MAS CUISINE 3779, rue Wellington Verdun 514 544 3779
www.mascuisine.com
Définition d'un mas: "maison de campagne- petite ferme dans le Midi"
Rien ne ressemble moins à la Provence que la rue Wellington, à Verdun. Rien n'évoque moins la campagne que la succession de vitrines qui la bordent. C'est pourtant là qu'un cuisinier a choisi de s'installer, Michael Ross que l'on a connu à La Brunoise. Que l'on n'a pas oublié. Et que l'on retrouve.
Ce restaurant est la maison d'un cuisinier. Un Mas, peut-être, parce que ce n'est pas grand (moins de trente places). Cette enseigne étrange prend tout son sens avec le mot Cuisine. Si l'on dressait un palmarès de nos meilleurs restaurants, ce tout petit se classerait parmi les grands.
De la cuisine cuisinée, c'est ce que l'on sert. Sans référence à une cuisine en sauce. Des plats composés avec des éléments qui se conjuguent pour faire un tout. Un tout savoureux, doux ou nerveux On est loin de la formule une chair, une sauce, une garniture. Il n'y a pas de garniture. Et chaque plat est particulier. La présentation suit le plat. Des pétoncles que l'on associe à la vanille n'arriveront pas à table comme le flétan que l'on marie avec une saveur de bacon fumé. Une entrée de betterave, chèvre et pistache ne ressemblera pas à des calmars, concombre et chorizo. Et les desserts sont aussi particuliers. Cette présentation d'agrumes, thé et amandes, surtout.Une salade de fruits haute-couture!
Ce qui ressemblera à chacun des menus choisis c'est le prix. Un prix très doux!
Dans l'aménagement de la salle on a éliminé out ce qui peut être accessoire. Les nappes sont en papier brun, mais les serviettes sont en tissu. La cuisine est ouverte. Le service est diligent et attentif. L'ambiance est chaleureuse.
Il faut réserver. Pas forcément parce que c'est petit. Beaucoup plus parce que la clientèle apprécie et reconnaît le professionnalisme de ce restaurant.
vendredi 26 juin 2009
jeudi 25 juin 2009
Les fraises sont là!
Les fraises du Québec sont là. Et elles seront là jusqu'à l'automne, au mois d'octobre et, peu-être, comme l'année dernière, jusqu'au mois de novembre.
Les fraises poussent partout au Québec, de l'Estrie à la Gaspésie, de la Montérégie à l'Abitibi.
On les trouve partout, dans les marchés publics, dans les petites fruiteries, dans les grandes chaînes d'alimentation.
Cette année, la confusion avec les Californiennes n'est plus possible. Les Québécoises sont clairement identifiées. Les producteurs se sont entendus pour les baptiser Les fraîches du Québec. Certains conservent leur propre identification. Elle est aussi valable.
C'est le cas de A"Belisle et Fils, de St-Eustache. Les trois fils ont hérité de la ferme paternelle. Ils l'ont transformée et sont devenus d' importants producteurs de fraises, framboises, maïs sucré et citrouille. Leurs fraises sont distribuées dans les grandes chaînes. Mais une fraises est une fraises, un petit fruit fragile et que l'on soit gros ou petit, la culture demande les mêmes soins...et la même approche vers les consommateurs. On peut s'arrêter chez les Belisle pour faire de l'auto-cueillette pour faire ses provisions au kiosque de vente. Et poser toutes les questions que l'on veut.
Parfumées, sucrées, juteuses, un rien habille les fraises, un soupçon de sucre, une larme (épaisse) de crème.
Le sucre d'érable, le sirop d'érable lui vont bien. Le poivre aussi!
C'est au restaurant Les Halles que les premières fraises au poivre ont été servies. Des adaptations ont été faites ailleurs, mais pour la recette originale, il faut sucrer les fraises en les tournant et retournant délicatement jusqu'à ce qu'elles deviennent, luisantes et brillantes. On ajoute alors force poivre noir directement du moulin. Et l'on tourne et retourne. Un jet de Grand-Marnier, une louchée de crème et l'on sert aussitôt.
Les fraises aiment, aussi, le vinaigre. Le vinaigre balsamique. Le véritable vinaigre balsamique. À petite dose.
Même si les fraises sont rarement identifiées par leur nom, il en existe de nombreuses variétés. Les fraises vendues dans les supermarché, pour des raisons pratiques, ne peuvent pas être nommées. Mais chez les producteurs, dans les marchés publics, elles devraient l'être. Si elles ne le sont pas, rien n'empêche de poser la question.
Au Québec, les croisements ont débuté en 1982 au Centre de recherche et de développement en horticulture, à Saint-Jean-sur-Richelieu. La Chamly est née en 1989, puis les variétés Oka, LAcadie, Orléans, Harmonie. Voilà que l'on annonce la naissance de la Clé des Champs, une fraises qui semble parée de toutes les vertus, belle, bonne au goût, bonne pour la santé, bonne pour l'environnement puisqu'elle est "rustique et résistante"....mais que l'on ne pourra pas goûter avant l'année prochaine.
A.Belisle et Fils- 710, 25è avenue St-Eustache 450-623-2375
Les fraises poussent partout au Québec, de l'Estrie à la Gaspésie, de la Montérégie à l'Abitibi.
On les trouve partout, dans les marchés publics, dans les petites fruiteries, dans les grandes chaînes d'alimentation.
Cette année, la confusion avec les Californiennes n'est plus possible. Les Québécoises sont clairement identifiées. Les producteurs se sont entendus pour les baptiser Les fraîches du Québec. Certains conservent leur propre identification. Elle est aussi valable.
C'est le cas de A"Belisle et Fils, de St-Eustache. Les trois fils ont hérité de la ferme paternelle. Ils l'ont transformée et sont devenus d' importants producteurs de fraises, framboises, maïs sucré et citrouille. Leurs fraises sont distribuées dans les grandes chaînes. Mais une fraises est une fraises, un petit fruit fragile et que l'on soit gros ou petit, la culture demande les mêmes soins...et la même approche vers les consommateurs. On peut s'arrêter chez les Belisle pour faire de l'auto-cueillette pour faire ses provisions au kiosque de vente. Et poser toutes les questions que l'on veut.
Parfumées, sucrées, juteuses, un rien habille les fraises, un soupçon de sucre, une larme (épaisse) de crème.
Le sucre d'érable, le sirop d'érable lui vont bien. Le poivre aussi!
C'est au restaurant Les Halles que les premières fraises au poivre ont été servies. Des adaptations ont été faites ailleurs, mais pour la recette originale, il faut sucrer les fraises en les tournant et retournant délicatement jusqu'à ce qu'elles deviennent, luisantes et brillantes. On ajoute alors force poivre noir directement du moulin. Et l'on tourne et retourne. Un jet de Grand-Marnier, une louchée de crème et l'on sert aussitôt.
Les fraises aiment, aussi, le vinaigre. Le vinaigre balsamique. Le véritable vinaigre balsamique. À petite dose.
Même si les fraises sont rarement identifiées par leur nom, il en existe de nombreuses variétés. Les fraises vendues dans les supermarché, pour des raisons pratiques, ne peuvent pas être nommées. Mais chez les producteurs, dans les marchés publics, elles devraient l'être. Si elles ne le sont pas, rien n'empêche de poser la question.
Au Québec, les croisements ont débuté en 1982 au Centre de recherche et de développement en horticulture, à Saint-Jean-sur-Richelieu. La Chamly est née en 1989, puis les variétés Oka, LAcadie, Orléans, Harmonie. Voilà que l'on annonce la naissance de la Clé des Champs, une fraises qui semble parée de toutes les vertus, belle, bonne au goût, bonne pour la santé, bonne pour l'environnement puisqu'elle est "rustique et résistante"....mais que l'on ne pourra pas goûter avant l'année prochaine.
A.Belisle et Fils- 710, 25è avenue St-Eustache 450-623-2375
samedi 20 juin 2009
RestoNote
NEWTOWN 1476, rue Crescent 514 284 6555
Le restaurant Newtown changera de nom, peut-être, ou deviendra le Nouveau Newtown. Il changera de décor, sûrement. Il le faudra pour accueillir le tandem qui vient d'entrer en cuisine et pour que la rue Crescent retrouve une grande table.
Il est rare qu'un cuisinier et un pâtissier travaillent à quatre mains. C'est pourtant ce qui arrive quand Patrice Demers fait équipe avec un cuisinier. Cette fois, c'est avec Marc-André Jetté. Comme cela avait été le cas au restaurant Laloux qu'ils ont quitté...Go West!
Traditionnellement, de tempérament et de caractère bien différents, les pâtissiers et les cuisiniers ne partagent pas les mêmes fourneaux, pas les mêmes idées. Mais ces deux jeunes professionnels ont des sensibilités complémentaires. Chacun reste dans son domaine, mais l'un et l'autre se consultent. Avec ce résultat un peu étrange, parce que peu courant, du déroulement d'un repas où l'on passe du salé au sucré...qui n'est pas sucré, sur un mode évolutif doux et harmonieux. Un repas où l'on sent, dans chaque plat, la minutie et la délicatesse, le propre de la pâtisserie.
Une salade de haricots verts extra-fins, cuits tout juste pour ne plus être crus, avec des dés de betteraves jaunes douces, un filet de citron qui n'agresse pas, mais qui réveille, quelques éclats d'amandes et une belle portion de mozarella di Buffala. Ou bien, des crevettes fraîches de la Gaspésie, chair délicate à saveur d'amande, de tout petits grains d'un caviar noir en ponctuation et, pour accompagner, une "soupe" froide de chou-fleur, fine, légèrement onctueuse,, à peine parfumée. Ou bien des asperges de Quinn (du nom de leur producteur), traduites sans un plat végétarien avec une abondance de champignons goûteux, un oeuf poché qui coule et enveloppe, des croûtons de brioche. Ou bien, un crémeux de yaourt au chocolat blanc coiffant des dés de pomme verte, avec pistache, huile d'olive et coriandre...et c'est un dessert!
Le restaurant Newtown changera de nom, peut-être, ou deviendra le Nouveau Newtown. Il changera de décor, sûrement. Il le faudra pour accueillir le tandem qui vient d'entrer en cuisine et pour que la rue Crescent retrouve une grande table.
Il est rare qu'un cuisinier et un pâtissier travaillent à quatre mains. C'est pourtant ce qui arrive quand Patrice Demers fait équipe avec un cuisinier. Cette fois, c'est avec Marc-André Jetté. Comme cela avait été le cas au restaurant Laloux qu'ils ont quitté...Go West!
Traditionnellement, de tempérament et de caractère bien différents, les pâtissiers et les cuisiniers ne partagent pas les mêmes fourneaux, pas les mêmes idées. Mais ces deux jeunes professionnels ont des sensibilités complémentaires. Chacun reste dans son domaine, mais l'un et l'autre se consultent. Avec ce résultat un peu étrange, parce que peu courant, du déroulement d'un repas où l'on passe du salé au sucré...qui n'est pas sucré, sur un mode évolutif doux et harmonieux. Un repas où l'on sent, dans chaque plat, la minutie et la délicatesse, le propre de la pâtisserie.
Une salade de haricots verts extra-fins, cuits tout juste pour ne plus être crus, avec des dés de betteraves jaunes douces, un filet de citron qui n'agresse pas, mais qui réveille, quelques éclats d'amandes et une belle portion de mozarella di Buffala. Ou bien, des crevettes fraîches de la Gaspésie, chair délicate à saveur d'amande, de tout petits grains d'un caviar noir en ponctuation et, pour accompagner, une "soupe" froide de chou-fleur, fine, légèrement onctueuse,, à peine parfumée. Ou bien des asperges de Quinn (du nom de leur producteur), traduites sans un plat végétarien avec une abondance de champignons goûteux, un oeuf poché qui coule et enveloppe, des croûtons de brioche. Ou bien, un crémeux de yaourt au chocolat blanc coiffant des dés de pomme verte, avec pistache, huile d'olive et coriandre...et c'est un dessert!
vendredi 12 juin 2009
RestoNote
LE LOCAL 740, rue William 514 397 7737
www.resto-lelocal.com
Branché, snob ou pas, qu'importe la réputation que l'on veut faire à ce restaurant.Ce que l'on y trouve, c'est ce qui compte. Et ce que l'on y trouve, ce sont des professionnels à tous les postes. Non le moindre est occupé par Élyse Lambert, "sommelière des Amériques", qui a remporté les honneurs au Concours du meilleur sommelier des Amériques qui vient de se tenir à Buenos Aires. Sérieuse et discrète, au triomphe modeste, cette jeune femme vient ainsi de se qualifier pour participer au Mondial.
Le local du Local est beau. L'environnement immédiat l'est moins. Mais le quartier est un phare. Dans cette grande maison, qui a un passé, le restaurant s'est installé en agençant bien les espaces. La première salle est très grande, ouverte, vivante, vibrante... people. La deuxième est tout à fait différente, "maison". et, même, "vieille maison", confortable, enveloppante, chaleureuse, où le temps peut s'arrêter, où l'on n'a pas envie qu'il continue. Et il y a un bar. Et il y a une terrasse.
La table d'hôte du midi est sage dans ses propositions: un potage, une salade au choix, puis un poisson, une viande au choix et un dessert si l'on veut. Elle est doublée d'une carte intéressante où l'on peut laisser cours à la fantaisie, où l'on a l'embarras du choix pour composer un menu qui ne suit pas forcément les règles. Comme ce choix qui donne la mesure de la qualité de la cuisine
Une salade de betteraves jaunes, avec tomates cerises, haricots verts extra-fins, petits lardons, fromage de chèvre, oeuf, était belle et réjouissante, le chèvre traité pour lier légèrement l'ensemble, laissant la vedette à l'oeuf en gaine de friture fine. Des rillettes en verrine, servies avec de belles tranches de pain, une moutarde de Meaux travaillée, des petits cornichons et autres marinades, cela surprend car les rillettes sont tièdes. Mais c'est très bon. Comme étaient parfaits le potage "aux racines" et le pavé de saumon servi sur un couscous savoureux, de la table d'hôte. Au dessert, on reste dans la note. Enfin, une vraie crème brûlée!
www.resto-lelocal.com
Branché, snob ou pas, qu'importe la réputation que l'on veut faire à ce restaurant.Ce que l'on y trouve, c'est ce qui compte. Et ce que l'on y trouve, ce sont des professionnels à tous les postes. Non le moindre est occupé par Élyse Lambert, "sommelière des Amériques", qui a remporté les honneurs au Concours du meilleur sommelier des Amériques qui vient de se tenir à Buenos Aires. Sérieuse et discrète, au triomphe modeste, cette jeune femme vient ainsi de se qualifier pour participer au Mondial.
Le local du Local est beau. L'environnement immédiat l'est moins. Mais le quartier est un phare. Dans cette grande maison, qui a un passé, le restaurant s'est installé en agençant bien les espaces. La première salle est très grande, ouverte, vivante, vibrante... people. La deuxième est tout à fait différente, "maison". et, même, "vieille maison", confortable, enveloppante, chaleureuse, où le temps peut s'arrêter, où l'on n'a pas envie qu'il continue. Et il y a un bar. Et il y a une terrasse.
La table d'hôte du midi est sage dans ses propositions: un potage, une salade au choix, puis un poisson, une viande au choix et un dessert si l'on veut. Elle est doublée d'une carte intéressante où l'on peut laisser cours à la fantaisie, où l'on a l'embarras du choix pour composer un menu qui ne suit pas forcément les règles. Comme ce choix qui donne la mesure de la qualité de la cuisine
Une salade de betteraves jaunes, avec tomates cerises, haricots verts extra-fins, petits lardons, fromage de chèvre, oeuf, était belle et réjouissante, le chèvre traité pour lier légèrement l'ensemble, laissant la vedette à l'oeuf en gaine de friture fine. Des rillettes en verrine, servies avec de belles tranches de pain, une moutarde de Meaux travaillée, des petits cornichons et autres marinades, cela surprend car les rillettes sont tièdes. Mais c'est très bon. Comme étaient parfaits le potage "aux racines" et le pavé de saumon servi sur un couscous savoureux, de la table d'hôte. Au dessert, on reste dans la note. Enfin, une vraie crème brûlée!
mardi 9 juin 2009
Molécules séductrices de papilles
PAPILLES ET MOLÉCULES- la science aromatique des aliments et des vins- FRANÇOIS CHARTIER- Éditions La Presse
Le livre est beau. Il faut qu'il le soit pour traiter d'un sujet qui ne rallie pas tous les esprits. Lorsque l'on parle de molécules, on pense chimie. Et la chimie a mauvaise presse. Le "chimique" inquiète. Le "moléculaire" a du mal à rimer avec gastronomie. Le voilà lié à cette part de la gastronomie qu'est la sommellerie.
Il fallait que ce livre soit beau pour séduire le lecteur et, surtout, pour le guider dans une démarche plus scientifique que poétique, bien différente de celle qui nous est proposée habituellement pour parler des vins et de leurs accords avec les mets. Il fallait ce format carré, ce papier glacé, ces pages noires pour que le graphisme parle clairement. Il fallait ces photos pour illustrer les propos.
L'auteur réfléchit. Et il oblige le lecteur à en faire autant. Un auteur intelligent qui respecte l'intelligence de son lecteur. Quand on réfléchit, on comprend. Ce qui n'est pas courant dans le domaine des vins! Le discours habituel vogue sur des envolées plutôt que sur des réalités. On évoque plus que l'on vérifie. Les notes florales, animales, de petits fruits rouges, d'agrumes, de champignons, de cuir, etc... fleurissent le vocabulaire des sommeliers et des commentateurs, souvent sans cohérence. Intuitivement, peut-être. L'explication est scientifique. Elle est moléculaire. Elle tient aux molécules aromatiques des vins. Et quand les molécules aromatiques des mets font cortège, l'accord est parfait. Ou, presque parfait.
C'est un beau livre intelligent. Le chercheur cherche et donne des outils pour bien goûter. Pour mieux goûter. Ce livre est une clef, mais qui n'ouvre pas toutes les portes d'un coup. Il ne propose pas de recettes à appliquer à la lettre. Mais avec lui, on boira moins bête, mois mouton, moins étiquette. Plus libre!
Avant d'aborder les chapitres sur les accords particuliers, il faut lire le chapitre d'introduction intitulé Révolution culinaire révélée par le principe d'harmonies et sommellerie moléculaires, qui parle de "molécules aromatiques et de notes de musique". Il faut lire, ensuite, le chapitre consacré au restaurant elBulli, étape décisive pour l'auteur. Et puis, cela va être la saison des fraises et l'occasion de plonger dans le chapitre Ananas et fraise-un étrange destin croisé. N'importe quand, le chapitre Fino et oloroso-un voile d'arômes avec les vins de xérès, ouvre la porte toute grande pour cheminer dans l'univers de ces séduisantes molécules..
François Chartier n'a évidemment plus besoin de présentation.
www.françoischartier.ca
Le livre est beau. Il faut qu'il le soit pour traiter d'un sujet qui ne rallie pas tous les esprits. Lorsque l'on parle de molécules, on pense chimie. Et la chimie a mauvaise presse. Le "chimique" inquiète. Le "moléculaire" a du mal à rimer avec gastronomie. Le voilà lié à cette part de la gastronomie qu'est la sommellerie.
Il fallait que ce livre soit beau pour séduire le lecteur et, surtout, pour le guider dans une démarche plus scientifique que poétique, bien différente de celle qui nous est proposée habituellement pour parler des vins et de leurs accords avec les mets. Il fallait ce format carré, ce papier glacé, ces pages noires pour que le graphisme parle clairement. Il fallait ces photos pour illustrer les propos.
L'auteur réfléchit. Et il oblige le lecteur à en faire autant. Un auteur intelligent qui respecte l'intelligence de son lecteur. Quand on réfléchit, on comprend. Ce qui n'est pas courant dans le domaine des vins! Le discours habituel vogue sur des envolées plutôt que sur des réalités. On évoque plus que l'on vérifie. Les notes florales, animales, de petits fruits rouges, d'agrumes, de champignons, de cuir, etc... fleurissent le vocabulaire des sommeliers et des commentateurs, souvent sans cohérence. Intuitivement, peut-être. L'explication est scientifique. Elle est moléculaire. Elle tient aux molécules aromatiques des vins. Et quand les molécules aromatiques des mets font cortège, l'accord est parfait. Ou, presque parfait.
C'est un beau livre intelligent. Le chercheur cherche et donne des outils pour bien goûter. Pour mieux goûter. Ce livre est une clef, mais qui n'ouvre pas toutes les portes d'un coup. Il ne propose pas de recettes à appliquer à la lettre. Mais avec lui, on boira moins bête, mois mouton, moins étiquette. Plus libre!
Avant d'aborder les chapitres sur les accords particuliers, il faut lire le chapitre d'introduction intitulé Révolution culinaire révélée par le principe d'harmonies et sommellerie moléculaires, qui parle de "molécules aromatiques et de notes de musique". Il faut lire, ensuite, le chapitre consacré au restaurant elBulli, étape décisive pour l'auteur. Et puis, cela va être la saison des fraises et l'occasion de plonger dans le chapitre Ananas et fraise-un étrange destin croisé. N'importe quand, le chapitre Fino et oloroso-un voile d'arômes avec les vins de xérès, ouvre la porte toute grande pour cheminer dans l'univers de ces séduisantes molécules..
François Chartier n'a évidemment plus besoin de présentation.
www.françoischartier.ca
vendredi 5 juin 2009
Cave aux enchères par internet
Les Chenêts, après quarante ans de vie montréalaise, a éteint ses feux en fin d'année dernière. Michel Gillet a conservé sa cave, l'une des plus belles au Canada selon le Wine Spectator, pourvue de 46 ooo bouteilles conservées dans des conditions idéales.
Michel Gillet veut se départir d'une partie de cette cave. Pour l'instant il ne s'agit que de vins. la collection de cognacs (probablement l'une des plus rares au monde) et celle de portos ne sont pas concernées. En collaboration avec la SAQ et l'Hôtel des Encans, 3 900 bouteilles réparties en 406 lots, de vins rares et quasi introuvables, sont mises aux enchères par internet. C'est une première édition.
Cette vente aux enchères se termine le 8 juin.
Pour faire ses mises et voir la vente évoluer:
www.iegor.net/saq
Michel Gillet veut se départir d'une partie de cette cave. Pour l'instant il ne s'agit que de vins. la collection de cognacs (probablement l'une des plus rares au monde) et celle de portos ne sont pas concernées. En collaboration avec la SAQ et l'Hôtel des Encans, 3 900 bouteilles réparties en 406 lots, de vins rares et quasi introuvables, sont mises aux enchères par internet. C'est une première édition.
Cette vente aux enchères se termine le 8 juin.
Pour faire ses mises et voir la vente évoluer:
www.iegor.net/saq
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