vendredi 30 janvier 2009

Fromage 101... pour les consommateurs

Les fromagers artisans du Québec viennent de former leur association. Il n'est jamais trop tard. Il était temps. Leurs confrères du Vermont l'ont fait depuis longtemps. Les fromagers artisans sont déjà représentés au sein de deux associations, La Société des fromages et le Conseil de l'Industrie laitière. Les voilà réunis dans une association qui ne regroupe que des fromagers ne traitant que du lait (sous-entendant, "pas de substances laitières modifiées"). Un groupe s'était déjà formé sous l'étiquette "Fromages de pays-uniquement fait de lait entier", représenté par Plaisirs Gourmets.
Une trentaine de fromageries composent cette association. Louis Arsenault de la Fromagerie des Grondines en est le président. Michel Pichet de la Fromagerie FX pichet, de san te-Anne-de-la-Pérade est le vice-président.
Les objectifs de cette association sont, évidemment, de défendre les intérêts des fromageries artisanales, à tous les niveaux. Souhaitons qu'un volet de ses préoccupations pense à donner de l'information aux consommateurs! Avec les fromagers-marchands, maillon indispensable, les consommateurs sont les alliés de proximité des fromagers. Depuis la crise autour de la listeria, la razzia chez les fromagers qui a suivi: Rien. Pas d'explications, pas de renseignements. Pourquoi des fromageries abandonnent le lait cru pour du pasteurisé ou du thermisé? Silence. À la réflexion, les consommateurs ont bien compris que la santé publique n'était pas en danger (que la nourriture industrielle qui mène à l'obésité, aux maladies cardio- vasculaire, au diabète, en est un vrai..). Mais ils en sont restés là. On n'est plus à l'époque des consommateurs passifs, mais à celui des "consommActeurs".
Le Valbert, en 2003 et 2004, a été classé Grand champion, toutes catégories au Concours des fromages fins du Québec, Sèlection Caseus d'or. En 2005 et 2006 il était classé dans la Sélection Caseus d'argent. En 2006, il devenait Sélection Caseus Émérite.
Le Valbert, fromage emblématique de la famille Lehmann était un fromage de lait cru. Il disparait. La Fromagerie Lehmann ne peut accepter de le faire autrement. Or, elle doit se résoudre à faire chauffer le lait de son troupeau. Qu'est-il arrivé au lait de ce troupeau entre 2003 et aujourd'hui?
On parlait de fromages de lait pasteurisé et de fromages de lait cru. Tout le monde s'accorde pour dire qu'il y a de très bons fromages, qu'ils soient de lait pasteurisé ou de lait cru. L'essentiel c'est la qualité, la diversité et que l'on sache ce que l'on achète. On entend parler, maintenant, de "lait thermisé"
Le "lait thermisé" se place entre le lait pasteurisé et le lait cru. Alors que le lait pasteurisé est chauffé à haute température pour détruire tous les pathogènes, le lait thermisé est chauffé beaucoup moins longtemps, ce qui détruit la plupart de pathogènes, mais qui ne peut laisser intactes les qualités particulières du lait
Situation "étrange" , jusqu'à l'été dernier, des fromages dits "au lait cru" étaient, en fait, des fromages faits de lait thermisé. La nouvelle réglementation ne permet plus cette appellation. Désormais, on aura des fromages de "lait cru", des fromages de "lait pasteurisé"... et des fromages de lait "non pasteurisé"... c'est à dire de lait thermisé! L'ambiguité demeure: attention, non pasteurisé ne veut pas dire lait cru!
La 7è édition de Slow Cheese qui réunit des fromagers, des affineurs, des marchands de tous les pays, aura lieu à Bra, dans le Piémont, en Italie, du 18 au 21 septembre prochain. En 2007, la 6é édition avait attiré 150 000 visiteurs dont le tiers venait de l'étranger. Sont présents, des fromagers autant de France que d'Australie, du Cap Vert que de Bosnie à ce salon spécialisé. Ce serait une bonne idée qu'une délégation du Québec se rende à Bra en septembre prochain!

3 commentaires:

marie Lehmann a dit…

Réponse à la question : Qu’est ’il arrivé au lait de ce troupeau ?
Rien du tout Madame. Il est pareil qu’en 2003, d’excellente qualité et très peu chargé en staph., c’est à dire tout à fait normal et sécuritaire sur le plan santé.
Mais je pose la question suivante : qu’est’il arrivé au MAPAQ, depuis début septembre 2008 ?
Il est tombé dans un état de panique totalement déraisonnable. Et pour justifier son titanesque dérapage du samedi noir (6 septembre 2008), le MAPAQ a maintenant besoin de preuves de non-conformité pour les fromages au lait cru.
Quand il entaille 5 meules sur un lot de 6, on en déduit qu’il cherche obstinément quelque chose. Et il finit par trouver. Trouver quoi ?
Absence de listeria, de salmonelle, il se rabat donc sur staphyloccocus aureus. Une bactérie non-toxique, mais classée dans les pathogènes, parce qu’elle peut développer une toxine à partir de 1 million UFC/gr. Jamais trouvée, à ma connaissance, dans des fromages au Québec.
Hors normes ( à partir de 1000 UFC/gr) oui, nous avons eu des fromages considérés comme tels, donc non vendus et jetés.
Danger pour la santé? NON.
Avec ses nombreuses descentes de cave, qui aboutissent à des destructions importantes de fromages, parfaitement sains, le MAPAQ nous oblige ( si on veut continuer de vendre ) à fabriquer des fromages dont la flore originelle a été détruite,
donc, sans système immunitaire et sans typicité.
UNE ABERRATION.
Vos normes, Messieurs, sont établies sur quels critères ?
Etes-vous obligés de garder vos oeillères ? la rigidité du béton profiterais plus à nos viaducs qu’à nos fromages.
Que le Mapaq prenne une trentaine de fromagers pour des cons, c’est une chose, mais qu’il fasse passer un sapin à tous les consommateurs, en prétendant que nos fromages sont dangereux pour la santé, cela ressemble à de la mauvaise foi,
ou de l’incompétence.
Le Mapaq ne cherche pas le maintien des fromages au lait cru, contrairement au dire du Ministre
Sa seule obsession : dorer et redorer son image de bon gestionnaire.
Mais entre garder les deux mains sur le volant et poser les deux pieds sur le frein d’une petite industrie naissante, il y a tout de même une nuance. Jacob Lehmann

Marc a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Marc a dit…

Monsieur Lehmann,

Suite au reportage à la semaine verte du 15 Mars 2009, j'ai gouté votre Valbert. Il est excellent, avec un excellent goût. Non surpris qu'il ait remporté tant de prix.
Je vous encourage a trouver une solution pour continuer malgré tout à le produire, quitte à l'exporter en Europe pour le vendre et laisser les québécois avec leur "Mozarella" carrée blanche ou orange, sous plastique. Les québécois ne méritent pas que des talents comme le vôtre les fassent rayonner dans le monde. Produisez ici, vendez ailleurs. Mais SVP, quand on a votre don pour fabriquer du fromage aussi bon, on ne doit pas le gaspiller pour des raisons purement administratives (et je sais que les personnes incompétentes des ministères peuvent être super chiantes quand elles appliquent "by the book" leurs consignes.
Courage et dites-vous que quelque part, une personne ressent toute la détresse que vous pouvez ressentir.