samedi 28 mars 2009

Slow Food et le Boeuf en Or

On peut aller à contre-courant et avancer. On peut être contre tendance et trouver une place. Même une très bonne place. C'était l'une des réflexions de monsieur Jean=Claude Dufour, professeur à l'université Laval, conférencier au Forum sur la commercialisation des produits agroalimentaires, organisé par le SADC- Vallée de l'Or, à Rivière-Héva, la semaine dernière. Il s'adressait particulièrement à un groupe d'éleveurs de bovins de boucherie qui veulent mettre sur le marché des bovins nés, élevés, nourris, engraissés, abattus, mis en marché en Abitibi-Témiscamingue, une région nordique propice à cette production. Même si le boeuf n'est pas à la mode!
Ce qui n'est pas une mode, mais une tendance véritable, c'est la philosophie slow food du "bon. propre et juste". C'est à cette philosopie que répond la production d'un nouveau boeuf de boucherie, fruit d'une recherche menée à l'Université du Québec en Abitibi-Témiscamingue, une viande qui vient d'arriver sur le marché local sous le nom de VitaliPré.
Preuve que c'est une tendance: lorsque la recherche a commencé, les chercheurs étaient dans l'optique slow food sans le savoir! C'est sous le nom de Boeuf en Or, Boeuf à l'Herbe que la recherche a commencé. Ces bovins sont nourris d'herbe et de fourrage, ce qui est considéré comme l'Or Vert de la région.
À l'occasion d'un souper-conférence organisé par le convivium Slow Food de l'Abitibi-Témiscamingue, à l'hôtel Forestel de Val d'Or, madame Carole Lafrenière qui pilote la recherche à l'Université, a présenté ce boeuf.
Six fermes participent à ce projet et sont assujettis à des cahiers de charges. Le réseautage permet de mettre sur le marché des bêtes de janvier à décembre. Les bovins sont élevés sans antibiotiques, sans stimulants de croissance et sont nourris, exclusivement, du lait de leur mère, d'herbe et de fourrage. Aucun grain n'entre dans leur alimentation. Ce qui a une incidence importante sur la santé des consommateurs Alors que le boeuf traditionnel est déséquilibré dans le rapport des omégas, la viande VitaliPré offre un équilibre parfait entre les oméga3 et oméga6.
Bon, cette viande maigre et tendre a du goût. Certains disent retrouver le "goût d'autrefois".
Propre (respect de l'environnement): on reproche à la production de viande de boucherie d'utiliser beaucoup d'énergie et d'eau pour la production du grain. VitaliPré n'utulise aucun grain dans l'alimenttion. Les émissions de méthane par les troupeaux serait réduites dans cette forme d'élevage.
Juste: La production du boeuf VitaliPré relie le producteur, le boucher, le restaurateur, le vendeur. Cette boucle permet une rémunération juste.
La traçabilité est assurée de la ferme à l'assiette.

samedi 21 mars 2009

Un nouveau cochon

Tout est bon dans le cochon....à condition que le cochon soit bon!
Tout dépend de la qualité de l'élevage. Tout se joue là. C'est ce que trois propriétaires de petites porcheries ont compris depuis longtemps et pour aller jusqu'au bout de leurs convictions, il se sont unis. Le résultat de leurs démarches: une certification, NaturPorc, comme sceau de garantie.
"Certifié NaturPorc" garantit que les porcs sont élevés sans antibiotique, dès leur naissance, qu'ils ne reçoivent pas d'hormones, ni aucun stimulant pour accélérer la croissance; qu'ils ne sont nourris d'aucun produit carné. Pour être admissible, la ferme ne doit posséder qu'un maximum de trois cents truies. Le porcelet doit être né sur la ferme et y avoir passé toute sa vie.
Ce sont de petits producteurs qui adhèrent à ce cahier des charges. Ils vendent dans les circuits courts, à la ferme, dans les marchés publics, dans les marchés de solidarité. Cependant des ententes peuvent être conclues avec certains bouchers ou restaurateurs. Actuellement, les produits certifiés NaturPorc sont dispnibles en Montérégie (Porcherie Ardennes www.porcnaturel.com), en Estrie (Ferme Parent & Lambert www.auxcochonnetsmignons.com) et en Beauce (Les Porcheries R.C.R www.leptitcochonrond.com).
Les producteurs déjà certifiés invitent d'autres producteurs prêts à se conformer au cachier des charges, à se joindre à eux.
www.naturporc.com

vendredi 20 mars 2009

La saison des sucres

Si la tendance se maintient, la saison sera bonne pour les sucriers du Québec. Les érables coulent!
Le sirop d'érable est l'un des grands produits du monde. Comme l'est la vanille. C'est l'opinion d'un cuisinier, Meilleur Ouvrier de France (la plus grande distinction). Joseph Viola était l'invité d'honneur au lancement de la saison 2009, organisé par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, au restaurant Renoir de l'hôtel Sofitel.
Cette saison est importante. Celle de 2008 n'a pas été bonne. Les entrepôts sont vides. Et le sirop d'érable est en demande croissante. Les exportations vers le Japon sont de plus en plus importantes. Celles vers la France sont en augmentation. Les efforts de la Fédération portent fruit.
Ici, les cabanes à sucre, les grandes et les petites, les traditionnelles et les industrielles vont célébrer le retour du printemps et faire la fête à la cuisine ancienne. Mais le sirop d'érable ne doit plus être un produit saisonnier. Pour nous en convaincre la Fédération des producteurs acéricoles a établi une Route de l'Érable
jalonnée par les "Créatifs de l'érable". Ils sont cent, répartis dans vingt régions. Ce sont des restaurateurs, des pâtissiers, des boulangers, des aubergistes, etc...qui mettent à leur menu, ou dans leurs étals, des produits dans lesquels entre un peu, ou beaucoup de sirop d'érable.
La Fédération des producteurs acéricoles du Québec a établi une certification de qualité. Le logo Siropro garantit l'authenticité du sirop d'érable ainsi que le respect des normes de classification. D'autre part, la mention "Ici on sert du vrai sirop d'érable" garantit aux consommateurs que le restaurateur leur sert du vrai sirop d'érable.
www.laroutedelerable.ca

lundi 16 mars 2009

La grandeur...d'être petit

Lorsque le Valbert, de la Fromagerie Lehmann, à Hébertville, au Lac Saint-Jean, a remporté les plus grandes distinctions, les Caseus d'or et d'argent, on a fait la suggestion, au fromager, de profiter de cette notoriété, de cette publicité, pour agrandir sa fromagerie, pour accroître sa production.
Jacob Lehmann a dit cette phrase, que beaucoup n'oublieront pas: "est-ce que j'ai le droit de rester petit".
Dans le reportage que La Semaine Verte consacrait, dimanche dernier, à la situation des fromagers québécois et à l'enquête menée sur la qualité des fromages importés, Jacob Lehmann a montré, éloquemment, la grandeur de rester petit!
Le vent souffle dans la mauvaise direction. Le fromager d'Hébertville ne plie que ce qu'il faut pour défendre l'avenir de "deux jeunes familles", celles de ses enfants qui, avec lui, ont bâti ce patrimoine familial, qui est aussi un patrimoine fromager québécois. Il se résoud à thermiser deux de ses fromages. Ce qui est une insulte aux vaches de ce troupeau heureux. Mais il ne cède rien de ce qui fait sa fierté. Pour le Valbert, son héritage familial, il ne pliera pas. Ce fromage fermier ne peut être fait que de lait cru. Ce n'est plus possible dans les conditions imposées. Il disparaît. Et l'on peut croire cet homme dont la dernière image du reportage le montrera...fumant une cigarette!
Un jour, il faudra créer un prix Jacob Lehmann.
Au cours de cette émission, le président de lAssociation des fromagers artisans du Québec a laissé planer une question. Parlant des fromages importés, testés, dont cinq sur huit ne répondaient pas aux normes, et dont un était impropre à la consommation, il faisait remarquer . "ces fromages côtoient les nôtres dans les comptoirs". Et l'on comprenait bien le sous-entendu.
On peut aussi poser une autre question. Selon les raisons qui ont mené à la destruction massive, l'automne dernier, ces fromages "menacent la santé publique". On les vend, on les achète on les consomme depuis longtemps. Combien de morts?

lundi 9 mars 2009

Pommes de terre 2009

2008 était l'Année internationale de la pomme de terre. Celle de la grenouille, aussi. Tous des sujets au bas de l'échelle. 2009 laisse le terreux aux terriens et prend de l'envergure avec l'astronomie et l'origine des espèces.
Cette année, pour la pomme de terre, sur le plan quotidien du marché, a-t-on vu quelque chose de changé? Rien!. On pourrait même dire que depuis quelques semaines, quelques mois, les tubercules que l'on achète n'ont jamais été d'aussi mauvaise qualité. On jette une partie de ce que l'on achète. Il y a des taches profondes, des marques de blessures sur la pelure. Des marques noires dans la chair. Sur le plan de l'identification, rien de changé depuis l'année dernière. On connaît le nom de l'emballeur. C'est tout. On sait qu'elles sont rondes ou longues, rouges ou blanches. Rien de plus. On peut annoncer Yukon Gold sur le présentoir, mais le sac ne mentionne que "pomme de terre à chair jaune". La Yukon Gold est une pomme de terre à chair jaune, mais ce qu'il y a dans le sac n'est pas de la Yukon Gold. Pour nous attirer, certaines chaînes vendent les pommes de terre dans un vrac étudié, avec de beau petit sac en papier à disposition. Et là encore, ce ne sont que pommes de terre à bouillir, au four..Ce qui ne renseigne ni sur l'origine, ni sur l'identité, ni sur la qualité du légume.
Que nous réserve la récolte de 2009? Quelles semences vont être choisies par les producteurs? En 2008, ils auraient eu le temps de réagir à l'annonce de l'Année internationale décrétée à l'automne 2007. Que vont-ils faire cette année?
La pomme de terre est un légume qui mérite le respect. On l'a dénaturée en la transformant industriellement en frites et en chips. De nombreuses variétés de pommes de terre peuvent être cultivées ici. nombreuses recettes permettent de les préparer en plats différents, nourrissants, savoureux et économiques. Ce qui n'est pas négligeable. En tout temps et particulièrement, maintenant.

lundi 2 mars 2009

RestoNote

LA CHRONIQUE 99, rue Laurier ouest 514 271 3095
www.lachronique.qc.ca
LES PETITES SORCIÈRES 12, rue Liancourt PARIS 14è 01 43 21 95 68

Le festival Montréal en Lumière, avec son volet des "plaisirs de la table", est une occasion de belles rencontres. Pas seulement pour ceux qui fréquentent les restaurants où des chefs invités se produisent. Mais, aussi, pour les cuisiniers qui reçoivent...et les cuisiniers qui sont reçus.
Pour que la rencontre soit belle et fructueuse, Marc de Canck, chef-propriétaire de La Chronique, a établi une règle que l'on ne transgresse pas. On ne vient chez lui qu'à condition d'accepter de rester plusieurs jours. Recevoir un cuisinier, l'espace d'un repas, ne l'intéresse pas.
Ghislaine Arabian a passé une semaine à La Chronique. Et, pas seulement dans la cuisine du restaurant de la rue Laurier. Elle est repartie, emportant de son séjour ici beaucoup plus que le souvenir de repas servis à des inconnus. Elle avait un guide qui a bien compris que ce festival particulier est une occasion de rencontres et pourrait être le rendez-vous annuel de professionnels du monde entier.
L'inusité dans ce jumelage est que Marc de Canck et Ghislaine Arabian sont, tous les deux, nés en Belgique. Lui, n'a peut être pas oublié complètement ses racines, mais il ne les fait pas passer dans sa cuisine. Elle, elle ne les a pas oubliées, mais elle ne les martèle pas. Elle les glisse dans ses plats. Et, ce qu'elle fait pourrait inspirer nos cuisiniers dans une transcription des racines de la cuisine québécoise, ni plus, ni moins ménagère que la cuisine belge.
Le waterzoï est un plat classique de la cuisine flamande. Au lieu de poissons cuits dans un court-bouillon, Ghislaine Arabian a servi une noix de pétoncle, sur un fond léger de crème réduite et parfumée, une toute petite julienne de légume pour faire ressortir la blancheur du plat. Un plat d'une finesse réjouissante...que La Chronique gardera peut=être à son menu et qui, de toute façon, a su inspirer le sommelier de la maison.
Un parfait glacé subtilement parfumé à la chicorée, accompagné d'un sabayon à la bière (blanche) signait élégamment un menu où l'on redécouvrait le canard, le foie gras, comme les magrets.
Ghislaine Arabian a traversé la Seine. De la Rive droite où elle avait donné un deux étoiles Michelin au Ledoyen, elle s'est installée sur la Rive gauche, dans le 14è arrondissement, dans un bistrot d'un quartier qu'elle aime, à l'enseigne des Petites Sorcières. Une adresse à inscrire dans un carnet de voyage.