mercredi 30 janvier 2008

villagedechefs.com

Un village où tous les habitants seraient des chefs? Ne cherchez pas l'adresse. C'est un village virtuel. Un rêve, celui de cuisiniers qui veulent se rencontrer, se parler, au-delà des mers, sans décalage horaire.
Marc de Canck, du restaurant la Chronique à Montréal et Rémi Cousyn, du restaurant Calories Bakery & Restaurant, à Saskatoon, y sont inscrits. Ce serait une bonne idée que d'autres cuisiniers de ce côté de l'Atlantique, en fassent partie. Pour parler d'eux, pour parler de ce qui se fait de bon ici.
On invite, chez nous, des chefs d'ailleurs. Le Festival Montréal en Lumière va le faire, pour la 9è année, du 21 février au 2 mars. Mais, quand un cuisinier d'ici s'en va, invité au japon, en Chine, à lyon (Capitale de la gastronomie), qu'en savons-nous? Rien. Quand un apprenti-cuisinier revient, avec une médaille d'or, d'un concours international, qui en parle? Personne. Quand une équipe de cuisinier se prépare pour aller représenter le Québec aux olympiades culinaire d'Erfurt en Allemagne, qui s'en soucie? personne.
Un artiste de la scène qui part en tournée; un artiste de la scène qui débute déclenchent un écho immédiat dans les médias. Le "piano" des cuisiniers n'a pas la même résonance!
"Faire mieux connaître le travail et le savoir-faire de professionnels basés sur les cinq continents" est le but de ce village virtuel.
S'il faut en passer par là.....
www.villagedechefs.com

samedi 26 janvier 2008

Le cidre est dans la pomme.....

......la pomme est dans la glace. Vive le cidre de glace!
On en parle de plus en plus. On en parle de mieux en mieux, Heureusement. Mais il faudra faire plus qu'en parler. Il faudra le protéger. Le cidre de glace est un produit précieux.
On le connaîtra mieux en allant rencontrer les cidriculteurs artisans qui se réuniront à Rougemont, les 15, 16 et 17 février prochain pour tenir Le mondial des cidres de glace du Québec.
Mondial? Il n'y a qu'au Québec que l'on fasse du cidre de glace.
L'histoire est courte et longue à la fois. C'est en 1989 que l'on en fait remonter la création. Car il s'agit d'une création. Nulle part n'existait de cidre de glace. Du vin de glace, oui. Entre les deux la parenté est évidente et la filiation d'idée aussi: utiliser le froid pour concentrer les jus...
Le cidre est à la pomme ce que le vin est au raisin. Les deux boissons n'ont pas la même reconnaissance. Logiquement, pourtant, le Québec est plus un pays de pommiers que de vignes! L'histoire du cidre est ancienne. les Sulpiciens ont planté les premiers vergers et installé le premier pressoir en 1650 sur les pentes du Mont-Royal. L'histoire aurait été différente si la Régie des Alcools n'avait pas oublié le cidre, rendant ainsi sa fabrication illégale......ce qui lui a donné un petit goût de revenez-y. Il est revenu en 1988 avec l'octroi du premier permis de cidriculteur artisan.
Protéger le cidre de glace: les réglements élaborés par l'association des cidriculkteurs artisans devraient avoir force de loi au printemps. "je le croirai quand je verrai le papier et le tampon dessus" disait un cidriculteur de la première heure. Une appellation d'origine devrait venir un jour. Quand?
Un cidre de glace doit avoir de 9 à 13% d,alcool par volume. Le sucre résiduel est défini: 150 g par litre du produit fini. Un timbre doit porter la mention:"gelé avant récolte" ou "gelé après récolte". Liquoreux, le cidre de glace a une fraîcheur particulière communiquée par les acides spécifiques à la pomme. Le service est multiple: à l'apéritif, au dessert, en accompagnement de fromages, de foie gras, de certains plats...tout dépend du choix que l'on fait. Les cidriculteurs n'utilisent pas tous les mêmes variétés de pommes et chacun a sa façon de mener ses cuvées.
À découvrir à Rougemont.
www.mondialdescidresdeglace.com

lundi 21 janvier 2008

400è-À relire ou à lire

Si la fondation de la ville de Québec n'est pas le début de tout, c,est tout de même un bon point de départ. Et les célébrations du 400è, une bonne occasion de plonger dans l'Histoire. L'Histoire qui n'est pas faite que de vieilles choses radotées, mais de mille et une bien vivantes. L'été va revenir. On pourrait en profiter pour faire des projets de voyages particuliers et prendre les chemins qui se promènent dans le passé et ceux qui préparent un futur au présent.
En attendant, on pourrait relire, ou lire, des livres qui parlent de la vie au quotidien au cours de ces quatre siècles. Et, en même temps, vérifier s'il est vrai que la cuisine québécoise est partie du ragoût de boulettes pour aboutir à la poutine!
Aux éditions Art Global, fin 2004 et en prévision des célébrations d'aujourd'hui, Hélène-Andrée Bizier avait publié un beau petit livre intitulé Le menu quotidien en Nouvelle-France. Le corps principal de cet ouvrage reproduit un long texte de Robert-Lionel Séguin, historien et ethnologue, parlant de l'alimentation en Nouvelle-France. Il débute sur cette phrase;" les premières générations de Canadiens mangent à l'européenne.". Au fil des pages, sont énumérées toutes les denrées du "panier d'épicerie". L'auteur émet ce commentaire:" L'habitant se nourrit mieux que la plupart des paysans et des artisans métropolitains...on mange et boit à la française jusqu'au traité de Paris". Selon lui la "cuisine canadienne serait d'invention relativement récente, c'est-à-dire du 19è siècle".
Lorsqu'il écrit Les anciens Canadiens, Philippe-Aubert de Gaspé a soixante-seize ans. Il situe son récit en 1757. il était né en 1786. il faut avoir la patience de lire ces longues pages. mais on y trouve d'étonnantes descriptions de ce que l'on mangeait. Et ce que l'on mangeait et buvait est loin d'être triste. Les hommes buvaient des eaux de vie, les femmes, des liqueurs de framboise, d'anisette.On cuisait de nombreuses viandes, on préparait des montagnes de crêpes en saupoudrant chacune de sucre d'érable, on serait des oeufs à la neige, on faisait frire des croquecignoles dans le saindoux (on le fait encore aux Iles de la Madeleine, mais dans de la graisse de phoque),etc...L'auteur donne même la "recette" d'un pâté géant qui rend bien pâles nos tourtières.
Jean O'Neil a plusieurs fois écrit sur le fromage "raffiné "de l'Ile d'Orléans, le premier fromage de la Colonie venu en droite ligne dans les bagages des gens de St-Pierre originaire de l'Aube et de l'Yonne. Il faut relire cette histoire dans Une autre Ile d'Orléans paru chez libre Expression. Comme il faut lire les autres livres de Jean O'Neil (Chère chair, en particulier), ce promeneur malicieux, gourmand, attentif aux moindres détails des manifestations de la vie.

samedi 19 janvier 2008

RestoNote

RENOIR -hôtel Sofitel- 1155, rue Sherbrooke ouest -514 788-3038

Dans un restaurant indien, Foglia se léchait les doigts et, "pourtant ce n'était qu'une patate et du chou-fleur dans une sauce rouge". C'était ailleurs et ce n'est pas la même chose , ce n'était rien qu'une carotte et une courge, mais cela revient au même. Quand un légume tombe entre les mains d'un cuisinier qui sait sa valeur, il devient...un grand seigneur. Peu de crédit est accordé aux racines, tubercules et autres végétaux comestibles. On les relègue au rang de garniture. On ne leur fait pas les honneurs d'un plat. On a perdu cette belle habitude de servir, séparément, les viandes et les légumes. De la même façon on ne reconnaît pas le travail des maraîchers qui s'évertuent à faire évoluer l'horticulture pour que l'on cesse de croire qu'il n'y a qu'une sorte de pomme de terre, une sorte de betterave, un sorte de carotte...
Celle-là était jaune. la façon de la présenter pouvait faire croire, l'espace d'un instant, que c'était un salsifis. Détaillée en bûchettes, tiède, cuite à peine pour avoir de la tenue et répondre à ce grand fromage qui peut fondre sans perdre son caractère, c'était une salade tiède de carottes jaunes à l'Époisse et huile de truffe, servie en entrée.
Plus étonnante encore était, servi aussi en entrée, un bouillon au curry, courge musquée et cromesquis de crevette. Un service tout en verrerie, bouillon d'un côté, crevette de l'autre et qu'il fallait réunir au dernier moment, appuyait toute la finesse de ce mariage inusité, doux et parfumé subtilement, de courge, curry et crustacé.
Le Renoir est l'un des derniers grands restaurants d'hôtel à Montréal. Le chef Deff Haupt qui dirige les cuisines depuis à peine deux ans est aussi l'un des cuisiniers dont s'enorgueillit la profession. Dans cette belle salle au caractère particulier, au décor qui enveloppe aussi bien la salle à manger que le bar, où le service est fait avec rigueur et douceur, on propose un menu qui n'étonne pas uniquement par la qualité de sa cuisine.
Pendant le Festival Montréal en Lumière, le chef Deff Haupt recevra le chef Guillermo Rodriguez, président des Toques Blanches du Chili, du 21 au 25 février.

samedi 12 janvier 2008

RestoNote

Sa table était réservée à La Râpière de la rue Stanley. Sa table est encore réservée à La Râpière de l'Édifice Sun Life, une petite table adossée au mur du fond, sa photo, une photo célèbre, accrochée au-dessus. Tant que le restaurant sera là, Gérard Delage y sera.
Gérard Delage avait été élu Prince des Gastronomes. Ce n'était pas un titre honorifique. Gastronome, il ne l'était pas uniquement parce qu'il aimait la bonne chère (que dire du bon vin). Cet avocat de formation a fait, pour l'hôtellerie et la restauration, pour le respect de la qualité de la table et pour les métiers de bouche, plus que personne le fera jamais. La mémoire nous fait souvent défaut. On l'a oublié. La Râpière se souvient.
Lorsque, en 1974, Louis et Lise Naud ont ouvert leur restaurant, dans un sous-sol, on leur prédisait le plus sombre des avenirs et, même, pas d'avenir du tout. Vingt et un ans plus tard ils emménageaient dans l'édifice de la Sun Life. Un jour, Lise Naud a dû prendre, seule, la responsabilité de cette grande maison. La photo de Louis Naud veille.
C'était une cuisine du Sud-Ouest de la france que le restaurant voulait servir. Le nom était tout trouvé. La râpière est cette longue épée à lame fine que les mousquetaires de louis XIII, tous des Gascons, portaient au côté. Une heureuse coïncidence a fait que le Pousse-Râpière, liqueur faite d'Armagnac et d'orange, soit en vogue à cette époque. Le restaurant est resté fidèle à son apéritif fétiche (Pousse-Râpière et mousseux dans la proportion de 1/6). La Grande Räpière ,en digestif, la "petite" en apéritif, sont maintenant des exclusivité de la maison.
Le cassoulet, le confit d'oie, le confit de canard, le foie gras ont fait partie des menus de La Râpière dès son ouverture. Plats bien connus maintenant, ils sont toujours servis dans ce restaurant. Et, même mieux, ils peuvent y être achetés....et emportés.
Restaurant de mémoire, La Râpière n'en est pas moins un restaurant d'aujourd'hui. Un beau restaurant aux couleurs chaudes, lumineux, aux tables nappées de toile blanche le midi comme le soir, aux petits salons privés autant pour les repas d'affaires que les rencontres privées, au service impeccablement professionnel, strict sans être ampoulé. Un service dirigé par une restauratrice à la bonne humeur communicative.
LA RÂPIÈRE
1155, rue Metcalf
514-871-8920

mardi 8 janvier 2008

400è- Un livre. un point de départ

Le 400è anniversaire de la fondation de la ville de Québec fait surgir un passé qui roule en vagues du Mississippi à la Baie James. Québec est l'épicentre de ce regain d'intérêt pour l'histoire, la grande et la petite, celle des conquêtes comme celle de la vie au jour le jour. Et, dans la vie quotidienne, l'alimentation, la table, la cuisine tiennent une grande place, même si on ne leur fait généralement que peu de place. Au lieu de l'écrire en suivant les guerres, les escarmouches, les conflits de toutes les sortes, si on écrivait l'histoire en suivant les habitudes alimentaires, la quête de nourriture, ce que mangent les gens.
On comprendrait pourquoi la gourgane a pris racine dans Charlevoix, on suivrait la morue de Gaspésie aux Antilles, on retrouverait en Louisiane de curieuses consonances culinaires, on referait le voyage du fameux fromage "raffiné" de l'Ile d'Orléans, on comprendrait que les Filles du Roy qui venaient de plusieurs provinces avec leurs recettes, ont inventé....la cuisine fusion!
Sur les hauteurs de Québec s'élève le Château Frontenac, qui n'est pas un château, mais un hôtel, un hôtel construit sur le site du Château St-Louis, un vrai château. Il a ouvert ses portes en 1893. Jean Soulard en dirige les cuisines depuis 1993. Et c'est en se penchant sur l'histoire de la cuisine que Jean Soulard vient de publier: 400 ans de gastronomie à Québec.
"Je ne suis pas un historien, je suis un cuisinier qui aime l'histoire".,,,c'est la première phrase de ce livre. Le cuisinier s'est plongé dans la lecture de nombreux ouvrages qui lui ont permis de tracer pour nous un parcours bien jalonné qui nous amène du 16è au 21è siècle en nous faisant réfléchir. De l'arrivée des Français à Québec jusqu'à l'arrivée des premiers Britanniques, la cuisine anglaise ensuite, puis la cuisine canadienne les chapitres coulent bien pour arriver au 20è siècle à Québec et au Château Frontenac en particulier.
On ne peut parler d'histoire de cuisine sans parler de recettes. Ce livre n'en contient que ce qu'il faut pour soutenir le propos de chaque chapitre. Ce sont de belles recettes, évocatrices, connues mais souvent oubliées, qui n'ont pas la prétention de nous faire croire que l'on y trouvera "le goût des produits du 17è", mais qui ont les saveurs d'une belle histoire.
Le temps est bien choisi pour parler de cuisine québécois alors que plusieurs cuisiniers la "revisitent", alors que, sollicités, les lecteurs du Devoir ont désigné le pâté chinois "mets national québécois".. Ce livre pourrait être un point de départ. Il devrait susciter curiosité et intérêt pour aller plus loin dans la reconnaissance d'une culture culinaire héritière d'un passé singulier et riche, nourrie d'une époque où l'agriculture a de la culture, où les cuisiniers ont du talent et nous....de l'appétit.
400 ANS DE GASTRONOMIE À QUÉBEC
Textes colligés et commentés, recettes par
Jean Soulard
Édité par Communiplex Marketing Inc.

mercredi 2 janvier 2008

2008- Année internationale de la pomme de terre

2008 est l'Année de la Terre et, aussi, l'Année internationale de la pomme de terre.
Si ce tubercule a été choisi c'est dans un but de "sécurité alimentaire et de réduction de la pauvreté" dans le monde. La fAO et le Centre international de la pomme de terre parraineront un forum sur la "Connaissance scientifique sur la la pomme de terre au service des pauvres".
C'était pour éviter les disettes et les famines que Parmentier s'est évertué à faire connaître la pomme de terre. C'était autour de...1785!
L'Année internationale de la pomme de terre a été lancée le 18 octobre dernier au siège des Nations-Unies à New Yprk
Cette "année" aura aussi pour but de rehausser l'image et l'importance de la culture de ce tubercule. La pomme de terre n'est pas une patate (et 2008 n'est pas l'année de la patate comme le répétait un chroniqueur de Radio-Canada).
Encore que l'on pourrait tabler sur la pomme de terre pour nourrir adéquatement, chez nous, ceux qui ne le sont pas, c'est sur les qualités de ce légume que l'on devrait insister, valeurs nutritives et qualités culinaires.
Pour faire une bonne purée de pommes de terre, il faut LA bonne pomme de terre. Joël Robuchon utilise le quart du poids du tubercule en beurre; Martin Picard incorpore du fromage en grains. Mais ce que font l'un et l'autre, c'est qu'ils choisissent une variété de pommes de terre particulière: la ratte ou la BF15 pour le cuisinier français; la Lilas ou la Yukon Gold pour le cuisinier québécois"
La patate n'existe pas! Chaque pomme de terre a un nom. Mais comment le savoir quand ce que l'on nous offre s'appelle rouge, blanche, jaune? Puisse 2008 inspirer les producteurs, les emballeurs et les marchands pour qu'enfin ils inscrivent sur les sacs le vrai nom de la variété.

mardi 1 janvier 2008

Bonne année....

À vous tous que je ne connais pas, je souhaite une bonne année...la meilleure possible!