NOUVEAUX EN CUISINE- S'équiper, s'organise et...cuisiner- MARIE BRETON ET ISABELLE ÉMOND- Flammarion/Québec
Ce livre s'adresse à ceux qui, pour la première fois, vont vivre en appartement. Celles qui l'ont écrit., Marie Breton et Isabelle Émond, ont de la suite dans les idées. Après À table les enfants! et À table en famille il était logique qu'elles suivent ceux qui quittent le nid familial.
Le titre est explicite, à condition que l'on réfléchisse un peu...Nouveaux en cuisine ne veut pas dire "nouveautés en cuisine"! Le livre est séreux et rendra de grands services aux débutants. Pas uniquement aux jeunes gens tout à coup en autonomie culinaire. Ceux qui n'ont jamais mis la main à la pâte et qui deviennent des "nouveaux en cuisine. par un concours de circonstances, en tireront profit.
C'est un livre particulier. Un livre signe des temps. Ils donnent des conseils et des explications que l'on n'aurait jamais pensé devoir donner, il y a plusieurs années, quand on apprenait, sans s'en rendre compte, les bases, non seulement de la cuisine, mais de l'organisation d'une cuisine, à la maison!
S'organiser, s'équiper...les premiers chapitres de ce livre pratique et intelligent donnent tout ce qu'il faut savoir pour être autonome, ne dépendre ni de sa mère, ni de la publicité, ni des industries alimentaires pour pouvoir se nourrir simplement, facilement et bien. Le chapitre des recettes est attrayant, vivant, parfaitement adapté à la clientèle visée, sans faire de compromis.
Un livre à offrir.
c
jeudi 27 novembre 2008
mardi 25 novembre 2008
Fromage et hydromel
Le fromage fait-il partie du dessert? Un dessert sans fromage, affirmait Brillat-Davarin, est comme une belle à qui manque un oeil. Le style date, mais le propos demeure.
Les restaurateurs ne sont pas toujours convaincus de l'importance de ce service et n'en renouvellent pas la formule.Le chariot est maintenant trop lourd, l'assiette trop légère et, souvent, trop froide.
Une jolie petite assiette rectangulaire , une cuillère de porcelaine et, dedans, un miel de châtaigne. À côté, un morceau de Chèvre Noir, ce cheddar particulier. C'est de cette façon que le restaurant DNA présentait un service de fromage... un pré-dessert, ou presque.
Si le fromage et le miel peuvent s'allier, l'hydromel pourrait-il accompagner le fromage?
La question a été posée à François Chartier, sommelier qui bâti les accords mets-vin sur une recherche des éléments aromatiques compatibles. Voici la réponse
"Très belles rencontres entre la salinité des chèvres (tout comme certains de leurs principes actifs).et la sucrosité des hydromels liquoreux comme ceux du Clos des Brumes, dont la cuvée Blé Noir, qui joue dans l'univers aromatique du Sotolon (principe actif qui se traduit par des notes, entre autres, d'érable, de curry, de fenugrec, de noix, de figue séchée, de vin jaune et d'hydromel!)
L'idéal pour créer un lien parfait avec ce type d'hydromel serait de remplacer le miel de châtaigne par, soit un miel de sarrasin, soit des figues séchées. Ainsi, soit le miel ou les figues deviendraient l'élément concluant, renforçant la liaison entre le fromage et l'hydromel".
Les restaurateurs ne sont pas toujours convaincus de l'importance de ce service et n'en renouvellent pas la formule.Le chariot est maintenant trop lourd, l'assiette trop légère et, souvent, trop froide.
Une jolie petite assiette rectangulaire , une cuillère de porcelaine et, dedans, un miel de châtaigne. À côté, un morceau de Chèvre Noir, ce cheddar particulier. C'est de cette façon que le restaurant DNA présentait un service de fromage... un pré-dessert, ou presque.
Si le fromage et le miel peuvent s'allier, l'hydromel pourrait-il accompagner le fromage?
La question a été posée à François Chartier, sommelier qui bâti les accords mets-vin sur une recherche des éléments aromatiques compatibles. Voici la réponse
"Très belles rencontres entre la salinité des chèvres (tout comme certains de leurs principes actifs).et la sucrosité des hydromels liquoreux comme ceux du Clos des Brumes, dont la cuvée Blé Noir, qui joue dans l'univers aromatique du Sotolon (principe actif qui se traduit par des notes, entre autres, d'érable, de curry, de fenugrec, de noix, de figue séchée, de vin jaune et d'hydromel!)
L'idéal pour créer un lien parfait avec ce type d'hydromel serait de remplacer le miel de châtaigne par, soit un miel de sarrasin, soit des figues séchées. Ainsi, soit le miel ou les figues deviendraient l'élément concluant, renforçant la liaison entre le fromage et l'hydromel".
vendredi 21 novembre 2008
Slow Food sur le terrain
Y aurait-il une listeria....québécoise?
Tout juste après la crise de la listeria et les mesures draconiennes prises par le MAPAQ qui menacent les fromagers artisans de disparition, une délégation du convivium Slow Food de l'Abitibi-Témiscamingue visitait le Salon du Go-ut à Turin. Les membres de ce groupe sont revenus, et n'en sont pas revenus! Sans réfrigération, présentés à la vue et au toucher, fromages aux formes, aux couleurs, aux parfums, aux goûts différents, étaient offerts en dégustation. Fromages, mais aussi, saucissons, jambons, etc...Devant cette offre pantagruélique, un de ces délégués aussi curieux que gourmand a pensé "si je dois mourir d'avoir mangé du fromage...que ce soit ici!". Il est revenu bien portant.
Le Salon du Goût organisé tous les deux ans, par Slow Food, à Turin réunit des centaines d'artisans, producteurs et transformateurs. Les industriels de l'alimentation n'y ont pas de place. Leur but, rappelait Carlo Pétrini, président-fondateur de Slow Food, n'est pas de nourrir, mais de faire des profits.
Le Salon du Goût n'est pas une foire commerciale. C'est un immense marché public où les consommateurs rencontrent les producteurs. C'est comme un salon du livre où les livres seraient remplacés par des produits alimentaires dont les "auteurs" sont des artisans. Des artisans de l'agroalimentaire. Une autre expression de la culture.
La délégation du convivium Abitibi-Témiscamingue participait à Terra Madre, réunion des "communautés nourricières" du monde, dans le cadre du Salon du Goût, pour présenter le Boeuf VitaliPré. Appuyé par l'unité de recherche en agroalimentaire de l'Université du Québec en Abitibi-Témiscamingue, un élevage de boeuf est mené. Les veaux sont nourris du lait de leur mère, vivent en pâturage puis sont nourris exclusivement au foin. La traçabilité est assurée de la ferme à l'assiette et les producteurs ont un revenu juste.
Bien "nourris" par cette participation aux activités de Turin, les délégués du convivium mettent des projets précis sur pied.
Tout juste après la crise de la listeria et les mesures draconiennes prises par le MAPAQ qui menacent les fromagers artisans de disparition, une délégation du convivium Slow Food de l'Abitibi-Témiscamingue visitait le Salon du Go-ut à Turin. Les membres de ce groupe sont revenus, et n'en sont pas revenus! Sans réfrigération, présentés à la vue et au toucher, fromages aux formes, aux couleurs, aux parfums, aux goûts différents, étaient offerts en dégustation. Fromages, mais aussi, saucissons, jambons, etc...Devant cette offre pantagruélique, un de ces délégués aussi curieux que gourmand a pensé "si je dois mourir d'avoir mangé du fromage...que ce soit ici!". Il est revenu bien portant.
Le Salon du Goût organisé tous les deux ans, par Slow Food, à Turin réunit des centaines d'artisans, producteurs et transformateurs. Les industriels de l'alimentation n'y ont pas de place. Leur but, rappelait Carlo Pétrini, président-fondateur de Slow Food, n'est pas de nourrir, mais de faire des profits.
Le Salon du Goût n'est pas une foire commerciale. C'est un immense marché public où les consommateurs rencontrent les producteurs. C'est comme un salon du livre où les livres seraient remplacés par des produits alimentaires dont les "auteurs" sont des artisans. Des artisans de l'agroalimentaire. Une autre expression de la culture.
La délégation du convivium Abitibi-Témiscamingue participait à Terra Madre, réunion des "communautés nourricières" du monde, dans le cadre du Salon du Goût, pour présenter le Boeuf VitaliPré. Appuyé par l'unité de recherche en agroalimentaire de l'Université du Québec en Abitibi-Témiscamingue, un élevage de boeuf est mené. Les veaux sont nourris du lait de leur mère, vivent en pâturage puis sont nourris exclusivement au foin. La traçabilité est assurée de la ferme à l'assiette et les producteurs ont un revenu juste.
Bien "nourris" par cette participation aux activités de Turin, les délégués du convivium mettent des projets précis sur pied.
mercredi 12 novembre 2008
SlowFood et le patrimoine
C'est sous le thème du patrimoine et, même, du patrimoine génétique, que s'est tenue la réunion d'automne du convivium SlowFood Vallée de la Batiscan-Mauricie. Le lieu était choisi: la micro brasserie À la Fût, installée dans une maison ancestrale, celle du premier magasin général construit avec le bois des arbres du défrichage de St-Tite.
Madame St-Arnaud, présidente de la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec et monsieur Auclair, secrétaire général de cet organisme participaient à cette réunion. Ce sont de bonnes nouvelles pour l'avenir des races patrimoniales que sont la vache canadienne et la poule Chantecler qu'ils sont venus communiquer.
En 1999, une loi sur "les races animales du patrimoine agricole du Québec", déclarait "races patrimoniales" la vache canadienne, la poule Chantecler, le cheval canadien. Relativement peu explicite, cette loi remettait aux producteurs le soin de protéger ces races. En 2005 les éleveurs ont incorporé la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec. Cette Fédération vient d"ëtre reconnue, par le gouvernement du Québec, comme "organisme désigné". Un soutien financier est associé à cette reconnaissance. Ce qui donne à la Fédération les moyens d'assurer le développement du cheptel de race pure, un cheptel menacé puisqu'il n'existe plus que 230 ou 240 bêtes....
D'autre part, du côté de cette autre "race patrimoniale" qu'est la poule Chantecler, la Fédération a obtenu un "droit de produire avec un cheptel de maintien". Dix troupeaux de 150 volailles chacun vont pouvoir être mis sur pied, avec un cahier des charges très strict (régie biologique, bien-être animal assuré, etc...).
À l'occasion de cette rencontre, monsieur Auclair a tenu à remercier SlowFood pour le soutien apporté au cours des dernières années. la Vache canadienne a été inscrite à l'Arche du Goût (1). Un Comité de parrainage mis sur pied au Québec a permis d'apporter un soutien financier (et moral) à la Fédération.
Le premier fromage fait du lait de vaches canadiennes de race pure a été servi lors de cette réunion. Le "1608" (clin d'oeil au 400è qui est aussi l'anniversaire de la vache canadienne) est fabriqué par la laiterie de Charlevoix, à Baie-St-Paul.
(1) L'arche du Goût a été créé en 1996, par SlowFood, pour la sauvegarde des tradistions, et des espèces menacées.
Madame St-Arnaud, présidente de la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec et monsieur Auclair, secrétaire général de cet organisme participaient à cette réunion. Ce sont de bonnes nouvelles pour l'avenir des races patrimoniales que sont la vache canadienne et la poule Chantecler qu'ils sont venus communiquer.
En 1999, une loi sur "les races animales du patrimoine agricole du Québec", déclarait "races patrimoniales" la vache canadienne, la poule Chantecler, le cheval canadien. Relativement peu explicite, cette loi remettait aux producteurs le soin de protéger ces races. En 2005 les éleveurs ont incorporé la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec. Cette Fédération vient d"ëtre reconnue, par le gouvernement du Québec, comme "organisme désigné". Un soutien financier est associé à cette reconnaissance. Ce qui donne à la Fédération les moyens d'assurer le développement du cheptel de race pure, un cheptel menacé puisqu'il n'existe plus que 230 ou 240 bêtes....
D'autre part, du côté de cette autre "race patrimoniale" qu'est la poule Chantecler, la Fédération a obtenu un "droit de produire avec un cheptel de maintien". Dix troupeaux de 150 volailles chacun vont pouvoir être mis sur pied, avec un cahier des charges très strict (régie biologique, bien-être animal assuré, etc...).
À l'occasion de cette rencontre, monsieur Auclair a tenu à remercier SlowFood pour le soutien apporté au cours des dernières années. la Vache canadienne a été inscrite à l'Arche du Goût (1). Un Comité de parrainage mis sur pied au Québec a permis d'apporter un soutien financier (et moral) à la Fédération.
Le premier fromage fait du lait de vaches canadiennes de race pure a été servi lors de cette réunion. Le "1608" (clin d'oeil au 400è qui est aussi l'anniversaire de la vache canadienne) est fabriqué par la laiterie de Charlevoix, à Baie-St-Paul.
(1) L'arche du Goût a été créé en 1996, par SlowFood, pour la sauvegarde des tradistions, et des espèces menacées.
mardi 11 novembre 2008
RestoNote
DNA 355, rue Marguerite d'Youville 514 287 3362
www.dnarestaurant.com'
Dans l,un des plus beaux secteurs du Vieux Montréal, un bel immeuble, un beau restaurant, une belle table, une enseigne discrète :DNA qui veut dire Derek Dammann en cuisine et Alex Cruz en salle.
Le décor d'un restaurant n'est pas le point le plus important. Celui qui encadre cet établissement est impressionnant, mais ne donne pas une idée claire sur la vie qui s'y déroule. On est loin de l'esprit salle à manger, même si c'est l'assiette et le verre qui sont au centre de tout.. Très loin. Mais tout est beau, élégant, confortable, respectueux de l'intimité de chacun.
Le service a de grandes qualités, de celles qui se perdent. L'attention est soutenue sans que cela soit obséquieux ou "visible", avec de petits détails très révélateurs. Les plats sont proposés en connaissance de cause. Le vin a droit au service d'un professionnel pour qui les vignobles de la planète ne semblent pas avoir de secrets...y compris les vignobles nord-américains.
Dans l'assiette et dans le verre, DNA apporte des différences
Le menu est proposé en trois temps, le deuxième est consacré aux pâtes. Comme le choix est à la carte on peut le faire à sa guise. Les portions, ni trop, ni trop peu, permettent de bien apprécier ces plats faits avec une attention minutieuse.
Le pain est fait maison, les pâtes aussi, pâtes fraîches et champignons sauvages, , ravioli étonnant coiffant un oeuf...Un plat étonnant: une "bedaine de porc" où le gras du lard est transformé en une texture fine...sans trace de gras. Saumon d l'O
uest cuit à la perfection servi avec lentilles vertes et boudin...Quand les alliances sont étonnantes pour l'oeil, elles sont pensées pour que les papilles soient heureuses Le plat le plus simple est aussi soigné, le bouillon de cuisson des moules est si bon qu'il invite la cuillère..
www.dnarestaurant.com'
Dans l,un des plus beaux secteurs du Vieux Montréal, un bel immeuble, un beau restaurant, une belle table, une enseigne discrète :DNA qui veut dire Derek Dammann en cuisine et Alex Cruz en salle.
Le décor d'un restaurant n'est pas le point le plus important. Celui qui encadre cet établissement est impressionnant, mais ne donne pas une idée claire sur la vie qui s'y déroule. On est loin de l'esprit salle à manger, même si c'est l'assiette et le verre qui sont au centre de tout.. Très loin. Mais tout est beau, élégant, confortable, respectueux de l'intimité de chacun.
Le service a de grandes qualités, de celles qui se perdent. L'attention est soutenue sans que cela soit obséquieux ou "visible", avec de petits détails très révélateurs. Les plats sont proposés en connaissance de cause. Le vin a droit au service d'un professionnel pour qui les vignobles de la planète ne semblent pas avoir de secrets...y compris les vignobles nord-américains.
Dans l'assiette et dans le verre, DNA apporte des différences
Le menu est proposé en trois temps, le deuxième est consacré aux pâtes. Comme le choix est à la carte on peut le faire à sa guise. Les portions, ni trop, ni trop peu, permettent de bien apprécier ces plats faits avec une attention minutieuse.
Le pain est fait maison, les pâtes aussi, pâtes fraîches et champignons sauvages, , ravioli étonnant coiffant un oeuf...Un plat étonnant: une "bedaine de porc" où le gras du lard est transformé en une texture fine...sans trace de gras. Saumon d l'O
uest cuit à la perfection servi avec lentilles vertes et boudin...Quand les alliances sont étonnantes pour l'oeil, elles sont pensées pour que les papilles soient heureuses Le plat le plus simple est aussi soigné, le bouillon de cuisson des moules est si bon qu'il invite la cuillère..
lundi 3 novembre 2008
Pour le fromage...deux livres
RÉPERTOIRE DES FROMAGES DU QUÉBEC- Richard Bizier et Roch Nadeau - Trécarré
LES FROMAGES DU TERROIR QUÉBÉCOIS- Une passion à savourer- Jean-Claude Belmont, éditeur gourmand
Le moment de la sortie de ces deux livres ne pouvait être mieux choisi. Elle n'était cependant pas planifiée. La situation tragique dans laquelle viennent de se trouver les fromageries artisanales ne pouvait être prévue et ces deux livres sont, évidemment, en préparation depuis des mois.
La parution, maintenant, en même temps, de deux livres qui se complètent bien ne peut que nous donner le goût de continuer à choisir, à acheter, à servir des fromages québécois, qu'ils soient faits de lait pasteurisé ou de lait cru, du moment qu'ils sont bien faits!
Au Salon des vins et des fromages québécois, qui vient de se tenir à Montréal, l'affluence autour des kiosques des fromagers peut être une preuve du soutien des consommateurs à ces artisans malmenés, qui ont bâti une réputation enviable au Québec, dans un secteur impensable à prévoir il y a peu de temps.
De ces deux livres, l'un est un répertoire et, l'autre, un livre d'utilisation du fromage en cuisine et à table. Chacun, dans son domaine, joue bien sonrôle et quand on joint les deux...on peut faire du chemin.
Le Répertoire des fromages du Québec est une ré-édition, la troisième, augmentée, mise à jour. Il le fallait pour pouvoir suivre l'évolution rapide de ce secteur. C'est un ouvrage imposant de 350 pages, puisamment documenté, répertoriant, en les classifiant bien tous les fromages, qu'ils soient le fait d'artisans ou d'industriels, suivant à la trace les mouvements de vente et de rachat des fromageries,etc... Les fiches d'identification sont complètes et précises. Le répertoire des producteurs tient bien la route!
Ce livre n'est pas un livre de chevet. C'est un répertoire. On pourrait reprocher à l'éditeur d'avoir un peu négligé le côté pratique:: les photos trop petites (surtout celles des étiquettes), le choix de caractères minuscules et la difficulté de tenir le livre ouvert...
Les fromages du terroir québécois est le livre d'un cuisinier d'expérience, professeur pendant de nombreuses années, gagnant de nombreux concours ayant le fromage pour thème, un cuisinier qui a consacré les premiers moments de sa retraite à écrire ce beau livre. C'est un livre "fait maison" pour lequel le cuisinier est le photographe, l'auteur, le producteur, l'éditeur. Et c'est réussi!
C'est un livre de cuisine où les recettes proposées ne sont pas des recettes "de chef" (même si elles sont faites avec une rigueur professionnelle). Le fromage est partout, intégré complètement dans le plat ou, parfois, le complétant . Une soixantaine de fromages sont ainsi présentés avec plus de cent recettes, dans ce livre qui est, avant tout, un livre de cuisine sérieux, aimablement présenté, car l'auteur explique bien et commente parfaitement, comme le bon professeur qu'il a été pendant des années.
info@jeanclaudebelmont.com
LES FROMAGES DU TERROIR QUÉBÉCOIS- Une passion à savourer- Jean-Claude Belmont, éditeur gourmand
Le moment de la sortie de ces deux livres ne pouvait être mieux choisi. Elle n'était cependant pas planifiée. La situation tragique dans laquelle viennent de se trouver les fromageries artisanales ne pouvait être prévue et ces deux livres sont, évidemment, en préparation depuis des mois.
La parution, maintenant, en même temps, de deux livres qui se complètent bien ne peut que nous donner le goût de continuer à choisir, à acheter, à servir des fromages québécois, qu'ils soient faits de lait pasteurisé ou de lait cru, du moment qu'ils sont bien faits!
Au Salon des vins et des fromages québécois, qui vient de se tenir à Montréal, l'affluence autour des kiosques des fromagers peut être une preuve du soutien des consommateurs à ces artisans malmenés, qui ont bâti une réputation enviable au Québec, dans un secteur impensable à prévoir il y a peu de temps.
De ces deux livres, l'un est un répertoire et, l'autre, un livre d'utilisation du fromage en cuisine et à table. Chacun, dans son domaine, joue bien sonrôle et quand on joint les deux...on peut faire du chemin.
Le Répertoire des fromages du Québec est une ré-édition, la troisième, augmentée, mise à jour. Il le fallait pour pouvoir suivre l'évolution rapide de ce secteur. C'est un ouvrage imposant de 350 pages, puisamment documenté, répertoriant, en les classifiant bien tous les fromages, qu'ils soient le fait d'artisans ou d'industriels, suivant à la trace les mouvements de vente et de rachat des fromageries,etc... Les fiches d'identification sont complètes et précises. Le répertoire des producteurs tient bien la route!
Ce livre n'est pas un livre de chevet. C'est un répertoire. On pourrait reprocher à l'éditeur d'avoir un peu négligé le côté pratique:: les photos trop petites (surtout celles des étiquettes), le choix de caractères minuscules et la difficulté de tenir le livre ouvert...
Les fromages du terroir québécois est le livre d'un cuisinier d'expérience, professeur pendant de nombreuses années, gagnant de nombreux concours ayant le fromage pour thème, un cuisinier qui a consacré les premiers moments de sa retraite à écrire ce beau livre. C'est un livre "fait maison" pour lequel le cuisinier est le photographe, l'auteur, le producteur, l'éditeur. Et c'est réussi!
C'est un livre de cuisine où les recettes proposées ne sont pas des recettes "de chef" (même si elles sont faites avec une rigueur professionnelle). Le fromage est partout, intégré complètement dans le plat ou, parfois, le complétant . Une soixantaine de fromages sont ainsi présentés avec plus de cent recettes, dans ce livre qui est, avant tout, un livre de cuisine sérieux, aimablement présenté, car l'auteur explique bien et commente parfaitement, comme le bon professeur qu'il a été pendant des années.
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