vendredi 29 février 2008

Toronto à la table de Montréal

Miroir...quelle est la plus belle...Montréal ou Toronto?
Le choix de Toronto, ville reine de Montréal en Lumière a remis de vieux discours en scène et a été l'occasion de vaines comparaisons. Ces deux villes ne peuvent avoir la même expression culinaire. Au lieu de se comparer, mieux vaut se connaître. Et ces deux semaines de festivités étaient une belle occasion de le faire. Les cuisiniers torontois les ont passées chez nous.
Les toiles des peintres ne parlent pas toutes de la même façon. Les assiettes des cuisiniers ne disent pas toutes la même chose. Avant que l'on y mette la fourchette, l'odeur de la sauce du coq au vin chante déjà les louanges du plat. Ni odeur, ni sauce dans les plats que présentait Anthony Walsh, au Decca77.
"Vous semblez perplexe". Comment ne pas l'être devant ces assiettes d'une grande beauté, dépouillées de tout artifice. Comment ne pas l"être devant un foie de lotte appuyé sur deux petits morceaux d'ananas confit soulignés par une purée de courge. Comment ne pas l'être devant une "assiette du boucher" qui décline parfaitement les présentations avec, parmi elles, une hutre enveloppée d'une pellicule de boeuf. Comment ne pas l'être devant une assiette joliment agencée avec filet de bison, oeuf de caille, champignon et escargot, purée de chèvre et émulsion d'ail rôti. Cela demande réflexion. Et cela séduit. Ces cuisiniers, Anthony Walsh de Canoe et Daren Bergeron de Decca 77 sont des virtuoses. Et confirment que pour arriver à cette qualité dans l'assiette il faut s'appuyer sur des produits d'une qualité irréprochable.
Anthony Walsh, comme Jamie Kennedy, fait partie de Slow Food et défend ardemment le travail des artisans producteurs. Au Québec, Slow Food n'attire pas encore les cuisiniers dans ses rangs. Un bon point de comparaison à mettre sur le terrain des discussions.

mercredi 27 février 2008

Le Renaud-Cyr 2007

"On ne fait du bon qu'avec du très bon" disait Prosper Montagné, important cuisinier français du début du 20è siècle. On ne fait de la bonne cuisine qu'avec de bons produits assurent tous les cuisiniers de toutes les cuisines. "Nous faisons partie de la brigade" avait dit un artisan, producteur de petits légumes, Jean Leblond propriétaire de la Métairie du Plateau, aux Éboulements, lorsqu'il avait reçu la médaille du Renaud-Cyr en 2001.
Mettre l'accent sur le rapport étroit que doivent avoir entre eux ces deux artisans que sont les cuisiniers et les producteurs, est le but visé par Le Renaud-Cyr.
Depuis 2000, les éditions de Reconnaissance Le Renaud-Cyr se succèdent. Et l'édition 2007 vient d'honorer ses lauréats.
Ils le sont dans deux catégories, celle des "artisans"et celle des "chefs" (qui peuvent être des cuisiniers ou des pâtissiers).
Anicet Desrochers-Dupuis et Anne Virginie Schmidt, de Api-Culture Hautes-Lanrentides, producteur des Miels Anicet, mais aussi fortement impliqués dans la protection des abeilles, ont reçu la médaille "artisan-producteur".
Sylvain Tapp installé en Gaspésie est spécialisé en production biologique. Les Produits biologiques Tapp prépare, en particulier, une choucroute qui a séduit le marché de Vancouver avant de faire sa niche au Québec. Il a reçu la médaille "artisan-producteur".
Deux cuisiniers dont les dossiers ont reçu des pointages égaux lors du jury, reçoivent cette année la médaille "chef". C'est un beau tandem. Car l'un est un pionnier et l'autre un jeune chef montant. L'un travaille en milieu rural et l'autre en milieu urbain. Régis Hervé, de la table champêtre Les Saveurs Oubliées, Les Éboulements, travaille depuis 25 ans pour la mise en valeur de la région de Charlevoix. Il est l'un de ceux qui a implanté la première Route des Saveurs du Québec, celle de Charlevoix.
François Blais, chef des cuisine du restaurant Panache, de l'hôtel Saint-Antoine, à Québec, est un jeune chef convaincu de l'importance des produits québécois de qualité pour asseoir la réputation de la cuisine du Québec.
Le Renaud-Cyr reconnait aussi l'importance du travail des professeurs de cuisine lorsque ceux-ci initient leurs élèves à la diversité des produits qu'ils pourront utiliser plus tard. Gilles Gagnon, du Centre de formation professionnelle Fierbourg à
Québec a reçu la médaille "chef-formateur".
À sa manière, Le Renaud-Cyr est un moteur de développement pour les régions. Lorsqu'un cuisinier travaille de concert avec les artisans de sa région, pour les inciter à diversifier leurs production et les soutenant dans leur démarche, il sert de "bureau de recherche et développement". La diversification des productions ne peut se traduire que par une revitalisation des campagnes et une plus grande occupation du territoire.
Depuis l'édition 2000, Le Renaud-Cyr a honoré vingt-quatre lauréats, cuisiniers et producteurs, dans onze région du Québec. Ce qui semble bien prouver qu'en travaillant ensemble on peut arriver à quelque chose.

vendredi 22 février 2008

Un Lyonnais à Montréal

Montréal en lumière, c'est parti! Rendez-vous international de cuisiniers, de pâtissiers, de boulangers, de viticulteurs, ce festival hivernal a commencé sa neuvième édition. Avec une ville invitée, Toronto cette année, un président d'honneur qui s'imposait Sursur Lee, et un pays vinicole en vedette, le Chili, les festivités rouleront jusqu'au 2 mars. Aux cuisiniers torontois et chiliens invités, se joignent des cuisiniers français pour présenter leur cuisine dans une cinquantaine de restaurants montréalais.
Leur passage ne dure que le temps d'en parler. C'est pour cela qu'il faut souvent consulter le guide du Festival à l'avance, pour ne pas risquer d'être déçu. Parfois, certains de leurs plats restent au menu quelque jours après leur départ.
Alexandre a invité un chef lyonnais qui a inscrit au menu du restaurant de la rue Peel les plats que l'on sert dans un bouchon. Joseph Viola est propriétaire, à Lyon, du bouchon Daniel et Denise. Parfaitement à l'aise dans l'environnement montréalais il sert (ou il a servi) des plats qui remettent l'estomac à la bonne place. Le päté en croûte, ce classique de la cuisine française que l'on ne connaît malheureusement pas ici, fait partie des points forts de son menu. La quenelle, spécialité lyonnaise par excellence, a dû adopter un autre poisson que le brochet , mais la sauce est inoubliable. Au dessert, le cuisinier interprète les bugnes, beignets de carnaval, en réussissant, sans les trahir, à les transformer en millefeuille..
Joseph Viola a choisi d'ouvrir un bouchon et de travailler à conserver des classiques de la cuisine française. Il avait travaillé dans des établissements trois étoilés Michelin. Mais ce n'est pas la voie qu'il a choisie. Il a ouvert son restaurant lyonnais en 2004, l'année où il est devenu Meilleur Ouvrier de France. Ce titre est prestigieux. On ne l'obtient qu'après avoir passé toutes les épreuves d'un concours (qui n'a lieu que tous les quatre ans), où de plus de 800 concurrents inscrits, moins d'une vingtaine pourront porter le ruban tricolore au collet de leur veste. Tous les métiers sont inscrits aux concours du Meilleur Ouvrier de France. Seul celui des cuisiniers est reconnu par l'État. C'est l'équivalent d'un doctorat.
Un MOF dans un bouchon, ce n'est pas courant!
www.montrealenlumiere.com

lundi 18 février 2008

RestoNote

LE VALOIS-25, Place Simon Valois (angle 3809 Ontario E.)-528-0202

C'est un restaurant tout en longueur, pas du tout en forme de couloir, allongé plutôt le long d'un parc. Un parc enneigé par l'hiver, mais qui promet de belles heures d'été. D'autant mieux qu'une longue terrasse suit la ligne du restaurant.
Pour l'instant la lumière vient d'une ingénieuse installation de carreaux de verres colorés. D'un côté court un long bar de bois et, pour briser la fuite du regard vers le fond, les tables ont été disposées à angle droit. C'est un beau restaurant.
Et c'est une belle cuisine. Une cuisine vraie qui laisse aux produits le goût de ce qu'ils sont. Une cuisine servie à des prix remarquables. Un pavé de thon, dans une table d'hôte à $16.95, on ne voit pas cela très souvent.
Les propositions de la carte peuvent convenir à toutes les heures et à tous les appétits. Elle propose des huitres aussi bien que des sandwiches; du chèvre chaud ou du magret de canard; des pétoncles poêlés, sauce homardine aussi bien que du tartare, de la bavette bien sûr et des frites. Des frites que l'on peut même commander en dégustation unique. Elles sont faites, précise le menu, à l'huile d'arachide. Le quatre-quarts servi ce midi là, mettait le dessert au diapason de la qualité du repas. Et du service, fait avec autant d'amabilité que de professionnalisme.
Le Valois fait partie du nouvel Hochelaga-Maisonneuve que l'on appelle, maintenant, Homa. Sur la même petite place, des boutiques s'installent dont une boulangerie-fromagerie : Arhoma.
Le Valois est ouvert tous les jours aussi bien pour le petit-déjeuner, le dîner, que le souper et ses heures de fermeture permettent d'y venir après spectacle. Le Théâtre Denise Pelletier est dans le quartier.

jeudi 14 février 2008

Cuisine et festival de films

À la Berlinale 2008 (du 7 au 17 février), festival célèbre de cinéma international de Berlin, une section est consacrée au cinéma culinaire". L'alimentaire et le culinaire ont droit au tapis rouge!
Cette section dédiée à l'alimentation, au sens large du terme, a été inaugurée avec la projection d'un classique: Le charme discret de la bourgeoisie, de Luis Bunuel. Cette projection a été suivie d'une discussion, d'un débat sur l'avenir de l'alimention entre l'Italien Carlo Petrini, président fondateur du mouvement international Slow Food et le Catalan Ferran Adrià, chef du restaurant El Bulli.
Le volet culinaire de la Berlinale 2008 met au programme des films, des court-métrages, des documentaires. Ces projections sont complétées par des moments de discussions et par des invitations à table. Car, quatre chefs réputés présentent, pour chaque film, un menu qui s'en inspire.
Ne pourrait-on penser à faire comme à Berlin, toute proportion gardée, et à inscrire un volet de "cinéma culinaire" au programme d'un festival de films?
Parlant de cinématographie ayant l'alimentaire et le culinaire comme sujet, le film les Durs à Cuire, mettant en vedette deux cuisiniers connus, Normand Laprise (Toqué!) et Martin Picard (Au Pied de Cochon) est maintenant disponible en DVD.

samedi 9 février 2008

RestoNote

LE STAFF- 1278, rue Ste-Catherine est- 514-522-7175
Restaurant ouvert toute la nuit, du mercredi au dimanche

Les urbains nocturnes, comme les urbains diurnes, vont au restaurant. Tous ne sont pas des touristes de nuit, sortant des théâtres, des cinémas, des bars ou des discothèques. Certains sont des travailleurs de nuit qui ont besoin de bien manger et de se décrisper avant d'aller se coucher. Mais, les cuisines des restaurants ferment, au mieux, vers 21h30. Quelques unes seulement passent le cap de minuit..
La cuisine est ouverte de 5 heures du soir à 5 heures du matin au Staff. On peut y commander une entrecôte et des frites à 4 heures du matin! Et, fait de plus en plus rare dans nos restaurants qui n'offrent la table d'hôte qu'à midi, Staff fait courir la sienne jusqu'à 22h30h. En table d'hôte ou à la carte, le choix des plats est classique. La cuisine est faite avec soin, à partir de produits de première qualité. Le seul reproche que l'on pourrait faire, c'est la générosité des assiettes, surtout en table d'hôte. C'est un professionnel qui est en cuisine et c'est un professionnel qui est en salle.
Ce restaurant , dans une vie antérieure, a dû être un genre de snack-bar situé en coin de rue. C'est maintenant un coquet petit établissement à l'ambiance bien faite pour passer du jour à la nuit. Appuyé sur une utilisation judicieuse de la couleur et de l'éclairage, le décor enveloppe cette petite salle qui a su conserver, subtilement, quelque chose de son ancienne vie.