mardi 25 novembre 2008

Fromage et hydromel

Le fromage fait-il partie du dessert? Un dessert sans fromage, affirmait Brillat-Davarin, est comme une belle à qui manque un oeil. Le style date, mais le propos demeure.
Les restaurateurs ne sont pas toujours convaincus de l'importance de ce service et n'en renouvellent pas la formule.Le chariot est maintenant trop lourd, l'assiette trop légère et, souvent, trop froide.
Une jolie petite assiette rectangulaire , une cuillère de porcelaine et, dedans, un miel de châtaigne. À côté, un morceau de Chèvre Noir, ce cheddar particulier. C'est de cette façon que le restaurant DNA présentait un service de fromage... un pré-dessert, ou presque.
Si le fromage et le miel peuvent s'allier, l'hydromel pourrait-il accompagner le fromage?
La question a été posée à François Chartier, sommelier qui bâti les accords mets-vin sur une recherche des éléments aromatiques compatibles. Voici la réponse
"Très belles rencontres entre la salinité des chèvres (tout comme certains de leurs principes actifs).et la sucrosité des hydromels liquoreux comme ceux du Clos des Brumes, dont la cuvée Blé Noir, qui joue dans l'univers aromatique du Sotolon (principe actif qui se traduit par des notes, entre autres, d'érable, de curry, de fenugrec, de noix, de figue séchée, de vin jaune et d'hydromel!)
L'idéal pour créer un lien parfait avec ce type d'hydromel serait de remplacer le miel de châtaigne par, soit un miel de sarrasin, soit des figues séchées. Ainsi, soit le miel ou les figues deviendraient l'élément concluant, renforçant la liaison entre le fromage et l'hydromel".

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