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mercredi 28 avril 2010
samedi 10 avril 2010
Livre: À table en Nouvelle-France
À TABLE EN NOUVELLE-FRANCE - Yvon Desloges- avec la collaboration de Michel P. de Courval- Septentrion-
Le Musée du Château Ramezay présente une exposition baptisée À table! Traditions alimentaires au Québec. C'est une petite exposition faite, non pas pour surprendre, mais pour instruire, pour rappeler ce que l'on a oublié. Une exposition composée de ces objets avec lesquels on faisait la cuisine à une époque bien loin de celle des micro-ondes, des malaxeurs et des siphons, des objets qui expliquent pourquoi la cuisine était ce qu'elle était. L'exposition est bien insérée dans le cadre de cet édifice historique, la maison que le gouverneur de Montréal, Claude de Ramezay, avait fait construire en 1705. Il faut poursuivre la visite et suivre le dédale des petites salles, où des expositions permanentes complètent celle-ci, pour se plonger confortablement dans un Québec d'autrefois.
Ce serait une bonne idée, avant ou après cette visite, de lire le livre qui a été à la base de la conception de cette exposition: À table en Nouvelle-France.
Yvon Desloges est historien. En 1989, avec Marc Lafrance, alors qu'ils étaient tous les deux au Service canadien des Parcs, ils avaient publié, aux Éditions de la Chenelière, en collaboration avec Steinberg, un volume impressionnant, bilingue, intitulé Goûter à l'histoire- les origines de la gastronomie québécoise. Le projet était de "publier une histoire par les recettes de la cuisine professionnelle". Ce livre était, en effet, un recueil de recettes tirées des "principaux livres de cuisine diffusés au Canada et au Québec, du début de XVIIè à la fin du XIXè siècle". Quelques-unes de ces recettes sont reprises dans le corps du livre publié aujourd'hui. En plus, ce livre comprend un chapitre de recettes qui sont "reconstituées d'après les données historiques" ou qui sont signées Massialot 1703, Bonnefons 1684, Menon 1772, La Varenne 1699 et qui ont été reconstituées elles aussi. L'exercice aurait été plus intéressant si l'auteur avait joint la recette originale à celle de son interprétation.
Cette partie "culinaire" n'est pas la plus importante de ce livre qui fait revivre la Nouvelle-France dans tous les détails de la vie quotidienne.Le sous-titre précise " Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne avant l'avénement des restaurants". Le premier restaurant", précise l'auteur dans sa préface, "au sens actuel du terme, voit le jour à Québec en 1792. Il est la propriété de Charles-René Langlois, ancien cuisinier du gouverneur Clarke.."
L'auteur a fait une recherche minutieuse, épluchant tous les documents, pour pouvoir dresser le tableau et raconter ce qu'était la vie, aussi bien en milieu rural, qu'urbain, que chez les religieuses, que chez le gouverneur...Tous les détails sont là. Et grâce à eux on comprendra pourquoi la question "du fourrage était centrale dans la composition du régime carné laurentien car, sans fourrage on ne peut nourrir le bétail l'hiver". On comprendra comment le porc est passé de "lard" à cochon. Un passage sur le sirop d'érable est particulièrement intéressant. Mais tous le sont. Les photos sont belles. Mais pourquoi avoir choisi tant de reproductions de tableaux de peintre français, hollandais?....
Yvons Desloges précise que "ce livre s'inscrit dans un plus grand tout en préparation: celui d'une histoire de l'alimentation au Québec". Avec Michel Lambert qui a déjà publié (aux édition GID), trois de ses cinq volumes d'une Histoire de la cuisine familiale du Québec, avec ces jeunes cuisiniers qui, eux, mettent la main à la pâte, on ne pourra plus dire que la cuisine québécoise....n'existe pas!
Le Musée du Château Ramezay présente une exposition baptisée À table! Traditions alimentaires au Québec. C'est une petite exposition faite, non pas pour surprendre, mais pour instruire, pour rappeler ce que l'on a oublié. Une exposition composée de ces objets avec lesquels on faisait la cuisine à une époque bien loin de celle des micro-ondes, des malaxeurs et des siphons, des objets qui expliquent pourquoi la cuisine était ce qu'elle était. L'exposition est bien insérée dans le cadre de cet édifice historique, la maison que le gouverneur de Montréal, Claude de Ramezay, avait fait construire en 1705. Il faut poursuivre la visite et suivre le dédale des petites salles, où des expositions permanentes complètent celle-ci, pour se plonger confortablement dans un Québec d'autrefois.
Ce serait une bonne idée, avant ou après cette visite, de lire le livre qui a été à la base de la conception de cette exposition: À table en Nouvelle-France.
Yvon Desloges est historien. En 1989, avec Marc Lafrance, alors qu'ils étaient tous les deux au Service canadien des Parcs, ils avaient publié, aux Éditions de la Chenelière, en collaboration avec Steinberg, un volume impressionnant, bilingue, intitulé Goûter à l'histoire- les origines de la gastronomie québécoise. Le projet était de "publier une histoire par les recettes de la cuisine professionnelle". Ce livre était, en effet, un recueil de recettes tirées des "principaux livres de cuisine diffusés au Canada et au Québec, du début de XVIIè à la fin du XIXè siècle". Quelques-unes de ces recettes sont reprises dans le corps du livre publié aujourd'hui. En plus, ce livre comprend un chapitre de recettes qui sont "reconstituées d'après les données historiques" ou qui sont signées Massialot 1703, Bonnefons 1684, Menon 1772, La Varenne 1699 et qui ont été reconstituées elles aussi. L'exercice aurait été plus intéressant si l'auteur avait joint la recette originale à celle de son interprétation.
Cette partie "culinaire" n'est pas la plus importante de ce livre qui fait revivre la Nouvelle-France dans tous les détails de la vie quotidienne.Le sous-titre précise " Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne avant l'avénement des restaurants". Le premier restaurant", précise l'auteur dans sa préface, "au sens actuel du terme, voit le jour à Québec en 1792. Il est la propriété de Charles-René Langlois, ancien cuisinier du gouverneur Clarke.."
L'auteur a fait une recherche minutieuse, épluchant tous les documents, pour pouvoir dresser le tableau et raconter ce qu'était la vie, aussi bien en milieu rural, qu'urbain, que chez les religieuses, que chez le gouverneur...Tous les détails sont là. Et grâce à eux on comprendra pourquoi la question "du fourrage était centrale dans la composition du régime carné laurentien car, sans fourrage on ne peut nourrir le bétail l'hiver". On comprendra comment le porc est passé de "lard" à cochon. Un passage sur le sirop d'érable est particulièrement intéressant. Mais tous le sont. Les photos sont belles. Mais pourquoi avoir choisi tant de reproductions de tableaux de peintre français, hollandais?....
Yvons Desloges précise que "ce livre s'inscrit dans un plus grand tout en préparation: celui d'une histoire de l'alimentation au Québec". Avec Michel Lambert qui a déjà publié (aux édition GID), trois de ses cinq volumes d'une Histoire de la cuisine familiale du Québec, avec ces jeunes cuisiniers qui, eux, mettent la main à la pâte, on ne pourra plus dire que la cuisine québécoise....n'existe pas!
samedi 3 avril 2010
RestoNote: Chez Chose
CHEZ CHOSE 4621, rue Saint-Denis 514 843 2152
www.chezchose.net
Le nom, que ce restaurant a choisi, étonne. On ne s'attend à rien. On a tort. Chez Chose est un bon restaurant. Un restaurant vrai, qui croit à ce qu'il fait. Et qui le fait bien.
Le menu est à l'ardoise. Il propose une cuisine du marché, expression qui ne veut pas toujours dire ce que l'on croit. Dans ce cas, "le marché" est celui des producteurs. Ce soir là, le foie gras venait du très connu Champs d'Élisé, la pintade de Sainte-Sabine, le lapin de Stanstead, les pommes de terre de Saint-Aimé...
L'ardoise déclinait une crème de champignons appuyée sur un fond de lapin, l'entrée du jour était faite de rognons de lapin, l'un des plats principaux offrait une cuisse de lapin...une ardoise à laquelle on peut croire et qui n'est pas qu'une façon de remplacer le menu-papier.
L'assiette, elle aussi, est sincère. Et, personnelle. L'espuma, cette mousse que le siphon transforme en nuage, est tendance. Parfumée à la camomille, et franchement parfumée, accompagnait un filet de dorade. Surprenant et très convaincant. Une sauce au chocolat pimenté au piment de Ste-Béatrix (cette culture du piment d'Espelette dans Lanaudière) suivait la poitrine de pintade "sabinoise", une volaille charnue, cuite impeccablement, chair tendre, peau croustillante. Du Fleurimier, fromage de Charlevoix, liait la farce d'une cuisse de lapin à chair fine et douce...
Installé dans un décor sobre, appuyé sur des murs de briques, l'ambiance de ce restaurant est chaleureuse, animé par un service enjoué et accueillant.
www.chezchose.net
Le nom, que ce restaurant a choisi, étonne. On ne s'attend à rien. On a tort. Chez Chose est un bon restaurant. Un restaurant vrai, qui croit à ce qu'il fait. Et qui le fait bien.
Le menu est à l'ardoise. Il propose une cuisine du marché, expression qui ne veut pas toujours dire ce que l'on croit. Dans ce cas, "le marché" est celui des producteurs. Ce soir là, le foie gras venait du très connu Champs d'Élisé, la pintade de Sainte-Sabine, le lapin de Stanstead, les pommes de terre de Saint-Aimé...
L'ardoise déclinait une crème de champignons appuyée sur un fond de lapin, l'entrée du jour était faite de rognons de lapin, l'un des plats principaux offrait une cuisse de lapin...une ardoise à laquelle on peut croire et qui n'est pas qu'une façon de remplacer le menu-papier.
L'assiette, elle aussi, est sincère. Et, personnelle. L'espuma, cette mousse que le siphon transforme en nuage, est tendance. Parfumée à la camomille, et franchement parfumée, accompagnait un filet de dorade. Surprenant et très convaincant. Une sauce au chocolat pimenté au piment de Ste-Béatrix (cette culture du piment d'Espelette dans Lanaudière) suivait la poitrine de pintade "sabinoise", une volaille charnue, cuite impeccablement, chair tendre, peau croustillante. Du Fleurimier, fromage de Charlevoix, liait la farce d'une cuisse de lapin à chair fine et douce...
Installé dans un décor sobre, appuyé sur des murs de briques, l'ambiance de ce restaurant est chaleureuse, animé par un service enjoué et accueillant.
dimanche 28 mars 2010
Village de chefs
Un livre de cuisine qui a des résonances particulières sera lancé dans le cadre du Salon du livre qui se tiendra, à Paris, jusqu'au 1er avril. Deux cuisiniers canadiens, l'un du Québec et l'autre de la Saskatchewan figurent parmi les auteurs, Marc de Canck de La Chronique à Montréal et Rémi Cousyn de Calories bakery & Restaurant à Saskatoon. Le premier ne pourra assister à ce lancement. Le deuxième y sera.
Cuisines en décalorage horaire est le titre de ce livre. Un titre intrigant, mais fidèle à la démarche. Tous les cuisiniers qui y ont travaillé, vingt-six, vivent sur toutes les latitudes et longitudes de la planète. Ils font partie d'un village virtuel, en perpétuel décalage horaire, mais toujours à la même adresse, celle de www.villagedechefs.com!
Lancé par Marie Anne Page qui croit à la solidarité dans ce métier, à l'importance des échanges professionnels et amicaux, le Village de Chefs compte des professionnels des Amériques, de l'Europe, de l'Asie, de l'Océanie, de l'Australie, de l'Afrique. Et ils ne se rencontrent pas que sur le Web. Ils voyagent et se reçoivent, tenus au courant qu'ils sont des événements organisés dans le monde. On peut prévoir, par exemple, que Didier Corlou, du restaurant Verticale à Hanoï, va lancer une invitation à ses confrères pour venir marquer le millénaire de Hanoï cette année. Ceux qui ne pourront se déplacer seront tenus au courant. Pour l'instant, ils se retrouveront à Paris pour dédicacer leur ouvrage, pour rencontrer les élèves de l'École Grégoire Ferrandi et les visiteurs du Salon du livre.
Pour Cuisines en décalage horaire, Marc de Canck et Rémi Cousyn, comme chaque cuisinier-auteur de ce livre, ont choisi de présenter des produits et des plats qui représentent bien leur milieu et leur région. À Paris, Rémi Cousyn fera une présentation particulière, celle du sirop d'érable, à l'occasion d'un atelier devant public. On ne doit pas s'étonner de la pertinence de cette présentation par un représentant de Saskatoon. Rémi Cousyn a travaillé à Montréal, à l'Intercontinental, à la Maison de Chavignol, aux Mignardises.
La préface est signée par Régis Marcon, propriétaire du Relais & Châteaux, Trois étoiles Michelin, Le Clos des Cîmes à Saint-Bonnet le Froid.
Cuisines en décalorage horaire est le titre de ce livre. Un titre intrigant, mais fidèle à la démarche. Tous les cuisiniers qui y ont travaillé, vingt-six, vivent sur toutes les latitudes et longitudes de la planète. Ils font partie d'un village virtuel, en perpétuel décalage horaire, mais toujours à la même adresse, celle de www.villagedechefs.com!
Lancé par Marie Anne Page qui croit à la solidarité dans ce métier, à l'importance des échanges professionnels et amicaux, le Village de Chefs compte des professionnels des Amériques, de l'Europe, de l'Asie, de l'Océanie, de l'Australie, de l'Afrique. Et ils ne se rencontrent pas que sur le Web. Ils voyagent et se reçoivent, tenus au courant qu'ils sont des événements organisés dans le monde. On peut prévoir, par exemple, que Didier Corlou, du restaurant Verticale à Hanoï, va lancer une invitation à ses confrères pour venir marquer le millénaire de Hanoï cette année. Ceux qui ne pourront se déplacer seront tenus au courant. Pour l'instant, ils se retrouveront à Paris pour dédicacer leur ouvrage, pour rencontrer les élèves de l'École Grégoire Ferrandi et les visiteurs du Salon du livre.
Pour Cuisines en décalage horaire, Marc de Canck et Rémi Cousyn, comme chaque cuisinier-auteur de ce livre, ont choisi de présenter des produits et des plats qui représentent bien leur milieu et leur région. À Paris, Rémi Cousyn fera une présentation particulière, celle du sirop d'érable, à l'occasion d'un atelier devant public. On ne doit pas s'étonner de la pertinence de cette présentation par un représentant de Saskatoon. Rémi Cousyn a travaillé à Montréal, à l'Intercontinental, à la Maison de Chavignol, aux Mignardises.
La préface est signée par Régis Marcon, propriétaire du Relais & Châteaux, Trois étoiles Michelin, Le Clos des Cîmes à Saint-Bonnet le Froid.
samedi 27 mars 2010
RestoNote: Andiamo
ANDIAMO - 1083, côte du Beaver Hall 514 861 2634
www.andiamo.ca
Il est beau, il sent bon ce restaurant. Lumineux, c'est un rayon de soleil sur la côte du Beaver Hall. Andiamo est le dernier-né de la famille Europea. Alors que de plus en plus de restaurants ne sont ouverts que le soir, celui-ci n'est ouvert que le midi, avec une exception pour les vendredi et samedi soir. Avec une proposition de cuisine digne de celle du soir.
Le décor en blanc et bleu est responsable de cette impression de clarté qui baigne cette grande salle bien découpée. On retrouve cette idée d'une ambiance de mer que se faisait la restauration, il y a plusieurs années, mais sans passéisme. On remarquera l'élégance des chaises, blanches, légères et confortables pour tous.
La cuisine est d'inspiration méditerraneénne, faisant une belle place aux poissons et fruits de mer, mais ne s'y limitant pas. La tomate, le citron confit, l'huile d'olive ponctuent les saveurs pour toutes les chairs. Le service est élégant, les portions belles, la cuisine soignée.
On ne s'attendrait pas à voir la mortadelle inscrite sur un menu! Présentée sur une planche, les tranches fines enveloppées dans un papier de charcutier, accompagnée d'une bruschetta inattendue...c'était une bonne entrée. Accompagnés d'une bonne sauce tartare, les calmars sont tendres, enveloppés dans une croûte qui surprend un peu, qui a plus de goût et plus d'épaisseur que la panure habituelle. Le doré de mer était le plat du jour de la table d'hôte, ce midi là. Un beau pavé d'un poisson à chair blanche, à saveur très douce, accompagné d'une vraie purée, d'une endive braisée, d'un mini bok choy chaud sans être cuit et, pour remplacer le citron passe-partout, une touche d'orange sanguine. Au dessert, les "verrines du jour" et, parmi elles, une panna cotta au sirop de basilic surprenant.
Comme son frère jumeau, le Beaver Hall à la porte d'à côté, Andiamo accompagne chaque plat d'une suggestion de vin au verre.
www.andiamo.ca
Il est beau, il sent bon ce restaurant. Lumineux, c'est un rayon de soleil sur la côte du Beaver Hall. Andiamo est le dernier-né de la famille Europea. Alors que de plus en plus de restaurants ne sont ouverts que le soir, celui-ci n'est ouvert que le midi, avec une exception pour les vendredi et samedi soir. Avec une proposition de cuisine digne de celle du soir.
Le décor en blanc et bleu est responsable de cette impression de clarté qui baigne cette grande salle bien découpée. On retrouve cette idée d'une ambiance de mer que se faisait la restauration, il y a plusieurs années, mais sans passéisme. On remarquera l'élégance des chaises, blanches, légères et confortables pour tous.
La cuisine est d'inspiration méditerraneénne, faisant une belle place aux poissons et fruits de mer, mais ne s'y limitant pas. La tomate, le citron confit, l'huile d'olive ponctuent les saveurs pour toutes les chairs. Le service est élégant, les portions belles, la cuisine soignée.
On ne s'attendrait pas à voir la mortadelle inscrite sur un menu! Présentée sur une planche, les tranches fines enveloppées dans un papier de charcutier, accompagnée d'une bruschetta inattendue...c'était une bonne entrée. Accompagnés d'une bonne sauce tartare, les calmars sont tendres, enveloppés dans une croûte qui surprend un peu, qui a plus de goût et plus d'épaisseur que la panure habituelle. Le doré de mer était le plat du jour de la table d'hôte, ce midi là. Un beau pavé d'un poisson à chair blanche, à saveur très douce, accompagné d'une vraie purée, d'une endive braisée, d'un mini bok choy chaud sans être cuit et, pour remplacer le citron passe-partout, une touche d'orange sanguine. Au dessert, les "verrines du jour" et, parmi elles, une panna cotta au sirop de basilic surprenant.
Comme son frère jumeau, le Beaver Hall à la porte d'à côté, Andiamo accompagne chaque plat d'une suggestion de vin au verre.
mercredi 24 mars 2010
RestoNote:La Pizzella
LA PIZZELLA - 2080, rue St-Mathieu 514 939 3030
L'enseigne pourrait laisser croire que ce restaurant est spécialisé dans le service de la pizza. Ce n'est pas faux. Un vrai four à pizza est là. Et, en guise de bienvenue, on pose sur la table des triangles à pâte fine, garniture légère, chauds. Quand le beau temps reviendra, la terrasse la servira avec bonheur.
La Pizzella est un restaurant italien au charme que l'on pourrait dire suranné, mais combien rassurant. Rocco Di Liddo, après La Campagnola, puis la Bocca d'Oro, maintient dans cette maison une certaine idée de la restauration: celle de la continuité, aussi bien sur les murs que sur la table.
Dans une belle maison sauvegardée, c'est un beau restaurant. Le décor à l'ancienne mise sur des boiseries, une ambiance feutrée sans être étouffante, plutôt reposante, un grand escalier qui relie, sur deux étages, deux salles au même confort. Le service a su conserver toutes les qualités du "serviceà l'italienne". Et la cuisine est fidèle aux plats simples et bien faits que l'on connaît et qui ne se démodent pas.
Ouvert le midi, ce restaurant du centre-ville propose une table d'hôte complète (de l'entrée au café) plus que raisonnable. Les pâtes, le foie de veau, l'escalope, un poisson en sont des habitués. L'aubergine "parmesan", les boulettes à l'italienne, y reviennent. La garniture de l'assiette est fidèle aux trois couleurs. Les portions sont généreuses. Les prix sont doux.
L'enseigne pourrait laisser croire que ce restaurant est spécialisé dans le service de la pizza. Ce n'est pas faux. Un vrai four à pizza est là. Et, en guise de bienvenue, on pose sur la table des triangles à pâte fine, garniture légère, chauds. Quand le beau temps reviendra, la terrasse la servira avec bonheur.
La Pizzella est un restaurant italien au charme que l'on pourrait dire suranné, mais combien rassurant. Rocco Di Liddo, après La Campagnola, puis la Bocca d'Oro, maintient dans cette maison une certaine idée de la restauration: celle de la continuité, aussi bien sur les murs que sur la table.
Dans une belle maison sauvegardée, c'est un beau restaurant. Le décor à l'ancienne mise sur des boiseries, une ambiance feutrée sans être étouffante, plutôt reposante, un grand escalier qui relie, sur deux étages, deux salles au même confort. Le service a su conserver toutes les qualités du "serviceà l'italienne". Et la cuisine est fidèle aux plats simples et bien faits que l'on connaît et qui ne se démodent pas.
Ouvert le midi, ce restaurant du centre-ville propose une table d'hôte complète (de l'entrée au café) plus que raisonnable. Les pâtes, le foie de veau, l'escalope, un poisson en sont des habitués. L'aubergine "parmesan", les boulettes à l'italienne, y reviennent. La garniture de l'assiette est fidèle aux trois couleurs. Les portions sont généreuses. Les prix sont doux.
dimanche 21 mars 2010
La Route de l'érable
Bien avant le jour, l'heure même, les érables ont senti venir le printemps. La sève monte, l'eau coule, les évaporateurs la réduisent. Le sirop de l'année réjouit ceux qui croient à la célébration des changement de saisons. Le temps des sucres, c'est une fête...
Les temps changent, les rites aussi. On n'entaille presque plus à l'époque des tubulures. On ne casse plus les oeufs pour faire l'omelette au temps des cabanes industrielles qui servent une nourriture achetée en gros. Les "oeufs dans le sirop" font partie de l'histoire ancienne. "Le sucrier a son plat de sirop bouillant. Elle, sa terrinée d'oeufs coulant. D'un grand versement de louche, elle y laisse tomber la valeur d'une bonne portion. Un coup de fourchette pour donner de l'allant, et regardez-moi se dandiner cette espèce d'omelette qui s'étire, qui s'égrène et qui s'étend dans son bain d'or". C'était la Célébration de l'Érable de Françoise Gaudet-Smet (Robert Morel, éditeur, 1970.)
Dans ce petit livre sur la "belle" érable, comme disait l'auteur, pointait une petite inquiétude. "Le sucrier vous parlera peut-être de sa coopérative. Il s'inquiète pour lui de la difficulté à trouver de la main-d'oeuvre, et il n'est pas encore certain si son tracteur vaudra aussi bien que des bons chevaux dans les chemins creux. Léonce aussi est jonglard. Il ne sait pas trop, lui non plus, ce que donneront les pipelines projetés et la cueillette de la sève au vacuum. On a beau chérir le progrès..."
La Fédérations des producteurs acéricoles du Québec a été fondée en 1966. Elle a pour mission "de défendre et de promouvoir les intérêts économiques, sociaux et moraux de ses 7400 entreprises acéricoles, autant d'hommes et de femmes qui travaillent ensemble par la mise en marché collective de leurs produits". Cette mise en marché, elle vise l'international et elle vise le marché du Québec où l'on veut inculquer l'idée que ce sirop, ce sucre peut être utilisé de bien des façons. Oublions les crêpes! Prenons la Route de l'érable...toute l'année.
La Route de l'érable est un circuit qui parcourt toute la province et qui ne se limite, même pas, aux régions productrices. Elle s'arrête chez les Créatifs de l'érable. Baptisés ainsi, ils doivent ce titre "à leur capacité à transformer et à mettre en valeur de manière originale et inventive les produits de l'érable, en toute saison". Cette année, ils sont cent. Vingt de plus que l'année dernière. Ce sont des restaurateurs, des boulangers, des pâtissiers, des traiteurs, des charcutiers, des confiseurs, des chocolatiers, des aubergistes, etc.. On les retrouve , répertoriés par région, sur le site: www.laroutedelerable.ca. Et sur ce site, on trouve de nombreuses recettes pour faire entrer les produits de l'érable dans des plats salés aussi bien que sucrés.
La Route de l'érable a des Créatifs-ambassadeurs à l'étranger. Roland Del Monte, pâtissier-chocolatier-glacier de la Côte d'azur l'a été en 2008. (Est-ce sa découverte de l'érable qui l'a incité à venir s'établir à Montréal?). Joseph Viola, cuisinier-restaurateur à Lyon et Hiroshi Yamaguchi, restaurateur-hôtelier au japon ont joué ce rôle en 2009. Cette année , Philippe Bernachon, artisan chocolatier de la troisième génération à Lyon, a reçu ce titre.
Cette mise en marché ne doit pas faire oublier que le sirop d'érable n'est pas un produit commercial. C'est un produit noble, unique. Le Québec assure 80% de la production mondiale. Ne doit pas faire oublier qu'il vient d'un arbre qui a sa noblesse et son histoire, dont le bois ne sert pas qu'au chauffage de l'évaporateur, mais à l'ébénisterie depuis des siècles. Ne serait-il pas opportun de le doter d'une appellation. Comme il serait opportun d'en donner une au cidre de glace....
Les temps changent, les rites aussi. On n'entaille presque plus à l'époque des tubulures. On ne casse plus les oeufs pour faire l'omelette au temps des cabanes industrielles qui servent une nourriture achetée en gros. Les "oeufs dans le sirop" font partie de l'histoire ancienne. "Le sucrier a son plat de sirop bouillant. Elle, sa terrinée d'oeufs coulant. D'un grand versement de louche, elle y laisse tomber la valeur d'une bonne portion. Un coup de fourchette pour donner de l'allant, et regardez-moi se dandiner cette espèce d'omelette qui s'étire, qui s'égrène et qui s'étend dans son bain d'or". C'était la Célébration de l'Érable de Françoise Gaudet-Smet (Robert Morel, éditeur, 1970.)
Dans ce petit livre sur la "belle" érable, comme disait l'auteur, pointait une petite inquiétude. "Le sucrier vous parlera peut-être de sa coopérative. Il s'inquiète pour lui de la difficulté à trouver de la main-d'oeuvre, et il n'est pas encore certain si son tracteur vaudra aussi bien que des bons chevaux dans les chemins creux. Léonce aussi est jonglard. Il ne sait pas trop, lui non plus, ce que donneront les pipelines projetés et la cueillette de la sève au vacuum. On a beau chérir le progrès..."
La Fédérations des producteurs acéricoles du Québec a été fondée en 1966. Elle a pour mission "de défendre et de promouvoir les intérêts économiques, sociaux et moraux de ses 7400 entreprises acéricoles, autant d'hommes et de femmes qui travaillent ensemble par la mise en marché collective de leurs produits". Cette mise en marché, elle vise l'international et elle vise le marché du Québec où l'on veut inculquer l'idée que ce sirop, ce sucre peut être utilisé de bien des façons. Oublions les crêpes! Prenons la Route de l'érable...toute l'année.
La Route de l'érable est un circuit qui parcourt toute la province et qui ne se limite, même pas, aux régions productrices. Elle s'arrête chez les Créatifs de l'érable. Baptisés ainsi, ils doivent ce titre "à leur capacité à transformer et à mettre en valeur de manière originale et inventive les produits de l'érable, en toute saison". Cette année, ils sont cent. Vingt de plus que l'année dernière. Ce sont des restaurateurs, des boulangers, des pâtissiers, des traiteurs, des charcutiers, des confiseurs, des chocolatiers, des aubergistes, etc.. On les retrouve , répertoriés par région, sur le site: www.laroutedelerable.ca. Et sur ce site, on trouve de nombreuses recettes pour faire entrer les produits de l'érable dans des plats salés aussi bien que sucrés.
La Route de l'érable a des Créatifs-ambassadeurs à l'étranger. Roland Del Monte, pâtissier-chocolatier-glacier de la Côte d'azur l'a été en 2008. (Est-ce sa découverte de l'érable qui l'a incité à venir s'établir à Montréal?). Joseph Viola, cuisinier-restaurateur à Lyon et Hiroshi Yamaguchi, restaurateur-hôtelier au japon ont joué ce rôle en 2009. Cette année , Philippe Bernachon, artisan chocolatier de la troisième génération à Lyon, a reçu ce titre.
Cette mise en marché ne doit pas faire oublier que le sirop d'érable n'est pas un produit commercial. C'est un produit noble, unique. Le Québec assure 80% de la production mondiale. Ne doit pas faire oublier qu'il vient d'un arbre qui a sa noblesse et son histoire, dont le bois ne sert pas qu'au chauffage de l'évaporateur, mais à l'ébénisterie depuis des siècles. Ne serait-il pas opportun de le doter d'une appellation. Comme il serait opportun d'en donner une au cidre de glace....
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