dimanche 31 août 2008

RestoNote

L'ATELIER 5308, boul. St-Laurent 514 273 7442
www.restaurantlatelier

Pour faire un clin d'oeil aux nombreux ateliers qui ont vécu dans ce quartier, le restaurant L'Atelier a choisi cette enseigne.
Il a certains liens avec les restaurant À L'Os et O'Thym. Sans se ressembler, ils ont une parenté. Dans la conception des décors, par exemple, qui métamorphosent un espace banal avec de l'imagination et de l'intelligence plutôt qu'avec des moyens financiers.
L'Atelier a misé sur des tranches de rondins plaqués pour habiller un mur, sur une singulière sculpture pour coiffer le bar, sur un jeu de photographies en noir et blanc pour animer le cadre. Les tables font aussi partie de cette animation. Il y en a une très longue, il y en a de petites carrées, il y en a de belles grandes rondes. Toutes sont à plateau nu. Mais les serviettes sont en toile.
L'atmosphère est conviviale. Le service est professionnel et charmantB
Deux jeunes cuisiniers sont propriétaires des lieux et des fourneaux, Patrick Garneau et benjamin Fortier. Ils proposent des plats bien équilibrés, en portions intelligentes, à des prix raisonnables. Ils ne s'éloignent pas trop du classique et semblent vraiment heureux quand ils l'interprètent à leur manière. La bavette, beurre maitre d'hötel, frites était banale. Mais le boudin sur tombée de poivrons et sauce Xocopili était rajeuni et réjouissant. Comme l'était une petite entrée en forme d'aumonière, à saveur de pastilla. Ou simplement, ce dessert du jour, boule de glace aux bleuets (vraie) sur un tout petit pain perdu. L'Atelier s'amuse aussi du côté de la poutine....au lapin.
La carte des vins est composée de plusieurs importations privées et les classe selon les cépages.

jeudi 28 août 2008

Les légumes:la rencontre de la nature et de la culture

LA FABULEUSE HISTOIRE DES LÉGUMES- Évelyne Bloch-Dano- préface de Michel Onfray- Grasset

Il faudrait faire lire ce livre à tous les enfants qui n'aiment pas les légumes. Et à tous les vieux enfants qui continuent à ne pas aimer les légumes. Carotte, tomate, artichaut, pomme de terre deviendraient leurs héros.
Des légumes, Serge Bouchard pourrait dire que ce sont de "remarquables oubliés". Et pas seulement de l'histoire de l'alimentation. Mais voilà qu'une biographe se penche sur eux.
Évelyne Bloch-Dano est biographe. Elle a, notamment, consacré un ouvrage à Madame Zola et un autre à Madame Proust. Pourquoi cette incursion dans le monde végétal?
Lorsque le philosophe Michel Onfray a créé l'Université Populaire du Goût, à Argentan (lancée le 11 décembre 2008), il a confié à Évelyne Bloch-Dano la responsabilité de "parler" des légumes. En biographe consciencieuse elle est allée à la recherche de tout ce qui fait que l'on devient ce que l'on est. Cette fois, quand on est une tomate, un poivron, une courge. Chaque fois, c'est une aventure. Et, raconter cette aventure, dit-elle, "c'est entrer dans l'Histoire universelle en empruntant la porte du potager"
Ce sont les cours donnés à l'Université Populaire du Goût pendant la première session qui ont servis de base aux textes du livre. Chacun de ces cours étaient précédé d'une démonstration culinaire assurée par un cuisinier de renom (Le topinambour, cet oublié parmi les oubliés, a eu comme présentateur Éric Frechon du Bristol à Paris!).
Qu'il s'agisse de n'importe laquelle de ces biographies, elle se lit avec le même intérêt, la même curiosité, la même surprise que s'il s'agissait de la vie d'un personnage humain....Et l'auteur ne manque pas d'humour.
Michel Onfray signe la préface. Il faut la lire attentivement. De belles illustrations émaillent le livre. Une bibliographie étoffée complète l'ouvrage. Quelques recettes (qui ne sont pas celles de cuisiniers) illustrent le livre. Et, puisque nous en sommes à la saison de la tomate:
Tomates à la Lucie
Joseph Delteil
La cuisine paléolithique
Prendre des tomates bien rondes, les peler, et les mettre à la cocotte sur feu modéré. Laisser cuire à demi, mais ni plus, ni mois, là est l'art: il faut que le coeur de la tomate soit encore cru, dans la peau toute roussie. Les joues en feu et le coeur frais. À la fin, une bonne persillade à l'ail. Servez, et servez tout le jus par-dessus. Ça me rappelle Shéhérazade.

dimanche 24 août 2008

La forêt boréale en petits pots

Depuis que la compagnie Maheux promène, sur les routes du Québec, des images du 48è Nord sur les flancs de ses autobus, la région semble se rapprocher. Mais ce parallèle n'est pas assez nordique pour Valérie Laprise. C'est à la latitude du 49è qu'elle s'est établie.
Cette jeune femme vit à Chibougamau. C'est dans les forêts de ce territoire qu'elle a trouvé sa raison, sinon de vivre, du moins de faire vivre sa famille. Elle cueille et elle transforme. Elle a créé une petite entreprise familiale qui met sur le marché des produits spécialisés sous l'étiquette Ungava Gourmande. Ces étiquettes portent des inscriptions libellées en français et en cri. Car Valérie Laprise n'oublie jamais qu'elle est dans un territoire que les autochtones connaissent mieux que quiconque et c'est vers leurs connaissances qu'elle s'est penchée avant de commencer à cueillir.
Dans ces forêts qui ne sont pas toujours des plus hospitlières, à pied, en canot, sous le soleil ou dans le vent, la chaleur ou le froid, en combattant les mouches ou les moustiques, elle récolte. Et elle récolte en prenant soin "de ne pas épuiser la ressource". Elle cueille le thé du Labrador et en fait une gelée. Elle cueille le cèdre et en fait, aussi, une gelée. Du petit thé sauvage, elle fait un sirop. Des petits atocas sauvages, elle fait un coulis. Elle travaille par petites quantités, elle respecte la plante sauvage et ne lui ajoute que du sucre biologique. Les pots sont, évidemment, de petites dimension. Ils n'ont pas une large diffusion. Ce sont des produits très spéciaux...de vrais produits "de niche"
Il semble que la récolte des atocas sauvages, qui se fera après la première gelée dans les tourbières à sphaignes, sera importante cette année. Valérie Laprise pourra probablement surgeler une partie de cette récolte et la vendre sous cette forme.
www.ungavagourmande.icr.qc.ca

samedi 23 août 2008

Rendez-vous à Ville-Marie....au Témiscamingue

De Ville-Marie (Montréal) à Ville-Marie (Témiscamingue), la route est longue! On n'a jamais rien fait pour relier ces deux villes. Pour aller de l'une à l'autre le plus court chemin est de passer par l'Ontario! De sorte que le Nord-Est de l'Ontario est plus près de Ville-Marie que le Sud du Québec.
Une foire importante vient de se tenir du côté québécois du lac Témiscamingue . Les Ontariens participaient en grand nombre (aussi bien du côté des exposants que de celui des visiteurs) à la Foire gourmande de l'Abitibi-Témiscamingue et du Nord-Est ontarien. C'était la 7è édition. Et, comme les précédentes, elle a attiré une foule imposante de visiteurs. Une cinquantaine d'exposants des deux régions visées et quelques-uns (de plus en plus nombreux) venant du "sud" proposaient des produits qui montrent bien la richesse des productions de petites entreprises. La majorité des kiosques était tenue par des transformateurs. la période de fin d'été ne favorisant pas la présence d'agriculteurs et de maraîchers. Des démonstrations culinaires étaient au programme. Ce sont les élèves du Centre de formation professionnelle Lac-Abitibi, à La Sarre, qui ont préparé le souper "à saveurs régionales" du samedi soir.
Anita Stewart, que le National Post présente comme "the wonder woman of Canadian cuisine" participait à cette foire gourmande. Elle présentait son dernier livre baptisé, tout simplement, Anita Stewart's Canada. C'est le quatorzième livre de cette femme qui ne cesse de travailler pour faire reconnaître l'existence d'une cuisine canadienne, celle que l'on sert sur toutes les tables, et pas seulement celle des cuisiniers professionnels, d'un océan à l'autre..." Il n'y a pas une cuisine canadienne, il y en a des centaines dépendantes des origines ethniques, du climat, de l'histoire". Ce dernier livre est un beau et bon livre. On y parle d'alimentation, de recettes et d'histoire. Pour l'écrire Anita Stewart est allée rencontrer des Canadiens de toutes origines du Pacifique à l'Atlantique. Malheureusement, elle ne consacre qu'une minuscule partie de son livre au Québec.
Ville-Marie est lovée au fond d'une large baie de l'immense Lac Témiscamingue. Dans cette baie, il y a une marina. Au bord de cette marina s'est installé, pour l'été, un restaurant-terrasse baptisé Clapotis. On a l'impression d'être dans une station balnéaire!
Le menu de Clapotis est très simple. Il offre une nourriture rapide intelligente. De bonnes salades et de bons sandwiches que l'on peut, ou non, choisir d'associer. Et particularité "gourmande", Clapotis, qui appartient à l'entreprise Les chocolats Martine, se transforme en glacier pour offrir des glaces (plutôt que des crèmes glacées) de grande qualité, noisettes, pistaches, café, chocolat, caramel et, une nouveauté, au thé du Labrador et, bientôt, à l'amélanche..
Ville-Marie est une petite ville, une petite ville située loin des grands centre et, pourtant c'est là que depuis des années se tient la Biennale internationale d'Art miniature. Cette année, 525 oeuvres en provenance de 32 pays sont exposées. Cinquante six oeuvres sélectionnées par le jury feront partie d'une exposition itinérante en France et en Italie. Le président du jury, Armand Vaillancourt, a dirigé la réalisation d'une peinture de grand format en collaboration avec les artistes et tous ceux qui voulaient y mettre leur coup de pinceau ou de crayon.
L'exposition ferme ses portes le 7 septembre. Rendez-vous à Ville-Marie...dans deux ans.
ANITA STEWART'S CANADA- The food, The recipes, The stories- Harper Collins Publishers ltd

mercredi 13 août 2008

Les fières brebis de La Moutonnière

Elles sont revenues du dernier concours de l'American Cheese Sociiety, tenu récemment à Chicago, avec plusieurs médailles, les brebis de la moutonnière. Du moins, leur bergère-fromagère, Lucille Giroux, fière de ses brebis, même si ce n'est pas la première fois que La Moutonnière est primée à ce concours important.
Sur place, Lucille Giroux a pu mesurer l'intérêt grandissant et soutenu que les Américains portent aux fromages fermiers, aux fromages de fabrication artisanale. Elle fait remarquer qu'au "Vermont, on a créé le Vermont Institute of Artisanal Cheese et c'est un Français très dynamique, Marc Druart, qui s'occupe des fabrications".
La Moutonnière a gagné trois prix. Le Fleur des Monts et le Feta ont remporté le premier prix dans leur catégorie et le Neige de brebis a remporté un deuxième pris.
Le Fleur des Monts est un fromage à pâte pressée non cuite ,qui s'inspire des traditions des fromages des Pyrénées. Il est affiné de trois à six mois. Il pourrait l'être pendant un an et, à chaque stade de maturation des saveurs particulières se développent. Son nom évoque la qualité des pâturages offerts aux brebis de Ste-Hélène de Chester.
Le feta est le premier fromage fabriquée par Hélène Giroux. Il a cette particularité d'être présenté, sous sachet, dans de l'huile d'olive parfumée aux herbes.
Le Neige de brebis est un fromage particulier inspiré du Broccio Corse. Sa création remonte à l'époque d'un certain festival Montréal en Lumière alors qu'un cuisinier corse invité à ce festival a manqué de Broccio ....La Moutonnière a appris à le faire!
Lucille Giroux est une pionnière. Alors que la chèvre commençait à prendre du galon, c'est sur la brebis qu'elle a misé. Et elle a dû importer les premières chèvres laitières de Suède!
Les brebis vont continuer à paître dans les champs, mais la fromagerie va bientôt emménager dans le village de Ste-Hélène de Chester. À Montréal, La Moutonnière a ouvert son propre point de vente au marché Jean Talon. Tous les fromages y sont. Des coupes de viandes le sont aussi et, pour ceux qui aiment la chaleur douce de la laine, on ajoute des écheveaux et de belles chaussettes!.

lundi 11 août 2008

Èva la pâtissière

Elle a travaillé dans toutes les grandes pâtisseries qui ont, ou qui ont eu, pignon sur rue. Elle a travaillé comme traiteur pour de grands noms. La voilà chez elle. Elle tient boutique depuis très peu de temps dans le Mile End aux mille visages.
Une toute petite boutique, où son nom n'apparaît pas. mais c'est bien elle la maîtresse des fours et des lieux. Elle a accroché aux murs les tableaux de son oncle, en attendant d'accrocher ceux des artistes du quartier. Elle a remis en état, en retrouvant les murs et le plafond d'origine, ce petit local qui a maintenant belle allure. Et l'oeil est attiré, dès le trottoir, par les pâtisseries que l'on y voit. Leur apparence ne trompe pas.
Èva est de la "vieille école", celle qui s'appuie sur la qualité des ingrédients de base Quand il faut du beurre, elle ne le remplace pas par un autre gras, Elle met du beurre. Quand il faut des amandes, elle ne lésine pas sur la quantité. S'il faut de la fleur d'oranger, ce n'est pas de l'ersatz qu'elle emploie. Et règle de base...les pâtisseries doivent "être du jour".
On achète, on emporte. On commande pour plus tard. Ou on consomme sur place. Quelques petites tables au plateau de marbre sont là pour cela et la machine à café fait de bons espressos!
MAESTRO TRAITEUR- 72, rue St-Viateur Ouest

vendredi 8 août 2008

Un ail, des aulx

On a beaucoup parlé de l'arrivée de ces petits fruits de l'été, les fraises et des framboises, les bleuets. On ne parle pas de l'ail! Et, pourtant l'ail nouveau est arrivé sur nos marchés. De l'ail qui ne se conservera pas, qui précède celui que l'on conservera en tresses, ou autrement, et qui a une saveur, une force incomparables. On ne peut confondre cet ail nouveau avec ces têtes enveloppées dans une résille blanche et qui viennent de Chine. Qui coûte beaucoup moins cher. Mais qui ne vaut pas cher.
Un ail, des aulx. Comme les fraises, les pommes ou les pommes de terre, l'ail répond à plusieurs noms de variétés différentes: la Music, la Spanish roja (rosée), la Northern Quebec...Chacune de ces variétés a des qualités particulières que les amateurs savent reconnaître. Et que les producteurs québécois cultivent de plus en plus
Pour mettre un peu de Provence, c'est à dire un peu de soleil sur la table, pourquoi ne pas profiter de cet ail gorgé de saveurs pour préparer un aïoli, qui n'ait pas autre chose qu'une mayonnaise démarrée avec de l'ail écrasé incorporé à des jaunes d'oeufs et montée à l'huile d'olive. On sert avec du poisson, des viandes froides, des oeufs cuits durs, des salade de légumes cuits .
Ail...les athlètes de l'Antiquité en mangeaient pour se donner "de l'ardeur dans les exercices du stade".

lundi 4 août 2008

RestoNote

AUBERGE DU CHEMIN FAISANT- 12, Vieux Chemin CABANO 418 854 9342
www.cheminfaisant.qc.ca

Chemin faisant...une jolie expression. Sur la route qui traverse le Temiscouata, reliant les bords du Saint-Laurent au Nouveau Brunswicik, une auberge l'a inscrite sur son enseigne. Comme les anciens relais de diligence, qui hébergeaient les chevaux, le Chemin Faisant prend soin des montures à deux roues. L'établissement est situé en bordure de la piste cyclable, l'une des mieux aménagées au Québec.
La maison, aussi belle qu'historique, bien tenue, confortable, accueillante, est une vraie auberge puisqu'elle offre le gîte et le couvert. Ou le couvert, sans le gîte!
La salle à manger a beaucoup de charme. Les tables sont belles. La cuisine est particulière.
On ne propose ni carte, ni menu, mais une série de plats regroupés sous deux appellations: les entrées et les finales. On donne le choix entre un certain nombre d'entrées et de finales. Le cuisinier rompt avec la tradition qui veut que l'on compose un menu en suivant une gradation. D'autres cuisiniers ont aussi rompu avec ce style, mais gardent un souci de l'harmonie. Même dans les menus dits "dégustation", même quand ils "déconstruisent" des plats ou font des "variations" sur un produit. Au Chemin Faisant, on balaie tout cela. Alors qu'ailleurs on réduit le nombre des éléments d'un plat, au Chemin Faisant, on les multiplie
Une entrée peut se présenter ainsi; "brochette de crevettes-glace au cari, cake de ciboulette- bisque de homard froide- gaspacho de pois verts" Ou "rouelle de lapin- haché d'agneau et saucisse- concombre au yaourt- hoummos au sésame- couscous de légumes racines-caramel au soya mi-amer". Le sucré, le salé, le chaud, le glacé,, tout se juxtapose. On est tout près de la cacophonie.
Le service propose un accompagnement de vins au verre pour chaque séquence. Malgré ce qu'en pense la sommelière, c'est peine perdue.
À la fin du service, le cuisinier passe dans la salle et se met au piano. Ce qui pourrait être charmant devient assommant. Pourvu que Claude Gingras ne mette pas les pieds là.