Du dindon à la dinde

Brillat-Savarin que l'on ne connait plus guère que par ses aphorisme, et dont on aurait intérêt à lire ce qu'il écrivait sur la gastronomie, mot à ses premiers balbutiements à cette époque (1), était allé à la chasse au dindon sauvage, alors qu'il était en exil à New York. C'était en 1795.
"La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus parfumée que celle de la dinde domestique", écrivait-il, suggérant ensuite "à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de liberté possible, de les conduire aux champs et, même, dans les bois, pour en rehausser le goût".
Le Professeur, affirmant que le dindon, le coq-d'Inde étant "certainement l'un des plus beaux cadeaux que le Nouveau Monde ait fait à l'Ancien", fait part de ses recherches à ses lecteurs.
" le dindon a paru en Europe vers la fin du dix-septième siècle;
" il a été importé par les jésuites qui en élevaient une grande quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient aux environ de Bourges;
"c'est de là qu'ils se sont répandus peu à peu sur toute la surface de la France: c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits et dans le langage familier, on disait autrefois et on dit encore un "jésuite" pour désigner un dindon;
" l'Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage dans l'état de ncature (il n'en existe pas en Afrique);
Notant que "l'importation des dindons est devenue la cause d'une addition importante à la fortune publique, et donne lieu à un commerce assez considérable" Brillat-Savarin signale: que "les dindes truffées" sont en vogue. "J'ai quelque raison de croire" dit-il "que depuis le commencement de novembre jusqu'à la fin de février, il se consomme à Paris trois cents dindes truffées par jour: en tout trente-six mille dindes"....
Qui aurait, aujourd'hui, l"idée d'associer la truffe et la dinde. ..Qui sait, le dindon sauvage revient dans nos campagnes....
(1)PHYSIOLOGIE DU GOÛT ou Méditations de gastronomie transcendante- Anthelme BRILLAT-SAVARIN )1755-1826)