FOIE GRAS; OIE OU CANARD?

Le choix de l'oie ou du canard, pour le foie gras, est une question de goût et, surtout, de disponibilité.De nombreuses cartes de restaurants proposent du foie gras. Le Pied de Cochon va même jusqu'à en gaver ses clients. Quand rien n'est mentionné, il s'agit de foie gras de canard. Le foie gras d'oie est rare sur ces tables.
Les éleveus de canards pour la production de foie gras sont nombreux. Le palmipède donne des sous-produits intéressants: les magrets et les cuisses pour les confits. Ce qui rentabilise l'élevage. Ce qui a contribué aussi à établir le marché du foie gras de canard.
Au Québec, Jacques Bax, au début des années 70, a été le premier éleveur de canards pour la production de foie gras. Et, comme dans toutes les traditions fermières de cet élevage, c'est une femme qui gavait. Les Halles a été le premier restaurant a oser servir du foie gras poêlé. ..et n'aurait certainement jamais envisager qu'un confrère pourrait l'associer, un jour, à la poutine!
Question de goût, le foie gras d'oie est plus fin, la texture plus soyeuse que dans le cas du canard que l'on qualifie parfois de plus rustique. Les deux gras ont des propriétés nutritionnelles particulières.La graisse d'oie est blanche comme neige. La graisse de canard est jaune et plus lourde. Mais les deux font merveille pour faire sauter des pommes de terre.
Si le foie gras d'oie est moins courant sur le marché, il est tout de mème présent. La ferme L'Oie Naudière élève des oies pour le gavage depuis 1999. Elles sont élevées en pâturages, comme toutes doivent l'être ,jusqu'au moment d'être gavées en parcs pendant quelques semaines. Une boutique est attenante à la ferme. On peut s'y procurer (du jeudi au dimanche) ce fameux foie frais. On peut aussi le trouver tout préparé en verrines, ou en blocs ou mousses. Les magrets et les cuisses, les manchons confits sont offerts. Sans oublier la graisse filtrées, en grands ou en pêtits pots. Noël approche....
www.loienaudiere.com