RestoNote

LA CHRONIQUE 99, rue Laurier ouest 514 271 3095
www.lachronique.qc.ca
LES PETITES SORCIÈRES 12, rue Liancourt PARIS 14è 01 43 21 95 68

Le festival Montréal en Lumière, avec son volet des "plaisirs de la table", est une occasion de belles rencontres. Pas seulement pour ceux qui fréquentent les restaurants où des chefs invités se produisent. Mais, aussi, pour les cuisiniers qui reçoivent...et les cuisiniers qui sont reçus.
Pour que la rencontre soit belle et fructueuse, Marc de Canck, chef-propriétaire de La Chronique, a établi une règle que l'on ne transgresse pas. On ne vient chez lui qu'à condition d'accepter de rester plusieurs jours. Recevoir un cuisinier, l'espace d'un repas, ne l'intéresse pas.
Ghislaine Arabian a passé une semaine à La Chronique. Et, pas seulement dans la cuisine du restaurant de la rue Laurier. Elle est repartie, emportant de son séjour ici beaucoup plus que le souvenir de repas servis à des inconnus. Elle avait un guide qui a bien compris que ce festival particulier est une occasion de rencontres et pourrait être le rendez-vous annuel de professionnels du monde entier.
L'inusité dans ce jumelage est que Marc de Canck et Ghislaine Arabian sont, tous les deux, nés en Belgique. Lui, n'a peut être pas oublié complètement ses racines, mais il ne les fait pas passer dans sa cuisine. Elle, elle ne les a pas oubliées, mais elle ne les martèle pas. Elle les glisse dans ses plats. Et, ce qu'elle fait pourrait inspirer nos cuisiniers dans une transcription des racines de la cuisine québécoise, ni plus, ni moins ménagère que la cuisine belge.
Le waterzoï est un plat classique de la cuisine flamande. Au lieu de poissons cuits dans un court-bouillon, Ghislaine Arabian a servi une noix de pétoncle, sur un fond léger de crème réduite et parfumée, une toute petite julienne de légume pour faire ressortir la blancheur du plat. Un plat d'une finesse réjouissante...que La Chronique gardera peut=être à son menu et qui, de toute façon, a su inspirer le sommelier de la maison.
Un parfait glacé subtilement parfumé à la chicorée, accompagné d'un sabayon à la bière (blanche) signait élégamment un menu où l'on redécouvrait le canard, le foie gras, comme les magrets.
Ghislaine Arabian a traversé la Seine. De la Rive droite où elle avait donné un deux étoiles Michelin au Ledoyen, elle s'est installée sur la Rive gauche, dans le 14è arrondissement, dans un bistrot d'un quartier qu'elle aime, à l'enseigne des Petites Sorcières. Une adresse à inscrire dans un carnet de voyage.