jeudi 30 avril 2009

Une pensée dans votre assiette

Quand les premières asperges vont pointer la tête hors du sol, on saura que la belle saison est revenue, celle des légumes frais. celle des salades. Celle des fleurs. Et, pourquoi pas, celles des fleurs que l'on mange!
On les a oubliées. Peut-être parce qu'on les a mal utilisées, leur faisant jouer un rôle décoratif, placées sur le bord de l'assiette...comme du vulgaire persil. Elles n'ont pas que la couleur pour attrait. Elles ont, comme toutes les "verdures", des textures et des goûts différents. Et comme les feuilles, comme le mesclun devenu à la mode, elles peuvent entrer dans la composition de petites salades délicates. C'est le rôle que Senderens faisait jouer aux violettes...
S'il faut savoir reconnaitre les espèces comestibles, il faut aussi savoir choisir celles qui n'ont pas été traitées par les pesticides. Quel meilleur moyen à pendre que celui de les cultiver soi-même. L'horticulture est à la mode. Pourquoi ne pas la lier à la table.
Les serres Jacques Barbe, à Saint-Eustache, organise pour la première fois au Québec un "Festival de pensées et violas" jusqu'au 10 mai. Cent-soixante variétés différentes sont mises en vente. Les coloris et les formes varient. On passe des couleurs pures aux panachées, aux striées, des géantes aux miniatures. Ces fleurs sont résistantes et fleurissent abondamment. Et elles sont comestibles.
Comme il est obligé d'utiliser des insecticides dans la serre, monsieur François Carrière, chef de culture, conseille de faire un bouquet des fleurs du plant que l'on vient d'acheter. Les floraisons suivantes seront saines et sauves.
www.serresbarbe.com

vendredi 24 avril 2009

Le Kénogami, Champion canadien

Le Kénogami, de la Fromagerie Lehmann, à Hébertville, au Lac-Saint-Jean, a été couronné Grand Champion, au 6è Grand Prix des Fromages Canadiens, organisé par les Producteurs laitiers du Canada.
Lorsque le nom "Kénogami" a été prononcé, un tonnerre d'applaudissements soutenus a ébranlé la salle. Jacob Lehmann est resté impassible, parfaitement maître de ses émotions. C'est un moment qui marquera l'histoire de ce concours.
La fromagerie Lehmann, qui n'a pas eu de problème de listeria, pendant la crise de l'automne dernier, a subi des dommages collatéraux. On sait que, comme d'autres artisans, elle a dû se résoudre à thermiser le lait de ses vaches. Et a même pris la difficile décision de ne plus produire de Valbert, un fleuron québécois. Ce prix, qui vient de lui être décerné, est lourd de significations. Et toux ceux qui étaient présents l'ont compris.
La fromagerie Lehmann est sous inspection provinciale. Le Kénogami ne pourra donc pas quitter le Québec.
Ce concours, organisé par les Producteurs laitiers du Canada, ne concerne que les fromages de lait de vaches. Ce lait doit être 100% canadien. Les fromages peuvent être de laits cru, thermisé, pasteurisé, biologique. Cette année 41 fabricants canadiens ont inscrits 172 fromages. Seize catégories nt été définies. Le Québec a remporét le premier prix dans 8 catégories.
La Fromagerie la Station, à Compton, qui produit des fromages de lait cru, certifiés biologiques a remporté des prix pour la Raclette de Compton au poivre et pour le design d'emballage de Alfred le Fermier. La maison d'Affinage Maurice Dufour (qui a déjà obtenu un Grand Champion pour Le Migneron) a remporté un prix pour Le Ciel de Charlevoix. La Société Coopérative de l'Ile-aux-Grues a été primée pour son cheddar "medium". La laiterie Chalifoux a obtenu un prix pour le Cheddar doux Riviera". La fromagerie le Détour a été primée pour le Marquis de Témiscouata. La Fromagerie F.X Pichet, certifiée biologique, a reçu le prix pour Le Baluchon.
www.plaisirslaitiers.ca

RestoNote

OLIVIER le RESTAURANT 679, rue Adoncourt LONGUEUIL (coin Fernand Lafontaine) 450 646 3660

Unité de lieu, unité de temps, unité d'action, c'est la règle du théâtre classique. Et, presque celle du restaurant Olivier qui joue le répertoire de la cuisine française avec les acteurs et le savoir-faire qui la caractérisent. La maison fêtera son quinzième anniversaire au début du mois de mai. Pas une ride, pas un grain de poussière...
Ce qui ne veut pas dire que cette petite maison a des allures surannées. Bien au contraire. Si tout est comme aux premiers jours, c'est simplement qu'elle ne peut pas être démodée ni pour le décor, ni pour la cuisine. Le vrai ne trompe, ni ne lasseé
Situé dans un quartier paisible, en dehors de l'animation du centre ville, Olivier a choisi un décor qui évoque plus l'atmosphère d'une salle à manger que celle d'un restaurant. La salle est lumineuse, s'ouvrant à l'arrière sur une terrasse tranquille. Le décor mise sur ce qui met les tables en valeur et fait un rappel en accrochant de belles assiettes sur les murs. La maison a conservé cette habitude perdue ailleurs, mais combien efficace, de disposer une table de desserts à l'entrée. Il faut dire que les tartes sortent de la cuisine. Ce qui est de plus en plus rare dans la restauration. Le vin, lui aussi, a droit à une présentation de mise en valeur.
On n'est pas surpris de voir au menu confit et magret de canard, ris et rognon de veau, foie de veau au vinaigre de framboise, bavette sauce bordelaise, carré d'agneau..
Mais on peut l'être en voyant, inscrit à la table d'hôte du midi, Filet de carrelet meunière, ce poisson plat, que l'on ne nomme jamais et que l'on fait passer pour de la sole. Ce détail (qui n'en est pas un) en dit long sur la qualité de la maison. C'était un plat délicat, un poisson à chair fine, servi sans artifice, avec de beaux légumes à part.
La tarte aux poires? La vraie!

mercredi 15 avril 2009

RestoNote

CHEZ LÉVÊQUE 1030, rue Laurier Ouest 514 279 7355

Le service avait le sourire pour annoncer les arrivages de Sept-Iles, le crabe des neiges et la petite crevette nordique, celle que l'on appelle faussement "crevette de Matane. On proposait le crabe classiquement et la crevette, habiilée ou non. C'est de cette manière que Chez Lévêque salue le retour des beaux jours.
Le restaurant avait marqué le début de l'année en faisant peau neuve. Changement de décor, changement d'atmosphère. Èclairage tamisé, ambiance feutrée, c'était un restaurant français. Murs blancs, espace dégagé, banquettes, comptoir où s'asseoir quand on ne veut pas être seul, service animé, c'est une belle brasserie française, un nouveau restaurant et, pourtant, vieux de près de quarante ans!
La cuisine n'a pas changé, toujours fidèle à ses origines, ce qui ne veut pas dire qu'elle se fige dans le passé, servie copieusement (trop peut-être), bien faite, généreuse et goûteuse.
Incontournable à l'enseigne de ce type de restaurant, mais en voie de disparition, faute de trouver la matière première: le hareng fumé pommes à l'huile. Le poisson charnu, ni trop, ni trop peu fumé était parfait. Les pommes de terre, tièdes comme il se doit, l'étaient aussi. L'entrée n'est pas légère, mais quand on aime....
En plat du jour, le restaurant proposait, en la nommant bien, de la macreuse, sauce au vin rouge. Cette coupe de viande est destinée aux cuissons lentes et fait partie de celles qui entrent dans le pot-au-feu. En belles tranches tendres, la viande prenait le goût d'une sauce bien tempérée. De beaux et bons légumes, ainsi qu'une vraie purée de pommes de terre complétaient l'assiette. L'oeuf à la neige est un classique. Il ne manquait à celui là que d'être servi avec une crème anglaise... classique.
Chez Lévêque, en changeant de style, a changé d' horaire. Ouvert tous les jours, il propose une Faim de Soirée, c'est-à-dire un menu à 21$ à partir de 21h. De plus en plus de restaurateurs, d'ailleurs, adoptent cette formule, au grand bonheur de ceux qui se couchent tard.

dimanche 12 avril 2009

Un livre, un goût de nature

GOURMET NATURE- Marie-Josée Lefebvre Julie Aubé Éditions Michel Quintin

Dans son numéro de Mars-Avril, la revue Small Farm donne ce conseil judicieux: si vous ne pouvez pas vous débarrasser des mauvaises herbes, mangez les! Qu'est-ce qu'une mauvaise herbe? Une plante qui pousse là où ne le veut pas....comme le pissenlit!
Le pissenlit est l'une des plantes intéressantes que Marie-Josée Lefebvre et Julie Aubé ont retenues pour leur livre Goumet Nature. La première est biologiste (écologiste on le comprend) et la deuxième est nutritionniste. Pour arriver à mettre les plantes, celles qui poussent dans la nature sans qu'on le leur demande et celles que l'on a accepté de cultiver, elles ont fait de grands détours pour nous les faire connaître intimement.
D'abord, elles les ont photographiées pour que l'on puisse les identifier sans peur. Quelques unes ne sont pas inoffensives. Chacune, ensuite, a droit à une présentation botanique faite dans un style vivant. Ces plantes étant de "vieilles plantes" elles ont droit à un instant d'histoires , de légendes et d'anecdotes. Puis vient la recette, bien présentée, accompagnée d'un "p'tit plus" pour lui apporter des variantes.
Une cinquantaine de plantes ont été choisies dans des lieux différents, découpant autant de chapitres, au bois, au champs, au jardin, au potager. Le livre est beau, très coloré, joignant l'utile et l'agréable pour aller à la découverte de plantes que, parfois, on foule sans les remarquer. Ou que l'on méprise par ignorance.
www.smallfarmcanada.ca

jeudi 9 avril 2009

RestoNote

LA MONTÉE 1424, rue Bishop 514 289.9921 1 888 281.9921
www.lamontee.ca

En passant de la rue Villeneuve à la rue Bishop, La Montée de Lait a allégé son enseigne pour devenir, La Montée. Souhaitons qu'il n'y ait pas un autre déménagement....
C'était une vieille petite maison. C'est une belle grande vieille maison. On a dégagé le rez-de-chaussée, installé un vestibule imposant et une grande salle découpée psychologiquement en deux. Au fond, on devine qu'une terrasse s'ouvrira. Le jeu de couleurs emboîte le plafond très haut. Le blanc domine. Sauf sur les tables nues. Banquettes et sièges y ont droit. Le décor est artistiquement dépouillé. Le fond sonore l'est moins. Il arrive que dans les ambiances bruyantes, les conversations se perdent dans une rumeur. Dans cette salle, on pourrait les suivre, au mot à mot.
La Montée a conservé des services différents pour le soir et pour le midi. Le soir, on peut opter pour un choix de quatre plats, pour un prix fixe, ou pour des plats à la carte accompagnés d'un vin suggéré, au verre, soit de 2 1!2 onces, soit de 5 onces. Le midi, une belle table d'hôte est présentée, trois entrées, quatre plats, à prix doux. Et le dessert que l'on peut ajouter ne brise pas l'équilibre. Le cuisinier a un sens aigu du budget, du sien et du nôtre, et sait préparer intelligemment des plats beaux et savoureux qui ne font pas grimper l'addition.
En entrée, la Croquette d'agneau et aubergine, caponata à la roquette, en était un bel exemple. Portion généreuse pour une entrée, mais si savoureuse que l'on ne voulait rien oublier, bien équilibrée entre la friture et l'objet de la friture, le contraste avec la roquette. La croquette de brandade revenait avec moins de bonheur dans le service de la Raie cuite au beurre. Les vrais amateurs d'aile de raie servie sur son cartilage seront déçus par ce plat...qui est un beau plat, avec une toute petite aile et de beaux légumes, dont un poivron rouge délicat. Au moment du dessert, la verrine, où sont superposés Jello campari-orange, fouetté vanille et suprêmes d'agrume, est à retenir pour sa fraîcheur digestive.

mardi 7 avril 2009

Terme dévalorisant

Il y a des termes valorisants, comme dans la Loi des appellations réservées et des termes valorisants. Il y a des termes dévalorisants, comme bouffe!
Ce mot exécrable circule de bouche en bouche, prononcé, même, par celles qui ne le devraient pas. Daniel Pinard, recevant à son émission le pâtissier Jean-Luc Piquemal, artiste de l'éphémère qui souffle le sucre comme d'autres le verre et s'extasiant devant la beauté de ces oeuvres fragiles, a dit: " et ça se bouffe". Malheur! C'était comme passer de l'étoile au vers de terre.
Pendant les semaines, les mois qui ont précédé l'ouverture d'un nouveau magasin de la chaîne, Place Dupuis, les vitrines de la rue Sainte-Catherinse ont été affligée de l'inscription "IGA Vive la bouffe" Or, c'est un IGA Louise Ménard, connue pour la recherche de la qualité des produits et des présentations, qui s'est installé là.
"Vive la bouffe", "J'ai la passion de la bouffe" ...le publicitaire responsable aurait pu vérifier le sens du mot avant de nous le servir. Bouffer c'est "manger goulûment, c'est à dire de manière à avoir les joues gonflées". Ce sont les goinfres qui bouffent. L'image n'est probablement pas celle qui était recherchée.

dimanche 5 avril 2009

RestoNote

ROBERTO 221, rue Bélanger, Est 514-374-9844
WWW.restaurantroberto.com

Gelato...le mot magique. Autant que sa cuisine, peut-être plus, parce qu'elles étaient à la mode, ce sont les glaces qui avaient fait la réputation de Roberto. Depuis 1980, le restaurant a fait du chemin. Il appartient toujours à la même famille. mais le père est retourné vivre dans son oliveraie et c'est son fils qui met son huile sur chaque table.
Le restaurant a élargi le champ de ses activités, ajoutant une boutique spécialisée. On y trouve de l'épicerie fine. des fromages, des charcuteries, des pâtes fraîches et des mets péparés pour emporter ou pour consommer sur place. Une salle est réservée à ce service. On peut venir y déguster un espresso ou...une glace.
Le restaurant est situé à l'étage. C'est une grande et belle salle, découpée pour créer des espaces différents, faite pour que l'on puisse y passer des heures à table, aussi bien que le temps d'un lunch rapide.L'atmosphère est chaleureuse, conviviale. La maison utilise beaucoup le terme "amore". Elle n'a pas tort.
La carte est impressionnante. On y inscrit probablement tout ce que l'on peut imaginer d'une certaine cuisine italienne, les pâtes, le veau, mais aussi, les salades, les pizzas et les sandwiches! Mais pas n'importe lesquels, au poulet grillé ou au prosciutto.
Carotte, gingembre et miel faisaient corps dans un potage du jour léger, agréablement parfumé. Roberto sert des assiettes appétissantes, aux portions généreuses. L'osso bucco ne respectait peut-être pas sa définition "d'os avec un trou", puisqu'il était servi, non pas en rouelle, mais l'os debout. Et c'était un beau plat. La fourchette en se glissant détachait des morceaux de chair tendre et savoureuse. Un jus que rien n'était venu transformer en sauce, était aussi goûteux. Des légumes, cuits juste ce qu'il faillait à chacun, complétaient cette assiette. Le même respect de la qualité des produits se retrouvait dans un service de thon, cuit à la perfection, accompagné d'une montagne de haricots verts.
La carte des desserts est aussi variée que celle des plats salés. Biscotti, semifreddo, sorbets, glaces, crème brûlée, gâteau au fromage s'y retrouvent. Mais aussi ce Zappoli fait de deux étranges beignets soufflés servis sous un coulis de fruits et qui fondent...
La carte des vins est élaborée. Roberto n'oublie pas la grappa.