Jambon et saucissons des Iles-de-la-Madeleine

Tout est bon dans le cochon. Tout, cela dépend des goûts, mais tout est bon à transformation. Les oreilles et les pieds, le sang et les tripes, rien ne se perd chez cet animal, porc quand il est debout, cochon quand il est couché dans l'assiette. Sans parler de ce gras, le saindoux, prisé depuis l'antiquité et honni aujourd'hui.
On a déjà dit que ,plus que le chien, le cochon est le meilleur ami de l'homme. Il l'accompagne, domestiqué depuis longtemps. Saint Antoine, bien avant de devenir le patron des charcutiers, se promenait avec son cochon...c'est ce que prétend la légende et l'iconographie du saint homme.
L'ancêtre du charcutier, c'est le chair-cuitier, celui qui a obtenu le droit de faire cuire les chairs du cochon au cours du 16è siècle. Ce qui explique que Les Cochons tout Ronds des Iles de la Madeleine ne fait pas de la charcuterie. Cette entreprise artisanale, ne cuit pas, elle sale et elle sèche. Elle fait de la salaison. Et elle le fait de main de maître.
Au cours d'un "atelier du goût" organisé par le convivium de Montréal de Slow Food, Patrick Mathey et Vincent Lalonde ont présenté, ont expliqué et fait goûter une demi douzaine de leurs produits: un jambon d'une grande finesse, à peine salé, ourlé d'un gras d'une blancheur parfaite et une variété de saucissons secs, mais pas trop, épicés avec mesure, goûteux et toujours faits selon des méthodes anciennes et qui ont fait leur preuve, sans agents artificiels de conservation.
L'aventure des Cochons tout Ronds est singulière et logique en même temps. Les deux propriétaires sont des Madelinots d'adoption. Patrick Mathey est cuisinier, ancien propriétaire de La Marée Haute. Vincent Lalonde est fromager, initiateur de la fromagerie le Pied-de-Vent. S'inspirant de l'histoire du prosciutto di Parma, ils eurent l'idée d'utiliser le petit lait de la fromagerie pour nourrir des porcs. Les permis pour une petite porcherie sont acquis. Il manque, pour l'instant (mais pour l'instant seulement) un éleveur. En attendant, les porcs sont élevés à l'Ile-du-Prince-Edouard selon des spécifications bien précises. Et les échanges avec la France et l'Italie se poursuivent pour apprendre, échanger ou, simplement, pour le plaisir. Patrick Mathey revient du Mondial du Boudin à Mortagne où, même s'il ne fait pas de boudin, il a remporté une médaille d'or dans la catégorie "créativité"...avec une utilisation de sirop d'érable et d'atocas !
Toute la gamme des produits des Cochons tout Ronds est vendue dans la boutique qui porte ce nom, au marché Jean Talon à Montréal et au marché du Vieux-Port, à Québec.