Molécules séductrices de papilles

PAPILLES ET MOLÉCULES- la science aromatique des aliments et des vins- FRANÇOIS CHARTIER- Éditions La Presse

Le livre est beau. Il faut qu'il le soit pour traiter d'un sujet qui ne rallie pas tous les esprits. Lorsque l'on parle de molécules, on pense chimie. Et la chimie a mauvaise presse. Le "chimique" inquiète. Le "moléculaire" a du mal à rimer avec gastronomie. Le voilà lié à cette part de la gastronomie qu'est la sommellerie.
Il fallait que ce livre soit beau pour séduire le lecteur et, surtout, pour le guider dans une démarche plus scientifique que poétique, bien différente de celle qui nous est proposée habituellement pour parler des vins et de leurs accords avec les mets. Il fallait ce format carré, ce papier glacé, ces pages noires pour que le graphisme parle clairement. Il fallait ces photos pour illustrer les propos.
L'auteur réfléchit. Et il oblige le lecteur à en faire autant. Un auteur intelligent qui respecte l'intelligence de son lecteur. Quand on réfléchit, on comprend. Ce qui n'est pas courant dans le domaine des vins! Le discours habituel vogue sur des envolées plutôt que sur des réalités. On évoque plus que l'on vérifie. Les notes florales, animales, de petits fruits rouges, d'agrumes, de champignons, de cuir, etc... fleurissent le vocabulaire des sommeliers et des commentateurs, souvent sans cohérence. Intuitivement, peut-être. L'explication est scientifique. Elle est moléculaire. Elle tient aux molécules aromatiques des vins. Et quand les molécules aromatiques des mets font cortège, l'accord est parfait. Ou, presque parfait.
C'est un beau livre intelligent. Le chercheur cherche et donne des outils pour bien goûter. Pour mieux goûter. Ce livre est une clef, mais qui n'ouvre pas toutes les portes d'un coup. Il ne propose pas de recettes à appliquer à la lettre. Mais avec lui, on boira moins bête, mois mouton, moins étiquette. Plus libre!
Avant d'aborder les chapitres sur les accords particuliers, il faut lire le chapitre d'introduction intitulé Révolution culinaire révélée par le principe d'harmonies et sommellerie moléculaires, qui parle de "molécules aromatiques et de notes de musique". Il faut lire, ensuite, le chapitre consacré au restaurant elBulli, étape décisive pour l'auteur. Et puis, cela va être la saison des fraises et l'occasion de plonger dans le chapitre Ananas et fraise-un étrange destin croisé. N'importe quand, le chapitre Fino et oloroso-un voile d'arômes avec les vins de xérès, ouvre la porte toute grande pour cheminer dans l'univers de ces séduisantes molécules..
François Chartier n'a évidemment plus besoin de présentation.
www.françoischartier.ca