Le 1608, un fromage unique?

La laiterie de Charlevoix manque de lait. La fromagerie de Baie-Saint-Paul a lancé, l'automne dernier, le 1608, un fromage fait de lait de vaches canadiennes. Et, elle est "victime" de son succès.
Cette pénurie annoncée dans les journaux est une bonne nouvelle! Mais une bonne nouvelle qui a un revers.
La bonne nouvelle, c'est que l'on parle, enfin, publiquement, de cette race oubliée, la vache canadienne.
Le revers de cette bonne nouvelle, c'est d'être tenté de céder à la demande. Et c'est, déjà, ce que fait la Laiterie Charlevoix en mettant des fromages trop jeunes sur le marché, au lieu de poursuivre l'affinage.
La tentation plus grave de conséquences serait dans la sélection des troupeaux, la sélection de la race. La tentation de diluer la race serait lourde de conséquences.
Quand on parle du fromage 1608, on parle d'un fromage fait de lait de vaches canadiennes de RACE PURE. Le manque de lait et la recherche de troupeaux ne doivent pas faire oublier un point important: la Canadienne de race pure est une race patrimoniale.
Votée en 1999, par l'Assemblée nationale, la Loi sur les races du patrimoine agricole a reconnu trois races, le cheval canadien, la poule Chantecler, la vache canadienne. Les éleveurs sont regroupés dans la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec.
Cette race patrimoniale est menacée parce qu'elle a été croisée et recroisée au cours des années. On estime qu'il n'en existe, environ, que 200. Il ne faudrait pas que l'on prenne cet intérêt pour ce fromage, et le besoin en lait, pour affaiblir cette race en introduisant, dans les troupeaux, des individus croisés avec d'autres races (Brune Suisse et Jersey, en général).
Il ne faudrait pas que la situation du Pied de Vent se reproduise. On a longtemps fait la promotion de la fromagerie des Iles-de-la-Madeleine en disant qu'elle transformait le lait d'un troupeau de vaches canadiennes. C'était un troupeau croisé. Et, au lieu d'épurer la race, on a continué à croiser.
On peut rêver...Un fromage fait avec le lait de vaches patrimoniales serait un vrai produit du terroir. Un fromage qui pourrait faire appel au Réglements sur les appellations réservées et termes valorisants. Un fromage qui pourrait obtenir une appellation. Un fromage unique. Mais il faudrait qu'il soit produits par plusieurs fromagers. La vache canadienne patrimoniale n'est pas exclusive au territoire charlevoisien. le troupeau de Baie-Saint-Paul est d'introduction récente. Il y a, depuis longtemps, des vaches canadiennes de race pure, ailleurs au Québec.