TOUT ce que vous avez toujours VOULU SAVOIR sur la CUISSON des VIANDES.....sans oser le demander!
YVES BAUDRY avec la participation de RICHARD HAMEL- Communiplex
C'est un livre essentiel pour avoir du plaisir à table en se nourrissant bien, pour respecter les limites de son budget, pour le respect du bien-être des animaux de boucherie, pour supporter ce métier qui disparaît, celui du boucher. Les librairies le vendent, mais toutes les bonne boucheries devraient le proposer à leur clientèle.
C'est un livre solide qui supportera toutes les manipulations. C'est un beau livre émaillé d'illustrations humoristiques et de photographies parlantes. C'est un bon livre. Un vrai livre de cuisine, qui propose des recettes (une centaine), mais qui les appuie sur des techniques. C'est un livre qui permet de comprendre, avant d'acheter, avant de cuisiner. Tout ce qu'il faut savoir et que l'on n'ose pas demander....Ce livre est celui d'un boucher qui prend la parole. Et qui répond!
"Notre but n'est pas de vous inciter à consommer davantage de viande, mais plutôt de vous démontrer comment tirer parti possible de ces repas de viande et, même de vous suggérer, par le choix de pièces de meilleur rendement et qualité et par l'emploi et la maîtrise des techniques de cuisson appropriées, de faire la transition de la quantité vers la qualité" précisent les auteurs. Plus loin, ils ajoutent "Il n'y a pas de hiérarchie dans les plats de viande. Un bouilli peut égaler en saveur et en nutriment le plus chic des plats cuisinés avec les meilleures pièces de viande".
Quelle que soit la viande que l'on choisira, il y a des constantes à connaître. Les premiers chapitres du livre les présentent clairement et sans surcharge d'information; comment choisir une pièce de viande, chez son boucher ou au supermarché (qu'est-ce qu'une coupe- à quoi sert le "vieillissement, etc...); comment choisir ( en les comprenant) les meilleures techniques de cuisson, avec tableau des temps de cuisson à l'appui. Le corps du livre est découpé en chapitres présentant chacun un type d'animal et, chaque fois, les coupes, les modes et les temps de cuisson, sont précisés. Les recette suivent, attrayantes, bien expliquées, bien illustrées. Le boucher est, aussi, un cuisinier!
lundi 21 décembre 2009
vendredi 18 décembre 2009
RestoNote
BALTHAZAR Café- 851, 3è Avenue - VAL D'OR- 819 874 3004
LATITUDE - 21, 10è Avenue Ouest- AMOS -819 727 3755
FRANÇOIS- 117, 8è rue -ROUYN-NORANDA - 819 797 1992
Le développement de la restauration est-il un indice de celui d'une région?
À Val d'Or, l'ouverture du Balthazar n'est pas passée inaperçue. Aucun restaurant de la ville ne lui ressemble. C'est un café, un café moderne, du type de ceux que l'on rencontre dans les villes où une population active a besoin de lieux simples et conviviaux. Au Balthazar, on vient seul ou en groupe, on se donne rendez-vous pour un petit-déjeuner, un café, une tisane, pour une pause au milieu de l'après-midi, pour travailler sur son ordinateur , en déplacement pour prendre ses courriels, pour passer le temps que l'on prend tranquillement.
C'est une grande salle à aire ouverte, avec un comptoir derrière lequel on prépare sandwiches, paninis, soupes, plats du midi et devant lequel on choisit pâtisseries, viennoiseries, croissants, yogourts, crème brûlée... On y trouve des tables avec chaises ou avec banquette, des fauteuils. Les murs sont peints de teintes reposantes. L'éclairage est bien dosée. Le service est souriant...
Le Balthazar est la propriété de deux soeurs, dont l'une a beaucoup voyagé et est revenue des idées pleins la tête, appuyées par leur mère.
À Amos, Latitude est un charmant petit restaurant tenu par un jeune cuisinier, Sébastien St-Amour.
Le décor moderne et chaleureux à la fois convient bien au style bistro qu'adopte la cuisine. Et ne dénature pas pour autant le cachet de la maison d'origine, une jolie petite maison coquette.
Le menu table d'hôte de ce midi là proposait : salade grecque-repas, lasagne, quiche aux épinards-truite fumée, saumon à l'aneth, éventail de porc dijonnaise, bavette et champignons avec frites- Soupe ou salade, dessert et café compris. Des frites "allumettes" comme on n'en voit jamais, blondes et craquantes, accompagnaient une immense bavette, cuite à point et ayant reçue les coups de lame réglementaire, une viande goûteuse. Une abondance de champignons complétait cette belle assiette.
Comme ses confrères de la région, Sébastien St-Amour tient à mettre en valeur les produits et les producteurs de la région.
Une seule eau dans les verres: celle du robinet. Amos n'a pas besoin d'eau embouteillée. Le puits de la ville tire son eau, directement, des eskers!
À Rouyn-Noranda, plus exactement à Noranda, le restaurant François tient son nom, tout simplement, de celui de son cuisinier: François Charpentier.
C'est un beau petit restaurant tout simple, sans aucune prétention dans le décor. Un restaurant accueillant où l'on se sent bien. Sur les murs, les peintres de la région viennent accrocher et le babillard est offert à ceux qui ont quelque chose à dire.
La cuisine est à l'image de l'atmosphère de la maison, généreuse. La proposition des plats est faite sur un tableau noir. On peut choisir entrée et plat ou plat et dessert. Le potage ce midi là était à base de betteraves rouges, dans un style autre que celui du borchtch, plus dense, avec la touche de crème sûre, une bonne préparation maison. Un chili con carne était au menu, généreux, chaleureux, accompagné d'une salsa particulière, d'une purée de haricots noirs et d'une rafraîchissante petite salade verte. Le dessert du jour: une vraie tartelette au sucre..
François Charpentier peut, aussi, proposer une "poutine de confit de canard, sauce aux poivres",,,
LATITUDE - 21, 10è Avenue Ouest- AMOS -819 727 3755
FRANÇOIS- 117, 8è rue -ROUYN-NORANDA - 819 797 1992
Le développement de la restauration est-il un indice de celui d'une région?
À Val d'Or, l'ouverture du Balthazar n'est pas passée inaperçue. Aucun restaurant de la ville ne lui ressemble. C'est un café, un café moderne, du type de ceux que l'on rencontre dans les villes où une population active a besoin de lieux simples et conviviaux. Au Balthazar, on vient seul ou en groupe, on se donne rendez-vous pour un petit-déjeuner, un café, une tisane, pour une pause au milieu de l'après-midi, pour travailler sur son ordinateur , en déplacement pour prendre ses courriels, pour passer le temps que l'on prend tranquillement.
C'est une grande salle à aire ouverte, avec un comptoir derrière lequel on prépare sandwiches, paninis, soupes, plats du midi et devant lequel on choisit pâtisseries, viennoiseries, croissants, yogourts, crème brûlée... On y trouve des tables avec chaises ou avec banquette, des fauteuils. Les murs sont peints de teintes reposantes. L'éclairage est bien dosée. Le service est souriant...
Le Balthazar est la propriété de deux soeurs, dont l'une a beaucoup voyagé et est revenue des idées pleins la tête, appuyées par leur mère.
À Amos, Latitude est un charmant petit restaurant tenu par un jeune cuisinier, Sébastien St-Amour.
Le décor moderne et chaleureux à la fois convient bien au style bistro qu'adopte la cuisine. Et ne dénature pas pour autant le cachet de la maison d'origine, une jolie petite maison coquette.
Le menu table d'hôte de ce midi là proposait : salade grecque-repas, lasagne, quiche aux épinards-truite fumée, saumon à l'aneth, éventail de porc dijonnaise, bavette et champignons avec frites- Soupe ou salade, dessert et café compris. Des frites "allumettes" comme on n'en voit jamais, blondes et craquantes, accompagnaient une immense bavette, cuite à point et ayant reçue les coups de lame réglementaire, une viande goûteuse. Une abondance de champignons complétait cette belle assiette.
Comme ses confrères de la région, Sébastien St-Amour tient à mettre en valeur les produits et les producteurs de la région.
Une seule eau dans les verres: celle du robinet. Amos n'a pas besoin d'eau embouteillée. Le puits de la ville tire son eau, directement, des eskers!
À Rouyn-Noranda, plus exactement à Noranda, le restaurant François tient son nom, tout simplement, de celui de son cuisinier: François Charpentier.
C'est un beau petit restaurant tout simple, sans aucune prétention dans le décor. Un restaurant accueillant où l'on se sent bien. Sur les murs, les peintres de la région viennent accrocher et le babillard est offert à ceux qui ont quelque chose à dire.
La cuisine est à l'image de l'atmosphère de la maison, généreuse. La proposition des plats est faite sur un tableau noir. On peut choisir entrée et plat ou plat et dessert. Le potage ce midi là était à base de betteraves rouges, dans un style autre que celui du borchtch, plus dense, avec la touche de crème sûre, une bonne préparation maison. Un chili con carne était au menu, généreux, chaleureux, accompagné d'une salsa particulière, d'une purée de haricots noirs et d'une rafraîchissante petite salade verte. Le dessert du jour: une vraie tartelette au sucre..
François Charpentier peut, aussi, proposer une "poutine de confit de canard, sauce aux poivres",,,
mardi 15 décembre 2009
Slow Food; Jour Terra Madre
Partout dans le monde, c'est-à-dire sur tous les continents, Slow Food a fêté son 20è anniversaire, le 10 décembre dernier déclaré Jour Terra Madre. Dans cent-cinquante pays, cent mille membres qui font partout de cette association pour la défense du "Bon, Propre et Juste" ont, à leur manière, marqué cet anniversaire. le but: "rendre aux systèmes alimentaires locaux leur juste valeur".
Le convivium Vallée de la Batiscan-Mauricie a marqué ce Jour Terra Madre au CEGEP et à l'Université de Trois-Rivières. L'éducation est au coeur des actions de ce convivium qui veut assurer l'avenir de la vallée de la Batiscan (Vallée de rêve, vallée d'espoir), en développant une agriculture diversifiée, à petite échelle et l'écotourisme. Le citoyen est interpellé. Et cela commence par les jeunes citoyens!
Ce sont les futurs diplômés en Techniques de diététique du CEGEP de Trois-Rivières qui ont participé à la célébration de cette journée particulière. Le but du projet était de "sensibiliser les professeurs et les étudiants à la notion écoalimentaire, les familiariser avec le développement économique local et les faire interagir avec les producteurs et les transformateurs locaux".
La présentation d'un menu saisonnier estival de deux semaines, bâti à partir des principaux produits offerts par les producteurs de la Vallée de la Batiscan et s'adressant aux enfants d'un Centre de la petite Enfance, était le premier volet d'un programme ambitieux. L'expertise acquise dans cette formation pourra être mise au service des producteurs et transformateurs locaux. "Éventuellement, le département de Techniques de diététique du CEGEP de trois-Rivières pourrait devenir le premier centre de référence et de consultation en transformation alimentaire artisanale et de terroir au Québec".
À l'Université du Québec à Trois-Rivières, ce sont les étudiants du programme, Tourisme, Loisir et Culture qui ont réfléchi sur un projet éco-touristique pour mettre en valeur et protégé cette rivière particulière qui prend sa source au lac Edouard et se jette dans le Saint-Laurent après avoir traversé, de chutes en chutes, des forêts, des érablières, des champs de chanvre, des champs de cultures maraîchères, de soya, d'épeautre....
Le convivium Abiti-Témiscamingue, pour ce Jour Terra Madre, a mis l'accent sur ce qui fait sa force d'intervention: le rapport étroit qu'entretiennent les cuisiniers et les producteurs. C'est donc autour d'une table qu'étaient conviés les membres de ce convivium, par Richard Labonté, cuisinier-propriétaire du restaurant L'Avantage à Val d'Or (adhérent Slow Food lui-même).
En grande première, un nouveau produit entrait dans le circuit, venant du Nord, de l'omble chevalier pêché et fumé par un pêcheur inuit à Purvirnitug. Deux caviars, le caviar d'esturgeon de M. Duranceau et le caviar doré de corégone, accompagnaient le poisson.
Au cours de cette soirée, deux producteurs ont été mis en vedette. la Ferme Lunick, producteur de pommes de terre (qui identifie la provenance et le nom des variétés mises sur le marché), récipiendaire de la Médaille d'Or du Mérite Agricole et la Ferme Cartelaine, productrice d'agneaux , nommée Agricultrice (régionale) de l'Année.
Le réseau de Terra Madre a été conçu par Slow Food en 2004 pour offrir une tribune aux petits producteurs alimentaires et les faire entrer en contact avec les chefs, les universitaires, les jeunes et les consommateurs, afin de créer un système alimentaire bon, propre et juste. Terra Madre soutient activement les modèles de production durables, locaux et à petite échelle.
Le Jour Terra Madre sera célébré, chaque année, le 10 décembre.
Le convivium Vallée de la Batiscan-Mauricie a marqué ce Jour Terra Madre au CEGEP et à l'Université de Trois-Rivières. L'éducation est au coeur des actions de ce convivium qui veut assurer l'avenir de la vallée de la Batiscan (Vallée de rêve, vallée d'espoir), en développant une agriculture diversifiée, à petite échelle et l'écotourisme. Le citoyen est interpellé. Et cela commence par les jeunes citoyens!
Ce sont les futurs diplômés en Techniques de diététique du CEGEP de Trois-Rivières qui ont participé à la célébration de cette journée particulière. Le but du projet était de "sensibiliser les professeurs et les étudiants à la notion écoalimentaire, les familiariser avec le développement économique local et les faire interagir avec les producteurs et les transformateurs locaux".
La présentation d'un menu saisonnier estival de deux semaines, bâti à partir des principaux produits offerts par les producteurs de la Vallée de la Batiscan et s'adressant aux enfants d'un Centre de la petite Enfance, était le premier volet d'un programme ambitieux. L'expertise acquise dans cette formation pourra être mise au service des producteurs et transformateurs locaux. "Éventuellement, le département de Techniques de diététique du CEGEP de trois-Rivières pourrait devenir le premier centre de référence et de consultation en transformation alimentaire artisanale et de terroir au Québec".
À l'Université du Québec à Trois-Rivières, ce sont les étudiants du programme, Tourisme, Loisir et Culture qui ont réfléchi sur un projet éco-touristique pour mettre en valeur et protégé cette rivière particulière qui prend sa source au lac Edouard et se jette dans le Saint-Laurent après avoir traversé, de chutes en chutes, des forêts, des érablières, des champs de chanvre, des champs de cultures maraîchères, de soya, d'épeautre....
Le convivium Abiti-Témiscamingue, pour ce Jour Terra Madre, a mis l'accent sur ce qui fait sa force d'intervention: le rapport étroit qu'entretiennent les cuisiniers et les producteurs. C'est donc autour d'une table qu'étaient conviés les membres de ce convivium, par Richard Labonté, cuisinier-propriétaire du restaurant L'Avantage à Val d'Or (adhérent Slow Food lui-même).
En grande première, un nouveau produit entrait dans le circuit, venant du Nord, de l'omble chevalier pêché et fumé par un pêcheur inuit à Purvirnitug. Deux caviars, le caviar d'esturgeon de M. Duranceau et le caviar doré de corégone, accompagnaient le poisson.
Au cours de cette soirée, deux producteurs ont été mis en vedette. la Ferme Lunick, producteur de pommes de terre (qui identifie la provenance et le nom des variétés mises sur le marché), récipiendaire de la Médaille d'Or du Mérite Agricole et la Ferme Cartelaine, productrice d'agneaux , nommée Agricultrice (régionale) de l'Année.
Le réseau de Terra Madre a été conçu par Slow Food en 2004 pour offrir une tribune aux petits producteurs alimentaires et les faire entrer en contact avec les chefs, les universitaires, les jeunes et les consommateurs, afin de créer un système alimentaire bon, propre et juste. Terra Madre soutient activement les modèles de production durables, locaux et à petite échelle.
Le Jour Terra Madre sera célébré, chaque année, le 10 décembre.
lundi 7 décembre 2009
Une belle pêche: le maquereau du Québec
Quand on fait la promotion du "Québec dans votre assiette", on y voit rarement du poisson!
C'est chose faite, le maquereau vient d'y trouver sa place.
Une toute petite place, parce que la livraison est assez légère cette année. Parce que les points de vente sont encore peu nombreux. Mais on le trouve. Les trois grandes chaînes d'alimentation ont répondu à l'appel des pêcheurs, mais ne le proposent pas dans tous leurs magasins. Par contre, IGA en fait la promotion et lui associe un prix plus que raisonnable; $3.49 pour 400 grammes de filets (sans arêtes) en emballages, surgelés. Un filet, c'est de la protéine pure, sans perte, prêt à utiliser.
Ce maquereau a tout pour nous plaire. C'est un poisson que l'on dit "gras", c'est-à-dire riche en Omega-3. Il se situe en tête de liste des poissons à teneur élevée de cet omega indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. C'est, en plus, un poisson qui circule en haute mer. C'est à dire un poisson sauvage! On sait d'où il vient. Il est clairement identifié.
Le maquereau du Québec est capturé par les pêcheurs des Iles de la Madeleine. Il est conditionné immédiatement, fileté, emballé, surgelé. C'est une pêche saisonnière. Le maquereau vit en bancs et se déplace constamment. Le conditionnement permet de le rendre disponible toute l'année.
Le maquereau est un vrai poisson, au goût de vrai poisson. Il peut donc être préparé avec des éléments que l'on ne réserve pas aux poissons "blanc". Il peut être, tout simplement, grillé ou poêlé. Mais il peut aussi être accompagné de sauce à la moutarde, même de sauce à la tomate. Il peut être cuit, au four, avec du vin blanc, sur une tombée d'oignons...Et il peut être servi, accompagné de moules et d'une petite sauce faite avec le jus de cuisson de ces coquillages. Mais un simple filet de citron lui va, aussi, très bien.
Comme pour tout ce que l'on cherche, quand on ne trouve pas...on demande!
www.maquereauduquebec.com
C'est chose faite, le maquereau vient d'y trouver sa place.
Une toute petite place, parce que la livraison est assez légère cette année. Parce que les points de vente sont encore peu nombreux. Mais on le trouve. Les trois grandes chaînes d'alimentation ont répondu à l'appel des pêcheurs, mais ne le proposent pas dans tous leurs magasins. Par contre, IGA en fait la promotion et lui associe un prix plus que raisonnable; $3.49 pour 400 grammes de filets (sans arêtes) en emballages, surgelés. Un filet, c'est de la protéine pure, sans perte, prêt à utiliser.
Ce maquereau a tout pour nous plaire. C'est un poisson que l'on dit "gras", c'est-à-dire riche en Omega-3. Il se situe en tête de liste des poissons à teneur élevée de cet omega indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. C'est, en plus, un poisson qui circule en haute mer. C'est à dire un poisson sauvage! On sait d'où il vient. Il est clairement identifié.
Le maquereau du Québec est capturé par les pêcheurs des Iles de la Madeleine. Il est conditionné immédiatement, fileté, emballé, surgelé. C'est une pêche saisonnière. Le maquereau vit en bancs et se déplace constamment. Le conditionnement permet de le rendre disponible toute l'année.
Le maquereau est un vrai poisson, au goût de vrai poisson. Il peut donc être préparé avec des éléments que l'on ne réserve pas aux poissons "blanc". Il peut être, tout simplement, grillé ou poêlé. Mais il peut aussi être accompagné de sauce à la moutarde, même de sauce à la tomate. Il peut être cuit, au four, avec du vin blanc, sur une tombée d'oignons...Et il peut être servi, accompagné de moules et d'une petite sauce faite avec le jus de cuisson de ces coquillages. Mais un simple filet de citron lui va, aussi, très bien.
Comme pour tout ce que l'on cherche, quand on ne trouve pas...on demande!
www.maquereauduquebec.com
lundi 30 novembre 2009
Pommes de terre ...en or!
Il y a eu l'Année internationale de la pomme de terre. Le mois de novembre, Mois de la pomme de terre, se termine. À quoi cela nous a-t-il servi, à nous les consommateurs au quotidien de ce légume que l'on n'ose plus appeler patate, mais qui continue à être considéré comme une bonne à tout faire.
On continue à ne pouvoir acheter que des "pommes de terre lavées", parfois des "pommes de terre Gourmet", des pommes de terre du Canada, du Québec, de l'Ile du Prince-Édouard. Sur l'emballage, parfois une "marque maison" ou le nom de l'emballeur. Jamais celui du producteur. Et, surtout, jamais le nom propre de la pomme de terre! Elles sont à chair blanche, jaune ou rouge. Elles sont rondes ou longues. Elles peuvent être bouillies, au four, frites...mais qui sont-elles? Il y a plusieurs variétés de pommes de terre à chair jaune, ou blanche ou rouge. Elles ne sont pas interchangeables. Pour l'emballeur, sûrement. Pas, pour celui qui les cuisine.
Heureusement qu'il y a des producteurs conscients de ces différences. Et parmi eux, Jean-Luc Baril et Nicole Maheux, propriétaires de la Ferme Lunick, à Saint-Eugène-de-Guigues dans le Témiscamingue, récipiendaire de la Médaille d'Or au 120è concours de L'Ordre national du mérite agricole. C'est une toute première médaille d'or pour l'Abitibi-Témiscamingue. C'est probablement la première fois que l'or et la pomme de terre se rencontrent.
La Ferme Lunick produit huit variétés de pommes de terre sur plus de 200 hectares. C'est un gros producteur. mais c'est un gros producteur qui se soucie des détails. Après maints efforts, Jean-Luc Baril a réussi à ce que sa récolte soit identifiée sur les emballages. En 2007, les pommes de terre de la Ferme Lunick entraient dans les marchés Provigo-Loblaw . La provenance, c'est une chose. L'identification du tubercule en est une autre. Quatre variétés de pommes de terre Lunick sont identifiées: la Yukon Gold, la GoldRush, l'Envol. Une quatrième est en voie de l'être, la Nordona.
En 2002, pour l'organisation d'une "journée champêtre" réservée aux producteurs de semences et autres spécialistes, Jean-Luc Baril avait préparé une exposition spéciale: un champ de pommes de terre où chaque rang était réservé à une variété particulière: trente rangs, trente variétés!
.
On continue à ne pouvoir acheter que des "pommes de terre lavées", parfois des "pommes de terre Gourmet", des pommes de terre du Canada, du Québec, de l'Ile du Prince-Édouard. Sur l'emballage, parfois une "marque maison" ou le nom de l'emballeur. Jamais celui du producteur. Et, surtout, jamais le nom propre de la pomme de terre! Elles sont à chair blanche, jaune ou rouge. Elles sont rondes ou longues. Elles peuvent être bouillies, au four, frites...mais qui sont-elles? Il y a plusieurs variétés de pommes de terre à chair jaune, ou blanche ou rouge. Elles ne sont pas interchangeables. Pour l'emballeur, sûrement. Pas, pour celui qui les cuisine.
Heureusement qu'il y a des producteurs conscients de ces différences. Et parmi eux, Jean-Luc Baril et Nicole Maheux, propriétaires de la Ferme Lunick, à Saint-Eugène-de-Guigues dans le Témiscamingue, récipiendaire de la Médaille d'Or au 120è concours de L'Ordre national du mérite agricole. C'est une toute première médaille d'or pour l'Abitibi-Témiscamingue. C'est probablement la première fois que l'or et la pomme de terre se rencontrent.
La Ferme Lunick produit huit variétés de pommes de terre sur plus de 200 hectares. C'est un gros producteur. mais c'est un gros producteur qui se soucie des détails. Après maints efforts, Jean-Luc Baril a réussi à ce que sa récolte soit identifiée sur les emballages. En 2007, les pommes de terre de la Ferme Lunick entraient dans les marchés Provigo-Loblaw . La provenance, c'est une chose. L'identification du tubercule en est une autre. Quatre variétés de pommes de terre Lunick sont identifiées: la Yukon Gold, la GoldRush, l'Envol. Une quatrième est en voie de l'être, la Nordona.
En 2002, pour l'organisation d'une "journée champêtre" réservée aux producteurs de semences et autres spécialistes, Jean-Luc Baril avait préparé une exposition spéciale: un champ de pommes de terre où chaque rang était réservé à une variété particulière: trente rangs, trente variétés!
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dimanche 29 novembre 2009
RestoNote
SALUTE- 234, rue laurier Ouest 514 273-9378
Salute! On pourrait croire que le restaurant qui a choisi ce nom est italien. On se trompe et on ne se trompe pas. Italien et français. Français et italien. On a connu Angelo Baggio dans des établissements résolument définis, Primo Secundo il y a plusieurs années, puis Alto Palato. Rue laurier, il a épousé les deux soeurs latines.
La tourte au canard sortait tout droit du répertoire classique. Vraie petite tourte ronde, renflée, dorée, avec une cheminée pour y verser délicatement une sauce capiteuse; pâte fine enveloppant des viandes où canard confit et foie gras s'unissent...Cela se déguste à petites bouchées. C'est riche en texture, riche en saveurs confites. Une salade rafraîchit les papilles, verdures croquantes assaisonnées avec une pointe d'acidité parfumée.
Une soupe aux lentilles, tout à fait de bonne tradition ménagère était au menu. Un moelleux aux pommes (bien plus intéressant qu'un moelleux au chocolat), chapeauté d'une touche de glace et entouré d'un giclée de caramel salé, l'était aussi. Mais on aurait pu choisir des pâtes....des pâtes qui auraient pu être accompagnées d'une sauce au gingembre et curry vert!
Salute est un beau restaurant. Une grande salle qui s'ouvre largement sur l'animation de la rue et qui s'enfonce vers celle d'une cuisine ouverte. Le décor est sobre et chaleureux sous des plafonds hauts avec un éclairage qui rétablit l'équilibre.
Le service proposera un vin portugais...italien...français. On est à Montréal.
Salute! On pourrait croire que le restaurant qui a choisi ce nom est italien. On se trompe et on ne se trompe pas. Italien et français. Français et italien. On a connu Angelo Baggio dans des établissements résolument définis, Primo Secundo il y a plusieurs années, puis Alto Palato. Rue laurier, il a épousé les deux soeurs latines.
La tourte au canard sortait tout droit du répertoire classique. Vraie petite tourte ronde, renflée, dorée, avec une cheminée pour y verser délicatement une sauce capiteuse; pâte fine enveloppant des viandes où canard confit et foie gras s'unissent...Cela se déguste à petites bouchées. C'est riche en texture, riche en saveurs confites. Une salade rafraîchit les papilles, verdures croquantes assaisonnées avec une pointe d'acidité parfumée.
Une soupe aux lentilles, tout à fait de bonne tradition ménagère était au menu. Un moelleux aux pommes (bien plus intéressant qu'un moelleux au chocolat), chapeauté d'une touche de glace et entouré d'un giclée de caramel salé, l'était aussi. Mais on aurait pu choisir des pâtes....des pâtes qui auraient pu être accompagnées d'une sauce au gingembre et curry vert!
Salute est un beau restaurant. Une grande salle qui s'ouvre largement sur l'animation de la rue et qui s'enfonce vers celle d'une cuisine ouverte. Le décor est sobre et chaleureux sous des plafonds hauts avec un éclairage qui rétablit l'équilibre.
Le service proposera un vin portugais...italien...français. On est à Montréal.
mercredi 25 novembre 2009
Février 2010: Montréal en Lumière
La 11è édition du Festival Montréal en Lumière se déroulera du 18 au 28 février prochain. Un baume sur l'hiver!
Montréal en Lumière, c'est trois festivals en un. La programmation du premier volet, celui des Plaisirs de la Table, est maintenant connu. Pour plusieurs raisons. Et, surtout, parce que les réservations à certains événements se font à l'avance et s'envolent rapidement. Et parce que le temps des Fêtes est une bonne occasion pour donner des cadeaux...cadeaux de bouche appréciés que sont ces billets pour les repas de ce Festival.
Le Portugal est l'invité d'honneur. Vingt chefs cuisiniers et dix-huit producteurs viticoles seront au rendez-vous. Comme pour les autres années, ces cuisiniers et ces viticulteurs seront jumelés à des restaurateurs montréalais, ceux qui forment le réseau des Bonnes Tables. Fausto Airoldi, chef-cuisinier du Spot Sao Luiz, à Lisbonne, dans le quartier de Chiado, est le président d'honneur de cette édition 2010." Il faut respecter la tradition sans verser dans le traditionalisme, sans en devenir prisonnier par crainte du changement. Et il en va de même pour la modernité". C'est aussi ce que pensent les Portugais de Montréal qui défendent leur culture dans l'assiette. On ne s'étonnera donc pas que Fausto Airoldi soit reçu au Ferreira Café.
Une ville vedette fait toujours partie du Festival. la Nouvelle-Orléans est l'élue 2010; Une demi douzaine de cuisiniers seront dans nos murs.
Pour suivre une tradition bien établie, le marché Jean-Talon sera mis au goût des Cantons de l'Est. Et la Fête des fromages d'ici s'installera au Complexe Desjardins, pour une cinquième année consécutive. Cela donnera lieu à un vin et fromage particulier puisque le vin sera portugais. Bleu du Québec et...porto?
Du côté de la présentation des fromages, une première. Un concours est lancé, baptisé Toqués des fromages d'ici, aux chefs des établissements inscrits au réseau des Bonnes Tables ou des Midis du Festival. Quatre finalistes présenteront leurs plats lors de la Soirée découverte chefs et fromages d'ici, le 27 février. Ce sont les convives qui agiront à titre de jurés. Une bourse de 5 000$ sera offerte au gagnant par la Fédération des producteurs de lait du Québec.
Pour tout renseignement:
514 288-9955 ou 1 888 47-9955
Guide gratuit du volet des Plaisirs de la table
www.montrealenlumiere.com
Montréal en Lumière, c'est trois festivals en un. La programmation du premier volet, celui des Plaisirs de la Table, est maintenant connu. Pour plusieurs raisons. Et, surtout, parce que les réservations à certains événements se font à l'avance et s'envolent rapidement. Et parce que le temps des Fêtes est une bonne occasion pour donner des cadeaux...cadeaux de bouche appréciés que sont ces billets pour les repas de ce Festival.
Le Portugal est l'invité d'honneur. Vingt chefs cuisiniers et dix-huit producteurs viticoles seront au rendez-vous. Comme pour les autres années, ces cuisiniers et ces viticulteurs seront jumelés à des restaurateurs montréalais, ceux qui forment le réseau des Bonnes Tables. Fausto Airoldi, chef-cuisinier du Spot Sao Luiz, à Lisbonne, dans le quartier de Chiado, est le président d'honneur de cette édition 2010." Il faut respecter la tradition sans verser dans le traditionalisme, sans en devenir prisonnier par crainte du changement. Et il en va de même pour la modernité". C'est aussi ce que pensent les Portugais de Montréal qui défendent leur culture dans l'assiette. On ne s'étonnera donc pas que Fausto Airoldi soit reçu au Ferreira Café.
Une ville vedette fait toujours partie du Festival. la Nouvelle-Orléans est l'élue 2010; Une demi douzaine de cuisiniers seront dans nos murs.
Pour suivre une tradition bien établie, le marché Jean-Talon sera mis au goût des Cantons de l'Est. Et la Fête des fromages d'ici s'installera au Complexe Desjardins, pour une cinquième année consécutive. Cela donnera lieu à un vin et fromage particulier puisque le vin sera portugais. Bleu du Québec et...porto?
Du côté de la présentation des fromages, une première. Un concours est lancé, baptisé Toqués des fromages d'ici, aux chefs des établissements inscrits au réseau des Bonnes Tables ou des Midis du Festival. Quatre finalistes présenteront leurs plats lors de la Soirée découverte chefs et fromages d'ici, le 27 février. Ce sont les convives qui agiront à titre de jurés. Une bourse de 5 000$ sera offerte au gagnant par la Fédération des producteurs de lait du Québec.
Pour tout renseignement:
514 288-9955 ou 1 888 47-9955
Guide gratuit du volet des Plaisirs de la table
www.montrealenlumiere.com
dimanche 22 novembre 2009
Belle boutique
MAGASIN DE L'ABBAYE D'OKA 1500, chemin d'Oka- OKA- 450 415 0651
www.magasinabbayeoka.com
Quand les moines de l'Abbaye d'Oka sont partis vers d'autres lieux, le magasin qu'ils avaient ouvert est resté. C'est une corporation qui l'administre maintenant. Il a été considérablement agrandi. C'est un bel espace, grand, éclairé, une sorte de petit marché intérieur et qui n'a pas oublié de faire quelques rappels historiques.
Une boulangerie-pâtisserie est installée en sous-sol. Elle fournit la boutique avec, aussi bien des pains, que des tartes, des quiches, des viennoiseries, des pâtisseries, des chocolats. La ferme des Bois noirs, de Mirabel, spécialisée dans l'élevage du sanglier, a choisi d'ouvrir un grand comptoir de vente dans ce Magasin de l'Abbaye. Les coupes de viande de sanglier ,les terrines, les pâtés, les saucisses, etc... qui utilisent le sanglier ne sont pas les seules viandes, volailles et charcuteries qui sont proposées à ce comptoir. Le poulet de grain, le veau, le canard, la pintade le sont aussi ainsi les volailles et charcuteries des Viandes biologiques de Charlevoix . Les fromages ne sont pas en reste, le comptoir propose les variétés d'Oka et une variété de fromages d'artisans québécois.
Les produits des monastères ont, leur espace réservé . Les producteurs et les artisans de la région des Laurentides aussi. Et l'on n'a pas oublié les objets religieux.
Marché de Noël
La tradition des marchés de Noël est en train de prendre racine au Québec.
La deuxième édition du Marché de Noël aura lieu dans la vieille grange de l'Abbaye pendant douze jours en décembre, juste à temps pour faire son magasinage des Fêtes! Trente-cinq producteurs et artisans y tiendront boutique dans un décor que l'on annonce "féerique". Cette année des concerts seront présentés les 13, 20 et 23 décembre et le Brunch à l'Abbaye d'Oka sera servi le dimanche 20 décembre.
L'Inauguration de ce Marché de Noël d'Ici, à Oka, aura lieu de vendredi 4 décembre, à 11 heures.
www.magasinabbayeoka.com
Quand les moines de l'Abbaye d'Oka sont partis vers d'autres lieux, le magasin qu'ils avaient ouvert est resté. C'est une corporation qui l'administre maintenant. Il a été considérablement agrandi. C'est un bel espace, grand, éclairé, une sorte de petit marché intérieur et qui n'a pas oublié de faire quelques rappels historiques.
Une boulangerie-pâtisserie est installée en sous-sol. Elle fournit la boutique avec, aussi bien des pains, que des tartes, des quiches, des viennoiseries, des pâtisseries, des chocolats. La ferme des Bois noirs, de Mirabel, spécialisée dans l'élevage du sanglier, a choisi d'ouvrir un grand comptoir de vente dans ce Magasin de l'Abbaye. Les coupes de viande de sanglier ,les terrines, les pâtés, les saucisses, etc... qui utilisent le sanglier ne sont pas les seules viandes, volailles et charcuteries qui sont proposées à ce comptoir. Le poulet de grain, le veau, le canard, la pintade le sont aussi ainsi les volailles et charcuteries des Viandes biologiques de Charlevoix . Les fromages ne sont pas en reste, le comptoir propose les variétés d'Oka et une variété de fromages d'artisans québécois.
Les produits des monastères ont, leur espace réservé . Les producteurs et les artisans de la région des Laurentides aussi. Et l'on n'a pas oublié les objets religieux.
Marché de Noël
La tradition des marchés de Noël est en train de prendre racine au Québec.
La deuxième édition du Marché de Noël aura lieu dans la vieille grange de l'Abbaye pendant douze jours en décembre, juste à temps pour faire son magasinage des Fêtes! Trente-cinq producteurs et artisans y tiendront boutique dans un décor que l'on annonce "féerique". Cette année des concerts seront présentés les 13, 20 et 23 décembre et le Brunch à l'Abbaye d'Oka sera servi le dimanche 20 décembre.
L'Inauguration de ce Marché de Noël d'Ici, à Oka, aura lieu de vendredi 4 décembre, à 11 heures.
jeudi 19 novembre 2009
RestoNote
LA PORTE- 3627 boul. Saint-Laurent 514 282-4996
www.restaurantlaporte.com
Midi ou soir?
Dans un article récent, Lesley Chesterman, critique de restaurants à The Gazette, émettait l'opinion que la plupart des restaurants ne servent, le midi, que des menus raccourcis et "cheap", et l'expliquait par le fait que les chefs, travaillant, pour la plupart, le soir, ce sont des équipes B qui font la cuisine le midi. D'autre part, la contrainte du temps, une heure pour le lunch, serait en cause.
Les restaurants qui ne peuvent, ou qui ne veulent pas ouvrir le midi, choisissent de n'ouvrir que le soir! Un professionnel qui est aux fourneaux, le midi, ne versera pas dans le "cheap"! Le midi ou le soir, il a les mêmes critères de qualité. Les plats du midi peuvent être différents des plats du soir, moins élaborés peut-être, mais préparés avec le même respect de la fraîcheur des produits, avec la même signature, avec la même qualité de service...Le midi est une carte de visite pour le soir. Ce n'est pas parce que l'addition du midi est moins élevée que celle du soir, que la cuisine et le service sont de catégorie B!
Ceux qui ont le temps de se rencontrer le font de plus en plus souvent le midi. Pour ceux qui ont moins de temps, les restaurants offrent souvent l'alternative "entrée-plat" ou "plat-dessert".
Menu d'un midi au restaurant La Porte
Velouté coco gingembre, raviole de crabe des neiges
Blinis de pomme de terre au sarrasin, andouille et crème de moutarde
Mesclun de M. Denault, dentelle de parmesan
-----
Steak de bison, céleri, chiogga, poire, sauce canneberge
Risotto Carnaroli au potiron, désossé de cuisse de pigeon, sauce chocolat
Un poisson, une recette selon le retour du marché (ce jour là, doré de lac)
Dos de morue poêlé, pomme de terre écrasée au chorizo, jus de viande tranché
la tarte de polenta aux légumes du moment
-------
Caramel de fruits secs au beurre salé, crumble chocolat et glace caramel
Cake aux fruits confits façon pain perdu, orange et mousse yaourt
Fromages affinés de Yannick, tajine pomme pruneaux
Une entrée ou un dessert inclus, au choix, avec un plat: 20$
Une entrée, un plat, un dessert: 25$
La Porte est un restaurant tenu par des professionnels. Par une famille de professionnels. Thierry Rouyé et son fils aîné sont en cuisine. Pascale Rouyé est en salle. Le plus jeune de leurs fils va devenir pâtissier. C'est un bon et beau restaurant qui perpétue une belle tradition.
Choisis dans cette table d'hôte: la deuxième des entrées, le deuxième des plats, le premier des desserts. Pas de différence avec ce qu'aurait pu être...le soir!
Midi et soir, si l'on choisissait d'encourager et de respecter le travail des professionnels, il y aurait moins de fermeture de restaurants.
www.restaurantlaporte.com
Midi ou soir?
Dans un article récent, Lesley Chesterman, critique de restaurants à The Gazette, émettait l'opinion que la plupart des restaurants ne servent, le midi, que des menus raccourcis et "cheap", et l'expliquait par le fait que les chefs, travaillant, pour la plupart, le soir, ce sont des équipes B qui font la cuisine le midi. D'autre part, la contrainte du temps, une heure pour le lunch, serait en cause.
Les restaurants qui ne peuvent, ou qui ne veulent pas ouvrir le midi, choisissent de n'ouvrir que le soir! Un professionnel qui est aux fourneaux, le midi, ne versera pas dans le "cheap"! Le midi ou le soir, il a les mêmes critères de qualité. Les plats du midi peuvent être différents des plats du soir, moins élaborés peut-être, mais préparés avec le même respect de la fraîcheur des produits, avec la même signature, avec la même qualité de service...Le midi est une carte de visite pour le soir. Ce n'est pas parce que l'addition du midi est moins élevée que celle du soir, que la cuisine et le service sont de catégorie B!
Ceux qui ont le temps de se rencontrer le font de plus en plus souvent le midi. Pour ceux qui ont moins de temps, les restaurants offrent souvent l'alternative "entrée-plat" ou "plat-dessert".
Menu d'un midi au restaurant La Porte
Velouté coco gingembre, raviole de crabe des neiges
Blinis de pomme de terre au sarrasin, andouille et crème de moutarde
Mesclun de M. Denault, dentelle de parmesan
-----
Steak de bison, céleri, chiogga, poire, sauce canneberge
Risotto Carnaroli au potiron, désossé de cuisse de pigeon, sauce chocolat
Un poisson, une recette selon le retour du marché (ce jour là, doré de lac)
Dos de morue poêlé, pomme de terre écrasée au chorizo, jus de viande tranché
la tarte de polenta aux légumes du moment
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Caramel de fruits secs au beurre salé, crumble chocolat et glace caramel
Cake aux fruits confits façon pain perdu, orange et mousse yaourt
Fromages affinés de Yannick, tajine pomme pruneaux
Une entrée ou un dessert inclus, au choix, avec un plat: 20$
Une entrée, un plat, un dessert: 25$
La Porte est un restaurant tenu par des professionnels. Par une famille de professionnels. Thierry Rouyé et son fils aîné sont en cuisine. Pascale Rouyé est en salle. Le plus jeune de leurs fils va devenir pâtissier. C'est un bon et beau restaurant qui perpétue une belle tradition.
Choisis dans cette table d'hôte: la deuxième des entrées, le deuxième des plats, le premier des desserts. Pas de différence avec ce qu'aurait pu être...le soir!
Midi et soir, si l'on choisissait d'encourager et de respecter le travail des professionnels, il y aurait moins de fermeture de restaurants.
mardi 17 novembre 2009
23 cuisiniers, une région
TOUT L'MONDE À TABLE- À la découverte des produits régionaux- édition ; Origine nord-ouest
Deux cent cinquante convives étaient réunis au Forestel, à Val d'Or, pour le lancement d'un livre de cuisine. Dix-neuf cuisiniers préparaient le repas. Dix producteurs présentaient les bouchées, au cocktail. Une grande soirée chargée d'émotion et de fierté.
Le livre que l'on présentait pèse lourd. Ce n'est ni un livre de recettes, ni un livre de cuisine ordinaire. C'est un ouvrage fait pour présenter l'Abitibi, le Témiscamingue et le Nord du Québec avec fierté. Il était attendu avec impatience et avec confiance. le phénomène est certainement assez rare: en pré-vente, alors que personne ne savait à quoi il ressemblerait, 3500 exemplaires avaient trouvé preneurs.
L'idée de ce livre germait depuis une quinzaine d'années dans l'esprit de quelques "visionnaires" qui attendaient l'heure. Elle est venue. Il fallait que le livre soit le reflet de cette vaste région. Pour cela, il fallait faire appel à ceux qui y vivent. C'est par eux et, d'abord pour eux , que ce livre existe. Il a été produit à compte d'auteurs. Il a été imprimé en Abitibi.
Les auteurs, ce sont vingt-trois cuisiniers! Ils ont commencé par créer un organisme baptisé Origine nord-ouest dont la mission est "de mettre en valeur, par des événements ponctuels, le talent des chefs-cuisiniers de la région, via l'utilisation des produits de la région de l'Abitibi-Témiscamingue et du Nord du Québec". Ce qui veut dire que ce livre n'est qu'un début. Car l'intention de ces cuisiniers, pâtissiers, professeurs, traiteurs, hommes et femmes, qui ajoutent au titre de leur livre, la mention "à la découverte des produits régionaux", est, vraiment, de faire connaître les ressources agro-alimentaires de leur région.
Tout l'monde à table est une oeuvre collective, pour le bénéfice de la collectivité. Le but n'est pas de réserver les produits régionaux aux professionnels. Il faut que les produits de l'Abitibi-Témiscamingue se retrouvent, non seulement sur les tables des restaurants, mais qu'ils soient disponibles, aussi, pour les consommateurs, sur les tablettes des épiceries et sur celles des grandes chaînes d'alimentation de la région. Qu'ils y arrivent directement, sans passer par les bureaux-chefs, et qu'ils soient clairement identifiés.
Tout l'monde à table est un bon et beau livre. Dans l'équipe, il y avait un photographe inspiré et inspirant.
ORIGINE NORD-OUEST- 633, rue du Rivage- Val d'Or (Québec) J9P 6C2
819 856 7307 ou 819 856 6753
Deux cent cinquante convives étaient réunis au Forestel, à Val d'Or, pour le lancement d'un livre de cuisine. Dix-neuf cuisiniers préparaient le repas. Dix producteurs présentaient les bouchées, au cocktail. Une grande soirée chargée d'émotion et de fierté.
Le livre que l'on présentait pèse lourd. Ce n'est ni un livre de recettes, ni un livre de cuisine ordinaire. C'est un ouvrage fait pour présenter l'Abitibi, le Témiscamingue et le Nord du Québec avec fierté. Il était attendu avec impatience et avec confiance. le phénomène est certainement assez rare: en pré-vente, alors que personne ne savait à quoi il ressemblerait, 3500 exemplaires avaient trouvé preneurs.
L'idée de ce livre germait depuis une quinzaine d'années dans l'esprit de quelques "visionnaires" qui attendaient l'heure. Elle est venue. Il fallait que le livre soit le reflet de cette vaste région. Pour cela, il fallait faire appel à ceux qui y vivent. C'est par eux et, d'abord pour eux , que ce livre existe. Il a été produit à compte d'auteurs. Il a été imprimé en Abitibi.
Les auteurs, ce sont vingt-trois cuisiniers! Ils ont commencé par créer un organisme baptisé Origine nord-ouest dont la mission est "de mettre en valeur, par des événements ponctuels, le talent des chefs-cuisiniers de la région, via l'utilisation des produits de la région de l'Abitibi-Témiscamingue et du Nord du Québec". Ce qui veut dire que ce livre n'est qu'un début. Car l'intention de ces cuisiniers, pâtissiers, professeurs, traiteurs, hommes et femmes, qui ajoutent au titre de leur livre, la mention "à la découverte des produits régionaux", est, vraiment, de faire connaître les ressources agro-alimentaires de leur région.
Tout l'monde à table est une oeuvre collective, pour le bénéfice de la collectivité. Le but n'est pas de réserver les produits régionaux aux professionnels. Il faut que les produits de l'Abitibi-Témiscamingue se retrouvent, non seulement sur les tables des restaurants, mais qu'ils soient disponibles, aussi, pour les consommateurs, sur les tablettes des épiceries et sur celles des grandes chaînes d'alimentation de la région. Qu'ils y arrivent directement, sans passer par les bureaux-chefs, et qu'ils soient clairement identifiés.
Tout l'monde à table est un bon et beau livre. Dans l'équipe, il y avait un photographe inspiré et inspirant.
ORIGINE NORD-OUEST- 633, rue du Rivage- Val d'Or (Québec) J9P 6C2
819 856 7307 ou 819 856 6753
dimanche 15 novembre 2009
RestoNote
CHEZ DOVAL 150, rue Marie-Anne Est 514 843-3390
www.chezdoval.com
Un petit coin de rue tranquille, près d'un parc, loin de la circulation du boulevard, c'est là que Chez Doval entretient ses feux depuis trente cinq ans. Des feux de braises de charbon de bois qui rougeoient sous le grill. Doval, restaurant portugais, suit et maintient une tradition.
Depuis l'époque où Germano Rocha chantait dans les restaurants, bien du vinho verde a coulé dans les verres. Des restaurateurs ont installé de grandes maisons, les Portus Calle et Café Ferreira en particulier. Mais le "petit" Doval est demeuré un "grand" dans le coeur de ceux qui le fréquentent. Et ceux qui le fréquentent sont des gens qui aiment la bonne cuisine simple et servie simplement, la convivialité. Doval reste, évidemment, un lieu d'arrêt pour les Portugais de Montréal.
Deux salles bien distinctes partagent ce restaurant. La première, celle que l'on voit de la rue à travers sa vitrine, a des serviettes blanches. On n'accède à la deuxième, où les napperons sont en papier, qu'en traversant la première. C'est elle que choisissent les habitués. Et ces habitués se connaissent! Ils choisissent les deux grandes tables qui les rassemblent...et les conversations s'entrecroisent. Doval est certainement l'un des rares restaurants où subsistent encore cette atmosphère réconfortante. Où le réconfort vient de la cuisine que l'on sert et que l'on partage.
Le menu n'est pas résolument portugais. Ce midi là, la minestrone et le boeuf bourguignon était proposés. Ce qui est portugais, ce sont tous les poissons que le grillardin prépare. Au début, un assortiment de poissons, puis au fur et à mesure où l'heure avançait, l'offre changeait.....Ce menu du jour est particulier: on efface et on remplace. Fraîcheur garantie!
La minestrone était un belle et bonne soupe, consistante, goûteuse, avec légumes, pâte, haricots rouge...Choisie à la carte, la morue grillée était spectaculaire, charnue, bien arrosée d'huile, accompagnée de carottes, pommes de terre, brocoli. Au dessert, deux classiques: le riz au lait où les petites tartelettes-flan....
www.chezdoval.com
Un petit coin de rue tranquille, près d'un parc, loin de la circulation du boulevard, c'est là que Chez Doval entretient ses feux depuis trente cinq ans. Des feux de braises de charbon de bois qui rougeoient sous le grill. Doval, restaurant portugais, suit et maintient une tradition.
Depuis l'époque où Germano Rocha chantait dans les restaurants, bien du vinho verde a coulé dans les verres. Des restaurateurs ont installé de grandes maisons, les Portus Calle et Café Ferreira en particulier. Mais le "petit" Doval est demeuré un "grand" dans le coeur de ceux qui le fréquentent. Et ceux qui le fréquentent sont des gens qui aiment la bonne cuisine simple et servie simplement, la convivialité. Doval reste, évidemment, un lieu d'arrêt pour les Portugais de Montréal.
Deux salles bien distinctes partagent ce restaurant. La première, celle que l'on voit de la rue à travers sa vitrine, a des serviettes blanches. On n'accède à la deuxième, où les napperons sont en papier, qu'en traversant la première. C'est elle que choisissent les habitués. Et ces habitués se connaissent! Ils choisissent les deux grandes tables qui les rassemblent...et les conversations s'entrecroisent. Doval est certainement l'un des rares restaurants où subsistent encore cette atmosphère réconfortante. Où le réconfort vient de la cuisine que l'on sert et que l'on partage.
Le menu n'est pas résolument portugais. Ce midi là, la minestrone et le boeuf bourguignon était proposés. Ce qui est portugais, ce sont tous les poissons que le grillardin prépare. Au début, un assortiment de poissons, puis au fur et à mesure où l'heure avançait, l'offre changeait.....Ce menu du jour est particulier: on efface et on remplace. Fraîcheur garantie!
La minestrone était un belle et bonne soupe, consistante, goûteuse, avec légumes, pâte, haricots rouge...Choisie à la carte, la morue grillée était spectaculaire, charnue, bien arrosée d'huile, accompagnée de carottes, pommes de terre, brocoli. Au dessert, deux classiques: le riz au lait où les petites tartelettes-flan....
jeudi 12 novembre 2009
À la recherche du chou perdu
AUTOBIOGRAPHIE DANS UN CHOU FARCI - Allen S. Weiss- Le petit Mercure- Mercure de France
Quand il n'y a pas de cigogne pour apporter les bébés, il peut y avoir un Sauvage. Quand il n'y a ni l'un, ni l'autre, on naît dans un chou. C'est ce qui est arrivé à l'auteur de cette Autobiographie dans un chou farci.
Combien j'aurais voulu connaître le chou qui m'a vu naître dit la chanson. C'est à la recherche de ce chou que s'est lancé Allen S. Weiss, écrivain né aux États-Unis de parents ayant survécu à la Shoah et vivant en France.
C'est un chou bien particulier, farci on l'a compris, un chou polonais, hongrois, américain de New York (du South Bronx précisément), français de l'Aubrac....Ce chou farci, c'est aussi celui que l'on a envie de préparer en fermant ce livre, et qui fait paraître bien ternes nos cigares au chou!
C'est un tout petit livre d'à peine cent pages dans un format de poche, un livre farci de références littéraires, philosophiques, historiques, mythologiques...gastronomiques. Ce petit ouvrage livre le plus intelligent des réflexions que l'on peut avoir sur la cuisine, sur la gastronomie, sur le goût, sur les menus de restaurants, en plus de donner un éventail de recettes...de choux farcis.
C'est en Hongrie (pays d'origine du père de l'auteur) que l'on trouve le plus grand nombre de variantes du chou farci :" 800 recettes à base de chou dont à peu près la moitié sont, sous une forme ou une autre, farcis". Se livrant à l'établissement d'un portrait-robot du chou farci, Allen Weiss établit qu'au total, il en existe 77760 sortes! Que cela ne décourage personne. Étudiant "l'anatomie du chou farci", il donne à ses lecteurs, la recette infaillible pour préparer le plat qui lui convienda. Il donnera aussi l'une des versions qu'il aime particulièrement, inspirée par la cuisine de l'Aubrac, mais se souvenant de toutes les origines de ce plat. "Un chou farci dont l'inspiration vient de partout, et l'origine de nulle part".
Quelque part, il dira: "La cuisine est le lieu de mémoire par excellence, et la bouche une topologie pour tout ce qui est essentiel chez nous -érotisme, langage, goût, alimentation, violence- source de vie, source de mort". Ailleurs, les "recettes où goût, tradition et amour se confondent sont d'abord réalisées pour plaire à un individu particulier, avant d'être minutieusement transcrites pour la postérité.. C'est ce qu'on appelle une recette de grand-mère".Plus loin, il donnera une définition du goût. "Le goût est un principe dynamique, non une qualification ou un attribut statique, dont les origines le plus souvent se perdent dans le labyrinthe de l'âme et les recoins de l'histoire (...) le goût constitue un signe du style personnel, un mode d'identification de soi, une trace de distinction, un geste esthétique. Le goût vacille entre le solipsisme et le narcissisme de la sensibilité subjective et la séduction et la mythologie de la gastronomie collective. Le cliché " le goût ne se discute pas" est donc manifestement faux: l'ineffable est toujours constatable, et les questions de goût sont forcément dialogiques".
Bonne lecture. Bon appétit.
Quand il n'y a pas de cigogne pour apporter les bébés, il peut y avoir un Sauvage. Quand il n'y a ni l'un, ni l'autre, on naît dans un chou. C'est ce qui est arrivé à l'auteur de cette Autobiographie dans un chou farci.
Combien j'aurais voulu connaître le chou qui m'a vu naître dit la chanson. C'est à la recherche de ce chou que s'est lancé Allen S. Weiss, écrivain né aux États-Unis de parents ayant survécu à la Shoah et vivant en France.
C'est un chou bien particulier, farci on l'a compris, un chou polonais, hongrois, américain de New York (du South Bronx précisément), français de l'Aubrac....Ce chou farci, c'est aussi celui que l'on a envie de préparer en fermant ce livre, et qui fait paraître bien ternes nos cigares au chou!
C'est un tout petit livre d'à peine cent pages dans un format de poche, un livre farci de références littéraires, philosophiques, historiques, mythologiques...gastronomiques. Ce petit ouvrage livre le plus intelligent des réflexions que l'on peut avoir sur la cuisine, sur la gastronomie, sur le goût, sur les menus de restaurants, en plus de donner un éventail de recettes...de choux farcis.
C'est en Hongrie (pays d'origine du père de l'auteur) que l'on trouve le plus grand nombre de variantes du chou farci :" 800 recettes à base de chou dont à peu près la moitié sont, sous une forme ou une autre, farcis". Se livrant à l'établissement d'un portrait-robot du chou farci, Allen Weiss établit qu'au total, il en existe 77760 sortes! Que cela ne décourage personne. Étudiant "l'anatomie du chou farci", il donne à ses lecteurs, la recette infaillible pour préparer le plat qui lui convienda. Il donnera aussi l'une des versions qu'il aime particulièrement, inspirée par la cuisine de l'Aubrac, mais se souvenant de toutes les origines de ce plat. "Un chou farci dont l'inspiration vient de partout, et l'origine de nulle part".
Quelque part, il dira: "La cuisine est le lieu de mémoire par excellence, et la bouche une topologie pour tout ce qui est essentiel chez nous -érotisme, langage, goût, alimentation, violence- source de vie, source de mort". Ailleurs, les "recettes où goût, tradition et amour se confondent sont d'abord réalisées pour plaire à un individu particulier, avant d'être minutieusement transcrites pour la postérité.. C'est ce qu'on appelle une recette de grand-mère".Plus loin, il donnera une définition du goût. "Le goût est un principe dynamique, non une qualification ou un attribut statique, dont les origines le plus souvent se perdent dans le labyrinthe de l'âme et les recoins de l'histoire (...) le goût constitue un signe du style personnel, un mode d'identification de soi, une trace de distinction, un geste esthétique. Le goût vacille entre le solipsisme et le narcissisme de la sensibilité subjective et la séduction et la mythologie de la gastronomie collective. Le cliché " le goût ne se discute pas" est donc manifestement faux: l'ineffable est toujours constatable, et les questions de goût sont forcément dialogiques".
Bonne lecture. Bon appétit.
vendredi 30 octobre 2009
Mettez le Québec dans votre verre
La quatrième édition du Salon des vins et fromages du Québec occupera la grande place du Complexe Desjardins jusqu'au 1er novembre. À l'ouverture, les résultats de la troisième édition du concours "Les grands vins du Québec" ont été révélés. Ce concours est organisé par l'Association des vignerons du Québec avec l'appui de la SAQ. C' est une compétition menée sous forme de dégustation à l'aveugle. La sélection est effectuée par quatre commissions composées chacune de cinq juges provenant du milieu de la sommellerie, de la restauration, des chimistes et des journalistes spécialisés.
Les récipiendaires des médailles Or et Argent étaient sélectionnés dans les catégories Apéritifs non fortifiés, Apéritifs fortifiés, Vendanges tardives, Vins de glace, Vins rouge prestige, Vins rouges, Vins rosés, Vins blancs prestige, Vins blancs secs et demi-secs...de quoi faire réfléchir ceux qui doutent encore que l'on puisse faire de bons vins au Québec.
Les vignobles pionniers que sont les Côtes d'Ardoise et l'Orpailleur ont marqué des points, mais aussi les vignobles qui suivent cet exemple. La médaille d'Or pour les vins de rouges de prestige a été attribuée au vignoble de la Rivière du Chêne, la médaille d'or pour les vins blancs de prestige a été remportée par le Domaine Les Brome, récipiendaire également de la médaille d,argent dans la même catégorie.
L'accent, cette année était mise sur les vins de glace. Les vignerons misent beaucoup sur ce vin pour se faire connaître, ici et à l'étranger. Dans cette catégorie, dix médailles d'argent ont été décernées. L'Orpailleur a remporté la médaille d'Or avec le vin de glace 2007. Le vignoble du Marathonien (deux médailles d'argent dans la catégorie vin de glace) a reçu la médaille Grand Or pour le Vidal 2007, vendanges tardives.
Trente vignerons sont au rendez-vous. La Route des vins du Québec passe par Montréal cette fin de semaine.
www.salonsvinsfromages.ca
Les récipiendaires des médailles Or et Argent étaient sélectionnés dans les catégories Apéritifs non fortifiés, Apéritifs fortifiés, Vendanges tardives, Vins de glace, Vins rouge prestige, Vins rouges, Vins rosés, Vins blancs prestige, Vins blancs secs et demi-secs...de quoi faire réfléchir ceux qui doutent encore que l'on puisse faire de bons vins au Québec.
Les vignobles pionniers que sont les Côtes d'Ardoise et l'Orpailleur ont marqué des points, mais aussi les vignobles qui suivent cet exemple. La médaille d'Or pour les vins de rouges de prestige a été attribuée au vignoble de la Rivière du Chêne, la médaille d'or pour les vins blancs de prestige a été remportée par le Domaine Les Brome, récipiendaire également de la médaille d,argent dans la même catégorie.
L'accent, cette année était mise sur les vins de glace. Les vignerons misent beaucoup sur ce vin pour se faire connaître, ici et à l'étranger. Dans cette catégorie, dix médailles d'argent ont été décernées. L'Orpailleur a remporté la médaille d'Or avec le vin de glace 2007. Le vignoble du Marathonien (deux médailles d'argent dans la catégorie vin de glace) a reçu la médaille Grand Or pour le Vidal 2007, vendanges tardives.
Trente vignerons sont au rendez-vous. La Route des vins du Québec passe par Montréal cette fin de semaine.
www.salonsvinsfromages.ca
jeudi 29 octobre 2009
RestoNote
LE MARGAUX 5058 avenue du Parc 514-448-1598
De chaque côté de l'avenue du Parc, rue Laurier les bonnes tables sont au rendez-vous. C'est un tout petit peu en retrait, juste au sud de Laurier, que Le Margaux s'est installé. Jérôme Chatenet est un cuisinier qui défend la vraie cuisine française. Et son restaurant est représentatif de ces maisons où le mari est en cuisine et la femme en salle.
On a déjà connu Le Margaux au temps où il logeait rue Villeneuve, dans un local minuscule et sans attrait où la qualité de la cuisine faisait toute la différence. Le même local a servi de nid à La Montée de lait, qui a suivi le même parcours et qui est devenu La Montée, dans l'Ouest. Il doit y avoir de bonnes ondes à cette adresse puisque c'est , maintenant, un autre jeune cuisinier qui y tente sa chance, Monsieur B.
Avenue du Parc, Le Margaux a changé récemment de décor. C'est comme un coup de théâtre, un changement radical, un passage d'hier à aujourd'hui. On a tout enlevé. On a tout repeint en blanc. On a mis l'essentiel en valeur: la table. Et l'accueil est resté le même.
Le menu est inscrit sur un grand tableau noir. On y trouve les plats que l'on s'attend à trouver sous cette enseigne, bavette et frites, canard et pas seulement en confit, lapin, petites volailles, abats, etc. Les appellations sont connues. La surprise est dans l'assiette. Car si la recette est classiquement respectée, la présentation est allégée, simple et soignée, les cuissons sont strictement menées, les sauces étudiées pour être d'aujourd'hui sans trahir hier.
Il y avait un gâteau de crabe en entrée, jolie et bonne petite chose accompagnée de deux coquillages frémissants sur assiette blanche.
En plat principal deux médaillons de porc, chair fine et tendre, étaient servis avec une sauce qui les accompagne rarement, une sauce au bleu parfaitement à sa place. Une vraie purée, quelques légumes complétaient l'assiette. De son côté, l'amateur de ris de veau était comblé.
Au dessert, le plus simple et le plus représentatif de la cuisine familiale, rarement fidèle à sa crème anglaise, l'oeuf à la neige: parfait!
De chaque côté de l'avenue du Parc, rue Laurier les bonnes tables sont au rendez-vous. C'est un tout petit peu en retrait, juste au sud de Laurier, que Le Margaux s'est installé. Jérôme Chatenet est un cuisinier qui défend la vraie cuisine française. Et son restaurant est représentatif de ces maisons où le mari est en cuisine et la femme en salle.
On a déjà connu Le Margaux au temps où il logeait rue Villeneuve, dans un local minuscule et sans attrait où la qualité de la cuisine faisait toute la différence. Le même local a servi de nid à La Montée de lait, qui a suivi le même parcours et qui est devenu La Montée, dans l'Ouest. Il doit y avoir de bonnes ondes à cette adresse puisque c'est , maintenant, un autre jeune cuisinier qui y tente sa chance, Monsieur B.
Avenue du Parc, Le Margaux a changé récemment de décor. C'est comme un coup de théâtre, un changement radical, un passage d'hier à aujourd'hui. On a tout enlevé. On a tout repeint en blanc. On a mis l'essentiel en valeur: la table. Et l'accueil est resté le même.
Le menu est inscrit sur un grand tableau noir. On y trouve les plats que l'on s'attend à trouver sous cette enseigne, bavette et frites, canard et pas seulement en confit, lapin, petites volailles, abats, etc. Les appellations sont connues. La surprise est dans l'assiette. Car si la recette est classiquement respectée, la présentation est allégée, simple et soignée, les cuissons sont strictement menées, les sauces étudiées pour être d'aujourd'hui sans trahir hier.
Il y avait un gâteau de crabe en entrée, jolie et bonne petite chose accompagnée de deux coquillages frémissants sur assiette blanche.
En plat principal deux médaillons de porc, chair fine et tendre, étaient servis avec une sauce qui les accompagne rarement, une sauce au bleu parfaitement à sa place. Une vraie purée, quelques légumes complétaient l'assiette. De son côté, l'amateur de ris de veau était comblé.
Au dessert, le plus simple et le plus représentatif de la cuisine familiale, rarement fidèle à sa crème anglaise, l'oeuf à la neige: parfait!
jeudi 22 octobre 2009
RestoNote
LE TEMPS DES CERISES - 79, rue du Carmel- DANVILLE 819 839 2186
www.cerises.com
Elle est cuisinière. Il est maître d'hôtel. Tous les deux sont diplômés de l'École hôtelière de Lausanne. En 1987, Martine et Patrick Satre décident de s'établir à Danville, belle petite ville où s'inscrit une parcelle de l'histoire des Cantons de l'Est. Ils transforment l'église St-Andrew en restaurant et le baptisent le Temps des cerises.
L'enseigne peut paraître surprenante dans ce décor qui a conservé quelque chose de l'austérité de cet ancien temple presbytérien. Les restaurateurs ont respecté ce cadre et s'y sont installés avec bonheur. Au plancher, la salle a les dimension qu'il faut. Au plafond, elle s'élance en toit cathédrale. Et dans cette atmosphère feutrée où l'éclairage est mesuré, mais où la couleur des vitraux est très présente, on se sent bien. D'autant mieux que le service a la rigueur des services professionnels, l'amabilité et la prévenance...d'un temps des cerises!
La cuisine de Martine Satre est une cuisine douce servie en plats généreux et chaleureux. Depuis les débuts, et bien avant que ce soit la mode, cette cuisine privilégiait les producteurs locaux. Beaucoup de restaurants associent maintenant le nom d'un producteur à un plat . Le temps des cerises publie, dans son menu, la liste complète de ses fournisseurs, adresses à l'appui. Le menu a aussi ceci de très particulier que, dans le prix, "tout est compris", taxes et service. Et que ce prix est très raisonnable.
Il y avait en plat principal un waterzoï. Ce plat typique de la cuisine belge était préparé avec du flétan et des pétoncles. De beaux morceaux de poisson, de beaux gros pétoncles cuits juste ce qu'il fallait dans un court-bouillon qui, lui, avait tout le corps aromatique qu'il fallait et la tenue d'une presque sauce crémeuse. Ce beau plat était accompagné, à part, d'un riz...inutile.
Une entrée de saumon du pacifique préparé dans un style gravlax avait la particularité d'être découpé dans le travers, ce qui lui donnait une texture, et une saveur, particulièrement intéressante.
On a l'habitude de ne faire jouer qu'un rôle de garniture au riz sauvage. Il était présenté dans une aumônière légère et dorée, accompagné d'un fromage vedette de la région, le Louis d'Or de la Fromagerie du Presbytère. Curieux plat sympathique.
Le potage est inscrit dans le menu. C'était un potage crème à saveur de céleri et à saveur de saison. Au dessert, la tarte Tatin l'était plus en fruits qu'en pâte. Au temps des cerises, le restaurant sert-il un clafoutis?
www.cerises.com
Elle est cuisinière. Il est maître d'hôtel. Tous les deux sont diplômés de l'École hôtelière de Lausanne. En 1987, Martine et Patrick Satre décident de s'établir à Danville, belle petite ville où s'inscrit une parcelle de l'histoire des Cantons de l'Est. Ils transforment l'église St-Andrew en restaurant et le baptisent le Temps des cerises.
L'enseigne peut paraître surprenante dans ce décor qui a conservé quelque chose de l'austérité de cet ancien temple presbytérien. Les restaurateurs ont respecté ce cadre et s'y sont installés avec bonheur. Au plancher, la salle a les dimension qu'il faut. Au plafond, elle s'élance en toit cathédrale. Et dans cette atmosphère feutrée où l'éclairage est mesuré, mais où la couleur des vitraux est très présente, on se sent bien. D'autant mieux que le service a la rigueur des services professionnels, l'amabilité et la prévenance...d'un temps des cerises!
La cuisine de Martine Satre est une cuisine douce servie en plats généreux et chaleureux. Depuis les débuts, et bien avant que ce soit la mode, cette cuisine privilégiait les producteurs locaux. Beaucoup de restaurants associent maintenant le nom d'un producteur à un plat . Le temps des cerises publie, dans son menu, la liste complète de ses fournisseurs, adresses à l'appui. Le menu a aussi ceci de très particulier que, dans le prix, "tout est compris", taxes et service. Et que ce prix est très raisonnable.
Il y avait en plat principal un waterzoï. Ce plat typique de la cuisine belge était préparé avec du flétan et des pétoncles. De beaux morceaux de poisson, de beaux gros pétoncles cuits juste ce qu'il fallait dans un court-bouillon qui, lui, avait tout le corps aromatique qu'il fallait et la tenue d'une presque sauce crémeuse. Ce beau plat était accompagné, à part, d'un riz...inutile.
Une entrée de saumon du pacifique préparé dans un style gravlax avait la particularité d'être découpé dans le travers, ce qui lui donnait une texture, et une saveur, particulièrement intéressante.
On a l'habitude de ne faire jouer qu'un rôle de garniture au riz sauvage. Il était présenté dans une aumônière légère et dorée, accompagné d'un fromage vedette de la région, le Louis d'Or de la Fromagerie du Presbytère. Curieux plat sympathique.
Le potage est inscrit dans le menu. C'était un potage crème à saveur de céleri et à saveur de saison. Au dessert, la tarte Tatin l'était plus en fruits qu'en pâte. Au temps des cerises, le restaurant sert-il un clafoutis?
dimanche 18 octobre 2009
Connaissez-vous Sainte-Èlizabeth de Warwick?
Sainte-Élizabeth de Warwick est un beau petit village des Bois-Francs, comme il y en a beaucoup au Québec et qui aurait pu mourir comme d'autres sont morts quand ferment le magasin général, le bureau de poste, l'école, quand le curé s'en va. Le curé de Sainte-Élizabeth s'en est allé et le presbytère a failli s'effondrer.
Mais, en face du presbytère, de l'autre côté de la rue, au coeur du village, vit la famille Morin , une famille d'agriculteurs établie là depuis quatre générations. Les frères Jean et Dominic Morin ont sauvé le bâtiment. Ils y ont établi leur fromagerie qui est devenue, en novembre 2006, la Fromagerie du Presbytère.
Cette maison a remporté, cette année, le Caseus d'or dans le cadre de la Sélection Caseus au concours des Fromages fins du Québec, avec le Bleu d'Élizabeth. Ce fromage a aussi reçu le prix dans la catégorie Fromage à pâte persillée et la mention spéciale "meilleur fromage biologique".
Devenue fromagerie, l'ancien presbytère n'a pas changé. les nouveaux occupants l'ont aménagé en conservant l'architecture initiale. Leur ferme installée au coeur du village s'y intègre elle aussi. Même si les pâturages l'encerclent complètement, des pâturages cultivés biologiquement et dont il faut régler le temps des épandages sans nuire à l'atmosphère du village.
Le Champayeur est le premier fromage de Sainte-Élizabeth. Le nom évoque un vieux terme composé de "champ" et "paître" . Champayer c'était mener les vaches paîtrent dans les champs. C'est encore ce que font les vaches du troupeau, des Holstein et des Jersey, de la Fromagerie du Presbytère. Elles sont nourries de l'herbe des prairie et de foin sec.
La ferme a été baptisée par un ancêtre, la Ferme Louis d'Or. C'est le nom que porte un autre des fromages de Sainte-Élizabeth de Warwick.
La fromagerie participait, à Montréal, au dixième anniversaire de Plaisirs Gourmets, distributeur spécialisé dans la mise en marché des fromages artisanaux et qui, on s'en souvient, a lancé en 2007 l'étiquette Fromage de Pays "uniquement fait de lait entier".
La Fromagerie du Presbytère est l'une des étapes importantes de la Balade Gourmande de l'automne dans Les Bois-Francs.
www.fromageriedupresbytere.com
Mais, en face du presbytère, de l'autre côté de la rue, au coeur du village, vit la famille Morin , une famille d'agriculteurs établie là depuis quatre générations. Les frères Jean et Dominic Morin ont sauvé le bâtiment. Ils y ont établi leur fromagerie qui est devenue, en novembre 2006, la Fromagerie du Presbytère.
Cette maison a remporté, cette année, le Caseus d'or dans le cadre de la Sélection Caseus au concours des Fromages fins du Québec, avec le Bleu d'Élizabeth. Ce fromage a aussi reçu le prix dans la catégorie Fromage à pâte persillée et la mention spéciale "meilleur fromage biologique".
Devenue fromagerie, l'ancien presbytère n'a pas changé. les nouveaux occupants l'ont aménagé en conservant l'architecture initiale. Leur ferme installée au coeur du village s'y intègre elle aussi. Même si les pâturages l'encerclent complètement, des pâturages cultivés biologiquement et dont il faut régler le temps des épandages sans nuire à l'atmosphère du village.
Le Champayeur est le premier fromage de Sainte-Élizabeth. Le nom évoque un vieux terme composé de "champ" et "paître" . Champayer c'était mener les vaches paîtrent dans les champs. C'est encore ce que font les vaches du troupeau, des Holstein et des Jersey, de la Fromagerie du Presbytère. Elles sont nourries de l'herbe des prairie et de foin sec.
La ferme a été baptisée par un ancêtre, la Ferme Louis d'Or. C'est le nom que porte un autre des fromages de Sainte-Élizabeth de Warwick.
La fromagerie participait, à Montréal, au dixième anniversaire de Plaisirs Gourmets, distributeur spécialisé dans la mise en marché des fromages artisanaux et qui, on s'en souvient, a lancé en 2007 l'étiquette Fromage de Pays "uniquement fait de lait entier".
La Fromagerie du Presbytère est l'une des étapes importantes de la Balade Gourmande de l'automne dans Les Bois-Francs.
www.fromageriedupresbytere.com
jeudi 8 octobre 2009
La Chantecler, une Québécoise pure laine
Enfin, les gardiens du patrimoine agricole du Québec ont été entendus! La poule Chantecler est sauvée. Cette race ne l'est peut-être pas encore tout à fait (combien faut-il d'individus pour assurer son futur?), mais elle n'est plus menacée de disparition. Pendant des années, de petits éleveurs, chacun avec ses convictions et ses moyens, ont maintenu en vie cette lignée particulière de gallinacées, sans avoir le droit de produire. La poule Chantecler n'entre pas dans les contingentements de production. Ils ont, maintenant, ce droit de produire. C'est-à-dire de vendre poulets et oeufs de la race. Dans certaines conditions.
Les trois organisations d'aviculteurs québécois, soit les Éleveurs de volailles du Québec (EVQ) son président Martin Dufresne, la Fédération des producteurs d'oeufs de consommation du Québec (FPOCQ) son président Serge Lefebvre, le Syndicat des producteurs d'oeufs d'incubation du Québec (SPOJQ) son président Gyslain Loyer, ont signé le 25 septembre dernier, à Longueuil, un protocole d'entente visant à assurer le maintien de la race Chantecler avec la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec (FPRPQ) et sa présidente Darkise St-Arnaud.
Suivant les recommandations du docteur Frédéric Sylversides, généticien avicole canadien, les parties se sont entendues sur la mise en place de 10 troupeaux d'élevage, constitué chacun de 150 poules et de 15 coqs de reproduction. Ces élevages produiront, chacun, un maximum de 30 000 oeufs d'incubation, 500 poules pondeuses d'oeufs pour la consommation et 42 000 kilos de chair de poulet en pois vif, pour une production annuelle totale de 420 000 kilos kilos vifs de chair, 5 000 pondeuses et 300 000 oeufs d'incubation.
La poule Chantecler est "l'oeuvre" du frère Wilfrid de la trappe d'Oka.
Responsable de la basse-cour du monastère et s'étonnant de ne voir que des races d'origine européenne et américaine dans son troupeau le frère Wilfrid décide de remédier à la situation et de créer une nouvelle race. Il lui faudra neuf ans pour obtenir la race qu'il s'était fixée. Car il savait ce qu'il voulait obtenir: une volaille robuste et rustique adaptée à son environnement, une volaille presque dépourvue de crête et de barbillons (qui gèlent en hiver), une volaille à deux fins c'est à dire élevée pour la chair et pour les oeufs, une poule bonne pondeuse même en hiver. Et il la voulait blanche. Pourquoi l'a-t-il baptisée Chantecler? parce que le frère Wilfrid ne s'intéressait pas qu'à l'aviculture. Chantecler est le nom du héros de ce poème de Rostand, célèbre au début des années 1900.
En 1943, ses anciens élèves ont remis une plaque commémorative en marbre au "Révérend frère M" Wilfrid O.C.R., Docteur-Es-Science-Agricole" Cette plaque commémorative a été remise, par le frère trappiste Bruno-Marie à M. André Auclair, secrétaire de la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec.
La race Chantecler a été officiellement reconnue en 1921. Elle fait partie des trois races patrimoniales reconnues par la loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec, adoptée par l'Assemblée nationale du Québec en 1999. Les deux autres races sont le cheval Canadien et la vache Canadienne.
Le cheval Canadien n'est pas menacé. La vache Canadienne est en mauvaise position, menacée de disparition comme l'était la poule Chantecler et défendue, comme l'était la poule Chantecler, par de petits éleveurs opiniâtres. Souhaitons que l'exemple donné par les organisations d'aviculteurs soient une inspiration pour les organisations de producteurs bovins.
Les trois organisations d'aviculteurs québécois, soit les Éleveurs de volailles du Québec (EVQ) son président Martin Dufresne, la Fédération des producteurs d'oeufs de consommation du Québec (FPOCQ) son président Serge Lefebvre, le Syndicat des producteurs d'oeufs d'incubation du Québec (SPOJQ) son président Gyslain Loyer, ont signé le 25 septembre dernier, à Longueuil, un protocole d'entente visant à assurer le maintien de la race Chantecler avec la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec (FPRPQ) et sa présidente Darkise St-Arnaud.
Suivant les recommandations du docteur Frédéric Sylversides, généticien avicole canadien, les parties se sont entendues sur la mise en place de 10 troupeaux d'élevage, constitué chacun de 150 poules et de 15 coqs de reproduction. Ces élevages produiront, chacun, un maximum de 30 000 oeufs d'incubation, 500 poules pondeuses d'oeufs pour la consommation et 42 000 kilos de chair de poulet en pois vif, pour une production annuelle totale de 420 000 kilos kilos vifs de chair, 5 000 pondeuses et 300 000 oeufs d'incubation.
La poule Chantecler est "l'oeuvre" du frère Wilfrid de la trappe d'Oka.
Responsable de la basse-cour du monastère et s'étonnant de ne voir que des races d'origine européenne et américaine dans son troupeau le frère Wilfrid décide de remédier à la situation et de créer une nouvelle race. Il lui faudra neuf ans pour obtenir la race qu'il s'était fixée. Car il savait ce qu'il voulait obtenir: une volaille robuste et rustique adaptée à son environnement, une volaille presque dépourvue de crête et de barbillons (qui gèlent en hiver), une volaille à deux fins c'est à dire élevée pour la chair et pour les oeufs, une poule bonne pondeuse même en hiver. Et il la voulait blanche. Pourquoi l'a-t-il baptisée Chantecler? parce que le frère Wilfrid ne s'intéressait pas qu'à l'aviculture. Chantecler est le nom du héros de ce poème de Rostand, célèbre au début des années 1900.
En 1943, ses anciens élèves ont remis une plaque commémorative en marbre au "Révérend frère M" Wilfrid O.C.R., Docteur-Es-Science-Agricole" Cette plaque commémorative a été remise, par le frère trappiste Bruno-Marie à M. André Auclair, secrétaire de la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec.
La race Chantecler a été officiellement reconnue en 1921. Elle fait partie des trois races patrimoniales reconnues par la loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec, adoptée par l'Assemblée nationale du Québec en 1999. Les deux autres races sont le cheval Canadien et la vache Canadienne.
Le cheval Canadien n'est pas menacé. La vache Canadienne est en mauvaise position, menacée de disparition comme l'était la poule Chantecler et défendue, comme l'était la poule Chantecler, par de petits éleveurs opiniâtres. Souhaitons que l'exemple donné par les organisations d'aviculteurs soient une inspiration pour les organisations de producteurs bovins.
lundi 5 octobre 2009
RestoNote
LE TIRE-BOUCHON 141-K, boulevard de Mortagne BOUCHERVILLE -450 449-6112
www.letirebouchon.ca
Sur un petit comptoir trônent deux jarres de verre, l'une remplie de bouchons et l'autre qui prend la relève. On en tire des bouchons dans ce Tire-Bouchon!
Dans un centre commercial, au bord d'un grand boulevard, on ne s'attend pas à trouver un bistro, un bistro où tous ces bouchons témoignent de la valse de bouteilles sorties d'un cellier bien garni.
Au cours des années le Tire-Bouchon s'est étoffé du côté de son décor. C'est un beau restaurant, clair, vivant, chaleureux. Avec un patron qui joue bien son rôle d'hôte et un service qui le suit bien. L'atmosphère, maintenant, est moins celle d'un bistro que celle d'un restaurant. La salle est découpée pour être polyvalente, pour pouvoir ménager des espaces plus privés quand il le faut. Même si l'on est au bord d'un vaste espace de stationnement, l'effet est annulé par l'écran que procure une belle terrasse.
Le propriétaire a des origines marocaines. Il émaille un menu où tous les plats de base de la cuisine française se retrouvent, de quelques notes colorés différemment. Le foie gras est là, la pastllla aussi. Le tartare de boeuf et la tajine d'agneau aussi. Tout le monde veut oublier la laitue Iceberg, mais avec des noix, des pommes et une vinaigrette au bleu, elle a pourtant des qualités. Moins, pourtant, que la salade de pois chiches, avec une bonne vinaigrette, quelques petits morceaux de chair de tomate et des rondelles de chorizo. L'onglet de boeuf était parfait et parfaitement "français, coiffé de son beurre à l'échalote et accompagné de belles frites. Quand au boudin, pas assez sanguin (mais ce n'est pas la faute du cuisinier) c'est avec une petite tatin qu'il était servi. Le haricot vert fin, qui peut rester croquant et être bon, jouait le rôle de légume du jour.
Le Tire-Bouchon soigne ses desserts. Ils font partie d'une proposition de menus: pour le prix du plat, le choix peut se faire entre l'entrée et le plat ou entre le plat et le dessert. La crème au citron et mascarpone, la panna cotta au thé vert...jolies fins de repas.
www.letirebouchon.ca
Sur un petit comptoir trônent deux jarres de verre, l'une remplie de bouchons et l'autre qui prend la relève. On en tire des bouchons dans ce Tire-Bouchon!
Dans un centre commercial, au bord d'un grand boulevard, on ne s'attend pas à trouver un bistro, un bistro où tous ces bouchons témoignent de la valse de bouteilles sorties d'un cellier bien garni.
Au cours des années le Tire-Bouchon s'est étoffé du côté de son décor. C'est un beau restaurant, clair, vivant, chaleureux. Avec un patron qui joue bien son rôle d'hôte et un service qui le suit bien. L'atmosphère, maintenant, est moins celle d'un bistro que celle d'un restaurant. La salle est découpée pour être polyvalente, pour pouvoir ménager des espaces plus privés quand il le faut. Même si l'on est au bord d'un vaste espace de stationnement, l'effet est annulé par l'écran que procure une belle terrasse.
Le propriétaire a des origines marocaines. Il émaille un menu où tous les plats de base de la cuisine française se retrouvent, de quelques notes colorés différemment. Le foie gras est là, la pastllla aussi. Le tartare de boeuf et la tajine d'agneau aussi. Tout le monde veut oublier la laitue Iceberg, mais avec des noix, des pommes et une vinaigrette au bleu, elle a pourtant des qualités. Moins, pourtant, que la salade de pois chiches, avec une bonne vinaigrette, quelques petits morceaux de chair de tomate et des rondelles de chorizo. L'onglet de boeuf était parfait et parfaitement "français, coiffé de son beurre à l'échalote et accompagné de belles frites. Quand au boudin, pas assez sanguin (mais ce n'est pas la faute du cuisinier) c'est avec une petite tatin qu'il était servi. Le haricot vert fin, qui peut rester croquant et être bon, jouait le rôle de légume du jour.
Le Tire-Bouchon soigne ses desserts. Ils font partie d'une proposition de menus: pour le prix du plat, le choix peut se faire entre l'entrée et le plat ou entre le plat et le dessert. La crème au citron et mascarpone, la panna cotta au thé vert...jolies fins de repas.
jeudi 1 octobre 2009
Belle boutique
BÉATRICE & BERNARD - 620, rue Notre-Dame - REPENTIGNY - 450 581-3022
Ce métier a ceci de particulier: un cuisinier a toujours plusieurs cordes à son arc. Cuisinier Chez la Mère Michel il y a plusieurs années, propriétaire du restaurant le Prieuré, à L'Assomption pendant plusieurs années, Bertrand Bulliard est maintenant propriétaire d'une boutique-traiteur à Repentigny. Le restaurant était une entreprise familiale, le mari en cuisine, la femme en salle. La boutique vit sous le même régime.
C'est une belle boutique, grande, aérée, colorée où les tablettes habituelles des rayons d'épicerie sont remplacées par des réfrigérateurs et des congélateurs muraux. Cette impression de froid est corrigée par une utilisation de couleurs chaudes, des couleurs méditerranéennes. Quelques produits d'épicerie fine complètent l'offre de la boutique. On a totalement oublié le rayon "fromage" puisque la porte voisine est celle de la Fromagerie Hamel.
La boutique en avant, la cuisine en arrière, comme dans un restaurant. Le cuisinier a une formation de cuisine française classique. Il cuisine comme dans son restaurant. Mais au lieu de servir sur assiette, il sert en barquettes, aussi bien du bourguignon, que de la choucroute, du poulet basquaise, du lapin en sauce, du confit de canard, des pâtes, des saucisses et, même, de la bavette ou du foie gras, mais aussi des sauces, des garnitures....Le vendredi est le jour de la brioche. Chaque jour, celui des pâtisseries, baba au rhum, succès, tartelettes au citron..
Ce métier a ceci de particulier: un cuisinier a toujours plusieurs cordes à son arc. Cuisinier Chez la Mère Michel il y a plusieurs années, propriétaire du restaurant le Prieuré, à L'Assomption pendant plusieurs années, Bertrand Bulliard est maintenant propriétaire d'une boutique-traiteur à Repentigny. Le restaurant était une entreprise familiale, le mari en cuisine, la femme en salle. La boutique vit sous le même régime.
C'est une belle boutique, grande, aérée, colorée où les tablettes habituelles des rayons d'épicerie sont remplacées par des réfrigérateurs et des congélateurs muraux. Cette impression de froid est corrigée par une utilisation de couleurs chaudes, des couleurs méditerranéennes. Quelques produits d'épicerie fine complètent l'offre de la boutique. On a totalement oublié le rayon "fromage" puisque la porte voisine est celle de la Fromagerie Hamel.
La boutique en avant, la cuisine en arrière, comme dans un restaurant. Le cuisinier a une formation de cuisine française classique. Il cuisine comme dans son restaurant. Mais au lieu de servir sur assiette, il sert en barquettes, aussi bien du bourguignon, que de la choucroute, du poulet basquaise, du lapin en sauce, du confit de canard, des pâtes, des saucisses et, même, de la bavette ou du foie gras, mais aussi des sauces, des garnitures....Le vendredi est le jour de la brioche. Chaque jour, celui des pâtisseries, baba au rhum, succès, tartelettes au citron..
mardi 22 septembre 2009
Le cochon: une lecture troublante
LE COCHON- Histoire d'un cousin mal aimé Michel Pastourneau Découvertes Gallimard-Culture et Société
Qui est cet animal que certains disent impur et que d'autres appellent "monsieur". Qui est cet animal que l'on a domestiqué au point de l'industrialisé. Le porc est devenu une usine à viande, comme la vache est devenue une usine à lait. Qui est cet animal? Notre cousin!
L'auteur de cette histoire du cochon est un historien sérieux. Parmi les ouvrages qu'il a signés: Une histoire symbolique du Moyen Àge, deux livres sur l'histoire d'une couleur, le Bleu d'abord, le Noir ensuite. Le voilà dans le rose...même si le cochon n'est rose que depuis le 18è siècle.
Cochons sauvages ou sangliers, à l'origine, vivaient dans la forêt. Pendant longtemps, c'est là qu'ils se sont nourris, à l'état sauvage ou domestiqués. En troupeaux, les porchers les menaient "à la glandée". On est loin de l'image des cochons vidangeurs des rues du Moyen Àge. Les fôrêts s'amenuisant, le cochon a suivi l'homme. Il est devenu urbain, créant des embouteillages et, même, des collisions comme celle qui a coûté la vie à un Dauphin de France..
Comme tous les livres de cette collection, celui-ci est un beau livre, présentant dans un petit format, sur papier glacé, un nombre impressionnant d'illustrations qui complètent le propos de l'auteur. L'histoire de ce "cousin mal aimé" n'oublie rien, parlant aussi bien des tabous qui en interdisent la consommation, que de l'engouement pour cet animal associé aux enfants (Les trois petits cochons) ou à la publicité (Naf-Naf, griffe de vêtements), que de l'élevage relancé grâce à l'arrivée de la pomme de terre, que de la répercussion sur la définition des métiers (le charcutier -boucher de chair cuite- est né en 1475).
Pourquoi ce "cousin mal aimé"? "Biologiquement et symboliquement, le cochon est un cousin de l'homme. Un cousin identifié comme tel depuis des époques très anciennes". On a déjà enseigné l'anatomie humaine à partir de la dissection du porc. "Un très grand nombre d'expériences sont faites sur le cochon et des produits nécessaires à la santé humaine en sont tirés. Le porc n'est pas seulement utile à la pharmacie, il l'est aussi à la chirurgie: plusieurs de ses organes peuvent être transplantés chez l'être humain". Et comme si ce n'était pas assez :"sa viande présente la même saveur que la chair humaine".
Qui est cet animal que certains disent impur et que d'autres appellent "monsieur". Qui est cet animal que l'on a domestiqué au point de l'industrialisé. Le porc est devenu une usine à viande, comme la vache est devenue une usine à lait. Qui est cet animal? Notre cousin!
L'auteur de cette histoire du cochon est un historien sérieux. Parmi les ouvrages qu'il a signés: Une histoire symbolique du Moyen Àge, deux livres sur l'histoire d'une couleur, le Bleu d'abord, le Noir ensuite. Le voilà dans le rose...même si le cochon n'est rose que depuis le 18è siècle.
Cochons sauvages ou sangliers, à l'origine, vivaient dans la forêt. Pendant longtemps, c'est là qu'ils se sont nourris, à l'état sauvage ou domestiqués. En troupeaux, les porchers les menaient "à la glandée". On est loin de l'image des cochons vidangeurs des rues du Moyen Àge. Les fôrêts s'amenuisant, le cochon a suivi l'homme. Il est devenu urbain, créant des embouteillages et, même, des collisions comme celle qui a coûté la vie à un Dauphin de France..
Comme tous les livres de cette collection, celui-ci est un beau livre, présentant dans un petit format, sur papier glacé, un nombre impressionnant d'illustrations qui complètent le propos de l'auteur. L'histoire de ce "cousin mal aimé" n'oublie rien, parlant aussi bien des tabous qui en interdisent la consommation, que de l'engouement pour cet animal associé aux enfants (Les trois petits cochons) ou à la publicité (Naf-Naf, griffe de vêtements), que de l'élevage relancé grâce à l'arrivée de la pomme de terre, que de la répercussion sur la définition des métiers (le charcutier -boucher de chair cuite- est né en 1475).
Pourquoi ce "cousin mal aimé"? "Biologiquement et symboliquement, le cochon est un cousin de l'homme. Un cousin identifié comme tel depuis des époques très anciennes". On a déjà enseigné l'anatomie humaine à partir de la dissection du porc. "Un très grand nombre d'expériences sont faites sur le cochon et des produits nécessaires à la santé humaine en sont tirés. Le porc n'est pas seulement utile à la pharmacie, il l'est aussi à la chirurgie: plusieurs de ses organes peuvent être transplantés chez l'être humain". Et comme si ce n'était pas assez :"sa viande présente la même saveur que la chair humaine".
mardi 15 septembre 2009
RestoNote
BEAVER HALL - 1973, Côte du Beaver Hall 514 866 1331
www.beaverhall.ca
L'équipe de Jérôme Ferrer est infatigable. On a vu grandir le restaurant Europea, partir d'un "minable" sous-sol et devenir une grande maison, non seulement restaurant, mais aussi Atelier culinaire. Puis s'ouvrir le Beaver Hall, dans la côte du même nom. L'équipe continue à aller de l'avant avec l'ouverture d'Andiamo, qui met l'accent sur la cuisine de la Méditerranée avec un parti pris pour le poisson frais, frais pêché.
Pendant longtemps, ouvert seulement le midi, le Beaver Hall, maintenant, vit aussi le soir. En table d'hôte le midi, à la carte le soir.
Baptisé "bistrot gourmand" le restaurant ressemblerait plutôt à l'idée que l'on se fait d'une brasserie parisienne. À certains moments, ceux qui l'ont connu, évoquent le souvenir de l'Ile de France. La salle est grande, les plafonds sont hauts, les tables spacieuses et nappées de blanc, sont serrées, les fenêtres sont largement ouvertes sur la lumière du jour ou de la nuit. Aux heures d'affluence, cela peut être bruyant, bruyant de l'animation des conversations.
Dans la version Beaver Hall, la cuisine a toutes les qualités de celle de l'Europea, fraîcheur, savoir-faire, générosité. Le service porte la signature de cette équipe. On la reconnaît d'ailleurs chez les transfuges, ceux que l'on retrouve dans d'autres maisons!
Bistro, peut-être, avec des plats identifiés: tartare (haché à la commande), bavette-frites, os à moelle et soupe à l'oignon en souvenir du passage du chef du Pied de Cochon des Halles. Croquette fromagère faite sur le modèle du "fondu parmesan", en version plus fine, plus douce, servie avec une salade de petites herbes émaillée de noisettes. Vivaneau poêlé servi avec patates douces et lait de petits pois verts, Ou bien, ris de veau en entrée et pavé de foie veau en plat principal pour les amateurs d'abats bien cuisinés. À midi la présentation des desserts se fait sur plateau, multipliant les petites portions, du plus doux au plus sucré.
Europea a lancé les macarons de Paris. On les retrouve au Beaver Hall, comme on retrouve les desserts glacés, (le nougat glacé, en particulier). Le chef pätissier Roland Delmonte, Meilleur ouvrier de France, vient de se joindre à l'équipe de Jérôme Ferrer.....à suivre!
www.beaverhall.ca
L'équipe de Jérôme Ferrer est infatigable. On a vu grandir le restaurant Europea, partir d'un "minable" sous-sol et devenir une grande maison, non seulement restaurant, mais aussi Atelier culinaire. Puis s'ouvrir le Beaver Hall, dans la côte du même nom. L'équipe continue à aller de l'avant avec l'ouverture d'Andiamo, qui met l'accent sur la cuisine de la Méditerranée avec un parti pris pour le poisson frais, frais pêché.
Pendant longtemps, ouvert seulement le midi, le Beaver Hall, maintenant, vit aussi le soir. En table d'hôte le midi, à la carte le soir.
Baptisé "bistrot gourmand" le restaurant ressemblerait plutôt à l'idée que l'on se fait d'une brasserie parisienne. À certains moments, ceux qui l'ont connu, évoquent le souvenir de l'Ile de France. La salle est grande, les plafonds sont hauts, les tables spacieuses et nappées de blanc, sont serrées, les fenêtres sont largement ouvertes sur la lumière du jour ou de la nuit. Aux heures d'affluence, cela peut être bruyant, bruyant de l'animation des conversations.
Dans la version Beaver Hall, la cuisine a toutes les qualités de celle de l'Europea, fraîcheur, savoir-faire, générosité. Le service porte la signature de cette équipe. On la reconnaît d'ailleurs chez les transfuges, ceux que l'on retrouve dans d'autres maisons!
Bistro, peut-être, avec des plats identifiés: tartare (haché à la commande), bavette-frites, os à moelle et soupe à l'oignon en souvenir du passage du chef du Pied de Cochon des Halles. Croquette fromagère faite sur le modèle du "fondu parmesan", en version plus fine, plus douce, servie avec une salade de petites herbes émaillée de noisettes. Vivaneau poêlé servi avec patates douces et lait de petits pois verts, Ou bien, ris de veau en entrée et pavé de foie veau en plat principal pour les amateurs d'abats bien cuisinés. À midi la présentation des desserts se fait sur plateau, multipliant les petites portions, du plus doux au plus sucré.
Europea a lancé les macarons de Paris. On les retrouve au Beaver Hall, comme on retrouve les desserts glacés, (le nougat glacé, en particulier). Le chef pätissier Roland Delmonte, Meilleur ouvrier de France, vient de se joindre à l'équipe de Jérôme Ferrer.....à suivre!
samedi 12 septembre 2009
RestoNote
DNA 355, rue Marguerite d'Youville Vieux-Montréal 514 287 3362
www.dnarestaurant.com
DNA, décidément, est un restaurant particulier. Une belle table dans un décor moderne qui n'évoque , en rien, celui d'une salle à manger; un service vif, intelligent, attentif, du style professionnel-moderne; une simple plaque à la porte, pas d'enseigne, seulement trois lettres pour lier les initiales des responsables de la cuisine et de la salle: Derek Dammann et Alex Cruz.
Sur les cartes de restaurants, maintenant, on voit couramment les noms de producteurs associés à celui des plats. Par contre, malheureusement, il est beaucoup moins fréquent de voir le nom des cuisiniers associés à ces mêmes cartes. Pourtant...
DNA fait exception. On sait à qui on a à faire, en salle et en cuisine. Sur la carte, on épargnera au convive la nomenclature des fournisseurs. Verbalement, le service pourra donner des précision. Mais une petite note précise la démarche de la maison, qui dit:"nous sommes fiers de collaborer avec les fermiers et artisans locaux. Cet engagement prône une économie locale et responsable tout en préservant notre biodiversité et nos saveurs" Tout à fait dans la philosophie du mouvement Slow Food ...
Ce parti pris ne s'applique pas qu'à l'assiette. Le verre suit la même tendance. Rares sont les restaurants qui ouvrent largement leur carte aux vins québécois, aux vins canadiens. DNA les privilégient en toute connaissance de cause, en service régulier ou en occasions spéciales. Une semaine des vins canadiens vient de s'y dérouler, mariant produits régionaux et vins de régions vinicoles canadiennes. L'été dernier, le restaurant avait invité un cuisinier-restaurateurs de Colombie Britannique, Peter Zambri, de Victoria, pour un menu à quatre mains où les vins du Québec, de l'Ontario et de la Colombie Britannique, dans les millésimes 2007, 2006, 2003, ont été servis.
C'est aussi dans la gamme canadienne que l'on peut choisir le verre du vin qui accompagne le repas du midi. DNA propose un "menu express" de deux services, à prix fixe, que l'on peut composer à sa guise à partir d'un choix de six entrées et de six plats. Tartare d'agneau épicé préparé avec amandes,menthe et jalapeno, surprenant; assiette de charcuteries DNA particulièrements fines, gnocchis à la ricotta, moelleux et délicieux; saucisse de loup marin et chou braisé...
DNA est sans doute le premier de nos restaurants à avoir éliminer les eaux embouteillées de son service, pour "traiter" lui-même ce liquide et le servir, en carafe, en versions "plate" ou "gazeuse".
www.dnarestaurant.com
DNA, décidément, est un restaurant particulier. Une belle table dans un décor moderne qui n'évoque , en rien, celui d'une salle à manger; un service vif, intelligent, attentif, du style professionnel-moderne; une simple plaque à la porte, pas d'enseigne, seulement trois lettres pour lier les initiales des responsables de la cuisine et de la salle: Derek Dammann et Alex Cruz.
Sur les cartes de restaurants, maintenant, on voit couramment les noms de producteurs associés à celui des plats. Par contre, malheureusement, il est beaucoup moins fréquent de voir le nom des cuisiniers associés à ces mêmes cartes. Pourtant...
DNA fait exception. On sait à qui on a à faire, en salle et en cuisine. Sur la carte, on épargnera au convive la nomenclature des fournisseurs. Verbalement, le service pourra donner des précision. Mais une petite note précise la démarche de la maison, qui dit:"nous sommes fiers de collaborer avec les fermiers et artisans locaux. Cet engagement prône une économie locale et responsable tout en préservant notre biodiversité et nos saveurs" Tout à fait dans la philosophie du mouvement Slow Food ...
Ce parti pris ne s'applique pas qu'à l'assiette. Le verre suit la même tendance. Rares sont les restaurants qui ouvrent largement leur carte aux vins québécois, aux vins canadiens. DNA les privilégient en toute connaissance de cause, en service régulier ou en occasions spéciales. Une semaine des vins canadiens vient de s'y dérouler, mariant produits régionaux et vins de régions vinicoles canadiennes. L'été dernier, le restaurant avait invité un cuisinier-restaurateurs de Colombie Britannique, Peter Zambri, de Victoria, pour un menu à quatre mains où les vins du Québec, de l'Ontario et de la Colombie Britannique, dans les millésimes 2007, 2006, 2003, ont été servis.
C'est aussi dans la gamme canadienne que l'on peut choisir le verre du vin qui accompagne le repas du midi. DNA propose un "menu express" de deux services, à prix fixe, que l'on peut composer à sa guise à partir d'un choix de six entrées et de six plats. Tartare d'agneau épicé préparé avec amandes,menthe et jalapeno, surprenant; assiette de charcuteries DNA particulièrements fines, gnocchis à la ricotta, moelleux et délicieux; saucisse de loup marin et chou braisé...
DNA est sans doute le premier de nos restaurants à avoir éliminer les eaux embouteillées de son service, pour "traiter" lui-même ce liquide et le servir, en carafe, en versions "plate" ou "gazeuse".
lundi 7 septembre 2009
Réveil d'un fantôme, le fromage Oka
Le documentaire, Le secret d'un moine, présenté au FFM, a réveillé un fantôme, celui du fromage Oka. Le "secret", c'est celui du frère Albéric, moine trappiste qui fabrique dans son monastère de Holland au Manitoba, le fromage que les moines trappistes fabriquaient dans leur monastère à Oka.
La fabricaion du fromage Oka n'est pas secrète. La recette est connue. C'est celle de tous les fromages à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, de type monastère. Pour que le fromage ait du catactère, il faut respecter les règles des monastères. Le vrai secret du moine de ce documentaire c'est de laisser au temps, le temps de prendre le temps.
La gastronomie, au vrai sens du terme, inspire peu les cinéastes. La Grande bouffe (qu'il faudrait revoir pour nous dégoûter d'utiliser le mot), le Festin de Babette, Chocolat et, même, Ratatouille, plongent dans ce bel univers. Laissant la fiction, des documentaires invitent à la réflexion: Les Durs à cuire, sur la restauration, Les Alimenteurs sur l'origine des produits que nous consommons, Julie et Julia qui touche à l'importance des émissions de cuisine et rend hommage à Julia Child (qui pensera à Jehane Benoit?). Le Secret d'un moine touche, aujourd'hui, une corde ensible. Que deviennent les fromages artisanaux quand l'industrie les acquiert?
Même s'ils n'avaient qu'une vache au moment de leur installation à Oka, les fondateurs de la Trappe d'Oka ont fait du fromage. Ce n'est qu'avec l'arrivée du Frère Alphonse Juin, en 1893, "fromager" à l'abbaye de Notre-Dame-du-Port-Salut, à Entrammes, en France, qu'une fromagerie (et un troupeau) fut installée. Au lieu de prendre le nom du fromage français, les moines le baptisèrent Oka. Ce fromage eut un succès immédiat. Le Frèere Juin écrivait , en 1894, "Tout le monde demande mon fromage! Que vais-je faire? Il ne m'en reste presque plus dans mes caves".
Alors que les fromages importés occupaient toute la place sur les plateaux de fromages, l'Oka était le seul fromage québécois à y figurer.
Le fromage de l'Abbaye de Port-du-Salut, acheté par un établissement industriel, est devenu le Port-Salut. Acheté par Agropur, le fromage des Trappistes d'Oka a connu le même sort que son "père".
La fabricaion du fromage Oka n'est pas secrète. La recette est connue. C'est celle de tous les fromages à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, de type monastère. Pour que le fromage ait du catactère, il faut respecter les règles des monastères. Le vrai secret du moine de ce documentaire c'est de laisser au temps, le temps de prendre le temps.
La gastronomie, au vrai sens du terme, inspire peu les cinéastes. La Grande bouffe (qu'il faudrait revoir pour nous dégoûter d'utiliser le mot), le Festin de Babette, Chocolat et, même, Ratatouille, plongent dans ce bel univers. Laissant la fiction, des documentaires invitent à la réflexion: Les Durs à cuire, sur la restauration, Les Alimenteurs sur l'origine des produits que nous consommons, Julie et Julia qui touche à l'importance des émissions de cuisine et rend hommage à Julia Child (qui pensera à Jehane Benoit?). Le Secret d'un moine touche, aujourd'hui, une corde ensible. Que deviennent les fromages artisanaux quand l'industrie les acquiert?
Même s'ils n'avaient qu'une vache au moment de leur installation à Oka, les fondateurs de la Trappe d'Oka ont fait du fromage. Ce n'est qu'avec l'arrivée du Frère Alphonse Juin, en 1893, "fromager" à l'abbaye de Notre-Dame-du-Port-Salut, à Entrammes, en France, qu'une fromagerie (et un troupeau) fut installée. Au lieu de prendre le nom du fromage français, les moines le baptisèrent Oka. Ce fromage eut un succès immédiat. Le Frèere Juin écrivait , en 1894, "Tout le monde demande mon fromage! Que vais-je faire? Il ne m'en reste presque plus dans mes caves".
Alors que les fromages importés occupaient toute la place sur les plateaux de fromages, l'Oka était le seul fromage québécois à y figurer.
Le fromage de l'Abbaye de Port-du-Salut, acheté par un établissement industriel, est devenu le Port-Salut. Acheté par Agropur, le fromage des Trappistes d'Oka a connu le même sort que son "père".
samedi 5 septembre 2009
L'Orpailleur, un vignoble et plus encore
Il y a vingt-cinq ans, Gilles Vigneault baptisait ce vignoble de Dunham. Un orpailleur est un chercheur d'or. Aujourd'hui, le vignoble de l'Orpailleur baptise l'un de ses vins la Cuvée Natashquam.
C'est le millésime 2007 d'un vin issu d'une vendange 100% seyval blanc. La fermentation s'est déroulée en fût de chêne français de la maison Radoux. Èlevé pendant douze mois le vin est bâtonné pendant quatre mois, procédé qui consiste à remettre en suspension les lies fines. C'est un vin à 11% d'alcool dont la production est limitée à 3,200 bouteilles, vendues uniquement à la propriété. Une partie des revenus de la vente de la Cuvée Natshquam 2007 sera versée à la Fondation du patrimoine Gilles Vigneault. C'est un beau vin sur lequel le poète pourrait mettre des mots...
Pour fêter les vendanges, qui débuteront vers la mi-septembre, le restaurant le Tire-bouchon de l'Orpailleur a invité des cuisiniers qui ont un rapport avec le vignoble. Baptisé La Grappe des Chefs, l'événement commencera la 11 septembre avec une Soirée à la Buvette mettant aux fourneaux Éric Bélanger, de la Buvette Chez Simone, à Montréal. Le 18 septembre, Steve Rondeau, de l'Auberge la Muse, à Baie-Saint-Paul, animera Charlevoix danse avec l'Orpailleur. Le 2 octobre ce sera au tour de David MacMillan et Frédéric Morin, des restaurants Joe Beef. Liverpool, à Montréal de présenter, dans l'assiette, un Rêve Cochon.
La Route des Vins est l'une des plus belles routes à prendre quand revient l'automne. Le vignoble de l'Orpailleur est le seul à y tenir restaurant (et quand il fait bon, on peut y manger sous la tonnelle). L'Orpailleur, c'est aussi un Économusée de la vigne et du vin, avec une section particulièrement intéressante sur la tonnellerie au Québec.
Pour tout renseignement.450 295-3335
http://www.orpailleur.ca
C'est le millésime 2007 d'un vin issu d'une vendange 100% seyval blanc. La fermentation s'est déroulée en fût de chêne français de la maison Radoux. Èlevé pendant douze mois le vin est bâtonné pendant quatre mois, procédé qui consiste à remettre en suspension les lies fines. C'est un vin à 11% d'alcool dont la production est limitée à 3,200 bouteilles, vendues uniquement à la propriété. Une partie des revenus de la vente de la Cuvée Natshquam 2007 sera versée à la Fondation du patrimoine Gilles Vigneault. C'est un beau vin sur lequel le poète pourrait mettre des mots...
Pour fêter les vendanges, qui débuteront vers la mi-septembre, le restaurant le Tire-bouchon de l'Orpailleur a invité des cuisiniers qui ont un rapport avec le vignoble. Baptisé La Grappe des Chefs, l'événement commencera la 11 septembre avec une Soirée à la Buvette mettant aux fourneaux Éric Bélanger, de la Buvette Chez Simone, à Montréal. Le 18 septembre, Steve Rondeau, de l'Auberge la Muse, à Baie-Saint-Paul, animera Charlevoix danse avec l'Orpailleur. Le 2 octobre ce sera au tour de David MacMillan et Frédéric Morin, des restaurants Joe Beef. Liverpool, à Montréal de présenter, dans l'assiette, un Rêve Cochon.
La Route des Vins est l'une des plus belles routes à prendre quand revient l'automne. Le vignoble de l'Orpailleur est le seul à y tenir restaurant (et quand il fait bon, on peut y manger sous la tonnelle). L'Orpailleur, c'est aussi un Économusée de la vigne et du vin, avec une section particulièrement intéressante sur la tonnellerie au Québec.
Pour tout renseignement.450 295-3335
http://www.orpailleur.ca
jeudi 3 septembre 2009
RestoNote
LE VALOIS 25 Place Simon Valois (angle 3809 rue Ontario, est) - 514 528 0202
C'est une belle terrasse, installée sur une petite place, belle aussi, la Place Simon Valois dans Hochelaga-Maisonneuve. C'est la belle terrasse d'un bon restaurant. Un beau restaurant aussi.
Le Valois a su transformer un local tout en longueur, en l'habillant bien. Un long bar d'un côté, de belles rangées de tables de l'autre, de la lumière du jour et de la couleur ingénieusement pensée.
Le Valois a, pour diriger ses fourneaux, un spécialiste de cette cuisine que l'on associe aux bistrots. Une bonne cuisine bien faite, rassurante qui ne se paie pas d'illusion de créativité, une cuisine entre celle que l'on appelait "ménagère., "bourgeoise" et celle des cuisiniers que l'on appelle, maintenant, des chefs.
L'Inspecteur Maigret pourrait s'asseoir à la table de Frédéric Houtin. Il y serait heureux.
La carte du Valois est typique. On y trouve tout ce que l'on aime trouver dans ce type de restaurant. De la bavette aussi bien que des confits, des choucroutes aussi bien que des tartares, des mijotés, des poêlés, des plats en sauces classiques, des grillades, des salades et, même, des sandwiches "Paris-beurre"!
À midi, le menu du jour propose une salade ou un potage, en entrée, puis le choix entre trois plats, une pâte, un poisson, une viande. Ce midi là, des pétoncles poêlés, cuits à la perfection jouaient le rôle du poisson et un filet de boeuf, sauce au poivre, plus que parfait, celui de la viande. Les frites du Valois gagneraient certainement un prix, blondes, longues, pulpeuses en dedans, craquantes en dehors.
Le Valois est situé à courte distance du théâtre Denise-Pelletier.
C'est une belle terrasse, installée sur une petite place, belle aussi, la Place Simon Valois dans Hochelaga-Maisonneuve. C'est la belle terrasse d'un bon restaurant. Un beau restaurant aussi.
Le Valois a su transformer un local tout en longueur, en l'habillant bien. Un long bar d'un côté, de belles rangées de tables de l'autre, de la lumière du jour et de la couleur ingénieusement pensée.
Le Valois a, pour diriger ses fourneaux, un spécialiste de cette cuisine que l'on associe aux bistrots. Une bonne cuisine bien faite, rassurante qui ne se paie pas d'illusion de créativité, une cuisine entre celle que l'on appelait "ménagère., "bourgeoise" et celle des cuisiniers que l'on appelle, maintenant, des chefs.
L'Inspecteur Maigret pourrait s'asseoir à la table de Frédéric Houtin. Il y serait heureux.
La carte du Valois est typique. On y trouve tout ce que l'on aime trouver dans ce type de restaurant. De la bavette aussi bien que des confits, des choucroutes aussi bien que des tartares, des mijotés, des poêlés, des plats en sauces classiques, des grillades, des salades et, même, des sandwiches "Paris-beurre"!
À midi, le menu du jour propose une salade ou un potage, en entrée, puis le choix entre trois plats, une pâte, un poisson, une viande. Ce midi là, des pétoncles poêlés, cuits à la perfection jouaient le rôle du poisson et un filet de boeuf, sauce au poivre, plus que parfait, celui de la viande. Les frites du Valois gagneraient certainement un prix, blondes, longues, pulpeuses en dedans, craquantes en dehors.
Le Valois est situé à courte distance du théâtre Denise-Pelletier.
jeudi 20 août 2009
RestoNote
JOLIFOU- 1840 rue beaubien, est 514 722 2175
www.jolifou,com
Émincé de calmar (citron confit et huile de basilic)
Saumon chinook poché (chanterelles et huile de homard)
Caille fumée (haricots verts et papardelle fraîche)
Tourtière du lac des castors ( chèvre braisée, olives et orange)
Granité
Pêches en pâte à choux (crème fouettée à l'amaretto)
Café
Voià l'une des propositions du menu dégustation que le restaurant JolifOu offre tous les soirs. Un menu où chaque plat est présenté en portion parfaite, cuisine faite de délicatesse, de fraîcheur parfumée, d'imagination contrôlée et de fantaisie intelligente.
On n'a peut-être pas de trois étoiles Michelin. Mais on a des cuisiniers qui ont chacun leur signature et qui ont choisi d'ouvrir leur propre restaurant. Leur maison. C'est le cas, en particulier, de David Ferguson. Loin des centres nerveux de la ville, un mardi soir de canicule, le restaurant affichait "complet". C'est rassurant. La clientèle est fidèle à la qualité. Et au juste prix.
JolifOu est un restaurant lumineux. Une jolie salle où les tables sont habillées de blanc et le service, de noir. Un brin de fantaisie légère dans le décor avec ces petits petits jouets mécaniques qui prennent vie quand on les remonte. Dans l'assiette une imagination qui réjouit. Qui a déjà pensé à créer une tourtière de Montréal, qui prendrait le nom du Lac des Castors, faite de viande de chèvre, assaisonnée avec des épices venus de partout, coiffé d'un feuilleté de pâte filo...une image de la diversité culturelle et, pourtant, une saveur de tourtière!
www.jolifou,com
Émincé de calmar (citron confit et huile de basilic)
Saumon chinook poché (chanterelles et huile de homard)
Caille fumée (haricots verts et papardelle fraîche)
Tourtière du lac des castors ( chèvre braisée, olives et orange)
Granité
Pêches en pâte à choux (crème fouettée à l'amaretto)
Café
Voià l'une des propositions du menu dégustation que le restaurant JolifOu offre tous les soirs. Un menu où chaque plat est présenté en portion parfaite, cuisine faite de délicatesse, de fraîcheur parfumée, d'imagination contrôlée et de fantaisie intelligente.
On n'a peut-être pas de trois étoiles Michelin. Mais on a des cuisiniers qui ont chacun leur signature et qui ont choisi d'ouvrir leur propre restaurant. Leur maison. C'est le cas, en particulier, de David Ferguson. Loin des centres nerveux de la ville, un mardi soir de canicule, le restaurant affichait "complet". C'est rassurant. La clientèle est fidèle à la qualité. Et au juste prix.
JolifOu est un restaurant lumineux. Une jolie salle où les tables sont habillées de blanc et le service, de noir. Un brin de fantaisie légère dans le décor avec ces petits petits jouets mécaniques qui prennent vie quand on les remonte. Dans l'assiette une imagination qui réjouit. Qui a déjà pensé à créer une tourtière de Montréal, qui prendrait le nom du Lac des Castors, faite de viande de chèvre, assaisonnée avec des épices venus de partout, coiffé d'un feuilleté de pâte filo...une image de la diversité culturelle et, pourtant, une saveur de tourtière!
lundi 27 juillet 2009
Belle boutique: Le canard libéré
LE CANARD LIBÉRÉ -4396, boulevard St-Laurent - 514 286 1286
Il y a presque deux ans, le Canard du lac Brôme atterrissait boulevard St-Laurent, juste au sud de Mont-Royal, dans un secteur de belles boutiques où il niche confortablement. Antenne montréalaise de l'entreprise des Cantons de l'Est, Le canard libéré est une boutique et un bistrot et se définit comme un "espace gourmand", qui l'est devenu petit à petit.
On peut acheter, on peut goûter, on peut se renseigner. D'autant mieux qu'un cuisinier est entré dans l'équipe. Il est responsable de la préparation des plats prêts-à-emporter, du comptoir et de de ceux que l'on peut consommer sur place. Tous, évidemment, à base de canard. Il fait partie du personnel de la boutique et il peut être d'un grand secours au moment des achats. Comment faire cuire un magret? on aura la réponse.
Une poitrine de canard ou un magret? On fait bien la différence au Canard libéré. Le canard du lac Brôme, le canard de Pékin, est une volaille que l'on élève pour la chair. On ne le gave pas. Par contre, la boutique propose des produits de Champs d'Élisée, entreprise de la Montérégie spécialisée dans la production de canard gavé. On peut donc, boulevard St-Laurent, avoir accès au meilleur de ces deux mondes.
Toutes les coupes de canard du lac Brôme sont disponibles, en frais ou en surgelé, y compris le canard entier, la graisse de canard, les saucisses et, même, les oeufs de cane. Une sélection de produits d'épicerie fine de différentes régions du Québec, que l'on ne trouve pas toujours facilement, occupent les tablettes. Par exemple, le véritable vinaigre de framboise Franboesia, de Danville. La crème glacée est, évidemment, de Coaticook.
Il y a presque deux ans, le Canard du lac Brôme atterrissait boulevard St-Laurent, juste au sud de Mont-Royal, dans un secteur de belles boutiques où il niche confortablement. Antenne montréalaise de l'entreprise des Cantons de l'Est, Le canard libéré est une boutique et un bistrot et se définit comme un "espace gourmand", qui l'est devenu petit à petit.
On peut acheter, on peut goûter, on peut se renseigner. D'autant mieux qu'un cuisinier est entré dans l'équipe. Il est responsable de la préparation des plats prêts-à-emporter, du comptoir et de de ceux que l'on peut consommer sur place. Tous, évidemment, à base de canard. Il fait partie du personnel de la boutique et il peut être d'un grand secours au moment des achats. Comment faire cuire un magret? on aura la réponse.
Une poitrine de canard ou un magret? On fait bien la différence au Canard libéré. Le canard du lac Brôme, le canard de Pékin, est une volaille que l'on élève pour la chair. On ne le gave pas. Par contre, la boutique propose des produits de Champs d'Élisée, entreprise de la Montérégie spécialisée dans la production de canard gavé. On peut donc, boulevard St-Laurent, avoir accès au meilleur de ces deux mondes.
Toutes les coupes de canard du lac Brôme sont disponibles, en frais ou en surgelé, y compris le canard entier, la graisse de canard, les saucisses et, même, les oeufs de cane. Une sélection de produits d'épicerie fine de différentes régions du Québec, que l'on ne trouve pas toujours facilement, occupent les tablettes. Par exemple, le véritable vinaigre de framboise Franboesia, de Danville. La crème glacée est, évidemment, de Coaticook.
mercredi 22 juillet 2009
RestoNote
LA CRHONIQUE 99, rue Laurier ouest 514 271 3095
www.lachronique.qc.ca
C'est la saison des vacances, celle où l'on part. Et, quand on ne part pas, pourquoi ne pas faire comme si. Comme si on était ailleurs, dans une ville étrangère, un lieu inconnu, une région à découvrir.Et quand on est ailleurs, on doit manger en dehors de chez soi. Au restaurant!
Pourquoi ne pas prendre des vacances "à domicile" en allant au restaurant. Le midi de préférence. Parce qu'on a le temps. Parce que cela coûte moins cher. Parce que, si l'on choisit bien, les midis des bons restaurants ont les qualités des soirs: même décor, même service, même soin dans la préparation des plats, même choix de vins. Et si l'on y va en solitaire, c'est encore mieux. On s'invite!
La Chronique est un beau restaurant, ni trop grand, ni trop petit, juste ce qu'il faut pour que l'on s'y sente bien. (la preuve, c'est que les banquettes sont garnies de petits coussins). Un restaurant à taille humaine. La taille d'un cuisinier ou, plutôt, de deux cuisiniers qui n'en font qu'un: Marc de Canck et Olivier de Montigny.
La table d'hôte de ce midi là proposait un "arrivage de la mer en quatre tableaux", quare petits plats assis dans un cadre de bois. Il faut aimer son métier, et sa clientèle, pour préparer et cuisiner quatre plats différents pour un seul service. En petites portions, mais portions plus généreuses que pour une simple dégustation , deux plats froids, deux plats chauds. thon, truite, pieuvre, flétan. Chacun était un "tableau" pour les yeux et, pour les papilles, un étonnement et un bonheur. Une vraie vacance au bord de la mer!
Sous le thème Chef et Sommelier, La Chronique propose un menu dégustation de cinq services, chaque plat accompagné d'un verre de vin, les mercredi 29 juillet et 26 août.
www.lachronique.qc.ca
C'est la saison des vacances, celle où l'on part. Et, quand on ne part pas, pourquoi ne pas faire comme si. Comme si on était ailleurs, dans une ville étrangère, un lieu inconnu, une région à découvrir.Et quand on est ailleurs, on doit manger en dehors de chez soi. Au restaurant!
Pourquoi ne pas prendre des vacances "à domicile" en allant au restaurant. Le midi de préférence. Parce qu'on a le temps. Parce que cela coûte moins cher. Parce que, si l'on choisit bien, les midis des bons restaurants ont les qualités des soirs: même décor, même service, même soin dans la préparation des plats, même choix de vins. Et si l'on y va en solitaire, c'est encore mieux. On s'invite!
La Chronique est un beau restaurant, ni trop grand, ni trop petit, juste ce qu'il faut pour que l'on s'y sente bien. (la preuve, c'est que les banquettes sont garnies de petits coussins). Un restaurant à taille humaine. La taille d'un cuisinier ou, plutôt, de deux cuisiniers qui n'en font qu'un: Marc de Canck et Olivier de Montigny.
La table d'hôte de ce midi là proposait un "arrivage de la mer en quatre tableaux", quare petits plats assis dans un cadre de bois. Il faut aimer son métier, et sa clientèle, pour préparer et cuisiner quatre plats différents pour un seul service. En petites portions, mais portions plus généreuses que pour une simple dégustation , deux plats froids, deux plats chauds. thon, truite, pieuvre, flétan. Chacun était un "tableau" pour les yeux et, pour les papilles, un étonnement et un bonheur. Une vraie vacance au bord de la mer!
Sous le thème Chef et Sommelier, La Chronique propose un menu dégustation de cinq services, chaque plat accompagné d'un verre de vin, les mercredi 29 juillet et 26 août.
dimanche 19 juillet 2009
Après la morue...
Une émission de la Semaine Verte, à la télévision de Radio-Canada, confirmait ce que l'on craignait, ce que l'on appréhendait: la morue va disparaître des eaux des Maritimes. Quoi que l'on ait pu faire, quoi que l'on puisse faire, le point de non retour est atteint. On a cru le banc de poissons inépuisable. Il ne l'était pas. L'émission donnait peu de renseignements précis sur les causes de cette disparition. Sauf que l'on y insistait beaucoup sur la présence d'un troupeau de phoques qui, lui, est en pleine expansion.
Il faudra lire ou relire les ouvrages qui lui ont été consacrés, non pour retrouver le goût de ce poisson à chair douce et floconneuse, mais pour se rappeler la place occupée par la morue, dans l'histoire et dans celle du Canada, en particulier. (1)
Faute de morue, on mangera autre chose. Surtout, on devra pêcher autre chose. La Gaspésie réagit et fait la promotion d'espèces marines moins connues, moins présentes dans nos poissonneries et sur les tables, les nôtres et celles des restaurants.
Sous l'étiquette La Fourchette Bleue, une trentaine d'espèces de poissons, de coquillages, de crustacés et, même, d'algues, ont été sélectionnées Le choix a été fait en tenant compte des qualités gustatives, de l'abondance et du fait que la récolte est respectueuse des fonds marins. La fourchette Bleue identifie, cette année, les poissons et fruits de mer de la Gaspésie et compte bien convaincre les autres régions pour afficher ce logo aux portes des restaurants et des poissonneries.(2)
La défense des espèces menacées est au coeur des préoccupations de Slow Food. La philosophie du "bon, propre et juste" dans le monde entier s'applique, au poisson, à la "pêche durable". Lors de la dernière édition d Slow Fish, à Gênes en avril dernier, Slow Food a lancé une campagne internationale du poisson durable, invitant tout les convivia a prêté une attention particulière à ce sujet et invitant à de nouveaux réflexes. Par exemple" Éviter les espèces menacées telle que le thon rouge, le saumon de l'Atlantique, les crevettes tropicales, l'espadon, etc.. Choisir un poisson local. Choisir un poisson ayant atteint la taille minimale lui permettant de se reproduire. Certains poissons comme l'Orange Roughy ne peuvent se reproduire qu'à l'âge de 20 ans! Vérifier que le poisson a été pêché dans la bonne saison, c'est-à-dire en dehors de la période de reproduction...
(1)Cinq siècles de pêche à la morue-Terre Neuvas et Islandais- Nelson Cazeils- Ouest-France
La fabuleuse histoire de la morue - Marc Kurlansky - JC Lattès
(2) Revue Gaspésie Gourmande- édition 2009
Il faudra lire ou relire les ouvrages qui lui ont été consacrés, non pour retrouver le goût de ce poisson à chair douce et floconneuse, mais pour se rappeler la place occupée par la morue, dans l'histoire et dans celle du Canada, en particulier. (1)
Faute de morue, on mangera autre chose. Surtout, on devra pêcher autre chose. La Gaspésie réagit et fait la promotion d'espèces marines moins connues, moins présentes dans nos poissonneries et sur les tables, les nôtres et celles des restaurants.
Sous l'étiquette La Fourchette Bleue, une trentaine d'espèces de poissons, de coquillages, de crustacés et, même, d'algues, ont été sélectionnées Le choix a été fait en tenant compte des qualités gustatives, de l'abondance et du fait que la récolte est respectueuse des fonds marins. La fourchette Bleue identifie, cette année, les poissons et fruits de mer de la Gaspésie et compte bien convaincre les autres régions pour afficher ce logo aux portes des restaurants et des poissonneries.(2)
La défense des espèces menacées est au coeur des préoccupations de Slow Food. La philosophie du "bon, propre et juste" dans le monde entier s'applique, au poisson, à la "pêche durable". Lors de la dernière édition d Slow Fish, à Gênes en avril dernier, Slow Food a lancé une campagne internationale du poisson durable, invitant tout les convivia a prêté une attention particulière à ce sujet et invitant à de nouveaux réflexes. Par exemple" Éviter les espèces menacées telle que le thon rouge, le saumon de l'Atlantique, les crevettes tropicales, l'espadon, etc.. Choisir un poisson local. Choisir un poisson ayant atteint la taille minimale lui permettant de se reproduire. Certains poissons comme l'Orange Roughy ne peuvent se reproduire qu'à l'âge de 20 ans! Vérifier que le poisson a été pêché dans la bonne saison, c'est-à-dire en dehors de la période de reproduction...
(1)Cinq siècles de pêche à la morue-Terre Neuvas et Islandais- Nelson Cazeils- Ouest-France
La fabuleuse histoire de la morue - Marc Kurlansky - JC Lattès
(2) Revue Gaspésie Gourmande- édition 2009
samedi 18 juillet 2009
Légumes: le livre qui dit tout
MON POTAGER, ma seule médecine? Les réels bienfaits des légumes sur notre santé Albert Adam- Ulmer
Un livre qui dit tout. Et même plus! Qui dit, aussi, ce que l'on omet généralement de dire. C'est trop simple d'affirmer "manger des légumes (et des fruits) et vous serez en bonne santé". Mon potager, ma seule médecine? ne dit pas le contraire. mais il pose une question. Et en complément de titre, il répond par "les réels bienfaits des légumes sur notre santé". Ce livre dit ce qu'il faut savoir, croire et ne pas croire dans tout ce que l'on affirme sur les légumes-aliments. C'est un livre qui respecte l'intelligence de ses lecteurs, des lecteurs qui veulent comprendre en réfléchissant, au-delà des messages publicitaires et des conseils nutritionnels qui servent souvent plus les intérêts de ceux qui les diffusent que ceux auxquels ils sont destinés.
L'auteur est dans une situation particulière et privilégiée. C'est un scientifique qui jardine. C'est, aussi, un professeur qui a l'habitude d'expliquer. Un professeur d'université qui peut se mettre au niveau des pâquerettes pour qu'on le comprenne. On comprend, aussi, que c'est un érudit!
Deux grandes parties découpent ce livre. La première fait la place belle au jardinier qui propose au lecteur un tour de son potager, lui présentant, tour à tour, tout ce que l'on peut cultiver ici, en prenant soin de donner une classification (très utile) des légumes. Un brin d'histoire se glisse dans ce chapître et des recettes originales l'émaillent.
La deuxième partie pose la question "Prévenir les grandes maladies du siècle avec les légumes? Pour y répondre l'auteur dit "nous utiliserons une démarche scientifique rigoureuse semblable à celle qui sert de guide tout au long de la carrière d'un professeur d'Université. Nous nous appuierons donc sur une littérature scientifique publiée dans les journaux sérieux après révision par un comité d'experts. Nous écarterons systématiquement toute référence à des résultats isolés souvent nos reproductibles, ou à un caractèere commercial ventant les propriétés de tel supplément alimentaire. Nous limiterons donc notre propos aux observations scientifiques dignes d ce nom consacrées aux légumes de notre potager.Quatre grandes affections ont retenu l'attention de l'auteur: les maladies cardiovasculaires, le cancer, la maladie d'Alzheimer et la dégénérescence maculaire liée à l'âge.
Ce livre vert (c'est la couleur que l'éditeur a choisie) est un livre nourrissant. On en sortira avec la conviction profonde qu'il faut manger des légumes, le plus de variétés possibles, qu'il faut choisir ceux dont on connaît la provenance et, surtout, que ce sont des légumes et non des suppléments alimentaires qu'il faut consommer. Le livre dit, clairement, pourquoi.
Un livre qui dit tout. Et même plus! Qui dit, aussi, ce que l'on omet généralement de dire. C'est trop simple d'affirmer "manger des légumes (et des fruits) et vous serez en bonne santé". Mon potager, ma seule médecine? ne dit pas le contraire. mais il pose une question. Et en complément de titre, il répond par "les réels bienfaits des légumes sur notre santé". Ce livre dit ce qu'il faut savoir, croire et ne pas croire dans tout ce que l'on affirme sur les légumes-aliments. C'est un livre qui respecte l'intelligence de ses lecteurs, des lecteurs qui veulent comprendre en réfléchissant, au-delà des messages publicitaires et des conseils nutritionnels qui servent souvent plus les intérêts de ceux qui les diffusent que ceux auxquels ils sont destinés.
L'auteur est dans une situation particulière et privilégiée. C'est un scientifique qui jardine. C'est, aussi, un professeur qui a l'habitude d'expliquer. Un professeur d'université qui peut se mettre au niveau des pâquerettes pour qu'on le comprenne. On comprend, aussi, que c'est un érudit!
Deux grandes parties découpent ce livre. La première fait la place belle au jardinier qui propose au lecteur un tour de son potager, lui présentant, tour à tour, tout ce que l'on peut cultiver ici, en prenant soin de donner une classification (très utile) des légumes. Un brin d'histoire se glisse dans ce chapître et des recettes originales l'émaillent.
La deuxième partie pose la question "Prévenir les grandes maladies du siècle avec les légumes? Pour y répondre l'auteur dit "nous utiliserons une démarche scientifique rigoureuse semblable à celle qui sert de guide tout au long de la carrière d'un professeur d'Université. Nous nous appuierons donc sur une littérature scientifique publiée dans les journaux sérieux après révision par un comité d'experts. Nous écarterons systématiquement toute référence à des résultats isolés souvent nos reproductibles, ou à un caractèere commercial ventant les propriétés de tel supplément alimentaire. Nous limiterons donc notre propos aux observations scientifiques dignes d ce nom consacrées aux légumes de notre potager.Quatre grandes affections ont retenu l'attention de l'auteur: les maladies cardiovasculaires, le cancer, la maladie d'Alzheimer et la dégénérescence maculaire liée à l'âge.
Ce livre vert (c'est la couleur que l'éditeur a choisie) est un livre nourrissant. On en sortira avec la conviction profonde qu'il faut manger des légumes, le plus de variétés possibles, qu'il faut choisir ceux dont on connaît la provenance et, surtout, que ce sont des légumes et non des suppléments alimentaires qu'il faut consommer. Le livre dit, clairement, pourquoi.
mercredi 15 juillet 2009
RestoNote
LALOUX 250 avenue des Pins 514 287 9127
www.laloux.com
Les années passent et, au fil de ces années, des cuisiniers de talent se sont succédés. Mais, ce qui ne change pas, c'est le décors du Laloux. Et il ne faut pas qu'il change. Inspiré du style bistrot, épuré, ce décors ne peut pas se démoder. De grands miroirs sur les murs, des banquettes qui ménagent des espaces abrités, de grandes fenêtres habillées légèrement, C'est un beau restaurant. Un restaurant qui met l'accent sur les tables toutes nappées de blanc.
Éric Gonzalez, que l'on a connu à l'Hôtel de la Montagne, au Cube, en do avec Marino Tavares au Café Ferreira est maintenant aux fournaux du Laloux.
C'était un menu du midi avec une cuisine du soir! Du moins, quand on croit que le midi n'a pas droit aux égards du soir. Ce qui n'est pas le cas dans ce restaurant.
En entrée, "crevettes fraîches de la Gaspésie, fenouil, orange, coriandre et yaourt à l'encre de seiche". Jamais, sans doute, les petites crevettes du Golfe n'ont été présentées avac cette délicatesse, cette élégance et...cette modernité.. Ni avec ce jeu de saveurs nuancées pour mettre en valeur leur finesse de chair et de goût.
En entrée aussi, un "tartare de pétoncles et fruit de la passion" avait les mêmes qualité, étonnant dans l'utilisation, très réussie, du fruit de la passion.
En corps de repas, "foie de veau, croquettee de pommes de terre au lard et moutarde de Meaux., un plat réjouissant, présentant le foie de veau en pavé plutôt qu'en tranches, cuit à la perfection. Une redécouverte. Annoncé "comme une pissaladière, la "morue fraîche, jeunes pousses, émulsion safran et aioli", le poisson, vraiment frais, avec cette faculté de se détacher en flocons, était à peine teinté par l'anchois et l'oignon. Une jolie salade tendre, croquante et craquante jouait le rôle d'accompagnatrice.
Au dessert, le restaurant a conservé un "pot-de-crème au chocolat, caramel et sel Maldon". Une variation crème et glace, sur les cerises, était tout à fait de saison.
.
www.laloux.com
Les années passent et, au fil de ces années, des cuisiniers de talent se sont succédés. Mais, ce qui ne change pas, c'est le décors du Laloux. Et il ne faut pas qu'il change. Inspiré du style bistrot, épuré, ce décors ne peut pas se démoder. De grands miroirs sur les murs, des banquettes qui ménagent des espaces abrités, de grandes fenêtres habillées légèrement, C'est un beau restaurant. Un restaurant qui met l'accent sur les tables toutes nappées de blanc.
Éric Gonzalez, que l'on a connu à l'Hôtel de la Montagne, au Cube, en do avec Marino Tavares au Café Ferreira est maintenant aux fournaux du Laloux.
C'était un menu du midi avec une cuisine du soir! Du moins, quand on croit que le midi n'a pas droit aux égards du soir. Ce qui n'est pas le cas dans ce restaurant.
En entrée, "crevettes fraîches de la Gaspésie, fenouil, orange, coriandre et yaourt à l'encre de seiche". Jamais, sans doute, les petites crevettes du Golfe n'ont été présentées avac cette délicatesse, cette élégance et...cette modernité.. Ni avec ce jeu de saveurs nuancées pour mettre en valeur leur finesse de chair et de goût.
En entrée aussi, un "tartare de pétoncles et fruit de la passion" avait les mêmes qualité, étonnant dans l'utilisation, très réussie, du fruit de la passion.
En corps de repas, "foie de veau, croquettee de pommes de terre au lard et moutarde de Meaux., un plat réjouissant, présentant le foie de veau en pavé plutôt qu'en tranches, cuit à la perfection. Une redécouverte. Annoncé "comme une pissaladière, la "morue fraîche, jeunes pousses, émulsion safran et aioli", le poisson, vraiment frais, avec cette faculté de se détacher en flocons, était à peine teinté par l'anchois et l'oignon. Une jolie salade tendre, croquante et craquante jouait le rôle d'accompagnatrice.
Au dessert, le restaurant a conservé un "pot-de-crème au chocolat, caramel et sel Maldon". Une variation crème et glace, sur les cerises, était tout à fait de saison.
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mercredi 8 juillet 2009
D'Espelette à Sainte-Béatrix: un piment
Quel est le lien entre le Pays Basque et Lanaudière? Espelette et Sainte-Béatrix. Et Christophe Colomb qui aurait apporté en Europe, ce fameux piment qui est revenu en Amérique...le piment devenu d'Espelette, que l'on cultive maintenant à Sainte-Béatrix et qui est vendu sous ce nom.
Mychelle Tremblay et Jean-Pierre Cloutier vont faire, cette année, leur deuxième récolte. En 2008, ils avaient quatre cents plants. En 2009, ils en ont planté six cents. La culture, à Sainte-Béatrix, se fait en terre, sous tunnels. Les semences sont certifiées biologiques et aucun engrais ou produits de synthèse ne sont utilisés. Les piments sont séchés à basse température avant d'être réduits en flocons. C'est sous cette forme qu'ils sont vendus, présentés dans des ampoules de 34ml.
Espelette et Sainte-Béatrix, le même piment? Dans les deux cas, c'est le Capsicum annum L de la varété Gorria .
Ce piment est cultivé dans la région d'Espelette depuis le 17è siècle. Il a obtenu une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) le 1er juin 2000. C'est un intouchable sous cette appellation. Il a une longue histoire. utilisé d'abord en médecine, puis en cuisine, il a aussi joué un rôle d'agent de conservation, en particulier dans la fabrication du jambon de Bayonne. Il est présenté en poudre.
C'est un piment particulier, chaud, mais non brûlant, parfumé et, même, fruité. Sur l'échelle de Scoville, de 1 à 10, il se situe au niveau 4. Il entre dans la préparation de nombreux plats. Mais pour en préserver les nuances, on ne doit l'ajouter qu'en fin de cuisson. Il entre très bien dans les plats froids, les salades, les mayonnaises et s'accorde avec certains fromages. Au printemps dernier, les élèves en formation en Cuisine supérieure à L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec et leurs professeurs, ont inscrit le piment de Sainte-Béatrix au menu d'un souper gastronomique de fin de session. .
www.cyberie.qc.ca/piment
Mychelle Tremblay et Jean-Pierre Cloutier vont faire, cette année, leur deuxième récolte. En 2008, ils avaient quatre cents plants. En 2009, ils en ont planté six cents. La culture, à Sainte-Béatrix, se fait en terre, sous tunnels. Les semences sont certifiées biologiques et aucun engrais ou produits de synthèse ne sont utilisés. Les piments sont séchés à basse température avant d'être réduits en flocons. C'est sous cette forme qu'ils sont vendus, présentés dans des ampoules de 34ml.
Espelette et Sainte-Béatrix, le même piment? Dans les deux cas, c'est le Capsicum annum L de la varété Gorria .
Ce piment est cultivé dans la région d'Espelette depuis le 17è siècle. Il a obtenu une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) le 1er juin 2000. C'est un intouchable sous cette appellation. Il a une longue histoire. utilisé d'abord en médecine, puis en cuisine, il a aussi joué un rôle d'agent de conservation, en particulier dans la fabrication du jambon de Bayonne. Il est présenté en poudre.
C'est un piment particulier, chaud, mais non brûlant, parfumé et, même, fruité. Sur l'échelle de Scoville, de 1 à 10, il se situe au niveau 4. Il entre dans la préparation de nombreux plats. Mais pour en préserver les nuances, on ne doit l'ajouter qu'en fin de cuisson. Il entre très bien dans les plats froids, les salades, les mayonnaises et s'accorde avec certains fromages. Au printemps dernier, les élèves en formation en Cuisine supérieure à L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec et leurs professeurs, ont inscrit le piment de Sainte-Béatrix au menu d'un souper gastronomique de fin de session. .
www.cyberie.qc.ca/piment
jeudi 2 juillet 2009
Sur le chemin de la lavande
Que la vigne puisse pousser au Québec, qu'elle puisse donner du vin a déjà paru utopique.
Voilà que la lavande, la fleur qui parfume la Provence, pousse au Québec. Et même tout près de Montréal. À St-Eustache. Pure Lavande vient de remporter le Premier prix national au Concours québécois en entrepreneuriat, catégorie production, exploitation, transformation.
C'était un vieux verger. Ce sont des champs qui vont bientôt bleuir lorsque la lavande va fleurir. Daniel Joannette est chargé de la culture. Nancie Ferron se consacre à la parfumerie. Pour l'instant, quelque 60 000 pieds de lavande, de lavande fine, poussent dans cette campagne douce. La propriété est ouverte aux visiteurs qui peuvent s'y promener, qui peuvent y pique-niquer et se désaltérer d'une infusion...à la lavande.
La lavande est cultivée depuis l'Antiquité pour ses propriétés particulières. Elle est antiseptique, bactéricide, désinfectante, calmante. On l'a utilisée pendant longtemps pour assainir des lieux qui en ont besoin. Les salles des hôpitaux par exemple. On pense que la la Nouvelle France l'utilisait ainsi et, peut-être, la produisait.
La lavande et la parfumerie sont intimement associées. La parfumerie que l'on développe maintenant est celle qui dépasse les soins corporelles pour entrer dans la composition des produits ménagers. Pure Lavande a développer une gamme de produits qui couvrent ces deux aspects. La parfumeuse veille à la qualité de ces produits, d'une catégorie ou de l'autre, que ce soit un savon pour bébé, une crème pour le corps ou un "push-push" pour le comptoir de la cuisine. Le choix de la lavande fine garantit une délicatesse de parfum. Une belle boutique est installée dans une vieille maison. On en ressort instruit et ravi.
Sur le chemin de la lavande on trouve la crêpe de sarrasin!
Dans le Vieux St-Eustache, village historique, on trouve le Moulin Légaré. Construit en 1762, sur le bord de la rivière du Chêne, ce moulin moud encore, sur meules de pierre, actionné par la force de l'eau. On peut le visiter, parler avec le meunier, acheter de la farine, évidemment. Une halte a été aménagée pour que l'on puisse y déguster les fameuses galettes de sarrasin que des crêpières cuisent en suivant la cadence et que l'on arrose de sirop d'érable ou de mélasse. La Halte est ouverte du mercredi au dimanche, de 10heures à 17heures.
www.purelavande.ca
Moulin Légaré 450-974-5170
Voilà que la lavande, la fleur qui parfume la Provence, pousse au Québec. Et même tout près de Montréal. À St-Eustache. Pure Lavande vient de remporter le Premier prix national au Concours québécois en entrepreneuriat, catégorie production, exploitation, transformation.
C'était un vieux verger. Ce sont des champs qui vont bientôt bleuir lorsque la lavande va fleurir. Daniel Joannette est chargé de la culture. Nancie Ferron se consacre à la parfumerie. Pour l'instant, quelque 60 000 pieds de lavande, de lavande fine, poussent dans cette campagne douce. La propriété est ouverte aux visiteurs qui peuvent s'y promener, qui peuvent y pique-niquer et se désaltérer d'une infusion...à la lavande.
La lavande est cultivée depuis l'Antiquité pour ses propriétés particulières. Elle est antiseptique, bactéricide, désinfectante, calmante. On l'a utilisée pendant longtemps pour assainir des lieux qui en ont besoin. Les salles des hôpitaux par exemple. On pense que la la Nouvelle France l'utilisait ainsi et, peut-être, la produisait.
La lavande et la parfumerie sont intimement associées. La parfumerie que l'on développe maintenant est celle qui dépasse les soins corporelles pour entrer dans la composition des produits ménagers. Pure Lavande a développer une gamme de produits qui couvrent ces deux aspects. La parfumeuse veille à la qualité de ces produits, d'une catégorie ou de l'autre, que ce soit un savon pour bébé, une crème pour le corps ou un "push-push" pour le comptoir de la cuisine. Le choix de la lavande fine garantit une délicatesse de parfum. Une belle boutique est installée dans une vieille maison. On en ressort instruit et ravi.
Sur le chemin de la lavande on trouve la crêpe de sarrasin!
Dans le Vieux St-Eustache, village historique, on trouve le Moulin Légaré. Construit en 1762, sur le bord de la rivière du Chêne, ce moulin moud encore, sur meules de pierre, actionné par la force de l'eau. On peut le visiter, parler avec le meunier, acheter de la farine, évidemment. Une halte a été aménagée pour que l'on puisse y déguster les fameuses galettes de sarrasin que des crêpières cuisent en suivant la cadence et que l'on arrose de sirop d'érable ou de mélasse. La Halte est ouverte du mercredi au dimanche, de 10heures à 17heures.
www.purelavande.ca
Moulin Légaré 450-974-5170
vendredi 26 juin 2009
RestoNote
MAS CUISINE 3779, rue Wellington Verdun 514 544 3779
www.mascuisine.com
Définition d'un mas: "maison de campagne- petite ferme dans le Midi"
Rien ne ressemble moins à la Provence que la rue Wellington, à Verdun. Rien n'évoque moins la campagne que la succession de vitrines qui la bordent. C'est pourtant là qu'un cuisinier a choisi de s'installer, Michael Ross que l'on a connu à La Brunoise. Que l'on n'a pas oublié. Et que l'on retrouve.
Ce restaurant est la maison d'un cuisinier. Un Mas, peut-être, parce que ce n'est pas grand (moins de trente places). Cette enseigne étrange prend tout son sens avec le mot Cuisine. Si l'on dressait un palmarès de nos meilleurs restaurants, ce tout petit se classerait parmi les grands.
De la cuisine cuisinée, c'est ce que l'on sert. Sans référence à une cuisine en sauce. Des plats composés avec des éléments qui se conjuguent pour faire un tout. Un tout savoureux, doux ou nerveux On est loin de la formule une chair, une sauce, une garniture. Il n'y a pas de garniture. Et chaque plat est particulier. La présentation suit le plat. Des pétoncles que l'on associe à la vanille n'arriveront pas à table comme le flétan que l'on marie avec une saveur de bacon fumé. Une entrée de betterave, chèvre et pistache ne ressemblera pas à des calmars, concombre et chorizo. Et les desserts sont aussi particuliers. Cette présentation d'agrumes, thé et amandes, surtout.Une salade de fruits haute-couture!
Ce qui ressemblera à chacun des menus choisis c'est le prix. Un prix très doux!
Dans l'aménagement de la salle on a éliminé out ce qui peut être accessoire. Les nappes sont en papier brun, mais les serviettes sont en tissu. La cuisine est ouverte. Le service est diligent et attentif. L'ambiance est chaleureuse.
Il faut réserver. Pas forcément parce que c'est petit. Beaucoup plus parce que la clientèle apprécie et reconnaît le professionnalisme de ce restaurant.
www.mascuisine.com
Définition d'un mas: "maison de campagne- petite ferme dans le Midi"
Rien ne ressemble moins à la Provence que la rue Wellington, à Verdun. Rien n'évoque moins la campagne que la succession de vitrines qui la bordent. C'est pourtant là qu'un cuisinier a choisi de s'installer, Michael Ross que l'on a connu à La Brunoise. Que l'on n'a pas oublié. Et que l'on retrouve.
Ce restaurant est la maison d'un cuisinier. Un Mas, peut-être, parce que ce n'est pas grand (moins de trente places). Cette enseigne étrange prend tout son sens avec le mot Cuisine. Si l'on dressait un palmarès de nos meilleurs restaurants, ce tout petit se classerait parmi les grands.
De la cuisine cuisinée, c'est ce que l'on sert. Sans référence à une cuisine en sauce. Des plats composés avec des éléments qui se conjuguent pour faire un tout. Un tout savoureux, doux ou nerveux On est loin de la formule une chair, une sauce, une garniture. Il n'y a pas de garniture. Et chaque plat est particulier. La présentation suit le plat. Des pétoncles que l'on associe à la vanille n'arriveront pas à table comme le flétan que l'on marie avec une saveur de bacon fumé. Une entrée de betterave, chèvre et pistache ne ressemblera pas à des calmars, concombre et chorizo. Et les desserts sont aussi particuliers. Cette présentation d'agrumes, thé et amandes, surtout.Une salade de fruits haute-couture!
Ce qui ressemblera à chacun des menus choisis c'est le prix. Un prix très doux!
Dans l'aménagement de la salle on a éliminé out ce qui peut être accessoire. Les nappes sont en papier brun, mais les serviettes sont en tissu. La cuisine est ouverte. Le service est diligent et attentif. L'ambiance est chaleureuse.
Il faut réserver. Pas forcément parce que c'est petit. Beaucoup plus parce que la clientèle apprécie et reconnaît le professionnalisme de ce restaurant.
jeudi 25 juin 2009
Les fraises sont là!
Les fraises du Québec sont là. Et elles seront là jusqu'à l'automne, au mois d'octobre et, peu-être, comme l'année dernière, jusqu'au mois de novembre.
Les fraises poussent partout au Québec, de l'Estrie à la Gaspésie, de la Montérégie à l'Abitibi.
On les trouve partout, dans les marchés publics, dans les petites fruiteries, dans les grandes chaînes d'alimentation.
Cette année, la confusion avec les Californiennes n'est plus possible. Les Québécoises sont clairement identifiées. Les producteurs se sont entendus pour les baptiser Les fraîches du Québec. Certains conservent leur propre identification. Elle est aussi valable.
C'est le cas de A"Belisle et Fils, de St-Eustache. Les trois fils ont hérité de la ferme paternelle. Ils l'ont transformée et sont devenus d' importants producteurs de fraises, framboises, maïs sucré et citrouille. Leurs fraises sont distribuées dans les grandes chaînes. Mais une fraises est une fraises, un petit fruit fragile et que l'on soit gros ou petit, la culture demande les mêmes soins...et la même approche vers les consommateurs. On peut s'arrêter chez les Belisle pour faire de l'auto-cueillette pour faire ses provisions au kiosque de vente. Et poser toutes les questions que l'on veut.
Parfumées, sucrées, juteuses, un rien habille les fraises, un soupçon de sucre, une larme (épaisse) de crème.
Le sucre d'érable, le sirop d'érable lui vont bien. Le poivre aussi!
C'est au restaurant Les Halles que les premières fraises au poivre ont été servies. Des adaptations ont été faites ailleurs, mais pour la recette originale, il faut sucrer les fraises en les tournant et retournant délicatement jusqu'à ce qu'elles deviennent, luisantes et brillantes. On ajoute alors force poivre noir directement du moulin. Et l'on tourne et retourne. Un jet de Grand-Marnier, une louchée de crème et l'on sert aussitôt.
Les fraises aiment, aussi, le vinaigre. Le vinaigre balsamique. Le véritable vinaigre balsamique. À petite dose.
Même si les fraises sont rarement identifiées par leur nom, il en existe de nombreuses variétés. Les fraises vendues dans les supermarché, pour des raisons pratiques, ne peuvent pas être nommées. Mais chez les producteurs, dans les marchés publics, elles devraient l'être. Si elles ne le sont pas, rien n'empêche de poser la question.
Au Québec, les croisements ont débuté en 1982 au Centre de recherche et de développement en horticulture, à Saint-Jean-sur-Richelieu. La Chamly est née en 1989, puis les variétés Oka, LAcadie, Orléans, Harmonie. Voilà que l'on annonce la naissance de la Clé des Champs, une fraises qui semble parée de toutes les vertus, belle, bonne au goût, bonne pour la santé, bonne pour l'environnement puisqu'elle est "rustique et résistante"....mais que l'on ne pourra pas goûter avant l'année prochaine.
A.Belisle et Fils- 710, 25è avenue St-Eustache 450-623-2375
Les fraises poussent partout au Québec, de l'Estrie à la Gaspésie, de la Montérégie à l'Abitibi.
On les trouve partout, dans les marchés publics, dans les petites fruiteries, dans les grandes chaînes d'alimentation.
Cette année, la confusion avec les Californiennes n'est plus possible. Les Québécoises sont clairement identifiées. Les producteurs se sont entendus pour les baptiser Les fraîches du Québec. Certains conservent leur propre identification. Elle est aussi valable.
C'est le cas de A"Belisle et Fils, de St-Eustache. Les trois fils ont hérité de la ferme paternelle. Ils l'ont transformée et sont devenus d' importants producteurs de fraises, framboises, maïs sucré et citrouille. Leurs fraises sont distribuées dans les grandes chaînes. Mais une fraises est une fraises, un petit fruit fragile et que l'on soit gros ou petit, la culture demande les mêmes soins...et la même approche vers les consommateurs. On peut s'arrêter chez les Belisle pour faire de l'auto-cueillette pour faire ses provisions au kiosque de vente. Et poser toutes les questions que l'on veut.
Parfumées, sucrées, juteuses, un rien habille les fraises, un soupçon de sucre, une larme (épaisse) de crème.
Le sucre d'érable, le sirop d'érable lui vont bien. Le poivre aussi!
C'est au restaurant Les Halles que les premières fraises au poivre ont été servies. Des adaptations ont été faites ailleurs, mais pour la recette originale, il faut sucrer les fraises en les tournant et retournant délicatement jusqu'à ce qu'elles deviennent, luisantes et brillantes. On ajoute alors force poivre noir directement du moulin. Et l'on tourne et retourne. Un jet de Grand-Marnier, une louchée de crème et l'on sert aussitôt.
Les fraises aiment, aussi, le vinaigre. Le vinaigre balsamique. Le véritable vinaigre balsamique. À petite dose.
Même si les fraises sont rarement identifiées par leur nom, il en existe de nombreuses variétés. Les fraises vendues dans les supermarché, pour des raisons pratiques, ne peuvent pas être nommées. Mais chez les producteurs, dans les marchés publics, elles devraient l'être. Si elles ne le sont pas, rien n'empêche de poser la question.
Au Québec, les croisements ont débuté en 1982 au Centre de recherche et de développement en horticulture, à Saint-Jean-sur-Richelieu. La Chamly est née en 1989, puis les variétés Oka, LAcadie, Orléans, Harmonie. Voilà que l'on annonce la naissance de la Clé des Champs, une fraises qui semble parée de toutes les vertus, belle, bonne au goût, bonne pour la santé, bonne pour l'environnement puisqu'elle est "rustique et résistante"....mais que l'on ne pourra pas goûter avant l'année prochaine.
A.Belisle et Fils- 710, 25è avenue St-Eustache 450-623-2375
samedi 20 juin 2009
RestoNote
NEWTOWN 1476, rue Crescent 514 284 6555
Le restaurant Newtown changera de nom, peut-être, ou deviendra le Nouveau Newtown. Il changera de décor, sûrement. Il le faudra pour accueillir le tandem qui vient d'entrer en cuisine et pour que la rue Crescent retrouve une grande table.
Il est rare qu'un cuisinier et un pâtissier travaillent à quatre mains. C'est pourtant ce qui arrive quand Patrice Demers fait équipe avec un cuisinier. Cette fois, c'est avec Marc-André Jetté. Comme cela avait été le cas au restaurant Laloux qu'ils ont quitté...Go West!
Traditionnellement, de tempérament et de caractère bien différents, les pâtissiers et les cuisiniers ne partagent pas les mêmes fourneaux, pas les mêmes idées. Mais ces deux jeunes professionnels ont des sensibilités complémentaires. Chacun reste dans son domaine, mais l'un et l'autre se consultent. Avec ce résultat un peu étrange, parce que peu courant, du déroulement d'un repas où l'on passe du salé au sucré...qui n'est pas sucré, sur un mode évolutif doux et harmonieux. Un repas où l'on sent, dans chaque plat, la minutie et la délicatesse, le propre de la pâtisserie.
Une salade de haricots verts extra-fins, cuits tout juste pour ne plus être crus, avec des dés de betteraves jaunes douces, un filet de citron qui n'agresse pas, mais qui réveille, quelques éclats d'amandes et une belle portion de mozarella di Buffala. Ou bien, des crevettes fraîches de la Gaspésie, chair délicate à saveur d'amande, de tout petits grains d'un caviar noir en ponctuation et, pour accompagner, une "soupe" froide de chou-fleur, fine, légèrement onctueuse,, à peine parfumée. Ou bien des asperges de Quinn (du nom de leur producteur), traduites sans un plat végétarien avec une abondance de champignons goûteux, un oeuf poché qui coule et enveloppe, des croûtons de brioche. Ou bien, un crémeux de yaourt au chocolat blanc coiffant des dés de pomme verte, avec pistache, huile d'olive et coriandre...et c'est un dessert!
Le restaurant Newtown changera de nom, peut-être, ou deviendra le Nouveau Newtown. Il changera de décor, sûrement. Il le faudra pour accueillir le tandem qui vient d'entrer en cuisine et pour que la rue Crescent retrouve une grande table.
Il est rare qu'un cuisinier et un pâtissier travaillent à quatre mains. C'est pourtant ce qui arrive quand Patrice Demers fait équipe avec un cuisinier. Cette fois, c'est avec Marc-André Jetté. Comme cela avait été le cas au restaurant Laloux qu'ils ont quitté...Go West!
Traditionnellement, de tempérament et de caractère bien différents, les pâtissiers et les cuisiniers ne partagent pas les mêmes fourneaux, pas les mêmes idées. Mais ces deux jeunes professionnels ont des sensibilités complémentaires. Chacun reste dans son domaine, mais l'un et l'autre se consultent. Avec ce résultat un peu étrange, parce que peu courant, du déroulement d'un repas où l'on passe du salé au sucré...qui n'est pas sucré, sur un mode évolutif doux et harmonieux. Un repas où l'on sent, dans chaque plat, la minutie et la délicatesse, le propre de la pâtisserie.
Une salade de haricots verts extra-fins, cuits tout juste pour ne plus être crus, avec des dés de betteraves jaunes douces, un filet de citron qui n'agresse pas, mais qui réveille, quelques éclats d'amandes et une belle portion de mozarella di Buffala. Ou bien, des crevettes fraîches de la Gaspésie, chair délicate à saveur d'amande, de tout petits grains d'un caviar noir en ponctuation et, pour accompagner, une "soupe" froide de chou-fleur, fine, légèrement onctueuse,, à peine parfumée. Ou bien des asperges de Quinn (du nom de leur producteur), traduites sans un plat végétarien avec une abondance de champignons goûteux, un oeuf poché qui coule et enveloppe, des croûtons de brioche. Ou bien, un crémeux de yaourt au chocolat blanc coiffant des dés de pomme verte, avec pistache, huile d'olive et coriandre...et c'est un dessert!
vendredi 12 juin 2009
RestoNote
LE LOCAL 740, rue William 514 397 7737
www.resto-lelocal.com
Branché, snob ou pas, qu'importe la réputation que l'on veut faire à ce restaurant.Ce que l'on y trouve, c'est ce qui compte. Et ce que l'on y trouve, ce sont des professionnels à tous les postes. Non le moindre est occupé par Élyse Lambert, "sommelière des Amériques", qui a remporté les honneurs au Concours du meilleur sommelier des Amériques qui vient de se tenir à Buenos Aires. Sérieuse et discrète, au triomphe modeste, cette jeune femme vient ainsi de se qualifier pour participer au Mondial.
Le local du Local est beau. L'environnement immédiat l'est moins. Mais le quartier est un phare. Dans cette grande maison, qui a un passé, le restaurant s'est installé en agençant bien les espaces. La première salle est très grande, ouverte, vivante, vibrante... people. La deuxième est tout à fait différente, "maison". et, même, "vieille maison", confortable, enveloppante, chaleureuse, où le temps peut s'arrêter, où l'on n'a pas envie qu'il continue. Et il y a un bar. Et il y a une terrasse.
La table d'hôte du midi est sage dans ses propositions: un potage, une salade au choix, puis un poisson, une viande au choix et un dessert si l'on veut. Elle est doublée d'une carte intéressante où l'on peut laisser cours à la fantaisie, où l'on a l'embarras du choix pour composer un menu qui ne suit pas forcément les règles. Comme ce choix qui donne la mesure de la qualité de la cuisine
Une salade de betteraves jaunes, avec tomates cerises, haricots verts extra-fins, petits lardons, fromage de chèvre, oeuf, était belle et réjouissante, le chèvre traité pour lier légèrement l'ensemble, laissant la vedette à l'oeuf en gaine de friture fine. Des rillettes en verrine, servies avec de belles tranches de pain, une moutarde de Meaux travaillée, des petits cornichons et autres marinades, cela surprend car les rillettes sont tièdes. Mais c'est très bon. Comme étaient parfaits le potage "aux racines" et le pavé de saumon servi sur un couscous savoureux, de la table d'hôte. Au dessert, on reste dans la note. Enfin, une vraie crème brûlée!
www.resto-lelocal.com
Branché, snob ou pas, qu'importe la réputation que l'on veut faire à ce restaurant.Ce que l'on y trouve, c'est ce qui compte. Et ce que l'on y trouve, ce sont des professionnels à tous les postes. Non le moindre est occupé par Élyse Lambert, "sommelière des Amériques", qui a remporté les honneurs au Concours du meilleur sommelier des Amériques qui vient de se tenir à Buenos Aires. Sérieuse et discrète, au triomphe modeste, cette jeune femme vient ainsi de se qualifier pour participer au Mondial.
Le local du Local est beau. L'environnement immédiat l'est moins. Mais le quartier est un phare. Dans cette grande maison, qui a un passé, le restaurant s'est installé en agençant bien les espaces. La première salle est très grande, ouverte, vivante, vibrante... people. La deuxième est tout à fait différente, "maison". et, même, "vieille maison", confortable, enveloppante, chaleureuse, où le temps peut s'arrêter, où l'on n'a pas envie qu'il continue. Et il y a un bar. Et il y a une terrasse.
La table d'hôte du midi est sage dans ses propositions: un potage, une salade au choix, puis un poisson, une viande au choix et un dessert si l'on veut. Elle est doublée d'une carte intéressante où l'on peut laisser cours à la fantaisie, où l'on a l'embarras du choix pour composer un menu qui ne suit pas forcément les règles. Comme ce choix qui donne la mesure de la qualité de la cuisine
Une salade de betteraves jaunes, avec tomates cerises, haricots verts extra-fins, petits lardons, fromage de chèvre, oeuf, était belle et réjouissante, le chèvre traité pour lier légèrement l'ensemble, laissant la vedette à l'oeuf en gaine de friture fine. Des rillettes en verrine, servies avec de belles tranches de pain, une moutarde de Meaux travaillée, des petits cornichons et autres marinades, cela surprend car les rillettes sont tièdes. Mais c'est très bon. Comme étaient parfaits le potage "aux racines" et le pavé de saumon servi sur un couscous savoureux, de la table d'hôte. Au dessert, on reste dans la note. Enfin, une vraie crème brûlée!
mardi 9 juin 2009
Molécules séductrices de papilles
PAPILLES ET MOLÉCULES- la science aromatique des aliments et des vins- FRANÇOIS CHARTIER- Éditions La Presse
Le livre est beau. Il faut qu'il le soit pour traiter d'un sujet qui ne rallie pas tous les esprits. Lorsque l'on parle de molécules, on pense chimie. Et la chimie a mauvaise presse. Le "chimique" inquiète. Le "moléculaire" a du mal à rimer avec gastronomie. Le voilà lié à cette part de la gastronomie qu'est la sommellerie.
Il fallait que ce livre soit beau pour séduire le lecteur et, surtout, pour le guider dans une démarche plus scientifique que poétique, bien différente de celle qui nous est proposée habituellement pour parler des vins et de leurs accords avec les mets. Il fallait ce format carré, ce papier glacé, ces pages noires pour que le graphisme parle clairement. Il fallait ces photos pour illustrer les propos.
L'auteur réfléchit. Et il oblige le lecteur à en faire autant. Un auteur intelligent qui respecte l'intelligence de son lecteur. Quand on réfléchit, on comprend. Ce qui n'est pas courant dans le domaine des vins! Le discours habituel vogue sur des envolées plutôt que sur des réalités. On évoque plus que l'on vérifie. Les notes florales, animales, de petits fruits rouges, d'agrumes, de champignons, de cuir, etc... fleurissent le vocabulaire des sommeliers et des commentateurs, souvent sans cohérence. Intuitivement, peut-être. L'explication est scientifique. Elle est moléculaire. Elle tient aux molécules aromatiques des vins. Et quand les molécules aromatiques des mets font cortège, l'accord est parfait. Ou, presque parfait.
C'est un beau livre intelligent. Le chercheur cherche et donne des outils pour bien goûter. Pour mieux goûter. Ce livre est une clef, mais qui n'ouvre pas toutes les portes d'un coup. Il ne propose pas de recettes à appliquer à la lettre. Mais avec lui, on boira moins bête, mois mouton, moins étiquette. Plus libre!
Avant d'aborder les chapitres sur les accords particuliers, il faut lire le chapitre d'introduction intitulé Révolution culinaire révélée par le principe d'harmonies et sommellerie moléculaires, qui parle de "molécules aromatiques et de notes de musique". Il faut lire, ensuite, le chapitre consacré au restaurant elBulli, étape décisive pour l'auteur. Et puis, cela va être la saison des fraises et l'occasion de plonger dans le chapitre Ananas et fraise-un étrange destin croisé. N'importe quand, le chapitre Fino et oloroso-un voile d'arômes avec les vins de xérès, ouvre la porte toute grande pour cheminer dans l'univers de ces séduisantes molécules..
François Chartier n'a évidemment plus besoin de présentation.
www.françoischartier.ca
Le livre est beau. Il faut qu'il le soit pour traiter d'un sujet qui ne rallie pas tous les esprits. Lorsque l'on parle de molécules, on pense chimie. Et la chimie a mauvaise presse. Le "chimique" inquiète. Le "moléculaire" a du mal à rimer avec gastronomie. Le voilà lié à cette part de la gastronomie qu'est la sommellerie.
Il fallait que ce livre soit beau pour séduire le lecteur et, surtout, pour le guider dans une démarche plus scientifique que poétique, bien différente de celle qui nous est proposée habituellement pour parler des vins et de leurs accords avec les mets. Il fallait ce format carré, ce papier glacé, ces pages noires pour que le graphisme parle clairement. Il fallait ces photos pour illustrer les propos.
L'auteur réfléchit. Et il oblige le lecteur à en faire autant. Un auteur intelligent qui respecte l'intelligence de son lecteur. Quand on réfléchit, on comprend. Ce qui n'est pas courant dans le domaine des vins! Le discours habituel vogue sur des envolées plutôt que sur des réalités. On évoque plus que l'on vérifie. Les notes florales, animales, de petits fruits rouges, d'agrumes, de champignons, de cuir, etc... fleurissent le vocabulaire des sommeliers et des commentateurs, souvent sans cohérence. Intuitivement, peut-être. L'explication est scientifique. Elle est moléculaire. Elle tient aux molécules aromatiques des vins. Et quand les molécules aromatiques des mets font cortège, l'accord est parfait. Ou, presque parfait.
C'est un beau livre intelligent. Le chercheur cherche et donne des outils pour bien goûter. Pour mieux goûter. Ce livre est une clef, mais qui n'ouvre pas toutes les portes d'un coup. Il ne propose pas de recettes à appliquer à la lettre. Mais avec lui, on boira moins bête, mois mouton, moins étiquette. Plus libre!
Avant d'aborder les chapitres sur les accords particuliers, il faut lire le chapitre d'introduction intitulé Révolution culinaire révélée par le principe d'harmonies et sommellerie moléculaires, qui parle de "molécules aromatiques et de notes de musique". Il faut lire, ensuite, le chapitre consacré au restaurant elBulli, étape décisive pour l'auteur. Et puis, cela va être la saison des fraises et l'occasion de plonger dans le chapitre Ananas et fraise-un étrange destin croisé. N'importe quand, le chapitre Fino et oloroso-un voile d'arômes avec les vins de xérès, ouvre la porte toute grande pour cheminer dans l'univers de ces séduisantes molécules..
François Chartier n'a évidemment plus besoin de présentation.
www.françoischartier.ca
vendredi 5 juin 2009
Cave aux enchères par internet
Les Chenêts, après quarante ans de vie montréalaise, a éteint ses feux en fin d'année dernière. Michel Gillet a conservé sa cave, l'une des plus belles au Canada selon le Wine Spectator, pourvue de 46 ooo bouteilles conservées dans des conditions idéales.
Michel Gillet veut se départir d'une partie de cette cave. Pour l'instant il ne s'agit que de vins. la collection de cognacs (probablement l'une des plus rares au monde) et celle de portos ne sont pas concernées. En collaboration avec la SAQ et l'Hôtel des Encans, 3 900 bouteilles réparties en 406 lots, de vins rares et quasi introuvables, sont mises aux enchères par internet. C'est une première édition.
Cette vente aux enchères se termine le 8 juin.
Pour faire ses mises et voir la vente évoluer:
www.iegor.net/saq
Michel Gillet veut se départir d'une partie de cette cave. Pour l'instant il ne s'agit que de vins. la collection de cognacs (probablement l'une des plus rares au monde) et celle de portos ne sont pas concernées. En collaboration avec la SAQ et l'Hôtel des Encans, 3 900 bouteilles réparties en 406 lots, de vins rares et quasi introuvables, sont mises aux enchères par internet. C'est une première édition.
Cette vente aux enchères se termine le 8 juin.
Pour faire ses mises et voir la vente évoluer:
www.iegor.net/saq
dimanche 31 mai 2009
RestoNote
LE ST-URBAIN 96, rue Fleury Ouest 514 504 7700
www.lesturbain.com
Parce qu'ils ne sont ni au centre ville, ni sur le Plateau, on dit que ce sont des restaurants de quartier. On y vient, pourtant, de partout.
Depuis que, de plus en plus nombreux, les cuisiniers deviennent propriétaires de leur restaurants, la définition de restaurant de quartier change. Ce ne sont plus les centres névralgiques qu'ils choisissent. C'est la ville! Ils s'installent en rénovant sans engloutir l'argent qu'ils n'ont pas. Ils n'investissent pas dans les murs, mais dans l'assiette. Quand on est client on n'a pas l'impression de payer, chaque fois, une partie du décor. C'est le talent et le travail des cuisiniers que l'on vient chercher .Et c'est ce que l'on trouve dans ces restaurants.
Marc-André Royal, diplômé de l'ITHQ, a fait son tour du monde avant de revenir chez lui pour ouvrir le St-Urbain, à l'angle des rues Fleury et...St-Urbain.
C'est un restaurant qui mise sur la simplicité du décor, l'efficacité et la chaleur du service et, bien sûr, la qualité de la table. La cuisine est ouverte (attention aux cheveux longs sans retenue). Un mur est transformé en tableau noir et les plateaux des tables sont nus, autant de dépenses évitées. La vaisselle et la verrerie sont belles.
La carte du soir est inscrite au tableau. Le menu du midi circule. Il propose trois entrées et trois plats a des prix qui étonnent ((16$ et (17$). L'amateur de foie gras consent le supplément de 15$ commandé par le Foie gras de canard poêlé, betterave chiogga et figue, plat réjouissant, rencontre harmonieuse de saveurs, de douceurs et de textures.
Plus humble, le potage Parmentier tient la tête haute quand il est fait de cette façon. Ce n'était pas la version rustique qui était dans l'assiette, mais une interprétation de la Vichyssoise, aussi fine, transcrite en service chaud. Le paleron de boeuf braisé, cocos, carottes, ortie et sauce au vin rouge fait sourire ceux qui ont un mauvais souvenir des orties, cette petite verdure qui s'adoucit dans les assiettes et que les cuisiniers semblent affectionner.La viande était savoureuse, la sauce aussi, les haricots jouaient un beau rôle, même s'ils manquaient un peu de cuisson.
Pour le dessert, on revient au tableau noir et l'on ne peut manquer les beignets chauds...
Le St-Urbain propose un bon choix de vins et l'eau Eska embouteillée en verre, gazeuse ou plate.
www.lesturbain.com
Parce qu'ils ne sont ni au centre ville, ni sur le Plateau, on dit que ce sont des restaurants de quartier. On y vient, pourtant, de partout.
Depuis que, de plus en plus nombreux, les cuisiniers deviennent propriétaires de leur restaurants, la définition de restaurant de quartier change. Ce ne sont plus les centres névralgiques qu'ils choisissent. C'est la ville! Ils s'installent en rénovant sans engloutir l'argent qu'ils n'ont pas. Ils n'investissent pas dans les murs, mais dans l'assiette. Quand on est client on n'a pas l'impression de payer, chaque fois, une partie du décor. C'est le talent et le travail des cuisiniers que l'on vient chercher .Et c'est ce que l'on trouve dans ces restaurants.
Marc-André Royal, diplômé de l'ITHQ, a fait son tour du monde avant de revenir chez lui pour ouvrir le St-Urbain, à l'angle des rues Fleury et...St-Urbain.
C'est un restaurant qui mise sur la simplicité du décor, l'efficacité et la chaleur du service et, bien sûr, la qualité de la table. La cuisine est ouverte (attention aux cheveux longs sans retenue). Un mur est transformé en tableau noir et les plateaux des tables sont nus, autant de dépenses évitées. La vaisselle et la verrerie sont belles.
La carte du soir est inscrite au tableau. Le menu du midi circule. Il propose trois entrées et trois plats a des prix qui étonnent ((16$ et (17$). L'amateur de foie gras consent le supplément de 15$ commandé par le Foie gras de canard poêlé, betterave chiogga et figue, plat réjouissant, rencontre harmonieuse de saveurs, de douceurs et de textures.
Plus humble, le potage Parmentier tient la tête haute quand il est fait de cette façon. Ce n'était pas la version rustique qui était dans l'assiette, mais une interprétation de la Vichyssoise, aussi fine, transcrite en service chaud. Le paleron de boeuf braisé, cocos, carottes, ortie et sauce au vin rouge fait sourire ceux qui ont un mauvais souvenir des orties, cette petite verdure qui s'adoucit dans les assiettes et que les cuisiniers semblent affectionner.La viande était savoureuse, la sauce aussi, les haricots jouaient un beau rôle, même s'ils manquaient un peu de cuisson.
Pour le dessert, on revient au tableau noir et l'on ne peut manquer les beignets chauds...
Le St-Urbain propose un bon choix de vins et l'eau Eska embouteillée en verre, gazeuse ou plate.
mercredi 27 mai 2009
Un rendez-vous en Abitibi
Depuis que la compagnie Maheux peint ses autobus aux couleurs de sa région, les distances s'amenuisent entre Montréal et l'Abitibi. Le 48è Nord se rapproche quand l'image de Michel Pageau, du célèbre refuge d'Amos, circule dans nos rues.
Loin, l'Abitibi. Ou, loin, Montréal?
De Montréal, de Hull, des Laurentides et, même, de France, ils étaient au rendez-vous.
Chaque année, depuis dix ans, Yves Moreau, chef des cuisines de l'hôtel Forestel à Val d'Or, invite un confrère pour préparer un souper gastronomique. C'était le dixième anniversaire. Et pour le célébrer, ils sont revenus.
Marino Tavares, du Café Ferreira; Patrick Tréard alors de l'hôtel de la Montagne et, maintenant, propriétaire d'un bed&breakfast en France; Jean Roy du restaurant Yoyo; Denis Girard du Casino du lac Leamy; Stefano Iacomo du Muscadin; Robert Cholette, Serge Caplette et Luc Boissy, de l'équipe du Québec qui a participé aux Olympiades culinaire, à Erfurt, et qui a remporté une médaille d'argent.
Adaptée à cette situation particulière d'avoir autant de chefs en cuisine, la formule retenue était intéressante. Et elle a eu du succès. Au lieu de présenter un menu classique, c'est un repas en sept plats qui a été servi, chaque cuisinier préparant le sien.
Pétoncle grillé saupoudré de sel fumé, purée de courge poivrée, caramel de bière aux agrumes. Pavé de flétan saisi, pois chiches confits, croustillant de chorizo. Risotto aux champignons, formaggio Montasio. Noix de ris de veau saisie, asperges, langoustine croustillante et beurre au porto. Suprême de caille légèrement laqué, quatre quarts aux poivrons doux et médaillon de terrine de foie gras....
Pour le cocktail, au lieu des bouchées habituelles, ce sont deux jambon "prosciutto" et une meule de parmiggiano reggiano qui ont été découpés.
Loin quand même...lorsque les lilas sont en fleurs à Montréal, la sève des trembles et des bouleaux est encore figée en Abitibi!
Loin, l'Abitibi. Ou, loin, Montréal?
De Montréal, de Hull, des Laurentides et, même, de France, ils étaient au rendez-vous.
Chaque année, depuis dix ans, Yves Moreau, chef des cuisines de l'hôtel Forestel à Val d'Or, invite un confrère pour préparer un souper gastronomique. C'était le dixième anniversaire. Et pour le célébrer, ils sont revenus.
Marino Tavares, du Café Ferreira; Patrick Tréard alors de l'hôtel de la Montagne et, maintenant, propriétaire d'un bed&breakfast en France; Jean Roy du restaurant Yoyo; Denis Girard du Casino du lac Leamy; Stefano Iacomo du Muscadin; Robert Cholette, Serge Caplette et Luc Boissy, de l'équipe du Québec qui a participé aux Olympiades culinaire, à Erfurt, et qui a remporté une médaille d'argent.
Adaptée à cette situation particulière d'avoir autant de chefs en cuisine, la formule retenue était intéressante. Et elle a eu du succès. Au lieu de présenter un menu classique, c'est un repas en sept plats qui a été servi, chaque cuisinier préparant le sien.
Pétoncle grillé saupoudré de sel fumé, purée de courge poivrée, caramel de bière aux agrumes. Pavé de flétan saisi, pois chiches confits, croustillant de chorizo. Risotto aux champignons, formaggio Montasio. Noix de ris de veau saisie, asperges, langoustine croustillante et beurre au porto. Suprême de caille légèrement laqué, quatre quarts aux poivrons doux et médaillon de terrine de foie gras....
Pour le cocktail, au lieu des bouchées habituelles, ce sont deux jambon "prosciutto" et une meule de parmiggiano reggiano qui ont été découpés.
Loin quand même...lorsque les lilas sont en fleurs à Montréal, la sève des trembles et des bouleaux est encore figée en Abitibi!
mercredi 20 mai 2009
La cuisine de l'espoir
Ce ne sont que par des levées de fonds, des dons, du bénévolat que Cuisiniers sans Frontières réussit à atteindre ses objectifs. Le dîner-bénéfice annuel est l 'occasion de faire le point et de faire rapport des activités à ceux qui les soutiennent. C'était le sixième. Il avait lieu à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec qui accorde son appui à cette entreprise. Le repas était préparé par des élèves avec le soutient de professeurs et servi par des bénévoles. Composé de produits commandités, le menu avait cette petite touche exotique qui caractérise chacun des événements de cet organisme. Chayotte, tamarin, anone, manioc...
Cuisiniers sans Frontières travaille à Madagascar depuis sa création par jean-Louis Thémis, originaire de cette ile et professeur à l'ITHQ.
L'idée de départ était simple: "en donnant une formation de base en cuisine, à des personnes sans ressources, il est possible de favoriser la réinsertion sociale tout en les sensibilisant aux enjeux contemporains tel que la santé, l'environnement et l'éducation".
Cette cette idée "simple" que s'emploie à concrétiser Cuisiniers sans Frontières. À Madagascar, soixante-huit personnes "sans ressources" ont reçu une formation de base en cuisine et soixante pour cent d'entre elles ont trouvé du travail. Malheureusement, les événements récents les ont remis au chômage. Sauf que CSF, faisant face à l'adversité, a aussitôt mis sur pied une formation "de cusine d'urgence" et réussit ainsi à nourrir, chaque jour, neuf cents personnes.
Répondant à la demande d'une ONG du Bénin, Cuisiniers sans Frontières va ouvrir, sur le modèele de Madagascar, une école de formation de base, probablement au mois d,octobre prochain.
Chaque année pendant la période des Fêtes, CSF prend le relais des cuisiniers du Café sur la Rue, de l'Itinéraire, et sert les habitués de ce restaurant, les itinérants de Montréal.
Un nouveau projet est en voie de réalisation. L'Itinéraire va devenir le centre de formation pour Cuisiniers sans Frontières. "On n'enseigne pas en milieu de grande pauvreté de la même façon. On ne peut pas appliquer les mêmes méthodes pédagogiques, mais aucun centre de formation ne prépare les bénévoles à travailler dans ces conditions" explique Jean-Louis Thémis.
Il y a 25 000 sans abris à Montréal. Ce Centre de formation est bel et bien en "milieu de grande pauvreté"!
www.cuisinierssansfrontieres.org
www.itineraire.ca
v
Cuisiniers sans Frontières travaille à Madagascar depuis sa création par jean-Louis Thémis, originaire de cette ile et professeur à l'ITHQ.
L'idée de départ était simple: "en donnant une formation de base en cuisine, à des personnes sans ressources, il est possible de favoriser la réinsertion sociale tout en les sensibilisant aux enjeux contemporains tel que la santé, l'environnement et l'éducation".
Cette cette idée "simple" que s'emploie à concrétiser Cuisiniers sans Frontières. À Madagascar, soixante-huit personnes "sans ressources" ont reçu une formation de base en cuisine et soixante pour cent d'entre elles ont trouvé du travail. Malheureusement, les événements récents les ont remis au chômage. Sauf que CSF, faisant face à l'adversité, a aussitôt mis sur pied une formation "de cusine d'urgence" et réussit ainsi à nourrir, chaque jour, neuf cents personnes.
Répondant à la demande d'une ONG du Bénin, Cuisiniers sans Frontières va ouvrir, sur le modèele de Madagascar, une école de formation de base, probablement au mois d,octobre prochain.
Chaque année pendant la période des Fêtes, CSF prend le relais des cuisiniers du Café sur la Rue, de l'Itinéraire, et sert les habitués de ce restaurant, les itinérants de Montréal.
Un nouveau projet est en voie de réalisation. L'Itinéraire va devenir le centre de formation pour Cuisiniers sans Frontières. "On n'enseigne pas en milieu de grande pauvreté de la même façon. On ne peut pas appliquer les mêmes méthodes pédagogiques, mais aucun centre de formation ne prépare les bénévoles à travailler dans ces conditions" explique Jean-Louis Thémis.
Il y a 25 000 sans abris à Montréal. Ce Centre de formation est bel et bien en "milieu de grande pauvreté"!
www.cuisinierssansfrontieres.org
www.itineraire.ca
v
samedi 16 mai 2009
Le 1608, un fromage unique?
La laiterie de Charlevoix manque de lait. La fromagerie de Baie-Saint-Paul a lancé, l'automne dernier, le 1608, un fromage fait de lait de vaches canadiennes. Et, elle est "victime" de son succès.
Cette pénurie annoncée dans les journaux est une bonne nouvelle! Mais une bonne nouvelle qui a un revers.
La bonne nouvelle, c'est que l'on parle, enfin, publiquement, de cette race oubliée, la vache canadienne.
Le revers de cette bonne nouvelle, c'est d'être tenté de céder à la demande. Et c'est, déjà, ce que fait la Laiterie Charlevoix en mettant des fromages trop jeunes sur le marché, au lieu de poursuivre l'affinage.
La tentation plus grave de conséquences serait dans la sélection des troupeaux, la sélection de la race. La tentation de diluer la race serait lourde de conséquences.
Quand on parle du fromage 1608, on parle d'un fromage fait de lait de vaches canadiennes de RACE PURE. Le manque de lait et la recherche de troupeaux ne doivent pas faire oublier un point important: la Canadienne de race pure est une race patrimoniale.
Votée en 1999, par l'Assemblée nationale, la Loi sur les races du patrimoine agricole a reconnu trois races, le cheval canadien, la poule Chantecler, la vache canadienne. Les éleveurs sont regroupés dans la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec.
Cette race patrimoniale est menacée parce qu'elle a été croisée et recroisée au cours des années. On estime qu'il n'en existe, environ, que 200. Il ne faudrait pas que l'on prenne cet intérêt pour ce fromage, et le besoin en lait, pour affaiblir cette race en introduisant, dans les troupeaux, des individus croisés avec d'autres races (Brune Suisse et Jersey, en général).
Il ne faudrait pas que la situation du Pied de Vent se reproduise. On a longtemps fait la promotion de la fromagerie des Iles-de-la-Madeleine en disant qu'elle transformait le lait d'un troupeau de vaches canadiennes. C'était un troupeau croisé. Et, au lieu d'épurer la race, on a continué à croiser.
On peut rêver...Un fromage fait avec le lait de vaches patrimoniales serait un vrai produit du terroir. Un fromage qui pourrait faire appel au Réglements sur les appellations réservées et termes valorisants. Un fromage qui pourrait obtenir une appellation. Un fromage unique. Mais il faudrait qu'il soit produits par plusieurs fromagers. La vache canadienne patrimoniale n'est pas exclusive au territoire charlevoisien. le troupeau de Baie-Saint-Paul est d'introduction récente. Il y a, depuis longtemps, des vaches canadiennes de race pure, ailleurs au Québec.
Cette pénurie annoncée dans les journaux est une bonne nouvelle! Mais une bonne nouvelle qui a un revers.
La bonne nouvelle, c'est que l'on parle, enfin, publiquement, de cette race oubliée, la vache canadienne.
Le revers de cette bonne nouvelle, c'est d'être tenté de céder à la demande. Et c'est, déjà, ce que fait la Laiterie Charlevoix en mettant des fromages trop jeunes sur le marché, au lieu de poursuivre l'affinage.
La tentation plus grave de conséquences serait dans la sélection des troupeaux, la sélection de la race. La tentation de diluer la race serait lourde de conséquences.
Quand on parle du fromage 1608, on parle d'un fromage fait de lait de vaches canadiennes de RACE PURE. Le manque de lait et la recherche de troupeaux ne doivent pas faire oublier un point important: la Canadienne de race pure est une race patrimoniale.
Votée en 1999, par l'Assemblée nationale, la Loi sur les races du patrimoine agricole a reconnu trois races, le cheval canadien, la poule Chantecler, la vache canadienne. Les éleveurs sont regroupés dans la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec.
Cette race patrimoniale est menacée parce qu'elle a été croisée et recroisée au cours des années. On estime qu'il n'en existe, environ, que 200. Il ne faudrait pas que l'on prenne cet intérêt pour ce fromage, et le besoin en lait, pour affaiblir cette race en introduisant, dans les troupeaux, des individus croisés avec d'autres races (Brune Suisse et Jersey, en général).
Il ne faudrait pas que la situation du Pied de Vent se reproduise. On a longtemps fait la promotion de la fromagerie des Iles-de-la-Madeleine en disant qu'elle transformait le lait d'un troupeau de vaches canadiennes. C'était un troupeau croisé. Et, au lieu d'épurer la race, on a continué à croiser.
On peut rêver...Un fromage fait avec le lait de vaches patrimoniales serait un vrai produit du terroir. Un fromage qui pourrait faire appel au Réglements sur les appellations réservées et termes valorisants. Un fromage qui pourrait obtenir une appellation. Un fromage unique. Mais il faudrait qu'il soit produits par plusieurs fromagers. La vache canadienne patrimoniale n'est pas exclusive au territoire charlevoisien. le troupeau de Baie-Saint-Paul est d'introduction récente. Il y a, depuis longtemps, des vaches canadiennes de race pure, ailleurs au Québec.
jeudi 14 mai 2009
RestoNote
TAPEO 511, rue Villeray 514 495 1999
www.restotapeo.com
C'était un tout petit restaurant qui a eu du succès dès son ouverture. Un succès bien mérité. Le voilà devenu grand. Et toujours petit! il n'a changé que physiquement. L'esprit est resté le même Ambiance, service et cuisine, la qualité est toujours là.
Ce nouveau Tapeo est une réussite.
Une réussite côté décor. On dirait que l'on a soufflé le petit local sans changer ce qui était dedans: un tableau noir (mais plus beau) sur un mur; un bar (mais plus long) sur un autre et de belles grandes baies vitrées sur les deux autres. Du blanc au plafond (un jeu d'ampoules, simple et efficace), du noir au sol (chaises et tables), du rouge le long du bar, de l'ocre au-dessus.
Une réussite côté cuisine. Tapeo se définit comme un bar à tapas. Des tapas qui sont, plutôt, des versions demi-portions et, même, deux tiers de portions. L'idéal est, évidemment, de les multiplier, de les partager pour composer un repas à sa mesure. Ou, à sa démesure.
Une table d'hôte est aussi proposée. Le plat du jour peut être servi en version tapas. Ce fut le cas pour une composition morue fraîche, tomate cerise confite, pois chiches, touche de fromage de chèvre. Surprenante à l'énoncé, elle fut réjouissante à la dégustation.
Autres tapas: salade de pieuvre, avec peu de pieuvre, mais une abondance de beaux légumes de toutes les couleurs, toutes les textures, bien assaisonnés, d'une grande fraîcheur; asperges et boudin, saisissant au coup d'oeil, aussi bon que beau, un légume parfait, un boudin très noir mais différent du boudin classique, plus épicé, moins sanguin; Patates bravas, plat rustique, des pommes de terre sautées puis liées à une bonne sauce tomate; churros, beignets cannelés que l'on trempe dans du chocolat noir fondu, pas léger, mais bon.
Tapeo offre une bonne carte de vins.
www.restotapeo.com
C'était un tout petit restaurant qui a eu du succès dès son ouverture. Un succès bien mérité. Le voilà devenu grand. Et toujours petit! il n'a changé que physiquement. L'esprit est resté le même Ambiance, service et cuisine, la qualité est toujours là.
Ce nouveau Tapeo est une réussite.
Une réussite côté décor. On dirait que l'on a soufflé le petit local sans changer ce qui était dedans: un tableau noir (mais plus beau) sur un mur; un bar (mais plus long) sur un autre et de belles grandes baies vitrées sur les deux autres. Du blanc au plafond (un jeu d'ampoules, simple et efficace), du noir au sol (chaises et tables), du rouge le long du bar, de l'ocre au-dessus.
Une réussite côté cuisine. Tapeo se définit comme un bar à tapas. Des tapas qui sont, plutôt, des versions demi-portions et, même, deux tiers de portions. L'idéal est, évidemment, de les multiplier, de les partager pour composer un repas à sa mesure. Ou, à sa démesure.
Une table d'hôte est aussi proposée. Le plat du jour peut être servi en version tapas. Ce fut le cas pour une composition morue fraîche, tomate cerise confite, pois chiches, touche de fromage de chèvre. Surprenante à l'énoncé, elle fut réjouissante à la dégustation.
Autres tapas: salade de pieuvre, avec peu de pieuvre, mais une abondance de beaux légumes de toutes les couleurs, toutes les textures, bien assaisonnés, d'une grande fraîcheur; asperges et boudin, saisissant au coup d'oeil, aussi bon que beau, un légume parfait, un boudin très noir mais différent du boudin classique, plus épicé, moins sanguin; Patates bravas, plat rustique, des pommes de terre sautées puis liées à une bonne sauce tomate; churros, beignets cannelés que l'on trempe dans du chocolat noir fondu, pas léger, mais bon.
Tapeo offre une bonne carte de vins.
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