400è- Un livre. un point de départ

Le 400è anniversaire de la fondation de la ville de Québec fait surgir un passé qui roule en vagues du Mississippi à la Baie James. Québec est l'épicentre de ce regain d'intérêt pour l'histoire, la grande et la petite, celle des conquêtes comme celle de la vie au jour le jour. Et, dans la vie quotidienne, l'alimentation, la table, la cuisine tiennent une grande place, même si on ne leur fait généralement que peu de place. Au lieu de l'écrire en suivant les guerres, les escarmouches, les conflits de toutes les sortes, si on écrivait l'histoire en suivant les habitudes alimentaires, la quête de nourriture, ce que mangent les gens.
On comprendrait pourquoi la gourgane a pris racine dans Charlevoix, on suivrait la morue de Gaspésie aux Antilles, on retrouverait en Louisiane de curieuses consonances culinaires, on referait le voyage du fameux fromage "raffiné" de l'Ile d'Orléans, on comprendrait que les Filles du Roy qui venaient de plusieurs provinces avec leurs recettes, ont inventé....la cuisine fusion!
Sur les hauteurs de Québec s'élève le Château Frontenac, qui n'est pas un château, mais un hôtel, un hôtel construit sur le site du Château St-Louis, un vrai château. Il a ouvert ses portes en 1893. Jean Soulard en dirige les cuisines depuis 1993. Et c'est en se penchant sur l'histoire de la cuisine que Jean Soulard vient de publier: 400 ans de gastronomie à Québec.
"Je ne suis pas un historien, je suis un cuisinier qui aime l'histoire".,,,c'est la première phrase de ce livre. Le cuisinier s'est plongé dans la lecture de nombreux ouvrages qui lui ont permis de tracer pour nous un parcours bien jalonné qui nous amène du 16è au 21è siècle en nous faisant réfléchir. De l'arrivée des Français à Québec jusqu'à l'arrivée des premiers Britanniques, la cuisine anglaise ensuite, puis la cuisine canadienne les chapitres coulent bien pour arriver au 20è siècle à Québec et au Château Frontenac en particulier.
On ne peut parler d'histoire de cuisine sans parler de recettes. Ce livre n'en contient que ce qu'il faut pour soutenir le propos de chaque chapitre. Ce sont de belles recettes, évocatrices, connues mais souvent oubliées, qui n'ont pas la prétention de nous faire croire que l'on y trouvera "le goût des produits du 17è", mais qui ont les saveurs d'une belle histoire.
Le temps est bien choisi pour parler de cuisine québécois alors que plusieurs cuisiniers la "revisitent", alors que, sollicités, les lecteurs du Devoir ont désigné le pâté chinois "mets national québécois".. Ce livre pourrait être un point de départ. Il devrait susciter curiosité et intérêt pour aller plus loin dans la reconnaissance d'une culture culinaire héritière d'un passé singulier et riche, nourrie d'une époque où l'agriculture a de la culture, où les cuisiniers ont du talent et nous....de l'appétit.
400 ANS DE GASTRONOMIE À QUÉBEC
Textes colligés et commentés, recettes par
Jean Soulard
Édité par Communiplex Marketing Inc.