Le vin et l'assiette

LA SÉLECTION CHARTIER 2009- Guide des vins et d'harmonisation avec les mets- Les Éditions La Presse

Rarement a-t-on vu pareil déploiement pour le lancement d'un livre. Une Galerie du Gouverneur aux tables nappées de blanc, la présence de Guy Crevier, président et éditeur du journal La Presse, Philippe Duval, président et chef de la direction de la Société des Alcools du Québec. François Chartier présentait l'édition 2009 de son Guide des Vins. Mais il y avait plus qu'une simple présentation. Le sommelier qui travaille passionnément sur l'harmonisation du verre et de l'assiette, voulait entretenir l'auditoire sur le sujet de l'heure: la sommellerie moléculaire.
Le mot .moléculaire" que l'on applique mal à propos à la cuisine, fait souvent hausser les épaules. Et froncer les sourcils quand on l'applique à la sommellerie.
"Moléculaire" évoque "chimie" et l'on se méfie....Pourtant, quand deux personnes s'entendent bien, on dit qu'entre elles, il y a "une bonne chimie"! C'est peut-être, en simplifiant beaucoup, comme cela que l'on pourrait résumer la sommellerie moléculaire: une bonne chimie entre le vin et le mets....une question d'atomes crochus!
Et ces atomes crochus, ce sont les molécules aromatiques que François Chartier traque obstinément dans les vins et dans les mets. Quand il les trouve, il assemble.
Tout est dans la compréhension que l'on a des choses et des événements. Comprendre, réfléchir...cela demande un effort. mais quelle belle sensation que celle de comprendre. C'est ce qui ne pouvait manquer d'arriver à ceux qui, pour la première fois, ce soir là, ont entendu parler de pyrazine végétale et de pyrazine de cuisson, de solerone, de coumarine....On oublie les noms de ces molécules aromatiques, mais quand la bouchée que l'on goûte répond à la gorgée de vin que l'on boit, on comprend...sans parler!
On a déjà répondu aveuglément à la loi de "vin blanc, viande blanche et vin rouge, viande rouge"Dans un menu, on a longtemps servi le meilleur vin du repas, c'est à dire un rouge, sur le fromage, alors que les tanins et les produits laitiers font, d'habitude, d'odieux ménages. Ce sont les blancs qui accompagnent généralement le mieux les fromages, même dans un menu. Car on est de plus en plus conscient qu'il y a de grands vins blancs.Et qu'un grand vin blanc peut suivre un rouge...plus petit que lui.
L'auteur de La Sélection Chartier 2009 précise que le guide est refait à neuf chaque année. Fidèle à lui-même François Chartier a ajouté cette année un "aide mémoire harmonique simplifié, des principaux cépages et de leurs harmonies avec les mets., pour nous simplifier la vie.On souhaiterait que ce sommelier à la carrière singulière, du restaurant de la famille Massenavette à Sainte-Adèle jusqu à celui de Ferran Adria à Barcelone, organise quelques ateliers autour de cette sommellerie qui joue avec les molécules!


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