vendredi 28 septembre 2007

Jamais le soir

Le nouveau restaurant qui a pignon sur la côte du Beaver Hall n'est ouvert que du lundi au vendredi et, uniquement, de 11heures 30 à 15 heures.
Dans cette rue grouillante de monde à midi, la plupart des enseignes annoncent des établissements de restauration plus ou moins rapide. Ce n'est pas le choix qu'ont fait les nouveaux restaurateurs. Le Beaver Hall est un bistro gourmand. On comprend tout quand on lit le bout de l'énoncé....par Europea!
Ce ne sont pas les plats du restaurant de La Montagne que l'on sert là. C'est la qualité de la cuisine de l'Europea, interprétée pour le service d'un bistro.
En cuisine, des professionnels. En salle, des professionnels. C'est un vrai restaurant qui oriente sa cuisine vers les besoins particuliers d'une clientèele du midi. Midi ne veut pas dire dinette ou repas pris à la sauvette. Midi peut être synonyme de vraie cuisine.
Douze plats sont proposés, allant de la Lasagne gratinée au four au plat de pétoncles rôtis avec risotto au citron confit, à des prix allant de $13.50 à $21,50$ en table d'hôte, c'est à dire avec un choix de trois entrées. Le foie de veau, échalote confite et pommes boulangères ($17.50) était parfait à la fois pour le midi, pour la santé et pour le plaisir de la dégustation.
Chaque plat est accompagné d'une suggestion de vin au verre à laquelle on peut se fier et à des prix raisonnables.
Une petite ardoise permet de faire quelques incartades....où le foie gras est bien représenté, où le B-H (burger en deux cuissons) intrigue. la table d'hôte est renouvelée toutes les semaines.
Bistro gourmand, le Beaver Hall a hérité d'un décor particulier auquel les nouveaux propriétaires ont pu donner les caractéristiques et l'atmosphère d'une brasserie européenne. Beau, chaleureux, convivial et distingué....les tables sont habillées de nappes blanches et les serviettes sont de toile. la vaisselle et la verrerie sont belles...

BEAVER HALL
Le bistro gourmand par Europea
1073, côte du Beaver Hall
514-866-3496

samedi 22 septembre 2007

Cuisinier et patissier en tandem

Ne pas choisir de dessert au Laloux serait une grave erreur. Se priver de ce "pot de crème", où l'amer et le doux, le croquant et le moelleux se développent au rythme de la plongée de la cuillère, le serait encore plus. Patrice Demers ne pourra, sans aucun doute, le biffer de la carte.
Un pâtissier et un cuisinier se partagent les tâches dans ce restaurant où André Besson a chauffé les fourneaux avec bonheur. Patrice Demers, le pâtissier vedette du défunt les Chèvres et Danny Saint-Pierre, le cuisinier qui a lancé la réputation de Derrière les fagots, sont entrés dans ce restaurant de l'avenue des Pins au début de l'année. Marc-André Jetté, un jeune cuisinier qui est à bonne école, prend la relève de Danny Saint-Pierre qui ouvrira son restaurant à Sherbrooke, mais qui continue à épauler son jeune confrère. Le tandem pâtissier-cuisinier demeure.
C'est plus qu'un simple tandem. Il est rare de voir la cuisine et la pâtisserie en symbiose. Patrice Demers et Stelio Pérombello, qui faisaient équipe aux Chèvres, avaient réussi une rare fusion de talents. Le cuisinier prenait les qualité du pâtissier et le pâtissier, celles du cuisinier. Chez Laloux, il semble que les différence de tempéraments inhérentes à ces deux métiers, vont arriver à la même conclusion.
Laloux, dès son ouverture, et, peut-être inspiré par L'Express, avait opté pour un décor de style bistrot. Miroirs sur les murs et murs peints d'une sorte de jaune pensé (à l'origine) pour camoufler la trace des fumées de cigarettes, grandes banquettes et petites tables, long comptoir...ce sont des éléments inévitables. Sauf que Laloux penche plus vers le bistrot de luxe que vers celui du coin de rue. Le décor a conservé tout son charme.
Côté table, on y mange de belles et bonnes choses, des plats faits de produits simples et vrais, magnifiés par le talent et l'intelligence des gens de cuisine, à des prix qui font la digestion légère.

LALOUX
250, avenue des Pins,est
514-287-9127
www.laloux.com

jeudi 20 septembre 2007

un role en or pour les cuisiniers

Qu'est-ce qu'un cuisiniers? Quelques-uns sont des vedettes, d'autres jouent à la vedette. Certains disent qu'ils sont cuisiniers (et, même, chefs) alors qu'ils ne le sont pas. Un cuisinier peut bien dire et faire ce qu'il veut....puisqu'il n'a pas de statut. En fait, il en a un. C'est un domestique. C'est encore à ce titre que les lois du travail le reconnaissent. Il est bien évident qu'un cuisinier "professionnel" ne se considère pas comme un "domestique".
Quelle plus grande et belle responsabilité que celle de nourrir les autres!
Dans le dossier de la "malbouffe qui doit être bannie des écoles" les exemples de réussites les plus spectaculaires montrent la présence d'un vrai cuisinier aux fourneaux et non celle d'un simple concessionnaire aux commandes. Cette situation remet aussi en question la compétence et la formation de ceux qui assurent la préparation des repas servis dans les cafeterias. Et pas seulement dans les cafeterias scolaires.
Un cuisinier est un citoyen qui a des responsabilités particulières. Jamie Oliver en a pris de singulières. Le jeune cuisinier britannique a réussi à influencer le gouvernement jusqu'à obtenir un changement de menus dans les cantines scolaires. Il faisait campagne, depuis 2005, contre la piètre qualité nutritive des menus présentés aux enfants. Il a réussi. Et ses attaques contre les frites ont réussi, aussi, à ébranler le géant McCain's...
Familier des studios de télévision avec des émissions dont la réputation passe les frontièeres, Jamie Oliver prépare maintenant un programme destiné aux enfants de 7 à 11 ans où il deviendra personnage de dessin animé..

lundi 17 septembre 2007

Bouffe et malbouffe

La bouffe, ce n'est pas bon. Que dire de la malbouffe!
"La malbouffe sera bannie de nos écoles"....Pour y parevenir, élminer les frites et les boissons gazeuses ne suffira pas. Les friteuses et les fours, c'est de la quincaillerie. Il faudra faire beaucoup plus que remplacer les unes par les autres. La question est plus profonde. Peut-être, faudrait-il penser à des programme d'éducation en nutrition, comme cela s'est fait dans les années '70, avec succès. Peut-être faudrait-il penser à des opérations d'éveil du goût à la maternelle et au primaire, comme cela se fait ailleurs et comme on tente de le faire, en ce moment, dans les Cantons de l'Est. On se trompe en pensant que la malbouffe, c'est des produits. Malbouffe est un terme péjoratif, synonyme de malnutrition.
Le mot a été inventé, en 1981, par Stella et Joël de Rosnay. C'est le titre d'un livre qui dénonçait un type d'alimentation trop riche en sucres, en gras, en calories vides et pauvre en nutriments. Il portait en sous-titre "comment se nourrir pour mieux vivre"
Bouffer est un terme très familier qui traduit une manière vulgaire de manger.
Bouffer, cela veut dire gonfler (on fait bouffer des jupes sur des jupons). Gonfler ses joues en mangeant..c'est bouffer. C'est à dire, manger gloutonnement. Le mot a pour synonyme, bâfrer. Ce qui n'a rien pour plaire..
On peut bouffer du prochain, bouffer des kilomètres, bouffer des briques quand on n'a rien à se mettre sous la dent ou....bouffer du fastfood.
La bouffe ne peut être qu'une mauvaise nourriture

lundi 10 septembre 2007

Les cerisiers du Québec

Même si c'est devenu une romance, le Temps des Cerises n'est pas une chanson heureuse. les propriétaires de la cerisaie de Charrette, en Mauricie, le savaient-ils quand ils l'ont choisie pour baptiser leur verger? la strophe "tombant sur la feuille en gouttes de sang. est, à peine, une figure de style. Cette chanson a été écrite à la mémoire d'une ambulancière tombée sur les barricades de la Commune à Paris, en 1871. Son auteur, Jean-Baptiste Clément était un révolutionnaire et la chanson, à sa création, un chant révolutionnaire.
C'est la première fois qu'une cerisaie est installée au Québec. Les arbres qui portent la cerise Montmorency poussent bien et donnent de bons fruits (un de ces cerisiers poussait dans le jardin-terrasse d'un restaurant du boulevard Saint-Laurent à Montréal), mais ce sont des cas isolés. le verger de Charrette compte 8000 arbres d'une variété mise au point en Saskatchewan. Il ne s'agit pas de ces fruits doux et sucrés, que l'on désigne sous le terme général de "cerises de France" et venant du Niagara ou de la Colombie-Britannique. Les cerises de la Mauricie sont peu sucrées, aigrelettes et destinées à la transformation. Et là, les projets de manquent pas. Pourvu que les merles moqueurs ne s'abattent pas sur la plantation!
Chanson pour chanson, qui se souvient de "Y'a pas d'cerises en Alaska", le premier succès sur disque de Muriel Millard...en 1942

jeudi 6 septembre 2007

Que des cuisiniers!

Montréal, ville gastronomique? La question est dans l’air. La réponse viendra et il faudra plus que la fermeture de quelques restaurants pour la trouver.
La restauration n’est que l’un des ingrédients de la définition, mais elle joue, évidemment, un rôle important pour le climat gastronomique d’une ville.
Une partie de la réponse pourrait venir, justement, d’une certaine restauration et, précisément, d’un nouveau type de restaurateurs.
De plus en plus de cuisiniers deviennent des restaurateurs!Le mouvement a été lent à démarrer, mais il s’accélère rapidement. Les enseignes se multiplient , coiffant des établissements, petits la plupart du temps et situés en dehors du centre-ville, où le décor n’est pas la vedette, où la qualité de la table est le souci premier des propriétaires. Ils sont souvent deux. Un en cuisine et l’autre en salle. Et les deux ne faisant qu’un.
Sauf pour ce nouveau restaurant, ouvert au mois d’août et qui a fait le pari de réussir avec des cuisiniers, uniquement, aux fourneaux et aux tables. Ce sont eux qui font le service. Et qui prennent les commandes…..Ce qui pour le convive est une bénédiction. Il peut poser toutes les questions sur la préparation des plats .Il a toutes les réponses.
Au Kitchen Galerie, l’espace est agréablement clos autour de tables qui ne misent pas sur la nappe, mais sur la qualité de la vaisselle et de ce que l’on y met. L’ambiance est on ne plus chaleureuse. La convivialité est au rendez-vous. Jean-Philippe Saint-Denis et Mathieu Cloutier, tous les deux cusiniers « pleins d’usage et raison » ont pris des risques pour avoir le bonheur d’être chez eux. Et ce bonheur ils savent le faire parager.
Ouvert le soir seulement, le restaurant roule un iquement sur la présentation d’une table d,hôte,( une vraie ,incluant une entrée, un plat, un dessert),. qui change au gré de l’humeur des cuisiniers et de l’offre du marché. Ce soir là, deux poissons ,tile grise poêlée ou cardo rôti, cuisse de lapin braisée, suprême de volaille rôti, etc avec chaque fois des légumes ou des champignons qui ne jouent pas le rôle de garniture, mais qui font partie de la préparation du plat.Desplats qui chatouillent les narinesemb quand ils arrivent à table. Ce qui est rare. Les carnivores amoureux peuvent partager, en tête à tête, une côte de bœuf rôtie…
Après les restaurants où l’on apporte son vin, les restaurants qui se passent de serveurs?...

(Table d’hôte, de 26$ à 31$- côte de bœuf 78$ pour deux)




KITCHEN GALERIE
60, rue Jean-Talon, est
514-315-8994
ouverture : du mardi au samedi, à partir de 18heures