Lesmoules...sans les frites

Les braisés ont la cote. Dans certains restaurants, l'osso bucco frôle celle, sur l'addition, du filet mignon. Les cuisiniers mettent leur génie culinaire au service de ce que l'on appelait, autrefois, les "bas morceaux", par rapport aux coupes "nobles". En boucherie, la coupe noble est celle qui désigne un muscle qui ne travaille pas!
Les fruits de mer ont, eux aussi, leurs quartiers de noblesse. Le homard en fait partie, du côté des crustacés, avec l'huître et le pétoncle, du côté des coquillages. La moule? Elle a été baptisée "l"huître du pauvre". Pourtant, elle ne travaille pas plus que l'huître et elle est très bien élevée!
La moule bleue est cultivée au Québec, en Gaspésie, aux Iles de la Madeleine et sur la Côte Nord, sur....5000 hectares de mer. Ce coquillage bivalve est accroché, en suspension, et ne touche jamais les fonds marins. Elle se nourrit au gré des mouvement de la mer. Les treize producteurs qui approvisionnent les rayons des poissonnerie et les tables de restaurants visent un objectif de 2000 tonnes l'an prochain.
La préparation des moules est simple. Le coquillage est propre et ne demande qu'à être rapidement nettoyé sous de l'eau froide coulant du robinet. Il ne faut jamais le laisser tremper. Ouverte ou fermée? Si une moule est entr'ouverte en sortant de l'emballage et qu'en la frappant légèrement elle se referme, c'est qu'elle est vivante et bonne à consommer. Sinon, il faut la jeter.
La moule est d'un rapport qualité-prix plus qu'intéressant. La petite boule de chair (orangée chez la femelle, blanc crème chez le mâle) est riche en fer et en calcium et présente un contenu élevé en sélénium, manganèse et vitamine B12. En plus de cela, on évalue qu'une douzaine de moules fournit 780 mg d'acides gras oméga-3.
Tout le monde sait préparer des moules! la façon, la plus simple est celle que l'on appelle "marinière": Une grande casserole, un peu de beurre, un oignon émincé, un peu de vin blanc, les moules et le couvercle par-dessus. On secoue à quelques reprises pour que tous les coquillages s'ouvrent et, six minutes plus tard, on peu servir. Ou l'on peut choisir de préparer autre chose.
Des moules "poulette" par exemple. Laisser la moule sur une coquille. Tamiser le bouillon de cuisson; Réduire. Ajouter de la crème à 35%.
Lier légèrement avec un beurre manié. Aromatiser et napper les coquillages.
La Mouclade est une préparation propre à ces anciennes provinces françaises , qui ont une résonance particulière au Québec, de l'Aunis et de la Saintonge. Ouvertes "à la marinière" les moules sont laissées sur une coquille et disposées à plats dans un récipient. Elles sont nappées d'une préparation faite de jaunes d'oeufs délayés avec de la crème puis passées au four. On ajoute du curry, en souvenir du port de La Rochelle qui était un port à épices.
Une autre version de la Mouclade est plus simple à réaliser. Les moules sont décoquillées, conservées au chaud pendant que l'on passe le jus de cuisson. À feu doux, on remet les moules dans la casserole. On ajoute du beurre aromatisé avec de l'ail et du persil, du poivre, du cari. Après quelques minutes, on ajoute de la crème....
Bien sûr, on peut toujours servir les moules avec des frites et un bon verre de bière!