Chasseurs, à vos couteaux!

GIBIER à poil et à plume- découper, apprêter et cuisiner- Jean-Paul Grappe- Les Éditions de l'Homme/ITHQ

Rien ne discrédite plus la chasse que ces chasseurs qui ne prennent que les parties nobles de l'animal et laissent le reste pourrir sur le terrain. Un animal chassé n'est pas un trophée que l'on arbore sur le capot d'un véhicule. Un chasseur, sachant chassé, ne chasse pas pour raporter un panache ou une descente de lit. On doit respecter l'animal que l'on tue. Les Amédindiens ont ce respect inné.
C'est à table que le chasseur peut rendre hommage à la bête qu'il rapporte du bois ou des marais en lui faisant les honneurs de sa cuisine. D'autant plus, d,ailleurs, que le chasseur est un être privilégié. Il est le seul (avec ses amis s'il a le sens du partage) à pouvoir se régaler de gibier puisque la vente est interdite.
Jean-Paul Grappe, qui n'est pas chasseur, met ses connaissances et son talent de cuisinier au service du gibier à poil et à plume, du plus petit au plus gros, de la bécasse à l'orignal, sans dédaigner ni l'ours, ni le phoque.
Gibier à poil et à plume est un "énorme" livre de 392 pages. En fait, ce sont trois livres réunis sous une même couverture.
Le premier, c'est la présentation de tous ces oiseaux et mammifères que l'on chasse ici ou ailleurs. Chacun a sa carte d'identité (photo, habitat, particularités). Ceux que l'on considère comme du "gibier d'élevage" font partie de cette présentation. La deuxième partie, ce sont les recettes. La troisième partie est technique et englobe aussi bien, les planches de découpes d'une bête, que les techniques culinaires particulières au traitement du gibier ou de la cuisine en général. Un site Web complète cette somme pour aider les chasseurs à bien identifier, sur place, les soins à apporter à la bête. Certaines peuvent être malades et il faut pouvoir le détecter.
Le livre est abondamment illustré. Les recettes sont détaillées et bien illustrées. On pourrait reprocher à ce livre de se manipuler difficilement.