jeudi 31 juillet 2008

Une vraie boulangerie artisanale

La Route 132, la belle route des vacances, quand elle traverse villes et villages, change parfois de nom. À Rivière du loup, elle devient la rue fraser. C'est là que s'est installée Bis la Boulange.
Une boulangerie peut n'être qu'un simple commerce où l'on échange de l'argent contre un produit. Mais le métier de boulanger peut être compris comme faisant partie des métiers de bouche. Alors, la boulangerie devient un "lieu gourmand" C'est le choix de Bis la Boulange, une vraie boulangerie artisanale.
Tout tourne, évidemment, autour de la pâte. Mais pas n'importe comment. Si l'on y fait du pain, c'est avec des farines choisies. Qu'elles soient de blé, de seigle, d'épeautre elles servent de base à une variété de pains, traditionnels ou aux noix, aux fruits, au fromage, à la graine de lin.La boulangerie a ressuscité un pain typiquement louperivois, le Marquis, pain au lait en forme de béret.
La pâte, c'est aussi la viennoiserie. Le choix semble devoir être sans limite. Cela pourrait commencer avec des croissants, qui ne sont pas des croissants traditionnels, mais faits avec une pâte briochée. Cette pâte est déclinée à l'infini , abritant chocolat ou citron, ou cannelle,ou fromage blanc, ou mascarpone, ou cheddar fort, ou crème à l'orange...
La pâte feuilletée a un rôle précis à jouer. Elle devient chaussons aux fruits, de la première fraise à la dernière pomme de la saison ou chaussons aux champignons avec une saison particulière, celle des chanterelles.
La pâte, c'est aussi pour les quiches, les pâtés au saumon, au poulet, à la viande et les tartes et les tartelettes
La pâte, c'est aussi les galettes à la mélasse, à l'avoine et aux fruits, les carrés aux dattes...
Et comme dans toutes les vraies boulangeries d'autrefois qui étaient au coeur de la vie du village ou du quartier, on fait, tous les samedis, des fèves au lard, à la mélasse ou au sirop d'érable et des cretons!
Bis la Boulange est une boulangerie d'aujourd'hui qui a les mêmes critères que les restaurants d'aujourd'hui, ceux qui travaillent en collaboration avec les producteurs. Les cueilleurs, les jardiniers, les fromagers, les charcutiers sont des collaborateurs étroitement liés à cette entreprise bien particulière qui a mis le pain au centre de sa vie.
BIS LA BOULANGE 48-B Fraser- Rivière-du-Loup- 418 863 6777

mercredi 30 juillet 2008

Les laitues de Diane

À Rivière du loup, tous les samedis matins, elle stationne la voiture sur le terrain de Bis la Boulange. Elle déploie un parasol au-dessus d'une petite table où elle range bien soigneusement les fruits et les légumes cueillis ou ramassés quelques heures auparavant.
Diane Lavoie est jardinière par choix, par goût, par attachement. C'est, pour elle, une deuxième carrière. Elle s'y est préparée sérieusement. D'abord, scientifiquement. Puis, les deux pieds dans le sarclage et le désherbage à la main puisqu'elle a choisi de faire du jardinage....biologiquement.
Sur sa petite table, ce matin là, des pois mange-tout et des petits pois à écosser, des épinards, des bettes à carde, des petites carottes nouvelles et des petites pommes de terre nouvelles ( de la rate et de la chieftaine), des fleurs comestibles et des herbes fines, des chanterelles, des amélanches, des confitures de fraises des champs. Et des laitues!
Des laitues comme on n'en voit jamais. Belles, de vrais bouquets de feuilles, avec des noms à faire rêver: Truite mouchetée (parce que, effectivement, les feuilles sont mouchetées de rose), Merlot (qui a la couleur du vin et dont les feuilles ressemblent à des algues), Reine des Glaces, Mascara, Grosse blonde paresseuse (parce que au lieu de se rassembler en pomme les feuilles n'en finissent plus de s'étaler).
Pourquoi ne fait-on pousser que de la Boston ou de la Romaine?
Diane Lavoie, de Saint-Gabriel-de-Kamouraska, est une artisane au sens ancien du terme, c'est à dire une "artiste des techniques" Sa technique, à elle, c'est le jardinage. Sous son grand chapeau de paille, elle conjugue au présent, pour le futur, culture et agriculture.

mardi 29 juillet 2008

RestoNote

EUROPEA- 1227, rue de la montagne 514 398 9229
www.europea.ca

On ne descend plus quelques marches. En suivant un tapis rouge, on monte un escalier. Sans changer d'adresse, Europea a considérablement agrandi son espace. La porte poussée, devant ce décor transformé, on a quelques instants d,inquiétude. La table est-elle encore la même?
Eh bien oui. La table n'a pas changé. Et le prix de la table non plus. Ce restaurant, parmi les meilleurs, demeure l'un des plus abordables.
Deux étages, un bel escalier pour les relier, de grandes et de petites salles, de la lumière, de l'espace, un décor pensé et construit pour servir d'écrin aux tables, c'est le nouvel Europea. Comme auparavant, les tables sont nappées de blanc, habillées avec une élégante simplicité, une recherche de la qualité et quelques extravagances dans le choix des assiettes.
Europea propose, le midi une table d'hôte (dessert non compris) et , le soir, une carte, un menu dégustation et une table d'hôte dans laquelle, non seulement un dessert, mais aussi un pré-dessert sont compris.
Europea qui a, depuis longtemps, pris l'habitude d'offrir de ."petites choses" en interstices, propose régulièrement, en mise en bouche un cappuccino de crème de homard qui devient une signature.
Si le mid est plus léger que le soir, cela n'empêche pas de pouvoir y trouver des plats du soir. Une dégustation de foie gras, l'un poêlé et l'autre au torchon ou le tartare de bison minute et carpaccio de cerf de Boileau fumé et légumes croquants ou la joue de veau braisée lentement, panais et pommes fondantes...
Le potage du moment était un potage carottes et cumin, franc de goût et de couleur, allégé par un nuage de lait mousseux et accompagné d'un petit clafoutis aux olives plein de soleil. Au dessert, un trait de jus d'estragon, évitait le trop doux à une panacotta que parfumaient vanille et fruits de la passion.
Mais, le dessert à L'Europea ne va jamais sans ces macarons dont la maison a fait une spécialité.

vendredi 25 juillet 2008

Cuisinier ou chef?

Ce n,est pas en les appelant "chefs" que l'on va aider les cuisiniers du Québec à obtenir cette reconnaissance professionnelle (ou culturelle) qu'ils cherchent à avoir depuis plus de cinquante ans. Peut-être sont-ils encore classer dans la catégorie "domestique" dans les lois du travail.. Une nouvelle norme professionnelle pour le métier de cuisinier est à l'étude en ce moment.
Si la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) s'était appelée la Société des cuisiniers, pätissiers et chefs du Québec, cela aurait peut-être aidé à faire les distinctions nécessaires..
Chef n'est pas synonyme de cuisinier!
Malheureusement, on emploie de plus en plus souvent le mot chef à la place du mot cuisi ier. Et, même dans des cas où il ne s'agit ni de l'un, ni de l,autre. Comme dans un article paru récemment où il était question d'enfants du primaire qui apprenaient à faire la cuisine et que l'on présentait comme des "apprentis-chefs".
Un cuisinier n,est pas un chef. (Il peut vouloir le devenir ou il aspire à le devenir) . Mais un chef est forcément, un cuisinier.
L'origine des deux mots raconte leur histoire et montre leur différence.
Chef est un terme dont le sens est partagé par bien des acteurs. Il vient du latin "caput" qui veut dire "tête". Et l'on comprend facilement que, dans le contexte d'une cuisine professionnelle, le chef est celui qui dirige. une équipe...comme un capitaine.
Le mot cuisinier a une longue histoire. Il vient du mot "coquus" (qui veut dire, cuisinier), qui est devenu "queu" en 1175 et "queux" au 16è siècle. Le mot venait de "coquere" qui veut dire, cuire.
Sans réfléchir bien longtemps, on peut sentir que le mot "cuisinier" a beaucoup plus de valeur que le mot "chef"

mardi 22 juillet 2008

RestoNote

AU 5ième PÉCHÉ 330, RUE MONT-ROYAL EST 514 286 0123
www.aucinquiemepeche.com

Ouvert sous cette enseigne depuis 2001, ce restaurant avait eu une vie antérieure intéressante. Changeant de décor plusieurs fois, par goût ou par nécessité, il s'est construit au fil des années, toujours petit (30 places) mais de plus en plus intégré dans la vie de son quartier. Cela se sent. Cela fait partie de son charme. Au 5ième Péché est une "maison" habité par ceux qui y travaillent, en salle comme en cuisine.
Le décor est sobre, assis sur un plancher aux motifs traditionnels en carrés noirs et blancs, largement ouvert sur l'extérieur par une belle fenestration, doté d'un petit bar, meublé simplement dans le style bistro. C'est ce qui est dans l'assiette qui compte.
Et ce qui est dans les assiettes est bon. Le cuisinier de la maison Benoit Lenglet n'a pas oublié sa France natale, mais il a la sagesse, et parfois la fantaisie de glisser des éléments surprenants dans ses préparations. Comme un soupçon de hareng boucané des iles de la Madeleine dans une sauce qui accompagne un poisson. Il peut même proposer, ce que personne n'oserait probablement (et c'est dommage) une entrée de loup marin...
Le menu n'est pas imprimé puisqu'il change fréquemment. Il est inscrit au tableau noir. Le potage était aux carottes et patates douces, aussi fin en texture qu'en saveurs. Le risotto aux pleurotes était parfait. Les gnocchis de patates douces avec un filet d'huile de chanvre sont étonnants. Le riz au lait, dessert on ne peut plus familial, change de ton avec un soupçon de chicorée. La tire éponge se marie au nougat glacé......
Un péché...lequel?.

samedi 19 juillet 2008

Les tables du Village

Dans un article paru récemment, Robert Beauchemin écrivait "qu'un petit café du Village, La Mie Matinale, est l'un des rares endroits du quartier gai (connu davantage pour ses diverttissements que pour sa gastronomie) qui ne serve pas de la nourriture préfabriquée".
Excusez!
Casa Luca, boutique traiteur, pour emporter et pour consommer sur place, propose des plats de cuisine italienne, préparés sur place et faits selon des recettes familiales....
Kilo, dans un autre répertoire, sert à toute heure du chaud et du froid, qui n'a rien de préfabriqué...
Le Mysson (l'ancien Staff qui vient de changer de nom pour prendre le nom de son propriétaire) est un "vrai" restaurant proposant une cuisine de style bistro (confit de canard- steak frites, bavette de veau de lait à l'échalote et vin blanc...)Des professionnels sont en salle et en cuisine...
Le restaurant D-Sens a pignon sur la rue Sainte-Catherine depuis cinq ans, servant une bonne cuisine dans un cadre soigné, n'hésitant pas à napper ses tables de blanc, même pour le brunch du samedi et du dimanche...
Au sud, boulevard René-Lévesque, la Diva fait honneur à la cuisine italienne depuis 25 ans. Au nord, rue Ontario, Carte Blanche défend la cuisine française de la même façon....
Le Village, c'est le quartier de Chez Mado autant que celui du National et de L'Olympia....

mercredi 16 juillet 2008

RestoNote

ANTOINE 5013, rue Wellington VERDUN 514 303 6642

À Verdun, l'ouverture de la P'tite Table avait marqué la rue Wellington. Le restaurant était minuscule. La table ne l'était pas. On y servait une cuisine bonne et vraie. Antoine Richard était aux fourneaux.
Il est revenu rue Wellington avec un nouveau restaurant auquel il a donné pour nom, son prénom. Il n'est plus en cuisine, mais en salle. C'est Aymeric Pillaud, qui a travaillé à l'Européa, qui officie.
Le restaurant n'est pas grand. Il a juste la taille qu'il faut pour créer une atmosphère chaleureuse autour de tables bien mises et bien servies. Le décor est simple avec élégance, réussissant avec si peu de choses à en créer autant. Sous un plafond argenté, on est dans l'univers du noir et blanc, en nuances de blanc et en nuances de sombre. Aux murs, de grandes photos (en noir et blanc, évidemment) du Verdun ancien. Et parmi elles, celle d'une Tour Eiffel qui vient y prendre des vacances.
Antoine propose une table d'hôte, le midi et le soir. Celle du midi ne comprend pas le dessert. Celle du soir le fait. Le soir et le midi, les prix sont remaruablement raisonnables. Pour les plus aventureux, un menu dégustation de sept services peut être préparé et les vins d'accompagnement peuvent être suggérés.
Au menu, "l'agneau de 7heures et pommes boulangères" de la P'tite Table ne pouvait faire autrement que de revenir là. Le filet de boeuf est à la sauce foie gras, accompagné de rattes et de haricots verts. Le magret de canard rôti est servi avec un pot au feu à la bière...ce qui surprend. En entrée, la tarte fine au boudin noir est rafraîchie avec une salade "râpée" de pomme verte...au dessert, la poutine d'ananas de M..Dechaise fait sourire. De plaisir.

jeudi 10 juillet 2008

RestoNote

PUB BURGUNDY LION 2496, rue Notre-Dame, ouest 514-934-0888
www.burgundylion.com

Qui aurait pensé qu'un jour, à Montréal, un restaurant s'appellerait le Lion de Bourgogne. Et servirait de la cuisine anglaise. En fait, il s'appelle le Lion Burgundy Pub. Tout simplement parce qu'il est situé dans le quartier de la Petite Bourgogne.
Coup de théâtre à côté d'un théâtre! Mitoyen avec le Corona, il y eut un restaurant tout blanc. Il y a maintenant un restaurant tout sombre. Changement d'ambiance. Changement de cuisine. On a aimé. On aimera.
Quartier des antiquaires, quartier d'un théâtre revenu à la vie, quartiers de restaurants du midi et du soir et, maintenant, quartier pour les noctambules . Ce restauran t est ouvert de 11h30 à 3heures du matin.
Le décor sombre est sombre sans austérité, juste ce qu'il faut pour coller à son enseigne. L'ambiance est détendue, le service accueillant (et porte un uniforme élégant). Le mobilier est lourd et confortable.
Au menu, évidemment, les spécialités que l'on ne voit nulle part (ou presque) ailleurs" Scotch egg, Rôti du dimanche avec Yorkshire pudding, Sherperd's pie, mais aussi Steak frites et, bien sûr Accras de morue (un peu trop chargés en pommes de terre, mais légers en friture) Fish and Chips (parfait, accompagné traditionnellement ) Trifle (dessert plus que dessert)...
Le Burgundy Lion sert du vin, mais la bière est une bien meilleure suggestion.

mercredi 9 juillet 2008

Des logos significatifs

Les homards des Iles de la Madeleine et ceux de la Gaspésie sont arrivés sur le marché avec des bracelets blancs marqués du sceau officiel "Aliment du Québec". D'un simple coup d'oeil, l'acheteur pouvait être sûr de la provenance des crustacés.
Précédées de leur réputation, comme chaque année, les fraises de l'Ile d'Orléans sont arrivées. À la différence, cette année, que l'on peut les identifier facilement. Un logo les accompagne. Il faut rechercher un petit sceau rouge portant l'inscription "Savoir faire-Ile d'Orléans"
Ce logo ne concernera pas que les fraises, mais une gamme de produits de l'Ile d'Orléans. Il ne relève pas, non plus, de la loi des Appellations réservées (où l'agneau de Charlevoix est en attente depuis des années). Cette marque de certification "Savoir-faire ile d'Orléans pour protéger ce qui se fait et se produit dans cette ile fondatrice a été développée par un comité composé de membres de l'Union des producteurs agricoles, du Centre local de développement et de la chambre de commerce. Le Bureau de normalisation du Québec apporte son soutien pour monter les cahiers de charges.
Il semble bien que ce soit une première au Canada. D'autres régions utilisent des étiquettes, mais elles ne sont pas appuyées par le respect de cahier de charges

mardi 8 juillet 2008

Six livres. Six régions

Le sixième volume de la collection L'histoire savoureuse d,une région est consacré à Lanaudière.
Commencée en 2003 cette tournée particulière du Québec s'est arrêtée en Outaouais, dans le Bas-Saint-Laurent, à Québec, dans les Cantons de l'Est, dans Chaudière-Appalaches. Michèle Foreman l'avait entreprise, et la poursuit, pour faire connaitre ces artisans que sont les producteurs et les cuisiniers qui mettent en valeur leur coin de pays. parfois modestement. parfois avec éclat. Toujours avec coeur. Ce projet lui avait valu, en 2004, une mention particulière du jury du Renaud-Cyr. le Renaud-Cyr est une OSBL qui travaille à l'importance de la reconnaissance du lien producteurs-cuisiniers, autant pour l'enrichissement de la cuisine que pour le développement des régions.
"L'histoire savoureuse" de la région de Lanaudière suit le plan adopté pour la série. On y rencontre des producteurs. On y rencontre des cuisiniers. Chaque fois une entrevue permet de les connaitre. Et de la connaitre bien grâ à un texte court et concis. De la même façon, sans détails superflus, un circuit pour une "balade dans les rangs de campagne" permet de faire un bel itinéraire, pour rencontrer tout le monde. Avec toutes les adresses à l'appui, évidemment. Un chapitre est consacré à des recettes qui utilisent les produits de la région.
Le livre est beau, sur papier glacé, illustré de photos parlantes, sans autre prétention que de vouloir faire connaitre et aimer le pays et ceux qui l'habitent . Un petit guide pour touristes gourmands
L'HISTOIRE SAVOUREUSE D'UNE RÉGION- LANAUDIÈRE- Michèle Foreman- Stellaire
www.stellaireediteur.com.

dimanche 6 juillet 2008

RestoNote

LA DIVA - 1273 boul René-Lévesque, est 514 523 3470

Il faut avoir l'âme bien chevillée au corps pour baptiser La Diva, un restaurant situe au bord du boulevard René-Lévesque, entre la tour de Radio Canada et La Catherine du Village. C'est une petite oasis. Aussi bien pour l'ambiance que pour la cuisine.
On laisse la ville dans son dos quand on entre dans cette maison qui semble n,avoir gardé que des bons souvenirs de ses vies antérieures. Débarrassée des cloisons qui pouvaient la morceler elle a pris la forme d'une grande salle. Et, pourtant d'une salle aux espaces différents. L'ensemble est clair et chaleureux, simplement accueillant à la manière de ces salles à manger que l'on peut encore trouver en province. De belles fenêtres bordent deux de ses quatre murs. Une cheminée peut s'animer quand reviennent les soirées tristes.
Un cuisinier est le maître de cette maison. On l'a connu dans les années 70 à La Sila de la rue Saint-Denis. Luciano Cipriano a ouvert La Diva au tout début des années 80. Bon pied, non oeil, il est toujours là comme si le temps n'avait pas de prise sur lui. Ni sur sa manière de cuisiner. Sa cuisine est d'une fidélité absolue aux règles de base de l'art culinaire de son pays natal. La constance est une autre de ses qualités. D'une fois à l'autre les champignons de "l'escalope de veau aux champignons" seront peut-être d'une autre espèces, mais l'escalope sera la même, aussi tendre, aussi fine et pourtant délicate, cuite juste ce qu'il fallait et la sauce sera nappante avec le parfum léger que donne, comme dans ce cas, le porcino..
C'est à La Diva que l'on sert les meilleurs "Rognons à la vénitienne" disait quelqu'un et un autre rétorquait...les meilleurs au monde!