Les artisans de la mer

La saison du homard est ouverte.
M. Laurent Lessard, minstre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, en conférence de presse au restaurant Toqué!, a placé le homard des IIes de la Madeleine et de la Gaspésie dans sa politique du Québec dans votre assiette. C'est un produit frais, bon au goût et bon pour la santé, un produit qui respecte l'environnement, un produit de proximité. Tous les ingrédients sont là pour que le ministre soit (peut-être sans le savoir) dans la philosophie du "bon, propre et juste" de Slow Food. Acheter le homard du Québec, c'est contribuer au bien-être des populations côtières. Même si, pour le volet "juste" de Slow Food on n'a pas précisé quel était le prix payé aux pêcheurs.
Normand Laprise, chef co-propriétaire du restaurant Toqué! est particulièrement sensible à la défense des producteurs artisans. il a insisté sur l'importance de soutenir "ces artisans de la mer" au même titre que "les artisans de la terre". Leur vie dépend du choix des achats que l'on fait, que l'on soit consommateur ou restaurateur.
Mais, ajoutait-il, il ne suffit pas de dire que c'est un produit du Québec. Il faut savoir d'où il vient et qui le fait. Comme partout il y a du bon et du moins bon. Normand Laprise insistait sur l'urgence d'établir un système crédible de traçabilité
Comment reconnaît-on le Homard du Québec? À l'élastique blanc marqué du logo de Aliment du Québec" qui enserre les pinces.
www.homardduquebec.com.

RestoNote

L,IMPRESSIONNISTE- 245, chemin de la Grande Côte- SAINT-EUSTACHE- 450-491-3277
www.restaurantimpressionniste.ca

L'Impressionniste, un petit restaurant qui a grandi au fil du temps, vient de fêter ses vingt-ans. Mais, avant....
Il y avait dans le Vieux-Montréal, au coin des rues St-Paul et St-Sulpice, un restaurant qui a marqué de belles heures les années soixante-dix. C'était la Belle poule. Aucune ambiguïté. Ce nom est celui qu'ont porté trois frégates françaises célèbres. Au sous-sol, il y avait un Vieux Rafiot, bar et restaurant, restaurant et bar, selon les heures. Il avait une particularité. Le service de table était chaussé de patins à roulettes.
Jean-Pierre Hans faisait partie de cet équipage au pied marin. Après un court passage sur la Rive sud de Montréal où il avait ouvert Les Loufiats, c'est à Saint-Eustache qu'il a posé ses patins.
On est loin, dans l'espace et dans le temps, de l'époque de ces peintres qui a inspiré le nom du restaurant. Mais le décor, l'ambiance peuvent l'évoquer. Il y a quelque chose de frais, et de non commercial, dans la manière dont les lieux sont conçus. Des voilages légers transforment l'éclairage, la succession des pièces "à grandeur humaine", une jolie terrasse jouent bien le jeu de la convivialité et de la détente. On n'a pas oublié, évidemment, les évocations "impressionnistes" sur les murs. Et particulièrement cette grande murale, dans le fond de la salle à manger, où revit le Déjeuner des Canotiers de Renoir.
L'Impressionniste est un restaurant français. la table est fidèle à la tradition des foies de veau, confit de canard, carré d'agneau, bisque de homard, filet et contre-filet, mais en réservant les surprises du jour. Il y a des accents asiatiques qui se promènent par ci par là, des utilisations de produits de la région. par exemple, un filet de cerf de Boileau, sauce au cassis d'Intermiel et Téquila.
Et le maître des lieux n'a rien perdu de son savoir-faire.

Cette bouteille a une histoire

C'est l'histoire de ZEITOUNA, une huile d'olive palestinienne. C'est comme une bouteille à la mer. Elle transporte un message, une sorte d'appel à l'aide.
Pour les raisons politiques que l'on connaît les frontières des marchés locaux de la Palestine ont été coupés. Or, la production d'huile d'olive est la source principale de revenu pour des milliers de familles. L'olivier est cultivé là depuis 3000
ans. Les marchés locaux bloqués, le seul espoir de survie est l'exportation.
L'huile Zeitouna est inscrite dans le commerce équitable. Mais c'est plus que cela.
Le commerce équitable s'applique généralement à des produits qui ont été développés pour l'exportation, au détriment des cultures de subsistance. On espère, en payant le juste prix aux producteurs que ceux-ci pourront améliorer leurs conditions de vie et qu'ils pourront réinstaller ces cultures.
Pour Zeitouna, c'est une culture inhérente au pays qu'il faut aider à maintenir. L'exportation, dans ce cas, est une question de survie. Du commerce équitable. Du commerce solidaire.
L'importation et la vente de cette huile s'inscrit dans un projet d'économie sociale lancé en 2001 en partenariat avec la DEC Rosemont-Petite-Patrie. Sur la vente d'une bouteille, un pourcentage revient à l'agriculteur et un autre à l'Aide médicale pour la Palestine.
Zeitouna est une huile d'olive biologique,, extra vierge, première pression à froid. Elle est vendue en bouteille de verre teinté. La date de péremption est clairement indiquée. Elle est bien distribuée.
www.mapcan.org

La pomme de terre à la rescousse

Il y avait une vieille petite chanson française qui disait "Quand on n'a plus d'pain, eh bien/ on mange des pommes de terre..."
Eh bien, voilà. On manque de pain. Ici, non. Ailleurs, oui. Faudra-t-il se tourner vers la culture de ce tubercule, plus facile que celle des céréales. L'automne dernier, l'Organisation des Nations unies pour l'agriculture et l'alimentation avait-elle prévu cela en déclarant 2008, Année internationale de la pomme de terre?
Voici un extrait d'une infolettre "Terra madre" Slow Food
"L'armée péruvienne mange du pain de pommes de terre.
Le coût du froment a augmenté de 35% en un an, ce qui a eu des répercussions sur le prix du pain. Cette hausse continue a eu des conséquences importantes au Pérou, un pays où le blé n'est pas produit en quantité suffisante et doit donc être importé.
Pour faire face à ce bond des prix de la farine, les soldats péruviens ont commencé à manger du pain fabriqué à partir de pommes de terre.
Le "papapan" est également servi depuis le mois de janvier dans les prisons et dans les cantines de certaines écoles publiques. La volonté du gouvernement est d'économiser des fonds, mais également de promouvoir la culture du tubercule (produit traditionnel de la région des Andes) en donnant un nouvel élan à l'agriculture nationale, notamment dans les zones rurales les plus pauvres.
Début mars Plaza Vea, l'une des principales chaînes de supermarchés du Pérou, a mis en vente le "papapan" dont la fabrication est confiée à une entreprise d'État qui enfourne chaque jour des pains et des pâtisseries de tailles variées"

RestoNote

LE BOUCHON DE LIÈGE- 8497, rue St-Dominique-514-807-0033

Quand on ouvre un restaurant dans une rue qui s'appelle de Liège, le choix d'un nom n'est pas long à trouver
Le Bouchon de Liège n'est pas un bouchon au sens lyonnais du terme. Ce n'est pas un bistrot. C'est un restaurant. Le nom choisi n'est pas, non plus, une figure de style. Il va bien aux deux propriétaires qui marient le verre et l'assiette harmonieusement. Steve Lemieux, en cuisine, s'occupe des nourritures solides tandis que Sylvain Leduc, en salle, prend soin des nourritures liquides.
Cuisinier et maïtre d'hôtel sommelier s'accordent régulièrement pour proposer à leur clientèle des soirées de rencontre avec un vigneron invité .
Ce vient d'être le cas. Jean-Marie Winter des Domaines Sclumberger a joué le jeu de voir quelques uns de ses vins servis avec les plats préparés par Steve Lemieux. Habituellement, on choisit les vins en fonction des plats. L'exercice était inversé. les vins ont dicté les plats.
Le "S" de Schlumberger ouvrait la marche suivi d'une sélection les P:rinces Abbés, Riesling 2004, Pinot gris 2005, Gewurtraminer 2004. Les plats allaient de la fameuse tarte flambée, à la choucroute, aux brochettes de râble de lapin...Mais, évidemment, interprétés par le cuisinier, qui connaît bien la cuisine alsacienne pour avoir travaillé longtemps avec un chef alsacien...et qui peut apporter ses propres variantes sans trahir.
Le Gewurztraminer a été servi avec le Bouton d'Or, de la fromagerie Au pays des Bleuets (on est loin de l'Alsace!)..Un biscuit à l'avoine, un chutney de poires et romarin au miel de fleurs sauvages répondait au vin.
Ces soirées conviviales plaisent. Le vigneron est à table. Il explique et répond à toutes les questions. Les convives sont à l'aise. L'esprit du vin est là. Sans flafla....

Saint-Uguzon dans la confusion

Saint-Uguzon, patron des fromagers....
Le destin d'un fromage "artisan" est-il de devenir un fromage "industriel"
Créé par Tournevent en 1988 et passé maintenant chez Damafro, le Chèvre Noir est sur cette pente.
C'est aussi cette chute qu'a connu l'Oka. Qui a encore en mémoire ce fromage à l'odeur puissante, à la saveur fine et noisetée. L'Oka, fromage de monastère par excellence, était un grand fromage quand les moines surveillaient attentivement la qualité du lait et la lenteur de l'affinage. C'était avant la pasteurisation et avant qu'Agropur en devienne propriétaire. Créé par les Cisterciens de la trappe d'Oka, à l'image du Port-du-Salut, en France, il a connu le sort de celui-ci, devenu, simplement, du Port-Salut.
Il y a, aussi, les fromages que l'on croit être des fromages "artisans" et qui sont des fromages "industriels".Il suffit d'un nom pour que la confusion s'installe. Celui de cette marque, par exemple: Alexis de Portneuf. C'est un nom évocateur, mais, disait la journaliste Pamela Cuthbert, dans un article paru dans le Maclewan's du 14 avril, "Alexis de Portneuf n'existe pas plus que Betty Crocker! " C'est une création de Saputo. Et c'est une marque crée pour "faire des fromages industriels qui ont le goût des fromages d'artisans".
La question n'est pas de critiquer et de comparer les goûts des fromages. mais, quand on achète du Cheese Weese on sait ce que l'on achète. Ce n'est pas de la fausse représentation.
L'essor que connaît le domaine fromager au Québec mériterait que des appellations crédibles viennent protéger et les consommateurs et les producteurs artisans.

Rêves, vélo et macarons

Quel rapport peut-il y avoir entre un vélo et des macarons? Aucun. Sauf si cette pâtisserie délicate est servie pour saluer le retour d'un cycliste à la fin d'un long voyage.
Cette petite chose sucrée, craquante et moelleuse devait faire sourire Bertrand Lemeunier qui, pendant onze mois, a connu bien d'autres nourritures.
Ce jeune homme avait entrepris de traverser le Canada, seul et à bicyclette pour recueillir des fonds pour l'organisme Rêves d'Enfants. Il s'était fixé de revenir avec autant de dollars que de kilomètres avalés. Il a dépassé son objectif. Parti de Terre-Neuve en mai dernier, il a traversé les Rocheuses et pris la Route des Glaciers en plein hiver...avec sérénité! On aura plus de détails quand il racontera ce voyage, en photos. Car il est photographe et sa caméra faisait évidemment partie de ses bagages.
Jérôme Ferrer. chef et co-propriétaire des restaurants Européa et Beaver Hall (où avait lieu la conférence de presse organisée par Rêves d'Enfants) a redécouvert le macaron, l'a remis au goût du jour et en a presque fait sa signature. Il a choisi le macaron de Paris. Celui qui arrive par deux, scellés par une petite préparation qui varie en saveur, et lisse sur sa surface.
L'histoire de cette pâtisserie se perd dans le temps et dans les origines, Même si on pense qu'elle est arrivée d'Italie à la Renaissance, c'est à Nancy que des religieuses réfugiées pendant la Révolution auraient préparé cette friandise faite de blancs d'oeufs, de sucre et d'amandes. Le macaron de Nancy est rond et d'un blond léger et craquelé à la surface.
Il y a un rapport direct entre le Paris-Brest et la bicyclette. Il y a même un rapport entre ce gâteau et la roue de bicyclette!
Le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de la région parisienne pour célébrer une course cycliste, d'un parcours de 1200km.Un Paris Brest, aller-retour, organisé pour faire la promotion du vélo...en 1891 C'est d!ailleur le plus vieux tour cycliste encore couru. Il a lieu tous les quatre ans. le prochain en 2011.
Le Paris-Brest évoque un pneu de bicyclette...un anneau en pâte à choux farci d'une crème prâlinée et parsemé d'amandes effilées.