lundi 27 juillet 2009

Belle boutique: Le canard libéré

LE CANARD LIBÉRÉ -4396, boulevard St-Laurent - 514 286 1286

Il y a presque deux ans, le Canard du lac Brôme atterrissait boulevard St-Laurent, juste au sud de Mont-Royal, dans un secteur de belles boutiques où il niche confortablement. Antenne montréalaise de l'entreprise des Cantons de l'Est, Le canard libéré est une boutique et un bistrot et se définit comme un "espace gourmand", qui l'est devenu petit à petit.
On peut acheter, on peut goûter, on peut se renseigner. D'autant mieux qu'un cuisinier est entré dans l'équipe. Il est responsable de la préparation des plats prêts-à-emporter, du comptoir et de de ceux que l'on peut consommer sur place. Tous, évidemment, à base de canard. Il fait partie du personnel de la boutique et il peut être d'un grand secours au moment des achats. Comment faire cuire un magret? on aura la réponse.
Une poitrine de canard ou un magret? On fait bien la différence au Canard libéré. Le canard du lac Brôme, le canard de Pékin, est une volaille que l'on élève pour la chair. On ne le gave pas. Par contre, la boutique propose des produits de Champs d'Élisée, entreprise de la Montérégie spécialisée dans la production de canard gavé. On peut donc, boulevard St-Laurent, avoir accès au meilleur de ces deux mondes.
Toutes les coupes de canard du lac Brôme sont disponibles, en frais ou en surgelé, y compris le canard entier, la graisse de canard, les saucisses et, même, les oeufs de cane. Une sélection de produits d'épicerie fine de différentes régions du Québec, que l'on ne trouve pas toujours facilement, occupent les tablettes. Par exemple, le véritable vinaigre de framboise Franboesia, de Danville. La crème glacée est, évidemment, de Coaticook.

mercredi 22 juillet 2009

RestoNote

LA CRHONIQUE 99, rue Laurier ouest 514 271 3095
www.lachronique.qc.ca

C'est la saison des vacances, celle où l'on part. Et, quand on ne part pas, pourquoi ne pas faire comme si. Comme si on était ailleurs, dans une ville étrangère, un lieu inconnu, une région à découvrir.Et quand on est ailleurs, on doit manger en dehors de chez soi. Au restaurant!
Pourquoi ne pas prendre des vacances "à domicile" en allant au restaurant. Le midi de préférence. Parce qu'on a le temps. Parce que cela coûte moins cher. Parce que, si l'on choisit bien, les midis des bons restaurants ont les qualités des soirs: même décor, même service, même soin dans la préparation des plats, même choix de vins. Et si l'on y va en solitaire, c'est encore mieux. On s'invite!
La Chronique est un beau restaurant, ni trop grand, ni trop petit, juste ce qu'il faut pour que l'on s'y sente bien. (la preuve, c'est que les banquettes sont garnies de petits coussins). Un restaurant à taille humaine. La taille d'un cuisinier ou, plutôt, de deux cuisiniers qui n'en font qu'un: Marc de Canck et Olivier de Montigny.
La table d'hôte de ce midi là proposait un "arrivage de la mer en quatre tableaux", quare petits plats assis dans un cadre de bois. Il faut aimer son métier, et sa clientèle, pour préparer et cuisiner quatre plats différents pour un seul service. En petites portions, mais portions plus généreuses que pour une simple dégustation , deux plats froids, deux plats chauds. thon, truite, pieuvre, flétan. Chacun était un "tableau" pour les yeux et, pour les papilles, un étonnement et un bonheur. Une vraie vacance au bord de la mer!
Sous le thème Chef et Sommelier, La Chronique propose un menu dégustation de cinq services, chaque plat accompagné d'un verre de vin, les mercredi 29 juillet et 26 août.

dimanche 19 juillet 2009

Après la morue...

Une émission de la Semaine Verte, à la télévision de Radio-Canada, confirmait ce que l'on craignait, ce que l'on appréhendait: la morue va disparaître des eaux des Maritimes. Quoi que l'on ait pu faire, quoi que l'on puisse faire, le point de non retour est atteint. On a cru le banc de poissons inépuisable. Il ne l'était pas. L'émission donnait peu de renseignements précis sur les causes de cette disparition. Sauf que l'on y insistait beaucoup sur la présence d'un troupeau de phoques qui, lui, est en pleine expansion.
Il faudra lire ou relire les ouvrages qui lui ont été consacrés, non pour retrouver le goût de ce poisson à chair douce et floconneuse, mais pour se rappeler la place occupée par la morue, dans l'histoire et dans celle du Canada, en particulier. (1)
Faute de morue, on mangera autre chose. Surtout, on devra pêcher autre chose. La Gaspésie réagit et fait la promotion d'espèces marines moins connues, moins présentes dans nos poissonneries et sur les tables, les nôtres et celles des restaurants.
Sous l'étiquette La Fourchette Bleue, une trentaine d'espèces de poissons, de coquillages, de crustacés et, même, d'algues, ont été sélectionnées Le choix a été fait en tenant compte des qualités gustatives, de l'abondance et du fait que la récolte est respectueuse des fonds marins. La fourchette Bleue identifie, cette année, les poissons et fruits de mer de la Gaspésie et compte bien convaincre les autres régions pour afficher ce logo aux portes des restaurants et des poissonneries.(2)
La défense des espèces menacées est au coeur des préoccupations de Slow Food. La philosophie du "bon, propre et juste" dans le monde entier s'applique, au poisson, à la "pêche durable". Lors de la dernière édition d Slow Fish, à Gênes en avril dernier, Slow Food a lancé une campagne internationale du poisson durable, invitant tout les convivia a prêté une attention particulière à ce sujet et invitant à de nouveaux réflexes. Par exemple" Éviter les espèces menacées telle que le thon rouge, le saumon de l'Atlantique, les crevettes tropicales, l'espadon, etc.. Choisir un poisson local. Choisir un poisson ayant atteint la taille minimale lui permettant de se reproduire. Certains poissons comme l'Orange Roughy ne peuvent se reproduire qu'à l'âge de 20 ans! Vérifier que le poisson a été pêché dans la bonne saison, c'est-à-dire en dehors de la période de reproduction...

(1)Cinq siècles de pêche à la morue-Terre Neuvas et Islandais- Nelson Cazeils- Ouest-France
La fabuleuse histoire de la morue - Marc Kurlansky - JC Lattès
(2) Revue Gaspésie Gourmande- édition 2009

samedi 18 juillet 2009

Légumes: le livre qui dit tout

MON POTAGER, ma seule médecine? Les réels bienfaits des légumes sur notre santé Albert Adam- Ulmer

Un livre qui dit tout. Et même plus! Qui dit, aussi, ce que l'on omet généralement de dire. C'est trop simple d'affirmer "manger des légumes (et des fruits) et vous serez en bonne santé". Mon potager, ma seule médecine? ne dit pas le contraire. mais il pose une question. Et en complément de titre, il répond par "les réels bienfaits des légumes sur notre santé". Ce livre dit ce qu'il faut savoir, croire et ne pas croire dans tout ce que l'on affirme sur les légumes-aliments. C'est un livre qui respecte l'intelligence de ses lecteurs, des lecteurs qui veulent comprendre en réfléchissant, au-delà des messages publicitaires et des conseils nutritionnels qui servent souvent plus les intérêts de ceux qui les diffusent que ceux auxquels ils sont destinés.
L'auteur est dans une situation particulière et privilégiée. C'est un scientifique qui jardine. C'est, aussi, un professeur qui a l'habitude d'expliquer. Un professeur d'université qui peut se mettre au niveau des pâquerettes pour qu'on le comprenne. On comprend, aussi, que c'est un érudit!
Deux grandes parties découpent ce livre. La première fait la place belle au jardinier qui propose au lecteur un tour de son potager, lui présentant, tour à tour, tout ce que l'on peut cultiver ici, en prenant soin de donner une classification (très utile) des légumes. Un brin d'histoire se glisse dans ce chapître et des recettes originales l'émaillent.
La deuxième partie pose la question "Prévenir les grandes maladies du siècle avec les légumes? Pour y répondre l'auteur dit "nous utiliserons une démarche scientifique rigoureuse semblable à celle qui sert de guide tout au long de la carrière d'un professeur d'Université. Nous nous appuierons donc sur une littérature scientifique publiée dans les journaux sérieux après révision par un comité d'experts. Nous écarterons systématiquement toute référence à des résultats isolés souvent nos reproductibles, ou à un caractèere commercial ventant les propriétés de tel supplément alimentaire. Nous limiterons donc notre propos aux observations scientifiques dignes d ce nom consacrées aux légumes de notre potager.Quatre grandes affections ont retenu l'attention de l'auteur: les maladies cardiovasculaires, le cancer, la maladie d'Alzheimer et la dégénérescence maculaire liée à l'âge.
Ce livre vert (c'est la couleur que l'éditeur a choisie) est un livre nourrissant. On en sortira avec la conviction profonde qu'il faut manger des légumes, le plus de variétés possibles, qu'il faut choisir ceux dont on connaît la provenance et, surtout, que ce sont des légumes et non des suppléments alimentaires qu'il faut consommer. Le livre dit, clairement, pourquoi.

mercredi 15 juillet 2009

RestoNote

LALOUX 250 avenue des Pins 514 287 9127
www.laloux.com


Les années passent et, au fil de ces années, des cuisiniers de talent se sont succédés. Mais, ce qui ne change pas, c'est le décors du Laloux. Et il ne faut pas qu'il change. Inspiré du style bistrot, épuré, ce décors ne peut pas se démoder. De grands miroirs sur les murs, des banquettes qui ménagent des espaces abrités, de grandes fenêtres habillées légèrement, C'est un beau restaurant. Un restaurant qui met l'accent sur les tables toutes nappées de blanc.
Éric Gonzalez, que l'on a connu à l'Hôtel de la Montagne, au Cube, en do avec Marino Tavares au Café Ferreira est maintenant aux fournaux du Laloux.
C'était un menu du midi avec une cuisine du soir! Du moins, quand on croit que le midi n'a pas droit aux égards du soir. Ce qui n'est pas le cas dans ce restaurant.
En entrée, "crevettes fraîches de la Gaspésie, fenouil, orange, coriandre et yaourt à l'encre de seiche". Jamais, sans doute, les petites crevettes du Golfe n'ont été présentées avac cette délicatesse, cette élégance et...cette modernité.. Ni avec ce jeu de saveurs nuancées pour mettre en valeur leur finesse de chair et de goût.
En entrée aussi, un "tartare de pétoncles et fruit de la passion" avait les mêmes qualité, étonnant dans l'utilisation, très réussie, du fruit de la passion.
En corps de repas, "foie de veau, croquettee de pommes de terre au lard et moutarde de Meaux., un plat réjouissant, présentant le foie de veau en pavé plutôt qu'en tranches, cuit à la perfection. Une redécouverte. Annoncé "comme une pissaladière, la "morue fraîche, jeunes pousses, émulsion safran et aioli", le poisson, vraiment frais, avec cette faculté de se détacher en flocons, était à peine teinté par l'anchois et l'oignon. Une jolie salade tendre, croquante et craquante jouait le rôle d'accompagnatrice.
Au dessert, le restaurant a conservé un "pot-de-crème au chocolat, caramel et sel Maldon". Une variation crème et glace, sur les cerises, était tout à fait de saison.



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mercredi 8 juillet 2009

D'Espelette à Sainte-Béatrix: un piment

Quel est le lien entre le Pays Basque et Lanaudière? Espelette et Sainte-Béatrix. Et Christophe Colomb qui aurait apporté en Europe, ce fameux piment qui est revenu en Amérique...le piment devenu d'Espelette, que l'on cultive maintenant à Sainte-Béatrix et qui est vendu sous ce nom.
Mychelle Tremblay et Jean-Pierre Cloutier vont faire, cette année, leur deuxième récolte. En 2008, ils avaient quatre cents plants. En 2009, ils en ont planté six cents. La culture, à Sainte-Béatrix, se fait en terre, sous tunnels. Les semences sont certifiées biologiques et aucun engrais ou produits de synthèse ne sont utilisés. Les piments sont séchés à basse température avant d'être réduits en flocons. C'est sous cette forme qu'ils sont vendus, présentés dans des ampoules de 34ml.
Espelette et Sainte-Béatrix, le même piment? Dans les deux cas, c'est le Capsicum annum L de la varété Gorria .
Ce piment est cultivé dans la région d'Espelette depuis le 17è siècle. Il a obtenu une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) le 1er juin 2000. C'est un intouchable sous cette appellation. Il a une longue histoire. utilisé d'abord en médecine, puis en cuisine, il a aussi joué un rôle d'agent de conservation, en particulier dans la fabrication du jambon de Bayonne. Il est présenté en poudre.
C'est un piment particulier, chaud, mais non brûlant, parfumé et, même, fruité. Sur l'échelle de Scoville, de 1 à 10, il se situe au niveau 4. Il entre dans la préparation de nombreux plats. Mais pour en préserver les nuances, on ne doit l'ajouter qu'en fin de cuisson. Il entre très bien dans les plats froids, les salades, les mayonnaises et s'accorde avec certains fromages. Au printemps dernier, les élèves en formation en Cuisine supérieure à L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec et leurs professeurs, ont inscrit le piment de Sainte-Béatrix au menu d'un souper gastronomique de fin de session. .
www.cyberie.qc.ca/piment

jeudi 2 juillet 2009

Sur le chemin de la lavande

Que la vigne puisse pousser au Québec, qu'elle puisse donner du vin a déjà paru utopique.
Voilà que la lavande, la fleur qui parfume la Provence, pousse au Québec. Et même tout près de Montréal. À St-Eustache. Pure Lavande vient de remporter le Premier prix national au Concours québécois en entrepreneuriat, catégorie production, exploitation, transformation.
C'était un vieux verger. Ce sont des champs qui vont bientôt bleuir lorsque la lavande va fleurir. Daniel Joannette est chargé de la culture. Nancie Ferron se consacre à la parfumerie. Pour l'instant, quelque 60 000 pieds de lavande, de lavande fine, poussent dans cette campagne douce. La propriété est ouverte aux visiteurs qui peuvent s'y promener, qui peuvent y pique-niquer et se désaltérer d'une infusion...à la lavande.
La lavande est cultivée depuis l'Antiquité pour ses propriétés particulières. Elle est antiseptique, bactéricide, désinfectante, calmante. On l'a utilisée pendant longtemps pour assainir des lieux qui en ont besoin. Les salles des hôpitaux par exemple. On pense que la la Nouvelle France l'utilisait ainsi et, peut-être, la produisait.
La lavande et la parfumerie sont intimement associées. La parfumerie que l'on développe maintenant est celle qui dépasse les soins corporelles pour entrer dans la composition des produits ménagers. Pure Lavande a développer une gamme de produits qui couvrent ces deux aspects. La parfumeuse veille à la qualité de ces produits, d'une catégorie ou de l'autre, que ce soit un savon pour bébé, une crème pour le corps ou un "push-push" pour le comptoir de la cuisine. Le choix de la lavande fine garantit une délicatesse de parfum. Une belle boutique est installée dans une vieille maison. On en ressort instruit et ravi.
Sur le chemin de la lavande on trouve la crêpe de sarrasin!
Dans le Vieux St-Eustache, village historique, on trouve le Moulin Légaré. Construit en 1762, sur le bord de la rivière du Chêne, ce moulin moud encore, sur meules de pierre, actionné par la force de l'eau. On peut le visiter, parler avec le meunier, acheter de la farine, évidemment. Une halte a été aménagée pour que l'on puisse y déguster les fameuses galettes de sarrasin que des crêpières cuisent en suivant la cadence et que l'on arrose de sirop d'érable ou de mélasse. La Halte est ouverte du mercredi au dimanche, de 10heures à 17heures.
www.purelavande.ca
Moulin Légaré 450-974-5170