mardi 27 mai 2008

Le pourboire...pourquoi?

Quand à la fin du repas, l'addition arrive sur la table, la question du pourboire se pose. Comment le calculer? Avant ou après la taxe. Avec ou sans le vin? En fonction de la qualité du service, de l'amabilité ou de la profondeur de l'échancrure du corsage. Le porter sur la carte de crédit ou le remettre en argent.... Quel que soit le pourcentage que l'on consentira à calculer, le montant sera le salaire de celui qui aura assuré le service.
Le service de table est payé au salaire minimum pour les employés à pourboire. C'est à dire à un taux inférieur au salaire minimum.
La cuisine a changé. La salle doit changer elle aussi. Mais, ce n'est pas parce que les assiettes sont maintenant montées par les cuisiniers que le service de table doit être composé de "porteurs d'assiettes". On ne reviendra pas aux préparations en salle. Pas tout de suite en tout cas. Dans le service de restauration, il y a bien plus à faire que le va et vient entre les cuisiniers et les clients. "Recevoir quelqu'un, c'est se charger de son bonheur tant qu'il est sous son toit".. Le service de table est chargé d'assurer ce "bonheur". Et c'est exigent. Cela demande de la souplesse, de la psychologie, de la patience, de l'intelligence et une bonne connaissance de la cuisine.
La cuisine et la salle sont les deux pôles de la restauration. Alors, pourquoi l'un est à salaire fixe et l'autre à pourboire? Avec des disparités qui peuvent être choquantes. Si, dans les deux cas, ce sont des professionnels, formés dans des écoles, munis de diplômes, pourquoi ceux qui sont en salle sont-ils "à pourboire"?
Quelques établissements rétablissent l'équilibre en instaurant une politique de partage entre la salle et la cuisine. Au Kitch en Galerie, on a réglé, radicalement, la question. Ce sont les cuisiniers qui font le service. À Val d'Or, un restaurant a pris position. Au J'aime, les pourboires sont interdits! Tout le monde a un salaire, du côté de la salle comme du côté de la cuisine.

lundi 26 mai 2008

Slow Food en Abitibi

Le champagne est un mousseux. Mais tous les mousseux ne sont pas du champagne.
La Yukon Gold es une pomme de terre à chair jaune. Mais toutes les pommes de terre à chair jaune ne sont pas des Yukon Gold!
2008 n'est pas l'année internationale du champagne, Mais c'est, officiellement déclarée, l'Année internationale de la pomme de terre.
Le convivium Slow Food de l'Abitibi-Témiscamingue a choisi de profiter de cette "année" pour insister, une fois de plus, sur la nécessité d'identifier, non seulement la provenance, mais aussi la variété des pommes de terre, qu'elles soient vendues en vrac ou ensachées.
À St-Eugène de Guigues, Jean-Luc et Nicole Baril, propriétaires de la Ferme Lunick, sont d'importants producteurs de pommes de terre. Non seulement par le tonnage, mais par le soin qu'ils mettent à sélectionner des variétés, à vouloir les identifier et à les mettre en marché.. Ils ont fait le point sur les résultats de leurs efforts lors d'un "dinatoire" organisé au restaurant La Rose des Vents, à Évain.
Il y a eu une période noire, en Abitibi, pendant laquelle toute la production de la région a dü être noyée dans la masse avec aucune possibilité d'identifier, sur les sacs de pommes de terre vendues dans les chaînes, la provenance et le nom du producteur.
La Ferme Lunick respire beaucoup mieux maintenant que, dans la région, Provigo et Loblaw identifient clairement les produits au rayon des pommes de terre. Le consommateur peut faire son choix, en toute connaissance. La Goldrush (pomme de terre longue à chair blanche) et la Yukon Gold (pomme de terre ronde à chair jaune) sont vendues en sacs avec un libellé clair. Aucune étude scientifique n'a été faite, mais le roulement accéléré est probant.
La Ferme Lunick identifie deux autres variétés. La Nordona (pomme de terre ronde à chair rouge) et l'Envol (pomme de terre ronde à chair blanche).
Il y a plusieurs années, pour recevoir la réunion annuelle de la Fédération des Producteurs de pommes de terre, Jean-Luc Baril avait planté, dans ses champs, quarante variétés de pommes de terre. Le temps a passé, mais il ne semble pas que tous aient compris le message. Sauf quelques producteurs artisans qui ont cmpris que la pomme de terre, avec les nombreuses varités possibles, peut être...un produit de niche.
À l'occasion de cette réunion le convivium de l'Abitibi-Témiscamingue, a dévoilé le logo qui accompagnera les coupes de viande VitaliPré. L'Abitibi-Témiscamingue a mis au point l'élevage d'un boeuf nourri uniquement d'herbes et du lait de sa mère, sans hormones de croissance artificielle et sans antibiotiques. La recherche a été menée à l'Université du Québec en Abitibi Témiscamingue. Les éleveurs doivent se conformer strictement à un cahier des charges.. La traçab ilité est assurée de la ferme à l'assiette. Et les premières bêtes arrivent tranquillement sur le marché.
Une conférence sur ce "boeuf en or" VitaliPré sera donnée dans le cadre du Salon du Goût organisé par le convivium Les Montérégiennes, à Marieville, les 14 et 15 juin. Et, lors de ce Salon, il sera, évidemment, question de la pomme de terre.

jeudi 15 mai 2008

Les artisans de la mer

La saison du homard est ouverte.
M. Laurent Lessard, minstre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, en conférence de presse au restaurant Toqué!, a placé le homard des IIes de la Madeleine et de la Gaspésie dans sa politique du Québec dans votre assiette. C'est un produit frais, bon au goût et bon pour la santé, un produit qui respecte l'environnement, un produit de proximité. Tous les ingrédients sont là pour que le ministre soit (peut-être sans le savoir) dans la philosophie du "bon, propre et juste" de Slow Food. Acheter le homard du Québec, c'est contribuer au bien-être des populations côtières. Même si, pour le volet "juste" de Slow Food on n'a pas précisé quel était le prix payé aux pêcheurs.
Normand Laprise, chef co-propriétaire du restaurant Toqué! est particulièrement sensible à la défense des producteurs artisans. il a insisté sur l'importance de soutenir "ces artisans de la mer" au même titre que "les artisans de la terre". Leur vie dépend du choix des achats que l'on fait, que l'on soit consommateur ou restaurateur.
Mais, ajoutait-il, il ne suffit pas de dire que c'est un produit du Québec. Il faut savoir d'où il vient et qui le fait. Comme partout il y a du bon et du moins bon. Normand Laprise insistait sur l'urgence d'établir un système crédible de traçabilité
Comment reconnaît-on le Homard du Québec? À l'élastique blanc marqué du logo de Aliment du Québec" qui enserre les pinces.
www.homardduquebec.com.

mercredi 14 mai 2008

RestoNote

L,IMPRESSIONNISTE- 245, chemin de la Grande Côte- SAINT-EUSTACHE- 450-491-3277
www.restaurantimpressionniste.ca

L'Impressionniste, un petit restaurant qui a grandi au fil du temps, vient de fêter ses vingt-ans. Mais, avant....
Il y avait dans le Vieux-Montréal, au coin des rues St-Paul et St-Sulpice, un restaurant qui a marqué de belles heures les années soixante-dix. C'était la Belle poule. Aucune ambiguïté. Ce nom est celui qu'ont porté trois frégates françaises célèbres. Au sous-sol, il y avait un Vieux Rafiot, bar et restaurant, restaurant et bar, selon les heures. Il avait une particularité. Le service de table était chaussé de patins à roulettes.
Jean-Pierre Hans faisait partie de cet équipage au pied marin. Après un court passage sur la Rive sud de Montréal où il avait ouvert Les Loufiats, c'est à Saint-Eustache qu'il a posé ses patins.
On est loin, dans l'espace et dans le temps, de l'époque de ces peintres qui a inspiré le nom du restaurant. Mais le décor, l'ambiance peuvent l'évoquer. Il y a quelque chose de frais, et de non commercial, dans la manière dont les lieux sont conçus. Des voilages légers transforment l'éclairage, la succession des pièces "à grandeur humaine", une jolie terrasse jouent bien le jeu de la convivialité et de la détente. On n'a pas oublié, évidemment, les évocations "impressionnistes" sur les murs. Et particulièrement cette grande murale, dans le fond de la salle à manger, où revit le Déjeuner des Canotiers de Renoir.
L'Impressionniste est un restaurant français. la table est fidèle à la tradition des foies de veau, confit de canard, carré d'agneau, bisque de homard, filet et contre-filet, mais en réservant les surprises du jour. Il y a des accents asiatiques qui se promènent par ci par là, des utilisations de produits de la région. par exemple, un filet de cerf de Boileau, sauce au cassis d'Intermiel et Téquila.
Et le maître des lieux n'a rien perdu de son savoir-faire.

samedi 10 mai 2008

Cette bouteille a une histoire

C'est l'histoire de ZEITOUNA, une huile d'olive palestinienne. C'est comme une bouteille à la mer. Elle transporte un message, une sorte d'appel à l'aide.
Pour les raisons politiques que l'on connaît les frontières des marchés locaux de la Palestine ont été coupés. Or, la production d'huile d'olive est la source principale de revenu pour des milliers de familles. L'olivier est cultivé là depuis 3000
ans. Les marchés locaux bloqués, le seul espoir de survie est l'exportation.
L'huile Zeitouna est inscrite dans le commerce équitable. Mais c'est plus que cela.
Le commerce équitable s'applique généralement à des produits qui ont été développés pour l'exportation, au détriment des cultures de subsistance. On espère, en payant le juste prix aux producteurs que ceux-ci pourront améliorer leurs conditions de vie et qu'ils pourront réinstaller ces cultures.
Pour Zeitouna, c'est une culture inhérente au pays qu'il faut aider à maintenir. L'exportation, dans ce cas, est une question de survie. Du commerce équitable. Du commerce solidaire.
L'importation et la vente de cette huile s'inscrit dans un projet d'économie sociale lancé en 2001 en partenariat avec la DEC Rosemont-Petite-Patrie. Sur la vente d'une bouteille, un pourcentage revient à l'agriculteur et un autre à l'Aide médicale pour la Palestine.
Zeitouna est une huile d'olive biologique,, extra vierge, première pression à froid. Elle est vendue en bouteille de verre teinté. La date de péremption est clairement indiquée. Elle est bien distribuée.
www.mapcan.org