La laiterie de Charlevoix manque de lait. La fromagerie de Baie-Saint-Paul a lancé, l'automne dernier, le 1608, un fromage fait de lait de vaches canadiennes. Et, elle est "victime" de son succès.
Cette pénurie annoncée dans les journaux est une bonne nouvelle! Mais une bonne nouvelle qui a un revers.
La bonne nouvelle, c'est que l'on parle, enfin, publiquement, de cette race oubliée, la vache canadienne.
Le revers de cette bonne nouvelle, c'est d'être tenté de céder à la demande. Et c'est, déjà, ce que fait la Laiterie Charlevoix en mettant des fromages trop jeunes sur le marché, au lieu de poursuivre l'affinage.
La tentation plus grave de conséquences serait dans la sélection des troupeaux, la sélection de la race. La tentation de diluer la race serait lourde de conséquences.
Quand on parle du fromage 1608, on parle d'un fromage fait de lait de vaches canadiennes de RACE PURE. Le manque de lait et la recherche de troupeaux ne doivent pas faire oublier un point important: la Canadienne de race pure est une race patrimoniale.
Votée en 1999, par l'Assemblée nationale, la Loi sur les races du patrimoine agricole a reconnu trois races, le cheval canadien, la poule Chantecler, la vache canadienne. Les éleveurs sont regroupés dans la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec.
Cette race patrimoniale est menacée parce qu'elle a été croisée et recroisée au cours des années. On estime qu'il n'en existe, environ, que 200. Il ne faudrait pas que l'on prenne cet intérêt pour ce fromage, et le besoin en lait, pour affaiblir cette race en introduisant, dans les troupeaux, des individus croisés avec d'autres races (Brune Suisse et Jersey, en général).
Il ne faudrait pas que la situation du Pied de Vent se reproduise. On a longtemps fait la promotion de la fromagerie des Iles-de-la-Madeleine en disant qu'elle transformait le lait d'un troupeau de vaches canadiennes. C'était un troupeau croisé. Et, au lieu d'épurer la race, on a continué à croiser.
On peut rêver...Un fromage fait avec le lait de vaches patrimoniales serait un vrai produit du terroir. Un fromage qui pourrait faire appel au Réglements sur les appellations réservées et termes valorisants. Un fromage qui pourrait obtenir une appellation. Un fromage unique. Mais il faudrait qu'il soit produits par plusieurs fromagers. La vache canadienne patrimoniale n'est pas exclusive au territoire charlevoisien. le troupeau de Baie-Saint-Paul est d'introduction récente. Il y a, depuis longtemps, des vaches canadiennes de race pure, ailleurs au Québec.
samedi 16 mai 2009
jeudi 14 mai 2009
RestoNote
TAPEO 511, rue Villeray 514 495 1999
www.restotapeo.com
C'était un tout petit restaurant qui a eu du succès dès son ouverture. Un succès bien mérité. Le voilà devenu grand. Et toujours petit! il n'a changé que physiquement. L'esprit est resté le même Ambiance, service et cuisine, la qualité est toujours là.
Ce nouveau Tapeo est une réussite.
Une réussite côté décor. On dirait que l'on a soufflé le petit local sans changer ce qui était dedans: un tableau noir (mais plus beau) sur un mur; un bar (mais plus long) sur un autre et de belles grandes baies vitrées sur les deux autres. Du blanc au plafond (un jeu d'ampoules, simple et efficace), du noir au sol (chaises et tables), du rouge le long du bar, de l'ocre au-dessus.
Une réussite côté cuisine. Tapeo se définit comme un bar à tapas. Des tapas qui sont, plutôt, des versions demi-portions et, même, deux tiers de portions. L'idéal est, évidemment, de les multiplier, de les partager pour composer un repas à sa mesure. Ou, à sa démesure.
Une table d'hôte est aussi proposée. Le plat du jour peut être servi en version tapas. Ce fut le cas pour une composition morue fraîche, tomate cerise confite, pois chiches, touche de fromage de chèvre. Surprenante à l'énoncé, elle fut réjouissante à la dégustation.
Autres tapas: salade de pieuvre, avec peu de pieuvre, mais une abondance de beaux légumes de toutes les couleurs, toutes les textures, bien assaisonnés, d'une grande fraîcheur; asperges et boudin, saisissant au coup d'oeil, aussi bon que beau, un légume parfait, un boudin très noir mais différent du boudin classique, plus épicé, moins sanguin; Patates bravas, plat rustique, des pommes de terre sautées puis liées à une bonne sauce tomate; churros, beignets cannelés que l'on trempe dans du chocolat noir fondu, pas léger, mais bon.
Tapeo offre une bonne carte de vins.
www.restotapeo.com
C'était un tout petit restaurant qui a eu du succès dès son ouverture. Un succès bien mérité. Le voilà devenu grand. Et toujours petit! il n'a changé que physiquement. L'esprit est resté le même Ambiance, service et cuisine, la qualité est toujours là.
Ce nouveau Tapeo est une réussite.
Une réussite côté décor. On dirait que l'on a soufflé le petit local sans changer ce qui était dedans: un tableau noir (mais plus beau) sur un mur; un bar (mais plus long) sur un autre et de belles grandes baies vitrées sur les deux autres. Du blanc au plafond (un jeu d'ampoules, simple et efficace), du noir au sol (chaises et tables), du rouge le long du bar, de l'ocre au-dessus.
Une réussite côté cuisine. Tapeo se définit comme un bar à tapas. Des tapas qui sont, plutôt, des versions demi-portions et, même, deux tiers de portions. L'idéal est, évidemment, de les multiplier, de les partager pour composer un repas à sa mesure. Ou, à sa démesure.
Une table d'hôte est aussi proposée. Le plat du jour peut être servi en version tapas. Ce fut le cas pour une composition morue fraîche, tomate cerise confite, pois chiches, touche de fromage de chèvre. Surprenante à l'énoncé, elle fut réjouissante à la dégustation.
Autres tapas: salade de pieuvre, avec peu de pieuvre, mais une abondance de beaux légumes de toutes les couleurs, toutes les textures, bien assaisonnés, d'une grande fraîcheur; asperges et boudin, saisissant au coup d'oeil, aussi bon que beau, un légume parfait, un boudin très noir mais différent du boudin classique, plus épicé, moins sanguin; Patates bravas, plat rustique, des pommes de terre sautées puis liées à une bonne sauce tomate; churros, beignets cannelés que l'on trempe dans du chocolat noir fondu, pas léger, mais bon.
Tapeo offre une bonne carte de vins.
lundi 11 mai 2009
Manger, boire, penser LOCAL
Circuits courts, marchés de proximité: on veut réduire le nombre de kilomètres que parcourent nos aliments. C'est autant pour protéger l'environnement que pour connaître la provenance de ce que l'on mange. Mais, est-ce tout?
Ne serrait-ce pas, aussi, pour aider les producteurs, pour soutenir une agriculture à petite échelle, pour stimuler le développement économique d'une région, pour que les producteurs et les transformateurs artisans puissent obtenir un statut, pour favoriser l'occupation du territoire par de petites entreprises, pour vivifier la vie rurale, pour qu'une diversité de produits de qualité voient le jour, pour que la cuisine s'enrichisse d'une variété de fruits, de légumes, de viandes, de volailles...
Les marchés publics, les marchés virtuels, la vente à la ferme, les paniers ASC (Agriculture soutenue par la communauté) sont des formules qui favorisent l'achat local.
D'autres exemples, ailleurs:
Niagara in a Basket est une coopérative axée sur l'achat local. Les consommateurs et les producteurs agricoles en sont les membres. Les premiers savent exactement qui fait pousser ou élève ce qu'ils achètent, en plus de pouvoir vérifier les modes de production. Les seconds ont un contact direct avec des consommateurs qui savent apprécier ce qu'ils font et qui valorisent et encouragent leur travail et leurs efforts.
www.niagaralocalfoodcoop.ca
Niagara culinary Trail est un parcours gourmand particulier qui a pris, résolument, le parti de l'achat local pour protéger cette région particulière baptisée Green Belt, où le fameux Escarpement a été décrété réserve mondiale de la biosphère par les Nations Unies.
www.niagaraculinarytrail.com
Local Food Plus est une organisation qui a été mise sur pied pour permettre à des fermiers et à des transformateurs de fournir des universités, des écoles, des restaurants, des épiceries en produits locaux. Pour être certifiés LFP, les fermiers et les transformateurs doivent se plier aux exigences d'un cahier des charges. Le modèle LFP est "exportable" et la présidente de l'organisme, Lori Stahlbrand, pense le proposer à Équiterre.
www.localfoodplus.ca
Ne serrait-ce pas, aussi, pour aider les producteurs, pour soutenir une agriculture à petite échelle, pour stimuler le développement économique d'une région, pour que les producteurs et les transformateurs artisans puissent obtenir un statut, pour favoriser l'occupation du territoire par de petites entreprises, pour vivifier la vie rurale, pour qu'une diversité de produits de qualité voient le jour, pour que la cuisine s'enrichisse d'une variété de fruits, de légumes, de viandes, de volailles...
Les marchés publics, les marchés virtuels, la vente à la ferme, les paniers ASC (Agriculture soutenue par la communauté) sont des formules qui favorisent l'achat local.
D'autres exemples, ailleurs:
Niagara in a Basket est une coopérative axée sur l'achat local. Les consommateurs et les producteurs agricoles en sont les membres. Les premiers savent exactement qui fait pousser ou élève ce qu'ils achètent, en plus de pouvoir vérifier les modes de production. Les seconds ont un contact direct avec des consommateurs qui savent apprécier ce qu'ils font et qui valorisent et encouragent leur travail et leurs efforts.
www.niagaralocalfoodcoop.ca
Niagara culinary Trail est un parcours gourmand particulier qui a pris, résolument, le parti de l'achat local pour protéger cette région particulière baptisée Green Belt, où le fameux Escarpement a été décrété réserve mondiale de la biosphère par les Nations Unies.
www.niagaraculinarytrail.com
Local Food Plus est une organisation qui a été mise sur pied pour permettre à des fermiers et à des transformateurs de fournir des universités, des écoles, des restaurants, des épiceries en produits locaux. Pour être certifiés LFP, les fermiers et les transformateurs doivent se plier aux exigences d'un cahier des charges. Le modèle LFP est "exportable" et la présidente de l'organisme, Lori Stahlbrand, pense le proposer à Équiterre.
www.localfoodplus.ca
dimanche 10 mai 2009
Slow Food au Canada
Carlo Pétrini, fondateur il y a vingt ans et toujours président de Slow Food, assistait à la réunion des présidents des convivia (chapitres) de Slow Food Canada, la semaine dernière, à Toronto.
Slow Food est un mouvement international avec 100.000 membres répartis dans 130 pays. Carlo Pétrini l'imagine comme une immense courtepointe. Chaque petite communauté dans le monde serait un morceau de tissus, de forme, de couleur, de taille différentes. Pour unir, rassembler tous ces morceaux il faut du fil. Slow Food est ce fil.
"Notre mouvement parle à tous, riches, pauvres, jeunes, vieux, agriculteurs, pêcheurs, industriels, universitaires.." Et il insistait sur la biodiversité. Quand on emploie ce terme, on n'a pas l'habitude de l'appliquer à l'humanité. Carlo Pétrini le fait et parle de biodiversité culturelle, de biodiversité linguistique. "Chacun parle sa langue et l'on se comprend tous".
Si Slow Food "parle è tous", il compte particulièrement sur les jeunes. "Ils sont au centre de notre mouvement. Ce sont eux qui changeront le monde" répète Carlo Pétrini qui insiste fortement sur le besoin de dialogue entre les générations.
Manifeste pour la biodiversité et pour le goût, Slow food n'est pas une association de gourmets, ne se réduit pas à l'acte de manger et doit lier plaisir et responsabilité. "Le plaisir n'est pas réservé à ceux qui ont de l'argent".
Reprenant les trois mots qui définissent la philosophie Slow Food, le "bon" pour le goût, le "propre" pour le respect de l"environnement, le "juste" pour une rétribution juste des producteurs. Carlo Pétrini insiste sur le fait que les trois sont liés. L'un ne peut pas aller sans les deux autres. Bon, n'est pas bon si n'est ni propre, ni juste.
Cette réunion de Toronto a été l'occasion de marquer l'inscription, à l'Arche du Goût (créé pour la sauvegarde des espèces et des races menacées de disparition), du porc Tamworth.
Le Tamworth est l'une des plus vieilles races de porc en ligne directe avec les races européennes. Elle a été introduite au Canada vers 1877 et semble s'être maintenue jusqu'en 1960. C'est un porc de pâturage, résistant, idéal pour ceux qui veulent obtenir une viande maigre de grande qualité. Le Tamworth est roux...cette couleur le protège des coups de soleil! L'élevage va demander de grands soins pour rétablir la génétique.
Frederick et Ingrid de Martines èlévent le Tamworth à Sebringville.
www.perthporkproducts.com
Slow Food est un mouvement international avec 100.000 membres répartis dans 130 pays. Carlo Pétrini l'imagine comme une immense courtepointe. Chaque petite communauté dans le monde serait un morceau de tissus, de forme, de couleur, de taille différentes. Pour unir, rassembler tous ces morceaux il faut du fil. Slow Food est ce fil.
"Notre mouvement parle à tous, riches, pauvres, jeunes, vieux, agriculteurs, pêcheurs, industriels, universitaires.." Et il insistait sur la biodiversité. Quand on emploie ce terme, on n'a pas l'habitude de l'appliquer à l'humanité. Carlo Pétrini le fait et parle de biodiversité culturelle, de biodiversité linguistique. "Chacun parle sa langue et l'on se comprend tous".
Si Slow Food "parle è tous", il compte particulièrement sur les jeunes. "Ils sont au centre de notre mouvement. Ce sont eux qui changeront le monde" répète Carlo Pétrini qui insiste fortement sur le besoin de dialogue entre les générations.
Manifeste pour la biodiversité et pour le goût, Slow food n'est pas une association de gourmets, ne se réduit pas à l'acte de manger et doit lier plaisir et responsabilité. "Le plaisir n'est pas réservé à ceux qui ont de l'argent".
Reprenant les trois mots qui définissent la philosophie Slow Food, le "bon" pour le goût, le "propre" pour le respect de l"environnement, le "juste" pour une rétribution juste des producteurs. Carlo Pétrini insiste sur le fait que les trois sont liés. L'un ne peut pas aller sans les deux autres. Bon, n'est pas bon si n'est ni propre, ni juste.
Cette réunion de Toronto a été l'occasion de marquer l'inscription, à l'Arche du Goût (créé pour la sauvegarde des espèces et des races menacées de disparition), du porc Tamworth.
Le Tamworth est l'une des plus vieilles races de porc en ligne directe avec les races européennes. Elle a été introduite au Canada vers 1877 et semble s'être maintenue jusqu'en 1960. C'est un porc de pâturage, résistant, idéal pour ceux qui veulent obtenir une viande maigre de grande qualité. Le Tamworth est roux...cette couleur le protège des coups de soleil! L'élevage va demander de grands soins pour rétablir la génétique.
Frederick et Ingrid de Martines èlévent le Tamworth à Sebringville.
www.perthporkproducts.com
mercredi 6 mai 2009
RestoNote
RENOIR- Hôtel SOFITEL 1155, rue Sherbrooke ouest 514 285 9000
www.restaurant-renoir.com
Le midi, manger sans perdre de temps ne veut pas dire, vite, rapidement, n'importe comment. Le restaurant Renoir de l'hötel Sofitel a trouvé la formule idéale pour satisfaire les gens pressés qui ne veulent pas perdre de temps, mais qui ne veulent pas, non plus, sacrifier la qualité au profit...du stress. C'est le "Midi 30 minutes"
La formule est simple: tout le repas arrive d'un seul coup sur la table. Comme dans un avion. Non pas en classe économique, mais plutôt dans le style Concorde. C'est un repas quatre services, avec un seul service et c'est pour cela que l'on gagne du temps.
La vaisselle est belle, adaptée pour que le potage, l'entrée, le dessert, chacun dans son petit plat, complètent le corps du repas. Ce midi là, le plat de poisson était un plat de crevettes, belles, charnues, tendres, avec juste ce qu'il fallait de sauce pour les accompagner. Deux légumes soigneusement préparés complétaient l'assiette. Pour commencer, un potage fin et crémeux, de couleur printanière, de pois verts, puis une salade qui mariait délicatement des saveurs exotiques. Pour finir, une verrine douce et un tout petit gâteau.
Ceux qui ont le temps de prendre le temps ont le choix des plats d'une table d'hôte bien composée. Pressés ou pas pressés, pour tous le décor est le même et le service aussi, dans ce beau restaurant.
www.restaurant-renoir.com
Le midi, manger sans perdre de temps ne veut pas dire, vite, rapidement, n'importe comment. Le restaurant Renoir de l'hötel Sofitel a trouvé la formule idéale pour satisfaire les gens pressés qui ne veulent pas perdre de temps, mais qui ne veulent pas, non plus, sacrifier la qualité au profit...du stress. C'est le "Midi 30 minutes"
La formule est simple: tout le repas arrive d'un seul coup sur la table. Comme dans un avion. Non pas en classe économique, mais plutôt dans le style Concorde. C'est un repas quatre services, avec un seul service et c'est pour cela que l'on gagne du temps.
La vaisselle est belle, adaptée pour que le potage, l'entrée, le dessert, chacun dans son petit plat, complètent le corps du repas. Ce midi là, le plat de poisson était un plat de crevettes, belles, charnues, tendres, avec juste ce qu'il fallait de sauce pour les accompagner. Deux légumes soigneusement préparés complétaient l'assiette. Pour commencer, un potage fin et crémeux, de couleur printanière, de pois verts, puis une salade qui mariait délicatement des saveurs exotiques. Pour finir, une verrine douce et un tout petit gâteau.
Ceux qui ont le temps de prendre le temps ont le choix des plats d'une table d'hôte bien composée. Pressés ou pas pressés, pour tous le décor est le même et le service aussi, dans ce beau restaurant.
jeudi 30 avril 2009
Une pensée dans votre assiette
Quand les premières asperges vont pointer la tête hors du sol, on saura que la belle saison est revenue, celle des légumes frais. celle des salades. Celle des fleurs. Et, pourquoi pas, celles des fleurs que l'on mange!
On les a oubliées. Peut-être parce qu'on les a mal utilisées, leur faisant jouer un rôle décoratif, placées sur le bord de l'assiette...comme du vulgaire persil. Elles n'ont pas que la couleur pour attrait. Elles ont, comme toutes les "verdures", des textures et des goûts différents. Et comme les feuilles, comme le mesclun devenu à la mode, elles peuvent entrer dans la composition de petites salades délicates. C'est le rôle que Senderens faisait jouer aux violettes...
S'il faut savoir reconnaitre les espèces comestibles, il faut aussi savoir choisir celles qui n'ont pas été traitées par les pesticides. Quel meilleur moyen à pendre que celui de les cultiver soi-même. L'horticulture est à la mode. Pourquoi ne pas la lier à la table.
Les serres Jacques Barbe, à Saint-Eustache, organise pour la première fois au Québec un "Festival de pensées et violas" jusqu'au 10 mai. Cent-soixante variétés différentes sont mises en vente. Les coloris et les formes varient. On passe des couleurs pures aux panachées, aux striées, des géantes aux miniatures. Ces fleurs sont résistantes et fleurissent abondamment. Et elles sont comestibles.
Comme il est obligé d'utiliser des insecticides dans la serre, monsieur François Carrière, chef de culture, conseille de faire un bouquet des fleurs du plant que l'on vient d'acheter. Les floraisons suivantes seront saines et sauves.
www.serresbarbe.com
On les a oubliées. Peut-être parce qu'on les a mal utilisées, leur faisant jouer un rôle décoratif, placées sur le bord de l'assiette...comme du vulgaire persil. Elles n'ont pas que la couleur pour attrait. Elles ont, comme toutes les "verdures", des textures et des goûts différents. Et comme les feuilles, comme le mesclun devenu à la mode, elles peuvent entrer dans la composition de petites salades délicates. C'est le rôle que Senderens faisait jouer aux violettes...
S'il faut savoir reconnaitre les espèces comestibles, il faut aussi savoir choisir celles qui n'ont pas été traitées par les pesticides. Quel meilleur moyen à pendre que celui de les cultiver soi-même. L'horticulture est à la mode. Pourquoi ne pas la lier à la table.
Les serres Jacques Barbe, à Saint-Eustache, organise pour la première fois au Québec un "Festival de pensées et violas" jusqu'au 10 mai. Cent-soixante variétés différentes sont mises en vente. Les coloris et les formes varient. On passe des couleurs pures aux panachées, aux striées, des géantes aux miniatures. Ces fleurs sont résistantes et fleurissent abondamment. Et elles sont comestibles.
Comme il est obligé d'utiliser des insecticides dans la serre, monsieur François Carrière, chef de culture, conseille de faire un bouquet des fleurs du plant que l'on vient d'acheter. Les floraisons suivantes seront saines et sauves.
www.serresbarbe.com
Inscription à :
Articles (Atom)
