Livres de base

LE GRAND LAROUSSE GASTRONOMIQUE- Larousse
DICTIONNAIRE DU GASTRONOME- Jean Vitaux et Benoit France- PUF

On connaît encore Antonin Carême (1783-1833). On connaît beaucoup mieux Auguste Escoffier (1846-1935). On a oublié Prosper Montagné(1864-1948). La carrière de ce cuisinier, moins spectaculaire que celle de ses illustres confrères, mériterait plus de considération. Et peut-être que l'on se souvienne qu'il est l'auteur du Larousse Gastronomique.
Il y a travaillé pendant des années, avec le docteur Gottschalk qui se chargeait de la partie scientifique. La première édition est parue en 1938. Escoffier la préfaçait."...Prosper Montagné a résumé tous les perfectionnements apportés à l'art culinaire et aux raffiinements de la table, depuis l'époque préhistorique jusqu'à nos jours.......Ceux qui font profession de gastronomie y trouveront matière à comparaisons entre ce qu'était,jadis, l'art du bien-manger et ce qu'il est aujourd'hui.._ Dans ce lectorat, Escoffier incluait "les maitresses de maison" aussi bien que "les professionnels (cuisiniers et cuisinières)"
La sixième édition est parue en 2008. Celle de 1960 portait le titre de Nouveau Larousse gastronomique par Prosper Montagné Maître cuisinier- Édition revue et corrigée par Robert J. Courtine. Celles de 1967 et 1984 portent le titre de Larousse Gastronomique, sous la direction de Robert J. Courtine. Celle de 1996 marque un tournant, toujours intitulée Larousse Gastronomique, mais "avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon"
L'édition de 2008 devient LE GRAND LAROUSSE GASTRONOMIQUE, "avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Le format est impressionnant- 4000 articles y sont inscrits, 1700 photos, 2500 recettes....L'ouvrage est spectaculaire.

Le DICTIONNAIRE DU GASTRONOME est beaucoup moins ambitieux, mais tout aussi intéressant. On pourrait même dire qu'il complète le précédent. Car, dans ce dictionnaire on trouve des renseignements qu'ignore le Larousse. Ce dictionnaire renseigne beaucoup mieux sur les fromages et sur les vins que ne le fait le Larousse. Alors que celui-ci ne mentionne pas la gastronomie moléculaire, le dictionnaire y consacre un article précis. Du côté de la petite histoire des plats, du Lièvre à la Royale, par exemple, recette mythique entre toutes, le Larousse donne simplement la recette de Joël Robuchon alors que le dictionnaire renseigne parfaitement. C'est un dictionnaire et, pour chaque entrée, la définition et l'étymologie sont données.
Le Dictionnaire du Gastronome est la nouvelle édition du dictionnaire de l'Académie des gastronomes, association fondée en 1930 par Curnonsky. La précédente datait de 1962.