lundi 31 mars 2008

Slow Food au Salon des vins

Au salon des vins et spiritueux de Montréal qui vient de se terminer à Montréal, le mouvement Slow Food participait avec un kiosque, de modeste apparence dans cet environnement de prestige, mais qui a connu beaucoup de succès. C'est le convivium Les Montérégiennes qui en avait eu l'initiative, l'avait organisé et l'animait.
Dans le cadre de ce Salon où le liquide a la vedette, ce kiosque particulier mettait l'accent sur le solide. Le but de cette présence était de donner la parole aux producteurs artisans qui font partie du convivium. Faire goûter est quelque fois le meilleur moyen de prendre la parole. C'est ce qu'ils ont fait.
Avec les produits du canard gavé, Aux Champs d'Élisé a pu, non seulement faire goûter le foie gras, mais expliquer aussi pourquoi un magret n'est pas une simple poitrine, comment le foie gras au torchon est préparé, comment on poêle une tranche de ce foie délicat, etc. Avec des petites bouchées d'une viande peu connue, la Ferme Miboulay a fait découvrir le pigeonneau. Cette ferme est l'une des rares a élever cette volaille. Elle élève aussi du veau de grain. Elle fait pousser du lin...Avec une patience qui ne s'est jamais démentie la Chèvrerie de Monnoir a détaillé un fromage de chèvre de lait cru, affiné pendant des mois, surprenant le palais des visiteurs et l'étonnant encore plus avec un saucisson de chèvre. Avec la présentation d'une viande de porc naturel, c'est à dire issue d'une pratique d'élevage sans utilisation d'antibiotiques, la Porcherie Ardennes a attiré l'attention. Avec ses chocolats, ses Florentins, ses aiguillettes d'oranges, ses tranches d'orange confites, la chocolatière de la Chocolaterie Colombe aurait pu venir tout droit du ....film Chocolat.
Mettre en contact étroit les consommateurs et les producteurs, faire se rencontrer les ruraux et les citadins sont des buts de Slow Food. Cette présentation au Salon des Vins était une invitation du convivium Les Montérégiennes au 2è Salon du Goût qui se tiendra à Marieville, les 14 et 15 juin prochain.
info@salondugout.qc.ca
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samedi 29 mars 2008

Les maux des mots

BOUFFER des PATATES, en buvant du PINARD...l'indigestion suivra. Trois mots qui font grincer des dents.
Pinard- Dans un article récent paru dans Le Soleil, on pouvait lire:"si vous êtes amateur de pinard, alors vous connaissez au moins de réputation le vin canadien Osoyoos Larose".. Il est peu probable que les buveurs de rouge qui tache et de blanc qui donne mal à la tête, les vrais pinards, ouvrent jamais une bouteille de ce vin que l'on qualifiait "de petit miracle".
Qui aurait l'idée de nommer le Salon des Vins....le Salon des Pinards?
Patate- Espérons que 2008 ,décrété par l'UNESCO, année in internationale de la pomme de terre, redonnera sa dignité à ce beau légume. Et que l'on va cesser de l'appeler patate en pensant bien faire.
Patate serait un anglicisme né au Québec! la pomme de terre n'est arrivée en terre française d'Amérique que par le biais du Régime anglais. C'est ainsi que la potatoe serait devenue la patate et que, sous ce vocable, elle serait passée en France.
Qu'importe cette explication, le mot patate est un mot du langage familier qui ne dit rien de bon: "Patate", un gros nez en langage vulgaire. .."faire la patate", pour finir par "faire patate.!
Bouffer- le plus excécrable. Pour être élégant, on va bouffer au restaurant! On peut bouffer dans un établissement de fastfood, mais certainement pas au Toqué!. La bouffe, mot qui se répand comme un cancer dans le langage est un mot vulgaire. Bouffer veut dire gonfler. On fait bouffer un jupon, on fait bouffer une coiffure. Mais quand on fait gonfler ses joues, c'est que l'on mange comme un goinfre!
Le respect de la langue française, c'est aussi le respect des mots ordinaires du quotidien.

mardi 25 mars 2008

Jambon et saucissons des Iles-de-la-Madeleine

Tout est bon dans le cochon. Tout, cela dépend des goûts, mais tout est bon à transformation. Les oreilles et les pieds, le sang et les tripes, rien ne se perd chez cet animal, porc quand il est debout, cochon quand il est couché dans l'assiette. Sans parler de ce gras, le saindoux, prisé depuis l'antiquité et honni aujourd'hui.
On a déjà dit que ,plus que le chien, le cochon est le meilleur ami de l'homme. Il l'accompagne, domestiqué depuis longtemps. Saint Antoine, bien avant de devenir le patron des charcutiers, se promenait avec son cochon...c'est ce que prétend la légende et l'iconographie du saint homme.
L'ancêtre du charcutier, c'est le chair-cuitier, celui qui a obtenu le droit de faire cuire les chairs du cochon au cours du 16è siècle. Ce qui explique que Les Cochons tout Ronds des Iles de la Madeleine ne fait pas de la charcuterie. Cette entreprise artisanale, ne cuit pas, elle sale et elle sèche. Elle fait de la salaison. Et elle le fait de main de maître.
Au cours d'un "atelier du goût" organisé par le convivium de Montréal de Slow Food, Patrick Mathey et Vincent Lalonde ont présenté, ont expliqué et fait goûter une demi douzaine de leurs produits: un jambon d'une grande finesse, à peine salé, ourlé d'un gras d'une blancheur parfaite et une variété de saucissons secs, mais pas trop, épicés avec mesure, goûteux et toujours faits selon des méthodes anciennes et qui ont fait leur preuve, sans agents artificiels de conservation.
L'aventure des Cochons tout Ronds est singulière et logique en même temps. Les deux propriétaires sont des Madelinots d'adoption. Patrick Mathey est cuisinier, ancien propriétaire de La Marée Haute. Vincent Lalonde est fromager, initiateur de la fromagerie le Pied-de-Vent. S'inspirant de l'histoire du prosciutto di Parma, ils eurent l'idée d'utiliser le petit lait de la fromagerie pour nourrir des porcs. Les permis pour une petite porcherie sont acquis. Il manque, pour l'instant (mais pour l'instant seulement) un éleveur. En attendant, les porcs sont élevés à l'Ile-du-Prince-Edouard selon des spécifications bien précises. Et les échanges avec la France et l'Italie se poursuivent pour apprendre, échanger ou, simplement, pour le plaisir. Patrick Mathey revient du Mondial du Boudin à Mortagne où, même s'il ne fait pas de boudin, il a remporté une médaille d'or dans la catégorie "créativité"...avec une utilisation de sirop d'érable et d'atocas !
Toute la gamme des produits des Cochons tout Ronds est vendue dans la boutique qui porte ce nom, au marché Jean Talon à Montréal et au marché du Vieux-Port, à Québec.

mercredi 19 mars 2008

Les brebis de Charlevoix

Elles sont patientes les brebis de Charlevoix. Depuis des années elles attendent que leurs agneaux obtiennent une appellation d'origine. Le temps passe. Les agneaux passent... Mais voilà que d'autres brebis arrivent qui n'auront pas besoin d'attendre le bon vouloir des lois et des ministères pour être reconnues. Ce sont des brebis laitières. Et, de leur lait, La Maison d'Affinage Maurice Dufour vient de faire un fromage particulier. Et particulièrement bon et intéressant.
La Tomme d'Elles est un fromage où les laits de brebis et de vache se partagent la composition en mesures égales. La patience, là aussi, fait partie du processus. Ces fromages sont affinés pendant 225 jours. C'est une nouveauté sur notre marché. Un fromage "long en bouche" pour parler le langage des dégustateurs, d'une finesse de pâte remarquable et d'une saveur à l'unissons. La Tomme d'Elles a été lancée dans le cadre du festival Montréal en Lumière.
Un autre fromage, de la même maison, sera lancé dans quelques semaines. Fait uniquement de lait de brebis, affiné pendant 25 jours, le Secret de Maurice se mange, littéralement, à la petite cuillère. Il ne se mange pas...il se déguste.
Dans Charlevoix, il n'y a pas assez de brebis laitières pour approvisionner la fromagerie. Maurice Dufour doit faire appel à des bergers de l'extérieur, du Saguenay-Lac St-Jean, de l'Abitibi, par exemple, pour compléter la traite de ses cent-cinquante brebis.. Son souhait, serait que des troupeaux de brebis viennent s'installer dans Charlevoix....des troupeaux de brebis laitières qui, elles, ont un avenir assuré.
On se rappellera que la maison d'Affinage Maurice Dufour, de Baie St-Paul, a créé en 1993 et mis sur le marché, en 1995, Le Migneron, fromage de lait de vache affiné pendant 50 jours et qui, à l'époque où on ne jurait que par le lait cru pour assurer la qualité, a surpris les plus convaincus puisque le Migneron est un fromage de lait pasteurisé. Tous les quatre ans, Maurice Dufour ajoute quelques membres à la confrérie des "Chevaliers du Migneron". Sa mère a été la première Chevalière. Sa mère et sa belle-mère sont les deux "Elles" de la tomme d'Elles et c'est à la mémoire d'une ancêtre, dont c'était le nom, que Le Migneron s'appelle ainsi. Le prochain fromage....le Secret de Maurice?
Il faudra y goûter!

vendredi 14 mars 2008

Le Québec aux Olympiades culinaires

Une équipe du Québec participera aux Olympiades culinaires, en Allemagne, à Erfurt, en octobre prochain. Ce sera un retour, car depuis 1996, le Québec a été absent de ces compétitions internationales.
En 1996, deux équipes québécoises étaient sur le terrain, l'une senior et l'autre junior. La première a remporté des médailles, mais la seconde s'est distinguée. Composée de quatre jeunes femmes elle a remporté la médaille d'or et le trophée de la meilleure équipe junior au monde.
Otto Daniels (École hôtelière St-Pius X), Daniel Côté ( aujourd'hui à l'ITHQ), Yves Petit (ITHQ), faisaient partie de l'équipe de 1996. Ils repartent. Serge Caplette (École hôtelière de Laval) est le capitaine de cette nouvelle équipe à laquelle se sont joints Robert Cholette (École hôtelière de Ste-Adèle), Luc Boissy(Club de golfe la vallée du Richelieu) et Yves Moreau (Hôtel Forestel), Deux jeunes gens, Katy Normandin, (pâtissière à l'Hôtel La Sapinière) et Guillaume Cantin (Apprenti-cuisinier 2006, Apprenti-pâtissier 2007) feront leurs premières armes dans cette équipe qui a un mentor célèbre: Marcel Kretz.
Marcel Kretz faisait partie de l'équipe nationale du Canada aux olympiades de 1976 (qui se déroulaient alors à Francfort). L'équipe s'était classée deuxième. En 1980, Marcel Kretz était le capitaine de l'équipe nationale qui s'était alors classée au troisième rang.Aux Olympiades de 1984, Marcel Kretz dirigeait l'équipe culinaire du Québec qui est revenue avec six médailles d'or, une grande médaille d'or et un prix spécial pour performance exceptionnelle.
Cette année, le Canada sera représenté par une équipe nationale et par cinq équipes régionales. C'est la représentation canadienne la plus forte à ces Olympiades culinaires.Le Canada a participé, la première fois, en 1968. Le capitaine de l'équipe nationale était Rodolphe Doseger. En 1972, le capitaine était Pierre Demers. C'est la Fédération culinaire canadienne (ccFcc) qui chapeaute ces participations.
Pour l'équipe culinaire québécoise la préparation à ces olympiades comporte, aussi, une recherce de fonds. L'organisation de soupers fait partie de cette recherche. L'équipe s'est déplacée en Abitibi, à Val d'Or, à l'hôtel Forestel. Yves Moreau, le chef exécutif, y recevait ses collègues. En Allemagne, l'équipe mettra en vedette les produits du Québec. À Val d'Or, elle a mis à l'honneur les produits de l'Abitibi Témiscamingue. En commençant par le caviar de corégone au moment du cocktail, en jouant avec les petits fruits de la région au dessert, en n'oubliant pas les cheddar de brebis (le Rouet) et de vache (Cru du Clocher). En présentant, pour la première fois, ce nouveau-venu, le "boeuf en Or", ce boeuf de l'Abitibi-Témiscamingue élevé sans hormones, sans antibiotiques, nourri uniquement du lait de sa mère et d'herbes. Pour être apprécié (et il l'a été), les chefs avaient choisi de le servir sans artifice, de trois façons, en tartare, en carpaccio et à peine grillé. L'équipe a sélectionné un coulis d'atocas sauvages que prépare Valérie Laprise, de Ungava Gourmande, à Chibougamau, pour l'emporter à Erfurt...
Le congrès de la Fédération culinaire canadienne a lieu, cette année, à Montréal, du 23 au 27 avril. L'équipe du Québec y participera.

jeudi 6 mars 2008

RestoNote

GRAZIELLA- 116, rue McGill- 514-876-0116

La cuisine italienne va bien aux femmes. les hommes en salle, les femmes aux fourneaux, la tradition est bien établie et la réputation suit. Lorsque la famille Magnani a ouvert son restaurant (La Tour de Pise, rue Lajeunesse) on a goûté à la vraie cuisine italienne. Madame Magnani était dans la cuisine...
Et c'est à elle que l'on pense à la table de Graziella. La cuisine est belle, fraîche, franche, vraie. Que ce soit ce consommé aux saveurs concentrées, nourri de curieuses pâtes à base de mie de pain ou cette simple roquette assaisonnée avec art; que ce soit cet osso bucco, tranche de jarret de veau braisé servie sur un risotto parfait et parfumé ou ces raviolis, simplement farcis, servis dans une sauce courte légèrement tomatée et dont toute la grâce vient de la texture de la pâte....
Cette cuisine fraîche et franche est servie dans un décor qui ne lui ressemble pas. Même si c'est un beau décor planté avec une intelligence remarquable dans un lieu ingrat. Plafond très haut, colonnes partout, la cuisine ouverte est au milieu et trois sections se dessinent. Celle du centre est moins agréable, mais les deux autres sont plongées dans des atmosphères enveloppantes.
Dommage que Graziella ne se soit pas installée dans un de ces quartiers excentrés que choisissent les jeunes professionnels pour pouvoir mettre l'accent sur la qualité de leur table sans subir le poids qu'imposent certains quartiers. Ce nouveau secteur du Vieux Montréal. par exemple.