vendredi 30 octobre 2009

Mettez le Québec dans votre verre

La quatrième édition du Salon des vins et fromages du Québec occupera la grande place du Complexe Desjardins jusqu'au 1er novembre. À l'ouverture, les résultats de la troisième édition du concours "Les grands vins du Québec" ont été révélés. Ce concours est organisé par l'Association des vignerons du Québec avec l'appui de la SAQ. C' est une compétition menée sous forme de dégustation à l'aveugle. La sélection est effectuée par quatre commissions composées chacune de cinq juges provenant du milieu de la sommellerie, de la restauration, des chimistes et des journalistes spécialisés.
Les récipiendaires des médailles Or et Argent étaient sélectionnés dans les catégories Apéritifs non fortifiés, Apéritifs fortifiés, Vendanges tardives, Vins de glace, Vins rouge prestige, Vins rouges, Vins rosés, Vins blancs prestige, Vins blancs secs et demi-secs...de quoi faire réfléchir ceux qui doutent encore que l'on puisse faire de bons vins au Québec.
Les vignobles pionniers que sont les Côtes d'Ardoise et l'Orpailleur ont marqué des points, mais aussi les vignobles qui suivent cet exemple. La médaille d'Or pour les vins de rouges de prestige a été attribuée au vignoble de la Rivière du Chêne, la médaille d'or pour les vins blancs de prestige a été remportée par le Domaine Les Brome, récipiendaire également de la médaille d,argent dans la même catégorie.
L'accent, cette année était mise sur les vins de glace. Les vignerons misent beaucoup sur ce vin pour se faire connaître, ici et à l'étranger. Dans cette catégorie, dix médailles d'argent ont été décernées. L'Orpailleur a remporté la médaille d'Or avec le vin de glace 2007. Le vignoble du Marathonien (deux médailles d'argent dans la catégorie vin de glace) a reçu la médaille Grand Or pour le Vidal 2007, vendanges tardives.
Trente vignerons sont au rendez-vous. La Route des vins du Québec passe par Montréal cette fin de semaine.
www.salonsvinsfromages.ca

jeudi 29 octobre 2009

RestoNote

LE MARGAUX 5058 avenue du Parc 514-448-1598

De chaque côté de l'avenue du Parc, rue Laurier les bonnes tables sont au rendez-vous. C'est un tout petit peu en retrait, juste au sud de Laurier, que Le Margaux s'est installé. Jérôme Chatenet est un cuisinier qui défend la vraie cuisine française. Et son restaurant est représentatif de ces maisons où le mari est en cuisine et la femme en salle.
On a déjà connu Le Margaux au temps où il logeait rue Villeneuve, dans un local minuscule et sans attrait où la qualité de la cuisine faisait toute la différence. Le même local a servi de nid à La Montée de lait, qui a suivi le même parcours et qui est devenu La Montée, dans l'Ouest. Il doit y avoir de bonnes ondes à cette adresse puisque c'est , maintenant, un autre jeune cuisinier qui y tente sa chance, Monsieur B.
Avenue du Parc, Le Margaux a changé récemment de décor. C'est comme un coup de théâtre, un changement radical, un passage d'hier à aujourd'hui. On a tout enlevé. On a tout repeint en blanc. On a mis l'essentiel en valeur: la table. Et l'accueil est resté le même.
Le menu est inscrit sur un grand tableau noir. On y trouve les plats que l'on s'attend à trouver sous cette enseigne, bavette et frites, canard et pas seulement en confit, lapin, petites volailles, abats, etc. Les appellations sont connues. La surprise est dans l'assiette. Car si la recette est classiquement respectée, la présentation est allégée, simple et soignée, les cuissons sont strictement menées, les sauces étudiées pour être d'aujourd'hui sans trahir hier.
Il y avait un gâteau de crabe en entrée, jolie et bonne petite chose accompagnée de deux coquillages frémissants sur assiette blanche.
En plat principal deux médaillons de porc, chair fine et tendre, étaient servis avec une sauce qui les accompagne rarement, une sauce au bleu parfaitement à sa place. Une vraie purée, quelques légumes complétaient l'assiette. De son côté, l'amateur de ris de veau était comblé.
Au dessert, le plus simple et le plus représentatif de la cuisine familiale, rarement fidèle à sa crème anglaise, l'oeuf à la neige: parfait!

jeudi 22 octobre 2009

RestoNote

LE TEMPS DES CERISES - 79, rue du Carmel- DANVILLE 819 839 2186
www.cerises.com

Elle est cuisinière. Il est maître d'hôtel. Tous les deux sont diplômés de l'École hôtelière de Lausanne. En 1987, Martine et Patrick Satre décident de s'établir à Danville, belle petite ville où s'inscrit une parcelle de l'histoire des Cantons de l'Est. Ils transforment l'église St-Andrew en restaurant et le baptisent le Temps des cerises.
L'enseigne peut paraître surprenante dans ce décor qui a conservé quelque chose de l'austérité de cet ancien temple presbytérien. Les restaurateurs ont respecté ce cadre et s'y sont installés avec bonheur. Au plancher, la salle a les dimension qu'il faut. Au plafond, elle s'élance en toit cathédrale. Et dans cette atmosphère feutrée où l'éclairage est mesuré, mais où la couleur des vitraux est très présente, on se sent bien. D'autant mieux que le service a la rigueur des services professionnels, l'amabilité et la prévenance...d'un temps des cerises!
La cuisine de Martine Satre est une cuisine douce servie en plats généreux et chaleureux. Depuis les débuts, et bien avant que ce soit la mode, cette cuisine privilégiait les producteurs locaux. Beaucoup de restaurants associent maintenant le nom d'un producteur à un plat . Le temps des cerises publie, dans son menu, la liste complète de ses fournisseurs, adresses à l'appui. Le menu a aussi ceci de très particulier que, dans le prix, "tout est compris", taxes et service. Et que ce prix est très raisonnable.
Il y avait en plat principal un waterzoï. Ce plat typique de la cuisine belge était préparé avec du flétan et des pétoncles. De beaux morceaux de poisson, de beaux gros pétoncles cuits juste ce qu'il fallait dans un court-bouillon qui, lui, avait tout le corps aromatique qu'il fallait et la tenue d'une presque sauce crémeuse. Ce beau plat était accompagné, à part, d'un riz...inutile.
Une entrée de saumon du pacifique préparé dans un style gravlax avait la particularité d'être découpé dans le travers, ce qui lui donnait une texture, et une saveur, particulièrement intéressante.
On a l'habitude de ne faire jouer qu'un rôle de garniture au riz sauvage. Il était présenté dans une aumônière légère et dorée, accompagné d'un fromage vedette de la région, le Louis d'Or de la Fromagerie du Presbytère. Curieux plat sympathique.
Le potage est inscrit dans le menu. C'était un potage crème à saveur de céleri et à saveur de saison. Au dessert, la tarte Tatin l'était plus en fruits qu'en pâte. Au temps des cerises, le restaurant sert-il un clafoutis?

dimanche 18 octobre 2009

Connaissez-vous Sainte-Èlizabeth de Warwick?

Sainte-Élizabeth de Warwick est un beau petit village des Bois-Francs, comme il y en a beaucoup au Québec et qui aurait pu mourir comme d'autres sont morts quand ferment le magasin général, le bureau de poste, l'école, quand le curé s'en va. Le curé de Sainte-Élizabeth s'en est allé et le presbytère a failli s'effondrer.
Mais, en face du presbytère, de l'autre côté de la rue, au coeur du village, vit la famille Morin , une famille d'agriculteurs établie là depuis quatre générations. Les frères Jean et Dominic Morin ont sauvé le bâtiment. Ils y ont établi leur fromagerie qui est devenue, en novembre 2006, la Fromagerie du Presbytère.
Cette maison a remporté, cette année, le Caseus d'or dans le cadre de la Sélection Caseus au concours des Fromages fins du Québec, avec le Bleu d'Élizabeth. Ce fromage a aussi reçu le prix dans la catégorie Fromage à pâte persillée et la mention spéciale "meilleur fromage biologique".
Devenue fromagerie, l'ancien presbytère n'a pas changé. les nouveaux occupants l'ont aménagé en conservant l'architecture initiale. Leur ferme installée au coeur du village s'y intègre elle aussi. Même si les pâturages l'encerclent complètement, des pâturages cultivés biologiquement et dont il faut régler le temps des épandages sans nuire à l'atmosphère du village.
Le Champayeur est le premier fromage de Sainte-Élizabeth. Le nom évoque un vieux terme composé de "champ" et "paître" . Champayer c'était mener les vaches paîtrent dans les champs. C'est encore ce que font les vaches du troupeau, des Holstein et des Jersey, de la Fromagerie du Presbytère. Elles sont nourries de l'herbe des prairie et de foin sec.
La ferme a été baptisée par un ancêtre, la Ferme Louis d'Or. C'est le nom que porte un autre des fromages de Sainte-Élizabeth de Warwick.
La fromagerie participait, à Montréal, au dixième anniversaire de Plaisirs Gourmets, distributeur spécialisé dans la mise en marché des fromages artisanaux et qui, on s'en souvient, a lancé en 2007 l'étiquette Fromage de Pays "uniquement fait de lait entier".
La Fromagerie du Presbytère est l'une des étapes importantes de la Balade Gourmande de l'automne dans Les Bois-Francs.
www.fromageriedupresbytere.com

jeudi 8 octobre 2009

La Chantecler, une Québécoise pure laine

Enfin, les gardiens du patrimoine agricole du Québec ont été entendus! La poule Chantecler est sauvée. Cette race ne l'est peut-être pas encore tout à fait (combien faut-il d'individus pour assurer son futur?), mais elle n'est plus menacée de disparition. Pendant des années, de petits éleveurs, chacun avec ses convictions et ses moyens, ont maintenu en vie cette lignée particulière de gallinacées, sans avoir le droit de produire. La poule Chantecler n'entre pas dans les contingentements de production. Ils ont, maintenant, ce droit de produire. C'est-à-dire de vendre poulets et oeufs de la race. Dans certaines conditions.
Les trois organisations d'aviculteurs québécois, soit les Éleveurs de volailles du Québec (EVQ) son président Martin Dufresne, la Fédération des producteurs d'oeufs de consommation du Québec (FPOCQ) son président Serge Lefebvre, le Syndicat des producteurs d'oeufs d'incubation du Québec (SPOJQ) son président Gyslain Loyer, ont signé le 25 septembre dernier, à Longueuil, un protocole d'entente visant à assurer le maintien de la race Chantecler avec la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec (FPRPQ) et sa présidente Darkise St-Arnaud.
Suivant les recommandations du docteur Frédéric Sylversides, généticien avicole canadien, les parties se sont entendues sur la mise en place de 10 troupeaux d'élevage, constitué chacun de 150 poules et de 15 coqs de reproduction. Ces élevages produiront, chacun, un maximum de 30 000 oeufs d'incubation, 500 poules pondeuses d'oeufs pour la consommation et 42 000 kilos de chair de poulet en pois vif, pour une production annuelle totale de 420 000 kilos kilos vifs de chair, 5 000 pondeuses et 300 000 oeufs d'incubation.
La poule Chantecler est "l'oeuvre" du frère Wilfrid de la trappe d'Oka.
Responsable de la basse-cour du monastère et s'étonnant de ne voir que des races d'origine européenne et américaine dans son troupeau le frère Wilfrid décide de remédier à la situation et de créer une nouvelle race. Il lui faudra neuf ans pour obtenir la race qu'il s'était fixée. Car il savait ce qu'il voulait obtenir: une volaille robuste et rustique adaptée à son environnement, une volaille presque dépourvue de crête et de barbillons (qui gèlent en hiver), une volaille à deux fins c'est à dire élevée pour la chair et pour les oeufs, une poule bonne pondeuse même en hiver. Et il la voulait blanche. Pourquoi l'a-t-il baptisée Chantecler? parce que le frère Wilfrid ne s'intéressait pas qu'à l'aviculture. Chantecler est le nom du héros de ce poème de Rostand, célèbre au début des années 1900.
En 1943, ses anciens élèves ont remis une plaque commémorative en marbre au "Révérend frère M" Wilfrid O.C.R., Docteur-Es-Science-Agricole" Cette plaque commémorative a été remise, par le frère trappiste Bruno-Marie à M. André Auclair, secrétaire de la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec.
La race Chantecler a été officiellement reconnue en 1921. Elle fait partie des trois races patrimoniales reconnues par la loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec, adoptée par l'Assemblée nationale du Québec en 1999. Les deux autres races sont le cheval Canadien et la vache Canadienne.
Le cheval Canadien n'est pas menacé. La vache Canadienne est en mauvaise position, menacée de disparition comme l'était la poule Chantecler et défendue, comme l'était la poule Chantecler, par de petits éleveurs opiniâtres. Souhaitons que l'exemple donné par les organisations d'aviculteurs soient une inspiration pour les organisations de producteurs bovins.

lundi 5 octobre 2009

RestoNote

LE TIRE-BOUCHON 141-K, boulevard de Mortagne BOUCHERVILLE -450 449-6112
www.letirebouchon.ca

Sur un petit comptoir trônent deux jarres de verre, l'une remplie de bouchons et l'autre qui prend la relève. On en tire des bouchons dans ce Tire-Bouchon!
Dans un centre commercial, au bord d'un grand boulevard, on ne s'attend pas à trouver un bistro, un bistro où tous ces bouchons témoignent de la valse de bouteilles sorties d'un cellier bien garni.
Au cours des années le Tire-Bouchon s'est étoffé du côté de son décor. C'est un beau restaurant, clair, vivant, chaleureux. Avec un patron qui joue bien son rôle d'hôte et un service qui le suit bien. L'atmosphère, maintenant, est moins celle d'un bistro que celle d'un restaurant. La salle est découpée pour être polyvalente, pour pouvoir ménager des espaces plus privés quand il le faut. Même si l'on est au bord d'un vaste espace de stationnement, l'effet est annulé par l'écran que procure une belle terrasse.
Le propriétaire a des origines marocaines. Il émaille un menu où tous les plats de base de la cuisine française se retrouvent, de quelques notes colorés différemment. Le foie gras est là, la pastllla aussi. Le tartare de boeuf et la tajine d'agneau aussi. Tout le monde veut oublier la laitue Iceberg, mais avec des noix, des pommes et une vinaigrette au bleu, elle a pourtant des qualités. Moins, pourtant, que la salade de pois chiches, avec une bonne vinaigrette, quelques petits morceaux de chair de tomate et des rondelles de chorizo. L'onglet de boeuf était parfait et parfaitement "français, coiffé de son beurre à l'échalote et accompagné de belles frites. Quand au boudin, pas assez sanguin (mais ce n'est pas la faute du cuisinier) c'est avec une petite tatin qu'il était servi. Le haricot vert fin, qui peut rester croquant et être bon, jouait le rôle de légume du jour.
Le Tire-Bouchon soigne ses desserts. Ils font partie d'une proposition de menus: pour le prix du plat, le choix peut se faire entre l'entrée et le plat ou entre le plat et le dessert. La crème au citron et mascarpone, la panna cotta au thé vert...jolies fins de repas.

jeudi 1 octobre 2009

Belle boutique

BÉATRICE & BERNARD - 620, rue Notre-Dame - REPENTIGNY - 450 581-3022

Ce métier a ceci de particulier: un cuisinier a toujours plusieurs cordes à son arc. Cuisinier Chez la Mère Michel il y a plusieurs années, propriétaire du restaurant le Prieuré, à L'Assomption pendant plusieurs années, Bertrand Bulliard est maintenant propriétaire d'une boutique-traiteur à Repentigny. Le restaurant était une entreprise familiale, le mari en cuisine, la femme en salle. La boutique vit sous le même régime.
C'est une belle boutique, grande, aérée, colorée où les tablettes habituelles des rayons d'épicerie sont remplacées par des réfrigérateurs et des congélateurs muraux. Cette impression de froid est corrigée par une utilisation de couleurs chaudes, des couleurs méditerranéennes. Quelques produits d'épicerie fine complètent l'offre de la boutique. On a totalement oublié le rayon "fromage" puisque la porte voisine est celle de la Fromagerie Hamel.
La boutique en avant, la cuisine en arrière, comme dans un restaurant. Le cuisinier a une formation de cuisine française classique. Il cuisine comme dans son restaurant. Mais au lieu de servir sur assiette, il sert en barquettes, aussi bien du bourguignon, que de la choucroute, du poulet basquaise, du lapin en sauce, du confit de canard, des pâtes, des saucisses et, même, de la bavette ou du foie gras, mais aussi des sauces, des garnitures....Le vendredi est le jour de la brioche. Chaque jour, celui des pâtisseries, baba au rhum, succès, tartelettes au citron..