Les brebis de Charlevoix

Elles sont patientes les brebis de Charlevoix. Depuis des années elles attendent que leurs agneaux obtiennent une appellation d'origine. Le temps passe. Les agneaux passent... Mais voilà que d'autres brebis arrivent qui n'auront pas besoin d'attendre le bon vouloir des lois et des ministères pour être reconnues. Ce sont des brebis laitières. Et, de leur lait, La Maison d'Affinage Maurice Dufour vient de faire un fromage particulier. Et particulièrement bon et intéressant.
La Tomme d'Elles est un fromage où les laits de brebis et de vache se partagent la composition en mesures égales. La patience, là aussi, fait partie du processus. Ces fromages sont affinés pendant 225 jours. C'est une nouveauté sur notre marché. Un fromage "long en bouche" pour parler le langage des dégustateurs, d'une finesse de pâte remarquable et d'une saveur à l'unissons. La Tomme d'Elles a été lancée dans le cadre du festival Montréal en Lumière.
Un autre fromage, de la même maison, sera lancé dans quelques semaines. Fait uniquement de lait de brebis, affiné pendant 25 jours, le Secret de Maurice se mange, littéralement, à la petite cuillère. Il ne se mange pas...il se déguste.
Dans Charlevoix, il n'y a pas assez de brebis laitières pour approvisionner la fromagerie. Maurice Dufour doit faire appel à des bergers de l'extérieur, du Saguenay-Lac St-Jean, de l'Abitibi, par exemple, pour compléter la traite de ses cent-cinquante brebis.. Son souhait, serait que des troupeaux de brebis viennent s'installer dans Charlevoix....des troupeaux de brebis laitières qui, elles, ont un avenir assuré.
On se rappellera que la maison d'Affinage Maurice Dufour, de Baie St-Paul, a créé en 1993 et mis sur le marché, en 1995, Le Migneron, fromage de lait de vache affiné pendant 50 jours et qui, à l'époque où on ne jurait que par le lait cru pour assurer la qualité, a surpris les plus convaincus puisque le Migneron est un fromage de lait pasteurisé. Tous les quatre ans, Maurice Dufour ajoute quelques membres à la confrérie des "Chevaliers du Migneron". Sa mère a été la première Chevalière. Sa mère et sa belle-mère sont les deux "Elles" de la tomme d'Elles et c'est à la mémoire d'une ancêtre, dont c'était le nom, que Le Migneron s'appelle ainsi. Le prochain fromage....le Secret de Maurice?
Il faudra y goûter!