vendredi 26 décembre 2008

Du dindon à la dinde

Brillat-Savarin que l'on ne connait plus guère que par ses aphorisme, et dont on aurait intérêt à lire ce qu'il écrivait sur la gastronomie, mot à ses premiers balbutiements à cette époque (1), était allé à la chasse au dindon sauvage, alors qu'il était en exil à New York. C'était en 1795.
"La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus parfumée que celle de la dinde domestique", écrivait-il, suggérant ensuite "à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de liberté possible, de les conduire aux champs et, même, dans les bois, pour en rehausser le goût".
Le Professeur, affirmant que le dindon, le coq-d'Inde étant "certainement l'un des plus beaux cadeaux que le Nouveau Monde ait fait à l'Ancien", fait part de ses recherches à ses lecteurs.
" le dindon a paru en Europe vers la fin du dix-septième siècle;
" il a été importé par les jésuites qui en élevaient une grande quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient aux environ de Bourges;
"c'est de là qu'ils se sont répandus peu à peu sur toute la surface de la France: c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits et dans le langage familier, on disait autrefois et on dit encore un "jésuite" pour désigner un dindon;
" l'Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage dans l'état de ncature (il n'en existe pas en Afrique);
Notant que "l'importation des dindons est devenue la cause d'une addition importante à la fortune publique, et donne lieu à un commerce assez considérable" Brillat-Savarin signale: que "les dindes truffées" sont en vogue. "J'ai quelque raison de croire" dit-il "que depuis le commencement de novembre jusqu'à la fin de février, il se consomme à Paris trois cents dindes truffées par jour: en tout trente-six mille dindes"....
Qui aurait, aujourd'hui, l"idée d'associer la truffe et la dinde. ..Qui sait, le dindon sauvage revient dans nos campagnes....
(1)PHYSIOLOGIE DU GOÛT ou Méditations de gastronomie transcendante- Anthelme BRILLAT-SAVARIN )1755-1826)

mercredi 24 décembre 2008

Cuisiniers sans frontières à L'Itinéraire

L'Itinéraire, c'est ce journal que les Montréalais connaissent bien, vendu dans la rue par des "camelots" qui cherchent des moyens de renouer les liens de leur vie.
L'Itinéraire, c"est aussi un restaurant, le Café sur la rue, à l'angle des rues De Lorimier et Sainte-Catherine, fréquentés par des centaines de personnes qui peuvent y trouver des repas chauds et substantiels. Pour donner un peu de répit à l'équipe qui les prépare, Cuisiniers sans frontières prend la place, cette année encore, pour la période des Fêtes. Au premier jour, la dinde était au menu. Le gâteau roulé en forme de bûche aussi...
Cuisiniers sans frontières est un organisme non gouvernemental, sans but lucratif, créé en 2002 avec un but bien précis et une conviction profonde: donner une formation culinaire à des personnes sans ressource, pour favoriser leur réinsertion sociale. Le projet s'est concrétisé à Madagascar. Et c'est une réussite: les dix-huit apprentis cuisiniers malgaches, hommes et femmes, de la première promotion, sont tous sur le marché du travail. Ils étaient dans la rue!
Pourquoi Madagascar? Né dans cette ile, venu au Québec pour entrer à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie, diplômé de cette institution, Jean-Louis Thémis a fait carrière ici (la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec l'a élu Chef de l'Année 2008). Il a fondé Cuisiniers sans frontières au retour d'un voyage à Madagascar, bouleversé par la situation qu'il y a trouvée après vingt ans d'absence.
La petite école de formation de Madagascar est sur la bonne voie. Cuisiniers sans frontières sera au Bénin en 2009 pour y jouer son rôle. Plusieurs autres projets sont évalués. La demande est de plus en plus grande. Mais tout repose sur la générosité et le bénévolat.
Autour de ce projet enthousiasmant, les bénévoles se groupent à Madagascar comme à Montréal. Au Café sur la rue aussi!
www.cuisinierssansfrontieres.org

dimanche 21 décembre 2008

Trois restaurants qui disparaissent

Trois restaurants importants auront baissé le rideau avant la fin de l'année.
Le Paris de la famille Poucant n'est déjà plus. Pendant cinquante-deux ans cette famille a animé cette maison, le petit-fils et sa mère, le père, le grand-père. Ce grand-père était un cuisinier intraitable sur beaucoup de points et, en particulier, sur la qualité des produits, sur leur fraîcheur, refusant pour cette raison, de servir des cuisses de grenouilles pourtant très à la mode à cette époque. Le Paris de Maurice Poucant et Théo Dalemans, en 1956, franchissait des limites...ce restaurant français osait s'installer "chez les Anglais"!
L'enseigne vivra puisque le cuisinier a réanimé les fourneaux.
Rue Bishop, la porte des Chenêts est fermée. Michel Gillet l'avait ouverte en 1971. Ce cuisinier a marqué l'histoire de la restauration à Montréal, pour la qualité de la cuisine évidemment, mais aussi pour sa connaissance des belles bouteilles La cave à vins des Chenêts a suscité bien des envies et des commentaires. Mais, plus encore, la cognathèque qui réunit plus de huit-cents étiquettes et la cave de portos qui en offre près de six-cents. On ne parle pas de la collection de centaines de casseroles de cuivre qui animait les murs de la salle à manger...
C'est en 1974 que Louis et Lise Naud ont ouvert La Râpière, rue Stanley. Et l'on déménagé en 1995 dans l'Édifice de la Sun Life. Lorsque son mari est mort, en 1999, Lise Naud a continué et le restaurant est resté ce qu'il avait toujours été. Un beau restaurant, une belle cave, un attachement à la cuisine bien faite. Dès ses débuts, La Râpière a présenté des plats inspirés de la cuisine du sud-ouest de la France. Les confits et les cassoulets étaient nouveaux. Ils n'ont jamais quitté la carte. Le restaurant a été un pionnier dans le service des fromages, les présentant, alors que personne ne le faisait, sur un chariot. La râpière c'est le nom de l'épée des mousquetaires, fils du sud-ouest et c'est le nom de cette liqueur qui a fait son entrée, au Québec, à ... La Râpière.
Ferment, de beaux restaurants et de belles caves tenus par des professionnels, des lieux de mémoire. C'est la fin d'une époque pensent certains. Mais...est-ce le début d'un temps nouveau..

vendredi 19 décembre 2008

RestoNote

LE CONTINENTAL- 4007, rue Saint-Denis- 514 845 6842

Un second début, cela existe aussi dans la restauration. Ouvert à la fin des années '80, rue Saint-Denis, Le Continental n'a pas eu besoin de publicité pour faire sa réputation. Mais le feu a noyé le vieux décor. Réfugié au coin de la rue Duluth, dans un petit local mi-bar, mi-restaurant,il est devenu Le Petit Conti. Jusqu'à ce que, devenu libre, le restaurant d'à côté lui permette de redevenir Le Continental.....sans oublier "Le Petit" d'à côté.
C'est un beau restaurant, grand, clair et vivant, avec un bar au fond qui offre le confort d'un comptoir à ceux qui aiment s'y regrouper, avec de grandes baies vitrées en façade, avec de petites tables blanches partout, alignées ou regroupées, sans oublier la banquette traditionnelle puisque Le Continental est du genre bistrot.
Le service est tout à fait dans la note, avec ce rien de désinvolture familière qui fait tout le charme de l'accueil.
La cuisine a de très belles qualités de fraîcheur dans les ingrédients , de maitrise dans la réalisation et d'intelligence dans la présentation, que ce soit le midi ou le soir, avec des propositions adaptées à chaque moment. Les légumes racines font partie des menus d'hiver. Voilà le céleri rave transformée en potage crème savoureux. "Grillés, au lieu d'être bêtement cuits, carotte, panais, topinambour sont étonnants de douceurs savoureuses...La maison propose, bien sûr, des bavettes, des entrecôtes, etc.. avec de belles frites. Propose aussi des tartares avec un choix entre le boeuf et le cheval, et tous les plats de cuisine bistrot que l'on aime. Les desserts sont à retenir..une Tatin mangue et vanille...

jeudi 27 novembre 2008

Un livre signe des temps

NOUVEAUX EN CUISINE- S'équiper, s'organise et...cuisiner- MARIE BRETON ET ISABELLE ÉMOND- Flammarion/Québec

Ce livre s'adresse à ceux qui, pour la première fois, vont vivre en appartement. Celles qui l'ont écrit., Marie Breton et Isabelle Émond, ont de la suite dans les idées. Après À table les enfants! et À table en famille il était logique qu'elles suivent ceux qui quittent le nid familial.
Le titre est explicite, à condition que l'on réfléchisse un peu...Nouveaux en cuisine ne veut pas dire "nouveautés en cuisine"! Le livre est séreux et rendra de grands services aux débutants. Pas uniquement aux jeunes gens tout à coup en autonomie culinaire. Ceux qui n'ont jamais mis la main à la pâte et qui deviennent des "nouveaux en cuisine. par un concours de circonstances, en tireront profit.
C'est un livre particulier. Un livre signe des temps. Ils donnent des conseils et des explications que l'on n'aurait jamais pensé devoir donner, il y a plusieurs années, quand on apprenait, sans s'en rendre compte, les bases, non seulement de la cuisine, mais de l'organisation d'une cuisine, à la maison!
S'organiser, s'équiper...les premiers chapitres de ce livre pratique et intelligent donnent tout ce qu'il faut savoir pour être autonome, ne dépendre ni de sa mère, ni de la publicité, ni des industries alimentaires pour pouvoir se nourrir simplement, facilement et bien. Le chapitre des recettes est attrayant, vivant, parfaitement adapté à la clientèle visée, sans faire de compromis.
Un livre à offrir.

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mardi 25 novembre 2008

Fromage et hydromel

Le fromage fait-il partie du dessert? Un dessert sans fromage, affirmait Brillat-Davarin, est comme une belle à qui manque un oeil. Le style date, mais le propos demeure.
Les restaurateurs ne sont pas toujours convaincus de l'importance de ce service et n'en renouvellent pas la formule.Le chariot est maintenant trop lourd, l'assiette trop légère et, souvent, trop froide.
Une jolie petite assiette rectangulaire , une cuillère de porcelaine et, dedans, un miel de châtaigne. À côté, un morceau de Chèvre Noir, ce cheddar particulier. C'est de cette façon que le restaurant DNA présentait un service de fromage... un pré-dessert, ou presque.
Si le fromage et le miel peuvent s'allier, l'hydromel pourrait-il accompagner le fromage?
La question a été posée à François Chartier, sommelier qui bâti les accords mets-vin sur une recherche des éléments aromatiques compatibles. Voici la réponse
"Très belles rencontres entre la salinité des chèvres (tout comme certains de leurs principes actifs).et la sucrosité des hydromels liquoreux comme ceux du Clos des Brumes, dont la cuvée Blé Noir, qui joue dans l'univers aromatique du Sotolon (principe actif qui se traduit par des notes, entre autres, d'érable, de curry, de fenugrec, de noix, de figue séchée, de vin jaune et d'hydromel!)
L'idéal pour créer un lien parfait avec ce type d'hydromel serait de remplacer le miel de châtaigne par, soit un miel de sarrasin, soit des figues séchées. Ainsi, soit le miel ou les figues deviendraient l'élément concluant, renforçant la liaison entre le fromage et l'hydromel".

vendredi 21 novembre 2008

Slow Food sur le terrain

Y aurait-il une listeria....québécoise?
Tout juste après la crise de la listeria et les mesures draconiennes prises par le MAPAQ qui menacent les fromagers artisans de disparition, une délégation du convivium Slow Food de l'Abitibi-Témiscamingue visitait le Salon du Go-ut à Turin. Les membres de ce groupe sont revenus, et n'en sont pas revenus! Sans réfrigération, présentés à la vue et au toucher, fromages aux formes, aux couleurs, aux parfums, aux goûts différents, étaient offerts en dégustation. Fromages, mais aussi, saucissons, jambons, etc...Devant cette offre pantagruélique, un de ces délégués aussi curieux que gourmand a pensé "si je dois mourir d'avoir mangé du fromage...que ce soit ici!". Il est revenu bien portant.
Le Salon du Goût organisé tous les deux ans, par Slow Food, à Turin réunit des centaines d'artisans, producteurs et transformateurs. Les industriels de l'alimentation n'y ont pas de place. Leur but, rappelait Carlo Pétrini, président-fondateur de Slow Food, n'est pas de nourrir, mais de faire des profits.
Le Salon du Goût n'est pas une foire commerciale. C'est un immense marché public où les consommateurs rencontrent les producteurs. C'est comme un salon du livre où les livres seraient remplacés par des produits alimentaires dont les "auteurs" sont des artisans. Des artisans de l'agroalimentaire. Une autre expression de la culture.
La délégation du convivium Abitibi-Témiscamingue participait à Terra Madre, réunion des "communautés nourricières" du monde, dans le cadre du Salon du Goût, pour présenter le Boeuf VitaliPré. Appuyé par l'unité de recherche en agroalimentaire de l'Université du Québec en Abitibi-Témiscamingue, un élevage de boeuf est mené. Les veaux sont nourris du lait de leur mère, vivent en pâturage puis sont nourris exclusivement au foin. La traçabilité est assurée de la ferme à l'assiette et les producteurs ont un revenu juste.
Bien "nourris" par cette participation aux activités de Turin, les délégués du convivium mettent des projets précis sur pied.

mercredi 12 novembre 2008

SlowFood et le patrimoine

C'est sous le thème du patrimoine et, même, du patrimoine génétique, que s'est tenue la réunion d'automne du convivium SlowFood Vallée de la Batiscan-Mauricie. Le lieu était choisi: la micro brasserie À la Fût, installée dans une maison ancestrale, celle du premier magasin général construit avec le bois des arbres du défrichage de St-Tite.
Madame St-Arnaud, présidente de la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec et monsieur Auclair, secrétaire général de cet organisme participaient à cette réunion. Ce sont de bonnes nouvelles pour l'avenir des races patrimoniales que sont la vache canadienne et la poule Chantecler qu'ils sont venus communiquer.
En 1999, une loi sur "les races animales du patrimoine agricole du Québec", déclarait "races patrimoniales" la vache canadienne, la poule Chantecler, le cheval canadien. Relativement peu explicite, cette loi remettait aux producteurs le soin de protéger ces races. En 2005 les éleveurs ont incorporé la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec. Cette Fédération vient d"ëtre reconnue, par le gouvernement du Québec, comme "organisme désigné". Un soutien financier est associé à cette reconnaissance. Ce qui donne à la Fédération les moyens d'assurer le développement du cheptel de race pure, un cheptel menacé puisqu'il n'existe plus que 230 ou 240 bêtes....
D'autre part, du côté de cette autre "race patrimoniale" qu'est la poule Chantecler, la Fédération a obtenu un "droit de produire avec un cheptel de maintien". Dix troupeaux de 150 volailles chacun vont pouvoir être mis sur pied, avec un cahier des charges très strict (régie biologique, bien-être animal assuré, etc...).
À l'occasion de cette rencontre, monsieur Auclair a tenu à remercier SlowFood pour le soutien apporté au cours des dernières années. la Vache canadienne a été inscrite à l'Arche du Goût (1). Un Comité de parrainage mis sur pied au Québec a permis d'apporter un soutien financier (et moral) à la Fédération.
Le premier fromage fait du lait de vaches canadiennes de race pure a été servi lors de cette réunion. Le "1608" (clin d'oeil au 400è qui est aussi l'anniversaire de la vache canadienne) est fabriqué par la laiterie de Charlevoix, à Baie-St-Paul.
(1) L'arche du Goût a été créé en 1996, par SlowFood, pour la sauvegarde des tradistions, et des espèces menacées.

mardi 11 novembre 2008

RestoNote

DNA 355, rue Marguerite d'Youville 514 287 3362
www.dnarestaurant.com'
Dans l,un des plus beaux secteurs du Vieux Montréal, un bel immeuble, un beau restaurant, une belle table, une enseigne discrète :DNA qui veut dire Derek Dammann en cuisine et Alex Cruz en salle.
Le décor d'un restaurant n'est pas le point le plus important. Celui qui encadre cet établissement est impressionnant, mais ne donne pas une idée claire sur la vie qui s'y déroule. On est loin de l'esprit salle à manger, même si c'est l'assiette et le verre qui sont au centre de tout.. Très loin. Mais tout est beau, élégant, confortable, respectueux de l'intimité de chacun.
Le service a de grandes qualités, de celles qui se perdent. L'attention est soutenue sans que cela soit obséquieux ou "visible", avec de petits détails très révélateurs. Les plats sont proposés en connaissance de cause. Le vin a droit au service d'un professionnel pour qui les vignobles de la planète ne semblent pas avoir de secrets...y compris les vignobles nord-américains.
Dans l'assiette et dans le verre, DNA apporte des différences
Le menu est proposé en trois temps, le deuxième est consacré aux pâtes. Comme le choix est à la carte on peut le faire à sa guise. Les portions, ni trop, ni trop peu, permettent de bien apprécier ces plats faits avec une attention minutieuse.
Le pain est fait maison, les pâtes aussi, pâtes fraîches et champignons sauvages, , ravioli étonnant coiffant un oeuf...Un plat étonnant: une "bedaine de porc" où le gras du lard est transformé en une texture fine...sans trace de gras. Saumon d l'O
uest cuit à la perfection servi avec lentilles vertes et boudin...Quand les alliances sont étonnantes pour l'oeil, elles sont pensées pour que les papilles soient heureuses Le plat le plus simple est aussi soigné, le bouillon de cuisson des moules est si bon qu'il invite la cuillère..

lundi 3 novembre 2008

Pour le fromage...deux livres

RÉPERTOIRE DES FROMAGES DU QUÉBEC- Richard Bizier et Roch Nadeau - Trécarré
LES FROMAGES DU TERROIR QUÉBÉCOIS- Une passion à savourer- Jean-Claude Belmont, éditeur gourmand

Le moment de la sortie de ces deux livres ne pouvait être mieux choisi. Elle n'était cependant pas planifiée. La situation tragique dans laquelle viennent de se trouver les fromageries artisanales ne pouvait être prévue et ces deux livres sont, évidemment, en préparation depuis des mois.
La parution, maintenant, en même temps, de deux livres qui se complètent bien ne peut que nous donner le goût de continuer à choisir, à acheter, à servir des fromages québécois, qu'ils soient faits de lait pasteurisé ou de lait cru, du moment qu'ils sont bien faits!
Au Salon des vins et des fromages québécois, qui vient de se tenir à Montréal, l'affluence autour des kiosques des fromagers peut être une preuve du soutien des consommateurs à ces artisans malmenés, qui ont bâti une réputation enviable au Québec, dans un secteur impensable à prévoir il y a peu de temps.
De ces deux livres, l'un est un répertoire et, l'autre, un livre d'utilisation du fromage en cuisine et à table. Chacun, dans son domaine, joue bien sonrôle et quand on joint les deux...on peut faire du chemin.
Le Répertoire des fromages du Québec est une ré-édition, la troisième, augmentée, mise à jour. Il le fallait pour pouvoir suivre l'évolution rapide de ce secteur. C'est un ouvrage imposant de 350 pages, puisamment documenté, répertoriant, en les classifiant bien tous les fromages, qu'ils soient le fait d'artisans ou d'industriels, suivant à la trace les mouvements de vente et de rachat des fromageries,etc... Les fiches d'identification sont complètes et précises. Le répertoire des producteurs tient bien la route!
Ce livre n'est pas un livre de chevet. C'est un répertoire. On pourrait reprocher à l'éditeur d'avoir un peu négligé le côté pratique:: les photos trop petites (surtout celles des étiquettes), le choix de caractères minuscules et la difficulté de tenir le livre ouvert...
Les fromages du terroir québécois est le livre d'un cuisinier d'expérience, professeur pendant de nombreuses années, gagnant de nombreux concours ayant le fromage pour thème, un cuisinier qui a consacré les premiers moments de sa retraite à écrire ce beau livre. C'est un livre "fait maison" pour lequel le cuisinier est le photographe, l'auteur, le producteur, l'éditeur. Et c'est réussi!
C'est un livre de cuisine où les recettes proposées ne sont pas des recettes "de chef" (même si elles sont faites avec une rigueur professionnelle). Le fromage est partout, intégré complètement dans le plat ou, parfois, le complétant . Une soixantaine de fromages sont ainsi présentés avec plus de cent recettes, dans ce livre qui est, avant tout, un livre de cuisine sérieux, aimablement présenté, car l'auteur explique bien et commente parfaitement, comme le bon professeur qu'il a été pendant des années.
info@jeanclaudebelmont.com

mercredi 29 octobre 2008

Le vin et l'assiette

LA SÉLECTION CHARTIER 2009- Guide des vins et d'harmonisation avec les mets- Les Éditions La Presse

Rarement a-t-on vu pareil déploiement pour le lancement d'un livre. Une Galerie du Gouverneur aux tables nappées de blanc, la présence de Guy Crevier, président et éditeur du journal La Presse, Philippe Duval, président et chef de la direction de la Société des Alcools du Québec. François Chartier présentait l'édition 2009 de son Guide des Vins. Mais il y avait plus qu'une simple présentation. Le sommelier qui travaille passionnément sur l'harmonisation du verre et de l'assiette, voulait entretenir l'auditoire sur le sujet de l'heure: la sommellerie moléculaire.
Le mot .moléculaire" que l'on applique mal à propos à la cuisine, fait souvent hausser les épaules. Et froncer les sourcils quand on l'applique à la sommellerie.
"Moléculaire" évoque "chimie" et l'on se méfie....Pourtant, quand deux personnes s'entendent bien, on dit qu'entre elles, il y a "une bonne chimie"! C'est peut-être, en simplifiant beaucoup, comme cela que l'on pourrait résumer la sommellerie moléculaire: une bonne chimie entre le vin et le mets....une question d'atomes crochus!
Et ces atomes crochus, ce sont les molécules aromatiques que François Chartier traque obstinément dans les vins et dans les mets. Quand il les trouve, il assemble.
Tout est dans la compréhension que l'on a des choses et des événements. Comprendre, réfléchir...cela demande un effort. mais quelle belle sensation que celle de comprendre. C'est ce qui ne pouvait manquer d'arriver à ceux qui, pour la première fois, ce soir là, ont entendu parler de pyrazine végétale et de pyrazine de cuisson, de solerone, de coumarine....On oublie les noms de ces molécules aromatiques, mais quand la bouchée que l'on goûte répond à la gorgée de vin que l'on boit, on comprend...sans parler!
On a déjà répondu aveuglément à la loi de "vin blanc, viande blanche et vin rouge, viande rouge"Dans un menu, on a longtemps servi le meilleur vin du repas, c'est à dire un rouge, sur le fromage, alors que les tanins et les produits laitiers font, d'habitude, d'odieux ménages. Ce sont les blancs qui accompagnent généralement le mieux les fromages, même dans un menu. Car on est de plus en plus conscient qu'il y a de grands vins blancs.Et qu'un grand vin blanc peut suivre un rouge...plus petit que lui.
L'auteur de La Sélection Chartier 2009 précise que le guide est refait à neuf chaque année. Fidèle à lui-même François Chartier a ajouté cette année un "aide mémoire harmonique simplifié, des principaux cépages et de leurs harmonies avec les mets., pour nous simplifier la vie.On souhaiterait que ce sommelier à la carrière singulière, du restaurant de la famille Massenavette à Sainte-Adèle jusqu à celui de Ferran Adria à Barcelone, organise quelques ateliers autour de cette sommellerie qui joue avec les molécules!


iver

mardi 28 octobre 2008

ResyoNote

LEMÉAC 1045, avenue Laurier, ouest 514 270 0999
www.restaurantlemeac.com

Avant de devenir l'enseigne d'un restaurant,le nom Leméac a été porté par une maison d'édition et, avant, par une librairie. Une des premières vraies librairie française. Ouverte en 1950, elle était située rue laurier (qui n'était pas encore l'avenue qu'elle est devenue) Il fallait laisser ses sacs à la caisse, car le libraire était méfiant. Pendant que les parents faisaient leur choix de lectures, les enfants admiraient les poissons exotiques de l'aquarium. C'est dans les locaux de l'éditeur que le restaurateur s'est installé.
Leméac est un beau et bon restaurant. Une maison sérieuse, fidèle aux objectifs qu'elle avait à ses débuts et qui tient bien le cap.
C'est, aussi, un bel établissement. Le décor s'inspire de l'idée que l'on se fait d'un bistrot. Cette grande salle qui prend jour, abondamment, grâce à sa situation en coin de rues, s'emplit d'une rumeur générée par les conversation. Et cela aussi, fait partie du décor. Un très long bar longe l'un des murs tandis que les autres sont badigeonnés de cette teinte légèrement jaunie que les anciens bistrots utilisaient pour masquer la teinte que laissait la fumée des cigarette!
Contrairement à la mode qui se répand, les tables de Leméac sont habillées. Et les assiettes ne versent pas dans la démesure. La cuisine, elle, est fidèle à la qualité des débuts, Cuisine classique, mais bien "revisitée". Aile de raie grenobloise (malheureusement sans le cartilage) parfaite, avec quelques légumesbien traités, croustillant de champignons (pâte filo craquante et sauce au Victor et Bertold, courte et savoureuse), tarte à la citrouille surprenante...La formule du service est toujours le même. Une carte bien composée, offrant ce que la cuisine française a toujours proposé dans ce type de restaurant; une table d'hôte du midi (comportant entrée et plat) et une offre d'après 22heures à 22$...La carte des vins suit bien et le service de table est dans l'esprit der la maison. Situation de plus en plus rare, Leméac est ouvert......tous les jours, midi et soir.

vendredi 24 octobre 2008

L'argent pour le Québec aux Olympiades

L'équipe du Québec a remporté une médaille d'argent aux Olympiades culinaires qui viennent de se dérouler à Erfurt, en Allemagne.
Dans la catégorie "équipe régionale", le Canada était représenté par quatre équipes, celles de la Colombie Britannique, de l'Alberta, de l'Ontario et du Québec. La couleur de la médaille est déterminée par pointage. La Colombie Britannique et l'Alberta ont remporté l'or, tandis que l'Ontario et le Québec recevait l'argent. Au total, soixante et onze équipes régionales participaient à ces Olympiades. Le Québec s'est classé au 12è rang.
Le Canada était représenté par une équipe nationale qui s'est classée au 5è rang.La Norvège est au 1er rang, l'Allemagne au 2è, la Suède au 3è, Singapour au 4è, le Danemark au 6è. Si on ajoute que l'Islande (tout petit pays) s'est classé 10è dans ce concours mondial, on remarque à quel point les pays nordique se sont distingués
Y aurait-il une gastronomie nordique qui se développe...Serait-ce une inspiration pour nos cuisiniers?

vendredi 17 octobre 2008

Retour sur un colloque

Sous le thème Tourisme Gastronomie Medias, un colloque s'est tenu à Montréal, organisé, dans le cadre des 21è Entretiens jacques Cartier, par le Festival Montréal en Lumière, l'UQÀM et l'université Lumière Lyon2. Sous les points suivants, on a tenté de relier Tourisme et gastronomie en observant le rôle que jouent les médias.:
Les critiques gastronomiques et vinicoles et leur leurs impacts directs et indirects sur le tourisme. Le pouvoir des guides gastronomiques et touristiques. L'impact des émissions culinaires et de télévision sur le tourisme gastronomique.
A-t-on cerné le sujet? Quand on parle de gastronomie, que veut-on dire?
La gastronomie n'est pas dans le champ de l'élitisme, mais dans celui de la culture. Et comme on réduit la culture, on réduit la gastronomie. La culture, il semble que ce ne soit que "les industries culturelles", la gastronomie, que ce ne soit que "l'industrie de la restauration".
Dans ce colloque, on a parlé beaucoup plus de restaurant que de gastronomie. Étant donné que c'est le rôle des médias que l'on étudiait dans le rapport Tourisme-Gastronomie, il était presque logique que l'on fasse ce choix. Les médias, au Québec, ne s'intéressent pas à la gastronomie, ne leur accordent pas d'importance. Ils s'intéressent aux restaurants (critiques et guides). Ils s'intéressent aux recettes, ce qui n'est pas la cuisine (émissions culinaires).
Au moment de l'ouverture de l'Université des Sciences Gastronomiques, en Italie, Carlo Pétrini, initiateur de cette ouverture, écrivait "le terme gastronomique, dépouillé de ses connotations superficielles, indique tout ce qui a trait à la production, la transformation, la consommation alimentaire. C'est pourquoi c'est un sujet sérieux qui est tout sauf insignifiant, tout sauf assimilable uniquement à cet ensemble d'individus divers allant du fin gourmet au simple grand mangeur en quête de festin".
Comme d'autres mots, gastronomie a perdu son sens. Et quand on perd le sens d'un mot on ne peut que tourner autour du sujet.

jeudi 16 octobre 2008

Vinum & Musica 2008

Et, si on remplaçait "du pain et des jeux" par "du vin et de la musique".....
Vinum & Musica a été créé pour recueillir des fonds qui assurent et soutiennent le Concours musical international de Montréal. Ce concours est présenté en partenariat avec Les jeunesses musicales du Canada. La prochaine édition sera consacrée au chant et se tiendra à Montréal du 18 au 28 mai 2009. Les candidats peuvent venir de tous les pays. Trente deux sont retenus pour le quart de finale, seize pour la demi-finale et huit pour la finale
L'art du vin sera mis au service de l'art musical. C'est un encan spectaculaire qui permettra de soutenir financièrement ce concours. Vinum & Musica proposera quarante lots, en encan silencieux et en encan crié. Vingt-cinq ans seront représentés,des grands crus, des grands millésimes, des grands flacons, du magnum au Melchior!
L'événement se déroulera le 23 octobre, à Montréal, à l'Hôtel des Encans, sous la co-présidence d'honneur de MM Lucien Bouchard et André Bérard.
Cet événement s'adresse à un public d'acheteurs exceptionnels. Sans aller jusqu'à l'excès du Melchior qui abrite l'équivalent de 18 bouteilles, pourquoi la SAQ ne met-elle pas en vente régulière des vins en Magnum, par exemple. Un Magnum, c'est l'équivalent de deux bouteilles. Quand on reçoit, il n'est pas rare que l'on doive servir deux bouteilles de vin.
Du vin en Magnum pour la pèriode des Fêtes...pour appuyer Vinum & Musica...un soutien simple à la culture!

dimanche 5 octobre 2008

RestoNote

LA PORTE -3627, boulevard St-Laurent- 514 282 4996
www.restaurantlaporte.com

Pourquoi ce nom....l'histoire est jolie. Il ne faut pas craindre de poser la question.
La Porte est un restaurant français. Ce qui est banal à dire. Mais, dans ce cas, vraiment français, au plus beau sens du terme. Ceux qui ont la mémoire qui vient avec l'âge, retrouveront là le charme particulier de ces petits restaurants, de ces petites maisons, où le mari est cuisinier, où son épouse dirige la salle. Ce n'est pas un vieux couple qui a ouvert cette maison. C'est un couple jeune, mais tout de même assez mûr pour avoir un fils qui travaille en cuisine avec son père. La famille Rouyé a quitté la Bretagne pour venir s'établir au Québec et y poursuivre une belle carrière.
Installé dans ce qui fut le Il Sole, boulevard St-Laurent, le restaurant a trouvé son identité. Changement de décor, (mais le grand soleil qui veillait sur l'ancienne maison veille toujours sur celle-ci),la salle est belle, conviviale et le service est attentif. La patronne dirige avec des gants de velours.
De la Bretagne, le restaurant a conservé un penchant pour les produits de la mer. mais n'en fait pas une exclusivité. La cuisine française est bien défendue. Simplicité de la cuisine française. Simplicité trompeuse car elle demande beaucoup de soin. La proposition du menu permet de s'en tenir à un trois services ou d'élaborer dans une dégustation plus complexe
En amuse-bouche, macaron et foie gras...pouvaient suivre, poissons ou viandes...Rouget en galette de pommes de terre au romarin, sorbet parmesan: dans l'assiette le poisson et le tubercule faisait la fête. Le gros flétan cuit comme un rôti sur l'arête, émulsion de beurre noisette au citron... une autre façon de servir ce poisson, d'autant mieux qu'il était accompagné de légumes minutieusement préparés. Au dessert, baba au rhum, salpicon de fruits, sorbet mojito.....
La carte des vins est intéressante et le choix des vins au verre pris au sérieux..

vendredi 26 septembre 2008

Chasseurs, à vos couteaux!

GIBIER à poil et à plume- découper, apprêter et cuisiner- Jean-Paul Grappe- Les Éditions de l'Homme/ITHQ

Rien ne discrédite plus la chasse que ces chasseurs qui ne prennent que les parties nobles de l'animal et laissent le reste pourrir sur le terrain. Un animal chassé n'est pas un trophée que l'on arbore sur le capot d'un véhicule. Un chasseur, sachant chassé, ne chasse pas pour raporter un panache ou une descente de lit. On doit respecter l'animal que l'on tue. Les Amédindiens ont ce respect inné.
C'est à table que le chasseur peut rendre hommage à la bête qu'il rapporte du bois ou des marais en lui faisant les honneurs de sa cuisine. D'autant plus, d,ailleurs, que le chasseur est un être privilégié. Il est le seul (avec ses amis s'il a le sens du partage) à pouvoir se régaler de gibier puisque la vente est interdite.
Jean-Paul Grappe, qui n'est pas chasseur, met ses connaissances et son talent de cuisinier au service du gibier à poil et à plume, du plus petit au plus gros, de la bécasse à l'orignal, sans dédaigner ni l'ours, ni le phoque.
Gibier à poil et à plume est un "énorme" livre de 392 pages. En fait, ce sont trois livres réunis sous une même couverture.
Le premier, c'est la présentation de tous ces oiseaux et mammifères que l'on chasse ici ou ailleurs. Chacun a sa carte d'identité (photo, habitat, particularités). Ceux que l'on considère comme du "gibier d'élevage" font partie de cette présentation. La deuxième partie, ce sont les recettes. La troisième partie est technique et englobe aussi bien, les planches de découpes d'une bête, que les techniques culinaires particulières au traitement du gibier ou de la cuisine en général. Un site Web complète cette somme pour aider les chasseurs à bien identifier, sur place, les soins à apporter à la bête. Certaines peuvent être malades et il faut pouvoir le détecter.
Le livre est abondamment illustré. Les recettes sont détaillées et bien illustrées. On pourrait reprocher à ce livre de se manipuler difficilement.

dimanche 21 septembre 2008

RestoNote

O'THYM 1112, de Maisonneuve Est 514 525 3443 - "Apportez votre vin"
www.othym.com

Elle est loin l'époque où le "Apportez votre vin", lancé par certains établissements, avait soulevé l'indignation du secteur de la restauration. De bons restaurants l'appliquent maintenant, des restaurants pas différents des autres du côté cuisine. mais secs...du côté liquide. Certains remplacent la carte des vins par une carte des eaux. Le profit sur une bouteille d'eau n'est pas le même que sur une bouteille de vin, mais il n'est pas négligeable, compte tenu des différences dans l'investissement. La promotion de l'eau du robinet par rapports aux effets, sur l'environnement, de l'embouteillage, changera-t-elle les habitudes de la clientèle?
Est-ce avantageux d'apporter son vin ? Sur l'addition cela se voit. La bouteille que l'on apporte ne coûte que le prix SAQ. On n'ajoute ni les taxes, ni le service, surtout si le restaurant se contente d'ouvrir la bouteille.. Le désagrément c'est de ne pas savoir quoi acheter! Les habitués connaissent la cuisine du restaurant qu'ils fréquentent et peuvent faire un choix éclairé. Dans le cas contraire, on choisit un vin passe-partout. Et c'est dommage. car la qualité de la cuisine mériterait mieux. Quand c'est un groupe de convives ...cela peut devenir cacophonique...et même pour l'ambiance! Téléphoner pour s'informer du menu, peut-être une bonne suggestion.
Est-ce pour réagir au "Apportez votre vin" que les restaurants proposent maintenant "le vin au verre".Cette formule est certainement la mieux adaptée à l'appréciation de la cuisine, chacun choisissant de plat en plat. Et le restaurateur n'est certainement pas perdant.
"Non fumeur" avant le temps, O'Thym est un restaurant où l'on apporte son vin. Et sa cuisine mérite que l'on apporte du bon vin. C'est une bonne cuisine, pas différente de celle des autres bons restaurants.
Elle s'appuie sur des plats de base et intègre des arrivages différents selon le temps. Elle est classique dans sa dénomination et elle joue avec quelques fantaisies. Le saumon peut être "boucané à l'unilatéral" et coiffé d'un "beurre à la fleur d'ail et au basilic", le magret de canard fumé peut se retrouver entre de la roquette et des copeaux de parmesan, le gésier est sagement servi sur une petite salade, le thon rouge est cuit à la perfection...et l'on se demande pourquoi les éleveurs de lapin ont tant de mal, quand on voit ce qu'un cuisinier peut faire avec un râble...Le traitement des légumes de garniture peuvent mériter que l'on en fasse tout un plat! .
O'Thym est un petit restaurant logé dans un espace clair et harmonieusement aménagé, ouvert midi et soir..

vendredi 19 septembre 2008

Crise dans la restauration?

Pour la cinquième édition du Grand dîner de la rentrée. l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec avait mis les petits plats dans les grands, baptisant l'événement "Des étoiles au menu". L'année est particulière. C'est celle du 40è anniversaire de cette maison d'enseignement.
Ce sont les élèves du programme de formation supérieure en cuisine, de retour d'un stage de trois mois en France, qui étaient responsables du menu. En fait, ce n'est pas un menu au sens classique du terme qui faisait l'objet de ce repas. Les treize élèves de ce cours revenaient, chacun, d'un stage dans un établissement "étoilé" Michelin. De ce séjour, ils rapportaient un plat coup de coeur dans leurs bagages de souvenirs et d'apprentissage. Treize plats, en portions de dégustation, furent donc servis, répartis en huit services. Chacun était précédé d'un présentation sur video, de sorte que les convives ont eu l'impression de voyager de Provence, en Bretagne, à Valence, Lourmarin, Montpellier, Amboise, Bordeaux...
Carlos Ferreira, propriétaire du Ferreira Café, avait accepté la présidence d'honneur de cette soirée bénéfice organisée par la Fondation de l'ITHQ.
Au moment de prendre la parole, M. Ferreira n'a pas hésité à parler avec franchise de la situation dans laquelle se trouve la restauration. Elle est grave au point où M. Ferreira affirme que de grands changementss vont se produire dans ce secteur d'activité, au cours des prochaines années. Beaucoup trop de restaurants souligne-t-il (il n'est pas le seul à le dire et, cela, depuis longtemps), une pénurie alarmante de personnel qualifié, sont les points sur lesquels il a insisté. Dans les videos projetées au cours du repas, différents restaurateurs, anciens élèves de l'ITHQ, insistaient sur les mêmes points. La formation, l'école n'est pas la seule à la donner. Il appartient à chacun de la parfaire. Ce n'était ni le temps, ni le lieu pour vider le sujet et savoir pourquoi il y a tant d'abandon des cuisiniers lorsqu'ils arrivent sur le marché du travail.
La réponse ne viendra pas non plus du colloque qui va se tenri à l'UQAM, mais un éclairage pourrait y être donné.Il est ouvert à tous, particulièrement aux professionnels...
Colloque Tourisme, gastronomie et médias- 6 et 7 octobre 2008
www.gastronomieejc2008.uqam.ca

dimanche 14 septembre 2008

Notre fromage quotidien

Les artisans sont les poètes de l'agro-alimentaire. Ce sont eux qui font avancer leur monde...
Les fromagers artisans innovent, prennent des risques. Les industriels les copient. Ou les rachètent. Ces artisans sont les moteurs du développement de cette floraison de fromages, impensable il y a quelques années. Et si l'on recule un peu dans le temps...on pourrait dire que c'est grâce à la chèvre que la vache s'est réveillée. Ce sont ces poètes d'une certaine époque qui ont secouer le monde fromager en créant des fromages de lait de chèvre.
C'est pour cela que:
Si les tests sur les fromages saisis étaient positifs, la situation serait grave, plus ou moins....
Si les tests sont négatifs, la situation est grave...
De toute façon, le mal est fait. La suite? Tout dépend de la manière dont on va réagir. Nous les consommateurs. Eux, les producteurs.
Il faudrait que ce malheur ait quelque chose de bon. Par exemple, que les fromagers artisans pensent à se regrouper. Dans toute cette affaire, on n'entend pas leur voix. Se regrouper pour défendre leurs intérêts (certains l'on fait pour organiser leur mise en marché), mais aussi pour s'entraider.
On pointe du doigt les fromages au lait cru. Pourtant la confiance régnait. Tout semblait bien aller puisque, en juillet dernier, on a assouplit la règle des 60 jours. Le ministre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation déclarait "Nos artisans seront à même de mettre à profit leur savoir-faire reconnu pour créer une toute nouvelle génération de fromages au lait cru qui répondent aux goûts des consommateurs". (Le Devoir-31 juillet 2008)
Un fromager artisan ne travaille pas à la miaine dans son sous-sol! Il travaille dans un environnement de laboratoire! Il est soumis aux mêmes règles, mêmes contrôles que les industriels. Que l'on renforce les contrôles quant à la salubrité et à l'innocuité, tout le monde est d'accord. Mais qu'on le fasse intelligemment. Surtout, que l'on n'envisage pas de portionner et d'emballer les fromages comme on l'a entendu dire. Ce serait la mort du fromage. Ce serait la mort des vrais fromagers-marchands qui opèrent derrière des comptoirs.
Même si elle est partout et depuis toujours, la listeria n'est pas un monstre à mille têtes. Il doit bien y avoir des moyens simples et efficaces pour la mettre en échec. Elle craint l'eau bouillante. À la découpe, pourquoi ne pas y tremper les couteaux?

Des légumes, encore et toujours

LA CITROUILLE EST UNE LUNE NAUFRAGÉE - Marie-Christine Clément- Albin Michel

En lisant ce livre on peut avoir envie de courir au marché, d'y acheter des poivrons, des tomates, des aubergines pour faire une ratatouille. Pour en faire une grosse chaudronnée et en congeler la moitié, en prévision des mois d'hiver, quand on aura besoin de soleil.
C'est un petit livre que l'on lit par petites bouchées. Par bouchées de légumes...légumes verts et légumes secs, tomates, courges, pommes de terre, etc. Chacun forme un chapitre et un chapitre peut suffire à une lecture. Le style est particulièrement vif, plein d'images, d'évocations historiques ou savoureuses. Un peu trop poétique parfois. Ce n'est pas un livre d'horticulture maraîchère. Ce n'est pas un livre de cuisine. C'est "un petit traité littéraire, poétique, philosophico-gastronomique". Madame Clément est aussi l'auteur de À la table de George Sand, La magie du Chocolat, Colette gourmande...
À laisser traîner. Il est joli. À lire par petites bribes. Pour se mettre en appétit avec esprit. Pourquoi pas!

samedi 13 septembre 2008

Colloque Tourisme, gastronomie et médias

Quels rapports entretiennent la gastronomie et le tourisme? Un colloque qui se déroulera à Montréal, à l'UQAM, les 6 et 7 octobre prochain, exploitera cette thématique en observant ce qui se passe ici et ce qui se passe en France. Sous le thème Tourisme, gastronomie et médias ce colloque est organisé dans le cadre des 21è Entretiens Jacques Cartier.
C'est le troisième thème d'une trilogie amorcée en 2006 sous le titre Capitale touristique, capitale gastronomique et poursuivie l'année suivante sous le thème Terroir, tourisme, gastronomie, Le colloque de cette année mettra l'accent sur le rôle des médias avec des intervenants français et québécois.
Au cours de ces deux journées le sujet sera traité sous quatre thèmes:
Les critiques gastronomiques et vinicoles et leurs impacts directs et indirects sur le tourisme.
Le pouvoir des "guides" gastronomiques et touristiques.
L'impact des émissions culinaires et de télévision sur le tourisme.
La promotion des régions et des villes gastronomiques.
Les Entretiens du Centre Jacques Cartier ont été créés en 1987. Les réunions sont annuelles et se déroulent dans la région Rhone-Alpes et, une année sur quatre, au Québec. Quatre secteurs d'activités font l'objet de colloques: économique, sociopolitique, scientifique et culturel.
Le Festival Montréal en Lumière avec l'UQAM et l'Université Lumière Lyon 2 organise ce colloque Tourisme, gastronomie et médias, auquel le public est invité. Les inscriptions sont reçues à l'adresse http://www.gastronomieejc2008.uqam.ca

vendredi 5 septembre 2008

Festival international de la gastronomie

La troisième édition du Festival international de la gastronomie de Mougins aura lieu du 20 au 22 septembre. Baptisé Les Étoiles de Mougins, ce festival a été lancé en 2006. Cette année, cent cuisiniers "étoilés" venant de tous les horizons se rencontreront dans cette petite ville française célèbre. Des cuisines du terroir aux expressions de la gastronomie moléculaire ,toutes les démonstrations seront offertes.
Diane Tremblay, propriétaire du restaurant Le Privilège, à Chicoutimi est invitée à Mougins. Elle fera deux présentations. L'une, le 20 septembre devant public, l'autre le 22 devant des professionnels. "J'ai imaginé deux bouchées" dit-elle"àapartir de nos produits québécois et je vais amener les dégustateurs à l'expérimentation des contrastes des textures". On connait Diane Tremblay pour son habileté à inviter tous les sens à la dégustation.
Lorsqu'elle décrit "La côte d'agneau marinée à l'érable et à la moutarde de Dijon, chutney aux fruits des bois du Lac Saint-Jean et à la mangue, coiffé d'une tuile à la Tomme Le berger du Fjord"qu'elle présentera, elle précise que "l'odorat sera sollicité par la puissance de la tomme, le goût par l'amertume de l'argouse, le toucher par le moelleux de l'agneau et le croquant de la tuile".
Pour compléter sa présentation dans la mise en valeur du Québec, Diane Tremblay à fait faire deux plateaux qui allient le bois et l'aluminium'
Les Etoiles de Mougins, c,est aussi un grand concours où s'affrontent des cuisiniers professionnels. inscrits depuis le mois de juillet. La finale aura lieu le 22 septembre. Le Festival se terminera par un Souper de Gala au Moulin de Mougins.

mercredi 3 septembre 2008

Réfléchir avant de manger

D'un côté, on multiplie les émissions de cuisine à la télévision, on édite de nombreux livres de recette et, de l'autre, on mange du baloney. D'un côté les "chefs" de la télé nous divertissent et, de l'autre, on confie le soin de nous nourrir à l'industrie alimentaire. Pourquoi, a-t-on laissé à d'autres une responsabilité qui est la nôtre, individuellement.?
On mange pour se nourrir. On se nourrit pour vivre. C'est quotidiennement banal. Mais c'est important!
On demande des aliments nourrissants, sains, faciles d'emploi et...le moins cher possible.
On achète. On consomme. On ferme les yeux.
On nous dit qu'il nous faut des Omega3, des anti-oxydants, des probiotiques, des prébiotiques. Alors, on achète les jus, les laits, les oeufs qui nous en fournissent sans que l'on ait d'effort à faire. Ou de questions à se poser.
Bien sûr, on n'a pas le temps. Pas le temps, surtout, de prendre le temps de réfléchir.
On les appelle charcuteries, parce que ce sont des "chairs cuites" On les appelle aussi "viandes froides". Il faudrait lire les étiquettes!
PAIN DE VIANDE- SIMILI POULET
ingrédients: porc. eau. substances laitières modifiées. produit protéique de soya. farine de blé. fécule de pommes de terre. poudre d'oignon. glutamate monosodique, sucre. fécule de tapioca. érythorbate de sodium. épices. nitrite de sodium.
"Mais quand on n'a pas d'argent"?
Le paquet de 200g, contenant dix tranches de ce "pain de viande": $3.39
Au rayon des oeufs, le prix de la douzaine oscillait entre $2.71 et $3.79.
Un oeuf, c'est 7g de "vraies" protéines. Deux oeufs, c'est l'équivalent de 100g de viande ....Faudrait-il réapprendre à "se faire cuire un oeuf"?

dimanche 31 août 2008

RestoNote

L'ATELIER 5308, boul. St-Laurent 514 273 7442
www.restaurantlatelier

Pour faire un clin d'oeil aux nombreux ateliers qui ont vécu dans ce quartier, le restaurant L'Atelier a choisi cette enseigne.
Il a certains liens avec les restaurant À L'Os et O'Thym. Sans se ressembler, ils ont une parenté. Dans la conception des décors, par exemple, qui métamorphosent un espace banal avec de l'imagination et de l'intelligence plutôt qu'avec des moyens financiers.
L'Atelier a misé sur des tranches de rondins plaqués pour habiller un mur, sur une singulière sculpture pour coiffer le bar, sur un jeu de photographies en noir et blanc pour animer le cadre. Les tables font aussi partie de cette animation. Il y en a une très longue, il y en a de petites carrées, il y en a de belles grandes rondes. Toutes sont à plateau nu. Mais les serviettes sont en toile.
L'atmosphère est conviviale. Le service est professionnel et charmantB
Deux jeunes cuisiniers sont propriétaires des lieux et des fourneaux, Patrick Garneau et benjamin Fortier. Ils proposent des plats bien équilibrés, en portions intelligentes, à des prix raisonnables. Ils ne s'éloignent pas trop du classique et semblent vraiment heureux quand ils l'interprètent à leur manière. La bavette, beurre maitre d'hötel, frites était banale. Mais le boudin sur tombée de poivrons et sauce Xocopili était rajeuni et réjouissant. Comme l'était une petite entrée en forme d'aumonière, à saveur de pastilla. Ou simplement, ce dessert du jour, boule de glace aux bleuets (vraie) sur un tout petit pain perdu. L'Atelier s'amuse aussi du côté de la poutine....au lapin.
La carte des vins est composée de plusieurs importations privées et les classe selon les cépages.

jeudi 28 août 2008

Les légumes:la rencontre de la nature et de la culture

LA FABULEUSE HISTOIRE DES LÉGUMES- Évelyne Bloch-Dano- préface de Michel Onfray- Grasset

Il faudrait faire lire ce livre à tous les enfants qui n'aiment pas les légumes. Et à tous les vieux enfants qui continuent à ne pas aimer les légumes. Carotte, tomate, artichaut, pomme de terre deviendraient leurs héros.
Des légumes, Serge Bouchard pourrait dire que ce sont de "remarquables oubliés". Et pas seulement de l'histoire de l'alimentation. Mais voilà qu'une biographe se penche sur eux.
Évelyne Bloch-Dano est biographe. Elle a, notamment, consacré un ouvrage à Madame Zola et un autre à Madame Proust. Pourquoi cette incursion dans le monde végétal?
Lorsque le philosophe Michel Onfray a créé l'Université Populaire du Goût, à Argentan (lancée le 11 décembre 2008), il a confié à Évelyne Bloch-Dano la responsabilité de "parler" des légumes. En biographe consciencieuse elle est allée à la recherche de tout ce qui fait que l'on devient ce que l'on est. Cette fois, quand on est une tomate, un poivron, une courge. Chaque fois, c'est une aventure. Et, raconter cette aventure, dit-elle, "c'est entrer dans l'Histoire universelle en empruntant la porte du potager"
Ce sont les cours donnés à l'Université Populaire du Goût pendant la première session qui ont servis de base aux textes du livre. Chacun de ces cours étaient précédé d'une démonstration culinaire assurée par un cuisinier de renom (Le topinambour, cet oublié parmi les oubliés, a eu comme présentateur Éric Frechon du Bristol à Paris!).
Qu'il s'agisse de n'importe laquelle de ces biographies, elle se lit avec le même intérêt, la même curiosité, la même surprise que s'il s'agissait de la vie d'un personnage humain....Et l'auteur ne manque pas d'humour.
Michel Onfray signe la préface. Il faut la lire attentivement. De belles illustrations émaillent le livre. Une bibliographie étoffée complète l'ouvrage. Quelques recettes (qui ne sont pas celles de cuisiniers) illustrent le livre. Et, puisque nous en sommes à la saison de la tomate:
Tomates à la Lucie
Joseph Delteil
La cuisine paléolithique
Prendre des tomates bien rondes, les peler, et les mettre à la cocotte sur feu modéré. Laisser cuire à demi, mais ni plus, ni mois, là est l'art: il faut que le coeur de la tomate soit encore cru, dans la peau toute roussie. Les joues en feu et le coeur frais. À la fin, une bonne persillade à l'ail. Servez, et servez tout le jus par-dessus. Ça me rappelle Shéhérazade.

dimanche 24 août 2008

La forêt boréale en petits pots

Depuis que la compagnie Maheux promène, sur les routes du Québec, des images du 48è Nord sur les flancs de ses autobus, la région semble se rapprocher. Mais ce parallèle n'est pas assez nordique pour Valérie Laprise. C'est à la latitude du 49è qu'elle s'est établie.
Cette jeune femme vit à Chibougamau. C'est dans les forêts de ce territoire qu'elle a trouvé sa raison, sinon de vivre, du moins de faire vivre sa famille. Elle cueille et elle transforme. Elle a créé une petite entreprise familiale qui met sur le marché des produits spécialisés sous l'étiquette Ungava Gourmande. Ces étiquettes portent des inscriptions libellées en français et en cri. Car Valérie Laprise n'oublie jamais qu'elle est dans un territoire que les autochtones connaissent mieux que quiconque et c'est vers leurs connaissances qu'elle s'est penchée avant de commencer à cueillir.
Dans ces forêts qui ne sont pas toujours des plus hospitlières, à pied, en canot, sous le soleil ou dans le vent, la chaleur ou le froid, en combattant les mouches ou les moustiques, elle récolte. Et elle récolte en prenant soin "de ne pas épuiser la ressource". Elle cueille le thé du Labrador et en fait une gelée. Elle cueille le cèdre et en fait, aussi, une gelée. Du petit thé sauvage, elle fait un sirop. Des petits atocas sauvages, elle fait un coulis. Elle travaille par petites quantités, elle respecte la plante sauvage et ne lui ajoute que du sucre biologique. Les pots sont, évidemment, de petites dimension. Ils n'ont pas une large diffusion. Ce sont des produits très spéciaux...de vrais produits "de niche"
Il semble que la récolte des atocas sauvages, qui se fera après la première gelée dans les tourbières à sphaignes, sera importante cette année. Valérie Laprise pourra probablement surgeler une partie de cette récolte et la vendre sous cette forme.
www.ungavagourmande.icr.qc.ca

samedi 23 août 2008

Rendez-vous à Ville-Marie....au Témiscamingue

De Ville-Marie (Montréal) à Ville-Marie (Témiscamingue), la route est longue! On n'a jamais rien fait pour relier ces deux villes. Pour aller de l'une à l'autre le plus court chemin est de passer par l'Ontario! De sorte que le Nord-Est de l'Ontario est plus près de Ville-Marie que le Sud du Québec.
Une foire importante vient de se tenir du côté québécois du lac Témiscamingue . Les Ontariens participaient en grand nombre (aussi bien du côté des exposants que de celui des visiteurs) à la Foire gourmande de l'Abitibi-Témiscamingue et du Nord-Est ontarien. C'était la 7è édition. Et, comme les précédentes, elle a attiré une foule imposante de visiteurs. Une cinquantaine d'exposants des deux régions visées et quelques-uns (de plus en plus nombreux) venant du "sud" proposaient des produits qui montrent bien la richesse des productions de petites entreprises. La majorité des kiosques était tenue par des transformateurs. la période de fin d'été ne favorisant pas la présence d'agriculteurs et de maraîchers. Des démonstrations culinaires étaient au programme. Ce sont les élèves du Centre de formation professionnelle Lac-Abitibi, à La Sarre, qui ont préparé le souper "à saveurs régionales" du samedi soir.
Anita Stewart, que le National Post présente comme "the wonder woman of Canadian cuisine" participait à cette foire gourmande. Elle présentait son dernier livre baptisé, tout simplement, Anita Stewart's Canada. C'est le quatorzième livre de cette femme qui ne cesse de travailler pour faire reconnaître l'existence d'une cuisine canadienne, celle que l'on sert sur toutes les tables, et pas seulement celle des cuisiniers professionnels, d'un océan à l'autre..." Il n'y a pas une cuisine canadienne, il y en a des centaines dépendantes des origines ethniques, du climat, de l'histoire". Ce dernier livre est un beau et bon livre. On y parle d'alimentation, de recettes et d'histoire. Pour l'écrire Anita Stewart est allée rencontrer des Canadiens de toutes origines du Pacifique à l'Atlantique. Malheureusement, elle ne consacre qu'une minuscule partie de son livre au Québec.
Ville-Marie est lovée au fond d'une large baie de l'immense Lac Témiscamingue. Dans cette baie, il y a une marina. Au bord de cette marina s'est installé, pour l'été, un restaurant-terrasse baptisé Clapotis. On a l'impression d'être dans une station balnéaire!
Le menu de Clapotis est très simple. Il offre une nourriture rapide intelligente. De bonnes salades et de bons sandwiches que l'on peut, ou non, choisir d'associer. Et particularité "gourmande", Clapotis, qui appartient à l'entreprise Les chocolats Martine, se transforme en glacier pour offrir des glaces (plutôt que des crèmes glacées) de grande qualité, noisettes, pistaches, café, chocolat, caramel et, une nouveauté, au thé du Labrador et, bientôt, à l'amélanche..
Ville-Marie est une petite ville, une petite ville située loin des grands centre et, pourtant c'est là que depuis des années se tient la Biennale internationale d'Art miniature. Cette année, 525 oeuvres en provenance de 32 pays sont exposées. Cinquante six oeuvres sélectionnées par le jury feront partie d'une exposition itinérante en France et en Italie. Le président du jury, Armand Vaillancourt, a dirigé la réalisation d'une peinture de grand format en collaboration avec les artistes et tous ceux qui voulaient y mettre leur coup de pinceau ou de crayon.
L'exposition ferme ses portes le 7 septembre. Rendez-vous à Ville-Marie...dans deux ans.
ANITA STEWART'S CANADA- The food, The recipes, The stories- Harper Collins Publishers ltd

mercredi 13 août 2008

Les fières brebis de La Moutonnière

Elles sont revenues du dernier concours de l'American Cheese Sociiety, tenu récemment à Chicago, avec plusieurs médailles, les brebis de la moutonnière. Du moins, leur bergère-fromagère, Lucille Giroux, fière de ses brebis, même si ce n'est pas la première fois que La Moutonnière est primée à ce concours important.
Sur place, Lucille Giroux a pu mesurer l'intérêt grandissant et soutenu que les Américains portent aux fromages fermiers, aux fromages de fabrication artisanale. Elle fait remarquer qu'au "Vermont, on a créé le Vermont Institute of Artisanal Cheese et c'est un Français très dynamique, Marc Druart, qui s'occupe des fabrications".
La Moutonnière a gagné trois prix. Le Fleur des Monts et le Feta ont remporté le premier prix dans leur catégorie et le Neige de brebis a remporté un deuxième pris.
Le Fleur des Monts est un fromage à pâte pressée non cuite ,qui s'inspire des traditions des fromages des Pyrénées. Il est affiné de trois à six mois. Il pourrait l'être pendant un an et, à chaque stade de maturation des saveurs particulières se développent. Son nom évoque la qualité des pâturages offerts aux brebis de Ste-Hélène de Chester.
Le feta est le premier fromage fabriquée par Hélène Giroux. Il a cette particularité d'être présenté, sous sachet, dans de l'huile d'olive parfumée aux herbes.
Le Neige de brebis est un fromage particulier inspiré du Broccio Corse. Sa création remonte à l'époque d'un certain festival Montréal en Lumière alors qu'un cuisinier corse invité à ce festival a manqué de Broccio ....La Moutonnière a appris à le faire!
Lucille Giroux est une pionnière. Alors que la chèvre commençait à prendre du galon, c'est sur la brebis qu'elle a misé. Et elle a dû importer les premières chèvres laitières de Suède!
Les brebis vont continuer à paître dans les champs, mais la fromagerie va bientôt emménager dans le village de Ste-Hélène de Chester. À Montréal, La Moutonnière a ouvert son propre point de vente au marché Jean Talon. Tous les fromages y sont. Des coupes de viandes le sont aussi et, pour ceux qui aiment la chaleur douce de la laine, on ajoute des écheveaux et de belles chaussettes!.

lundi 11 août 2008

Èva la pâtissière

Elle a travaillé dans toutes les grandes pâtisseries qui ont, ou qui ont eu, pignon sur rue. Elle a travaillé comme traiteur pour de grands noms. La voilà chez elle. Elle tient boutique depuis très peu de temps dans le Mile End aux mille visages.
Une toute petite boutique, où son nom n'apparaît pas. mais c'est bien elle la maîtresse des fours et des lieux. Elle a accroché aux murs les tableaux de son oncle, en attendant d'accrocher ceux des artistes du quartier. Elle a remis en état, en retrouvant les murs et le plafond d'origine, ce petit local qui a maintenant belle allure. Et l'oeil est attiré, dès le trottoir, par les pâtisseries que l'on y voit. Leur apparence ne trompe pas.
Èva est de la "vieille école", celle qui s'appuie sur la qualité des ingrédients de base Quand il faut du beurre, elle ne le remplace pas par un autre gras, Elle met du beurre. Quand il faut des amandes, elle ne lésine pas sur la quantité. S'il faut de la fleur d'oranger, ce n'est pas de l'ersatz qu'elle emploie. Et règle de base...les pâtisseries doivent "être du jour".
On achète, on emporte. On commande pour plus tard. Ou on consomme sur place. Quelques petites tables au plateau de marbre sont là pour cela et la machine à café fait de bons espressos!
MAESTRO TRAITEUR- 72, rue St-Viateur Ouest

vendredi 8 août 2008

Un ail, des aulx

On a beaucoup parlé de l'arrivée de ces petits fruits de l'été, les fraises et des framboises, les bleuets. On ne parle pas de l'ail! Et, pourtant l'ail nouveau est arrivé sur nos marchés. De l'ail qui ne se conservera pas, qui précède celui que l'on conservera en tresses, ou autrement, et qui a une saveur, une force incomparables. On ne peut confondre cet ail nouveau avec ces têtes enveloppées dans une résille blanche et qui viennent de Chine. Qui coûte beaucoup moins cher. Mais qui ne vaut pas cher.
Un ail, des aulx. Comme les fraises, les pommes ou les pommes de terre, l'ail répond à plusieurs noms de variétés différentes: la Music, la Spanish roja (rosée), la Northern Quebec...Chacune de ces variétés a des qualités particulières que les amateurs savent reconnaître. Et que les producteurs québécois cultivent de plus en plus
Pour mettre un peu de Provence, c'est à dire un peu de soleil sur la table, pourquoi ne pas profiter de cet ail gorgé de saveurs pour préparer un aïoli, qui n'ait pas autre chose qu'une mayonnaise démarrée avec de l'ail écrasé incorporé à des jaunes d'oeufs et montée à l'huile d'olive. On sert avec du poisson, des viandes froides, des oeufs cuits durs, des salade de légumes cuits .
Ail...les athlètes de l'Antiquité en mangeaient pour se donner "de l'ardeur dans les exercices du stade".

lundi 4 août 2008

RestoNote

AUBERGE DU CHEMIN FAISANT- 12, Vieux Chemin CABANO 418 854 9342
www.cheminfaisant.qc.ca

Chemin faisant...une jolie expression. Sur la route qui traverse le Temiscouata, reliant les bords du Saint-Laurent au Nouveau Brunswicik, une auberge l'a inscrite sur son enseigne. Comme les anciens relais de diligence, qui hébergeaient les chevaux, le Chemin Faisant prend soin des montures à deux roues. L'établissement est situé en bordure de la piste cyclable, l'une des mieux aménagées au Québec.
La maison, aussi belle qu'historique, bien tenue, confortable, accueillante, est une vraie auberge puisqu'elle offre le gîte et le couvert. Ou le couvert, sans le gîte!
La salle à manger a beaucoup de charme. Les tables sont belles. La cuisine est particulière.
On ne propose ni carte, ni menu, mais une série de plats regroupés sous deux appellations: les entrées et les finales. On donne le choix entre un certain nombre d'entrées et de finales. Le cuisinier rompt avec la tradition qui veut que l'on compose un menu en suivant une gradation. D'autres cuisiniers ont aussi rompu avec ce style, mais gardent un souci de l'harmonie. Même dans les menus dits "dégustation", même quand ils "déconstruisent" des plats ou font des "variations" sur un produit. Au Chemin Faisant, on balaie tout cela. Alors qu'ailleurs on réduit le nombre des éléments d'un plat, au Chemin Faisant, on les multiplie
Une entrée peut se présenter ainsi; "brochette de crevettes-glace au cari, cake de ciboulette- bisque de homard froide- gaspacho de pois verts" Ou "rouelle de lapin- haché d'agneau et saucisse- concombre au yaourt- hoummos au sésame- couscous de légumes racines-caramel au soya mi-amer". Le sucré, le salé, le chaud, le glacé,, tout se juxtapose. On est tout près de la cacophonie.
Le service propose un accompagnement de vins au verre pour chaque séquence. Malgré ce qu'en pense la sommelière, c'est peine perdue.
À la fin du service, le cuisinier passe dans la salle et se met au piano. Ce qui pourrait être charmant devient assommant. Pourvu que Claude Gingras ne mette pas les pieds là.

jeudi 31 juillet 2008

Une vraie boulangerie artisanale

La Route 132, la belle route des vacances, quand elle traverse villes et villages, change parfois de nom. À Rivière du loup, elle devient la rue fraser. C'est là que s'est installée Bis la Boulange.
Une boulangerie peut n'être qu'un simple commerce où l'on échange de l'argent contre un produit. Mais le métier de boulanger peut être compris comme faisant partie des métiers de bouche. Alors, la boulangerie devient un "lieu gourmand" C'est le choix de Bis la Boulange, une vraie boulangerie artisanale.
Tout tourne, évidemment, autour de la pâte. Mais pas n'importe comment. Si l'on y fait du pain, c'est avec des farines choisies. Qu'elles soient de blé, de seigle, d'épeautre elles servent de base à une variété de pains, traditionnels ou aux noix, aux fruits, au fromage, à la graine de lin.La boulangerie a ressuscité un pain typiquement louperivois, le Marquis, pain au lait en forme de béret.
La pâte, c'est aussi la viennoiserie. Le choix semble devoir être sans limite. Cela pourrait commencer avec des croissants, qui ne sont pas des croissants traditionnels, mais faits avec une pâte briochée. Cette pâte est déclinée à l'infini , abritant chocolat ou citron, ou cannelle,ou fromage blanc, ou mascarpone, ou cheddar fort, ou crème à l'orange...
La pâte feuilletée a un rôle précis à jouer. Elle devient chaussons aux fruits, de la première fraise à la dernière pomme de la saison ou chaussons aux champignons avec une saison particulière, celle des chanterelles.
La pâte, c'est aussi pour les quiches, les pâtés au saumon, au poulet, à la viande et les tartes et les tartelettes
La pâte, c'est aussi les galettes à la mélasse, à l'avoine et aux fruits, les carrés aux dattes...
Et comme dans toutes les vraies boulangeries d'autrefois qui étaient au coeur de la vie du village ou du quartier, on fait, tous les samedis, des fèves au lard, à la mélasse ou au sirop d'érable et des cretons!
Bis la Boulange est une boulangerie d'aujourd'hui qui a les mêmes critères que les restaurants d'aujourd'hui, ceux qui travaillent en collaboration avec les producteurs. Les cueilleurs, les jardiniers, les fromagers, les charcutiers sont des collaborateurs étroitement liés à cette entreprise bien particulière qui a mis le pain au centre de sa vie.
BIS LA BOULANGE 48-B Fraser- Rivière-du-Loup- 418 863 6777

mercredi 30 juillet 2008

Les laitues de Diane

À Rivière du loup, tous les samedis matins, elle stationne la voiture sur le terrain de Bis la Boulange. Elle déploie un parasol au-dessus d'une petite table où elle range bien soigneusement les fruits et les légumes cueillis ou ramassés quelques heures auparavant.
Diane Lavoie est jardinière par choix, par goût, par attachement. C'est, pour elle, une deuxième carrière. Elle s'y est préparée sérieusement. D'abord, scientifiquement. Puis, les deux pieds dans le sarclage et le désherbage à la main puisqu'elle a choisi de faire du jardinage....biologiquement.
Sur sa petite table, ce matin là, des pois mange-tout et des petits pois à écosser, des épinards, des bettes à carde, des petites carottes nouvelles et des petites pommes de terre nouvelles ( de la rate et de la chieftaine), des fleurs comestibles et des herbes fines, des chanterelles, des amélanches, des confitures de fraises des champs. Et des laitues!
Des laitues comme on n'en voit jamais. Belles, de vrais bouquets de feuilles, avec des noms à faire rêver: Truite mouchetée (parce que, effectivement, les feuilles sont mouchetées de rose), Merlot (qui a la couleur du vin et dont les feuilles ressemblent à des algues), Reine des Glaces, Mascara, Grosse blonde paresseuse (parce que au lieu de se rassembler en pomme les feuilles n'en finissent plus de s'étaler).
Pourquoi ne fait-on pousser que de la Boston ou de la Romaine?
Diane Lavoie, de Saint-Gabriel-de-Kamouraska, est une artisane au sens ancien du terme, c'est à dire une "artiste des techniques" Sa technique, à elle, c'est le jardinage. Sous son grand chapeau de paille, elle conjugue au présent, pour le futur, culture et agriculture.

mardi 29 juillet 2008

RestoNote

EUROPEA- 1227, rue de la montagne 514 398 9229
www.europea.ca

On ne descend plus quelques marches. En suivant un tapis rouge, on monte un escalier. Sans changer d'adresse, Europea a considérablement agrandi son espace. La porte poussée, devant ce décor transformé, on a quelques instants d,inquiétude. La table est-elle encore la même?
Eh bien oui. La table n'a pas changé. Et le prix de la table non plus. Ce restaurant, parmi les meilleurs, demeure l'un des plus abordables.
Deux étages, un bel escalier pour les relier, de grandes et de petites salles, de la lumière, de l'espace, un décor pensé et construit pour servir d'écrin aux tables, c'est le nouvel Europea. Comme auparavant, les tables sont nappées de blanc, habillées avec une élégante simplicité, une recherche de la qualité et quelques extravagances dans le choix des assiettes.
Europea propose, le midi une table d'hôte (dessert non compris) et , le soir, une carte, un menu dégustation et une table d'hôte dans laquelle, non seulement un dessert, mais aussi un pré-dessert sont compris.
Europea qui a, depuis longtemps, pris l'habitude d'offrir de ."petites choses" en interstices, propose régulièrement, en mise en bouche un cappuccino de crème de homard qui devient une signature.
Si le mid est plus léger que le soir, cela n'empêche pas de pouvoir y trouver des plats du soir. Une dégustation de foie gras, l'un poêlé et l'autre au torchon ou le tartare de bison minute et carpaccio de cerf de Boileau fumé et légumes croquants ou la joue de veau braisée lentement, panais et pommes fondantes...
Le potage du moment était un potage carottes et cumin, franc de goût et de couleur, allégé par un nuage de lait mousseux et accompagné d'un petit clafoutis aux olives plein de soleil. Au dessert, un trait de jus d'estragon, évitait le trop doux à une panacotta que parfumaient vanille et fruits de la passion.
Mais, le dessert à L'Europea ne va jamais sans ces macarons dont la maison a fait une spécialité.

vendredi 25 juillet 2008

Cuisinier ou chef?

Ce n,est pas en les appelant "chefs" que l'on va aider les cuisiniers du Québec à obtenir cette reconnaissance professionnelle (ou culturelle) qu'ils cherchent à avoir depuis plus de cinquante ans. Peut-être sont-ils encore classer dans la catégorie "domestique" dans les lois du travail.. Une nouvelle norme professionnelle pour le métier de cuisinier est à l'étude en ce moment.
Si la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) s'était appelée la Société des cuisiniers, pätissiers et chefs du Québec, cela aurait peut-être aidé à faire les distinctions nécessaires..
Chef n'est pas synonyme de cuisinier!
Malheureusement, on emploie de plus en plus souvent le mot chef à la place du mot cuisi ier. Et, même dans des cas où il ne s'agit ni de l'un, ni de l,autre. Comme dans un article paru récemment où il était question d'enfants du primaire qui apprenaient à faire la cuisine et que l'on présentait comme des "apprentis-chefs".
Un cuisinier n,est pas un chef. (Il peut vouloir le devenir ou il aspire à le devenir) . Mais un chef est forcément, un cuisinier.
L'origine des deux mots raconte leur histoire et montre leur différence.
Chef est un terme dont le sens est partagé par bien des acteurs. Il vient du latin "caput" qui veut dire "tête". Et l'on comprend facilement que, dans le contexte d'une cuisine professionnelle, le chef est celui qui dirige. une équipe...comme un capitaine.
Le mot cuisinier a une longue histoire. Il vient du mot "coquus" (qui veut dire, cuisinier), qui est devenu "queu" en 1175 et "queux" au 16è siècle. Le mot venait de "coquere" qui veut dire, cuire.
Sans réfléchir bien longtemps, on peut sentir que le mot "cuisinier" a beaucoup plus de valeur que le mot "chef"

mardi 22 juillet 2008

RestoNote

AU 5ième PÉCHÉ 330, RUE MONT-ROYAL EST 514 286 0123
www.aucinquiemepeche.com

Ouvert sous cette enseigne depuis 2001, ce restaurant avait eu une vie antérieure intéressante. Changeant de décor plusieurs fois, par goût ou par nécessité, il s'est construit au fil des années, toujours petit (30 places) mais de plus en plus intégré dans la vie de son quartier. Cela se sent. Cela fait partie de son charme. Au 5ième Péché est une "maison" habité par ceux qui y travaillent, en salle comme en cuisine.
Le décor est sobre, assis sur un plancher aux motifs traditionnels en carrés noirs et blancs, largement ouvert sur l'extérieur par une belle fenestration, doté d'un petit bar, meublé simplement dans le style bistro. C'est ce qui est dans l'assiette qui compte.
Et ce qui est dans les assiettes est bon. Le cuisinier de la maison Benoit Lenglet n'a pas oublié sa France natale, mais il a la sagesse, et parfois la fantaisie de glisser des éléments surprenants dans ses préparations. Comme un soupçon de hareng boucané des iles de la Madeleine dans une sauce qui accompagne un poisson. Il peut même proposer, ce que personne n'oserait probablement (et c'est dommage) une entrée de loup marin...
Le menu n'est pas imprimé puisqu'il change fréquemment. Il est inscrit au tableau noir. Le potage était aux carottes et patates douces, aussi fin en texture qu'en saveurs. Le risotto aux pleurotes était parfait. Les gnocchis de patates douces avec un filet d'huile de chanvre sont étonnants. Le riz au lait, dessert on ne peut plus familial, change de ton avec un soupçon de chicorée. La tire éponge se marie au nougat glacé......
Un péché...lequel?.

samedi 19 juillet 2008

Les tables du Village

Dans un article paru récemment, Robert Beauchemin écrivait "qu'un petit café du Village, La Mie Matinale, est l'un des rares endroits du quartier gai (connu davantage pour ses diverttissements que pour sa gastronomie) qui ne serve pas de la nourriture préfabriquée".
Excusez!
Casa Luca, boutique traiteur, pour emporter et pour consommer sur place, propose des plats de cuisine italienne, préparés sur place et faits selon des recettes familiales....
Kilo, dans un autre répertoire, sert à toute heure du chaud et du froid, qui n'a rien de préfabriqué...
Le Mysson (l'ancien Staff qui vient de changer de nom pour prendre le nom de son propriétaire) est un "vrai" restaurant proposant une cuisine de style bistro (confit de canard- steak frites, bavette de veau de lait à l'échalote et vin blanc...)Des professionnels sont en salle et en cuisine...
Le restaurant D-Sens a pignon sur la rue Sainte-Catherine depuis cinq ans, servant une bonne cuisine dans un cadre soigné, n'hésitant pas à napper ses tables de blanc, même pour le brunch du samedi et du dimanche...
Au sud, boulevard René-Lévesque, la Diva fait honneur à la cuisine italienne depuis 25 ans. Au nord, rue Ontario, Carte Blanche défend la cuisine française de la même façon....
Le Village, c'est le quartier de Chez Mado autant que celui du National et de L'Olympia....

mercredi 16 juillet 2008

RestoNote

ANTOINE 5013, rue Wellington VERDUN 514 303 6642

À Verdun, l'ouverture de la P'tite Table avait marqué la rue Wellington. Le restaurant était minuscule. La table ne l'était pas. On y servait une cuisine bonne et vraie. Antoine Richard était aux fourneaux.
Il est revenu rue Wellington avec un nouveau restaurant auquel il a donné pour nom, son prénom. Il n'est plus en cuisine, mais en salle. C'est Aymeric Pillaud, qui a travaillé à l'Européa, qui officie.
Le restaurant n'est pas grand. Il a juste la taille qu'il faut pour créer une atmosphère chaleureuse autour de tables bien mises et bien servies. Le décor est simple avec élégance, réussissant avec si peu de choses à en créer autant. Sous un plafond argenté, on est dans l'univers du noir et blanc, en nuances de blanc et en nuances de sombre. Aux murs, de grandes photos (en noir et blanc, évidemment) du Verdun ancien. Et parmi elles, celle d'une Tour Eiffel qui vient y prendre des vacances.
Antoine propose une table d'hôte, le midi et le soir. Celle du midi ne comprend pas le dessert. Celle du soir le fait. Le soir et le midi, les prix sont remaruablement raisonnables. Pour les plus aventureux, un menu dégustation de sept services peut être préparé et les vins d'accompagnement peuvent être suggérés.
Au menu, "l'agneau de 7heures et pommes boulangères" de la P'tite Table ne pouvait faire autrement que de revenir là. Le filet de boeuf est à la sauce foie gras, accompagné de rattes et de haricots verts. Le magret de canard rôti est servi avec un pot au feu à la bière...ce qui surprend. En entrée, la tarte fine au boudin noir est rafraîchie avec une salade "râpée" de pomme verte...au dessert, la poutine d'ananas de M..Dechaise fait sourire. De plaisir.

jeudi 10 juillet 2008

RestoNote

PUB BURGUNDY LION 2496, rue Notre-Dame, ouest 514-934-0888
www.burgundylion.com

Qui aurait pensé qu'un jour, à Montréal, un restaurant s'appellerait le Lion de Bourgogne. Et servirait de la cuisine anglaise. En fait, il s'appelle le Lion Burgundy Pub. Tout simplement parce qu'il est situé dans le quartier de la Petite Bourgogne.
Coup de théâtre à côté d'un théâtre! Mitoyen avec le Corona, il y eut un restaurant tout blanc. Il y a maintenant un restaurant tout sombre. Changement d'ambiance. Changement de cuisine. On a aimé. On aimera.
Quartier des antiquaires, quartier d'un théâtre revenu à la vie, quartiers de restaurants du midi et du soir et, maintenant, quartier pour les noctambules . Ce restauran t est ouvert de 11h30 à 3heures du matin.
Le décor sombre est sombre sans austérité, juste ce qu'il faut pour coller à son enseigne. L'ambiance est détendue, le service accueillant (et porte un uniforme élégant). Le mobilier est lourd et confortable.
Au menu, évidemment, les spécialités que l'on ne voit nulle part (ou presque) ailleurs" Scotch egg, Rôti du dimanche avec Yorkshire pudding, Sherperd's pie, mais aussi Steak frites et, bien sûr Accras de morue (un peu trop chargés en pommes de terre, mais légers en friture) Fish and Chips (parfait, accompagné traditionnellement ) Trifle (dessert plus que dessert)...
Le Burgundy Lion sert du vin, mais la bière est une bien meilleure suggestion.

mercredi 9 juillet 2008

Des logos significatifs

Les homards des Iles de la Madeleine et ceux de la Gaspésie sont arrivés sur le marché avec des bracelets blancs marqués du sceau officiel "Aliment du Québec". D'un simple coup d'oeil, l'acheteur pouvait être sûr de la provenance des crustacés.
Précédées de leur réputation, comme chaque année, les fraises de l'Ile d'Orléans sont arrivées. À la différence, cette année, que l'on peut les identifier facilement. Un logo les accompagne. Il faut rechercher un petit sceau rouge portant l'inscription "Savoir faire-Ile d'Orléans"
Ce logo ne concernera pas que les fraises, mais une gamme de produits de l'Ile d'Orléans. Il ne relève pas, non plus, de la loi des Appellations réservées (où l'agneau de Charlevoix est en attente depuis des années). Cette marque de certification "Savoir-faire ile d'Orléans pour protéger ce qui se fait et se produit dans cette ile fondatrice a été développée par un comité composé de membres de l'Union des producteurs agricoles, du Centre local de développement et de la chambre de commerce. Le Bureau de normalisation du Québec apporte son soutien pour monter les cahiers de charges.
Il semble bien que ce soit une première au Canada. D'autres régions utilisent des étiquettes, mais elles ne sont pas appuyées par le respect de cahier de charges

mardi 8 juillet 2008

Six livres. Six régions

Le sixième volume de la collection L'histoire savoureuse d,une région est consacré à Lanaudière.
Commencée en 2003 cette tournée particulière du Québec s'est arrêtée en Outaouais, dans le Bas-Saint-Laurent, à Québec, dans les Cantons de l'Est, dans Chaudière-Appalaches. Michèle Foreman l'avait entreprise, et la poursuit, pour faire connaitre ces artisans que sont les producteurs et les cuisiniers qui mettent en valeur leur coin de pays. parfois modestement. parfois avec éclat. Toujours avec coeur. Ce projet lui avait valu, en 2004, une mention particulière du jury du Renaud-Cyr. le Renaud-Cyr est une OSBL qui travaille à l'importance de la reconnaissance du lien producteurs-cuisiniers, autant pour l'enrichissement de la cuisine que pour le développement des régions.
"L'histoire savoureuse" de la région de Lanaudière suit le plan adopté pour la série. On y rencontre des producteurs. On y rencontre des cuisiniers. Chaque fois une entrevue permet de les connaitre. Et de la connaitre bien grâ à un texte court et concis. De la même façon, sans détails superflus, un circuit pour une "balade dans les rangs de campagne" permet de faire un bel itinéraire, pour rencontrer tout le monde. Avec toutes les adresses à l'appui, évidemment. Un chapitre est consacré à des recettes qui utilisent les produits de la région.
Le livre est beau, sur papier glacé, illustré de photos parlantes, sans autre prétention que de vouloir faire connaitre et aimer le pays et ceux qui l'habitent . Un petit guide pour touristes gourmands
L'HISTOIRE SAVOUREUSE D'UNE RÉGION- LANAUDIÈRE- Michèle Foreman- Stellaire
www.stellaireediteur.com.

dimanche 6 juillet 2008

RestoNote

LA DIVA - 1273 boul René-Lévesque, est 514 523 3470

Il faut avoir l'âme bien chevillée au corps pour baptiser La Diva, un restaurant situe au bord du boulevard René-Lévesque, entre la tour de Radio Canada et La Catherine du Village. C'est une petite oasis. Aussi bien pour l'ambiance que pour la cuisine.
On laisse la ville dans son dos quand on entre dans cette maison qui semble n,avoir gardé que des bons souvenirs de ses vies antérieures. Débarrassée des cloisons qui pouvaient la morceler elle a pris la forme d'une grande salle. Et, pourtant d'une salle aux espaces différents. L'ensemble est clair et chaleureux, simplement accueillant à la manière de ces salles à manger que l'on peut encore trouver en province. De belles fenêtres bordent deux de ses quatre murs. Une cheminée peut s'animer quand reviennent les soirées tristes.
Un cuisinier est le maître de cette maison. On l'a connu dans les années 70 à La Sila de la rue Saint-Denis. Luciano Cipriano a ouvert La Diva au tout début des années 80. Bon pied, non oeil, il est toujours là comme si le temps n'avait pas de prise sur lui. Ni sur sa manière de cuisiner. Sa cuisine est d'une fidélité absolue aux règles de base de l'art culinaire de son pays natal. La constance est une autre de ses qualités. D'une fois à l'autre les champignons de "l'escalope de veau aux champignons" seront peut-être d'une autre espèces, mais l'escalope sera la même, aussi tendre, aussi fine et pourtant délicate, cuite juste ce qu'il fallait et la sauce sera nappante avec le parfum léger que donne, comme dans ce cas, le porcino..
C'est à La Diva que l'on sert les meilleurs "Rognons à la vénitienne" disait quelqu'un et un autre rétorquait...les meilleurs au monde!

vendredi 27 juin 2008

Les assiettes n'ont plus de trottoir

On ne met plus de nappe. On ne met plus de napperon. On sert directement sur le plateau de la table. Étrange attitude alors que l'on exige, maintenant, qu'une formation en hygiène et salubrité soit suivie par tous ceux qui manipulent des aliments.
Et sur cette surface nue, les assiettes que l'on dispose ne sont plus des assiettes! Une nouvelle vaisselle, de plus en plus à la mode, adopte toutes les formes, toutes les couleurs. De verre, de faïence, rarement de porcelaine, elle est ronde, triangulaire ou carrée, creuse comme une assiette à soupe ou profonde comme un bol, évasée ou rétrécie. Tout peut être imaginé du moment que le vaisseau surprend.
Et tous les malaises peuvent être ressentis. Que fait-on d'une fourchette et d'un couteau, quand la pièce à couper est au fond d'un puits. La forme va-t-elle l'emporter sur le fond. Combien coûte ces assiettes. A-t-on envie de payer pour le contenant. Quelle est la répercussion sur le travail de celui qui sert. C'est un art d'empiler des assiettes sur un avant-bras. Que fait-on avec des assiettes grandes comme des plateaux de service. Que se passe-t-il à la plonge....
Note. "assiette, petit ustensile de service de table. Le centre de l'assiette s'appelle ombilic, et marly le bord, formant bande autour du creux. Cette bande est parfois désignée sous le nom de talus" (Larousse gastronomique). Cette bande peut, aussi, être appelée trottoir.

mercredi 25 juin 2008

Redécouvrir la Gaspésie

Vue de loin, avec des envies de vacances, la Gaspésie, c'est la mer. Bien sûr. De Sainte-Flavie à Matapédia, en passant par Matane, Sainte-Anne-des- Monts, Rivière-au-Renards, Gaspé, Percé, PaspébiaC, Carleton, ce sont des kilomètres de côtes que déroule la 132! Des kilomètres d'une route qui fait le tour d'une péninsule. Une péninsule grande comme une région et qui ne se contente pas de pêcher le poisson et de développer des attraits touristiques. La Gaspésie vit en dehors du temps des vacances.
La mer, bien sûr, la terre aussi. La Gaspésie, c'est cinq régions: la Côte, la Haute-Gaspésie, la Pointe, la Baie des Chaleurs, la Vallée. Chacune a des particularités. Et dans celles-ci, on retrouve l'agriculture. Une agriculture de petits producteurs qui en font toute la richesse. Une richesse pour la table. Une richesse pour les paysages.
La Ferme Chimo, avec son troupeau de chèvres est l'une des plus anciennes fromageries fermières du Québec. Sylvain Tapp cultive, en régie bologique, des légumes et, surtout, des choux qu'il transforme en choucroute, depuis de nombreuses années. Des éleveurs de moutons ont choisi de nourrir leurs agneaux avec des algues pour mettre sur le marché une viande au goût particulièrement subtil....
La Gaspésie est, peut-être, la seule région du Québec à avoir regroupé tous ses artisans ,producteurs, agriculteurs, pêcheurs, transformateurs, cuisiniers, pour offrir une Route Gourmande qui est plus qu'un simple parcours. Tous ces artisans d'une mise en valeur commune se sont groupés dans un organisme baptisé Gaspésie Gourmande. Chaque année, une revue parait sous ce titre. Elle dresse une carte et répertorie tous les points d'arrêt et de séjour.
Un air de Gaspésie s'est infiltré à Montréal. Les Fous de la Gaspésie tient boutique rue Beaubien et les Frères Atkins en font autant au Marché Jean-Talon.
www.gaspésiegourmande.com















































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samedi 21 juin 2008

RestoNote

RENOIR (la terrasse)- 1155, rue Sherbrooke, ouest- 514- 788-3038
www.restaurant-renoir.com

Du petit-déjeuner pris au lever du jour, au dernier verre d'avant minuit, la journée s'écoule sans heurt sur cette belle terrasse.
Rue Sherbrooke, au coeur de la ville, glissée entre deux grands édifices, fleurie, protégée par ses parasols et, surtout, surplombant le trottoir, elle a tous les avantages, sans avoir les désagréments, des terrasses urbaines. La terrasse du Renoir est l'une de nos plus belles terrasses. Comme le Renoir est l'un de nos meilleurs restaurants.
Dehors comme dedans la proposition du menu est la même. Fidèle d'ailleurs à un modèle qui a de grands avantages. Une carte courte, côté entrées et côté plats. Un prix fixe de table d'hôte et la liberté de choix des entrées et des plats. Quelques plats de spécialités, offerts uniquement à la carte. Au moment du dessert, un chariot élégant proposant des mini-douceurs, aussi bien faites que des "grandes". Par exemple, un Paris-Brest d'une bouchée et qui tient bien la route!
Ce midi là, une soupe froide et fraîche: melon et menthe. Un saumon, servi en forme de deux petits tournedos, sur du fenouil braisé...Surprise::un cornet de frites , non seulement distingué, mais aussi, composé des meilleures frites qui soient........De quoi revenir, à n'importe quel moment, pour ce cornet de frites!

mercredi 18 juin 2008

L'hydromel, pourquoi pas?

Le vin fait bon ménage avec le fromage. On cultive depuis longtemps cette relation et l'on découvre, maintenant, que ce sont les blancs qui font les meilleurs mariages.
La bière s'accorde, elle aussi, avec le fromage. Moins souvent. Parce que l'on n'a peut-être pas encore admis sa présence à table. À ce sujet, le Marché des Saveurs du Québec organisait ,récemment, une rencontre de plusieurs fromageries artisanales et de micro-brasseries, artisanales elles aussi.
Au Salon du Goût Slow Food qui vient de se tenir à Marieville, on a lancé le projet de dégustations hydromel et fromage.
Le succès des cidres de glace a peut-être fait oublier que le Québec est, depuis plusieurs années, un producteur d'hydromels de grande qualité. Cette boisson est probablement la plus vieille du monde. Elle a l'âge des dieux de l'Olympe! Bue par les Grecs, par les Romains, par les Celtes et défendue ,ici, par d'irréductibles Gaulois-Québécois.
La qualité d'un hydromel dépend, évidemment, du savoir-faire de celui qui l'élabore. Mais une bonne hydromellerie dépend toujours d'une bonne miellerie. À la base de tout, il faut un miel très fin et de premier choix. Ce miel dépendra de plusieurs facteurs, et, en premier lieu, des fleurs où butineront les abeilles. Autant d'essences florales, autant de subtilités dans les saveurs du miel. Autant de nuances dans les hydromels.
Les abeilles de la Ferme apicole Desrochers ont pour terrain de récolte les grands espaces dénués de pollution des Hautes-Laurentides. Elles habitent Ferme-Neuve. Les abeilles du domaine Le Clos des Brumes, en Montérégie, ont le choix entre le trèfle, le sarrasin, le tilleul, les fleurs sauvages.....Autant de fleurs autant de miels, autant d'hydromels.
Le travail de l'hydromellier est un travail qui demande doigté et patience. L'hydromel développe lentement ses qualités. Et l'on peut être surpris d'apprendre qu'il doit vieillir en fûts de chêne pendant des mois qui peuvent devenir des années. Embouteillé, il continuerait à se bonifier.
Sec, demi-sec et, même, liquoreux, comme le vin l'hydromel peut passer à table et faire de beaux accords. Avec le fromage, particulièrement chèvre et brebis aux textures fines et parfois soyeuses, il réserve de belles surprises de dégustation.

vendredi 13 juin 2008

RestoNote

PORTUS CALLE -4281 boulevard St-Laurent 514 849 2070

Aux quatre coins du petit parc du portugal, les rosiers sont fleuris. À quelque pas, plus au sud, l'enseigne de Portus Calle ne trompe pas :"restaurant marisqueira, bar à tapas". Le quartier portugais de Montréal reste fidèle à ses tables, même si le décor ne ressemble plus à ceux des premiers restaurants de St-Laurent, ceux du temps où Germano Rocha y chantait.
Portus Calle est un beau restaurant, une longue salle qui s'enfonce dans un espace large et coloré qui évoque la lumière et la fraîcheur. Les tables sont alignées sagement, belles et bien nappées. Il faudrait signaler la qualité de la banquette, une des rares qui offre du confort. Le service est allègre, un peu distant, mais très efficace
Restaurant portugais d'aujourd'hui qui n'invite pas le folklore sur ses murs, Portus Calle semble aussi "revisiter" la table. Le caldo verde est moins prêt de ses racines paysannes. Plus léger dans le bouillon, moins fort en chou, plus élégant en saucisson. Mais les trois éléments sont là et le plat est intéressant. La morue a Braz est servie, déchiquetée et moulée sur des tranches de tomates. le plat garde toute sa saveur et gagne en légèreté. Les tartelettes-flan sont présentées par trois, sur une belle assiette, accompagnées d'un sorbet. mais trop réchauffées elle perdait toutes leurs qualité. Également, au menu du jour de ce midi là ($16): gaspacho, salade de haricots verts et gravelax de truite, pieuvre et calmar, mérou, poulet rôti.
Un bon restaurant en tout temps...une belle escale pour l'été.

mercredi 11 juin 2008

Salon du Goût de Marieville

Un Salon du Goût c'est un marché, mais un marché pas tout à fait comme les autres. On peut y faire des provisions. Mais on peut, surtout, y faire provision d'informations.
Organisé par le convivium Slow Food Les Montérégiennes, le Salon du Goût 2008 aura lieu les samedi et dimanche, 14 et 15 juin, à Marieville. Il est placé sous le thème "le consommateur est un co-producteur".
Le consommateur ne devrait pas être un acteur passif. Il doit savoir, il doit vouloir savoir et se renseigner sur ce qu'il achète. Il devrait être un "partenaire" du producteur. "Un co-producteur est un consommateur qui connait et comprend les problèmes de la production de la nourriture. Ce n'est pas seulement quelqu'un qui consomme. C'est quelqu'un qui veut connaitre". Quelle meilleure façon de se renseigner auprès de ceux qui produisent que de les rencontrer dans un lieu où ceux-ci sont réunis. Le Salon du Goût est aussi un Salon de l'information.
Les conviviums Slowfood du Québec participent à l'événement de Marieville. Le convivium de l'Abitibi Témiscamingue fera le point sur l'élevage VtaliPré basé sur des recherches de l'Université du Québec en Abitibi-Témiscamingue et participera à une table ronde sur la nécessité d'identifier les pommes de terre par le nom de la variété. Le convivium La Vallée de la Batiscan présentera un projet de Zone laboratoire destinée à protéger la rivière, de sa source à son embouchure.
Le regroupement Fromage de Pays, en plus des fromagers exposants participera à une table ronde sous le thème "Fromage équitable", rejoignant ainsi la philosophie du "bon, propre et juste" selon laquelle un produit doit avoir du goût, respecter l'envronnement et être payé un juste prix....pour son producteur.
Au programme, des ateliers du goût pour les enfants organisés par la Tablée des Chefs, des ateliers du goût pour les adultes...des exposants de produits solides et liquides, des artisans de la Montérégie et des autres régions du Québec.
www.salondugout.qc.ca

vendredi 6 juin 2008

RestoNote

VERTIGE- 540, rue Duluth, est 514-842-4443 www.restaurantvertige.com

Rue Duluth, ils sont trois côte à côte, trois restaurant différents l'un de l'autre et, pour des raisons différentes, aussi intéressants l'un que l'autre. Au coin de la rue St-Hubert, La Colombe, table sérieuse bien implantée où l'on apporte son vin; Au Pied de Cochon où tous les abus sont au menu et entre les deux, Vertige.
Pourquoi ce nom? Les raisons qui poussent les restaurateurs à choisir leur enseigne est parfois intrigante.
C'est un beau restaurant. On pourrait croire qu'un décorateur sensible aux ambiances l'a dessiné. Pas du tout. Ce sont les propriétaires qui l'on installé. Ils ont su envelopper cette grande salle avec des moyens simples, en utilisant du bois et des miroirs, en jouant finement avec un jeu d'éclairage en rouge qui change tout. Un cuisinier sait travailler une assiette. Pourquoi serait-il moins habile dans le montage d'un décor. Les tables sont grandes, nappées impeccablement, la vaisselle, la verrerie sont celles qu'il faut pour dresser une table où sera servie, selon la devise de la maison, "une cuisine de caractère".
C'est une belle cuisine. Appuyée sur de beaux produits, elle sait les respecter et les transformer en même temps. Une cuisse de canard confit est maintenant devenue d'une triste banalité. Laquée, croustillante et fondante, elle est bien accompagnée de feuilles vertes, mais ce sont de toutes petites feuilles légèrement tombées pour ne plus craquer et se mêler à une purée d'un moelleux......vertigineux?
Le foie gras au torchon que l'on pourrait choisir en entrée est sans faille, accompagné d'un vrai pain brioché et d'une mousse fine de chocolat blanc. Les crevettes croustillantes, sur baguettes, à peine touchées par la friture et que l'on baigne dans un lait de coco parfumé, se déclinent par multiples de trois...
Le restaurant propose une carte bien composée, des menus table d'hôte que l'on peut bousculer, pour jouer soit du côté mer, soit du côté terre, sana aucune crainte puisque c'est le chef Thierry Baron qui est au fourneau.

dimanche 1 juin 2008

Du fromage et bien plus

Acheter du fromage, directement, chez celui qui le fait à de grands avantages.
Celui de rencontrer le producteur, de pouvoir poser des questions, se renseigner sur la fabrication, pouvoir goûter avant de faire un choix et, par le fait même, développer ses goûts.
Celui de s'assurer de la qualité de ce que l'on achète. Chez le producteur, les fromages sont vendus à la coupe et non emballés
Celui, non négligeable, de payer "le juste prix", c'est à dire moins cher puisqu'il n'y a pas d'intermédiaire.
La plupart des producteurs fromagers ont un kiosque de vente, ou une petite boutique sur les lieux de production. Il suffit de se renseigner sur les heures d'ouverture...et de se munir d'une glacière ou de sacs isothermes.
Fritz Kaiser avait une toute petite boutique. Il vient de faire l'ouverture, officielle, de sa nouvelle boutique. Au milieu d'une vaste plaine, dans le rang baptisé 4è Concession à Noyan, elle ferait pâlir d'envie n'importe quel fromager-marchand urbain! Elle a pris le relais du tout petit local qui l'a précédée pendant vingt ans. Mais elle n'a pas changé d'orientation.
Fritz Kaiser, né au pays de la raclette, s'est établi là en 1981. Il a commencé par faire de la raclette et le Noyan. Le Douanier, la Tomme du Haut-Richelieu, le Miranda, l'Empereur et plusieurs autres, souvent primés, se sont ajoutés. Les haloirs abritent des centaines de meules.
À toutes ces pâtes, pressées ou molles, il faut ajouter le Soeur Angèle. La célèbre religieuse n'a pas donné la permission d'utiliser son nom les yeux fermés. Fritz Kaiser s'est engagé à verser une somme d'argent pour chaque fromage vendu. Le jour de l'inauguration de sa nouvelle boutique, il remettait un chèque de $10.000 à la Fondation Dignité Jeunesse qui aide les jeunes de 14 à 17 ans qui ont des difficultés avec la vie, pour "qu'ils décrochent un diplôme au lieu de décrocher de l'école".
Cet engagement citoyen du fromager de Noyan un autre fromager le remplit aussi. À St-Raymond de Portneuf, Éric Proulx de la fromagerie caprine La Ferme Tourilli, verse, depuis trois ans, un montant d'argent pour chaque vente de La barre à Boulard, à l'organisme Équiterre.

mardi 27 mai 2008

Le pourboire...pourquoi?

Quand à la fin du repas, l'addition arrive sur la table, la question du pourboire se pose. Comment le calculer? Avant ou après la taxe. Avec ou sans le vin? En fonction de la qualité du service, de l'amabilité ou de la profondeur de l'échancrure du corsage. Le porter sur la carte de crédit ou le remettre en argent.... Quel que soit le pourcentage que l'on consentira à calculer, le montant sera le salaire de celui qui aura assuré le service.
Le service de table est payé au salaire minimum pour les employés à pourboire. C'est à dire à un taux inférieur au salaire minimum.
La cuisine a changé. La salle doit changer elle aussi. Mais, ce n'est pas parce que les assiettes sont maintenant montées par les cuisiniers que le service de table doit être composé de "porteurs d'assiettes". On ne reviendra pas aux préparations en salle. Pas tout de suite en tout cas. Dans le service de restauration, il y a bien plus à faire que le va et vient entre les cuisiniers et les clients. "Recevoir quelqu'un, c'est se charger de son bonheur tant qu'il est sous son toit".. Le service de table est chargé d'assurer ce "bonheur". Et c'est exigent. Cela demande de la souplesse, de la psychologie, de la patience, de l'intelligence et une bonne connaissance de la cuisine.
La cuisine et la salle sont les deux pôles de la restauration. Alors, pourquoi l'un est à salaire fixe et l'autre à pourboire? Avec des disparités qui peuvent être choquantes. Si, dans les deux cas, ce sont des professionnels, formés dans des écoles, munis de diplômes, pourquoi ceux qui sont en salle sont-ils "à pourboire"?
Quelques établissements rétablissent l'équilibre en instaurant une politique de partage entre la salle et la cuisine. Au Kitch en Galerie, on a réglé, radicalement, la question. Ce sont les cuisiniers qui font le service. À Val d'Or, un restaurant a pris position. Au J'aime, les pourboires sont interdits! Tout le monde a un salaire, du côté de la salle comme du côté de la cuisine.