Elles sont revenues du dernier concours de l'American Cheese Sociiety, tenu récemment à Chicago, avec plusieurs médailles, les brebis de la moutonnière. Du moins, leur bergère-fromagère, Lucille Giroux, fière de ses brebis, même si ce n'est pas la première fois que La Moutonnière est primée à ce concours important.
Sur place, Lucille Giroux a pu mesurer l'intérêt grandissant et soutenu que les Américains portent aux fromages fermiers, aux fromages de fabrication artisanale. Elle fait remarquer qu'au "Vermont, on a créé le Vermont Institute of Artisanal Cheese et c'est un Français très dynamique, Marc Druart, qui s'occupe des fabrications".
La Moutonnière a gagné trois prix. Le Fleur des Monts et le Feta ont remporté le premier prix dans leur catégorie et le Neige de brebis a remporté un deuxième pris.
Le Fleur des Monts est un fromage à pâte pressée non cuite ,qui s'inspire des traditions des fromages des Pyrénées. Il est affiné de trois à six mois. Il pourrait l'être pendant un an et, à chaque stade de maturation des saveurs particulières se développent. Son nom évoque la qualité des pâturages offerts aux brebis de Ste-Hélène de Chester.
Le feta est le premier fromage fabriquée par Hélène Giroux. Il a cette particularité d'être présenté, sous sachet, dans de l'huile d'olive parfumée aux herbes.
Le Neige de brebis est un fromage particulier inspiré du Broccio Corse. Sa création remonte à l'époque d'un certain festival Montréal en Lumière alors qu'un cuisinier corse invité à ce festival a manqué de Broccio ....La Moutonnière a appris à le faire!
Lucille Giroux est une pionnière. Alors que la chèvre commençait à prendre du galon, c'est sur la brebis qu'elle a misé. Et elle a dû importer les premières chèvres laitières de Suède!
Les brebis vont continuer à paître dans les champs, mais la fromagerie va bientôt emménager dans le village de Ste-Hélène de Chester. À Montréal, La Moutonnière a ouvert son propre point de vente au marché Jean Talon. Tous les fromages y sont. Des coupes de viandes le sont aussi et, pour ceux qui aiment la chaleur douce de la laine, on ajoute des écheveaux et de belles chaussettes!.
mercredi 13 août 2008
lundi 11 août 2008
Èva la pâtissière
Elle a travaillé dans toutes les grandes pâtisseries qui ont, ou qui ont eu, pignon sur rue. Elle a travaillé comme traiteur pour de grands noms. La voilà chez elle. Elle tient boutique depuis très peu de temps dans le Mile End aux mille visages.
Une toute petite boutique, où son nom n'apparaît pas. mais c'est bien elle la maîtresse des fours et des lieux. Elle a accroché aux murs les tableaux de son oncle, en attendant d'accrocher ceux des artistes du quartier. Elle a remis en état, en retrouvant les murs et le plafond d'origine, ce petit local qui a maintenant belle allure. Et l'oeil est attiré, dès le trottoir, par les pâtisseries que l'on y voit. Leur apparence ne trompe pas.
Èva est de la "vieille école", celle qui s'appuie sur la qualité des ingrédients de base Quand il faut du beurre, elle ne le remplace pas par un autre gras, Elle met du beurre. Quand il faut des amandes, elle ne lésine pas sur la quantité. S'il faut de la fleur d'oranger, ce n'est pas de l'ersatz qu'elle emploie. Et règle de base...les pâtisseries doivent "être du jour".
On achète, on emporte. On commande pour plus tard. Ou on consomme sur place. Quelques petites tables au plateau de marbre sont là pour cela et la machine à café fait de bons espressos!
MAESTRO TRAITEUR- 72, rue St-Viateur Ouest
Une toute petite boutique, où son nom n'apparaît pas. mais c'est bien elle la maîtresse des fours et des lieux. Elle a accroché aux murs les tableaux de son oncle, en attendant d'accrocher ceux des artistes du quartier. Elle a remis en état, en retrouvant les murs et le plafond d'origine, ce petit local qui a maintenant belle allure. Et l'oeil est attiré, dès le trottoir, par les pâtisseries que l'on y voit. Leur apparence ne trompe pas.
Èva est de la "vieille école", celle qui s'appuie sur la qualité des ingrédients de base Quand il faut du beurre, elle ne le remplace pas par un autre gras, Elle met du beurre. Quand il faut des amandes, elle ne lésine pas sur la quantité. S'il faut de la fleur d'oranger, ce n'est pas de l'ersatz qu'elle emploie. Et règle de base...les pâtisseries doivent "être du jour".
On achète, on emporte. On commande pour plus tard. Ou on consomme sur place. Quelques petites tables au plateau de marbre sont là pour cela et la machine à café fait de bons espressos!
MAESTRO TRAITEUR- 72, rue St-Viateur Ouest
vendredi 8 août 2008
Un ail, des aulx
On a beaucoup parlé de l'arrivée de ces petits fruits de l'été, les fraises et des framboises, les bleuets. On ne parle pas de l'ail! Et, pourtant l'ail nouveau est arrivé sur nos marchés. De l'ail qui ne se conservera pas, qui précède celui que l'on conservera en tresses, ou autrement, et qui a une saveur, une force incomparables. On ne peut confondre cet ail nouveau avec ces têtes enveloppées dans une résille blanche et qui viennent de Chine. Qui coûte beaucoup moins cher. Mais qui ne vaut pas cher.
Un ail, des aulx. Comme les fraises, les pommes ou les pommes de terre, l'ail répond à plusieurs noms de variétés différentes: la Music, la Spanish roja (rosée), la Northern Quebec...Chacune de ces variétés a des qualités particulières que les amateurs savent reconnaître. Et que les producteurs québécois cultivent de plus en plus
Pour mettre un peu de Provence, c'est à dire un peu de soleil sur la table, pourquoi ne pas profiter de cet ail gorgé de saveurs pour préparer un aïoli, qui n'ait pas autre chose qu'une mayonnaise démarrée avec de l'ail écrasé incorporé à des jaunes d'oeufs et montée à l'huile d'olive. On sert avec du poisson, des viandes froides, des oeufs cuits durs, des salade de légumes cuits .
Ail...les athlètes de l'Antiquité en mangeaient pour se donner "de l'ardeur dans les exercices du stade".
Un ail, des aulx. Comme les fraises, les pommes ou les pommes de terre, l'ail répond à plusieurs noms de variétés différentes: la Music, la Spanish roja (rosée), la Northern Quebec...Chacune de ces variétés a des qualités particulières que les amateurs savent reconnaître. Et que les producteurs québécois cultivent de plus en plus
Pour mettre un peu de Provence, c'est à dire un peu de soleil sur la table, pourquoi ne pas profiter de cet ail gorgé de saveurs pour préparer un aïoli, qui n'ait pas autre chose qu'une mayonnaise démarrée avec de l'ail écrasé incorporé à des jaunes d'oeufs et montée à l'huile d'olive. On sert avec du poisson, des viandes froides, des oeufs cuits durs, des salade de légumes cuits .
Ail...les athlètes de l'Antiquité en mangeaient pour se donner "de l'ardeur dans les exercices du stade".
lundi 4 août 2008
RestoNote
AUBERGE DU CHEMIN FAISANT- 12, Vieux Chemin CABANO 418 854 9342
www.cheminfaisant.qc.ca
Chemin faisant...une jolie expression. Sur la route qui traverse le Temiscouata, reliant les bords du Saint-Laurent au Nouveau Brunswicik, une auberge l'a inscrite sur son enseigne. Comme les anciens relais de diligence, qui hébergeaient les chevaux, le Chemin Faisant prend soin des montures à deux roues. L'établissement est situé en bordure de la piste cyclable, l'une des mieux aménagées au Québec.
La maison, aussi belle qu'historique, bien tenue, confortable, accueillante, est une vraie auberge puisqu'elle offre le gîte et le couvert. Ou le couvert, sans le gîte!
La salle à manger a beaucoup de charme. Les tables sont belles. La cuisine est particulière.
On ne propose ni carte, ni menu, mais une série de plats regroupés sous deux appellations: les entrées et les finales. On donne le choix entre un certain nombre d'entrées et de finales. Le cuisinier rompt avec la tradition qui veut que l'on compose un menu en suivant une gradation. D'autres cuisiniers ont aussi rompu avec ce style, mais gardent un souci de l'harmonie. Même dans les menus dits "dégustation", même quand ils "déconstruisent" des plats ou font des "variations" sur un produit. Au Chemin Faisant, on balaie tout cela. Alors qu'ailleurs on réduit le nombre des éléments d'un plat, au Chemin Faisant, on les multiplie
Une entrée peut se présenter ainsi; "brochette de crevettes-glace au cari, cake de ciboulette- bisque de homard froide- gaspacho de pois verts" Ou "rouelle de lapin- haché d'agneau et saucisse- concombre au yaourt- hoummos au sésame- couscous de légumes racines-caramel au soya mi-amer". Le sucré, le salé, le chaud, le glacé,, tout se juxtapose. On est tout près de la cacophonie.
Le service propose un accompagnement de vins au verre pour chaque séquence. Malgré ce qu'en pense la sommelière, c'est peine perdue.
À la fin du service, le cuisinier passe dans la salle et se met au piano. Ce qui pourrait être charmant devient assommant. Pourvu que Claude Gingras ne mette pas les pieds là.
www.cheminfaisant.qc.ca
Chemin faisant...une jolie expression. Sur la route qui traverse le Temiscouata, reliant les bords du Saint-Laurent au Nouveau Brunswicik, une auberge l'a inscrite sur son enseigne. Comme les anciens relais de diligence, qui hébergeaient les chevaux, le Chemin Faisant prend soin des montures à deux roues. L'établissement est situé en bordure de la piste cyclable, l'une des mieux aménagées au Québec.
La maison, aussi belle qu'historique, bien tenue, confortable, accueillante, est une vraie auberge puisqu'elle offre le gîte et le couvert. Ou le couvert, sans le gîte!
La salle à manger a beaucoup de charme. Les tables sont belles. La cuisine est particulière.
On ne propose ni carte, ni menu, mais une série de plats regroupés sous deux appellations: les entrées et les finales. On donne le choix entre un certain nombre d'entrées et de finales. Le cuisinier rompt avec la tradition qui veut que l'on compose un menu en suivant une gradation. D'autres cuisiniers ont aussi rompu avec ce style, mais gardent un souci de l'harmonie. Même dans les menus dits "dégustation", même quand ils "déconstruisent" des plats ou font des "variations" sur un produit. Au Chemin Faisant, on balaie tout cela. Alors qu'ailleurs on réduit le nombre des éléments d'un plat, au Chemin Faisant, on les multiplie
Une entrée peut se présenter ainsi; "brochette de crevettes-glace au cari, cake de ciboulette- bisque de homard froide- gaspacho de pois verts" Ou "rouelle de lapin- haché d'agneau et saucisse- concombre au yaourt- hoummos au sésame- couscous de légumes racines-caramel au soya mi-amer". Le sucré, le salé, le chaud, le glacé,, tout se juxtapose. On est tout près de la cacophonie.
Le service propose un accompagnement de vins au verre pour chaque séquence. Malgré ce qu'en pense la sommelière, c'est peine perdue.
À la fin du service, le cuisinier passe dans la salle et se met au piano. Ce qui pourrait être charmant devient assommant. Pourvu que Claude Gingras ne mette pas les pieds là.
jeudi 31 juillet 2008
Une vraie boulangerie artisanale
La Route 132, la belle route des vacances, quand elle traverse villes et villages, change parfois de nom. À Rivière du loup, elle devient la rue fraser. C'est là que s'est installée Bis la Boulange.
Une boulangerie peut n'être qu'un simple commerce où l'on échange de l'argent contre un produit. Mais le métier de boulanger peut être compris comme faisant partie des métiers de bouche. Alors, la boulangerie devient un "lieu gourmand" C'est le choix de Bis la Boulange, une vraie boulangerie artisanale.
Tout tourne, évidemment, autour de la pâte. Mais pas n'importe comment. Si l'on y fait du pain, c'est avec des farines choisies. Qu'elles soient de blé, de seigle, d'épeautre elles servent de base à une variété de pains, traditionnels ou aux noix, aux fruits, au fromage, à la graine de lin.La boulangerie a ressuscité un pain typiquement louperivois, le Marquis, pain au lait en forme de béret.
La pâte, c'est aussi la viennoiserie. Le choix semble devoir être sans limite. Cela pourrait commencer avec des croissants, qui ne sont pas des croissants traditionnels, mais faits avec une pâte briochée. Cette pâte est déclinée à l'infini , abritant chocolat ou citron, ou cannelle,ou fromage blanc, ou mascarpone, ou cheddar fort, ou crème à l'orange...
La pâte feuilletée a un rôle précis à jouer. Elle devient chaussons aux fruits, de la première fraise à la dernière pomme de la saison ou chaussons aux champignons avec une saison particulière, celle des chanterelles.
La pâte, c'est aussi pour les quiches, les pâtés au saumon, au poulet, à la viande et les tartes et les tartelettes
La pâte, c'est aussi les galettes à la mélasse, à l'avoine et aux fruits, les carrés aux dattes...
Et comme dans toutes les vraies boulangeries d'autrefois qui étaient au coeur de la vie du village ou du quartier, on fait, tous les samedis, des fèves au lard, à la mélasse ou au sirop d'érable et des cretons!
Bis la Boulange est une boulangerie d'aujourd'hui qui a les mêmes critères que les restaurants d'aujourd'hui, ceux qui travaillent en collaboration avec les producteurs. Les cueilleurs, les jardiniers, les fromagers, les charcutiers sont des collaborateurs étroitement liés à cette entreprise bien particulière qui a mis le pain au centre de sa vie.
BIS LA BOULANGE 48-B Fraser- Rivière-du-Loup- 418 863 6777
Une boulangerie peut n'être qu'un simple commerce où l'on échange de l'argent contre un produit. Mais le métier de boulanger peut être compris comme faisant partie des métiers de bouche. Alors, la boulangerie devient un "lieu gourmand" C'est le choix de Bis la Boulange, une vraie boulangerie artisanale.
Tout tourne, évidemment, autour de la pâte. Mais pas n'importe comment. Si l'on y fait du pain, c'est avec des farines choisies. Qu'elles soient de blé, de seigle, d'épeautre elles servent de base à une variété de pains, traditionnels ou aux noix, aux fruits, au fromage, à la graine de lin.La boulangerie a ressuscité un pain typiquement louperivois, le Marquis, pain au lait en forme de béret.
La pâte, c'est aussi la viennoiserie. Le choix semble devoir être sans limite. Cela pourrait commencer avec des croissants, qui ne sont pas des croissants traditionnels, mais faits avec une pâte briochée. Cette pâte est déclinée à l'infini , abritant chocolat ou citron, ou cannelle,ou fromage blanc, ou mascarpone, ou cheddar fort, ou crème à l'orange...
La pâte feuilletée a un rôle précis à jouer. Elle devient chaussons aux fruits, de la première fraise à la dernière pomme de la saison ou chaussons aux champignons avec une saison particulière, celle des chanterelles.
La pâte, c'est aussi pour les quiches, les pâtés au saumon, au poulet, à la viande et les tartes et les tartelettes
La pâte, c'est aussi les galettes à la mélasse, à l'avoine et aux fruits, les carrés aux dattes...
Et comme dans toutes les vraies boulangeries d'autrefois qui étaient au coeur de la vie du village ou du quartier, on fait, tous les samedis, des fèves au lard, à la mélasse ou au sirop d'érable et des cretons!
Bis la Boulange est une boulangerie d'aujourd'hui qui a les mêmes critères que les restaurants d'aujourd'hui, ceux qui travaillent en collaboration avec les producteurs. Les cueilleurs, les jardiniers, les fromagers, les charcutiers sont des collaborateurs étroitement liés à cette entreprise bien particulière qui a mis le pain au centre de sa vie.
BIS LA BOULANGE 48-B Fraser- Rivière-du-Loup- 418 863 6777
mercredi 30 juillet 2008
Les laitues de Diane
À Rivière du loup, tous les samedis matins, elle stationne la voiture sur le terrain de Bis la Boulange. Elle déploie un parasol au-dessus d'une petite table où elle range bien soigneusement les fruits et les légumes cueillis ou ramassés quelques heures auparavant.
Diane Lavoie est jardinière par choix, par goût, par attachement. C'est, pour elle, une deuxième carrière. Elle s'y est préparée sérieusement. D'abord, scientifiquement. Puis, les deux pieds dans le sarclage et le désherbage à la main puisqu'elle a choisi de faire du jardinage....biologiquement.
Sur sa petite table, ce matin là, des pois mange-tout et des petits pois à écosser, des épinards, des bettes à carde, des petites carottes nouvelles et des petites pommes de terre nouvelles ( de la rate et de la chieftaine), des fleurs comestibles et des herbes fines, des chanterelles, des amélanches, des confitures de fraises des champs. Et des laitues!
Des laitues comme on n'en voit jamais. Belles, de vrais bouquets de feuilles, avec des noms à faire rêver: Truite mouchetée (parce que, effectivement, les feuilles sont mouchetées de rose), Merlot (qui a la couleur du vin et dont les feuilles ressemblent à des algues), Reine des Glaces, Mascara, Grosse blonde paresseuse (parce que au lieu de se rassembler en pomme les feuilles n'en finissent plus de s'étaler).
Pourquoi ne fait-on pousser que de la Boston ou de la Romaine?
Diane Lavoie, de Saint-Gabriel-de-Kamouraska, est une artisane au sens ancien du terme, c'est à dire une "artiste des techniques" Sa technique, à elle, c'est le jardinage. Sous son grand chapeau de paille, elle conjugue au présent, pour le futur, culture et agriculture.
Diane Lavoie est jardinière par choix, par goût, par attachement. C'est, pour elle, une deuxième carrière. Elle s'y est préparée sérieusement. D'abord, scientifiquement. Puis, les deux pieds dans le sarclage et le désherbage à la main puisqu'elle a choisi de faire du jardinage....biologiquement.
Sur sa petite table, ce matin là, des pois mange-tout et des petits pois à écosser, des épinards, des bettes à carde, des petites carottes nouvelles et des petites pommes de terre nouvelles ( de la rate et de la chieftaine), des fleurs comestibles et des herbes fines, des chanterelles, des amélanches, des confitures de fraises des champs. Et des laitues!
Des laitues comme on n'en voit jamais. Belles, de vrais bouquets de feuilles, avec des noms à faire rêver: Truite mouchetée (parce que, effectivement, les feuilles sont mouchetées de rose), Merlot (qui a la couleur du vin et dont les feuilles ressemblent à des algues), Reine des Glaces, Mascara, Grosse blonde paresseuse (parce que au lieu de se rassembler en pomme les feuilles n'en finissent plus de s'étaler).
Pourquoi ne fait-on pousser que de la Boston ou de la Romaine?
Diane Lavoie, de Saint-Gabriel-de-Kamouraska, est une artisane au sens ancien du terme, c'est à dire une "artiste des techniques" Sa technique, à elle, c'est le jardinage. Sous son grand chapeau de paille, elle conjugue au présent, pour le futur, culture et agriculture.
mardi 29 juillet 2008
RestoNote
EUROPEA- 1227, rue de la montagne 514 398 9229
www.europea.ca
On ne descend plus quelques marches. En suivant un tapis rouge, on monte un escalier. Sans changer d'adresse, Europea a considérablement agrandi son espace. La porte poussée, devant ce décor transformé, on a quelques instants d,inquiétude. La table est-elle encore la même?
Eh bien oui. La table n'a pas changé. Et le prix de la table non plus. Ce restaurant, parmi les meilleurs, demeure l'un des plus abordables.
Deux étages, un bel escalier pour les relier, de grandes et de petites salles, de la lumière, de l'espace, un décor pensé et construit pour servir d'écrin aux tables, c'est le nouvel Europea. Comme auparavant, les tables sont nappées de blanc, habillées avec une élégante simplicité, une recherche de la qualité et quelques extravagances dans le choix des assiettes.
Europea propose, le midi une table d'hôte (dessert non compris) et , le soir, une carte, un menu dégustation et une table d'hôte dans laquelle, non seulement un dessert, mais aussi un pré-dessert sont compris.
Europea qui a, depuis longtemps, pris l'habitude d'offrir de ."petites choses" en interstices, propose régulièrement, en mise en bouche un cappuccino de crème de homard qui devient une signature.
Si le mid est plus léger que le soir, cela n'empêche pas de pouvoir y trouver des plats du soir. Une dégustation de foie gras, l'un poêlé et l'autre au torchon ou le tartare de bison minute et carpaccio de cerf de Boileau fumé et légumes croquants ou la joue de veau braisée lentement, panais et pommes fondantes...
Le potage du moment était un potage carottes et cumin, franc de goût et de couleur, allégé par un nuage de lait mousseux et accompagné d'un petit clafoutis aux olives plein de soleil. Au dessert, un trait de jus d'estragon, évitait le trop doux à une panacotta que parfumaient vanille et fruits de la passion.
Mais, le dessert à L'Europea ne va jamais sans ces macarons dont la maison a fait une spécialité.
www.europea.ca
On ne descend plus quelques marches. En suivant un tapis rouge, on monte un escalier. Sans changer d'adresse, Europea a considérablement agrandi son espace. La porte poussée, devant ce décor transformé, on a quelques instants d,inquiétude. La table est-elle encore la même?
Eh bien oui. La table n'a pas changé. Et le prix de la table non plus. Ce restaurant, parmi les meilleurs, demeure l'un des plus abordables.
Deux étages, un bel escalier pour les relier, de grandes et de petites salles, de la lumière, de l'espace, un décor pensé et construit pour servir d'écrin aux tables, c'est le nouvel Europea. Comme auparavant, les tables sont nappées de blanc, habillées avec une élégante simplicité, une recherche de la qualité et quelques extravagances dans le choix des assiettes.
Europea propose, le midi une table d'hôte (dessert non compris) et , le soir, une carte, un menu dégustation et une table d'hôte dans laquelle, non seulement un dessert, mais aussi un pré-dessert sont compris.
Europea qui a, depuis longtemps, pris l'habitude d'offrir de ."petites choses" en interstices, propose régulièrement, en mise en bouche un cappuccino de crème de homard qui devient une signature.
Si le mid est plus léger que le soir, cela n'empêche pas de pouvoir y trouver des plats du soir. Une dégustation de foie gras, l'un poêlé et l'autre au torchon ou le tartare de bison minute et carpaccio de cerf de Boileau fumé et légumes croquants ou la joue de veau braisée lentement, panais et pommes fondantes...
Le potage du moment était un potage carottes et cumin, franc de goût et de couleur, allégé par un nuage de lait mousseux et accompagné d'un petit clafoutis aux olives plein de soleil. Au dessert, un trait de jus d'estragon, évitait le trop doux à une panacotta que parfumaient vanille et fruits de la passion.
Mais, le dessert à L'Europea ne va jamais sans ces macarons dont la maison a fait une spécialité.
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