lundi 1 mars 2010

Un concours original

La cuisine au fromage existe. Et elle existe depuis longtemps. Même Pierre Androuet, le grand maître de la science fromagère du siècle dernier, lui a consacré un livre de recettes. Ce qui ne veut pas dire que tous les fromages peuvent, ou doivent, être cuisinés. On se doute bien qu'un fromager qui élève et affine ses fromages pendant des mois ne sera pas très heureux de les voir passer à la casserole. Dans ce cas là, un fromage est un plat. Les gratins, gratinées, raclettes, fondues et fondus, soufflés, aligot, tartiflette et autres plats de terroir, utilisent des fromages de base et appartiennent à la cuisine ménagère.

Les temps changent. La cuisine aussi. Les cuisiniers, qui aiment pourtant bien pousser les limites, ne se sont pas encore intéressé aux fromages. Peut-être ne les connaissent-ils pas très bien. C'est un peu pour piquer leur curiosité que la participation à un concours leur a été proposée, dans le cadre des Plaisirs de la Table, volet "gastronomie" du Festival Montréal en Lumière. Pouvaient y participer les cuisiniers des restaurants inscrits à cet événement. Quatre finalistes ont été retenus: Jean-Marc Léon, sous-chef au restaurant le Beaver Club de l'hôtel Le Reine Elizabeth; Laurent Saget, sous-chef au restaurant Nuances du Casino de Montréal; Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant Chez L'Épicier; Sophie Ouellet, sous-chef au restaurant DNA.

Ce concours, baptisé Toqués des fromages d'ici, ne ressemblait à aucun concours existant. Chaque concurrent devait soumettre quatre recettes pour quatre services: deux entrés, un plat, un dessert, en utilisant des fromages suggérés pour chacun de ces services. Les plats ont été présentés lors de la Soirée découverte -chefs et fromages d'ici. Ils ont été jugés lors de cette soirée...par quatre cents convives. Chaque table a fait son choix, en bonne et due forme. Et c'est, en bonne et due forme, qu'en cuisine on a préparé quatre plats, multiplié par quatre cuisiniers concurrents, multiplié par 400 convives: 6400 portions!

La compétition était serrée. C'est Sophie Ouellet qui a gagné ce concours. Elle a présenté: Pétoncle style "putanesca" et chips de Patte Blanche; Cassolette de palourdes au Riopelle de l'Isle; Corégone poêlé, girole, amande, pomme grenade et Noyan; Tarte Linzer aux petits fruits canadiens et Ermite.

Le choix des fromages proposés:
1er service: fromages de chèvre- Le Chèvre Noir Sélection, Le Sabot de Blanchette, Princeville, Patte Blanche.
2è service ; pâte molle à croûte fleurie- Le Noble, Le Fleurimier de Charlevoix, Chevalier Brie Triple Crème, le Riopelle de l'Isle.
3è service: pâte à croûte lavée - le Baluchon, Presqu'île, Victor et Berthold, Noyan.
4è service: pâte persillée-Le Ciel de Charlevoix, Le Bleu d'Élizabeth, Le Rasembleu, Ermite.

Les seize recettes de Toqués des fromages d'ici sont disponibles sur le site www.fromagesdici.com

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