vendredi 26 février 2010

Festival Montréal en Lumière

Le festival Montréal en Lumière, la onzième édition cette année, avait été inventé pour casser les reins à l'hiver, pour nous inviter à sortir. les trois volets de ce festival sont autant d,invitation à bouger: autant celui de la "lumière", art de l'éclairage qui transforme la ville, que celui des "spectacles" qui occupe toutes les scènes, que celui des "plaisirs de la table" aux offres multiples. Sortir dans les rues, ls places publiques, les restaurants...on a l'embarras du choix.

Février, le mois le plus froid (habituellement), celui qui lasse et rend maussade. Et, le mois le plus creux pour la restauration. Montréal en Lumière a, aussi, été inventé pour lui donner de l'élan. Il semble bien que le pari a été tenu, une année de plus. Les réservations ont été rapidement prises dans la cinquantaine d'établissements qui participent à cet événement. Dans plusieurs cas, on affichait "complet" bien avant le début du festival. Et, même, si les chefs invités dans ces restaurants étaient de parfaits inconnus!

Sommes si avides de nouveautés, avons-nous donc tant besoin d'être toujours étonnés, sommes-nous si las de ce que nous offrent nos restaurants? Nos restaurants manquent-ils de dynamisme, ont-ils vraiment besoin de cet oxygène que leur apporte ce festival?

Montréal en Lumière, ce n'est pas l'Expo. Mais, d'une certaine façon, c'est un peu la même chose. La curiosité est un puissant moteur. Et les cuisiniers et les vignerons qui, chaque année, viennent d'ailleurs, attirent la curiosité et jouent bien leur rôle. Autant pour les convives que pour les restaurateurs qui les reçoivent. Chacun bénéficie de ces échanges. Et certains ont des répercussions à long terme. Souhaitons que les professionnels invités, eux aussi, en retirent quelque chose.

Le Portugal était le grand invité 2010. Rarement a-t-on fait autant de promotion pour un pays invité, pour la cuisine d'un pays invité. Pour le vin, le travail est fait consciencieusement depuis plusieurs années. On sait qu'il n'y a pas que du vinho verde au Portugal, que le porto n'est pas le seul grand vin du Douro. Mais, semble-t-il, on ne savait pas qu'il y avait des cuisiniers, des chefs dignes de ce nom, des produits autres que la sardine et la morue salée en Lusitanie. C'est un tout petit peu gênant pour les restaurateurs portugais de Montréal qui, sans faire de vagues, font de la bonne cuisine depuis des années. Bien sûr, ils font rôtir du poulet et griller de la sardine. Ce n'est pas de la grande cuisine, mais c'est de la bonne cuisine honnête. Sans oublier qu'ils ont été les premiers à nous étonner en mariant viande et fruits de mer (porc et coquillages), un plat d'un terroir, de la gastronomie du quotidien. Sans oublier les boulangeries-pâtisseries où l'on a découvert, il y a longtemps, ce pain de maïs et ces tartelettes-flan que l'on a, maintenant, adoptés.

Comme tous les professionnels, les cuisiniers portugais ont leur style propre. Venant de la région de l'Alentejo adossée au relief de l'Espagne et ouvert sur l'Atlantique, deux cuisiniers ont donné de leur pays une version propre, José Julio Vintem, au DNA et Antonio Nobre, au Portus Calle.
Le porc, élevage typique de l'Alentejo faisait partie des deux menus. le chef Nobre a choisi de le présenter en plat principal, un filet, très tendre, accompagné d'une "panade d'asperge" étonnante. Le chef Vintem l'a placé en entrée sous la forme d'une "tête de porc", fine lamelle roulée sur de la sauge, version d'une grande délicatesse. Tous deux ont fait écho à une cuisine plus rustique traduite avec élégance. Une soupe au bouillon clair avec, dedans, des morceaux de morue salée, des croûtons de pain et dessus un oeuf poché, une vraie soupe paysanne traduite par le chef Vintem . Le chef Nobre a présenté un "boudin farci aux oeufs" qui n'est pas le boudin que nous connaissons, un "inconnu" intéressant. Le plat principal au DNA était un pigeon, poitrine saignante, patte et aile rôties, servi avec une purée de châtaigne et porto réduit, un simple et grand plat. Les deux chefs aiment la confiture de citrouille! Le chef Nobre la sert avec le fromage de sa région tandis que le chef Vintem la sert, aussi avec du fromage, mais un chèvre transformé en flan au dessert. Le dessert, au Portus Calle, était typique , celui des couvents qui travaillaient le jaune d'oeuf et le sucre pour en faire une petite chose très particulière. Spécialiste de l'huile d'olive, le chef Nobre l'a accompagné d'une crème glacée...à l'huile d'olive.
Deux chefs, deux bons ambassadeurs d'une cuisine d'une belle région.

mercredi 17 février 2010

RestoNote: Buvette Chez Simone

BUVETTE CHEZ SIMONE - 4869, avenue Du parc - 514 750 6577

Buvette- "Sous l'Ancien Régime, le mot désignait un petit comptoir établi dans l'enceinte des palais de justice, où juges et avocats pouvaient se rafraîchir et se restaurer légèrement entre les audiences. Aujourd'hui, petit débit de boissons installé dans un lieu public" (Larousse gastronomique).
Buvette- "Établissement où l'on sert à boire dans des conditions modestes", selon un autre dictionnaire..

Simone a-t-elle pensé à cela quand elle a ouvert "sa" buvette, avenue Du Parc? Elle n'a pas pris la définition au pied de la lettre, mais elle en a gardé l'esprit. La Buvette chez Simone n'est pas un bar à vins.

Au 4869, pas d'enseigne, une belle terrasse, une grande salle profonde, un décor minimaliste, un confort convivial et chaleureux, un service vif, gentil, attentif, des clients qui s'attardent sans qu'on les dérange...un verre de vin, une petite bouchée...
L'endroit est ouvert tous les jours, à partir de 16heures. La cuisine ferme à minuit, mais un menu réduit est proposé jusqu'à 1heure et, du mercredi au samedi, jusqu'à 3heures..

Bien sûr que l'on sert à boire! Mais on sert, aussi, à manger. Et lq cuisine a de belles qualités. Avec le moins de decorum possible, chaque client "coche" ses choix sur une liste de plats, sur une petite feuille de papier. Ces plats, sans que l'on prononce le mot à la mode de "tapas", sont en portions (petites, mais généreuses), à multiplier ou à partager et groupés sous les rubriques: poissons, charcuteries, salades, fromages, desserts. Le poulet rôti, servi avec légumes, est proposé en quart, demi ou entier à partir de 18heures.
Les présentations sont soignées et conviviales. La dégustation heureuse: rillettes de canard goûteuses et moelleuses, mousse de foie délicate, saucissons mordants, petite friture vive de poisson, accras solides, légumes grillés et fromage fondant, frites agréables, véritable petit pot de crème au dessert et, sur la table du bon pain....

mardi 16 février 2010

RestoNote: L'ARRIVAGE

L'ARRIVAGE 350, Place Royale - Vieux-Montréal - 514 872 9128

Pour avoir l'impression de voir se dresser le bâtiment , c'est en venant de l'est qu'il faut aborder le Musée d'histoire et d'archéologie de Pointe-à- Callière. L'Éperon saisit la vue. Une vraie figure de proue.

L'importance de ce musée est bien connue. Son sous-sol peut faire frémir quand on plonge dans l'histoire de la fondation de Ville-Marie. En ce moment, une grande exposition de Contes et Légendes, transporte dans des ailleurs incertains. Et il y a toujours quelque chose à voir à Pointe-à-Callière. Mais ce musée n'est pas un musée d'histoire de la cuisine. C'est pour cela, sans doute, que le restaurant qui y loge est résolument moderne.

L'Arrivage est installé dans ce fameux Éperon, tout en haut de l'édifice. L'ascenseur y mène directement, sans que l'on passe par les installations du musée. Le restaurant a trouvé son décor, dès l'ouverture et n'a rien changé. Béton, métal et miroir s'associent sans refroidir l'atmosphère car un mur entièrement vitré, donnant sur une terrasse et donnant sur le port, l'anime. D'autant mieux que le restaurant n'est ouvert que de 11h30 à 15heures! (tous les jours).

L'Arrivage propose un "menu rapide" pour les gens pressés, une belle table d'hôte pour les autres. Une vraie table d'hôte comprenant entrée, plat, dessert et café , pour une addition plus que raisonnable. Une suggestion de vin au verre accompagne chaque plat. Ce restaurant, qui se présente comme un "café-terrasse", sert une cuisine soignée dans la préparation et la présentation avec une simplicité que d'autres pourraient envier. De belles assiettes sur de petites tables de style bistro et, dedans, de belles choses. Une crème de champignons qui ne ressemblait à aucune autre, bien nourrie, goûteuse avec de petits croustillants pour couper la douceur de la texture. Une araignée de veau, coupe de viande à longues fibres, bien saisie, bien cuite et tendre tout de même, accompagnée d'une crêpe de pommes de terre, d'une petite ratatouille, d'une asperge verte pour équilibrer la présentation. Au dessert, trois desserts dans l'assiette, un petit churros, une boule de sorbet au melon, une verrine délicate qui fait oublier qu'elle est à la mode.

lundi 15 février 2010

La malbouffe...locale!

Achetez local, mangez local...McDonald a bien compris le message. Fait, exclusivement de produits du pays, le McItalie a été lancé. Les nutritionnistes s'inquiètent de la teneur excessive en calories, en gras, en sel de ce nouveau sandwich. Mais le ministère de l'agriculture appuie la démarche: les agriculteurs italiens vont trouver un débouché...

Ironie de la situation: c'est l'arrivée d'un restaurant McDonald, à Rome, il y a vingt ans, qui a provoqué la création du mouvement Slow Food. Slow Food implanté maintemamt sur tous les continents, avec la philosophie du Bon, Propre et Juste et qui s'oppose...aux multinationales. Avec à sa tête, Carlo Pétrini, fondateur et, toujours président de Slow Food, pour la défense des petits producteurs, le respect des traditions alimentaires et culinaires, la défense des espèces menacées et la promotion de...l'achat local.

Ironie, aussi: le ministère de l'agriculture italien supporte le Salon du Goût qui se tient à Turin tous les deux ans (prochaine édition, en octobre), événement international qui fait la promotion d'un mode qui est à l'opposé de ce que définit la malbouffe.

Comment combattre la malbouffe avec de tels exemples. Et, pas seulement en Italie. L'obésité est un fléau international que l'on essaie d'enrayer en faisant la promotion d'un mode de vie plus sain, en insistant sur la qualité de l'alimentation. C'est ce que répètent, aussi, les entraîneurs des athlètes. Des nutritionnistes ont été engagés pour surveiller et aider ceux qui participent aux Jeux de Vancouver. C'est un message éloquent.

Cependant, McDonald est le "restaurant officiel" des Jeux de Vancouver. D'un côté, on y prône les vertus d'une saine alimentation. De l'autre, on admet qu'un champion de la malbouffe puisse y avoir une place officielle. L'argent n'a pas d'odeur...pas d'odeur et pas de goût.

samedi 6 février 2010

Construction Slow

La philosophie Slow Food que résument ces trois mots Bon, Propre et Juste, ne concerne pas que l'alimentaire. Par exemple, un mouvement est né pour créer des Villes Slow. La construction peut elle être Slow?

C'est ce que démontre le convivium Slow Food Vallée de la Batiscan-Mauricie. Son siège social va emménager dans un bâtiment construit en chanvre!

Le chanvre est cultivé en Mauricie. Malheureusement, faute de débouchés, les producteurs laissent sur le terrain une partie de la récolte. Une partie importante et intéressante. On ne transforme, aujourd'hui, que la graine de chanvre. Comme la graine de lin, elle a des propriétés particulières. Pourtant, comme le lin, le chanvre est une plante...textile. On a oublié cet aspect. La tige du chanvre, la partie ligneuse enlevée, cache une "filasse" que l'on peut tisser. Cette ressource a déjà été exploitée. Les toiles fines de chanvre ont habillé les reines des temps jadis. Moins romantique, cependant, ce sont des cordes de chanvre qui servaient à la pendaison et à la fabrication des cordages des navires. Ce sont ces tiges de chanvre, avec la filasse, qui servent d'isolant et de finition extérieure à la Maison Slow de la Rivière Batiscan.

Le chanvre a été récolté dans un rayon de 12 km. Pour en faire un matériau de construction, il a été amalgamé à de l'argile, de la brique pilée, du sable local, de l'eau de la Batiscan. La structure de la maison est faite de poutre et de poteaux de grange récupérés à 4 km du site. Johane Germain, initiatrice de ce projet, précise que "une vingtaine de personnes, incluant cinq agriculteurs, ont participé à la corvée"...corvée au sens ancien du terme. Deux charpentiers, deux menuisiers, deux "experts" en chanvre ont travaillé à ce projet. Il fallait une architecte. Isabelle Mainguy de l'Atelier d'architecture et de graphisme pour habitat responsable, a dessiné les plans pour que la luminosité, l'ensoleillement jouent leur rôle. Gabriel Gauthier et Anthony Néron de ArtCan, construction en chanvre coffré, ont travaillé à cette construction qui a duré trois mois.

Dans la vallée de la Batiscan, d'autres projets de constructions en chanvre sont dans l'air...dans l'air du temps Slow.

jeudi 4 février 2010

Baignade sous zéro!

BRUNCH NORDIQUE - Hilton Montréal Bonaventure - 900, rue de la Gauchetière Ouest - 514 878 2992
www.hiltonmontreal.com

Il suffit parfois d'un jet d'ascenseur pour échapper au stress urbain et, même, pour oublier l'hiver.
Sur le toit de la Place Bonaventure, au 10è étage, les jardins du Hilton dorment sous la neige. Mais la piscine est bien vivante. Été comme hiver, on s'y baigne à ciel ouvert, sous le soleil ou sous la neige. L'eau frise les 30 degrés. Une petite brume enveloppe les têtes...il peut neiger.
Les baigneurs se rient de la météo. Mais on n'a pas encore suffisamment apprivoiser l'hiver pour s'asseoir autour de la piscine, pour aménager les abords confortablement, pour y siroter du vin chaud ou du chocolat chaud.

Il est pourtant très bon ce vin épicé que l'on sert dans le confort de la salle à manger. Aussi bon que ce chocolat chaud baptisé à la vodka-mandarine.
Depuis dix ans, le Hilton-Bonaventure propose, le dimanche, un Brunch Nordique. Commencé au début des grands froids, il sera servi jusqu'au début du printemps. Sa particularité: aux convives, offrir la possibilité de se baigner, un avantage habituellement réservé aux clients de l'hôtel. Bruncher en famille, c'est bien. Que dire de pouvoir se baigner en famille en plein hiver!

Tous les appétits peuvent être comblés. Le choix des plats semble ne pouvoir avoir de fin, aussi bien pour la section petit-déjeuner classique que pour la table des entrées et hors-d'oeuvre où l'on pourrait facilement composer un menu "froid" . Les amateurs de viandes fumées, de poissons marinés ou fumés, y trouvent leur compte. Le "chaud" proposait, ce jour là, une soupe de poisson odorante, un saumon parfait, des légumes bien cuisinés, un plat de pâtes intéressant. La table des desserts multiplie les présentations en verrines, les petites pâtisseries, les brochettes de fruits que l'on sauce dans le chocolat..Et, bien sûr, tradition oblige, l'omelette norvégienne est servie en portion individuelle, présentation moins spectaculaire que celle du dessert ancien et oublié, mais flambée au Grand-Marnier.

Le Brunch Nordique est servi au Castillon, dans le calme de cette belle grande salle à manger.

lundi 1 février 2010

Chandeleur et....pommes de terre

"La veille de la Chandeleur/ l'hiver se passe ou prend vigueur....

La Chandeleur est fêtée le 2 février depuis des lunes. Cette fête romaine, païenne, est devenue chrétienne au Vè siècle, transformée en Fête de la Purification de la Vierge. C'est devenue la Fête des "chandelles" et celle, aussi, du retour de la lumière et des jours qui allongent. ..bien avant le Jour de la marmotte!

La ritournelle se poursuit:
"Si tu sais bien tenir la poêle/ à toi l'argent en quantité/ mais gare à la mauvaise étoile/ si tu mets la crêpe à côté."

Traditionnellement, on sert des crêpes à la Chandeleur. On les fait cuire dans une poêle (et non sur une plaque, comme dans le cas des crêpes bretonnes) et on les retourne en les faisant "sauter". La crêpe a la forme du soleil, ce qui symbolise le retour de la lumière. Elle est faite de froment. Et ce choix a une signification particulière. En utilisant le blé de l'année précédente on attire une bénédiction sur la prochaine récolte! Même devenue chrétienne, la fête conserve quelque chose de ses origines.

La Chandeleur, c'est le printemps qui s'annonce. C'est l'époque où l'on consulte les catalogues de semences. Et, parfois, même si l'on n'est pas jardinier. Si l'on est, par exemple, amateur de pommes de terre.
La consultation du catalogue McFayden est fascinante. Trente-trois variétés de pommes de terre sont inscrites dans ce catalogue, photographiées, expliquées en détails. Le semencier n'est pas un producteur "exotique". Il est à Bowden, en Alberta. Trente-trois variétés qui peuvent pousser ici. Qui pourraient pousser ici, si....

On redécouvre ces "légumes oubliés" que sont le topinambour et le panais. Aucun tubercule ne présente une telle variété de textures, de goûts, de possibilités de transformations culinaires que la pomme de terre. Et on la cantonne dans l'anonymat!

À côté des élevages intensifs de porcs, à génétique unique, on voit se développer de petits élevages spécifiques, aux buts bien définis. Pourquoi les producteurs de pommes de terre ne consacreraient pas quelques parcelles de leurs terrains à la culture de variétés de pommes de terre, autres que les "rouges", les "jaunes", les "rondes", les "longues" avec lesquelles ils ont pris la mauvaise habitude de monopoliser les marchés?

La biodiversité, ce n'est pas qu'à l'international que cela se joue. Au quotidien, chacun peut faire sa part et, si minime soit-elle, elle fait une différence.
www.seedpotatoes.ca