mercredi 30 avril 2008

La pomme de terre à la rescousse

Il y avait une vieille petite chanson française qui disait "Quand on n'a plus d'pain, eh bien/ on mange des pommes de terre..."
Eh bien, voilà. On manque de pain. Ici, non. Ailleurs, oui. Faudra-t-il se tourner vers la culture de ce tubercule, plus facile que celle des céréales. L'automne dernier, l'Organisation des Nations unies pour l'agriculture et l'alimentation avait-elle prévu cela en déclarant 2008, Année internationale de la pomme de terre?
Voici un extrait d'une infolettre "Terra madre" Slow Food
"L'armée péruvienne mange du pain de pommes de terre.
Le coût du froment a augmenté de 35% en un an, ce qui a eu des répercussions sur le prix du pain. Cette hausse continue a eu des conséquences importantes au Pérou, un pays où le blé n'est pas produit en quantité suffisante et doit donc être importé.
Pour faire face à ce bond des prix de la farine, les soldats péruviens ont commencé à manger du pain fabriqué à partir de pommes de terre.
Le "papapan" est également servi depuis le mois de janvier dans les prisons et dans les cantines de certaines écoles publiques. La volonté du gouvernement est d'économiser des fonds, mais également de promouvoir la culture du tubercule (produit traditionnel de la région des Andes) en donnant un nouvel élan à l'agriculture nationale, notamment dans les zones rurales les plus pauvres.
Début mars Plaza Vea, l'une des principales chaînes de supermarchés du Pérou, a mis en vente le "papapan" dont la fabrication est confiée à une entreprise d'État qui enfourne chaque jour des pains et des pâtisseries de tailles variées"

samedi 26 avril 2008

RestoNote

LE BOUCHON DE LIÈGE- 8497, rue St-Dominique-514-807-0033

Quand on ouvre un restaurant dans une rue qui s'appelle de Liège, le choix d'un nom n'est pas long à trouver
Le Bouchon de Liège n'est pas un bouchon au sens lyonnais du terme. Ce n'est pas un bistrot. C'est un restaurant. Le nom choisi n'est pas, non plus, une figure de style. Il va bien aux deux propriétaires qui marient le verre et l'assiette harmonieusement. Steve Lemieux, en cuisine, s'occupe des nourritures solides tandis que Sylvain Leduc, en salle, prend soin des nourritures liquides.
Cuisinier et maïtre d'hôtel sommelier s'accordent régulièrement pour proposer à leur clientèle des soirées de rencontre avec un vigneron invité .
Ce vient d'être le cas. Jean-Marie Winter des Domaines Sclumberger a joué le jeu de voir quelques uns de ses vins servis avec les plats préparés par Steve Lemieux. Habituellement, on choisit les vins en fonction des plats. L'exercice était inversé. les vins ont dicté les plats.
Le "S" de Schlumberger ouvrait la marche suivi d'une sélection les P:rinces Abbés, Riesling 2004, Pinot gris 2005, Gewurtraminer 2004. Les plats allaient de la fameuse tarte flambée, à la choucroute, aux brochettes de râble de lapin...Mais, évidemment, interprétés par le cuisinier, qui connaît bien la cuisine alsacienne pour avoir travaillé longtemps avec un chef alsacien...et qui peut apporter ses propres variantes sans trahir.
Le Gewurztraminer a été servi avec le Bouton d'Or, de la fromagerie Au pays des Bleuets (on est loin de l'Alsace!)..Un biscuit à l'avoine, un chutney de poires et romarin au miel de fleurs sauvages répondait au vin.
Ces soirées conviviales plaisent. Le vigneron est à table. Il explique et répond à toutes les questions. Les convives sont à l'aise. L'esprit du vin est là. Sans flafla....

vendredi 18 avril 2008

Saint-Uguzon dans la confusion

Saint-Uguzon, patron des fromagers....
Le destin d'un fromage "artisan" est-il de devenir un fromage "industriel"
Créé par Tournevent en 1988 et passé maintenant chez Damafro, le Chèvre Noir est sur cette pente.
C'est aussi cette chute qu'a connu l'Oka. Qui a encore en mémoire ce fromage à l'odeur puissante, à la saveur fine et noisetée. L'Oka, fromage de monastère par excellence, était un grand fromage quand les moines surveillaient attentivement la qualité du lait et la lenteur de l'affinage. C'était avant la pasteurisation et avant qu'Agropur en devienne propriétaire. Créé par les Cisterciens de la trappe d'Oka, à l'image du Port-du-Salut, en France, il a connu le sort de celui-ci, devenu, simplement, du Port-Salut.
Il y a, aussi, les fromages que l'on croit être des fromages "artisans" et qui sont des fromages "industriels".Il suffit d'un nom pour que la confusion s'installe. Celui de cette marque, par exemple: Alexis de Portneuf. C'est un nom évocateur, mais, disait la journaliste Pamela Cuthbert, dans un article paru dans le Maclewan's du 14 avril, "Alexis de Portneuf n'existe pas plus que Betty Crocker! " C'est une création de Saputo. Et c'est une marque crée pour "faire des fromages industriels qui ont le goût des fromages d'artisans".
La question n'est pas de critiquer et de comparer les goûts des fromages. mais, quand on achète du Cheese Weese on sait ce que l'on achète. Ce n'est pas de la fausse représentation.
L'essor que connaît le domaine fromager au Québec mériterait que des appellations crédibles viennent protéger et les consommateurs et les producteurs artisans.

mercredi 16 avril 2008

Rêves, vélo et macarons

Quel rapport peut-il y avoir entre un vélo et des macarons? Aucun. Sauf si cette pâtisserie délicate est servie pour saluer le retour d'un cycliste à la fin d'un long voyage.
Cette petite chose sucrée, craquante et moelleuse devait faire sourire Bertrand Lemeunier qui, pendant onze mois, a connu bien d'autres nourritures.
Ce jeune homme avait entrepris de traverser le Canada, seul et à bicyclette pour recueillir des fonds pour l'organisme Rêves d'Enfants. Il s'était fixé de revenir avec autant de dollars que de kilomètres avalés. Il a dépassé son objectif. Parti de Terre-Neuve en mai dernier, il a traversé les Rocheuses et pris la Route des Glaciers en plein hiver...avec sérénité! On aura plus de détails quand il racontera ce voyage, en photos. Car il est photographe et sa caméra faisait évidemment partie de ses bagages.
Jérôme Ferrer. chef et co-propriétaire des restaurants Européa et Beaver Hall (où avait lieu la conférence de presse organisée par Rêves d'Enfants) a redécouvert le macaron, l'a remis au goût du jour et en a presque fait sa signature. Il a choisi le macaron de Paris. Celui qui arrive par deux, scellés par une petite préparation qui varie en saveur, et lisse sur sa surface.
L'histoire de cette pâtisserie se perd dans le temps et dans les origines, Même si on pense qu'elle est arrivée d'Italie à la Renaissance, c'est à Nancy que des religieuses réfugiées pendant la Révolution auraient préparé cette friandise faite de blancs d'oeufs, de sucre et d'amandes. Le macaron de Nancy est rond et d'un blond léger et craquelé à la surface.
Il y a un rapport direct entre le Paris-Brest et la bicyclette. Il y a même un rapport entre ce gâteau et la roue de bicyclette!
Le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de la région parisienne pour célébrer une course cycliste, d'un parcours de 1200km.Un Paris Brest, aller-retour, organisé pour faire la promotion du vélo...en 1891 C'est d!ailleur le plus vieux tour cycliste encore couru. Il a lieu tous les quatre ans. le prochain en 2011.
Le Paris-Brest évoque un pneu de bicyclette...un anneau en pâte à choux farci d'une crème prâlinée et parsemé d'amandes effilées.

dimanche 13 avril 2008

RestoNote

LE PETIT BISTRO- 1550, rue Fullum- 514-524-4442

Le petit bistro...l'adjectif n'est pa utilisé pour donner une idée de la mesure physique de l'établissement. C'est plutôt comme dans: un petit café, un petit baiser, un petit air de printemps.. Il donne une idée de l'ambiance de la maison. Elle est accueillante, chaleureuse, conviviale.
Le décor n'est d'ailleurs pas celui d'un bistro. C'est celui d'un restaurant. Il s'est construit au fil des années, transformant de l'intérieur une maison d'un quartier paisible sans en briser l'apparence extérieure. Il y a près de vingt-cinq ans, s'installait là l'Armoricain. Le décor était bretonnant, la carte des vins résolument tournée vers la Loire, mais la cuisine était simple et fraîche, bien faite. Le Petit Bistro occupe, maintenant, beaucoup plus que la salle des débuts. Elle est toujours là, embellie mais reconnaissable. Un petit salon privé, une grande salle installée en terrasse vitrée, toute saison, une salle de réception à l'étage et une terrrasse sur le toit pour les beaux jours complétent l'offre de cette maison qui reste, malgré tout...petite.
La cuisine est fidèle à l'histoire de la maison et fidèle à l'histoire de la cuisine des petits restaurant français. Elle est simple et bien faite. Un saumon poché peut faire le bonheur d'un repas. Des asperges en entrée aussi. Tout dépend de la qualité du produit et du savoir-faire du cuisinier.
L'ardoise annonce les plats. Elle décline la séquence poisson, volaille, viande rouge. On peut y trouver, évidemment, le steak frites et la bavette à l'échalote, le confit de canard, le tartare, le coq au vin, le cassoulet, le pâté de campagne, les rillettes d'oie, une crème brûlée au foie gras et...le saumon poché et les asperges. Mais, il peut arriver que l'un des plats inscrit au menu du jour ait déjà disparu au moment de la commande. On ne stocke pas au Petit Bistro.
L'ardoise tient aussi lieu de carte des vins. Cela permet au patron de suivre les arrivages et de faire des suggestions. Car cette maison a un vrai patron, un professionnel de la restauration, Claude Glavier.

mardi 8 avril 2008

RestoNote

M sur MASSON -2876, rue Masson- 514-678-2999

La nouvelle façade manque encore de finition. Ce n'est pas grave. L'essentiel est à l'intérieur. Et là, tout est au point. M sur Masson est revenu à la vie après quelques mois de fermeture. La petite maison n'a pas changé de décor. Il n'aurait pas fallu. Elle a augmenté son espace vital. Sans casser les murs. En ouvrant deux portes. Il y avait une petite salle d'une vingtaine de places. Il y en a deux maintenant. Deux salles jumelles comme des siamoises. On n'y est pas dépaysé. L'ambiance est là même. M sur Masson se définit comme un bistro de quartier. Le bon goût, la convivialité sont au rendez-vous
Le restaurant a la particularité d'étendre le service du midi jusqu'à 17heures et d'entamer celui du soir à 17heure trente pour le poursuivre jusqu'à 23 heures. Le quartier en profite. Les autres aussi.
Bistro oblige, la table a ses classiques: la soupe à l'oignon au gruyère réserve (que les beaux jours verront sans doute disparaître), le saumon fumé-grillé, le foie de veau poêlé, l'onglet de boeuf grillé accompagné de frites, les pétoncles rôtis avec risotto au citron confit et ce plat rarement fait comme il doit l'être et qui l'est, le tartare de boeuf coupé au couteau!.
Ce midi là, la table d'hôte proposait, trois entrées, quatre plats, un dessert. La demi-poire pochée à l'espresso était accompagnée d'une glace à la vanille. Le Parmentier, accompagné d'un jus à la moutarde mauve, était assis sur une viande de bison braisé. Concassé d'avocats et véritable mayonnaise accompagnaient un beau beignet de poisson
Avec la cuisine, le service marche à l'unisson. Simplicité soignée. Professionnalisme souriant..

Parlant de ré-ouverture. ..le Mikado de la rue Laurier va bientôt mettre pied à terre. Installe depuis des années en haut d'un escalier droit (ce qui ne l'a pas empêché de se faire une réputation enviable) le restaurant va déménager au début de l'été et s'installer, de l'autre côté de la rue,x dans ce qui fut la Spaghettata

jeudi 3 avril 2008

La mort du Chèvre Noir

Le Chèvre Noir est sur le point de disparaître. Ce ne sera pas la première fois que meurt un fromage important dans l'histoire fromagère du Québec, mais c'est une fois de trop. Ce n'est plus une rumeur. C'est vrai. Les amateurs fidèles n'achètent plus le Chèvre Noir. Ils l'ont rayé de leur plateau de fromages. Un deuil? Presque.
Fondée en 1979, la fromagerie Tournevent mettait sur le marché, en 1988, un cheddar de lait de chèvre baptisé Chèvre Noir à cause de la couleur d'une enveloppe qui mettait en lumière la blancheur particulière des laits caprins. Sans doute une première. Sûrement une réussite marquante. Le Chèvre Noir était un grand fromage
Quand Damafro a acheté Tournevent, on avait toutes les raisons de croire que l'entreprise respecterait le savoir-faire lié à la production, à l'affinage de ce fleuron. On ne le reconnaît plus. Rien ne reste de la finesse de cette pâte que l'on dégustait comme on déguste les grands chocolats, étalée entre la langue et le palais pour la sentir s'épanouir.
À quoi bon vouloir construire une réputation quand les pierres de la base s'effritent!