Les fromagers artisans du Québec viennent de former leur association. Il n'est jamais trop tard. Il était temps. Leurs confrères du Vermont l'ont fait depuis longtemps. Les fromagers artisans sont déjà représentés au sein de deux associations, La Société des fromages et le Conseil de l'Industrie laitière. Les voilà réunis dans une association qui ne regroupe que des fromagers ne traitant que du lait (sous-entendant, "pas de substances laitières modifiées"). Un groupe s'était déjà formé sous l'étiquette "Fromages de pays-uniquement fait de lait entier", représenté par Plaisirs Gourmets.
Une trentaine de fromageries composent cette association. Louis Arsenault de la Fromagerie des Grondines en est le président. Michel Pichet de la Fromagerie FX pichet, de san te-Anne-de-la-Pérade est le vice-président.
Les objectifs de cette association sont, évidemment, de défendre les intérêts des fromageries artisanales, à tous les niveaux. Souhaitons qu'un volet de ses préoccupations pense à donner de l'information aux consommateurs! Avec les fromagers-marchands, maillon indispensable, les consommateurs sont les alliés de proximité des fromagers. Depuis la crise autour de la listeria, la razzia chez les fromagers qui a suivi: Rien. Pas d'explications, pas de renseignements. Pourquoi des fromageries abandonnent le lait cru pour du pasteurisé ou du thermisé? Silence. À la réflexion, les consommateurs ont bien compris que la santé publique n'était pas en danger (que la nourriture industrielle qui mène à l'obésité, aux maladies cardio- vasculaire, au diabète, en est un vrai..). Mais ils en sont restés là. On n'est plus à l'époque des consommateurs passifs, mais à celui des "consommActeurs".
Le Valbert, en 2003 et 2004, a été classé Grand champion, toutes catégories au Concours des fromages fins du Québec, Sèlection Caseus d'or. En 2005 et 2006 il était classé dans la Sélection Caseus d'argent. En 2006, il devenait Sélection Caseus Émérite.
Le Valbert, fromage emblématique de la famille Lehmann était un fromage de lait cru. Il disparait. La Fromagerie Lehmann ne peut accepter de le faire autrement. Or, elle doit se résoudre à faire chauffer le lait de son troupeau. Qu'est-il arrivé au lait de ce troupeau entre 2003 et aujourd'hui?
On parlait de fromages de lait pasteurisé et de fromages de lait cru. Tout le monde s'accorde pour dire qu'il y a de très bons fromages, qu'ils soient de lait pasteurisé ou de lait cru. L'essentiel c'est la qualité, la diversité et que l'on sache ce que l'on achète. On entend parler, maintenant, de "lait thermisé"
Le "lait thermisé" se place entre le lait pasteurisé et le lait cru. Alors que le lait pasteurisé est chauffé à haute température pour détruire tous les pathogènes, le lait thermisé est chauffé beaucoup moins longtemps, ce qui détruit la plupart de pathogènes, mais qui ne peut laisser intactes les qualités particulières du lait
Situation "étrange" , jusqu'à l'été dernier, des fromages dits "au lait cru" étaient, en fait, des fromages faits de lait thermisé. La nouvelle réglementation ne permet plus cette appellation. Désormais, on aura des fromages de "lait cru", des fromages de "lait pasteurisé"... et des fromages de lait "non pasteurisé"... c'est à dire de lait thermisé! L'ambiguité demeure: attention, non pasteurisé ne veut pas dire lait cru!
La 7è édition de Slow Cheese qui réunit des fromagers, des affineurs, des marchands de tous les pays, aura lieu à Bra, dans le Piémont, en Italie, du 18 au 21 septembre prochain. En 2007, la 6é édition avait attiré 150 000 visiteurs dont le tiers venait de l'étranger. Sont présents, des fromagers autant de France que d'Australie, du Cap Vert que de Bosnie à ce salon spécialisé. Ce serait une bonne idée qu'une délégation du Québec se rende à Bra en septembre prochain!
vendredi 30 janvier 2009
jeudi 29 janvier 2009
Du bon usage de l'hiver
Pourvu qu'il fasse froid les 13, 14 et 15 février! Ce sera le Mondial des cidres de glace, à Rougemont!
C'est le froid de l'hiver qui gèle les pommes que l'on laisse sur l'arbre, qui congèle le jus qu'on lui confie, qui concentre ce jus qui devient du cidre. Qui devient du cidre de glace!
Les cidriculteurs artisans sont heureux. Enfin, après des années de travail et de représentations, un règlement vient mettre de l'ordre dans les prodés de fabrication des cidres, de tous les cidres. Publié en novembre dernier, il est entré en vigueur le 14 décembre. Pour le cidre de glace, seul le froid naturel doit entrer en jeu, la congélation artificielle est interdite. Peuvent être soumis au froid hivernal, les pommes aussi bien que le jus pressé. Cet encadrement protègera les producteurs aussi bien que les consommateurs. Et l'on espère qu'il est le premier pas pour aller vers une appellation réservée. Le cidre de glace est un produit unique, créé au Québec il y a une vingt ans.
Le Mondial des cidres de glace, dont ce sera la deuxième édition, est un salon dégustation spécialisé. Les cidriculteurs répondront à toutes les questions et feront goûter leurs produits. En complément, des produits alimentaires (fromages, foie gras, etc..) seront présentés. Des activités en plein air sont prévus. Des espaces chauffés aussi!
www.mondialcidresdeglace.com
info@mondialcidresdeglace
C'est le froid de l'hiver qui gèle les pommes que l'on laisse sur l'arbre, qui congèle le jus qu'on lui confie, qui concentre ce jus qui devient du cidre. Qui devient du cidre de glace!
Les cidriculteurs artisans sont heureux. Enfin, après des années de travail et de représentations, un règlement vient mettre de l'ordre dans les prodés de fabrication des cidres, de tous les cidres. Publié en novembre dernier, il est entré en vigueur le 14 décembre. Pour le cidre de glace, seul le froid naturel doit entrer en jeu, la congélation artificielle est interdite. Peuvent être soumis au froid hivernal, les pommes aussi bien que le jus pressé. Cet encadrement protègera les producteurs aussi bien que les consommateurs. Et l'on espère qu'il est le premier pas pour aller vers une appellation réservée. Le cidre de glace est un produit unique, créé au Québec il y a une vingt ans.
Le Mondial des cidres de glace, dont ce sera la deuxième édition, est un salon dégustation spécialisé. Les cidriculteurs répondront à toutes les questions et feront goûter leurs produits. En complément, des produits alimentaires (fromages, foie gras, etc..) seront présentés. Des activités en plein air sont prévus. Des espaces chauffés aussi!
www.mondialcidresdeglace.com
info@mondialcidresdeglace
mardi 27 janvier 2009
Une soupe pas comme les autres
LA SOUPE DE KAFKA- Une histoire complète de la littérature mondiale en 16 recettes- Mark Crick- Flammarion
Ce petit livre est un beau livre. Tous ceux qui lisent des recettes avant de s'endormir devraient le mettre sur leur table de chevet. Il marie le culinaire et le littéraire.
Le Studio littéraire l'a mis à son programme cette année. Il vient d'être "lu" à la Cinquième salle de la Place des Arts devant une salle comble. C'était merveille que d'écouter les comédiens donner le ton et les intonations à chacune des recettes écrites "à la manière de..." La Soupe de Kafka est un recueil de pastiches de grands écrivains du monde et se présente sous forme de recettes de cuisine, de vraies recettes de cuisine. De la soupe de miso à la manière de Kafka, aux poussins désossés et farcis à la manière du Marquis de Sade, on a le choix. Il faudra trouver un coq de combat pour mijoter le coq au vin à la Gabriel Garcia Marquès. Tout aussi peu ragoûtantc que puisse être l'environnement dans lequel il est préparé, le pain grillé à la Harold Pinter a de l'attrait. Quant au tiramisu, c'est une véritable madeleine de Proust...
Ce livre a été écrit "à la manière de...". Il est aussi illustré "à la manière de...". S'il faut reconnaître le talent de l'auteur. Il faut aussi reconnaître celui de ses traducteurs.
Et c'est un livre rassurant qui met de la vie dans les énoncés de cuisine. Les recettes d'aujourd'hui ont la sécheresse des ordonnances médicales. ."Un quart de cuillerée à thé de sel", ou "un four à 325 degrés", c'est aussi sec que "deux comprimés à jeun le matin"!. Autrefois, pour donner une recette, on racontait une histoire. Pour connaitre le dénouement il fallait mettre la main à la pâte. Il était plus ou moins heureux. Mais on apprenait. Les cahiers de recettes de grand-mères n'avaient pas besoin de précisions. Il y avait une culture familiale où se faisaient les transmissions. Aujourd'hui les recettes n'ont plus de vie. On copie et on n'apprend rien. Et moins on apprend, plus les livres de recettes se multiplient.
Ce petit livre est un beau livre. Tous ceux qui lisent des recettes avant de s'endormir devraient le mettre sur leur table de chevet. Il marie le culinaire et le littéraire.
Le Studio littéraire l'a mis à son programme cette année. Il vient d'être "lu" à la Cinquième salle de la Place des Arts devant une salle comble. C'était merveille que d'écouter les comédiens donner le ton et les intonations à chacune des recettes écrites "à la manière de..." La Soupe de Kafka est un recueil de pastiches de grands écrivains du monde et se présente sous forme de recettes de cuisine, de vraies recettes de cuisine. De la soupe de miso à la manière de Kafka, aux poussins désossés et farcis à la manière du Marquis de Sade, on a le choix. Il faudra trouver un coq de combat pour mijoter le coq au vin à la Gabriel Garcia Marquès. Tout aussi peu ragoûtantc que puisse être l'environnement dans lequel il est préparé, le pain grillé à la Harold Pinter a de l'attrait. Quant au tiramisu, c'est une véritable madeleine de Proust...
Ce livre a été écrit "à la manière de...". Il est aussi illustré "à la manière de...". S'il faut reconnaître le talent de l'auteur. Il faut aussi reconnaître celui de ses traducteurs.
Et c'est un livre rassurant qui met de la vie dans les énoncés de cuisine. Les recettes d'aujourd'hui ont la sécheresse des ordonnances médicales. ."Un quart de cuillerée à thé de sel", ou "un four à 325 degrés", c'est aussi sec que "deux comprimés à jeun le matin"!. Autrefois, pour donner une recette, on racontait une histoire. Pour connaitre le dénouement il fallait mettre la main à la pâte. Il était plus ou moins heureux. Mais on apprenait. Les cahiers de recettes de grand-mères n'avaient pas besoin de précisions. Il y avait une culture familiale où se faisaient les transmissions. Aujourd'hui les recettes n'ont plus de vie. On copie et on n'apprend rien. Et moins on apprend, plus les livres de recettes se multiplient.
jeudi 22 janvier 2009
Lait cru:appui aux fromagers
"Non à la disparition des fromages au lait cru québécois"
Un premier mouvement de solidarité avec les fromagers québécois en difficulté est lancé. D'autres sont prévus.
C'est sur FaceBook que cette première pétition s'inscrit.
Depuis l'automne dernier, après la découverte de listéria dans quelques fromages et le vent de panique qui s'en est suivi, certaines fromageries (des plus sérieuses) se plaignent de contrôles incessants. Certaines vont jusqu'à parler de "harcèlement".
Alors qu'au mois de juillet dernier, le MAPAQ parlait de revenir sur la réglementation du 60 jours et que l'on envisageait de "produire encore plus de fromages au lait cru", voilà qu'au contraire, des chefs de file du lait cru vont pasteuriser leur lait!
C'est la mort dans l'âme que les Fromagiers de la Table Ronde et que la Fromagerie Lehmann doivent le faire. C'est pour sauver leur patrimoine familial!
http//www.facebook.com/group.php?gid=71305862784.
Un premier mouvement de solidarité avec les fromagers québécois en difficulté est lancé. D'autres sont prévus.
C'est sur FaceBook que cette première pétition s'inscrit.
Depuis l'automne dernier, après la découverte de listéria dans quelques fromages et le vent de panique qui s'en est suivi, certaines fromageries (des plus sérieuses) se plaignent de contrôles incessants. Certaines vont jusqu'à parler de "harcèlement".
Alors qu'au mois de juillet dernier, le MAPAQ parlait de revenir sur la réglementation du 60 jours et que l'on envisageait de "produire encore plus de fromages au lait cru", voilà qu'au contraire, des chefs de file du lait cru vont pasteuriser leur lait!
C'est la mort dans l'âme que les Fromagiers de la Table Ronde et que la Fromagerie Lehmann doivent le faire. C'est pour sauver leur patrimoine familial!
http//www.facebook.com/group.php?gid=71305862784.
mardi 20 janvier 2009
Paris et Montréal en Lumière
Le Festival Montréal en Lumière se déroulera du 19 février au 1er mars. C'est le dixième anniversaire de cet événement créé pour nous inviter à sortir et, ainsi, trouver l'hiver moins long. Paris est la ville invitée. Chacun de ces festivals a un président d'honneur. Paul Bocuse a été le premier. Alain Passard, L'Arpège,Trois Étoiles au Michelin depuis 1996, honorera ce dixième. Normand Laprise le recevra au restaurant Toqué!, le 20 février pour le grand dîner d'ouverture.
Une quarantaine de professionnels des arts de la table vont participer au volet les Plaisirs de la Table de Montréal en Lumière, reçus par autant de restaurateurs montréalais. Parmi ces invités: trois femmes!
Ghislaine Arabian passera quatre jours chez Marc de Canck à la Chronique,(du 25 au 28) Généreuse, elle viendra avec deux de ses cuisiniers.
Propriétaire, depuis janvier 2008, d'un restaurant baptisé Les Petites Sorcières, elle apportera à Montréal des plats qui vont sans doute illustrer sa carrière. On sait qu'elle est d'origine belge (celui qui la reçoit aussi!). On peut s'attendre à quelques clin d'oeil à la cuisine du nord. Mais on sait aussi qu'elle a obtenu Deux étoiles au Michelin lorsqu"elle était au Ledoyen...L'équipe de La Chronique sera là pour l'assister.
Fatema Hal a ouvert son restaurant dans les années '80, le Mansouria pour non seulement faire connaître la cuisine de son Maroc natal, mais aussi sa culture. Avant d'être cuisinière, elle a étudié la littérature arabe et l'ethnologie du Maghreb. Elle est l'auteur de plusieurs livres de cuisine. Elle a été décorée de la légion d'honneur. Et elle continue à faire des recherches pour que les recettes anciennes ne tombent pas dans l'oubli.
Fatema Hal sera au restaurant Vertige deux soirs (24 et 25) et proposera un repas trois services où plus de sept plats seront proposés en entrée.
Alison Johnson est américaine. Elle est pâtissière, formée auprès des plus grands noms français. Jean Frédéric Guidoni, propriétaire du restaurant Jean l'a choisie..Elle sera au restaurant La Porte, (du 25 au 28). Elle assurera le "sucré" alors que Anthony Boucher, formé lui aussi auprès des plus grands et chef de chez Jean , sera au "salé".
Thierry Rouyé, chef propriétaire de La Porte est heureux d'accueillir ce duo, lui qui travaille aussi en duo avec son fils. Au lieu de deux, ils vont être quatre...pour quarante convives. Heureux convives!.
Au programme de ces Plaisirs de la Table, il y a toujours "les midis. inscrits à l'enseigne de restaurants qui optent pour cette formule.
Europea va proposer des midis particuliers (du 19 au 27). Joël Veyssière, de la brasserie parisienne Au Pied de Cochon sera aux fourneaux.
Au Pied de Cochon, c'est ce célèbre établissement des Halles, ouvert 24heures, semaine et dimanche, où l'on mange fort et bien, de la "confiture de cochon", de la vraie soupe à l'oignon...après tout c'est l'hiver!
Un autre midi à retenir, celui de l'anniversaire des cinq ans du restaurant Cocagne. Alexandre Loiseau composera un menu avec quelques uns des plats les plus appréciés au cours de ces années.(1er mars).
Info-lumière 514 288 9955 1 888 477 9955
www.montrealenlumiere.com
Une quarantaine de professionnels des arts de la table vont participer au volet les Plaisirs de la Table de Montréal en Lumière, reçus par autant de restaurateurs montréalais. Parmi ces invités: trois femmes!
Ghislaine Arabian passera quatre jours chez Marc de Canck à la Chronique,(du 25 au 28) Généreuse, elle viendra avec deux de ses cuisiniers.
Propriétaire, depuis janvier 2008, d'un restaurant baptisé Les Petites Sorcières, elle apportera à Montréal des plats qui vont sans doute illustrer sa carrière. On sait qu'elle est d'origine belge (celui qui la reçoit aussi!). On peut s'attendre à quelques clin d'oeil à la cuisine du nord. Mais on sait aussi qu'elle a obtenu Deux étoiles au Michelin lorsqu"elle était au Ledoyen...L'équipe de La Chronique sera là pour l'assister.
Fatema Hal a ouvert son restaurant dans les années '80, le Mansouria pour non seulement faire connaître la cuisine de son Maroc natal, mais aussi sa culture. Avant d'être cuisinière, elle a étudié la littérature arabe et l'ethnologie du Maghreb. Elle est l'auteur de plusieurs livres de cuisine. Elle a été décorée de la légion d'honneur. Et elle continue à faire des recherches pour que les recettes anciennes ne tombent pas dans l'oubli.
Fatema Hal sera au restaurant Vertige deux soirs (24 et 25) et proposera un repas trois services où plus de sept plats seront proposés en entrée.
Alison Johnson est américaine. Elle est pâtissière, formée auprès des plus grands noms français. Jean Frédéric Guidoni, propriétaire du restaurant Jean l'a choisie..Elle sera au restaurant La Porte, (du 25 au 28). Elle assurera le "sucré" alors que Anthony Boucher, formé lui aussi auprès des plus grands et chef de chez Jean , sera au "salé".
Thierry Rouyé, chef propriétaire de La Porte est heureux d'accueillir ce duo, lui qui travaille aussi en duo avec son fils. Au lieu de deux, ils vont être quatre...pour quarante convives. Heureux convives!.
Au programme de ces Plaisirs de la Table, il y a toujours "les midis. inscrits à l'enseigne de restaurants qui optent pour cette formule.
Europea va proposer des midis particuliers (du 19 au 27). Joël Veyssière, de la brasserie parisienne Au Pied de Cochon sera aux fourneaux.
Au Pied de Cochon, c'est ce célèbre établissement des Halles, ouvert 24heures, semaine et dimanche, où l'on mange fort et bien, de la "confiture de cochon", de la vraie soupe à l'oignon...après tout c'est l'hiver!
Un autre midi à retenir, celui de l'anniversaire des cinq ans du restaurant Cocagne. Alexandre Loiseau composera un menu avec quelques uns des plats les plus appréciés au cours de ces années.(1er mars).
Info-lumière 514 288 9955 1 888 477 9955
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mercredi 14 janvier 2009
Gourmand World Cookbook Award
RECEVOIR SIMPLEMENT- Monique Khouzam=Gendron Chantal Springhetti Marie-Chantal Bergeron- Éditions Communiplex
Les finalistes dans le concours annuel Gourmand World Cookbook Award sauront s'ils sont gratifiés du "Best of the world' dans leur catégorie, lors du dîner de gala qui aura lieu à Londres, en mars prochain.
Le livre Recevoir simplement a gagné dans la catégorie Best Entertaining Cookbook, pour le Canada, en langue française.
C'est un beau livre, papier glacé, mise en page aérée, bonnes photos, format qui n'en est pas un de rangement dans une bibliothèque.
C'est un livre qui rompt un peu avec la publication des livres de cuisine dont les auteurs sont des cuisiniers de profession. Il est d'ailleurs curieux de remarquer que les émissions culinaires, à la télévision, sont confiées à des animateurs qui ne sont pas des cuisiniers et que les livres, eux, maintenant, sont écrits par des professionnels.
Ce sont trois femmes habituées des fourneaux familiaux, avec chacune une expérience pratique, des histoires différentes, qui ont rédigé cet ouvrage. Une soixantaine de recettes le compose, toutes expérimentés par leurs auteurs. Ce sont des recettes d'aujourd'hui, faites avec des ingrédients d'aujourd'hui, ceux que l'on trouve facilement. Les modes de préparation ne posent aucune difficulté, ni de réalisation, ni de temps.
C'est que le but de ce livre est de permettre de renouer avec une habitude que l'on perd petit à petit, celle de recevoir et, même, de recevoir à l'improviste...manque de confiance en soi, manque de temps. Ce livre efface ces excuses.
Le livre 400 ans de gastronomie à Québec, écrit par Jean Soulard (éditions Communplex) a été retenu dans la catégorie Best Culinary History Book (en langue française, alors que le livre est bilingue). Écrit dans le cadre des célébrations de Québec, ce livre pourra poursuivre sa carrière, en 2009, dans le cadre des festivités autour de la fondation de Trois-Rivières et de Gaspé.
Le Répertoire des fromages du Québec écrit par Richard Bizier et Roch Nadeau (éditions du Trécarré), impressionnant portrait de l'industrie fromagère et mise en valeur de la production artisanale, a été choisi dans la catégorie Best Guide pour le Canada, en langue française.
Le Gourmand Wprld Cookbook Award a été créé en 1995 et vise à récompenser ceux qui "cuisinent avec les mots" et à guider les lecteurs parmi les 26 000 livres sur la cuisine et sur le vin publiés chaque année. Edouard Cointreau est le président de ce concours.
Les finalistes dans le concours annuel Gourmand World Cookbook Award sauront s'ils sont gratifiés du "Best of the world' dans leur catégorie, lors du dîner de gala qui aura lieu à Londres, en mars prochain.
Le livre Recevoir simplement a gagné dans la catégorie Best Entertaining Cookbook, pour le Canada, en langue française.
C'est un beau livre, papier glacé, mise en page aérée, bonnes photos, format qui n'en est pas un de rangement dans une bibliothèque.
C'est un livre qui rompt un peu avec la publication des livres de cuisine dont les auteurs sont des cuisiniers de profession. Il est d'ailleurs curieux de remarquer que les émissions culinaires, à la télévision, sont confiées à des animateurs qui ne sont pas des cuisiniers et que les livres, eux, maintenant, sont écrits par des professionnels.
Ce sont trois femmes habituées des fourneaux familiaux, avec chacune une expérience pratique, des histoires différentes, qui ont rédigé cet ouvrage. Une soixantaine de recettes le compose, toutes expérimentés par leurs auteurs. Ce sont des recettes d'aujourd'hui, faites avec des ingrédients d'aujourd'hui, ceux que l'on trouve facilement. Les modes de préparation ne posent aucune difficulté, ni de réalisation, ni de temps.
C'est que le but de ce livre est de permettre de renouer avec une habitude que l'on perd petit à petit, celle de recevoir et, même, de recevoir à l'improviste...manque de confiance en soi, manque de temps. Ce livre efface ces excuses.
Le livre 400 ans de gastronomie à Québec, écrit par Jean Soulard (éditions Communplex) a été retenu dans la catégorie Best Culinary History Book (en langue française, alors que le livre est bilingue). Écrit dans le cadre des célébrations de Québec, ce livre pourra poursuivre sa carrière, en 2009, dans le cadre des festivités autour de la fondation de Trois-Rivières et de Gaspé.
Le Répertoire des fromages du Québec écrit par Richard Bizier et Roch Nadeau (éditions du Trécarré), impressionnant portrait de l'industrie fromagère et mise en valeur de la production artisanale, a été choisi dans la catégorie Best Guide pour le Canada, en langue française.
Le Gourmand Wprld Cookbook Award a été créé en 1995 et vise à récompenser ceux qui "cuisinent avec les mots" et à guider les lecteurs parmi les 26 000 livres sur la cuisine et sur le vin publiés chaque année. Edouard Cointreau est le président de ce concours.
mardi 13 janvier 2009
Livres de base
LE GRAND LAROUSSE GASTRONOMIQUE- Larousse
DICTIONNAIRE DU GASTRONOME- Jean Vitaux et Benoit France- PUF
On connaît encore Antonin Carême (1783-1833). On connaît beaucoup mieux Auguste Escoffier (1846-1935). On a oublié Prosper Montagné(1864-1948). La carrière de ce cuisinier, moins spectaculaire que celle de ses illustres confrères, mériterait plus de considération. Et peut-être que l'on se souvienne qu'il est l'auteur du Larousse Gastronomique.
Il y a travaillé pendant des années, avec le docteur Gottschalk qui se chargeait de la partie scientifique. La première édition est parue en 1938. Escoffier la préfaçait."...Prosper Montagné a résumé tous les perfectionnements apportés à l'art culinaire et aux raffiinements de la table, depuis l'époque préhistorique jusqu'à nos jours.......Ceux qui font profession de gastronomie y trouveront matière à comparaisons entre ce qu'était,jadis, l'art du bien-manger et ce qu'il est aujourd'hui.._ Dans ce lectorat, Escoffier incluait "les maitresses de maison" aussi bien que "les professionnels (cuisiniers et cuisinières)"
La sixième édition est parue en 2008. Celle de 1960 portait le titre de Nouveau Larousse gastronomique par Prosper Montagné Maître cuisinier- Édition revue et corrigée par Robert J. Courtine. Celles de 1967 et 1984 portent le titre de Larousse Gastronomique, sous la direction de Robert J. Courtine. Celle de 1996 marque un tournant, toujours intitulée Larousse Gastronomique, mais "avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon"
L'édition de 2008 devient LE GRAND LAROUSSE GASTRONOMIQUE, "avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Le format est impressionnant- 4000 articles y sont inscrits, 1700 photos, 2500 recettes....L'ouvrage est spectaculaire.
Le DICTIONNAIRE DU GASTRONOME est beaucoup moins ambitieux, mais tout aussi intéressant. On pourrait même dire qu'il complète le précédent. Car, dans ce dictionnaire on trouve des renseignements qu'ignore le Larousse. Ce dictionnaire renseigne beaucoup mieux sur les fromages et sur les vins que ne le fait le Larousse. Alors que celui-ci ne mentionne pas la gastronomie moléculaire, le dictionnaire y consacre un article précis. Du côté de la petite histoire des plats, du Lièvre à la Royale, par exemple, recette mythique entre toutes, le Larousse donne simplement la recette de Joël Robuchon alors que le dictionnaire renseigne parfaitement. C'est un dictionnaire et, pour chaque entrée, la définition et l'étymologie sont données.
Le Dictionnaire du Gastronome est la nouvelle édition du dictionnaire de l'Académie des gastronomes, association fondée en 1930 par Curnonsky. La précédente datait de 1962.
DICTIONNAIRE DU GASTRONOME- Jean Vitaux et Benoit France- PUF
On connaît encore Antonin Carême (1783-1833). On connaît beaucoup mieux Auguste Escoffier (1846-1935). On a oublié Prosper Montagné(1864-1948). La carrière de ce cuisinier, moins spectaculaire que celle de ses illustres confrères, mériterait plus de considération. Et peut-être que l'on se souvienne qu'il est l'auteur du Larousse Gastronomique.
Il y a travaillé pendant des années, avec le docteur Gottschalk qui se chargeait de la partie scientifique. La première édition est parue en 1938. Escoffier la préfaçait."...Prosper Montagné a résumé tous les perfectionnements apportés à l'art culinaire et aux raffiinements de la table, depuis l'époque préhistorique jusqu'à nos jours.......Ceux qui font profession de gastronomie y trouveront matière à comparaisons entre ce qu'était,jadis, l'art du bien-manger et ce qu'il est aujourd'hui.._ Dans ce lectorat, Escoffier incluait "les maitresses de maison" aussi bien que "les professionnels (cuisiniers et cuisinières)"
La sixième édition est parue en 2008. Celle de 1960 portait le titre de Nouveau Larousse gastronomique par Prosper Montagné Maître cuisinier- Édition revue et corrigée par Robert J. Courtine. Celles de 1967 et 1984 portent le titre de Larousse Gastronomique, sous la direction de Robert J. Courtine. Celle de 1996 marque un tournant, toujours intitulée Larousse Gastronomique, mais "avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon"
L'édition de 2008 devient LE GRAND LAROUSSE GASTRONOMIQUE, "avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Le format est impressionnant- 4000 articles y sont inscrits, 1700 photos, 2500 recettes....L'ouvrage est spectaculaire.
Le DICTIONNAIRE DU GASTRONOME est beaucoup moins ambitieux, mais tout aussi intéressant. On pourrait même dire qu'il complète le précédent. Car, dans ce dictionnaire on trouve des renseignements qu'ignore le Larousse. Ce dictionnaire renseigne beaucoup mieux sur les fromages et sur les vins que ne le fait le Larousse. Alors que celui-ci ne mentionne pas la gastronomie moléculaire, le dictionnaire y consacre un article précis. Du côté de la petite histoire des plats, du Lièvre à la Royale, par exemple, recette mythique entre toutes, le Larousse donne simplement la recette de Joël Robuchon alors que le dictionnaire renseigne parfaitement. C'est un dictionnaire et, pour chaque entrée, la définition et l'étymologie sont données.
Le Dictionnaire du Gastronome est la nouvelle édition du dictionnaire de l'Académie des gastronomes, association fondée en 1930 par Curnonsky. La précédente datait de 1962.
dimanche 11 janvier 2009
RestoNote
SALUTE- 234, rue Laurier, ouest 514 273 9378
Le restaurant s'est installé quelques mois avant la fin de l'année dernière dans un secteur de la rue laurier où l'offre est variée. Salute..le nom semble vouloir situer la cuisine de l'établissement, d'autant mieux que le propriétaire a déjà tenu restaurant dans la Petite Italie. Si l'on peut en juger par le repas de ce midi là, l'option italienne est beaucoup plus dans l'enseigne qu'à table, dans le nom des plats que dans leur préparation.
La bisque de crevettes augurait bien de la suite, sauf que le risotto aux asperges avec suprême de pintade avait oublié les asperges, avait fait crever les grains de riz, avait salé à l'extrême...le blanc de volaille était tendre et peu convaincant. Un brownie était proposé en dessert du jour. La tarte au citron était à la carte. Montée sur une autre pâte qu' à tarte, elle aurait pu être intéressante si elle avait été du jour et non rassise. La qualité de la cuisine ne justifie pas les prix. Celle du service, non plus
C'est un beau restaurant, plafond haut, mur de briques, long bar massif, bel éclairage, une salle qui s'enfonce, tables habillées de toile blanche, vaisselle dans l'air du temps
Le restaurant s'est installé quelques mois avant la fin de l'année dernière dans un secteur de la rue laurier où l'offre est variée. Salute..le nom semble vouloir situer la cuisine de l'établissement, d'autant mieux que le propriétaire a déjà tenu restaurant dans la Petite Italie. Si l'on peut en juger par le repas de ce midi là, l'option italienne est beaucoup plus dans l'enseigne qu'à table, dans le nom des plats que dans leur préparation.
La bisque de crevettes augurait bien de la suite, sauf que le risotto aux asperges avec suprême de pintade avait oublié les asperges, avait fait crever les grains de riz, avait salé à l'extrême...le blanc de volaille était tendre et peu convaincant. Un brownie était proposé en dessert du jour. La tarte au citron était à la carte. Montée sur une autre pâte qu' à tarte, elle aurait pu être intéressante si elle avait été du jour et non rassise. La qualité de la cuisine ne justifie pas les prix. Celle du service, non plus
C'est un beau restaurant, plafond haut, mur de briques, long bar massif, bel éclairage, une salle qui s'enfonce, tables habillées de toile blanche, vaisselle dans l'air du temps
mardi 6 janvier 2009
Le livre qu'il fallait écrire
L'Anarchie culinaire selon BOB LE CHEF- Plus de cent recettes à moins de $10 chacune- Éditions LA PRESSE
Ce livre devrait être traduit, inscrit dans les concours, disponible dans les librairies universitaires, dans les Centre jeunesse, partout où des jeunes gens vont être en autonomie culinaire sans y être préparés.
L'auteur a bien ciblé son public "je propose une cuisine simple et économique aux jeunes, et moins jeunes, qui n'y connaissent rien", ajoutant "il faut apprendre à cuisiner pour bien s'alimenter au quotidien" Et, surtout, il utilise les bons moyens, les bons outils pour le rejoindre: des photos, des textes, des photos, des textes, des.....(du slam?).
Les photos disent quelque chose. Elles parlent de vie à table et pas seulement de plats et quand elles les mettent en scène c'est utile et pas seulement esthétique.
Les textes sont concis, précis et vont droit au but. L'auteur est un vrai cuisinier. Il sait ce qu'il faut dire pour être compris, même en employant les termes culinaires consacrès...on coupe en macédoine ou en brunoise et le résultat n'est pas le même. Quand on l'a compris une fois...c'est pour toujours!
"Ce n'est pas le prix de ce que l'on cuisine qui est important, mais comment on le fait" Des produits sains, une cuisine saine, simple à faire, économique, intelligente. Pas de produits transformés, mais des aliments de base, des fruits, des légumes, des coupes de viande dites "économiques", mais tout aussi nourrissantes que celles dites "nobles", peu ou pas de poisson (mais un tartare de saumon), des légumineuses "en canne", des oeufs (la protéine complète la meilleure marché), pas de fritures. Et pour donner du pep à la plus simple des préparations, des oignons et de l'ail, le pilier des saveurs des cuisines ménagères.
La table des matières présentent les recettes en fonction du prix, de moins de $1 à $10 ...."pour entrer du bon pied dans une cuisine"!
Ce livre devrait être traduit, inscrit dans les concours, disponible dans les librairies universitaires, dans les Centre jeunesse, partout où des jeunes gens vont être en autonomie culinaire sans y être préparés.
L'auteur a bien ciblé son public "je propose une cuisine simple et économique aux jeunes, et moins jeunes, qui n'y connaissent rien", ajoutant "il faut apprendre à cuisiner pour bien s'alimenter au quotidien" Et, surtout, il utilise les bons moyens, les bons outils pour le rejoindre: des photos, des textes, des photos, des textes, des.....(du slam?).
Les photos disent quelque chose. Elles parlent de vie à table et pas seulement de plats et quand elles les mettent en scène c'est utile et pas seulement esthétique.
Les textes sont concis, précis et vont droit au but. L'auteur est un vrai cuisinier. Il sait ce qu'il faut dire pour être compris, même en employant les termes culinaires consacrès...on coupe en macédoine ou en brunoise et le résultat n'est pas le même. Quand on l'a compris une fois...c'est pour toujours!
"Ce n'est pas le prix de ce que l'on cuisine qui est important, mais comment on le fait" Des produits sains, une cuisine saine, simple à faire, économique, intelligente. Pas de produits transformés, mais des aliments de base, des fruits, des légumes, des coupes de viande dites "économiques", mais tout aussi nourrissantes que celles dites "nobles", peu ou pas de poisson (mais un tartare de saumon), des légumineuses "en canne", des oeufs (la protéine complète la meilleure marché), pas de fritures. Et pour donner du pep à la plus simple des préparations, des oignons et de l'ail, le pilier des saveurs des cuisines ménagères.
La table des matières présentent les recettes en fonction du prix, de moins de $1 à $10 ...."pour entrer du bon pied dans une cuisine"!
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