Le cidre de glace a vingt ans

Le printemps va revenir. Les pommiers vont refleurir. De ces pommes qui iront aux pressoirs naîtra un cidre de glace qui marquera le vingtième anniversaire de sa création. Le cidre de glace est une "invention" québécoise, Inspirée, évidemment, par le vin de glace.
Et c'est justement, en essayant de mettre au point un vin de glace, que Christian Berthomeuf, en 1989, a eu l'idée de travailler avec des pommes, plutôt qu'avec des raisins. Le cidre de glace était né, mais il était loin d'être baptisé. On ne pouvait l'appeler que cidre liquoreux, ou cidre fort, ou cidre fort doux (!), puisque l'on ne reconnaissait que son degré d'alcool ou son taux de sucre. Ce qui a laissé la place à toutes les interprétations. Ce n'est qu'en 1999 que la cidrerie Saint-Nicolas a réussi à faire adopter la désignation "cidre de glace". Et ce n'est qu'en 2008 qu'une réglementation officielle voit le jour, définissant les manières de produire tous les cidres, y compris le cidre de glace.
Christian Barthomeuf a travaillé pour plusieurs cidreries, à la mise au point de cidres de glace , y compris pour le Verger Pouvac, devenu La face cachée de la pomme. En 2002, il s'installait sur le versant ensoleillé du mont Pinacle, à Frelighsburg, replantait un vieux verger et créait le Clos Saragnat. Lors d'une présentation, au Marché Jean Talon, dans le cadre de Montréal en Lumière, il faisait déguster le millésime 2005, disponible maintenant.
Au Clos Saragnat, on travaille par cryoextraction, c'est à dire que ce ne sont que des pommes cueillies gelées sur l'arbre, qui sont pressées. Les vergers ne doivent donc n'être plantés que de pommiers gardant leurs pommes bien accrochées. Christian Berthomeuf a choisi de travailler en régie biologique. Il faut donc que les pommiers se défendent tout seuls. Les vergers du Clos Saragnat sont plantés de "drôles" d'arbres. Le propriétaire ne connaît pas toujours leurs noms. Il y a des variétés oubliées, abandonnées, mais qui ont survécu dans les chemins creux et les terres envahies par la végétation. Conjugués, les fruits de ces pommiers sauvages, pommiers inconnus et pommiers connus, subissent le froid de l'hiver...avec bonheur.
www.saragnat.com