L'ENTRECÔTE SAINT-JEAN 2022, rue Peel - 514 281 6495
www.lentrecotestjean.com
Unité de temps, unité de lieu, unité d'action...L'entrecôte Saint-Jean semble avoir appliqué ces règles du théâtre classique à la restauration. Avec succès. Depuis près de vingt ans, rien n'a changé dans cet établissement. Et rien n'a vieilli.
Contrairement aux restaurateurs qui s'évertuent à renouveler leurs propositions, à innover, à toujours vouloir étonner, celui-ci avait fait un pari osé. Il l'a tenu. Et il a eu raison. Aujourd'hui, comme hier, comme avant-hier, on mange exactement la même chose dans cette maison. On a un choix: celui de restreindre le menu à une salade et à un plat. La salade est toujours la même, le plat est toujours le même et le dessert est toujours le même. Seul le potage peut changer. C'était, ce jour là, une vraie soupe aux poireaux, rustique par l'origine, distinguée dans sa préparation. Un potage parisien!
Laitue Boston, entrecôte et frites allumettes, profiteroles, sont au menu tous les jours de la semaine (servis en continu de 11h30 à 23h) et les soirs en fin de semaine. La Boston, jolie laitue en feuilles, servie avec des noix de Grenoble est arrosée d'une simple et bonne vinaigrette. L'entrecôte est reine, pièce de viande rouge, tendre, cuite à la demande, en portion raisonnable. Une sauce, dont la maison garde le secret, réconcilie avec toutes les sauces, ce service que l'on a oublié. Les frites allumettes sont parfaites. Quant aux profiteroles, dessert que l'on maltraite ailleurs en servant des pâtes à choux rassises, elles sont, elles aussi, dignes de leur nom.
L'entrecôte Saint-Jean, c'est aussi un décor. Peut-être celui d'un bistro parisien, celui d'une autre époque. On peut avoir l'impression (dans la première salle surtout) d'être dans ...un tableau! Plafond haut, miroirs qui grimpent jusqu'en haut, longues banquettes, petites tables et petites chaises alignées, chariot typique et service au charme discret...
Une grande affiche étonnante, celle du Fernet-Branca. Cette liqueur italienne, plus amère que tous les amaros, que l'on sert en digestif, a ses amateurs. Ils peuvent la déguster à l'Entrecôte Saint-Jean.
samedi 20 mars 2010
mercredi 17 mars 2010
Slow Food en Mauricie
le Slow Food, ce n'est pas de "manger lentement" comme on l'entend dire encore trop souvent et, trop souvent, par ceux dont on s'attendrait à plus d'exactitude dans les propos.
Le Slow Food, ce n'est pas, non plus, de "manger italien partout dans le monde" comme le pense Mario Batali, cuisinier à New York, qui voudrait faire de cette ville "la prochaine étape du mouvement Slow Food". Selon lui, la cuisine italienne est l'une des plus exportables: il voudrait créer un "format universel qui marcherait aussi bien en Afghanistan qu'à Pékin, New York ou Milan...à l'image de ce qui fait le succès d'Ikea". (Cyberpress-3 mars 2010).
Slow Food, créé il y a vingt ans en réaction aux multinationales, est tout le contraire d'une uniformisation de l'offre alimentaire et de la présentation d'un modèle unique. Au contraire, dans chacun des 150 pays où Slow Food est présent, de petites unités, les convivia , travaillent au développement et au soutien des productions locales, des traditions alimentaires et culinaires régionales.
La réunion de printemps du convivium La vallée de la Batiscan-Mauricie s'est déroulée à la Ferme FX Pichet, ferme laitière et fromagerie biologiques, à Champlain, sur le Chemin du Roy.
Avant de passer à table, il faut passer à l'étable! Avant de déguster le fromage il faut savoir ce que "biologique" veut dire, il faut savoir comment est produit le lait, comment sont nourries les vaches, comment sont traitées les vaches: au milieu d'un troupeau d'un calme parfaitement bovin, toutes les explications ont été données et parfaitement comprises.
Sur la table, tous les fromages (Le Baluchon, leRoy Léo, le Champlain, La Réserve La Pérade) en dégustation, suivis d'une fondue "inépuisable" servie avec le pain artisanal des jardins d'Olympe de St-Stanisla. En accompagnement, des crudités, légumes racines de la ferme Les Jardins St-George de Ste-Thècle (récoltés à l'automne et aussi frais que s'ils sortaient du champ). Pour arroser le tout, la bière de la coopérative brassicole À la Fût, de Saint-Tite, qui embouteille en cruchons (très pratiques) de 2 litres..
Un dimanche sous le signe de la convivialité, mais aussi d'échanges de nouvelles. Le convivium Vallée de la Batiscan, déjà associé au Département de diététique de l'Université du Québec, à Trois-Rivières, pour mettre en valeur l'utilisation des produits des "gens de rivière", a entrepris le développement d'un programme d"éducation dans les écoles de la Vallée.
Cette rivière, au coeur des préoccupations du convivium, a failli être menacée, une fois de plus, par l'installation d'un barrage à Notre-Dame-de-Mautauban. Il ne pouvait faire autrement que d'en être question au cours de cette réunion. Comme il a été question, également, de la menace qui plane sur l'avenir de la Vache Canadienne. Le convivium Slow Food Vallée de la Batiscan-Mauricie est particulièrement lié à cette défense.
C'était un "Dimanche slow à la ferme".
Le Slow Food, ce n'est pas, non plus, de "manger italien partout dans le monde" comme le pense Mario Batali, cuisinier à New York, qui voudrait faire de cette ville "la prochaine étape du mouvement Slow Food". Selon lui, la cuisine italienne est l'une des plus exportables: il voudrait créer un "format universel qui marcherait aussi bien en Afghanistan qu'à Pékin, New York ou Milan...à l'image de ce qui fait le succès d'Ikea". (Cyberpress-3 mars 2010).
Slow Food, créé il y a vingt ans en réaction aux multinationales, est tout le contraire d'une uniformisation de l'offre alimentaire et de la présentation d'un modèle unique. Au contraire, dans chacun des 150 pays où Slow Food est présent, de petites unités, les convivia , travaillent au développement et au soutien des productions locales, des traditions alimentaires et culinaires régionales.
La réunion de printemps du convivium La vallée de la Batiscan-Mauricie s'est déroulée à la Ferme FX Pichet, ferme laitière et fromagerie biologiques, à Champlain, sur le Chemin du Roy.
Avant de passer à table, il faut passer à l'étable! Avant de déguster le fromage il faut savoir ce que "biologique" veut dire, il faut savoir comment est produit le lait, comment sont nourries les vaches, comment sont traitées les vaches: au milieu d'un troupeau d'un calme parfaitement bovin, toutes les explications ont été données et parfaitement comprises.
Sur la table, tous les fromages (Le Baluchon, leRoy Léo, le Champlain, La Réserve La Pérade) en dégustation, suivis d'une fondue "inépuisable" servie avec le pain artisanal des jardins d'Olympe de St-Stanisla. En accompagnement, des crudités, légumes racines de la ferme Les Jardins St-George de Ste-Thècle (récoltés à l'automne et aussi frais que s'ils sortaient du champ). Pour arroser le tout, la bière de la coopérative brassicole À la Fût, de Saint-Tite, qui embouteille en cruchons (très pratiques) de 2 litres..
Un dimanche sous le signe de la convivialité, mais aussi d'échanges de nouvelles. Le convivium Vallée de la Batiscan, déjà associé au Département de diététique de l'Université du Québec, à Trois-Rivières, pour mettre en valeur l'utilisation des produits des "gens de rivière", a entrepris le développement d'un programme d"éducation dans les écoles de la Vallée.
Cette rivière, au coeur des préoccupations du convivium, a failli être menacée, une fois de plus, par l'installation d'un barrage à Notre-Dame-de-Mautauban. Il ne pouvait faire autrement que d'en être question au cours de cette réunion. Comme il a été question, également, de la menace qui plane sur l'avenir de la Vache Canadienne. Le convivium Slow Food Vallée de la Batiscan-Mauricie est particulièrement lié à cette défense.
C'était un "Dimanche slow à la ferme".
lundi 15 mars 2010
RestoNote: Le Quartier Général
LE QUARTIER GÉNÉRAL - 1251, rue Gilford - 514 658 1839
"Apportez votre vin"
"Apportez votre vin", cette proposition faite par les restaurants de la rue Duluth, n'avait pas été accueillie avec bonne humeur par l'ensemble des restaurateurs montréalais. Bien des choses ont changé depuis cette époque où la demi bouteille était une exception, où l'idée d'un service au verre n'était même pas dans l'air. Où le dépanneur du coin pouvait satisfaire cet "apportez votre vin".
Comment choisir la, ou les bouteilles que l'on emporte, quand on ne sait pas ce que l'on choisira sur la carte d'un restaurant que l'on ne connaît pas? Rouge ou blanc, il doit être BON si l'on se dirige vers Le Quartier Général.
Ouvert vers la fin de l'année dernière, situé au coin des rues Gilford et Brébeuf, complètement vitré en façade, le nom gravé sur la porte en guise d'enseigne, ce restaurant de quartier, qui attire déjà tous les quartiers, ne mise que sur la qualité de sa cuisine.
Aucun artifice dans le décor, tableau noir pour afficher le menu, cuisine ouverte, petites tables à plateau nu disposées sans perdre d'espace, l'atmosphère est conviviale même quand le niveau sonore monte aux heures de pointe. Le service a le sens de l'accueil et sait mettre la cuisine en valeur.
Déjà la maison a "sa" soupe à l'oignon (vieux cheddar et soupçon d'érable). La qualité du potage du jour, crème de panais et fenouil, texture satinée et saveur anisée, annonçait la qualité de ce qui allait suivre: soin dans le choix des produits (plusieurs reflétant bien la saison), maîtrise de la cuisine , sens du jeu des saveurs.
Chaque plat est pensé comme un tout. Pas de garniture passe-partout! Pavé de cerf rouge et lentilles: viande à confondre un chasseur, tendre et ferme à la fois, cuite pour être saignante avec retenue, lentilles petites, cuites comme il faut, conjuguées dans une presque sauce au foie gras teintée d'érable...de quoi abandonner son droit d'aînesse. La côte de veau du Québec ne pourra probablement pas quitter les propositions du tableau noir: belle pièce avec os, charnue, tendre et rosée à point, accompagnée de champignons et, ce soir là, de panais, ces racines que l'on redécouvre, cuits de deux façons et parfaitement.
On l'aura deviné, il est sage de réserver!
"Apportez votre vin"
"Apportez votre vin", cette proposition faite par les restaurants de la rue Duluth, n'avait pas été accueillie avec bonne humeur par l'ensemble des restaurateurs montréalais. Bien des choses ont changé depuis cette époque où la demi bouteille était une exception, où l'idée d'un service au verre n'était même pas dans l'air. Où le dépanneur du coin pouvait satisfaire cet "apportez votre vin".
Comment choisir la, ou les bouteilles que l'on emporte, quand on ne sait pas ce que l'on choisira sur la carte d'un restaurant que l'on ne connaît pas? Rouge ou blanc, il doit être BON si l'on se dirige vers Le Quartier Général.
Ouvert vers la fin de l'année dernière, situé au coin des rues Gilford et Brébeuf, complètement vitré en façade, le nom gravé sur la porte en guise d'enseigne, ce restaurant de quartier, qui attire déjà tous les quartiers, ne mise que sur la qualité de sa cuisine.
Aucun artifice dans le décor, tableau noir pour afficher le menu, cuisine ouverte, petites tables à plateau nu disposées sans perdre d'espace, l'atmosphère est conviviale même quand le niveau sonore monte aux heures de pointe. Le service a le sens de l'accueil et sait mettre la cuisine en valeur.
Déjà la maison a "sa" soupe à l'oignon (vieux cheddar et soupçon d'érable). La qualité du potage du jour, crème de panais et fenouil, texture satinée et saveur anisée, annonçait la qualité de ce qui allait suivre: soin dans le choix des produits (plusieurs reflétant bien la saison), maîtrise de la cuisine , sens du jeu des saveurs.
Chaque plat est pensé comme un tout. Pas de garniture passe-partout! Pavé de cerf rouge et lentilles: viande à confondre un chasseur, tendre et ferme à la fois, cuite pour être saignante avec retenue, lentilles petites, cuites comme il faut, conjuguées dans une presque sauce au foie gras teintée d'érable...de quoi abandonner son droit d'aînesse. La côte de veau du Québec ne pourra probablement pas quitter les propositions du tableau noir: belle pièce avec os, charnue, tendre et rosée à point, accompagnée de champignons et, ce soir là, de panais, ces racines que l'on redécouvre, cuits de deux façons et parfaitement.
On l'aura deviné, il est sage de réserver!
mardi 9 mars 2010
Ma cabane...à sucre!
"Ça coule" répète l'écho d'érablière en érablière. Étonnant que cette saison des sucres ait commencé si tôt. Si tôt que ceux qui entaillent ont failli manquer la première coulée. Étonnant, aussi, qu'il fasse si doux. Si doux le jour et suffisamment glacial la nuit pour que la sève monte dans les érables.
Dans la montagne de Saint-Prosper, c'est à peine si on a eu besoin de chausser les raquettes pour aller vriller les chalumeaux et accrocher les chaudières. La famille Massicotte s'étonne encore de ce printemps avant le temps. Dans cette "sucrerie" on a pourtant vu passer bien des saisons. Sur cette terre, vit la 10è génération des Massicotte!
Dans l'érablière, chaque année, on entaille arbre après arbre et on récolte chaudière après chaudière, au rythme du pas d'un cheval. La jument Maggie a pris la relève de Toutoune, et si on connaît leur nom c'est parce qu'elles font partie de l'équipe, et même de la famille, dans cette cabane à sucre "ancestrale" où il n'y a ni électricité, ni eau courante, mais deux gros poêles à bois, des poêles en fonte pour faire les omelettes et les crêpes, et tout ce qu'il faut pour que la sève qui réduit embaume l'atmosphère.
Passe le temps, le temps des sucres a ses gardiens fidèles sur cette petite parcelle de terre mauricienne.
Dans la montagne de Saint-Prosper, c'est à peine si on a eu besoin de chausser les raquettes pour aller vriller les chalumeaux et accrocher les chaudières. La famille Massicotte s'étonne encore de ce printemps avant le temps. Dans cette "sucrerie" on a pourtant vu passer bien des saisons. Sur cette terre, vit la 10è génération des Massicotte!
Dans l'érablière, chaque année, on entaille arbre après arbre et on récolte chaudière après chaudière, au rythme du pas d'un cheval. La jument Maggie a pris la relève de Toutoune, et si on connaît leur nom c'est parce qu'elles font partie de l'équipe, et même de la famille, dans cette cabane à sucre "ancestrale" où il n'y a ni électricité, ni eau courante, mais deux gros poêles à bois, des poêles en fonte pour faire les omelettes et les crêpes, et tout ce qu'il faut pour que la sève qui réduit embaume l'atmosphère.
Passe le temps, le temps des sucres a ses gardiens fidèles sur cette petite parcelle de terre mauricienne.
jeudi 4 mars 2010
RestoNote: Osco!
OSCO! Hôtel InterContinentalMTL 360, rue St-Antoine ouest 514 987 9900
www.restaurantosco.com
Changement de décor spectaculaire à l'hôtel InterContinental! De l'espace, de la lumière, d'immenses canapés habités de coussins soigneusement agencés (qui oserait troubler cet ordre...), l'approche vers le restaurant et vers le bar est impressionnante.
En façade de la rue St-Antoine, le décor du bar SarahB et celui du restaurant Osco! ne sont pas moins étonnants. Vue largement ouverte sur le parc de la place Jean-Paul Riopelle, utilisation du verre et de la verrerie dont les couleurs semblent vouloir faire écho à celles du Palais des Congrès, la salle est immense, meublée de grandes tables à plateau nu et de sièges qui ressemblent plus à des fauteuils qu'à des chaises. Cela ne ressemble pas à une salle à manger. Cela ne ressemble pas à un restaurant. On y a, un peu, l'impression d'être dans un salon. Ce qui est encore plus étonnant quand on pense que Osco! est présenté comme une brasserie, "une brasserie aux accents de Provence"
Osco, apprend-on, veut dire bravo en langue occitane et la cuisine provençale serait le choix de ce restaurant. Rien, cependant, dans le menu proposé ce jour là, n'avait cet accent particulier. Par contre, la cuisine servie était une très bonne cuisine. Une cuisine "cuisinée". Aussi bien dans ce risotto, crémeux à point, riche en saveurs et en fruits de mer annoncés. Aussi bien dans le cas de ce saumon poêlé, belle pièce cuite sur la peau, complétée sans surcharge de légumes délicatement préparés. Aussi bien, même, dans le service, simple, d'une entrée: une salade de petites feuilles et de canard en bouchées tendres.
Le restaurant sert, en continu, de 6h à minuit, ce qui pourrait correspondre à l'idée d'une brasserie. À côté, le bar baptisé SarahB en mémoire de Sarah Bernard qui se serait arrêtée dans cet édifice, et qui se présente comme un "bar absinthe", propose, à partir de 16h, des tapas et des petites bouchées ...provençales.
www.restaurantosco.com
Changement de décor spectaculaire à l'hôtel InterContinental! De l'espace, de la lumière, d'immenses canapés habités de coussins soigneusement agencés (qui oserait troubler cet ordre...), l'approche vers le restaurant et vers le bar est impressionnante.
En façade de la rue St-Antoine, le décor du bar SarahB et celui du restaurant Osco! ne sont pas moins étonnants. Vue largement ouverte sur le parc de la place Jean-Paul Riopelle, utilisation du verre et de la verrerie dont les couleurs semblent vouloir faire écho à celles du Palais des Congrès, la salle est immense, meublée de grandes tables à plateau nu et de sièges qui ressemblent plus à des fauteuils qu'à des chaises. Cela ne ressemble pas à une salle à manger. Cela ne ressemble pas à un restaurant. On y a, un peu, l'impression d'être dans un salon. Ce qui est encore plus étonnant quand on pense que Osco! est présenté comme une brasserie, "une brasserie aux accents de Provence"
Osco, apprend-on, veut dire bravo en langue occitane et la cuisine provençale serait le choix de ce restaurant. Rien, cependant, dans le menu proposé ce jour là, n'avait cet accent particulier. Par contre, la cuisine servie était une très bonne cuisine. Une cuisine "cuisinée". Aussi bien dans ce risotto, crémeux à point, riche en saveurs et en fruits de mer annoncés. Aussi bien dans le cas de ce saumon poêlé, belle pièce cuite sur la peau, complétée sans surcharge de légumes délicatement préparés. Aussi bien, même, dans le service, simple, d'une entrée: une salade de petites feuilles et de canard en bouchées tendres.
Le restaurant sert, en continu, de 6h à minuit, ce qui pourrait correspondre à l'idée d'une brasserie. À côté, le bar baptisé SarahB en mémoire de Sarah Bernard qui se serait arrêtée dans cet édifice, et qui se présente comme un "bar absinthe", propose, à partir de 16h, des tapas et des petites bouchées ...provençales.
lundi 1 mars 2010
Un concours original
La cuisine au fromage existe. Et elle existe depuis longtemps. Même Pierre Androuet, le grand maître de la science fromagère du siècle dernier, lui a consacré un livre de recettes. Ce qui ne veut pas dire que tous les fromages peuvent, ou doivent, être cuisinés. On se doute bien qu'un fromager qui élève et affine ses fromages pendant des mois ne sera pas très heureux de les voir passer à la casserole. Dans ce cas là, un fromage est un plat. Les gratins, gratinées, raclettes, fondues et fondus, soufflés, aligot, tartiflette et autres plats de terroir, utilisent des fromages de base et appartiennent à la cuisine ménagère.
Les temps changent. La cuisine aussi. Les cuisiniers, qui aiment pourtant bien pousser les limites, ne se sont pas encore intéressé aux fromages. Peut-être ne les connaissent-ils pas très bien. C'est un peu pour piquer leur curiosité que la participation à un concours leur a été proposée, dans le cadre des Plaisirs de la Table, volet "gastronomie" du Festival Montréal en Lumière. Pouvaient y participer les cuisiniers des restaurants inscrits à cet événement. Quatre finalistes ont été retenus: Jean-Marc Léon, sous-chef au restaurant le Beaver Club de l'hôtel Le Reine Elizabeth; Laurent Saget, sous-chef au restaurant Nuances du Casino de Montréal; Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant Chez L'Épicier; Sophie Ouellet, sous-chef au restaurant DNA.
Ce concours, baptisé Toqués des fromages d'ici, ne ressemblait à aucun concours existant. Chaque concurrent devait soumettre quatre recettes pour quatre services: deux entrés, un plat, un dessert, en utilisant des fromages suggérés pour chacun de ces services. Les plats ont été présentés lors de la Soirée découverte -chefs et fromages d'ici. Ils ont été jugés lors de cette soirée...par quatre cents convives. Chaque table a fait son choix, en bonne et due forme. Et c'est, en bonne et due forme, qu'en cuisine on a préparé quatre plats, multiplié par quatre cuisiniers concurrents, multiplié par 400 convives: 6400 portions!
La compétition était serrée. C'est Sophie Ouellet qui a gagné ce concours. Elle a présenté: Pétoncle style "putanesca" et chips de Patte Blanche; Cassolette de palourdes au Riopelle de l'Isle; Corégone poêlé, girole, amande, pomme grenade et Noyan; Tarte Linzer aux petits fruits canadiens et Ermite.
Le choix des fromages proposés:
1er service: fromages de chèvre- Le Chèvre Noir Sélection, Le Sabot de Blanchette, Princeville, Patte Blanche.
2è service ; pâte molle à croûte fleurie- Le Noble, Le Fleurimier de Charlevoix, Chevalier Brie Triple Crème, le Riopelle de l'Isle.
3è service: pâte à croûte lavée - le Baluchon, Presqu'île, Victor et Berthold, Noyan.
4è service: pâte persillée-Le Ciel de Charlevoix, Le Bleu d'Élizabeth, Le Rasembleu, Ermite.
Les seize recettes de Toqués des fromages d'ici sont disponibles sur le site www.fromagesdici.com
Les temps changent. La cuisine aussi. Les cuisiniers, qui aiment pourtant bien pousser les limites, ne se sont pas encore intéressé aux fromages. Peut-être ne les connaissent-ils pas très bien. C'est un peu pour piquer leur curiosité que la participation à un concours leur a été proposée, dans le cadre des Plaisirs de la Table, volet "gastronomie" du Festival Montréal en Lumière. Pouvaient y participer les cuisiniers des restaurants inscrits à cet événement. Quatre finalistes ont été retenus: Jean-Marc Léon, sous-chef au restaurant le Beaver Club de l'hôtel Le Reine Elizabeth; Laurent Saget, sous-chef au restaurant Nuances du Casino de Montréal; Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant Chez L'Épicier; Sophie Ouellet, sous-chef au restaurant DNA.
Ce concours, baptisé Toqués des fromages d'ici, ne ressemblait à aucun concours existant. Chaque concurrent devait soumettre quatre recettes pour quatre services: deux entrés, un plat, un dessert, en utilisant des fromages suggérés pour chacun de ces services. Les plats ont été présentés lors de la Soirée découverte -chefs et fromages d'ici. Ils ont été jugés lors de cette soirée...par quatre cents convives. Chaque table a fait son choix, en bonne et due forme. Et c'est, en bonne et due forme, qu'en cuisine on a préparé quatre plats, multiplié par quatre cuisiniers concurrents, multiplié par 400 convives: 6400 portions!
La compétition était serrée. C'est Sophie Ouellet qui a gagné ce concours. Elle a présenté: Pétoncle style "putanesca" et chips de Patte Blanche; Cassolette de palourdes au Riopelle de l'Isle; Corégone poêlé, girole, amande, pomme grenade et Noyan; Tarte Linzer aux petits fruits canadiens et Ermite.
Le choix des fromages proposés:
1er service: fromages de chèvre- Le Chèvre Noir Sélection, Le Sabot de Blanchette, Princeville, Patte Blanche.
2è service ; pâte molle à croûte fleurie- Le Noble, Le Fleurimier de Charlevoix, Chevalier Brie Triple Crème, le Riopelle de l'Isle.
3è service: pâte à croûte lavée - le Baluchon, Presqu'île, Victor et Berthold, Noyan.
4è service: pâte persillée-Le Ciel de Charlevoix, Le Bleu d'Élizabeth, Le Rasembleu, Ermite.
Les seize recettes de Toqués des fromages d'ici sont disponibles sur le site www.fromagesdici.com
vendredi 26 février 2010
Festival Montréal en Lumière
Le festival Montréal en Lumière, la onzième édition cette année, avait été inventé pour casser les reins à l'hiver, pour nous inviter à sortir. les trois volets de ce festival sont autant d,invitation à bouger: autant celui de la "lumière", art de l'éclairage qui transforme la ville, que celui des "spectacles" qui occupe toutes les scènes, que celui des "plaisirs de la table" aux offres multiples. Sortir dans les rues, ls places publiques, les restaurants...on a l'embarras du choix.
Février, le mois le plus froid (habituellement), celui qui lasse et rend maussade. Et, le mois le plus creux pour la restauration. Montréal en Lumière a, aussi, été inventé pour lui donner de l'élan. Il semble bien que le pari a été tenu, une année de plus. Les réservations ont été rapidement prises dans la cinquantaine d'établissements qui participent à cet événement. Dans plusieurs cas, on affichait "complet" bien avant le début du festival. Et, même, si les chefs invités dans ces restaurants étaient de parfaits inconnus!
Sommes si avides de nouveautés, avons-nous donc tant besoin d'être toujours étonnés, sommes-nous si las de ce que nous offrent nos restaurants? Nos restaurants manquent-ils de dynamisme, ont-ils vraiment besoin de cet oxygène que leur apporte ce festival?
Montréal en Lumière, ce n'est pas l'Expo. Mais, d'une certaine façon, c'est un peu la même chose. La curiosité est un puissant moteur. Et les cuisiniers et les vignerons qui, chaque année, viennent d'ailleurs, attirent la curiosité et jouent bien leur rôle. Autant pour les convives que pour les restaurateurs qui les reçoivent. Chacun bénéficie de ces échanges. Et certains ont des répercussions à long terme. Souhaitons que les professionnels invités, eux aussi, en retirent quelque chose.
Le Portugal était le grand invité 2010. Rarement a-t-on fait autant de promotion pour un pays invité, pour la cuisine d'un pays invité. Pour le vin, le travail est fait consciencieusement depuis plusieurs années. On sait qu'il n'y a pas que du vinho verde au Portugal, que le porto n'est pas le seul grand vin du Douro. Mais, semble-t-il, on ne savait pas qu'il y avait des cuisiniers, des chefs dignes de ce nom, des produits autres que la sardine et la morue salée en Lusitanie. C'est un tout petit peu gênant pour les restaurateurs portugais de Montréal qui, sans faire de vagues, font de la bonne cuisine depuis des années. Bien sûr, ils font rôtir du poulet et griller de la sardine. Ce n'est pas de la grande cuisine, mais c'est de la bonne cuisine honnête. Sans oublier qu'ils ont été les premiers à nous étonner en mariant viande et fruits de mer (porc et coquillages), un plat d'un terroir, de la gastronomie du quotidien. Sans oublier les boulangeries-pâtisseries où l'on a découvert, il y a longtemps, ce pain de maïs et ces tartelettes-flan que l'on a, maintenant, adoptés.
Comme tous les professionnels, les cuisiniers portugais ont leur style propre. Venant de la région de l'Alentejo adossée au relief de l'Espagne et ouvert sur l'Atlantique, deux cuisiniers ont donné de leur pays une version propre, José Julio Vintem, au DNA et Antonio Nobre, au Portus Calle.
Le porc, élevage typique de l'Alentejo faisait partie des deux menus. le chef Nobre a choisi de le présenter en plat principal, un filet, très tendre, accompagné d'une "panade d'asperge" étonnante. Le chef Vintem l'a placé en entrée sous la forme d'une "tête de porc", fine lamelle roulée sur de la sauge, version d'une grande délicatesse. Tous deux ont fait écho à une cuisine plus rustique traduite avec élégance. Une soupe au bouillon clair avec, dedans, des morceaux de morue salée, des croûtons de pain et dessus un oeuf poché, une vraie soupe paysanne traduite par le chef Vintem . Le chef Nobre a présenté un "boudin farci aux oeufs" qui n'est pas le boudin que nous connaissons, un "inconnu" intéressant. Le plat principal au DNA était un pigeon, poitrine saignante, patte et aile rôties, servi avec une purée de châtaigne et porto réduit, un simple et grand plat. Les deux chefs aiment la confiture de citrouille! Le chef Nobre la sert avec le fromage de sa région tandis que le chef Vintem la sert, aussi avec du fromage, mais un chèvre transformé en flan au dessert. Le dessert, au Portus Calle, était typique , celui des couvents qui travaillaient le jaune d'oeuf et le sucre pour en faire une petite chose très particulière. Spécialiste de l'huile d'olive, le chef Nobre l'a accompagné d'une crème glacée...à l'huile d'olive.
Deux chefs, deux bons ambassadeurs d'une cuisine d'une belle région.
Février, le mois le plus froid (habituellement), celui qui lasse et rend maussade. Et, le mois le plus creux pour la restauration. Montréal en Lumière a, aussi, été inventé pour lui donner de l'élan. Il semble bien que le pari a été tenu, une année de plus. Les réservations ont été rapidement prises dans la cinquantaine d'établissements qui participent à cet événement. Dans plusieurs cas, on affichait "complet" bien avant le début du festival. Et, même, si les chefs invités dans ces restaurants étaient de parfaits inconnus!
Sommes si avides de nouveautés, avons-nous donc tant besoin d'être toujours étonnés, sommes-nous si las de ce que nous offrent nos restaurants? Nos restaurants manquent-ils de dynamisme, ont-ils vraiment besoin de cet oxygène que leur apporte ce festival?
Montréal en Lumière, ce n'est pas l'Expo. Mais, d'une certaine façon, c'est un peu la même chose. La curiosité est un puissant moteur. Et les cuisiniers et les vignerons qui, chaque année, viennent d'ailleurs, attirent la curiosité et jouent bien leur rôle. Autant pour les convives que pour les restaurateurs qui les reçoivent. Chacun bénéficie de ces échanges. Et certains ont des répercussions à long terme. Souhaitons que les professionnels invités, eux aussi, en retirent quelque chose.
Le Portugal était le grand invité 2010. Rarement a-t-on fait autant de promotion pour un pays invité, pour la cuisine d'un pays invité. Pour le vin, le travail est fait consciencieusement depuis plusieurs années. On sait qu'il n'y a pas que du vinho verde au Portugal, que le porto n'est pas le seul grand vin du Douro. Mais, semble-t-il, on ne savait pas qu'il y avait des cuisiniers, des chefs dignes de ce nom, des produits autres que la sardine et la morue salée en Lusitanie. C'est un tout petit peu gênant pour les restaurateurs portugais de Montréal qui, sans faire de vagues, font de la bonne cuisine depuis des années. Bien sûr, ils font rôtir du poulet et griller de la sardine. Ce n'est pas de la grande cuisine, mais c'est de la bonne cuisine honnête. Sans oublier qu'ils ont été les premiers à nous étonner en mariant viande et fruits de mer (porc et coquillages), un plat d'un terroir, de la gastronomie du quotidien. Sans oublier les boulangeries-pâtisseries où l'on a découvert, il y a longtemps, ce pain de maïs et ces tartelettes-flan que l'on a, maintenant, adoptés.
Comme tous les professionnels, les cuisiniers portugais ont leur style propre. Venant de la région de l'Alentejo adossée au relief de l'Espagne et ouvert sur l'Atlantique, deux cuisiniers ont donné de leur pays une version propre, José Julio Vintem, au DNA et Antonio Nobre, au Portus Calle.
Le porc, élevage typique de l'Alentejo faisait partie des deux menus. le chef Nobre a choisi de le présenter en plat principal, un filet, très tendre, accompagné d'une "panade d'asperge" étonnante. Le chef Vintem l'a placé en entrée sous la forme d'une "tête de porc", fine lamelle roulée sur de la sauge, version d'une grande délicatesse. Tous deux ont fait écho à une cuisine plus rustique traduite avec élégance. Une soupe au bouillon clair avec, dedans, des morceaux de morue salée, des croûtons de pain et dessus un oeuf poché, une vraie soupe paysanne traduite par le chef Vintem . Le chef Nobre a présenté un "boudin farci aux oeufs" qui n'est pas le boudin que nous connaissons, un "inconnu" intéressant. Le plat principal au DNA était un pigeon, poitrine saignante, patte et aile rôties, servi avec une purée de châtaigne et porto réduit, un simple et grand plat. Les deux chefs aiment la confiture de citrouille! Le chef Nobre la sert avec le fromage de sa région tandis que le chef Vintem la sert, aussi avec du fromage, mais un chèvre transformé en flan au dessert. Le dessert, au Portus Calle, était typique , celui des couvents qui travaillaient le jaune d'oeuf et le sucre pour en faire une petite chose très particulière. Spécialiste de l'huile d'olive, le chef Nobre l'a accompagné d'une crème glacée...à l'huile d'olive.
Deux chefs, deux bons ambassadeurs d'une cuisine d'une belle région.
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