LE COCHON- Histoire d'un cousin mal aimé Michel Pastourneau Découvertes Gallimard-Culture et Société
Qui est cet animal que certains disent impur et que d'autres appellent "monsieur". Qui est cet animal que l'on a domestiqué au point de l'industrialisé. Le porc est devenu une usine à viande, comme la vache est devenue une usine à lait. Qui est cet animal? Notre cousin!
L'auteur de cette histoire du cochon est un historien sérieux. Parmi les ouvrages qu'il a signés: Une histoire symbolique du Moyen Àge, deux livres sur l'histoire d'une couleur, le Bleu d'abord, le Noir ensuite. Le voilà dans le rose...même si le cochon n'est rose que depuis le 18è siècle.
Cochons sauvages ou sangliers, à l'origine, vivaient dans la forêt. Pendant longtemps, c'est là qu'ils se sont nourris, à l'état sauvage ou domestiqués. En troupeaux, les porchers les menaient "à la glandée". On est loin de l'image des cochons vidangeurs des rues du Moyen Àge. Les fôrêts s'amenuisant, le cochon a suivi l'homme. Il est devenu urbain, créant des embouteillages et, même, des collisions comme celle qui a coûté la vie à un Dauphin de France..
Comme tous les livres de cette collection, celui-ci est un beau livre, présentant dans un petit format, sur papier glacé, un nombre impressionnant d'illustrations qui complètent le propos de l'auteur. L'histoire de ce "cousin mal aimé" n'oublie rien, parlant aussi bien des tabous qui en interdisent la consommation, que de l'engouement pour cet animal associé aux enfants (Les trois petits cochons) ou à la publicité (Naf-Naf, griffe de vêtements), que de l'élevage relancé grâce à l'arrivée de la pomme de terre, que de la répercussion sur la définition des métiers (le charcutier -boucher de chair cuite- est né en 1475).
Pourquoi ce "cousin mal aimé"? "Biologiquement et symboliquement, le cochon est un cousin de l'homme. Un cousin identifié comme tel depuis des époques très anciennes". On a déjà enseigné l'anatomie humaine à partir de la dissection du porc. "Un très grand nombre d'expériences sont faites sur le cochon et des produits nécessaires à la santé humaine en sont tirés. Le porc n'est pas seulement utile à la pharmacie, il l'est aussi à la chirurgie: plusieurs de ses organes peuvent être transplantés chez l'être humain". Et comme si ce n'était pas assez :"sa viande présente la même saveur que la chair humaine".
mardi 22 septembre 2009
mardi 15 septembre 2009
RestoNote
BEAVER HALL - 1973, Côte du Beaver Hall 514 866 1331
www.beaverhall.ca
L'équipe de Jérôme Ferrer est infatigable. On a vu grandir le restaurant Europea, partir d'un "minable" sous-sol et devenir une grande maison, non seulement restaurant, mais aussi Atelier culinaire. Puis s'ouvrir le Beaver Hall, dans la côte du même nom. L'équipe continue à aller de l'avant avec l'ouverture d'Andiamo, qui met l'accent sur la cuisine de la Méditerranée avec un parti pris pour le poisson frais, frais pêché.
Pendant longtemps, ouvert seulement le midi, le Beaver Hall, maintenant, vit aussi le soir. En table d'hôte le midi, à la carte le soir.
Baptisé "bistrot gourmand" le restaurant ressemblerait plutôt à l'idée que l'on se fait d'une brasserie parisienne. À certains moments, ceux qui l'ont connu, évoquent le souvenir de l'Ile de France. La salle est grande, les plafonds sont hauts, les tables spacieuses et nappées de blanc, sont serrées, les fenêtres sont largement ouvertes sur la lumière du jour ou de la nuit. Aux heures d'affluence, cela peut être bruyant, bruyant de l'animation des conversations.
Dans la version Beaver Hall, la cuisine a toutes les qualités de celle de l'Europea, fraîcheur, savoir-faire, générosité. Le service porte la signature de cette équipe. On la reconnaît d'ailleurs chez les transfuges, ceux que l'on retrouve dans d'autres maisons!
Bistro, peut-être, avec des plats identifiés: tartare (haché à la commande), bavette-frites, os à moelle et soupe à l'oignon en souvenir du passage du chef du Pied de Cochon des Halles. Croquette fromagère faite sur le modèle du "fondu parmesan", en version plus fine, plus douce, servie avec une salade de petites herbes émaillée de noisettes. Vivaneau poêlé servi avec patates douces et lait de petits pois verts, Ou bien, ris de veau en entrée et pavé de foie veau en plat principal pour les amateurs d'abats bien cuisinés. À midi la présentation des desserts se fait sur plateau, multipliant les petites portions, du plus doux au plus sucré.
Europea a lancé les macarons de Paris. On les retrouve au Beaver Hall, comme on retrouve les desserts glacés, (le nougat glacé, en particulier). Le chef pätissier Roland Delmonte, Meilleur ouvrier de France, vient de se joindre à l'équipe de Jérôme Ferrer.....à suivre!
www.beaverhall.ca
L'équipe de Jérôme Ferrer est infatigable. On a vu grandir le restaurant Europea, partir d'un "minable" sous-sol et devenir une grande maison, non seulement restaurant, mais aussi Atelier culinaire. Puis s'ouvrir le Beaver Hall, dans la côte du même nom. L'équipe continue à aller de l'avant avec l'ouverture d'Andiamo, qui met l'accent sur la cuisine de la Méditerranée avec un parti pris pour le poisson frais, frais pêché.
Pendant longtemps, ouvert seulement le midi, le Beaver Hall, maintenant, vit aussi le soir. En table d'hôte le midi, à la carte le soir.
Baptisé "bistrot gourmand" le restaurant ressemblerait plutôt à l'idée que l'on se fait d'une brasserie parisienne. À certains moments, ceux qui l'ont connu, évoquent le souvenir de l'Ile de France. La salle est grande, les plafonds sont hauts, les tables spacieuses et nappées de blanc, sont serrées, les fenêtres sont largement ouvertes sur la lumière du jour ou de la nuit. Aux heures d'affluence, cela peut être bruyant, bruyant de l'animation des conversations.
Dans la version Beaver Hall, la cuisine a toutes les qualités de celle de l'Europea, fraîcheur, savoir-faire, générosité. Le service porte la signature de cette équipe. On la reconnaît d'ailleurs chez les transfuges, ceux que l'on retrouve dans d'autres maisons!
Bistro, peut-être, avec des plats identifiés: tartare (haché à la commande), bavette-frites, os à moelle et soupe à l'oignon en souvenir du passage du chef du Pied de Cochon des Halles. Croquette fromagère faite sur le modèle du "fondu parmesan", en version plus fine, plus douce, servie avec une salade de petites herbes émaillée de noisettes. Vivaneau poêlé servi avec patates douces et lait de petits pois verts, Ou bien, ris de veau en entrée et pavé de foie veau en plat principal pour les amateurs d'abats bien cuisinés. À midi la présentation des desserts se fait sur plateau, multipliant les petites portions, du plus doux au plus sucré.
Europea a lancé les macarons de Paris. On les retrouve au Beaver Hall, comme on retrouve les desserts glacés, (le nougat glacé, en particulier). Le chef pätissier Roland Delmonte, Meilleur ouvrier de France, vient de se joindre à l'équipe de Jérôme Ferrer.....à suivre!
samedi 12 septembre 2009
RestoNote
DNA 355, rue Marguerite d'Youville Vieux-Montréal 514 287 3362
www.dnarestaurant.com
DNA, décidément, est un restaurant particulier. Une belle table dans un décor moderne qui n'évoque , en rien, celui d'une salle à manger; un service vif, intelligent, attentif, du style professionnel-moderne; une simple plaque à la porte, pas d'enseigne, seulement trois lettres pour lier les initiales des responsables de la cuisine et de la salle: Derek Dammann et Alex Cruz.
Sur les cartes de restaurants, maintenant, on voit couramment les noms de producteurs associés à celui des plats. Par contre, malheureusement, il est beaucoup moins fréquent de voir le nom des cuisiniers associés à ces mêmes cartes. Pourtant...
DNA fait exception. On sait à qui on a à faire, en salle et en cuisine. Sur la carte, on épargnera au convive la nomenclature des fournisseurs. Verbalement, le service pourra donner des précision. Mais une petite note précise la démarche de la maison, qui dit:"nous sommes fiers de collaborer avec les fermiers et artisans locaux. Cet engagement prône une économie locale et responsable tout en préservant notre biodiversité et nos saveurs" Tout à fait dans la philosophie du mouvement Slow Food ...
Ce parti pris ne s'applique pas qu'à l'assiette. Le verre suit la même tendance. Rares sont les restaurants qui ouvrent largement leur carte aux vins québécois, aux vins canadiens. DNA les privilégient en toute connaissance de cause, en service régulier ou en occasions spéciales. Une semaine des vins canadiens vient de s'y dérouler, mariant produits régionaux et vins de régions vinicoles canadiennes. L'été dernier, le restaurant avait invité un cuisinier-restaurateurs de Colombie Britannique, Peter Zambri, de Victoria, pour un menu à quatre mains où les vins du Québec, de l'Ontario et de la Colombie Britannique, dans les millésimes 2007, 2006, 2003, ont été servis.
C'est aussi dans la gamme canadienne que l'on peut choisir le verre du vin qui accompagne le repas du midi. DNA propose un "menu express" de deux services, à prix fixe, que l'on peut composer à sa guise à partir d'un choix de six entrées et de six plats. Tartare d'agneau épicé préparé avec amandes,menthe et jalapeno, surprenant; assiette de charcuteries DNA particulièrements fines, gnocchis à la ricotta, moelleux et délicieux; saucisse de loup marin et chou braisé...
DNA est sans doute le premier de nos restaurants à avoir éliminer les eaux embouteillées de son service, pour "traiter" lui-même ce liquide et le servir, en carafe, en versions "plate" ou "gazeuse".
www.dnarestaurant.com
DNA, décidément, est un restaurant particulier. Une belle table dans un décor moderne qui n'évoque , en rien, celui d'une salle à manger; un service vif, intelligent, attentif, du style professionnel-moderne; une simple plaque à la porte, pas d'enseigne, seulement trois lettres pour lier les initiales des responsables de la cuisine et de la salle: Derek Dammann et Alex Cruz.
Sur les cartes de restaurants, maintenant, on voit couramment les noms de producteurs associés à celui des plats. Par contre, malheureusement, il est beaucoup moins fréquent de voir le nom des cuisiniers associés à ces mêmes cartes. Pourtant...
DNA fait exception. On sait à qui on a à faire, en salle et en cuisine. Sur la carte, on épargnera au convive la nomenclature des fournisseurs. Verbalement, le service pourra donner des précision. Mais une petite note précise la démarche de la maison, qui dit:"nous sommes fiers de collaborer avec les fermiers et artisans locaux. Cet engagement prône une économie locale et responsable tout en préservant notre biodiversité et nos saveurs" Tout à fait dans la philosophie du mouvement Slow Food ...
Ce parti pris ne s'applique pas qu'à l'assiette. Le verre suit la même tendance. Rares sont les restaurants qui ouvrent largement leur carte aux vins québécois, aux vins canadiens. DNA les privilégient en toute connaissance de cause, en service régulier ou en occasions spéciales. Une semaine des vins canadiens vient de s'y dérouler, mariant produits régionaux et vins de régions vinicoles canadiennes. L'été dernier, le restaurant avait invité un cuisinier-restaurateurs de Colombie Britannique, Peter Zambri, de Victoria, pour un menu à quatre mains où les vins du Québec, de l'Ontario et de la Colombie Britannique, dans les millésimes 2007, 2006, 2003, ont été servis.
C'est aussi dans la gamme canadienne que l'on peut choisir le verre du vin qui accompagne le repas du midi. DNA propose un "menu express" de deux services, à prix fixe, que l'on peut composer à sa guise à partir d'un choix de six entrées et de six plats. Tartare d'agneau épicé préparé avec amandes,menthe et jalapeno, surprenant; assiette de charcuteries DNA particulièrements fines, gnocchis à la ricotta, moelleux et délicieux; saucisse de loup marin et chou braisé...
DNA est sans doute le premier de nos restaurants à avoir éliminer les eaux embouteillées de son service, pour "traiter" lui-même ce liquide et le servir, en carafe, en versions "plate" ou "gazeuse".
lundi 7 septembre 2009
Réveil d'un fantôme, le fromage Oka
Le documentaire, Le secret d'un moine, présenté au FFM, a réveillé un fantôme, celui du fromage Oka. Le "secret", c'est celui du frère Albéric, moine trappiste qui fabrique dans son monastère de Holland au Manitoba, le fromage que les moines trappistes fabriquaient dans leur monastère à Oka.
La fabricaion du fromage Oka n'est pas secrète. La recette est connue. C'est celle de tous les fromages à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, de type monastère. Pour que le fromage ait du catactère, il faut respecter les règles des monastères. Le vrai secret du moine de ce documentaire c'est de laisser au temps, le temps de prendre le temps.
La gastronomie, au vrai sens du terme, inspire peu les cinéastes. La Grande bouffe (qu'il faudrait revoir pour nous dégoûter d'utiliser le mot), le Festin de Babette, Chocolat et, même, Ratatouille, plongent dans ce bel univers. Laissant la fiction, des documentaires invitent à la réflexion: Les Durs à cuire, sur la restauration, Les Alimenteurs sur l'origine des produits que nous consommons, Julie et Julia qui touche à l'importance des émissions de cuisine et rend hommage à Julia Child (qui pensera à Jehane Benoit?). Le Secret d'un moine touche, aujourd'hui, une corde ensible. Que deviennent les fromages artisanaux quand l'industrie les acquiert?
Même s'ils n'avaient qu'une vache au moment de leur installation à Oka, les fondateurs de la Trappe d'Oka ont fait du fromage. Ce n'est qu'avec l'arrivée du Frère Alphonse Juin, en 1893, "fromager" à l'abbaye de Notre-Dame-du-Port-Salut, à Entrammes, en France, qu'une fromagerie (et un troupeau) fut installée. Au lieu de prendre le nom du fromage français, les moines le baptisèrent Oka. Ce fromage eut un succès immédiat. Le Frèere Juin écrivait , en 1894, "Tout le monde demande mon fromage! Que vais-je faire? Il ne m'en reste presque plus dans mes caves".
Alors que les fromages importés occupaient toute la place sur les plateaux de fromages, l'Oka était le seul fromage québécois à y figurer.
Le fromage de l'Abbaye de Port-du-Salut, acheté par un établissement industriel, est devenu le Port-Salut. Acheté par Agropur, le fromage des Trappistes d'Oka a connu le même sort que son "père".
La fabricaion du fromage Oka n'est pas secrète. La recette est connue. C'est celle de tous les fromages à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, de type monastère. Pour que le fromage ait du catactère, il faut respecter les règles des monastères. Le vrai secret du moine de ce documentaire c'est de laisser au temps, le temps de prendre le temps.
La gastronomie, au vrai sens du terme, inspire peu les cinéastes. La Grande bouffe (qu'il faudrait revoir pour nous dégoûter d'utiliser le mot), le Festin de Babette, Chocolat et, même, Ratatouille, plongent dans ce bel univers. Laissant la fiction, des documentaires invitent à la réflexion: Les Durs à cuire, sur la restauration, Les Alimenteurs sur l'origine des produits que nous consommons, Julie et Julia qui touche à l'importance des émissions de cuisine et rend hommage à Julia Child (qui pensera à Jehane Benoit?). Le Secret d'un moine touche, aujourd'hui, une corde ensible. Que deviennent les fromages artisanaux quand l'industrie les acquiert?
Même s'ils n'avaient qu'une vache au moment de leur installation à Oka, les fondateurs de la Trappe d'Oka ont fait du fromage. Ce n'est qu'avec l'arrivée du Frère Alphonse Juin, en 1893, "fromager" à l'abbaye de Notre-Dame-du-Port-Salut, à Entrammes, en France, qu'une fromagerie (et un troupeau) fut installée. Au lieu de prendre le nom du fromage français, les moines le baptisèrent Oka. Ce fromage eut un succès immédiat. Le Frèere Juin écrivait , en 1894, "Tout le monde demande mon fromage! Que vais-je faire? Il ne m'en reste presque plus dans mes caves".
Alors que les fromages importés occupaient toute la place sur les plateaux de fromages, l'Oka était le seul fromage québécois à y figurer.
Le fromage de l'Abbaye de Port-du-Salut, acheté par un établissement industriel, est devenu le Port-Salut. Acheté par Agropur, le fromage des Trappistes d'Oka a connu le même sort que son "père".
samedi 5 septembre 2009
L'Orpailleur, un vignoble et plus encore
Il y a vingt-cinq ans, Gilles Vigneault baptisait ce vignoble de Dunham. Un orpailleur est un chercheur d'or. Aujourd'hui, le vignoble de l'Orpailleur baptise l'un de ses vins la Cuvée Natashquam.
C'est le millésime 2007 d'un vin issu d'une vendange 100% seyval blanc. La fermentation s'est déroulée en fût de chêne français de la maison Radoux. Èlevé pendant douze mois le vin est bâtonné pendant quatre mois, procédé qui consiste à remettre en suspension les lies fines. C'est un vin à 11% d'alcool dont la production est limitée à 3,200 bouteilles, vendues uniquement à la propriété. Une partie des revenus de la vente de la Cuvée Natshquam 2007 sera versée à la Fondation du patrimoine Gilles Vigneault. C'est un beau vin sur lequel le poète pourrait mettre des mots...
Pour fêter les vendanges, qui débuteront vers la mi-septembre, le restaurant le Tire-bouchon de l'Orpailleur a invité des cuisiniers qui ont un rapport avec le vignoble. Baptisé La Grappe des Chefs, l'événement commencera la 11 septembre avec une Soirée à la Buvette mettant aux fourneaux Éric Bélanger, de la Buvette Chez Simone, à Montréal. Le 18 septembre, Steve Rondeau, de l'Auberge la Muse, à Baie-Saint-Paul, animera Charlevoix danse avec l'Orpailleur. Le 2 octobre ce sera au tour de David MacMillan et Frédéric Morin, des restaurants Joe Beef. Liverpool, à Montréal de présenter, dans l'assiette, un Rêve Cochon.
La Route des Vins est l'une des plus belles routes à prendre quand revient l'automne. Le vignoble de l'Orpailleur est le seul à y tenir restaurant (et quand il fait bon, on peut y manger sous la tonnelle). L'Orpailleur, c'est aussi un Économusée de la vigne et du vin, avec une section particulièrement intéressante sur la tonnellerie au Québec.
Pour tout renseignement.450 295-3335
http://www.orpailleur.ca
C'est le millésime 2007 d'un vin issu d'une vendange 100% seyval blanc. La fermentation s'est déroulée en fût de chêne français de la maison Radoux. Èlevé pendant douze mois le vin est bâtonné pendant quatre mois, procédé qui consiste à remettre en suspension les lies fines. C'est un vin à 11% d'alcool dont la production est limitée à 3,200 bouteilles, vendues uniquement à la propriété. Une partie des revenus de la vente de la Cuvée Natshquam 2007 sera versée à la Fondation du patrimoine Gilles Vigneault. C'est un beau vin sur lequel le poète pourrait mettre des mots...
Pour fêter les vendanges, qui débuteront vers la mi-septembre, le restaurant le Tire-bouchon de l'Orpailleur a invité des cuisiniers qui ont un rapport avec le vignoble. Baptisé La Grappe des Chefs, l'événement commencera la 11 septembre avec une Soirée à la Buvette mettant aux fourneaux Éric Bélanger, de la Buvette Chez Simone, à Montréal. Le 18 septembre, Steve Rondeau, de l'Auberge la Muse, à Baie-Saint-Paul, animera Charlevoix danse avec l'Orpailleur. Le 2 octobre ce sera au tour de David MacMillan et Frédéric Morin, des restaurants Joe Beef. Liverpool, à Montréal de présenter, dans l'assiette, un Rêve Cochon.
La Route des Vins est l'une des plus belles routes à prendre quand revient l'automne. Le vignoble de l'Orpailleur est le seul à y tenir restaurant (et quand il fait bon, on peut y manger sous la tonnelle). L'Orpailleur, c'est aussi un Économusée de la vigne et du vin, avec une section particulièrement intéressante sur la tonnellerie au Québec.
Pour tout renseignement.450 295-3335
http://www.orpailleur.ca
jeudi 3 septembre 2009
RestoNote
LE VALOIS 25 Place Simon Valois (angle 3809 rue Ontario, est) - 514 528 0202
C'est une belle terrasse, installée sur une petite place, belle aussi, la Place Simon Valois dans Hochelaga-Maisonneuve. C'est la belle terrasse d'un bon restaurant. Un beau restaurant aussi.
Le Valois a su transformer un local tout en longueur, en l'habillant bien. Un long bar d'un côté, de belles rangées de tables de l'autre, de la lumière du jour et de la couleur ingénieusement pensée.
Le Valois a, pour diriger ses fourneaux, un spécialiste de cette cuisine que l'on associe aux bistrots. Une bonne cuisine bien faite, rassurante qui ne se paie pas d'illusion de créativité, une cuisine entre celle que l'on appelait "ménagère., "bourgeoise" et celle des cuisiniers que l'on appelle, maintenant, des chefs.
L'Inspecteur Maigret pourrait s'asseoir à la table de Frédéric Houtin. Il y serait heureux.
La carte du Valois est typique. On y trouve tout ce que l'on aime trouver dans ce type de restaurant. De la bavette aussi bien que des confits, des choucroutes aussi bien que des tartares, des mijotés, des poêlés, des plats en sauces classiques, des grillades, des salades et, même, des sandwiches "Paris-beurre"!
À midi, le menu du jour propose une salade ou un potage, en entrée, puis le choix entre trois plats, une pâte, un poisson, une viande. Ce midi là, des pétoncles poêlés, cuits à la perfection jouaient le rôle du poisson et un filet de boeuf, sauce au poivre, plus que parfait, celui de la viande. Les frites du Valois gagneraient certainement un prix, blondes, longues, pulpeuses en dedans, craquantes en dehors.
Le Valois est situé à courte distance du théâtre Denise-Pelletier.
C'est une belle terrasse, installée sur une petite place, belle aussi, la Place Simon Valois dans Hochelaga-Maisonneuve. C'est la belle terrasse d'un bon restaurant. Un beau restaurant aussi.
Le Valois a su transformer un local tout en longueur, en l'habillant bien. Un long bar d'un côté, de belles rangées de tables de l'autre, de la lumière du jour et de la couleur ingénieusement pensée.
Le Valois a, pour diriger ses fourneaux, un spécialiste de cette cuisine que l'on associe aux bistrots. Une bonne cuisine bien faite, rassurante qui ne se paie pas d'illusion de créativité, une cuisine entre celle que l'on appelait "ménagère., "bourgeoise" et celle des cuisiniers que l'on appelle, maintenant, des chefs.
L'Inspecteur Maigret pourrait s'asseoir à la table de Frédéric Houtin. Il y serait heureux.
La carte du Valois est typique. On y trouve tout ce que l'on aime trouver dans ce type de restaurant. De la bavette aussi bien que des confits, des choucroutes aussi bien que des tartares, des mijotés, des poêlés, des plats en sauces classiques, des grillades, des salades et, même, des sandwiches "Paris-beurre"!
À midi, le menu du jour propose une salade ou un potage, en entrée, puis le choix entre trois plats, une pâte, un poisson, une viande. Ce midi là, des pétoncles poêlés, cuits à la perfection jouaient le rôle du poisson et un filet de boeuf, sauce au poivre, plus que parfait, celui de la viande. Les frites du Valois gagneraient certainement un prix, blondes, longues, pulpeuses en dedans, craquantes en dehors.
Le Valois est situé à courte distance du théâtre Denise-Pelletier.
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