vendredi 26 février 2010

Festival Montréal en Lumière

Le festival Montréal en Lumière, la onzième édition cette année, avait été inventé pour casser les reins à l'hiver, pour nous inviter à sortir. les trois volets de ce festival sont autant d,invitation à bouger: autant celui de la "lumière", art de l'éclairage qui transforme la ville, que celui des "spectacles" qui occupe toutes les scènes, que celui des "plaisirs de la table" aux offres multiples. Sortir dans les rues, ls places publiques, les restaurants...on a l'embarras du choix.

Février, le mois le plus froid (habituellement), celui qui lasse et rend maussade. Et, le mois le plus creux pour la restauration. Montréal en Lumière a, aussi, été inventé pour lui donner de l'élan. Il semble bien que le pari a été tenu, une année de plus. Les réservations ont été rapidement prises dans la cinquantaine d'établissements qui participent à cet événement. Dans plusieurs cas, on affichait "complet" bien avant le début du festival. Et, même, si les chefs invités dans ces restaurants étaient de parfaits inconnus!

Sommes si avides de nouveautés, avons-nous donc tant besoin d'être toujours étonnés, sommes-nous si las de ce que nous offrent nos restaurants? Nos restaurants manquent-ils de dynamisme, ont-ils vraiment besoin de cet oxygène que leur apporte ce festival?

Montréal en Lumière, ce n'est pas l'Expo. Mais, d'une certaine façon, c'est un peu la même chose. La curiosité est un puissant moteur. Et les cuisiniers et les vignerons qui, chaque année, viennent d'ailleurs, attirent la curiosité et jouent bien leur rôle. Autant pour les convives que pour les restaurateurs qui les reçoivent. Chacun bénéficie de ces échanges. Et certains ont des répercussions à long terme. Souhaitons que les professionnels invités, eux aussi, en retirent quelque chose.

Le Portugal était le grand invité 2010. Rarement a-t-on fait autant de promotion pour un pays invité, pour la cuisine d'un pays invité. Pour le vin, le travail est fait consciencieusement depuis plusieurs années. On sait qu'il n'y a pas que du vinho verde au Portugal, que le porto n'est pas le seul grand vin du Douro. Mais, semble-t-il, on ne savait pas qu'il y avait des cuisiniers, des chefs dignes de ce nom, des produits autres que la sardine et la morue salée en Lusitanie. C'est un tout petit peu gênant pour les restaurateurs portugais de Montréal qui, sans faire de vagues, font de la bonne cuisine depuis des années. Bien sûr, ils font rôtir du poulet et griller de la sardine. Ce n'est pas de la grande cuisine, mais c'est de la bonne cuisine honnête. Sans oublier qu'ils ont été les premiers à nous étonner en mariant viande et fruits de mer (porc et coquillages), un plat d'un terroir, de la gastronomie du quotidien. Sans oublier les boulangeries-pâtisseries où l'on a découvert, il y a longtemps, ce pain de maïs et ces tartelettes-flan que l'on a, maintenant, adoptés.

Comme tous les professionnels, les cuisiniers portugais ont leur style propre. Venant de la région de l'Alentejo adossée au relief de l'Espagne et ouvert sur l'Atlantique, deux cuisiniers ont donné de leur pays une version propre, José Julio Vintem, au DNA et Antonio Nobre, au Portus Calle.
Le porc, élevage typique de l'Alentejo faisait partie des deux menus. le chef Nobre a choisi de le présenter en plat principal, un filet, très tendre, accompagné d'une "panade d'asperge" étonnante. Le chef Vintem l'a placé en entrée sous la forme d'une "tête de porc", fine lamelle roulée sur de la sauge, version d'une grande délicatesse. Tous deux ont fait écho à une cuisine plus rustique traduite avec élégance. Une soupe au bouillon clair avec, dedans, des morceaux de morue salée, des croûtons de pain et dessus un oeuf poché, une vraie soupe paysanne traduite par le chef Vintem . Le chef Nobre a présenté un "boudin farci aux oeufs" qui n'est pas le boudin que nous connaissons, un "inconnu" intéressant. Le plat principal au DNA était un pigeon, poitrine saignante, patte et aile rôties, servi avec une purée de châtaigne et porto réduit, un simple et grand plat. Les deux chefs aiment la confiture de citrouille! Le chef Nobre la sert avec le fromage de sa région tandis que le chef Vintem la sert, aussi avec du fromage, mais un chèvre transformé en flan au dessert. Le dessert, au Portus Calle, était typique , celui des couvents qui travaillaient le jaune d'oeuf et le sucre pour en faire une petite chose très particulière. Spécialiste de l'huile d'olive, le chef Nobre l'a accompagné d'une crème glacée...à l'huile d'olive.
Deux chefs, deux bons ambassadeurs d'une cuisine d'une belle région.

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