samedi 29 décembre 2007

2008- 42 vignerons à Montréal

Quarante-deux vignerons venant de sept pays seront à Montréal, l'espace d'une journée, le lundi 11 février. Ce sera la première visite au Québec de ce groupe qui défend un mode de production particulier. C'est en effet en biodynamie que ces vignerons-viticulteurs travaillent.
Ils font partie de La Renaissance des Appellations qui compte plus de 130 producteurs artisans dans 13 pays différents. Cet organisme a été crée en 2001 pour "restaurer aux appellations d'origine contrôlée leur sens profond". Ces vignerons dénoncent les pratiques de désherbage, d'utilisation de pesticides et d'engrais chimiques dans les vignoble et d'intervention dans les caves, qui sont des menaces pour l'authenticité des AOC.
Les viticulteurs en biodynamie font plus que de l'agriculture biologique. Celle-ci laisse la nature faire son travaille. la biodynamie aide la nature à faire son travail. Nicolas Joly, propriétaire de la Coulée de Serrant, vignoble en biodynamie depuis 1984, précise que "ce revirement vers la biodynamie vient surtout des résultats gustatifs obtenus et, aussi du fait que le consommateur est en train de réaliser que les goûts technologiques sont reproductibles partout sur la planète...On peut retrouver des goûts de certains vins européens à trois ou cinq fois moins cher".
Nicolas Joly fait partie de la délégation qui sera à Montréal le 11 février. Olivier Humbrecht (Domaine Zind-Humbrecht), Bernard Cazes, propriétaire du plus grand vignoble en biodynamie en France (Domaine Cazes) en font également partie. Les producteurs présenteront quelques 120 vins en dégustation. La journée sera consacrée aux professionnels . Une soirée organisée par Slow Food-Montréal permettra au grand public de venir découvrir ces vins et, sans doute aussi, la biodynamie.

dimanche 16 décembre 2007

Etes-vous...paté chinois?

Sollicités pour identifier le mets national du Québec, les lecteurs du journal Le Devoir ont donné leurs réponses et un jury d'experts a tiré la ligne directrice de ce sondage. Le plat gagnant: le pâté chinois.
On comprend que la tourtière était, elle aussi, en bonne position. Ce qui aurait troublé le choix, c'est l'identification à la tourtière du Lac Saint-Jean. La population du Saguenay-Lac-Saint-jean a raison de vouloir faire reconnaitre l'origine de ce mets particulier. Mais la tourtière du Lac-Saint-jean n'est pas une tourtière. Parce que ce n'est pas une tourte. Parce qu'elle n'est pas cuite dans une tourtière.
Le mot tourte évoque une forme ronde. Depuis le 14è siècle le mot est identifié à une tarte couverte. c'est à dire à une préparation de viandes, ou de poissons enfermés entre deux abaisses scellées. Le plat de cuisson s'appelle une tourtière qui est un moule à tarte à bords hauits.
La tourtière a pris le nom de son plat de cuisson comme l'ont fait, par exemple, le tajine ou le cassoulet (cuit dans une cassole en terre). On pourrait dire que le päté au saumon, le pâté au poulet sont des tourtières.
Un mets national est issu de la cuisine familiale, c'est à dire de cuisine de femme . Même, souvent, de cuisine familiale pauvre.
Le pâté chinois a une parenté certaine avec le hachis parmentier qui est un exemple d'une cuisine d'utilisation de restes: les restes de la viande de pot-au-feu. Le premier coiffe la viande d'une vraie purée de pommes de terre, le second de pommes de terre pilées. Le maîs signe l'entrée du plat en terre américaine.
Le pouding chômeur a été choisi comme dessert national!

samedi 15 décembre 2007

Un cadeau: un livre de cuisine

On ne sait plus s'exprimer sans user de superlatifs. Quand ce n'est pas extraordinaire, c'est fabuleux, c'est hallucinant et si ce n'est pas encore assez, c'est "à se rouler par terre". On ne parle plus que de grands chefs (y aurait-il des petits chefs) et de grande gastronomie (y-a-t-il une petite gastronomie). Ian Perreault signe "simple cuisinier".....
Ce cuisinier professionnel, au talent reconnu, vient de publier un livre simplement titré" Cuisine revisitée.
Ce n'est pas un livre de vieilles recettes remises au goût du jour. C'est un livre d'aujourd'hui qui se souvient d'hier .
Et d'abord, c'est un beau livre. Format carré, couverture souple, entièrement construit sur du papier glacé, blanc immaculé. Les photos éclatent et disent exactement ce qu'elles doivent dire. La mise page est vivante.
Pour chque recette, le cuisinier-auteur prend la parole. Et l'on croit ce qu'il dit. Car ce qu'il dit l'est simplement. Ce n'est pas le chef qui parle. C'est l'homme qui "aime le rôti de palette avec des patates jaunes", qui préfère la tarte au sucre à tout autre dessert; .qui ferait des bassesses pour manger du pouding chômeur",...mais qui, chaque fois, en propose une version différente..Il explique et donne, exactement, le conseil dont on a besoin pour avoir envie de le suivre.
On comprend aussi qu'il est allé puiser à la source des plats de cuisine familiale du Québec pour composer ce livre de cuisine Ce sont des recettes de sa famille , ce sont celles aussi de personnes et personnalités amies qui ont bien voulu plonger dans leurs souvenirs. Elles sont regroupées par thèmes: chez le boucher, au marché, chez le poissonnier,amis, amoureux.....
Un livre de cuisine de chevet...

Cuisine revisitée
Ian Perreault
Les Éditions GID

mercredi 12 décembre 2007

2008- Montréal en Lumière

Juste à temps pour donner des idées de cadeaux de Noël à ceux qui pourraient en manquer, le Festival Montréal en Lumière vient de faire connaitre le programme des Plaisirs de la Table. Offrir un repas dans un de ces restaurants qui reçoivent l'un des chefs invités est , évidemment, un très beau geste. Prendre quelques jours de vacances pour profiter de cette halte gastronomique n'est pas, non plus, une mauvaise idée!
Ces festivités hivernales annuelles se dérouleront du 21 février au 2 mars. Le coup d'envoi sera un coup de chapeau à la ville de Québec...400è anniversaire oblige. Cinq cuisiniers de la capitale nationale prépareront le diner d'ouverture, au Reine Élizabeth: François Blais (Panache), Yves Chrétien (Le Champlain-Château Frontenac) Yvan lebrun (Initiale), Stéphane Modat (Utopie), Daniel Vézina (Laurie Raphaêl).
Chaque année un ville est mise en vedette. Cette année, Toronto a cet honneur. Et, chaque année, un pays est mis en lumière. Cette année, c'est le Chili, avec ses vins, ses viticulteurs et ses chefs.
Chaque année, un président d'honneur accepte cette grande responsabilité. Le premier, en 2000, était Paul Bocuse. En 2008, ce sera Susur Lee, ce chef né à Hong Kong, installé à Toronto, nommé Chef canadien en 1998, reconnu pour son talent et son imagination créatrice.
Ceux qui ont pu participer au repas qu'il a donné au Beaver Club, en 2005, ne peuvent qu'attendre son retour. Susur lee bouscule toutes les règles occidentales d'un menu. Il commence par servir les viandes, il finit par les poissons. C'était un" canon d'agneau rôti, sauce arachide à l'indonésienne, chutney de piment et menthe, confiture de tomate et feuille de cari, sauce au cari vert fraichement moulu" pour commencer. Un "carpaccio de thon à la mousse de wasabi, sauce aux algues, chips de lotus et légumes marinés" pour terminer.
Susur bouscule aussi d'autres règles, le menu écrit n'est remis qu'à la fin du repas...de sorte que l'on est "à la merci" du chef. Ce qui est extrêmement agréable pour déguster un plat et le découvrir....à l'aveugle.
Tout le programme des Plaisirs de la Table est disponible à l'adresse: www.montrealenlumiere.com

lundi 10 décembre 2007

CADEAUX DE BOUCHE

Le Salon des Métiers d'Art, c'est le rendez-vous attendu avec les artisans. On les retrouve, on les découvre. Dans ce vaste salon, un espace est réservé à des artisans de l'éphémère. Ceux qui se consacrent à l'art des saveurs.. Une trentaine sont là cette année. Pas malin, celui qui ne trouvera pas, au moins, un cadeau à faire à une fine bouche.
La charcuterie, une oeuvre d'art? Les Cochons tout Ronds, cette salaison des Iles de la Madeleine transforme le porc et le sanglier en une variété de saucissons, tous plus alléchants les uns que les autres, en jambons crus de type prosciutto, en rillettes, terrines et pâtés. C'est un cuisinier, Patrick Mathey qui "charcute", sans additifs, à l'ancienne.
Les Cochons tout Ronds est établi au Marché Jean Talon pour prolonger le plaisir.
C'est aussi un cuisinier, Régis Hervé, qui fait la préparation des confitures, confits d'oignons, huile de homard qui sont proposés au kiosque des Saveurs Oubliées, de Charlevoix. Cette année,en plus de ces petits pots, on propose un pâté de foie d'agneau. De cet agneau de Charlevoix qui attend toujours une appellation dans le cadre de la loi des Appellations réservées du MAPAQ.
Le vrai vinaigre de framboises, celui qui est fait à partir d'un .vin" de framboise (et non d'une macération de fruits dans un vinaigre) est proposé chez Framboesia. Cette maison , de Danville, a suffisamment de vécu, maintenant, pour pouvoir offrir des vinaigres vieillis plusieurs années. Ils le sont dans de jolis petits flacons qui peuvent être offerts à des amateurs. Une gelée de framboises pimentées renouvelle le secteur des confitures.,
Le cassis a fait son nid à l'ile d'Orlans. En 1995 la crème de cassis, sous l'étiquette de L'Ile Ensorceleuse gagnait une médaille d'or au concours européen de Ljubljana en Slovénie. Voilà que l'étiquette change car le père travaille maintenant avec ses filles. Cassis Monna & Filles élargit la gamme, en ajoutant des sirops et des gelées de ce petits fruit noir devenu, tout à coup, fort à la mode.
Tous les exposants seront là jusqu'au 22 décembre...

samedi 8 décembre 2007

Des buches et des bulles

Pas de Noêl provençal sans pompe à l'huile. Pas de Noêl italien sans pannetone. Pas de Noêl d'ici sans bûche!
Elle est construite sur une pâte à gênoise roulée sur une préparation qui varie du plus simple au plus élaboré, de la confiture à la mousse de marrons. Pour son malheur, elle arrive au moment du repas où l'on n'a plus faim.
Ce qu'il ne faudrait pas qu'il arrive aux bûches de Noël de la Pätisserie Fous Desserts. Franck Dury Pavet se souvient peut-être que ce sont des pâtissiers parisiens qui ont inventé cette pâtisserie traditionnelle à la fin du 19è siècle. Il revoit la recette et propose des bûches étonnantes.
Comme La Florette, " une mousseline de nougat qui enroule un coeur de framboise, le tout déposé sur un biscuit à la vanille". Ou La Caracus, "une chiboust safranée, un coeur de caramel à la fleur de sel, déposée sur un croquant streusel au chocolat au lait" Ou la Sangrita " une roulade de compote de figues macérées dans un vin ensoleilè,cachée dans une mousse de chocolat Manjari. L'ensemble repose sur un brownie incrusté de riz soufflé au chocolat". .etc...et tout cela a la forme traditionnelle d'une bûche.
Noël arrivera vite. Les commandes doivent être passées avant le 15 décembre.
www.fousdesserts.com
Pas de Fêtes de fin d,année sans bulles" Et, pourquoi pas des bulles... de cidre! Même de cidre de glace.
Le Crémant de glace, de la Cidrerie du Minot, est obtenu par seconde fermentation, en cuve close, du cidre de glace. C'est donc une prise de mousse naturelle. Il ne titre que 7% d'alcool. Servi frais il accompagne le foie gras, les fromages. Et il se boit très bien tout seul!
Le Domaine du Minot est un mousseux demi-sec avec une prise de mousse sans addition de sucre et un vieillissement sur lie. Cidre léger qui ne titre que 5% d,alcool, il fait de beaux apéritifs, servi seul ou en forme de "kir" avec une crème de cassis de L'ile Ensorceleuse, l'Ile d'Orléans

mercredi 5 décembre 2007

RestoNote

On pourrait presque faire une étude de société à partir des noms que choisissent les restaurateurs pour baptiser leurs établissements. On est loin des Chez Pierre, Chez Bardet, Chez Son Père....Voilà deux nouvelles enseignes montréalaises.
On prononce Kitchen Galerie, mais on écrit Kitch-en-Galerie. On prononce Les Conserves, mais en on écrit Les Cons Servent...
Jeux de mots mis à part, inconsciemment peut-être, ces deux établissements attirent l'attention sur la qualité du service de table. Le premier a décidé de confier et la cuisine et la salle aux cuisiniers. Quant au deuxième, il parait qu'il ne faut pas voir de sous-entendu dans le choix du nom. D'ailleurs, ce sont, pour l'instant, les propriétaires qui font la majorité du service. Et Il est fait sans "protocole", décontracté dans une ambiance conviviale.
Situé rue Papineau, au sud de la rue Laurier, c'est un restaurant de quartier, pour les gens du quartier (les autres sont les bienvenus!) qui semblent s'y sentir tout à fait chez eux. Le décor est dépouillé, appuyé sur un grand mur sombre et nu, sur une vitrine pleinement ouverte sur la rue et sur un mur garni d'étagères d'épicerie. Car, dans ce restaurant, on peut acheter des plats que le chef prépare et qui ont la particularité d'être....en conserve, dans les pots masson que l'on connait bien. Et l'on peut aussi, avec le bocal, repartir avec une bouteille de vin...
Le vin, à table, pourrait devenir une spécialité de la maison, vins d'importation privée,dont plusieurs sont de production biologique, nombreux sur la carte. La carte des "solides" propose des plats intéressants, à des prix très raisonnables, servis simplement, mais différemment. Le foie de veau était coupé en pavé au lieu de l'être sous forme de tranches, accompagné d,une "salade de pickles de langue". Le boudin noir, en entrée, était roulé dans une crêpe fine...
On retrouve en cuisine Stelio Pérombelo que l'on a connu Aux Caprices de Nicolas de la rue Drummon, au La chèvre et le chou", Un nouveau Stelio Pérombelo qui entame une nouvelle carrière avec enthousiasme et de grands projets.
Les Cons Servent
5064, rue Papineau
514-523-8999

mardi 4 décembre 2007

FOIE GRAS; OIE OU CANARD?

Le choix de l'oie ou du canard, pour le foie gras, est une question de goût et, surtout, de disponibilité.De nombreuses cartes de restaurants proposent du foie gras. Le Pied de Cochon va même jusqu'à en gaver ses clients. Quand rien n'est mentionné, il s'agit de foie gras de canard. Le foie gras d'oie est rare sur ces tables.
Les éleveus de canards pour la production de foie gras sont nombreux. Le palmipède donne des sous-produits intéressants: les magrets et les cuisses pour les confits. Ce qui rentabilise l'élevage. Ce qui a contribué aussi à établir le marché du foie gras de canard.
Au Québec, Jacques Bax, au début des années 70, a été le premier éleveur de canards pour la production de foie gras. Et, comme dans toutes les traditions fermières de cet élevage, c'est une femme qui gavait. Les Halles a été le premier restaurant a oser servir du foie gras poêlé. ..et n'aurait certainement jamais envisager qu'un confrère pourrait l'associer, un jour, à la poutine!
Question de goût, le foie gras d'oie est plus fin, la texture plus soyeuse que dans le cas du canard que l'on qualifie parfois de plus rustique. Les deux gras ont des propriétés nutritionnelles particulières.La graisse d'oie est blanche comme neige. La graisse de canard est jaune et plus lourde. Mais les deux font merveille pour faire sauter des pommes de terre.
Si le foie gras d'oie est moins courant sur le marché, il est tout de mème présent. La ferme L'Oie Naudière élève des oies pour le gavage depuis 1999. Elles sont élevées en pâturages, comme toutes doivent l'être ,jusqu'au moment d'être gavées en parcs pendant quelques semaines. Une boutique est attenante à la ferme. On peut s'y procurer (du jeudi au dimanche) ce fameux foie frais. On peut aussi le trouver tout préparé en verrines, ou en blocs ou mousses. Les magrets et les cuisses, les manchons confits sont offerts. Sans oublier la graisse filtrées, en grands ou en pêtits pots. Noël approche....
www.loienaudiere.com

samedi 1 décembre 2007

REVUES EN REVUE

On ne sait pas encore de quoi se nourriront les festivités du 400è de Québec. L'ACTUALITÉ, dans le numéro "souvenir 400è anniversaire" vient de mettre le premier plat sur la table. Il faudra conserver cet exemplaire pour pouvoir s'y référer au cours de l'année prochaine. Et pas seulement pour manger!
Sous la rubrique Plaisirs gourmands que rédige Yannick Villedieu depuis quelques mois, une idée de ce que pourrait être un menu hommage est donnée. C'est le chef François Blais, du restaurant Panache, de l'Auberge Saint-Antoine, qui l'a composé en se reportant, en imagination, il y a 400ans et en n'oubliant surtout pas qu'il est un des "jeunes chefs les plus inventifs de Québec". Les huîtres s'y trouvent en amuse-bouche. La perdrix au chou et aux baies de genièvre et le bouilli de cerf ( de Boileau), en plat principal, rappellent la place que tenait le gibier dans les habitudes alimentaires de l'époque que l'on célèbrera. Au dessert, le gâteau à la farine de maîs et aux courges d'hiver est un clin d'oeil à l'apport des Amérindiens dans la construction de la Nouvelle france.
FLAVEURS, en version Édition annuelle, est en vente dans tous les kiosques. Une retrospective présente, en particulier, les chefs qui ont été honorés en 2007, ceux qui ont participé à de grands événements culinaires, avec recettes à l'appui. Quelques rendez-vous importants en 2008 sont signalés, un cri d'alarme (une fois de plus) sur l'avenir des métiers de bouche est lancé.
Les éditeurs de Flaveurs ont mis au point, avec La société des fromages du Québec, un guide intitulé FROMAGES FINS DU QUÉBEC- Pour le plaisir de la dégustation.
On y présente de façon claire et bien illustrée l'essentiel de ce qu'il faut savoir pour organiser une dégustation de fromages. On y donne aussi, photographies claires à l'appui, la façon de couper toutes les formes de fromages de manière à ce que chaque convive ait la même partie de "croûte et de chair". Le guide propose des familles de fromages en se basant sur l'humidité pour définir les catégories, plutôt que sur le mode de fabrication comme le fait Pierre Androuet. C'est dommage. Cette façon de faire convenait peut-être à une certaine époque. mais plus maintenant.
Ce Guide des Fromages fins du Québec sera disponible dans les fromageries, les kiosques, les boutiques. Il peut être acheté en ligne sur www.flaveurs.com