Réveil d'un fantôme, le fromage Oka

Le documentaire, Le secret d'un moine, présenté au FFM, a réveillé un fantôme, celui du fromage Oka. Le "secret", c'est celui du frère Albéric, moine trappiste qui fabrique dans son monastère de Holland au Manitoba, le fromage que les moines trappistes fabriquaient dans leur monastère à Oka.
La fabricaion du fromage Oka n'est pas secrète. La recette est connue. C'est celle de tous les fromages à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, de type monastère. Pour que le fromage ait du catactère, il faut respecter les règles des monastères. Le vrai secret du moine de ce documentaire c'est de laisser au temps, le temps de prendre le temps.
La gastronomie, au vrai sens du terme, inspire peu les cinéastes. La Grande bouffe (qu'il faudrait revoir pour nous dégoûter d'utiliser le mot), le Festin de Babette, Chocolat et, même, Ratatouille, plongent dans ce bel univers. Laissant la fiction, des documentaires invitent à la réflexion: Les Durs à cuire, sur la restauration, Les Alimenteurs sur l'origine des produits que nous consommons, Julie et Julia qui touche à l'importance des émissions de cuisine et rend hommage à Julia Child (qui pensera à Jehane Benoit?). Le Secret d'un moine touche, aujourd'hui, une corde ensible. Que deviennent les fromages artisanaux quand l'industrie les acquiert?
Même s'ils n'avaient qu'une vache au moment de leur installation à Oka, les fondateurs de la Trappe d'Oka ont fait du fromage. Ce n'est qu'avec l'arrivée du Frère Alphonse Juin, en 1893, "fromager" à l'abbaye de Notre-Dame-du-Port-Salut, à Entrammes, en France, qu'une fromagerie (et un troupeau) fut installée. Au lieu de prendre le nom du fromage français, les moines le baptisèrent Oka. Ce fromage eut un succès immédiat. Le Frèere Juin écrivait , en 1894, "Tout le monde demande mon fromage! Que vais-je faire? Il ne m'en reste presque plus dans mes caves".
Alors que les fromages importés occupaient toute la place sur les plateaux de fromages, l'Oka était le seul fromage québécois à y figurer.
Le fromage de l'Abbaye de Port-du-Salut, acheté par un établissement industriel, est devenu le Port-Salut. Acheté par Agropur, le fromage des Trappistes d'Oka a connu le même sort que son "père".