Gastronote

Merci

2010-04-28T18:34:00.000-07:00

Le Gastronote ne sera plus publié. Le blog sera fermé dans les prochains jours.
Merci pour votre fidélité.

Livre: À table en Nouvelle-France

2010-04-10T09:54:00.000-07:00

À TABLE EN NOUVELLE-FRANCE - Yvon Desloges- avec la collaboration de Michel P. de Courval- Septentrion-

Le Musée du Château Ramezay présente une exposition baptisée À table! Traditions alimentaires au Québec. C'est une petite exposition faite, non pas pour surprendre, mais pour instruire, pour rappeler ce que l'on a oublié. Une exposition composée de ces objets avec lesquels on faisait la cuisine à une époque bien loin de celle des micro-ondes, des malaxeurs et des siphons, des objets qui expliquent pourquoi la cuisine était ce qu'elle était. L'exposition est bien insérée dans le cadre de cet édifice historique, la maison que le gouverneur de Montréal, Claude de Ramezay, avait fait construire en 1705. Il faut poursuivre la visite et suivre le dédale des petites salles, où des expositions permanentes complètent celle-ci, pour se plonger confortablement dans un Québec d'autrefois.

Ce serait une bonne idée, avant ou après cette visite, de lire le livre qui a été à la base de la conception de cette exposition: À table en Nouvelle-France.

Yvon Desloges est historien. En 1989, avec Marc Lafrance, alors qu'ils étaient tous les deux au Service canadien des Parcs, ils avaient publié, aux Éditions de la Chenelière, en collaboration avec Steinberg, un volume impressionnant, bilingue, intitulé Goûter à l'histoire- les origines de la gastronomie québécoise. Le projet était de "publier une histoire par les recettes de la cuisine professionnelle". Ce livre était, en effet, un recueil de recettes tirées des "principaux livres de cuisine diffusés au Canada et au Québec, du début de XVIIè à la fin du XIXè siècle". Quelques-unes de ces recettes sont reprises dans le corps du livre publié aujourd'hui. En plus, ce livre comprend un chapitre de recettes qui sont "reconstituées d'après les données historiques" ou qui sont signées Massialot 1703, Bonnefons 1684, Menon 1772, La Varenne 1699 et qui ont été reconstituées elles aussi. L'exercice aurait été plus intéressant si l'auteur avait joint la recette originale à celle de son interprétation.

Cette partie "culinaire" n'est pas la plus importante de ce livre qui fait revivre la Nouvelle-France dans tous les détails de la vie quotidienne.Le sous-titre précise " Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne avant l'avénement des restaurants". Le premier restaurant", précise l'auteur dans sa préface, "au sens actuel du terme, voit le jour à Québec en 1792. Il est la propriété de Charles-René Langlois, ancien cuisinier du gouverneur Clarke.."

L'auteur a fait une recherche minutieuse, épluchant tous les documents, pour pouvoir dresser le tableau et raconter ce qu'était la vie, aussi bien en milieu rural, qu'urbain, que chez les religieuses, que chez le gouverneur...Tous les détails sont là. Et grâce à eux on comprendra pourquoi la question "du fourrage était centrale dans la composition du régime carné laurentien car, sans fourrage on ne peut nourrir le bétail l'hiver". On comprendra comment le porc est passé de "lard" à cochon. Un passage sur le sirop d'érable est particulièrement intéressant. Mais tous le sont. Les photos sont belles. Mais pourquoi avoir choisi tant de reproductions de tableaux de peintre français, hollandais?....

Yvons Desloges précise que "ce livre s'inscrit dans un plus grand tout en préparation: celui d'une histoire de l'alimentation au Québec". Avec Michel Lambert qui a déjà publié (aux édition GID), trois de ses cinq volumes d'une Histoire de la cuisine familiale du Québec, avec ces jeunes cuisiniers qui, eux, mettent la main à la pâte, on ne pourra plus dire que la cuisine québécoise....n'existe pas!

RestoNote: Chez Chose

2010-04-03T04:35:00.000-07:00

CHEZ CHOSE 4621, rue Saint-Denis 514 843 2152
www.chezchose.net

Le nom, que ce restaurant a choisi, étonne. On ne s'attend à rien. On a tort. Chez Chose est un bon restaurant. Un restaurant vrai, qui croit à ce qu'il fait. Et qui le fait bien.

Le menu est à l'ardoise. Il propose une cuisine du marché, expression qui ne veut pas toujours dire ce que l'on croit. Dans ce cas, "le marché" est celui des producteurs. Ce soir là, le foie gras venait du très connu Champs d'Élisé, la pintade de Sainte-Sabine, le lapin de Stanstead, les pommes de terre de Saint-Aimé...

L'ardoise déclinait une crème de champignons appuyée sur un fond de lapin, l'entrée du jour était faite de rognons de lapin, l'un des plats principaux offrait une cuisse de lapin...une ardoise à laquelle on peut croire et qui n'est pas qu'une façon de remplacer le menu-papier.

L'assiette, elle aussi, est sincère. Et, personnelle. L'espuma, cette mousse que le siphon transforme en nuage, est tendance. Parfumée à la camomille, et franchement parfumée, accompagnait un filet de dorade. Surprenant et très convaincant. Une sauce au chocolat pimenté au piment de Ste-Béatrix (cette culture du piment d'Espelette dans Lanaudière) suivait la poitrine de pintade "sabinoise", une volaille charnue, cuite impeccablement, chair tendre, peau croustillante. Du Fleurimier, fromage de Charlevoix, liait la farce d'une cuisse de lapin à chair fine et douce...

Installé dans un décor sobre, appuyé sur des murs de briques, l'ambiance de ce restaurant est chaleureuse, animé par un service enjoué et accueillant.

Village de chefs

2010-03-28T08:31:00.000-07:00

Un livre de cuisine qui a des résonances particulières sera lancé dans le cadre du Salon du livre qui se tiendra, à Paris, jusqu'au 1er avril. Deux cuisiniers canadiens, l'un du Québec et l'autre de la Saskatchewan figurent parmi les auteurs, Marc de Canck de La Chronique à Montréal et Rémi Cousyn de Calories bakery & Restaurant à Saskatoon. Le premier ne pourra assister à ce lancement. Le deuxième y sera.

Cuisines en décalorage horaire est le titre de ce livre. Un titre intrigant, mais fidèle à la démarche. Tous les cuisiniers qui y ont travaillé, vingt-six, vivent sur toutes les latitudes et longitudes de la planète. Ils font partie d'un village virtuel, en perpétuel décalage horaire, mais toujours à la même adresse, celle de www.villagedechefs.com!

Lancé par Marie Anne Page qui croit à la solidarité dans ce métier, à l'importance des échanges professionnels et amicaux, le Village de Chefs compte des professionnels des Amériques, de l'Europe, de l'Asie, de l'Océanie, de l'Australie, de l'Afrique. Et ils ne se rencontrent pas que sur le Web. Ils voyagent et se reçoivent, tenus au courant qu'ils sont des événements organisés dans le monde. On peut prévoir, par exemple, que Didier Corlou, du restaurant Verticale à Hanoï, va lancer une invitation à ses confrères pour venir marquer le millénaire de Hanoï cette année. Ceux qui ne pourront se déplacer seront tenus au courant. Pour l'instant, ils se retrouveront à Paris pour dédicacer leur ouvrage, pour rencontrer les élèves de l'École Grégoire Ferrandi et les visiteurs du Salon du livre.

Pour Cuisines en décalage horaire, Marc de Canck et Rémi Cousyn, comme chaque cuisinier-auteur de ce livre, ont choisi de présenter des produits et des plats qui représentent bien leur milieu et leur région. À Paris, Rémi Cousyn fera une présentation particulière, celle du sirop d'érable, à l'occasion d'un atelier devant public. On ne doit pas s'étonner de la pertinence de cette présentation par un représentant de Saskatoon. Rémi Cousyn a travaillé à Montréal, à l'Intercontinental, à la Maison de Chavignol, aux Mignardises.

La préface est signée par Régis Marcon, propriétaire du Relais & Châteaux, Trois étoiles Michelin, Le Clos des Cîmes à Saint-Bonnet le Froid.

RestoNote: Andiamo

2010-03-27T05:56:00.000-07:00

ANDIAMO - 1083, côte du Beaver Hall 514 861 2634
www.andiamo.ca

Il est beau, il sent bon ce restaurant. Lumineux, c'est un rayon de soleil sur la côte du Beaver Hall. Andiamo est le dernier-né de la famille Europea. Alors que de plus en plus de restaurants ne sont ouverts que le soir, celui-ci n'est ouvert que le midi, avec une exception pour les vendredi et samedi soir. Avec une proposition de cuisine digne de celle du soir.

Le décor en blanc et bleu est responsable de cette impression de clarté qui baigne cette grande salle bien découpée. On retrouve cette idée d'une ambiance de mer que se faisait la restauration, il y a plusieurs années, mais sans passéisme. On remarquera l'élégance des chaises, blanches, légères et confortables pour tous.

La cuisine est d'inspiration méditerraneénne, faisant une belle place aux poissons et fruits de mer, mais ne s'y limitant pas. La tomate, le citron confit, l'huile d'olive ponctuent les saveurs pour toutes les chairs. Le service est élégant, les portions belles, la cuisine soignée.

On ne s'attendrait pas à voir la mortadelle inscrite sur un menu! Présentée sur une planche, les tranches fines enveloppées dans un papier de charcutier, accompagnée d'une bruschetta inattendue...c'était une bonne entrée. Accompagnés d'une bonne sauce tartare, les calmars sont tendres, enveloppés dans une croûte qui surprend un peu, qui a plus de goût et plus d'épaisseur que la panure habituelle. Le doré de mer était le plat du jour de la table d'hôte, ce midi là. Un beau pavé d'un poisson à chair blanche, à saveur très douce, accompagné d'une vraie purée, d'une endive braisée, d'un mini bok choy chaud sans être cuit et, pour remplacer le citron passe-partout, une touche d'orange sanguine. Au dessert, les "verrines du jour" et, parmi elles, une panna cotta au sirop de basilic surprenant.

Comme son frère jumeau, le Beaver Hall à la porte d'à côté, Andiamo accompagne chaque plat d'une suggestion de vin au verre.

RestoNote:La Pizzella

2010-03-24T05:30:00.000-07:00

LA PIZZELLA - 2080, rue St-Mathieu 514 939 3030

L'enseigne pourrait laisser croire que ce restaurant est spécialisé dans le service de la pizza. Ce n'est pas faux. Un vrai four à pizza est là. Et, en guise de bienvenue, on pose sur la table des triangles à pâte fine, garniture légère, chauds. Quand le beau temps reviendra, la terrasse la servira avec bonheur.

La Pizzella est un restaurant italien au charme que l'on pourrait dire suranné, mais combien rassurant. Rocco Di Liddo, après La Campagnola, puis la Bocca d'Oro, maintient dans cette maison une certaine idée de la restauration: celle de la continuité, aussi bien sur les murs que sur la table.

Dans une belle maison sauvegardée, c'est un beau restaurant. Le décor à l'ancienne mise sur des boiseries, une ambiance feutrée sans être étouffante, plutôt reposante, un grand escalier qui relie, sur deux étages, deux salles au même confort. Le service a su conserver toutes les qualités du "serviceà l'italienne". Et la cuisine est fidèle aux plats simples et bien faits que l'on connaît et qui ne se démodent pas.

Ouvert le midi, ce restaurant du centre-ville propose une table d'hôte complète (de l'entrée au café) plus que raisonnable. Les pâtes, le foie de veau, l'escalope, un poisson en sont des habitués. L'aubergine "parmesan", les boulettes à l'italienne, y reviennent. La garniture de l'assiette est fidèle aux trois couleurs. Les portions sont généreuses. Les prix sont doux.

La Route de l'érable

2010-03-21T13:17:00.000-07:00

Bien avant le jour, l'heure même, les érables ont senti venir le printemps. La sève monte, l'eau coule, les évaporateurs la réduisent. Le sirop de l'année réjouit ceux qui croient à la célébration des changement de saisons. Le temps des sucres, c'est une fête...

Les temps changent, les rites aussi. On n'entaille presque plus à l'époque des tubulures. On ne casse plus les oeufs pour faire l'omelette au temps des cabanes industrielles qui servent une nourriture achetée en gros. Les "oeufs dans le sirop" font partie de l'histoire ancienne. "Le sucrier a son plat de sirop bouillant. Elle, sa terrinée d'oeufs coulant. D'un grand versement de louche, elle y laisse tomber la valeur d'une bonne portion. Un coup de fourchette pour donner de l'allant, et regardez-moi se dandiner cette espèce d'omelette qui s'étire, qui s'égrène et qui s'étend dans son bain d'or". C'était la Célébration de l'Érable de Françoise Gaudet-Smet (Robert Morel, éditeur, 1970.)

Dans ce petit livre sur la "belle" érable, comme disait l'auteur, pointait une petite inquiétude. "Le sucrier vous parlera peut-être de sa coopérative. Il s'inquiète pour lui de la difficulté à trouver de la main-d'oeuvre, et il n'est pas encore certain si son tracteur vaudra aussi bien que des bons chevaux dans les chemins creux. Léonce aussi est jonglard. Il ne sait pas trop, lui non plus, ce que donneront les pipelines projetés et la cueillette de la sève au vacuum. On a beau chérir le progrès..."

La Fédérations des producteurs acéricoles du Québec a été fondée en 1966. Elle a pour mission "de défendre et de promouvoir les intérêts économiques, sociaux et moraux de ses 7400 entreprises acéricoles, autant d'hommes et de femmes qui travaillent ensemble par la mise en marché collective de leurs produits". Cette mise en marché, elle vise l'international et elle vise le marché du Québec où l'on veut inculquer l'idée que ce sirop, ce sucre peut être utilisé de bien des façons. Oublions les crêpes! Prenons la Route de l'érable...toute l'année.

La Route de l'érable est un circuit qui parcourt toute la province et qui ne se limite, même pas, aux régions productrices. Elle s'arrête chez les Créatifs de l'érable. Baptisés ainsi, ils doivent ce titre "à leur capacité à transformer et à mettre en valeur de manière originale et inventive les produits de l'érable, en toute saison". Cette année, ils sont cent. Vingt de plus que l'année dernière. Ce sont des restaurateurs, des boulangers, des pâtissiers, des traiteurs, des charcutiers, des confiseurs, des chocolatiers, des aubergistes, etc.. On les retrouve , répertoriés par région, sur le site: www.laroutedelerable.ca. Et sur ce site, on trouve de nombreuses recettes pour faire entrer les produits de l'érable dans des plats salés aussi bien que sucrés.

La Route de l'érable a des Créatifs-ambassadeurs à l'étranger. Roland Del Monte, pâtissier-chocolatier-glacier de la Côte d'azur l'a été en 2008. (Est-ce sa découverte de l'érable qui l'a incité à venir s'établir à Montréal?). Joseph Viola, cuisinier-restaurateur à Lyon et Hiroshi Yamaguchi, restaurateur-hôtelier au japon ont joué ce rôle en 2009. Cette année , Philippe Bernachon, artisan chocolatier de la troisième génération à Lyon, a reçu ce titre.

Cette mise en marché ne doit pas faire oublier que le sirop d'érable n'est pas un produit commercial. C'est un produit noble, unique. Le Québec assure 80% de la production mondiale. Ne doit pas faire oublier qu'il vient d'un arbre qui a sa noblesse et son histoire, dont le bois ne sert pas qu'au chauffage de l'évaporateur, mais à l'ébénisterie depuis des siècles. Ne serait-il pas opportun de le doter d'une appellation. Comme il serait opportun d'en donner une au cidre de glace....

RestoNote: L'entrecôte Saint-Jean

2010-03-20T10:43:00.000-07:00

L'ENTRECÔTE SAINT-JEAN 2022, rue Peel - 514 281 6495
www.lentrecotestjean.com

Unité de temps, unité de lieu, unité d'action...L'entrecôte Saint-Jean semble avoir appliqué ces règles du théâtre classique à la restauration. Avec succès. Depuis près de vingt ans, rien n'a changé dans cet établissement. Et rien n'a vieilli.

Contrairement aux restaurateurs qui s'évertuent à renouveler leurs propositions, à innover, à toujours vouloir étonner, celui-ci avait fait un pari osé. Il l'a tenu. Et il a eu raison. Aujourd'hui, comme hier, comme avant-hier, on mange exactement la même chose dans cette maison. On a un choix: celui de restreindre le menu à une salade et à un plat. La salade est toujours la même, le plat est toujours le même et le dessert est toujours le même. Seul le potage peut changer. C'était, ce jour là, une vraie soupe aux poireaux, rustique par l'origine, distinguée dans sa préparation. Un potage parisien!

Laitue Boston, entrecôte et frites allumettes, profiteroles, sont au menu tous les jours de la semaine (servis en continu de 11h30 à 23h) et les soirs en fin de semaine. La Boston, jolie laitue en feuilles, servie avec des noix de Grenoble est arrosée d'une simple et bonne vinaigrette. L'entrecôte est reine, pièce de viande rouge, tendre, cuite à la demande, en portion raisonnable. Une sauce, dont la maison garde le secret, réconcilie avec toutes les sauces, ce service que l'on a oublié. Les frites allumettes sont parfaites. Quant aux profiteroles, dessert que l'on maltraite ailleurs en servant des pâtes à choux rassises, elles sont, elles aussi, dignes de leur nom.

L'entrecôte Saint-Jean, c'est aussi un décor. Peut-être celui d'un bistro parisien, celui d'une autre époque. On peut avoir l'impression (dans la première salle surtout) d'être dans ...un tableau! Plafond haut, miroirs qui grimpent jusqu'en haut, longues banquettes, petites tables et petites chaises alignées, chariot typique et service au charme discret...

Une grande affiche étonnante, celle du Fernet-Branca. Cette liqueur italienne, plus amère que tous les amaros, que l'on sert en digestif, a ses amateurs. Ils peuvent la déguster à l'Entrecôte Saint-Jean.

Slow Food en Mauricie

2010-03-17T06:26:00.000-07:00

le Slow Food, ce n'est pas de "manger lentement" comme on l'entend dire encore trop souvent et, trop souvent, par ceux dont on s'attendrait à plus d'exactitude dans les propos.

Le Slow Food, ce n'est pas, non plus, de "manger italien partout dans le monde" comme le pense Mario Batali, cuisinier à New York, qui voudrait faire de cette ville "la prochaine étape du mouvement Slow Food". Selon lui, la cuisine italienne est l'une des plus exportables: il voudrait créer un "format universel qui marcherait aussi bien en Afghanistan qu'à Pékin, New York ou Milan...à l'image de ce qui fait le succès d'Ikea". (Cyberpress-3 mars 2010).

Slow Food, créé il y a vingt ans en réaction aux multinationales, est tout le contraire d'une uniformisation de l'offre alimentaire et de la présentation d'un modèle unique. Au contraire, dans chacun des 150 pays où Slow Food est présent, de petites unités, les convivia , travaillent au développement et au soutien des productions locales, des traditions alimentaires et culinaires régionales.

La réunion de printemps du convivium La vallée de la Batiscan-Mauricie s'est déroulée à la Ferme FX Pichet, ferme laitière et fromagerie biologiques, à Champlain, sur le Chemin du Roy.
Avant de passer à table, il faut passer à l'étable! Avant de déguster le fromage il faut savoir ce que "biologique" veut dire, il faut savoir comment est produit le lait, comment sont nourries les vaches, comment sont traitées les vaches: au milieu d'un troupeau d'un calme parfaitement bovin, toutes les explications ont été données et parfaitement comprises.

Sur la table, tous les fromages (Le Baluchon, leRoy Léo, le Champlain, La Réserve La Pérade) en dégustation, suivis d'une fondue "inépuisable" servie avec le pain artisanal des jardins d'Olympe de St-Stanisla. En accompagnement, des crudités, légumes racines de la ferme Les Jardins St-George de Ste-Thècle (récoltés à l'automne et aussi frais que s'ils sortaient du champ). Pour arroser le tout, la bière de la coopérative brassicole À la Fût, de Saint-Tite, qui embouteille en cruchons (très pratiques) de 2 litres..

Un dimanche sous le signe de la convivialité, mais aussi d'échanges de nouvelles. Le convivium Vallée de la Batiscan, déjà associé au Département de diététique de l'Université du Québec, à Trois-Rivières, pour mettre en valeur l'utilisation des produits des "gens de rivière", a entrepris le développement d'un programme d"éducation dans les écoles de la Vallée.
Cette rivière, au coeur des préoccupations du convivium, a failli être menacée, une fois de plus, par l'installation d'un barrage à Notre-Dame-de-Mautauban. Il ne pouvait faire autrement que d'en être question au cours de cette réunion. Comme il a été question, également, de la menace qui plane sur l'avenir de la Vache Canadienne. Le convivium Slow Food Vallée de la Batiscan-Mauricie est particulièrement lié à cette défense.

C'était un "Dimanche slow à la ferme".

RestoNote: Le Quartier Général

2010-03-15T11:05:00.000-07:00

LE QUARTIER GÉNÉRAL - 1251, rue Gilford - 514 658 1839
"Apportez votre vin"

"Apportez votre vin", cette proposition faite par les restaurants de la rue Duluth, n'avait pas été accueillie avec bonne humeur par l'ensemble des restaurateurs montréalais. Bien des choses ont changé depuis cette époque où la demi bouteille était une exception, où l'idée d'un service au verre n'était même pas dans l'air. Où le dépanneur du coin pouvait satisfaire cet "apportez votre vin".

Comment choisir la, ou les bouteilles que l'on emporte, quand on ne sait pas ce que l'on choisira sur la carte d'un restaurant que l'on ne connaît pas? Rouge ou blanc, il doit être BON si l'on se dirige vers Le Quartier Général.

Ouvert vers la fin de l'année dernière, situé au coin des rues Gilford et Brébeuf, complètement vitré en façade, le nom gravé sur la porte en guise d'enseigne, ce restaurant de quartier, qui attire déjà tous les quartiers, ne mise que sur la qualité de sa cuisine.

Aucun artifice dans le décor, tableau noir pour afficher le menu, cuisine ouverte, petites tables à plateau nu disposées sans perdre d'espace, l'atmosphère est conviviale même quand le niveau sonore monte aux heures de pointe. Le service a le sens de l'accueil et sait mettre la cuisine en valeur.

Déjà la maison a "sa" soupe à l'oignon (vieux cheddar et soupçon d'érable). La qualité du potage du jour, crème de panais et fenouil, texture satinée et saveur anisée, annonçait la qualité de ce qui allait suivre: soin dans le choix des produits (plusieurs reflétant bien la saison), maîtrise de la cuisine , sens du jeu des saveurs.

Chaque plat est pensé comme un tout. Pas de garniture passe-partout! Pavé de cerf rouge et lentilles: viande à confondre un chasseur, tendre et ferme à la fois, cuite pour être saignante avec retenue, lentilles petites, cuites comme il faut, conjuguées dans une presque sauce au foie gras teintée d'érable...de quoi abandonner son droit d'aînesse. La côte de veau du Québec ne pourra probablement pas quitter les propositions du tableau noir: belle pièce avec os, charnue, tendre et rosée à point, accompagnée de champignons et, ce soir là, de panais, ces racines que l'on redécouvre, cuits de deux façons et parfaitement.

On l'aura deviné, il est sage de réserver!

Ma cabane...à sucre!

2010-03-09T07:00:00.000-08:00

"Ça coule" répète l'écho d'érablière en érablière. Étonnant que cette saison des sucres ait commencé si tôt. Si tôt que ceux qui entaillent ont failli manquer la première coulée. Étonnant, aussi, qu'il fasse si doux. Si doux le jour et suffisamment glacial la nuit pour que la sève monte dans les érables.

Dans la montagne de Saint-Prosper, c'est à peine si on a eu besoin de chausser les raquettes pour aller vriller les chalumeaux et accrocher les chaudières. La famille Massicotte s'étonne encore de ce printemps avant le temps. Dans cette "sucrerie" on a pourtant vu passer bien des saisons. Sur cette terre, vit la 10è génération des Massicotte!

Dans l'érablière, chaque année, on entaille arbre après arbre et on récolte chaudière après chaudière, au rythme du pas d'un cheval. La jument Maggie a pris la relève de Toutoune, et si on connaît leur nom c'est parce qu'elles font partie de l'équipe, et même de la famille, dans cette cabane à sucre "ancestrale" où il n'y a ni électricité, ni eau courante, mais deux gros poêles à bois, des poêles en fonte pour faire les omelettes et les crêpes, et tout ce qu'il faut pour que la sève qui réduit embaume l'atmosphère.

Passe le temps, le temps des sucres a ses gardiens fidèles sur cette petite parcelle de terre mauricienne.

RestoNote: Osco!

2010-03-04T14:02:00.000-08:00

OSCO! Hôtel InterContinentalMTL 360, rue St-Antoine ouest 514 987 9900
www.restaurantosco.com

Changement de décor spectaculaire à l'hôtel InterContinental! De l'espace, de la lumière, d'immenses canapés habités de coussins soigneusement agencés (qui oserait troubler cet ordre...), l'approche vers le restaurant et vers le bar est impressionnante.

En façade de la rue St-Antoine, le décor du bar SarahB et celui du restaurant Osco! ne sont pas moins étonnants. Vue largement ouverte sur le parc de la place Jean-Paul Riopelle, utilisation du verre et de la verrerie dont les couleurs semblent vouloir faire écho à celles du Palais des Congrès, la salle est immense, meublée de grandes tables à plateau nu et de sièges qui ressemblent plus à des fauteuils qu'à des chaises. Cela ne ressemble pas à une salle à manger. Cela ne ressemble pas à un restaurant. On y a, un peu, l'impression d'être dans un salon. Ce qui est encore plus étonnant quand on pense que Osco! est présenté comme une brasserie, "une brasserie aux accents de Provence"

Osco, apprend-on, veut dire bravo en langue occitane et la cuisine provençale serait le choix de ce restaurant. Rien, cependant, dans le menu proposé ce jour là, n'avait cet accent particulier. Par contre, la cuisine servie était une très bonne cuisine. Une cuisine "cuisinée". Aussi bien dans ce risotto, crémeux à point, riche en saveurs et en fruits de mer annoncés. Aussi bien dans le cas de ce saumon poêlé, belle pièce cuite sur la peau, complétée sans surcharge de légumes délicatement préparés. Aussi bien, même, dans le service, simple, d'une entrée: une salade de petites feuilles et de canard en bouchées tendres.

Le restaurant sert, en continu, de 6h à minuit, ce qui pourrait correspondre à l'idée d'une brasserie. À côté, le bar baptisé SarahB en mémoire de Sarah Bernard qui se serait arrêtée dans cet édifice, et qui se présente comme un "bar absinthe", propose, à partir de 16h, des tapas et des petites bouchées ...provençales.

Un concours original

2010-03-01T10:28:00.000-08:00

La cuisine au fromage existe. Et elle existe depuis longtemps. Même Pierre Androuet, le grand maître de la science fromagère du siècle dernier, lui a consacré un livre de recettes. Ce qui ne veut pas dire que tous les fromages peuvent, ou doivent, être cuisinés. On se doute bien qu'un fromager qui élève et affine ses fromages pendant des mois ne sera pas très heureux de les voir passer à la casserole. Dans ce cas là, un fromage est un plat. Les gratins, gratinées, raclettes, fondues et fondus, soufflés, aligot, tartiflette et autres plats de terroir, utilisent des fromages de base et appartiennent à la cuisine ménagère.

Les temps changent. La cuisine aussi. Les cuisiniers, qui aiment pourtant bien pousser les limites, ne se sont pas encore intéressé aux fromages. Peut-être ne les connaissent-ils pas très bien. C'est un peu pour piquer leur curiosité que la participation à un concours leur a été proposée, dans le cadre des Plaisirs de la Table, volet "gastronomie" du Festival Montréal en Lumière. Pouvaient y participer les cuisiniers des restaurants inscrits à cet événement. Quatre finalistes ont été retenus: Jean-Marc Léon, sous-chef au restaurant le Beaver Club de l'hôtel Le Reine Elizabeth; Laurent Saget, sous-chef au restaurant Nuances du Casino de Montréal; Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant Chez L'Épicier; Sophie Ouellet, sous-chef au restaurant DNA.

Ce concours, baptisé Toqués des fromages d'ici, ne ressemblait à aucun concours existant. Chaque concurrent devait soumettre quatre recettes pour quatre services: deux entrés, un plat, un dessert, en utilisant des fromages suggérés pour chacun de ces services. Les plats ont été présentés lors de la Soirée découverte -chefs et fromages d'ici. Ils ont été jugés lors de cette soirée...par quatre cents convives. Chaque table a fait son choix, en bonne et due forme. Et c'est, en bonne et due forme, qu'en cuisine on a préparé quatre plats, multiplié par quatre cuisiniers concurrents, multiplié par 400 convives: 6400 portions!

La compétition était serrée. C'est Sophie Ouellet qui a gagné ce concours. Elle a présenté: Pétoncle style "putanesca" et chips de Patte Blanche; Cassolette de palourdes au Riopelle de l'Isle; Corégone poêlé, girole, amande, pomme grenade et Noyan; Tarte Linzer aux petits fruits canadiens et Ermite.

Le choix des fromages proposés:
1er service: fromages de chèvre- Le Chèvre Noir Sélection, Le Sabot de Blanchette, Princeville, Patte Blanche.
2è service ; pâte molle à croûte fleurie- Le Noble, Le Fleurimier de Charlevoix, Chevalier Brie Triple Crème, le Riopelle de l'Isle.
3è service: pâte à croûte lavée - le Baluchon, Presqu'île, Victor et Berthold, Noyan.
4è service: pâte persillée-Le Ciel de Charlevoix, Le Bleu d'Élizabeth, Le Rasembleu, Ermite.

Les seize recettes de Toqués des fromages d'ici sont disponibles sur le site www.fromagesdici.com

Festival Montréal en Lumière

2010-02-26T05:44:00.000-08:00

Le festival Montréal en Lumière, la onzième édition cette année, avait été inventé pour casser les reins à l'hiver, pour nous inviter à sortir. les trois volets de ce festival sont autant d,invitation à bouger: autant celui de la "lumière", art de l'éclairage qui transforme la ville, que celui des "spectacles" qui occupe toutes les scènes, que celui des "plaisirs de la table" aux offres multiples. Sortir dans les rues, ls places publiques, les restaurants...on a l'embarras du choix.

Février, le mois le plus froid (habituellement), celui qui lasse et rend maussade. Et, le mois le plus creux pour la restauration. Montréal en Lumière a, aussi, été inventé pour lui donner de l'élan. Il semble bien que le pari a été tenu, une année de plus. Les réservations ont été rapidement prises dans la cinquantaine d'établissements qui participent à cet événement. Dans plusieurs cas, on affichait "complet" bien avant le début du festival. Et, même, si les chefs invités dans ces restaurants étaient de parfaits inconnus!

Sommes si avides de nouveautés, avons-nous donc tant besoin d'être toujours étonnés, sommes-nous si las de ce que nous offrent nos restaurants? Nos restaurants manquent-ils de dynamisme, ont-ils vraiment besoin de cet oxygène que leur apporte ce festival?

Montréal en Lumière, ce n'est pas l'Expo. Mais, d'une certaine façon, c'est un peu la même chose. La curiosité est un puissant moteur. Et les cuisiniers et les vignerons qui, chaque année, viennent d'ailleurs, attirent la curiosité et jouent bien leur rôle. Autant pour les convives que pour les restaurateurs qui les reçoivent. Chacun bénéficie de ces échanges. Et certains ont des répercussions à long terme. Souhaitons que les professionnels invités, eux aussi, en retirent quelque chose.

Le Portugal était le grand invité 2010. Rarement a-t-on fait autant de promotion pour un pays invité, pour la cuisine d'un pays invité. Pour le vin, le travail est fait consciencieusement depuis plusieurs années. On sait qu'il n'y a pas que du vinho verde au Portugal, que le porto n'est pas le seul grand vin du Douro. Mais, semble-t-il, on ne savait pas qu'il y avait des cuisiniers, des chefs dignes de ce nom, des produits autres que la sardine et la morue salée en Lusitanie. C'est un tout petit peu gênant pour les restaurateurs portugais de Montréal qui, sans faire de vagues, font de la bonne cuisine depuis des années. Bien sûr, ils font rôtir du poulet et griller de la sardine. Ce n'est pas de la grande cuisine, mais c'est de la bonne cuisine honnête. Sans oublier qu'ils ont été les premiers à nous étonner en mariant viande et fruits de mer (porc et coquillages), un plat d'un terroir, de la gastronomie du quotidien. Sans oublier les boulangeries-pâtisseries où l'on a découvert, il y a longtemps, ce pain de maïs et ces tartelettes-flan que l'on a, maintenant, adoptés.

Comme tous les professionnels, les cuisiniers portugais ont leur style propre. Venant de la région de l'Alentejo adossée au relief de l'Espagne et ouvert sur l'Atlantique, deux cuisiniers ont donné de leur pays une version propre, José Julio Vintem, au DNA et Antonio Nobre, au Portus Calle.
Le porc, élevage typique de l'Alentejo faisait partie des deux menus. le chef Nobre a choisi de le présenter en plat principal, un filet, très tendre, accompagné d'une "panade d'asperge" étonnante. Le chef Vintem l'a placé en entrée sous la forme d'une "tête de porc", fine lamelle roulée sur de la sauge, version d'une grande délicatesse. Tous deux ont fait écho à une cuisine plus rustique traduite avec élégance. Une soupe au bouillon clair avec, dedans, des morceaux de morue salée, des croûtons de pain et dessus un oeuf poché, une vraie soupe paysanne traduite par le chef Vintem . Le chef Nobre a présenté un "boudin farci aux oeufs" qui n'est pas le boudin que nous connaissons, un "inconnu" intéressant. Le plat principal au DNA était un pigeon, poitrine saignante, patte et aile rôties, servi avec une purée de châtaigne et porto réduit, un simple et grand plat. Les deux chefs aiment la confiture de citrouille! Le chef Nobre la sert avec le fromage de sa région tandis que le chef Vintem la sert, aussi avec du fromage, mais un chèvre transformé en flan au dessert. Le dessert, au Portus Calle, était typique , celui des couvents qui travaillaient le jaune d'oeuf et le sucre pour en faire une petite chose très particulière. Spécialiste de l'huile d'olive, le chef Nobre l'a accompagné d'une crème glacée...à l'huile d'olive.
Deux chefs, deux bons ambassadeurs d'une cuisine d'une belle région.

RestoNote: Buvette Chez Simone

2010-02-17T12:24:00.000-08:00

BUVETTE CHEZ SIMONE - 4869, avenue Du parc - 514 750 6577

Buvette- "Sous l'Ancien Régime, le mot désignait un petit comptoir établi dans l'enceinte des palais de justice, où juges et avocats pouvaient se rafraîchir et se restaurer légèrement entre les audiences. Aujourd'hui, petit débit de boissons installé dans un lieu public" (Larousse gastronomique).
Buvette- "Établissement où l'on sert à boire dans des conditions modestes", selon un autre dictionnaire..

Simone a-t-elle pensé à cela quand elle a ouvert "sa" buvette, avenue Du Parc? Elle n'a pas pris la définition au pied de la lettre, mais elle en a gardé l'esprit. La Buvette chez Simone n'est pas un bar à vins.

Au 4869, pas d'enseigne, une belle terrasse, une grande salle profonde, un décor minimaliste, un confort convivial et chaleureux, un service vif, gentil, attentif, des clients qui s'attardent sans qu'on les dérange...un verre de vin, une petite bouchée...
L'endroit est ouvert tous les jours, à partir de 16heures. La cuisine ferme à minuit, mais un menu réduit est proposé jusqu'à 1heure et, du mercredi au samedi, jusqu'à 3heures..

Bien sûr que l'on sert à boire! Mais on sert, aussi, à manger. Et lq cuisine a de belles qualités. Avec le moins de decorum possible, chaque client "coche" ses choix sur une liste de plats, sur une petite feuille de papier. Ces plats, sans que l'on prononce le mot à la mode de "tapas", sont en portions (petites, mais généreuses), à multiplier ou à partager et groupés sous les rubriques: poissons, charcuteries, salades, fromages, desserts. Le poulet rôti, servi avec légumes, est proposé en quart, demi ou entier à partir de 18heures.
Les présentations sont soignées et conviviales. La dégustation heureuse: rillettes de canard goûteuses et moelleuses, mousse de foie délicate, saucissons mordants, petite friture vive de poisson, accras solides, légumes grillés et fromage fondant, frites agréables, véritable petit pot de crème au dessert et, sur la table du bon pain....

RestoNote: L'ARRIVAGE

2010-02-16T12:14:00.000-08:00

L'ARRIVAGE 350, Place Royale - Vieux-Montréal - 514 872 9128

Pour avoir l'impression de voir se dresser le bâtiment , c'est en venant de l'est qu'il faut aborder le Musée d'histoire et d'archéologie de Pointe-à- Callière. L'Éperon saisit la vue. Une vraie figure de proue.

L'importance de ce musée est bien connue. Son sous-sol peut faire frémir quand on plonge dans l'histoire de la fondation de Ville-Marie. En ce moment, une grande exposition de Contes et Légendes, transporte dans des ailleurs incertains. Et il y a toujours quelque chose à voir à Pointe-à-Callière. Mais ce musée n'est pas un musée d'histoire de la cuisine. C'est pour cela, sans doute, que le restaurant qui y loge est résolument moderne.

L'Arrivage est installé dans ce fameux Éperon, tout en haut de l'édifice. L'ascenseur y mène directement, sans que l'on passe par les installations du musée. Le restaurant a trouvé son décor, dès l'ouverture et n'a rien changé. Béton, métal et miroir s'associent sans refroidir l'atmosphère car un mur entièrement vitré, donnant sur une terrasse et donnant sur le port, l'anime. D'autant mieux que le restaurant n'est ouvert que de 11h30 à 15heures! (tous les jours).

L'Arrivage propose un "menu rapide" pour les gens pressés, une belle table d'hôte pour les autres. Une vraie table d'hôte comprenant entrée, plat, dessert et café , pour une addition plus que raisonnable. Une suggestion de vin au verre accompagne chaque plat. Ce restaurant, qui se présente comme un "café-terrasse", sert une cuisine soignée dans la préparation et la présentation avec une simplicité que d'autres pourraient envier. De belles assiettes sur de petites tables de style bistro et, dedans, de belles choses. Une crème de champignons qui ne ressemblait à aucune autre, bien nourrie, goûteuse avec de petits croustillants pour couper la douceur de la texture. Une araignée de veau, coupe de viande à longues fibres, bien saisie, bien cuite et tendre tout de même, accompagnée d'une crêpe de pommes de terre, d'une petite ratatouille, d'une asperge verte pour équilibrer la présentation. Au dessert, trois desserts dans l'assiette, un petit churros, une boule de sorbet au melon, une verrine délicate qui fait oublier qu'elle est à la mode.

La malbouffe...locale!

2010-02-15T07:03:00.000-08:00

Achetez local, mangez local...McDonald a bien compris le message. Fait, exclusivement de produits du pays, le McItalie a été lancé. Les nutritionnistes s'inquiètent de la teneur excessive en calories, en gras, en sel de ce nouveau sandwich. Mais le ministère de l'agriculture appuie la démarche: les agriculteurs italiens vont trouver un débouché...

Ironie de la situation: c'est l'arrivée d'un restaurant McDonald, à Rome, il y a vingt ans, qui a provoqué la création du mouvement Slow Food. Slow Food implanté maintemamt sur tous les continents, avec la philosophie du Bon, Propre et Juste et qui s'oppose...aux multinationales. Avec à sa tête, Carlo Pétrini, fondateur et, toujours président de Slow Food, pour la défense des petits producteurs, le respect des traditions alimentaires et culinaires, la défense des espèces menacées et la promotion de...l'achat local.

Ironie, aussi: le ministère de l'agriculture italien supporte le Salon du Goût qui se tient à Turin tous les deux ans (prochaine édition, en octobre), événement international qui fait la promotion d'un mode qui est à l'opposé de ce que définit la malbouffe.

Comment combattre la malbouffe avec de tels exemples. Et, pas seulement en Italie. L'obésité est un fléau international que l'on essaie d'enrayer en faisant la promotion d'un mode de vie plus sain, en insistant sur la qualité de l'alimentation. C'est ce que répètent, aussi, les entraîneurs des athlètes. Des nutritionnistes ont été engagés pour surveiller et aider ceux qui participent aux Jeux de Vancouver. C'est un message éloquent.

Cependant, McDonald est le "restaurant officiel" des Jeux de Vancouver. D'un côté, on y prône les vertus d'une saine alimentation. De l'autre, on admet qu'un champion de la malbouffe puisse y avoir une place officielle. L'argent n'a pas d'odeur...pas d'odeur et pas de goût.

Construction Slow

2010-02-06T08:46:00.000-08:00

La philosophie Slow Food que résument ces trois mots Bon, Propre et Juste, ne concerne pas que l'alimentaire. Par exemple, un mouvement est né pour créer des Villes Slow. La construction peut elle être Slow?

C'est ce que démontre le convivium Slow Food Vallée de la Batiscan-Mauricie. Son siège social va emménager dans un bâtiment construit en chanvre!

Le chanvre est cultivé en Mauricie. Malheureusement, faute de débouchés, les producteurs laissent sur le terrain une partie de la récolte. Une partie importante et intéressante. On ne transforme, aujourd'hui, que la graine de chanvre. Comme la graine de lin, elle a des propriétés particulières. Pourtant, comme le lin, le chanvre est une plante...textile. On a oublié cet aspect. La tige du chanvre, la partie ligneuse enlevée, cache une "filasse" que l'on peut tisser. Cette ressource a déjà été exploitée. Les toiles fines de chanvre ont habillé les reines des temps jadis. Moins romantique, cependant, ce sont des cordes de chanvre qui servaient à la pendaison et à la fabrication des cordages des navires. Ce sont ces tiges de chanvre, avec la filasse, qui servent d'isolant et de finition extérieure à la Maison Slow de la Rivière Batiscan.

Le chanvre a été récolté dans un rayon de 12 km. Pour en faire un matériau de construction, il a été amalgamé à de l'argile, de la brique pilée, du sable local, de l'eau de la Batiscan. La structure de la maison est faite de poutre et de poteaux de grange récupérés à 4 km du site. Johane Germain, initiatrice de ce projet, précise que "une vingtaine de personnes, incluant cinq agriculteurs, ont participé à la corvée"...corvée au sens ancien du terme. Deux charpentiers, deux menuisiers, deux "experts" en chanvre ont travaillé à ce projet. Il fallait une architecte. Isabelle Mainguy de l'Atelier d'architecture et de graphisme pour habitat responsable, a dessiné les plans pour que la luminosité, l'ensoleillement jouent leur rôle. Gabriel Gauthier et Anthony Néron de ArtCan, construction en chanvre coffré, ont travaillé à cette construction qui a duré trois mois.

Dans la vallée de la Batiscan, d'autres projets de constructions en chanvre sont dans l'air...dans l'air du temps Slow.

Baignade sous zéro!

2010-02-04T14:51:00.000-08:00

BRUNCH NORDIQUE - Hilton Montréal Bonaventure - 900, rue de la Gauchetière Ouest - 514 878 2992
www.hiltonmontreal.com

Il suffit parfois d'un jet d'ascenseur pour échapper au stress urbain et, même, pour oublier l'hiver.
Sur le toit de la Place Bonaventure, au 10è étage, les jardins du Hilton dorment sous la neige. Mais la piscine est bien vivante. Été comme hiver, on s'y baigne à ciel ouvert, sous le soleil ou sous la neige. L'eau frise les 30 degrés. Une petite brume enveloppe les têtes...il peut neiger.
Les baigneurs se rient de la météo. Mais on n'a pas encore suffisamment apprivoiser l'hiver pour s'asseoir autour de la piscine, pour aménager les abords confortablement, pour y siroter du vin chaud ou du chocolat chaud.

Il est pourtant très bon ce vin épicé que l'on sert dans le confort de la salle à manger. Aussi bon que ce chocolat chaud baptisé à la vodka-mandarine.
Depuis dix ans, le Hilton-Bonaventure propose, le dimanche, un Brunch Nordique. Commencé au début des grands froids, il sera servi jusqu'au début du printemps. Sa particularité: aux convives, offrir la possibilité de se baigner, un avantage habituellement réservé aux clients de l'hôtel. Bruncher en famille, c'est bien. Que dire de pouvoir se baigner en famille en plein hiver!

Tous les appétits peuvent être comblés. Le choix des plats semble ne pouvoir avoir de fin, aussi bien pour la section petit-déjeuner classique que pour la table des entrées et hors-d'oeuvre où l'on pourrait facilement composer un menu "froid" . Les amateurs de viandes fumées, de poissons marinés ou fumés, y trouvent leur compte. Le "chaud" proposait, ce jour là, une soupe de poisson odorante, un saumon parfait, des légumes bien cuisinés, un plat de pâtes intéressant. La table des desserts multiplie les présentations en verrines, les petites pâtisseries, les brochettes de fruits que l'on sauce dans le chocolat..Et, bien sûr, tradition oblige, l'omelette norvégienne est servie en portion individuelle, présentation moins spectaculaire que celle du dessert ancien et oublié, mais flambée au Grand-Marnier.

Le Brunch Nordique est servi au Castillon, dans le calme de cette belle grande salle à manger.

Chandeleur et....pommes de terre

2010-02-01T10:48:00.000-08:00

"La veille de la Chandeleur/ l'hiver se passe ou prend vigueur....

La Chandeleur est fêtée le 2 février depuis des lunes. Cette fête romaine, païenne, est devenue chrétienne au Vè siècle, transformée en Fête de la Purification de la Vierge. C'est devenue la Fête des "chandelles" et celle, aussi, du retour de la lumière et des jours qui allongent. ..bien avant le Jour de la marmotte!

La ritournelle se poursuit:
"Si tu sais bien tenir la poêle/ à toi l'argent en quantité/ mais gare à la mauvaise étoile/ si tu mets la crêpe à côté."

Traditionnellement, on sert des crêpes à la Chandeleur. On les fait cuire dans une poêle (et non sur une plaque, comme dans le cas des crêpes bretonnes) et on les retourne en les faisant "sauter". La crêpe a la forme du soleil, ce qui symbolise le retour de la lumière. Elle est faite de froment. Et ce choix a une signification particulière. En utilisant le blé de l'année précédente on attire une bénédiction sur la prochaine récolte! Même devenue chrétienne, la fête conserve quelque chose de ses origines.

La Chandeleur, c'est le printemps qui s'annonce. C'est l'époque où l'on consulte les catalogues de semences. Et, parfois, même si l'on n'est pas jardinier. Si l'on est, par exemple, amateur de pommes de terre.
La consultation du catalogue McFayden est fascinante. Trente-trois variétés de pommes de terre sont inscrites dans ce catalogue, photographiées, expliquées en détails. Le semencier n'est pas un producteur "exotique". Il est à Bowden, en Alberta. Trente-trois variétés qui peuvent pousser ici. Qui pourraient pousser ici, si....

On redécouvre ces "légumes oubliés" que sont le topinambour et le panais. Aucun tubercule ne présente une telle variété de textures, de goûts, de possibilités de transformations culinaires que la pomme de terre. Et on la cantonne dans l'anonymat!

À côté des élevages intensifs de porcs, à génétique unique, on voit se développer de petits élevages spécifiques, aux buts bien définis. Pourquoi les producteurs de pommes de terre ne consacreraient pas quelques parcelles de leurs terrains à la culture de variétés de pommes de terre, autres que les "rouges", les "jaunes", les "rondes", les "longues" avec lesquelles ils ont pris la mauvaise habitude de monopoliser les marchés?

La biodiversité, ce n'est pas qu'à l'international que cela se joue. Au quotidien, chacun peut faire sa part et, si minime soit-elle, elle fait une différence.
www.seedpotatoes.ca

RestoNote: M sur Masson

2010-01-28T11:58:00.000-08:00

M SUR MASSON - 2876, rue Masson - 514 678 2999
www.msurmasson.com

Un cuisinier habite cette maison. Il ne se contente pas d'y travailler. Dans l'assiette, il y a plus que la maîtrise d'un métier. Il y a "quelqu'un".

Et l'assiette semble avoir été choisie pour correspondre au plat. Un plat composé pour faire un tout, sans sauce et sans garniture. Un plat divisé en éléments, viande, légumes, sauce. Le premier servi en assiette ronde: un pavé de morue, parfait, déposé sur une préparation, à la fois légumes et sauce, faite de tranchettes de rattes et de champignons, enveloppée dans une saveur homardine et, peut-être, teintée de vanille. Le deuxième, à l'opposé: une bavette non conventionnelle, présentée dans une assiette oblongue, d'un côté, une belle pièce de viande bien saisie, de l'autre des légumes racines charnus et savoureux, entre les deux, un petit pichet de sauce pour verser à son goût.
Menu d'hiver, le restaurant n'hésite pas à faire un choix de légumes qui correspond à cette saison, utilisant aussi les saveurs et les textures variées des champignons, même dans une entrée de crevettes faite de gros et très tendres crustacés. Le boudin, en entrée? Une réussite.

Il y a quatre ans, après avoir travaillé dans d'autres restaurants et se connaissant bien, Jean-François Vachon, en cuisine et Philippe Lisack en salle, ouvraient ce restaurant. C'était une très petite salle. Probablement le plus petit des restaurants de Montréal depuis celui qui avait porté, il y a très longtemps, celui de Colibri! Puis, une deuxième salle, mitoyenne et pas plus grande, s'est ajoutée. Une troisième a, finalement, agrandi M sur Masson. Mais l'atmosphère n'a pas changé. C'est un restaurant doux et convivial. Et, même si les tables sont petites et rapprochées, les unes ne gênent pas les autres. Les conversations ne se heurtent pas. L'attention...c'est sur ce qu'il y a dans l'assiette.

RestoNote:TASSO

2010-01-18T14:19:00.000-08:00

TASSO - 3829, rue Saint-Denis - 514 842 0867
www.tassobaramezze.com

Les restaurants libanais et grecs nous on fait connaître le mezze depuis longtemps, mais ce n'est jamais devenu une mode. Contrairement aux tapas, une spécialité espagnole et que les Portugais servent maintenant . Le succès de ces derniers pourrait entraîner celui des premiers, peut-être parce-que la petite portion est de mise, peut-être parce que l'on aime papillonner d'une cuisine à l'autre, peut-être parce que l'on aime multiplier les sensations gustatives. Du succès, même si l'on a oublié, qu'à l'origine, on accompagnait le mezze d'une boisson anisée, arack, ouzo, racki et que les tapas ne servaient qu'à justifier le verre de vin blanc, ou de jerez, pour prolonger l'heure e l'apéritif.

"Bar à mezze" c'est ainsi que se présente Tasso. Et c'est un vrai restaurant, l'ancien Symposium de la rue Saint-Denis, restaurant grec de longue mémoire. Le poisson y est toujours important, mais la cuisine s'est faufilée dans le menu en prenant la forme de plats servis en petites portions. Et en prenant presque toutes la place, marquant une sorte de renouveau dans la cuisine grecque. Les plats sont traditionnels dans leur essence, mais cuisinés et servis avec le soin et la délicatesse qu'impose, et que permet, cette vaisselle contemporaine aux multiples formes.

Le restaurant est beau, d'une grande clarté. On a l'impression que tout est blanc. Le service est chaleureux, à l'écoute des besoins de chacun, que l'on soit seul ou douze à table. Une table d'hôte court de 11heures à 17 heures, proposant un choix de deux mezze en entrée suivi d'un plat. Le soir le repas peut se dérouler en successions de mezze ou en coupant la séquence d'un plat de poisson.
Entre le bureau et le théâtre (tout près)...un bon entr'acte.

Biodiversité et patrimoine génétique

2010-01-12T13:40:00.000-08:00

L'ONU a déclaré 2010 Année internationale de la biodiversité. Le coup d'envoi a été donné, le 11 janvier, au musée d'histoire naturelle de Berlin, par la chancelière allemande, Angela Merkel.
Année internationale de la biodiversité ; pour préserver les espèces animales et végétales menacée d'extinction". Les activités humaines provoquent "un taux de disparition des espèces de 100 à 1 000 fois supérieur au taux naturel". Selon l'Union internationale pour la conservation de la nature, "près d'un quart de toutes les espèces vivantes, animales et végétales, pourrait disparaître d'ici le milieu du siècle sous la pression des activités humaines".

La défense de la biodiversité, la biodiversité agricole et alimentaire, est au coeur des préoccupations de Slow Food, mouvement international créé il y a vingt ans et présidé par Carlo Pétrini. En 1996, Slow Food créait l'Arche du Goût pour la sauvegarde des traditions, des espèces et des races menacées. Chaque pays a fait des inscriptions. Le Québec a inscrit deux races patrimoniales menacées de disparition: la poule Chantecler et la Vache canadienne.

Le 15 décembre 2009, la Fédération de Producteurs des Races Patrimoniales du Québec (FPRPQ) marquait le 10è anniversaire de la Loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec. Les races animales qui peuvent porter le titre de "race patrimoniale du Québec" sont " la race chevaline connue sous le nom de "Cheval canadien"; la race bovine connue sous le nom de "Vache canadienne"; la race de volailles connue sous le nom de "Poule Chantecler".

À l'occasion de ce 10è anniversaire, la FPRPQ a publié un rapport sur la situation actuelle de chacune des trois races patrimoniales.
Si le Cheval canadien est "bien en selle", la situation de la Vache canadienne est alarmante. Le rapport est catégorique: "nous devons sonner l'alarme pour la vache du patrimoine québécois. Il reste maintenant moins de 200 femelles Canadiennes, génétiquement pures dans le monde". Autre facteur alarmant: "le processus d'enregistrement des sujets via les actuels règlements de la Société des éleveurs de Bovins Canadiens (SEBC). En effet, des reproducteurs issus d'autres races peuvent être enregistrés comme étant de race pure canadienne à la discrétion de l'exécutif de la SEBC. Ainsi l'introduction continuelle de sang étranger au sein du registre rend très difficile la reconstitution du cheptel du bovin patrimonial". Le rapport propose des mesures correctrices: Un plan de reconstitution d'un cheptel de maintien de la race pure et un Registre du bovin canadien authentique.

La Poule Chantecler est, elle aussi, en danger de disparition. Mais les nuages se dispersent. En effet le 25 septembre 2009 une entente a été signée avec les trois Plans Conjoints avicoles. Des droits de produire "seront prêtés à vie pour mettre en place un plan de sauvegarde de ce patrimoine".

Cuisine: un livre utile

2010-01-11T11:03:00.000-08:00

SANS RECETTES- 100 aliments revisités pour tirer le meilleur de votre cuisine! - Arnaud Paquet - Éditions Les malins

La cuisine, ce n'est pas des recettes. Tout comme la gastronomie, ce n'est pas la cuisine. La gastronomie c'est une science, des sciences. La cuisine, c'est des techniques. Les recettes? On n'en a pas besoin quand on connaît les techniques!
Ce livre ne donne aucune recette, ne présente aucune photo de plat. Pourtant, Sans recettes est un vrai livre de cuisine. Son auteur, jeune cuisinier diplômé de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, le présente ainsi: "Sans recettes vous apprendra des trucs et des techniques culinaires pour vous donner une base à partir de laquelle vous pourrez créer des repas plus savoureux à même le contenu de votre frigo et de votre garde-manger" . Et il fait sienne la devise " donne un poisson à un homme, tu le nourriras un jour. Apprends-lui à pêcher, il se nourrira toujours.
C'est un beau livre, solide et pratique. Couverture rigide, papier glacé, mise en page claire, il est abondamment illustré, non pas de plats, mais de produits de base. Grâce à l'utilisation d'icônes, de "boites", de rappels systématiques, beaucoup de renseignements sont donnés en peu d'espaces. Les textes sont concis et explicites. Chaque sujet présenté, de l'ail au zucchini, en passant par les légumes, les viandes, les poissons,les sauces, les liaisons, les bouillons et les fonds, les condiments, les degrés de cuisson, etc...est, sans en avoir l'air, un petit cours de techniques culinaires pour apprendre à choisir, pour comprendre ce qu'il faut faire pour réussir. Et avoir du plaisir!
À ne pas ranger. À consulter souvent.

Restonote: L'EXPRESS

2010-01-07T13:09:00.000-08:00

L'EXPRESS 3927, rue Saint-Denis - 514 845-5333

L'Express, le plus français des bistros de Montréal aura trente ans cette année.
Rue Saint-Denis, sans enseigne...il est là! Il est là, pareil à ce qu'il est depuis le début. On passe la porte et l'on n'a pas vieilli! C'est le même décor. C'est le même service. Si ce n'est pas le même menu, c'est la même cuisine. C'est, aussi, la même clientèle: celle de têtes connues et celle qui espère voir des têtes connues. Mais on peut fréquenter L'Express sans arrière-pensée! Et cela, de 8heures du matin à 3heures du matin.
Ce restaurant est l'un des rares, de son genre et de sa qualité, à servir en continu. Le service du petit-déjeuner s'arrête à 11h30. Ensuite, la carte court. À n'importe quelle heure, on peut commander une bavette-frites. Ou bien moins que cela. Vu, très tard dans la soirée, un couple de très jeunes amoureux entrer pour ne partager qu'une "ile flottante".
L'Express, c'est un restaurant tout en longueur, avec trois sections différentes; une salle en avant, une salle en arrière avec, pour seule différence, l'éclairage (fait assez rare, on est aussi bien servi à la dernière table du fond qu'à celle près de la vitrine). Puis, un long bar pour se jucher quand on est seul et que certains clients affectionnent particulièrement. Le décor n'a pas bougé, classique, avec de grands miroirs au mur, de petites tables nappées de papier. Pas de banquette, faute d'espace. Et l'histoire de la maison racontée sur des photos encadrées.
L'Express c'est aussi, un service. Lui, non plus n'a pas changé depuis trente ans. Parce qu'il a le style de L'Express: professionnel avec le sens du secret professionnel, "ne voit rien, n'entend rien, ne dit rien".
Se mettre à table à L'Express, c'est savoir que l'on va trouver là ce que l'on vient chercher, une cuisine honnête et bien servie. Des classiques de la carte (il n'y a pas de table d'hôte), des plats associés aux cuisines de bistros, des cuisines qui ne se démodent pas. Et, sur cette carte présentée sans cérémonie sous une jaquette de plastique, on glisse tous les jours des "papillons" où sont inscrits les plats du jour. La carte des vins de L'Express a toujours été une autre bonne raison de fréquenter ce restaurant.

Lesmoules...sans les frites

2010-01-04T12:05:00.000-08:00

Les braisés ont la cote. Dans certains restaurants, l'osso bucco frôle celle, sur l'addition, du filet mignon. Les cuisiniers mettent leur génie culinaire au service de ce que l'on appelait, autrefois, les "bas morceaux", par rapport aux coupes "nobles". En boucherie, la coupe noble est celle qui désigne un muscle qui ne travaille pas!
Les fruits de mer ont, eux aussi, leurs quartiers de noblesse. Le homard en fait partie, du côté des crustacés, avec l'huître et le pétoncle, du côté des coquillages. La moule? Elle a été baptisée "l"huître du pauvre". Pourtant, elle ne travaille pas plus que l'huître et elle est très bien élevée!
La moule bleue est cultivée au Québec, en Gaspésie, aux Iles de la Madeleine et sur la Côte Nord, sur....5000 hectares de mer. Ce coquillage bivalve est accroché, en suspension, et ne touche jamais les fonds marins. Elle se nourrit au gré des mouvement de la mer. Les treize producteurs qui approvisionnent les rayons des poissonnerie et les tables de restaurants visent un objectif de 2000 tonnes l'an prochain.
La préparation des moules est simple. Le coquillage est propre et ne demande qu'à être rapidement nettoyé sous de l'eau froide coulant du robinet. Il ne faut jamais le laisser tremper. Ouverte ou fermée? Si une moule est entr'ouverte en sortant de l'emballage et qu'en la frappant légèrement elle se referme, c'est qu'elle est vivante et bonne à consommer. Sinon, il faut la jeter.
La moule est d'un rapport qualité-prix plus qu'intéressant. La petite boule de chair (orangée chez la femelle, blanc crème chez le mâle) est riche en fer et en calcium et présente un contenu élevé en sélénium, manganèse et vitamine B12. En plus de cela, on évalue qu'une douzaine de moules fournit 780 mg d'acides gras oméga-3.
Tout le monde sait préparer des moules! la façon, la plus simple est celle que l'on appelle "marinière": Une grande casserole, un peu de beurre, un oignon émincé, un peu de vin blanc, les moules et le couvercle par-dessus. On secoue à quelques reprises pour que tous les coquillages s'ouvrent et, six minutes plus tard, on peu servir. Ou l'on peut choisir de préparer autre chose.
Des moules "poulette" par exemple. Laisser la moule sur une coquille. Tamiser le bouillon de cuisson; Réduire. Ajouter de la crème à 35%.
Lier légèrement avec un beurre manié. Aromatiser et napper les coquillages.
La Mouclade est une préparation propre à ces anciennes provinces françaises , qui ont une résonance particulière au Québec, de l'Aunis et de la Saintonge. Ouvertes "à la marinière" les moules sont laissées sur une coquille et disposées à plats dans un récipient. Elles sont nappées d'une préparation faite de jaunes d'oeufs délayés avec de la crème puis passées au four. On ajoute du curry, en souvenir du port de La Rochelle qui était un port à épices.
Une autre version de la Mouclade est plus simple à réaliser. Les moules sont décoquillées, conservées au chaud pendant que l'on passe le jus de cuisson. À feu doux, on remet les moules dans la casserole. On ajoute du beurre aromatisé avec de l'ail et du persil, du poivre, du cari. Après quelques minutes, on ajoute de la crème....
Bien sûr, on peut toujours servir les moules avec des frites et un bon verre de bière!

Un livre qui donne la parole au boucher

2009-12-21T14:30:00.000-08:00

TOUT ce que vous avez toujours VOULU SAVOIR sur la CUISSON des VIANDES.....sans oser le demander!
YVES BAUDRY avec la participation de RICHARD HAMEL- Communiplex

C'est un livre essentiel pour avoir du plaisir à table en se nourrissant bien, pour respecter les limites de son budget, pour le respect du bien-être des animaux de boucherie, pour supporter ce métier qui disparaît, celui du boucher. Les librairies le vendent, mais toutes les bonne boucheries devraient le proposer à leur clientèle.

C'est un livre solide qui supportera toutes les manipulations. C'est un beau livre émaillé d'illustrations humoristiques et de photographies parlantes. C'est un bon livre. Un vrai livre de cuisine, qui propose des recettes (une centaine), mais qui les appuie sur des techniques. C'est un livre qui permet de comprendre, avant d'acheter, avant de cuisiner. Tout ce qu'il faut savoir et que l'on n'ose pas demander....Ce livre est celui d'un boucher qui prend la parole. Et qui répond!

"Notre but n'est pas de vous inciter à consommer davantage de viande, mais plutôt de vous démontrer comment tirer parti possible de ces repas de viande et, même de vous suggérer, par le choix de pièces de meilleur rendement et qualité et par l'emploi et la maîtrise des techniques de cuisson appropriées, de faire la transition de la quantité vers la qualité" précisent les auteurs. Plus loin, ils ajoutent "Il n'y a pas de hiérarchie dans les plats de viande. Un bouilli peut égaler en saveur et en nutriment le plus chic des plats cuisinés avec les meilleures pièces de viande".

Quelle que soit la viande que l'on choisira, il y a des constantes à connaître. Les premiers chapitres du livre les présentent clairement et sans surcharge d'information; comment choisir une pièce de viande, chez son boucher ou au supermarché (qu'est-ce qu'une coupe- à quoi sert le "vieillissement, etc...); comment choisir ( en les comprenant) les meilleures techniques de cuisson, avec tableau des temps de cuisson à l'appui. Le corps du livre est découpé en chapitres présentant chacun un type d'animal et, chaque fois, les coupes, les modes et les temps de cuisson, sont précisés. Les recette suivent, attrayantes, bien expliquées, bien illustrées. Le boucher est, aussi, un cuisinier!

RestoNote

2009-12-18T12:55:00.000-08:00

BALTHAZAR Café- 851, 3è Avenue - VAL D'OR- 819 874 3004
LATITUDE - 21, 10è Avenue Ouest- AMOS -819 727 3755
FRANÇOIS- 117, 8è rue -ROUYN-NORANDA - 819 797 1992

Le développement de la restauration est-il un indice de celui d'une région?
À Val d'Or, l'ouverture du Balthazar n'est pas passée inaperçue. Aucun restaurant de la ville ne lui ressemble. C'est un café, un café moderne, du type de ceux que l'on rencontre dans les villes où une population active a besoin de lieux simples et conviviaux. Au Balthazar, on vient seul ou en groupe, on se donne rendez-vous pour un petit-déjeuner, un café, une tisane, pour une pause au milieu de l'après-midi, pour travailler sur son ordinateur , en déplacement pour prendre ses courriels, pour passer le temps que l'on prend tranquillement.
C'est une grande salle à aire ouverte, avec un comptoir derrière lequel on prépare sandwiches, paninis, soupes, plats du midi et devant lequel on choisit pâtisseries, viennoiseries, croissants, yogourts, crème brûlée... On y trouve des tables avec chaises ou avec banquette, des fauteuils. Les murs sont peints de teintes reposantes. L'éclairage est bien dosée. Le service est souriant...
Le Balthazar est la propriété de deux soeurs, dont l'une a beaucoup voyagé et est revenue des idées pleins la tête, appuyées par leur mère.
À Amos, Latitude est un charmant petit restaurant tenu par un jeune cuisinier, Sébastien St-Amour.
Le décor moderne et chaleureux à la fois convient bien au style bistro qu'adopte la cuisine. Et ne dénature pas pour autant le cachet de la maison d'origine, une jolie petite maison coquette.
Le menu table d'hôte de ce midi là proposait : salade grecque-repas, lasagne, quiche aux épinards-truite fumée, saumon à l'aneth, éventail de porc dijonnaise, bavette et champignons avec frites- Soupe ou salade, dessert et café compris. Des frites "allumettes" comme on n'en voit jamais, blondes et craquantes, accompagnaient une immense bavette, cuite à point et ayant reçue les coups de lame réglementaire, une viande goûteuse. Une abondance de champignons complétait cette belle assiette.
Comme ses confrères de la région, Sébastien St-Amour tient à mettre en valeur les produits et les producteurs de la région.
Une seule eau dans les verres: celle du robinet. Amos n'a pas besoin d'eau embouteillée. Le puits de la ville tire son eau, directement, des eskers!
À Rouyn-Noranda, plus exactement à Noranda, le restaurant François tient son nom, tout simplement, de celui de son cuisinier: François Charpentier.
C'est un beau petit restaurant tout simple, sans aucune prétention dans le décor. Un restaurant accueillant où l'on se sent bien. Sur les murs, les peintres de la région viennent accrocher et le babillard est offert à ceux qui ont quelque chose à dire.
La cuisine est à l'image de l'atmosphère de la maison, généreuse. La proposition des plats est faite sur un tableau noir. On peut choisir entrée et plat ou plat et dessert. Le potage ce midi là était à base de betteraves rouges, dans un style autre que celui du borchtch, plus dense, avec la touche de crème sûre, une bonne préparation maison. Un chili con carne était au menu, généreux, chaleureux, accompagné d'une salsa particulière, d'une purée de haricots noirs et d'une rafraîchissante petite salade verte. Le dessert du jour: une vraie tartelette au sucre..
François Charpentier peut, aussi, proposer une "poutine de confit de canard, sauce aux poivres",,,

Slow Food; Jour Terra Madre

2009-12-15T11:30:00.000-08:00

Partout dans le monde, c'est-à-dire sur tous les continents, Slow Food a fêté son 20è anniversaire, le 10 décembre dernier déclaré Jour Terra Madre. Dans cent-cinquante pays, cent mille membres qui font partout de cette association pour la défense du "Bon, Propre et Juste" ont, à leur manière, marqué cet anniversaire. le but: "rendre aux systèmes alimentaires locaux leur juste valeur".
Le convivium Vallée de la Batiscan-Mauricie a marqué ce Jour Terra Madre au CEGEP et à l'Université de Trois-Rivières. L'éducation est au coeur des actions de ce convivium qui veut assurer l'avenir de la vallée de la Batiscan (Vallée de rêve, vallée d'espoir), en développant une agriculture diversifiée, à petite échelle et l'écotourisme. Le citoyen est interpellé. Et cela commence par les jeunes citoyens!
Ce sont les futurs diplômés en Techniques de diététique du CEGEP de Trois-Rivières qui ont participé à la célébration de cette journée particulière. Le but du projet était de "sensibiliser les professeurs et les étudiants à la notion écoalimentaire, les familiariser avec le développement économique local et les faire interagir avec les producteurs et les transformateurs locaux".
La présentation d'un menu saisonnier estival de deux semaines, bâti à partir des principaux produits offerts par les producteurs de la Vallée de la Batiscan et s'adressant aux enfants d'un Centre de la petite Enfance, était le premier volet d'un programme ambitieux. L'expertise acquise dans cette formation pourra être mise au service des producteurs et transformateurs locaux. "Éventuellement, le département de Techniques de diététique du CEGEP de trois-Rivières pourrait devenir le premier centre de référence et de consultation en transformation alimentaire artisanale et de terroir au Québec".
À l'Université du Québec à Trois-Rivières, ce sont les étudiants du programme, Tourisme, Loisir et Culture qui ont réfléchi sur un projet éco-touristique pour mettre en valeur et protégé cette rivière particulière qui prend sa source au lac Edouard et se jette dans le Saint-Laurent après avoir traversé, de chutes en chutes, des forêts, des érablières, des champs de chanvre, des champs de cultures maraîchères, de soya, d'épeautre....

Le convivium Abiti-Témiscamingue, pour ce Jour Terra Madre, a mis l'accent sur ce qui fait sa force d'intervention: le rapport étroit qu'entretiennent les cuisiniers et les producteurs. C'est donc autour d'une table qu'étaient conviés les membres de ce convivium, par Richard Labonté, cuisinier-propriétaire du restaurant L'Avantage à Val d'Or (adhérent Slow Food lui-même).
En grande première, un nouveau produit entrait dans le circuit, venant du Nord, de l'omble chevalier pêché et fumé par un pêcheur inuit à Purvirnitug. Deux caviars, le caviar d'esturgeon de M. Duranceau et le caviar doré de corégone, accompagnaient le poisson.
Au cours de cette soirée, deux producteurs ont été mis en vedette. la Ferme Lunick, producteur de pommes de terre (qui identifie la provenance et le nom des variétés mises sur le marché), récipiendaire de la Médaille d'Or du Mérite Agricole et la Ferme Cartelaine, productrice d'agneaux , nommée Agricultrice (régionale) de l'Année.

Le réseau de Terra Madre a été conçu par Slow Food en 2004 pour offrir une tribune aux petits producteurs alimentaires et les faire entrer en contact avec les chefs, les universitaires, les jeunes et les consommateurs, afin de créer un système alimentaire bon, propre et juste. Terra Madre soutient activement les modèles de production durables, locaux et à petite échelle.
Le Jour Terra Madre sera célébré, chaque année, le 10 décembre.

Une belle pêche: le maquereau du Québec

2009-12-07T07:20:00.000-08:00

Quand on fait la promotion du "Québec dans votre assiette", on y voit rarement du poisson!
C'est chose faite, le maquereau vient d'y trouver sa place.
Une toute petite place, parce que la livraison est assez légère cette année. Parce que les points de vente sont encore peu nombreux. Mais on le trouve. Les trois grandes chaînes d'alimentation ont répondu à l'appel des pêcheurs, mais ne le proposent pas dans tous leurs magasins. Par contre, IGA en fait la promotion et lui associe un prix plus que raisonnable; $3.49 pour 400 grammes de filets (sans arêtes) en emballages, surgelés. Un filet, c'est de la protéine pure, sans perte, prêt à utiliser.
Ce maquereau a tout pour nous plaire. C'est un poisson que l'on dit "gras", c'est-à-dire riche en Omega-3. Il se situe en tête de liste des poissons à teneur élevée de cet omega indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. C'est, en plus, un poisson qui circule en haute mer. C'est à dire un poisson sauvage! On sait d'où il vient. Il est clairement identifié.
Le maquereau du Québec est capturé par les pêcheurs des Iles de la Madeleine. Il est conditionné immédiatement, fileté, emballé, surgelé. C'est une pêche saisonnière. Le maquereau vit en bancs et se déplace constamment. Le conditionnement permet de le rendre disponible toute l'année.
Le maquereau est un vrai poisson, au goût de vrai poisson. Il peut donc être préparé avec des éléments que l'on ne réserve pas aux poissons "blanc". Il peut être, tout simplement, grillé ou poêlé. Mais il peut aussi être accompagné de sauce à la moutarde, même de sauce à la tomate. Il peut être cuit, au four, avec du vin blanc, sur une tombée d'oignons...Et il peut être servi, accompagné de moules et d'une petite sauce faite avec le jus de cuisson de ces coquillages. Mais un simple filet de citron lui va, aussi, très bien.
Comme pour tout ce que l'on cherche, quand on ne trouve pas...on demande!
www.maquereauduquebec.com

Pommes de terre ...en or!

2009-11-30T13:30:00.000-08:00

Il y a eu l'Année internationale de la pomme de terre. Le mois de novembre, Mois de la pomme de terre, se termine. À quoi cela nous a-t-il servi, à nous les consommateurs au quotidien de ce légume que l'on n'ose plus appeler patate, mais qui continue à être considéré comme une bonne à tout faire.
On continue à ne pouvoir acheter que des "pommes de terre lavées", parfois des "pommes de terre Gourmet", des pommes de terre du Canada, du Québec, de l'Ile du Prince-Édouard. Sur l'emballage, parfois une "marque maison" ou le nom de l'emballeur. Jamais celui du producteur. Et, surtout, jamais le nom propre de la pomme de terre! Elles sont à chair blanche, jaune ou rouge. Elles sont rondes ou longues. Elles peuvent être bouillies, au four, frites...mais qui sont-elles? Il y a plusieurs variétés de pommes de terre à chair jaune, ou blanche ou rouge. Elles ne sont pas interchangeables. Pour l'emballeur, sûrement. Pas, pour celui qui les cuisine.
Heureusement qu'il y a des producteurs conscients de ces différences. Et parmi eux, Jean-Luc Baril et Nicole Maheux, propriétaires de la Ferme Lunick, à Saint-Eugène-de-Guigues dans le Témiscamingue, récipiendaire de la Médaille d'Or au 120è concours de L'Ordre national du mérite agricole. C'est une toute première médaille d'or pour l'Abitibi-Témiscamingue. C'est probablement la première fois que l'or et la pomme de terre se rencontrent.
La Ferme Lunick produit huit variétés de pommes de terre sur plus de 200 hectares. C'est un gros producteur. mais c'est un gros producteur qui se soucie des détails. Après maints efforts, Jean-Luc Baril a réussi à ce que sa récolte soit identifiée sur les emballages. En 2007, les pommes de terre de la Ferme Lunick entraient dans les marchés Provigo-Loblaw . La provenance, c'est une chose. L'identification du tubercule en est une autre. Quatre variétés de pommes de terre Lunick sont identifiées: la Yukon Gold, la GoldRush, l'Envol. Une quatrième est en voie de l'être, la Nordona.
En 2002, pour l'organisation d'une "journée champêtre" réservée aux producteurs de semences et autres spécialistes, Jean-Luc Baril avait préparé une exposition spéciale: un champ de pommes de terre où chaque rang était réservé à une variété particulière: trente rangs, trente variétés!
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RestoNote

2009-11-29T14:42:00.000-08:00

SALUTE- 234, rue laurier Ouest 514 273-9378

Salute! On pourrait croire que le restaurant qui a choisi ce nom est italien. On se trompe et on ne se trompe pas. Italien et français. Français et italien. On a connu Angelo Baggio dans des établissements résolument définis, Primo Secundo il y a plusieurs années, puis Alto Palato. Rue laurier, il a épousé les deux soeurs latines.
La tourte au canard sortait tout droit du répertoire classique. Vraie petite tourte ronde, renflée, dorée, avec une cheminée pour y verser délicatement une sauce capiteuse; pâte fine enveloppant des viandes où canard confit et foie gras s'unissent...Cela se déguste à petites bouchées. C'est riche en texture, riche en saveurs confites. Une salade rafraîchit les papilles, verdures croquantes assaisonnées avec une pointe d'acidité parfumée.
Une soupe aux lentilles, tout à fait de bonne tradition ménagère était au menu. Un moelleux aux pommes (bien plus intéressant qu'un moelleux au chocolat), chapeauté d'une touche de glace et entouré d'un giclée de caramel salé, l'était aussi. Mais on aurait pu choisir des pâtes....des pâtes qui auraient pu être accompagnées d'une sauce au gingembre et curry vert!
Salute est un beau restaurant. Une grande salle qui s'ouvre largement sur l'animation de la rue et qui s'enfonce vers celle d'une cuisine ouverte. Le décor est sobre et chaleureux sous des plafonds hauts avec un éclairage qui rétablit l'équilibre.
Le service proposera un vin portugais...italien...français. On est à Montréal.

Février 2010: Montréal en Lumière

2009-11-25T07:50:00.000-08:00

La 11è édition du Festival Montréal en Lumière se déroulera du 18 au 28 février prochain. Un baume sur l'hiver!
Montréal en Lumière, c'est trois festivals en un. La programmation du premier volet, celui des Plaisirs de la Table, est maintenant connu. Pour plusieurs raisons. Et, surtout, parce que les réservations à certains événements se font à l'avance et s'envolent rapidement. Et parce que le temps des Fêtes est une bonne occasion pour donner des cadeaux...cadeaux de bouche appréciés que sont ces billets pour les repas de ce Festival.
Le Portugal est l'invité d'honneur. Vingt chefs cuisiniers et dix-huit producteurs viticoles seront au rendez-vous. Comme pour les autres années, ces cuisiniers et ces viticulteurs seront jumelés à des restaurateurs montréalais, ceux qui forment le réseau des Bonnes Tables. Fausto Airoldi, chef-cuisinier du Spot Sao Luiz, à Lisbonne, dans le quartier de Chiado, est le président d'honneur de cette édition 2010." Il faut respecter la tradition sans verser dans le traditionalisme, sans en devenir prisonnier par crainte du changement. Et il en va de même pour la modernité". C'est aussi ce que pensent les Portugais de Montréal qui défendent leur culture dans l'assiette. On ne s'étonnera donc pas que Fausto Airoldi soit reçu au Ferreira Café.
Une ville vedette fait toujours partie du Festival. la Nouvelle-Orléans est l'élue 2010; Une demi douzaine de cuisiniers seront dans nos murs.
Pour suivre une tradition bien établie, le marché Jean-Talon sera mis au goût des Cantons de l'Est. Et la Fête des fromages d'ici s'installera au Complexe Desjardins, pour une cinquième année consécutive. Cela donnera lieu à un vin et fromage particulier puisque le vin sera portugais. Bleu du Québec et...porto?
Du côté de la présentation des fromages, une première. Un concours est lancé, baptisé Toqués des fromages d'ici, aux chefs des établissements inscrits au réseau des Bonnes Tables ou des Midis du Festival. Quatre finalistes présenteront leurs plats lors de la Soirée découverte chefs et fromages d'ici, le 27 février. Ce sont les convives qui agiront à titre de jurés. Une bourse de 5 000$ sera offerte au gagnant par la Fédération des producteurs de lait du Québec.
Pour tout renseignement:
514 288-9955 ou 1 888 47-9955
Guide gratuit du volet des Plaisirs de la table
www.montrealenlumiere.com

Belle boutique

2009-11-22T08:10:00.000-08:00

MAGASIN DE L'ABBAYE D'OKA 1500, chemin d'Oka- OKA- 450 415 0651
www.magasinabbayeoka.com

Quand les moines de l'Abbaye d'Oka sont partis vers d'autres lieux, le magasin qu'ils avaient ouvert est resté. C'est une corporation qui l'administre maintenant. Il a été considérablement agrandi. C'est un bel espace, grand, éclairé, une sorte de petit marché intérieur et qui n'a pas oublié de faire quelques rappels historiques.
Une boulangerie-pâtisserie est installée en sous-sol. Elle fournit la boutique avec, aussi bien des pains, que des tartes, des quiches, des viennoiseries, des pâtisseries, des chocolats. La ferme des Bois noirs, de Mirabel, spécialisée dans l'élevage du sanglier, a choisi d'ouvrir un grand comptoir de vente dans ce Magasin de l'Abbaye. Les coupes de viande de sanglier ,les terrines, les pâtés, les saucisses, etc... qui utilisent le sanglier ne sont pas les seules viandes, volailles et charcuteries qui sont proposées à ce comptoir. Le poulet de grain, le veau, le canard, la pintade le sont aussi ainsi les volailles et charcuteries des Viandes biologiques de Charlevoix . Les fromages ne sont pas en reste, le comptoir propose les variétés d'Oka et une variété de fromages d'artisans québécois.
Les produits des monastères ont, leur espace réservé . Les producteurs et les artisans de la région des Laurentides aussi. Et l'on n'a pas oublié les objets religieux.
Marché de Noël
La tradition des marchés de Noël est en train de prendre racine au Québec.
La deuxième édition du Marché de Noël aura lieu dans la vieille grange de l'Abbaye pendant douze jours en décembre, juste à temps pour faire son magasinage des Fêtes! Trente-cinq producteurs et artisans y tiendront boutique dans un décor que l'on annonce "féerique". Cette année des concerts seront présentés les 13, 20 et 23 décembre et le Brunch à l'Abbaye d'Oka sera servi le dimanche 20 décembre.
L'Inauguration de ce Marché de Noël d'Ici, à Oka, aura lieu de vendredi 4 décembre, à 11 heures.

RestoNote

2009-11-19T10:59:00.000-08:00

LA PORTE- 3627 boul. Saint-Laurent 514 282-4996
www.restaurantlaporte.com

Midi ou soir?
Dans un article récent, Lesley Chesterman, critique de restaurants à The Gazette, émettait l'opinion que la plupart des restaurants ne servent, le midi, que des menus raccourcis et "cheap", et l'expliquait par le fait que les chefs, travaillant, pour la plupart, le soir, ce sont des équipes B qui font la cuisine le midi. D'autre part, la contrainte du temps, une heure pour le lunch, serait en cause.
Les restaurants qui ne peuvent, ou qui ne veulent pas ouvrir le midi, choisissent de n'ouvrir que le soir! Un professionnel qui est aux fourneaux, le midi, ne versera pas dans le "cheap"! Le midi ou le soir, il a les mêmes critères de qualité. Les plats du midi peuvent être différents des plats du soir, moins élaborés peut-être, mais préparés avec le même respect de la fraîcheur des produits, avec la même signature, avec la même qualité de service...Le midi est une carte de visite pour le soir. Ce n'est pas parce que l'addition du midi est moins élevée que celle du soir, que la cuisine et le service sont de catégorie B!
Ceux qui ont le temps de se rencontrer le font de plus en plus souvent le midi. Pour ceux qui ont moins de temps, les restaurants offrent souvent l'alternative "entrée-plat" ou "plat-dessert".

Menu d'un midi au restaurant La Porte

Velouté coco gingembre, raviole de crabe des neiges
Blinis de pomme de terre au sarrasin, andouille et crème de moutarde
Mesclun de M. Denault, dentelle de parmesan
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Steak de bison, céleri, chiogga, poire, sauce canneberge
Risotto Carnaroli au potiron, désossé de cuisse de pigeon, sauce chocolat
Un poisson, une recette selon le retour du marché (ce jour là, doré de lac)
Dos de morue poêlé, pomme de terre écrasée au chorizo, jus de viande tranché
la tarte de polenta aux légumes du moment
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Caramel de fruits secs au beurre salé, crumble chocolat et glace caramel
Cake aux fruits confits façon pain perdu, orange et mousse yaourt
Fromages affinés de Yannick, tajine pomme pruneaux

Une entrée ou un dessert inclus, au choix, avec un plat: 20$
Une entrée, un plat, un dessert: 25$

La Porte est un restaurant tenu par des professionnels. Par une famille de professionnels. Thierry Rouyé et son fils aîné sont en cuisine. Pascale Rouyé est en salle. Le plus jeune de leurs fils va devenir pâtissier. C'est un bon et beau restaurant qui perpétue une belle tradition.
Choisis dans cette table d'hôte: la deuxième des entrées, le deuxième des plats, le premier des desserts. Pas de différence avec ce qu'aurait pu être...le soir!
Midi et soir, si l'on choisissait d'encourager et de respecter le travail des professionnels, il y aurait moins de fermeture de restaurants.

23 cuisiniers, une région

2009-11-17T07:40:00.000-08:00

TOUT L'MONDE À TABLE- À la découverte des produits régionaux- édition ; Origine nord-ouest

Deux cent cinquante convives étaient réunis au Forestel, à Val d'Or, pour le lancement d'un livre de cuisine. Dix-neuf cuisiniers préparaient le repas. Dix producteurs présentaient les bouchées, au cocktail. Une grande soirée chargée d'émotion et de fierté.
Le livre que l'on présentait pèse lourd. Ce n'est ni un livre de recettes, ni un livre de cuisine ordinaire. C'est un ouvrage fait pour présenter l'Abitibi, le Témiscamingue et le Nord du Québec avec fierté. Il était attendu avec impatience et avec confiance. le phénomène est certainement assez rare: en pré-vente, alors que personne ne savait à quoi il ressemblerait, 3500 exemplaires avaient trouvé preneurs.
L'idée de ce livre germait depuis une quinzaine d'années dans l'esprit de quelques "visionnaires" qui attendaient l'heure. Elle est venue. Il fallait que le livre soit le reflet de cette vaste région. Pour cela, il fallait faire appel à ceux qui y vivent. C'est par eux et, d'abord pour eux , que ce livre existe. Il a été produit à compte d'auteurs. Il a été imprimé en Abitibi.
Les auteurs, ce sont vingt-trois cuisiniers! Ils ont commencé par créer un organisme baptisé Origine nord-ouest dont la mission est "de mettre en valeur, par des événements ponctuels, le talent des chefs-cuisiniers de la région, via l'utilisation des produits de la région de l'Abitibi-Témiscamingue et du Nord du Québec". Ce qui veut dire que ce livre n'est qu'un début. Car l'intention de ces cuisiniers, pâtissiers, professeurs, traiteurs, hommes et femmes, qui ajoutent au titre de leur livre, la mention "à la découverte des produits régionaux", est, vraiment, de faire connaître les ressources agro-alimentaires de leur région.
Tout l'monde à table est une oeuvre collective, pour le bénéfice de la collectivité. Le but n'est pas de réserver les produits régionaux aux professionnels. Il faut que les produits de l'Abitibi-Témiscamingue se retrouvent, non seulement sur les tables des restaurants, mais qu'ils soient disponibles, aussi, pour les consommateurs, sur les tablettes des épiceries et sur celles des grandes chaînes d'alimentation de la région. Qu'ils y arrivent directement, sans passer par les bureaux-chefs, et qu'ils soient clairement identifiés.
Tout l'monde à table est un bon et beau livre. Dans l'équipe, il y avait un photographe inspiré et inspirant.
ORIGINE NORD-OUEST- 633, rue du Rivage- Val d'Or (Québec) J9P 6C2
819 856 7307 ou 819 856 6753

RestoNote

2009-11-15T08:52:00.000-08:00

CHEZ DOVAL 150, rue Marie-Anne Est 514 843-3390
www.chezdoval.com

Un petit coin de rue tranquille, près d'un parc, loin de la circulation du boulevard, c'est là que Chez Doval entretient ses feux depuis trente cinq ans. Des feux de braises de charbon de bois qui rougeoient sous le grill. Doval, restaurant portugais, suit et maintient une tradition.
Depuis l'époque où Germano Rocha chantait dans les restaurants, bien du vinho verde a coulé dans les verres. Des restaurateurs ont installé de grandes maisons, les Portus Calle et Café Ferreira en particulier. Mais le "petit" Doval est demeuré un "grand" dans le coeur de ceux qui le fréquentent. Et ceux qui le fréquentent sont des gens qui aiment la bonne cuisine simple et servie simplement, la convivialité. Doval reste, évidemment, un lieu d'arrêt pour les Portugais de Montréal.
Deux salles bien distinctes partagent ce restaurant. La première, celle que l'on voit de la rue à travers sa vitrine, a des serviettes blanches. On n'accède à la deuxième, où les napperons sont en papier, qu'en traversant la première. C'est elle que choisissent les habitués. Et ces habitués se connaissent! Ils choisissent les deux grandes tables qui les rassemblent...et les conversations s'entrecroisent. Doval est certainement l'un des rares restaurants où subsistent encore cette atmosphère réconfortante. Où le réconfort vient de la cuisine que l'on sert et que l'on partage.
Le menu n'est pas résolument portugais. Ce midi là, la minestrone et le boeuf bourguignon était proposés. Ce qui est portugais, ce sont tous les poissons que le grillardin prépare. Au début, un assortiment de poissons, puis au fur et à mesure où l'heure avançait, l'offre changeait.....Ce menu du jour est particulier: on efface et on remplace. Fraîcheur garantie!
La minestrone était un belle et bonne soupe, consistante, goûteuse, avec légumes, pâte, haricots rouge...Choisie à la carte, la morue grillée était spectaculaire, charnue, bien arrosée d'huile, accompagnée de carottes, pommes de terre, brocoli. Au dessert, deux classiques: le riz au lait où les petites tartelettes-flan....

À la recherche du chou perdu

2009-11-12T12:49:00.000-08:00

AUTOBIOGRAPHIE DANS UN CHOU FARCI - Allen S. Weiss- Le petit Mercure- Mercure de France

Quand il n'y a pas de cigogne pour apporter les bébés, il peut y avoir un Sauvage. Quand il n'y a ni l'un, ni l'autre, on naît dans un chou. C'est ce qui est arrivé à l'auteur de cette Autobiographie dans un chou farci.
Combien j'aurais voulu connaître le chou qui m'a vu naître dit la chanson. C'est à la recherche de ce chou que s'est lancé Allen S. Weiss, écrivain né aux États-Unis de parents ayant survécu à la Shoah et vivant en France.
C'est un chou bien particulier, farci on l'a compris, un chou polonais, hongrois, américain de New York (du South Bronx précisément), français de l'Aubrac....Ce chou farci, c'est aussi celui que l'on a envie de préparer en fermant ce livre, et qui fait paraître bien ternes nos cigares au chou!
C'est un tout petit livre d'à peine cent pages dans un format de poche, un livre farci de références littéraires, philosophiques, historiques, mythologiques...gastronomiques. Ce petit ouvrage livre le plus intelligent des réflexions que l'on peut avoir sur la cuisine, sur la gastronomie, sur le goût, sur les menus de restaurants, en plus de donner un éventail de recettes...de choux farcis.
C'est en Hongrie (pays d'origine du père de l'auteur) que l'on trouve le plus grand nombre de variantes du chou farci :" 800 recettes à base de chou dont à peu près la moitié sont, sous une forme ou une autre, farcis". Se livrant à l'établissement d'un portrait-robot du chou farci, Allen Weiss établit qu'au total, il en existe 77760 sortes! Que cela ne décourage personne. Étudiant "l'anatomie du chou farci", il donne à ses lecteurs, la recette infaillible pour préparer le plat qui lui convienda. Il donnera aussi l'une des versions qu'il aime particulièrement, inspirée par la cuisine de l'Aubrac, mais se souvenant de toutes les origines de ce plat. "Un chou farci dont l'inspiration vient de partout, et l'origine de nulle part".
Quelque part, il dira: "La cuisine est le lieu de mémoire par excellence, et la bouche une topologie pour tout ce qui est essentiel chez nous -érotisme, langage, goût, alimentation, violence- source de vie, source de mort". Ailleurs, les "recettes où goût, tradition et amour se confondent sont d'abord réalisées pour plaire à un individu particulier, avant d'être minutieusement transcrites pour la postérité.. C'est ce qu'on appelle une recette de grand-mère".Plus loin, il donnera une définition du goût. "Le goût est un principe dynamique, non une qualification ou un attribut statique, dont les origines le plus souvent se perdent dans le labyrinthe de l'âme et les recoins de l'histoire (...) le goût constitue un signe du style personnel, un mode d'identification de soi, une trace de distinction, un geste esthétique. Le goût vacille entre le solipsisme et le narcissisme de la sensibilité subjective et la séduction et la mythologie de la gastronomie collective. Le cliché " le goût ne se discute pas" est donc manifestement faux: l'ineffable est toujours constatable, et les questions de goût sont forcément dialogiques".
Bonne lecture. Bon appétit.

Mettez le Québec dans votre verre

2009-10-30T12:19:00.000-07:00

La quatrième édition du Salon des vins et fromages du Québec occupera la grande place du Complexe Desjardins jusqu'au 1er novembre. À l'ouverture, les résultats de la troisième édition du concours "Les grands vins du Québec" ont été révélés. Ce concours est organisé par l'Association des vignerons du Québec avec l'appui de la SAQ. C' est une compétition menée sous forme de dégustation à l'aveugle. La sélection est effectuée par quatre commissions composées chacune de cinq juges provenant du milieu de la sommellerie, de la restauration, des chimistes et des journalistes spécialisés.
Les récipiendaires des médailles Or et Argent étaient sélectionnés dans les catégories Apéritifs non fortifiés, Apéritifs fortifiés, Vendanges tardives, Vins de glace, Vins rouge prestige, Vins rouges, Vins rosés, Vins blancs prestige, Vins blancs secs et demi-secs...de quoi faire réfléchir ceux qui doutent encore que l'on puisse faire de bons vins au Québec.
Les vignobles pionniers que sont les Côtes d'Ardoise et l'Orpailleur ont marqué des points, mais aussi les vignobles qui suivent cet exemple. La médaille d'Or pour les vins de rouges de prestige a été attribuée au vignoble de la Rivière du Chêne, la médaille d'or pour les vins blancs de prestige a été remportée par le Domaine Les Brome, récipiendaire également de la médaille d,argent dans la même catégorie.
L'accent, cette année était mise sur les vins de glace. Les vignerons misent beaucoup sur ce vin pour se faire connaître, ici et à l'étranger. Dans cette catégorie, dix médailles d'argent ont été décernées. L'Orpailleur a remporté la médaille d'Or avec le vin de glace 2007. Le vignoble du Marathonien (deux médailles d'argent dans la catégorie vin de glace) a reçu la médaille Grand Or pour le Vidal 2007, vendanges tardives.
Trente vignerons sont au rendez-vous. La Route des vins du Québec passe par Montréal cette fin de semaine.
www.salonsvinsfromages.ca

RestoNote

2009-10-29T07:24:00.000-07:00

LE MARGAUX 5058 avenue du Parc 514-448-1598

De chaque côté de l'avenue du Parc, rue Laurier les bonnes tables sont au rendez-vous. C'est un tout petit peu en retrait, juste au sud de Laurier, que Le Margaux s'est installé. Jérôme Chatenet est un cuisinier qui défend la vraie cuisine française. Et son restaurant est représentatif de ces maisons où le mari est en cuisine et la femme en salle.
On a déjà connu Le Margaux au temps où il logeait rue Villeneuve, dans un local minuscule et sans attrait où la qualité de la cuisine faisait toute la différence. Le même local a servi de nid à La Montée de lait, qui a suivi le même parcours et qui est devenu La Montée, dans l'Ouest. Il doit y avoir de bonnes ondes à cette adresse puisque c'est , maintenant, un autre jeune cuisinier qui y tente sa chance, Monsieur B.
Avenue du Parc, Le Margaux a changé récemment de décor. C'est comme un coup de théâtre, un changement radical, un passage d'hier à aujourd'hui. On a tout enlevé. On a tout repeint en blanc. On a mis l'essentiel en valeur: la table. Et l'accueil est resté le même.
Le menu est inscrit sur un grand tableau noir. On y trouve les plats que l'on s'attend à trouver sous cette enseigne, bavette et frites, canard et pas seulement en confit, lapin, petites volailles, abats, etc. Les appellations sont connues. La surprise est dans l'assiette. Car si la recette est classiquement respectée, la présentation est allégée, simple et soignée, les cuissons sont strictement menées, les sauces étudiées pour être d'aujourd'hui sans trahir hier.
Il y avait un gâteau de crabe en entrée, jolie et bonne petite chose accompagnée de deux coquillages frémissants sur assiette blanche.
En plat principal deux médaillons de porc, chair fine et tendre, étaient servis avec une sauce qui les accompagne rarement, une sauce au bleu parfaitement à sa place. Une vraie purée, quelques légumes complétaient l'assiette. De son côté, l'amateur de ris de veau était comblé.
Au dessert, le plus simple et le plus représentatif de la cuisine familiale, rarement fidèle à sa crème anglaise, l'oeuf à la neige: parfait!

RestoNote

2009-10-22T13:16:00.000-07:00

LE TEMPS DES CERISES - 79, rue du Carmel- DANVILLE 819 839 2186
www.cerises.com

Elle est cuisinière. Il est maître d'hôtel. Tous les deux sont diplômés de l'École hôtelière de Lausanne. En 1987, Martine et Patrick Satre décident de s'établir à Danville, belle petite ville où s'inscrit une parcelle de l'histoire des Cantons de l'Est. Ils transforment l'église St-Andrew en restaurant et le baptisent le Temps des cerises.
L'enseigne peut paraître surprenante dans ce décor qui a conservé quelque chose de l'austérité de cet ancien temple presbytérien. Les restaurateurs ont respecté ce cadre et s'y sont installés avec bonheur. Au plancher, la salle a les dimension qu'il faut. Au plafond, elle s'élance en toit cathédrale. Et dans cette atmosphère feutrée où l'éclairage est mesuré, mais où la couleur des vitraux est très présente, on se sent bien. D'autant mieux que le service a la rigueur des services professionnels, l'amabilité et la prévenance...d'un temps des cerises!
La cuisine de Martine Satre est une cuisine douce servie en plats généreux et chaleureux. Depuis les débuts, et bien avant que ce soit la mode, cette cuisine privilégiait les producteurs locaux. Beaucoup de restaurants associent maintenant le nom d'un producteur à un plat . Le temps des cerises publie, dans son menu, la liste complète de ses fournisseurs, adresses à l'appui. Le menu a aussi ceci de très particulier que, dans le prix, "tout est compris", taxes et service. Et que ce prix est très raisonnable.
Il y avait en plat principal un waterzoï. Ce plat typique de la cuisine belge était préparé avec du flétan et des pétoncles. De beaux morceaux de poisson, de beaux gros pétoncles cuits juste ce qu'il fallait dans un court-bouillon qui, lui, avait tout le corps aromatique qu'il fallait et la tenue d'une presque sauce crémeuse. Ce beau plat était accompagné, à part, d'un riz...inutile.
Une entrée de saumon du pacifique préparé dans un style gravlax avait la particularité d'être découpé dans le travers, ce qui lui donnait une texture, et une saveur, particulièrement intéressante.
On a l'habitude de ne faire jouer qu'un rôle de garniture au riz sauvage. Il était présenté dans une aumônière légère et dorée, accompagné d'un fromage vedette de la région, le Louis d'Or de la Fromagerie du Presbytère. Curieux plat sympathique.
Le potage est inscrit dans le menu. C'était un potage crème à saveur de céleri et à saveur de saison. Au dessert, la tarte Tatin l'était plus en fruits qu'en pâte. Au temps des cerises, le restaurant sert-il un clafoutis?

Connaissez-vous Sainte-Èlizabeth de Warwick?

2009-10-18T07:30:00.000-07:00

Sainte-Élizabeth de Warwick est un beau petit village des Bois-Francs, comme il y en a beaucoup au Québec et qui aurait pu mourir comme d'autres sont morts quand ferment le magasin général, le bureau de poste, l'école, quand le curé s'en va. Le curé de Sainte-Élizabeth s'en est allé et le presbytère a failli s'effondrer.
Mais, en face du presbytère, de l'autre côté de la rue, au coeur du village, vit la famille Morin , une famille d'agriculteurs établie là depuis quatre générations. Les frères Jean et Dominic Morin ont sauvé le bâtiment. Ils y ont établi leur fromagerie qui est devenue, en novembre 2006, la Fromagerie du Presbytère.
Cette maison a remporté, cette année, le Caseus d'or dans le cadre de la Sélection Caseus au concours des Fromages fins du Québec, avec le Bleu d'Élizabeth. Ce fromage a aussi reçu le prix dans la catégorie Fromage à pâte persillée et la mention spéciale "meilleur fromage biologique".
Devenue fromagerie, l'ancien presbytère n'a pas changé. les nouveaux occupants l'ont aménagé en conservant l'architecture initiale. Leur ferme installée au coeur du village s'y intègre elle aussi. Même si les pâturages l'encerclent complètement, des pâturages cultivés biologiquement et dont il faut régler le temps des épandages sans nuire à l'atmosphère du village.
Le Champayeur est le premier fromage de Sainte-Élizabeth. Le nom évoque un vieux terme composé de "champ" et "paître" . Champayer c'était mener les vaches paîtrent dans les champs. C'est encore ce que font les vaches du troupeau, des Holstein et des Jersey, de la Fromagerie du Presbytère. Elles sont nourries de l'herbe des prairie et de foin sec.
La ferme a été baptisée par un ancêtre, la Ferme Louis d'Or. C'est le nom que porte un autre des fromages de Sainte-Élizabeth de Warwick.
La fromagerie participait, à Montréal, au dixième anniversaire de Plaisirs Gourmets, distributeur spécialisé dans la mise en marché des fromages artisanaux et qui, on s'en souvient, a lancé en 2007 l'étiquette Fromage de Pays "uniquement fait de lait entier".
La Fromagerie du Presbytère est l'une des étapes importantes de la Balade Gourmande de l'automne dans Les Bois-Francs.
www.fromageriedupresbytere.com

La Chantecler, une Québécoise pure laine

2009-10-08T09:14:00.000-07:00

Enfin, les gardiens du patrimoine agricole du Québec ont été entendus! La poule Chantecler est sauvée. Cette race ne l'est peut-être pas encore tout à fait (combien faut-il d'individus pour assurer son futur?), mais elle n'est plus menacée de disparition. Pendant des années, de petits éleveurs, chacun avec ses convictions et ses moyens, ont maintenu en vie cette lignée particulière de gallinacées, sans avoir le droit de produire. La poule Chantecler n'entre pas dans les contingentements de production. Ils ont, maintenant, ce droit de produire. C'est-à-dire de vendre poulets et oeufs de la race. Dans certaines conditions.
Les trois organisations d'aviculteurs québécois, soit les Éleveurs de volailles du Québec (EVQ) son président Martin Dufresne, la Fédération des producteurs d'oeufs de consommation du Québec (FPOCQ) son président Serge Lefebvre, le Syndicat des producteurs d'oeufs d'incubation du Québec (SPOJQ) son président Gyslain Loyer, ont signé le 25 septembre dernier, à Longueuil, un protocole d'entente visant à assurer le maintien de la race Chantecler avec la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec (FPRPQ) et sa présidente Darkise St-Arnaud.
Suivant les recommandations du docteur Frédéric Sylversides, généticien avicole canadien, les parties se sont entendues sur la mise en place de 10 troupeaux d'élevage, constitué chacun de 150 poules et de 15 coqs de reproduction. Ces élevages produiront, chacun, un maximum de 30 000 oeufs d'incubation, 500 poules pondeuses d'oeufs pour la consommation et 42 000 kilos de chair de poulet en pois vif, pour une production annuelle totale de 420 000 kilos kilos vifs de chair, 5 000 pondeuses et 300 000 oeufs d'incubation.
La poule Chantecler est "l'oeuvre" du frère Wilfrid de la trappe d'Oka.
Responsable de la basse-cour du monastère et s'étonnant de ne voir que des races d'origine européenne et américaine dans son troupeau le frère Wilfrid décide de remédier à la situation et de créer une nouvelle race. Il lui faudra neuf ans pour obtenir la race qu'il s'était fixée. Car il savait ce qu'il voulait obtenir: une volaille robuste et rustique adaptée à son environnement, une volaille presque dépourvue de crête et de barbillons (qui gèlent en hiver), une volaille à deux fins c'est à dire élevée pour la chair et pour les oeufs, une poule bonne pondeuse même en hiver. Et il la voulait blanche. Pourquoi l'a-t-il baptisée Chantecler? parce que le frère Wilfrid ne s'intéressait pas qu'à l'aviculture. Chantecler est le nom du héros de ce poème de Rostand, célèbre au début des années 1900.
En 1943, ses anciens élèves ont remis une plaque commémorative en marbre au "Révérend frère M" Wilfrid O.C.R., Docteur-Es-Science-Agricole" Cette plaque commémorative a été remise, par le frère trappiste Bruno-Marie à M. André Auclair, secrétaire de la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec.
La race Chantecler a été officiellement reconnue en 1921. Elle fait partie des trois races patrimoniales reconnues par la loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec, adoptée par l'Assemblée nationale du Québec en 1999. Les deux autres races sont le cheval Canadien et la vache Canadienne.
Le cheval Canadien n'est pas menacé. La vache Canadienne est en mauvaise position, menacée de disparition comme l'était la poule Chantecler et défendue, comme l'était la poule Chantecler, par de petits éleveurs opiniâtres. Souhaitons que l'exemple donné par les organisations d'aviculteurs soient une inspiration pour les organisations de producteurs bovins.

RestoNote

2009-10-05T09:25:00.000-07:00

LE TIRE-BOUCHON 141-K, boulevard de Mortagne BOUCHERVILLE -450 449-6112
www.letirebouchon.ca

Sur un petit comptoir trônent deux jarres de verre, l'une remplie de bouchons et l'autre qui prend la relève. On en tire des bouchons dans ce Tire-Bouchon!
Dans un centre commercial, au bord d'un grand boulevard, on ne s'attend pas à trouver un bistro, un bistro où tous ces bouchons témoignent de la valse de bouteilles sorties d'un cellier bien garni.
Au cours des années le Tire-Bouchon s'est étoffé du côté de son décor. C'est un beau restaurant, clair, vivant, chaleureux. Avec un patron qui joue bien son rôle d'hôte et un service qui le suit bien. L'atmosphère, maintenant, est moins celle d'un bistro que celle d'un restaurant. La salle est découpée pour être polyvalente, pour pouvoir ménager des espaces plus privés quand il le faut. Même si l'on est au bord d'un vaste espace de stationnement, l'effet est annulé par l'écran que procure une belle terrasse.
Le propriétaire a des origines marocaines. Il émaille un menu où tous les plats de base de la cuisine française se retrouvent, de quelques notes colorés différemment. Le foie gras est là, la pastllla aussi. Le tartare de boeuf et la tajine d'agneau aussi. Tout le monde veut oublier la laitue Iceberg, mais avec des noix, des pommes et une vinaigrette au bleu, elle a pourtant des qualités. Moins, pourtant, que la salade de pois chiches, avec une bonne vinaigrette, quelques petits morceaux de chair de tomate et des rondelles de chorizo. L'onglet de boeuf était parfait et parfaitement "français, coiffé de son beurre à l'échalote et accompagné de belles frites. Quand au boudin, pas assez sanguin (mais ce n'est pas la faute du cuisinier) c'est avec une petite tatin qu'il était servi. Le haricot vert fin, qui peut rester croquant et être bon, jouait le rôle de légume du jour.
Le Tire-Bouchon soigne ses desserts. Ils font partie d'une proposition de menus: pour le prix du plat, le choix peut se faire entre l'entrée et le plat ou entre le plat et le dessert. La crème au citron et mascarpone, la panna cotta au thé vert...jolies fins de repas.

Belle boutique

2009-10-01T16:34:00.000-07:00

BÉATRICE & BERNARD - 620, rue Notre-Dame - REPENTIGNY - 450 581-3022

Ce métier a ceci de particulier: un cuisinier a toujours plusieurs cordes à son arc. Cuisinier Chez la Mère Michel il y a plusieurs années, propriétaire du restaurant le Prieuré, à L'Assomption pendant plusieurs années, Bertrand Bulliard est maintenant propriétaire d'une boutique-traiteur à Repentigny. Le restaurant était une entreprise familiale, le mari en cuisine, la femme en salle. La boutique vit sous le même régime.
C'est une belle boutique, grande, aérée, colorée où les tablettes habituelles des rayons d'épicerie sont remplacées par des réfrigérateurs et des congélateurs muraux. Cette impression de froid est corrigée par une utilisation de couleurs chaudes, des couleurs méditerranéennes. Quelques produits d'épicerie fine complètent l'offre de la boutique. On a totalement oublié le rayon "fromage" puisque la porte voisine est celle de la Fromagerie Hamel.
La boutique en avant, la cuisine en arrière, comme dans un restaurant. Le cuisinier a une formation de cuisine française classique. Il cuisine comme dans son restaurant. Mais au lieu de servir sur assiette, il sert en barquettes, aussi bien du bourguignon, que de la choucroute, du poulet basquaise, du lapin en sauce, du confit de canard, des pâtes, des saucisses et, même, de la bavette ou du foie gras, mais aussi des sauces, des garnitures....Le vendredi est le jour de la brioche. Chaque jour, celui des pâtisseries, baba au rhum, succès, tartelettes au citron..

Le cochon: une lecture troublante

2009-09-22T07:13:00.000-07:00

LE COCHON- Histoire d'un cousin mal aimé Michel Pastourneau Découvertes Gallimard-Culture et Société

Qui est cet animal que certains disent impur et que d'autres appellent "monsieur". Qui est cet animal que l'on a domestiqué au point de l'industrialisé. Le porc est devenu une usine à viande, comme la vache est devenue une usine à lait. Qui est cet animal? Notre cousin!
L'auteur de cette histoire du cochon est un historien sérieux. Parmi les ouvrages qu'il a signés: Une histoire symbolique du Moyen Àge, deux livres sur l'histoire d'une couleur, le Bleu d'abord, le Noir ensuite. Le voilà dans le rose...même si le cochon n'est rose que depuis le 18è siècle.
Cochons sauvages ou sangliers, à l'origine, vivaient dans la forêt. Pendant longtemps, c'est là qu'ils se sont nourris, à l'état sauvage ou domestiqués. En troupeaux, les porchers les menaient "à la glandée". On est loin de l'image des cochons vidangeurs des rues du Moyen Àge. Les fôrêts s'amenuisant, le cochon a suivi l'homme. Il est devenu urbain, créant des embouteillages et, même, des collisions comme celle qui a coûté la vie à un Dauphin de France..
Comme tous les livres de cette collection, celui-ci est un beau livre, présentant dans un petit format, sur papier glacé, un nombre impressionnant d'illustrations qui complètent le propos de l'auteur. L'histoire de ce "cousin mal aimé" n'oublie rien, parlant aussi bien des tabous qui en interdisent la consommation, que de l'engouement pour cet animal associé aux enfants (Les trois petits cochons) ou à la publicité (Naf-Naf, griffe de vêtements), que de l'élevage relancé grâce à l'arrivée de la pomme de terre, que de la répercussion sur la définition des métiers (le charcutier -boucher de chair cuite- est né en 1475).
Pourquoi ce "cousin mal aimé"? "Biologiquement et symboliquement, le cochon est un cousin de l'homme. Un cousin identifié comme tel depuis des époques très anciennes". On a déjà enseigné l'anatomie humaine à partir de la dissection du porc. "Un très grand nombre d'expériences sont faites sur le cochon et des produits nécessaires à la santé humaine en sont tirés. Le porc n'est pas seulement utile à la pharmacie, il l'est aussi à la chirurgie: plusieurs de ses organes peuvent être transplantés chez l'être humain". Et comme si ce n'était pas assez :"sa viande présente la même saveur que la chair humaine".

RestoNote

2009-09-15T14:55:00.000-07:00

BEAVER HALL - 1973, Côte du Beaver Hall 514 866 1331
www.beaverhall.ca

L'équipe de Jérôme Ferrer est infatigable. On a vu grandir le restaurant Europea, partir d'un "minable" sous-sol et devenir une grande maison, non seulement restaurant, mais aussi Atelier culinaire. Puis s'ouvrir le Beaver Hall, dans la côte du même nom. L'équipe continue à aller de l'avant avec l'ouverture d'Andiamo, qui met l'accent sur la cuisine de la Méditerranée avec un parti pris pour le poisson frais, frais pêché.
Pendant longtemps, ouvert seulement le midi, le Beaver Hall, maintenant, vit aussi le soir. En table d'hôte le midi, à la carte le soir.
Baptisé "bistrot gourmand" le restaurant ressemblerait plutôt à l'idée que l'on se fait d'une brasserie parisienne. À certains moments, ceux qui l'ont connu, évoquent le souvenir de l'Ile de France. La salle est grande, les plafonds sont hauts, les tables spacieuses et nappées de blanc, sont serrées, les fenêtres sont largement ouvertes sur la lumière du jour ou de la nuit. Aux heures d'affluence, cela peut être bruyant, bruyant de l'animation des conversations.
Dans la version Beaver Hall, la cuisine a toutes les qualités de celle de l'Europea, fraîcheur, savoir-faire, générosité. Le service porte la signature de cette équipe. On la reconnaît d'ailleurs chez les transfuges, ceux que l'on retrouve dans d'autres maisons!
Bistro, peut-être, avec des plats identifiés: tartare (haché à la commande), bavette-frites, os à moelle et soupe à l'oignon en souvenir du passage du chef du Pied de Cochon des Halles. Croquette fromagère faite sur le modèle du "fondu parmesan", en version plus fine, plus douce, servie avec une salade de petites herbes émaillée de noisettes. Vivaneau poêlé servi avec patates douces et lait de petits pois verts, Ou bien, ris de veau en entrée et pavé de foie veau en plat principal pour les amateurs d'abats bien cuisinés. À midi la présentation des desserts se fait sur plateau, multipliant les petites portions, du plus doux au plus sucré.
Europea a lancé les macarons de Paris. On les retrouve au Beaver Hall, comme on retrouve les desserts glacés, (le nougat glacé, en particulier). Le chef pätissier Roland Delmonte, Meilleur ouvrier de France, vient de se joindre à l'équipe de Jérôme Ferrer.....à suivre!

RestoNote

2009-09-12T12:09:00.000-07:00

DNA 355, rue Marguerite d'Youville Vieux-Montréal 514 287 3362
www.dnarestaurant.com

DNA, décidément, est un restaurant particulier. Une belle table dans un décor moderne qui n'évoque , en rien, celui d'une salle à manger; un service vif, intelligent, attentif, du style professionnel-moderne; une simple plaque à la porte, pas d'enseigne, seulement trois lettres pour lier les initiales des responsables de la cuisine et de la salle: Derek Dammann et Alex Cruz.
Sur les cartes de restaurants, maintenant, on voit couramment les noms de producteurs associés à celui des plats. Par contre, malheureusement, il est beaucoup moins fréquent de voir le nom des cuisiniers associés à ces mêmes cartes. Pourtant...
DNA fait exception. On sait à qui on a à faire, en salle et en cuisine. Sur la carte, on épargnera au convive la nomenclature des fournisseurs. Verbalement, le service pourra donner des précision. Mais une petite note précise la démarche de la maison, qui dit:"nous sommes fiers de collaborer avec les fermiers et artisans locaux. Cet engagement prône une économie locale et responsable tout en préservant notre biodiversité et nos saveurs" Tout à fait dans la philosophie du mouvement Slow Food ...
Ce parti pris ne s'applique pas qu'à l'assiette. Le verre suit la même tendance. Rares sont les restaurants qui ouvrent largement leur carte aux vins québécois, aux vins canadiens. DNA les privilégient en toute connaissance de cause, en service régulier ou en occasions spéciales. Une semaine des vins canadiens vient de s'y dérouler, mariant produits régionaux et vins de régions vinicoles canadiennes. L'été dernier, le restaurant avait invité un cuisinier-restaurateurs de Colombie Britannique, Peter Zambri, de Victoria, pour un menu à quatre mains où les vins du Québec, de l'Ontario et de la Colombie Britannique, dans les millésimes 2007, 2006, 2003, ont été servis.
C'est aussi dans la gamme canadienne que l'on peut choisir le verre du vin qui accompagne le repas du midi. DNA propose un "menu express" de deux services, à prix fixe, que l'on peut composer à sa guise à partir d'un choix de six entrées et de six plats. Tartare d'agneau épicé préparé avec amandes,menthe et jalapeno, surprenant; assiette de charcuteries DNA particulièrements fines, gnocchis à la ricotta, moelleux et délicieux; saucisse de loup marin et chou braisé...
DNA est sans doute le premier de nos restaurants à avoir éliminer les eaux embouteillées de son service, pour "traiter" lui-même ce liquide et le servir, en carafe, en versions "plate" ou "gazeuse".

Réveil d'un fantôme, le fromage Oka

2009-09-07T13:33:00.000-07:00

Le documentaire, Le secret d'un moine, présenté au FFM, a réveillé un fantôme, celui du fromage Oka. Le "secret", c'est celui du frère Albéric, moine trappiste qui fabrique dans son monastère de Holland au Manitoba, le fromage que les moines trappistes fabriquaient dans leur monastère à Oka.
La fabricaion du fromage Oka n'est pas secrète. La recette est connue. C'est celle de tous les fromages à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, de type monastère. Pour que le fromage ait du catactère, il faut respecter les règles des monastères. Le vrai secret du moine de ce documentaire c'est de laisser au temps, le temps de prendre le temps.
La gastronomie, au vrai sens du terme, inspire peu les cinéastes. La Grande bouffe (qu'il faudrait revoir pour nous dégoûter d'utiliser le mot), le Festin de Babette, Chocolat et, même, Ratatouille, plongent dans ce bel univers. Laissant la fiction, des documentaires invitent à la réflexion: Les Durs à cuire, sur la restauration, Les Alimenteurs sur l'origine des produits que nous consommons, Julie et Julia qui touche à l'importance des émissions de cuisine et rend hommage à Julia Child (qui pensera à Jehane Benoit?). Le Secret d'un moine touche, aujourd'hui, une corde ensible. Que deviennent les fromages artisanaux quand l'industrie les acquiert?
Même s'ils n'avaient qu'une vache au moment de leur installation à Oka, les fondateurs de la Trappe d'Oka ont fait du fromage. Ce n'est qu'avec l'arrivée du Frère Alphonse Juin, en 1893, "fromager" à l'abbaye de Notre-Dame-du-Port-Salut, à Entrammes, en France, qu'une fromagerie (et un troupeau) fut installée. Au lieu de prendre le nom du fromage français, les moines le baptisèrent Oka. Ce fromage eut un succès immédiat. Le Frèere Juin écrivait , en 1894, "Tout le monde demande mon fromage! Que vais-je faire? Il ne m'en reste presque plus dans mes caves".
Alors que les fromages importés occupaient toute la place sur les plateaux de fromages, l'Oka était le seul fromage québécois à y figurer.
Le fromage de l'Abbaye de Port-du-Salut, acheté par un établissement industriel, est devenu le Port-Salut. Acheté par Agropur, le fromage des Trappistes d'Oka a connu le même sort que son "père".

L'Orpailleur, un vignoble et plus encore

2009-09-05T08:15:00.000-07:00

Il y a vingt-cinq ans, Gilles Vigneault baptisait ce vignoble de Dunham. Un orpailleur est un chercheur d'or. Aujourd'hui, le vignoble de l'Orpailleur baptise l'un de ses vins la Cuvée Natashquam.
C'est le millésime 2007 d'un vin issu d'une vendange 100% seyval blanc. La fermentation s'est déroulée en fût de chêne français de la maison Radoux. Èlevé pendant douze mois le vin est bâtonné pendant quatre mois, procédé qui consiste à remettre en suspension les lies fines. C'est un vin à 11% d'alcool dont la production est limitée à 3,200 bouteilles, vendues uniquement à la propriété. Une partie des revenus de la vente de la Cuvée Natshquam 2007 sera versée à la Fondation du patrimoine Gilles Vigneault. C'est un beau vin sur lequel le poète pourrait mettre des mots...
Pour fêter les vendanges, qui débuteront vers la mi-septembre, le restaurant le Tire-bouchon de l'Orpailleur a invité des cuisiniers qui ont un rapport avec le vignoble. Baptisé La Grappe des Chefs, l'événement commencera la 11 septembre avec une Soirée à la Buvette mettant aux fourneaux Éric Bélanger, de la Buvette Chez Simone, à Montréal. Le 18 septembre, Steve Rondeau, de l'Auberge la Muse, à Baie-Saint-Paul, animera Charlevoix danse avec l'Orpailleur. Le 2 octobre ce sera au tour de David MacMillan et Frédéric Morin, des restaurants Joe Beef. Liverpool, à Montréal de présenter, dans l'assiette, un Rêve Cochon.
La Route des Vins est l'une des plus belles routes à prendre quand revient l'automne. Le vignoble de l'Orpailleur est le seul à y tenir restaurant (et quand il fait bon, on peut y manger sous la tonnelle). L'Orpailleur, c'est aussi un Économusée de la vigne et du vin, avec une section particulièrement intéressante sur la tonnellerie au Québec.
Pour tout renseignement.450 295-3335
http://www.orpailleur.ca

RestoNote

2009-09-03T18:03:00.000-07:00

LE VALOIS 25 Place Simon Valois (angle 3809 rue Ontario, est) - 514 528 0202

C'est une belle terrasse, installée sur une petite place, belle aussi, la Place Simon Valois dans Hochelaga-Maisonneuve. C'est la belle terrasse d'un bon restaurant. Un beau restaurant aussi.
Le Valois a su transformer un local tout en longueur, en l'habillant bien. Un long bar d'un côté, de belles rangées de tables de l'autre, de la lumière du jour et de la couleur ingénieusement pensée.
Le Valois a, pour diriger ses fourneaux, un spécialiste de cette cuisine que l'on associe aux bistrots. Une bonne cuisine bien faite, rassurante qui ne se paie pas d'illusion de créativité, une cuisine entre celle que l'on appelait "ménagère., "bourgeoise" et celle des cuisiniers que l'on appelle, maintenant, des chefs.
L'Inspecteur Maigret pourrait s'asseoir à la table de Frédéric Houtin. Il y serait heureux.
La carte du Valois est typique. On y trouve tout ce que l'on aime trouver dans ce type de restaurant. De la bavette aussi bien que des confits, des choucroutes aussi bien que des tartares, des mijotés, des poêlés, des plats en sauces classiques, des grillades, des salades et, même, des sandwiches "Paris-beurre"!
À midi, le menu du jour propose une salade ou un potage, en entrée, puis le choix entre trois plats, une pâte, un poisson, une viande. Ce midi là, des pétoncles poêlés, cuits à la perfection jouaient le rôle du poisson et un filet de boeuf, sauce au poivre, plus que parfait, celui de la viande. Les frites du Valois gagneraient certainement un prix, blondes, longues, pulpeuses en dedans, craquantes en dehors.
Le Valois est situé à courte distance du théâtre Denise-Pelletier.

RestoNote

2009-08-20T06:47:00.000-07:00

JOLIFOU- 1840 rue beaubien, est 514 722 2175
www.jolifou,com

Émincé de calmar (citron confit et huile de basilic)
Saumon chinook poché (chanterelles et huile de homard)
Caille fumée (haricots verts et papardelle fraîche)
Tourtière du lac des castors ( chèvre braisée, olives et orange)
Granité
Pêches en pâte à choux (crème fouettée à l'amaretto)
Café

Voià l'une des propositions du menu dégustation que le restaurant JolifOu offre tous les soirs. Un menu où chaque plat est présenté en portion parfaite, cuisine faite de délicatesse, de fraîcheur parfumée, d'imagination contrôlée et de fantaisie intelligente.
On n'a peut-être pas de trois étoiles Michelin. Mais on a des cuisiniers qui ont chacun leur signature et qui ont choisi d'ouvrir leur propre restaurant. Leur maison. C'est le cas, en particulier, de David Ferguson. Loin des centres nerveux de la ville, un mardi soir de canicule, le restaurant affichait "complet". C'est rassurant. La clientèle est fidèle à la qualité. Et au juste prix.
JolifOu est un restaurant lumineux. Une jolie salle où les tables sont habillées de blanc et le service, de noir. Un brin de fantaisie légère dans le décor avec ces petits petits jouets mécaniques qui prennent vie quand on les remonte. Dans l'assiette une imagination qui réjouit. Qui a déjà pensé à créer une tourtière de Montréal, qui prendrait le nom du Lac des Castors, faite de viande de chèvre, assaisonnée avec des épices venus de partout, coiffé d'un feuilleté de pâte filo...une image de la diversité culturelle et, pourtant, une saveur de tourtière!

Belle boutique: Le canard libéré

2009-07-27T17:53:00.000-07:00

LE CANARD LIBÉRÉ -4396, boulevard St-Laurent - 514 286 1286

Il y a presque deux ans, le Canard du lac Brôme atterrissait boulevard St-Laurent, juste au sud de Mont-Royal, dans un secteur de belles boutiques où il niche confortablement. Antenne montréalaise de l'entreprise des Cantons de l'Est, Le canard libéré est une boutique et un bistrot et se définit comme un "espace gourmand", qui l'est devenu petit à petit.
On peut acheter, on peut goûter, on peut se renseigner. D'autant mieux qu'un cuisinier est entré dans l'équipe. Il est responsable de la préparation des plats prêts-à-emporter, du comptoir et de de ceux que l'on peut consommer sur place. Tous, évidemment, à base de canard. Il fait partie du personnel de la boutique et il peut être d'un grand secours au moment des achats. Comment faire cuire un magret? on aura la réponse.
Une poitrine de canard ou un magret? On fait bien la différence au Canard libéré. Le canard du lac Brôme, le canard de Pékin, est une volaille que l'on élève pour la chair. On ne le gave pas. Par contre, la boutique propose des produits de Champs d'Élisée, entreprise de la Montérégie spécialisée dans la production de canard gavé. On peut donc, boulevard St-Laurent, avoir accès au meilleur de ces deux mondes.
Toutes les coupes de canard du lac Brôme sont disponibles, en frais ou en surgelé, y compris le canard entier, la graisse de canard, les saucisses et, même, les oeufs de cane. Une sélection de produits d'épicerie fine de différentes régions du Québec, que l'on ne trouve pas toujours facilement, occupent les tablettes. Par exemple, le véritable vinaigre de framboise Franboesia, de Danville. La crème glacée est, évidemment, de Coaticook.

RestoNote

2009-07-22T14:28:00.000-07:00

LA CRHONIQUE 99, rue Laurier ouest 514 271 3095
www.lachronique.qc.ca

C'est la saison des vacances, celle où l'on part. Et, quand on ne part pas, pourquoi ne pas faire comme si. Comme si on était ailleurs, dans une ville étrangère, un lieu inconnu, une région à découvrir.Et quand on est ailleurs, on doit manger en dehors de chez soi. Au restaurant!
Pourquoi ne pas prendre des vacances "à domicile" en allant au restaurant. Le midi de préférence. Parce qu'on a le temps. Parce que cela coûte moins cher. Parce que, si l'on choisit bien, les midis des bons restaurants ont les qualités des soirs: même décor, même service, même soin dans la préparation des plats, même choix de vins. Et si l'on y va en solitaire, c'est encore mieux. On s'invite!
La Chronique est un beau restaurant, ni trop grand, ni trop petit, juste ce qu'il faut pour que l'on s'y sente bien. (la preuve, c'est que les banquettes sont garnies de petits coussins). Un restaurant à taille humaine. La taille d'un cuisinier ou, plutôt, de deux cuisiniers qui n'en font qu'un: Marc de Canck et Olivier de Montigny.
La table d'hôte de ce midi là proposait un "arrivage de la mer en quatre tableaux", quare petits plats assis dans un cadre de bois. Il faut aimer son métier, et sa clientèle, pour préparer et cuisiner quatre plats différents pour un seul service. En petites portions, mais portions plus généreuses que pour une simple dégustation , deux plats froids, deux plats chauds. thon, truite, pieuvre, flétan. Chacun était un "tableau" pour les yeux et, pour les papilles, un étonnement et un bonheur. Une vraie vacance au bord de la mer!
Sous le thème Chef et Sommelier, La Chronique propose un menu dégustation de cinq services, chaque plat accompagné d'un verre de vin, les mercredi 29 juillet et 26 août.

Après la morue...

2009-07-19T14:53:00.000-07:00

Une émission de la Semaine Verte, à la télévision de Radio-Canada, confirmait ce que l'on craignait, ce que l'on appréhendait: la morue va disparaître des eaux des Maritimes. Quoi que l'on ait pu faire, quoi que l'on puisse faire, le point de non retour est atteint. On a cru le banc de poissons inépuisable. Il ne l'était pas. L'émission donnait peu de renseignements précis sur les causes de cette disparition. Sauf que l'on y insistait beaucoup sur la présence d'un troupeau de phoques qui, lui, est en pleine expansion.
Il faudra lire ou relire les ouvrages qui lui ont été consacrés, non pour retrouver le goût de ce poisson à chair douce et floconneuse, mais pour se rappeler la place occupée par la morue, dans l'histoire et dans celle du Canada, en particulier. (1)
Faute de morue, on mangera autre chose. Surtout, on devra pêcher autre chose. La Gaspésie réagit et fait la promotion d'espèces marines moins connues, moins présentes dans nos poissonneries et sur les tables, les nôtres et celles des restaurants.
Sous l'étiquette La Fourchette Bleue, une trentaine d'espèces de poissons, de coquillages, de crustacés et, même, d'algues, ont été sélectionnées Le choix a été fait en tenant compte des qualités gustatives, de l'abondance et du fait que la récolte est respectueuse des fonds marins. La fourchette Bleue identifie, cette année, les poissons et fruits de mer de la Gaspésie et compte bien convaincre les autres régions pour afficher ce logo aux portes des restaurants et des poissonneries.(2)
La défense des espèces menacées est au coeur des préoccupations de Slow Food. La philosophie du "bon, propre et juste" dans le monde entier s'applique, au poisson, à la "pêche durable". Lors de la dernière édition d Slow Fish, à Gênes en avril dernier, Slow Food a lancé une campagne internationale du poisson durable, invitant tout les convivia a prêté une attention particulière à ce sujet et invitant à de nouveaux réflexes. Par exemple" Éviter les espèces menacées telle que le thon rouge, le saumon de l'Atlantique, les crevettes tropicales, l'espadon, etc.. Choisir un poisson local. Choisir un poisson ayant atteint la taille minimale lui permettant de se reproduire. Certains poissons comme l'Orange Roughy ne peuvent se reproduire qu'à l'âge de 20 ans! Vérifier que le poisson a été pêché dans la bonne saison, c'est-à-dire en dehors de la période de reproduction...

(1)Cinq siècles de pêche à la morue-Terre Neuvas et Islandais- Nelson Cazeils- Ouest-France
La fabuleuse histoire de la morue - Marc Kurlansky - JC Lattès
(2) Revue Gaspésie Gourmande- édition 2009

Légumes: le livre qui dit tout

2009-07-18T07:28:00.000-07:00

MON POTAGER, ma seule médecine? Les réels bienfaits des légumes sur notre santé Albert Adam- Ulmer

Un livre qui dit tout. Et même plus! Qui dit, aussi, ce que l'on omet généralement de dire. C'est trop simple d'affirmer "manger des légumes (et des fruits) et vous serez en bonne santé". Mon potager, ma seule médecine? ne dit pas le contraire. mais il pose une question. Et en complément de titre, il répond par "les réels bienfaits des légumes sur notre santé". Ce livre dit ce qu'il faut savoir, croire et ne pas croire dans tout ce que l'on affirme sur les légumes-aliments. C'est un livre qui respecte l'intelligence de ses lecteurs, des lecteurs qui veulent comprendre en réfléchissant, au-delà des messages publicitaires et des conseils nutritionnels qui servent souvent plus les intérêts de ceux qui les diffusent que ceux auxquels ils sont destinés.
L'auteur est dans une situation particulière et privilégiée. C'est un scientifique qui jardine. C'est, aussi, un professeur qui a l'habitude d'expliquer. Un professeur d'université qui peut se mettre au niveau des pâquerettes pour qu'on le comprenne. On comprend, aussi, que c'est un érudit!
Deux grandes parties découpent ce livre. La première fait la place belle au jardinier qui propose au lecteur un tour de son potager, lui présentant, tour à tour, tout ce que l'on peut cultiver ici, en prenant soin de donner une classification (très utile) des légumes. Un brin d'histoire se glisse dans ce chapître et des recettes originales l'émaillent.
La deuxième partie pose la question "Prévenir les grandes maladies du siècle avec les légumes? Pour y répondre l'auteur dit "nous utiliserons une démarche scientifique rigoureuse semblable à celle qui sert de guide tout au long de la carrière d'un professeur d'Université. Nous nous appuierons donc sur une littérature scientifique publiée dans les journaux sérieux après révision par un comité d'experts. Nous écarterons systématiquement toute référence à des résultats isolés souvent nos reproductibles, ou à un caractèere commercial ventant les propriétés de tel supplément alimentaire. Nous limiterons donc notre propos aux observations scientifiques dignes d ce nom consacrées aux légumes de notre potager.Quatre grandes affections ont retenu l'attention de l'auteur: les maladies cardiovasculaires, le cancer, la maladie d'Alzheimer et la dégénérescence maculaire liée à l'âge.
Ce livre vert (c'est la couleur que l'éditeur a choisie) est un livre nourrissant. On en sortira avec la conviction profonde qu'il faut manger des légumes, le plus de variétés possibles, qu'il faut choisir ceux dont on connaît la provenance et, surtout, que ce sont des légumes et non des suppléments alimentaires qu'il faut consommer. Le livre dit, clairement, pourquoi.

RestoNote

2009-07-15T07:18:00.000-07:00

LALOUX 250 avenue des Pins 514 287 9127
www.laloux.com

Les années passent et, au fil de ces années, des cuisiniers de talent se sont succédés. Mais, ce qui ne change pas, c'est le décors du Laloux. Et il ne faut pas qu'il change. Inspiré du style bistrot, épuré, ce décors ne peut pas se démoder. De grands miroirs sur les murs, des banquettes qui ménagent des espaces abrités, de grandes fenêtres habillées légèrement, C'est un beau restaurant. Un restaurant qui met l'accent sur les tables toutes nappées de blanc.
Éric Gonzalez, que l'on a connu à l'Hôtel de la Montagne, au Cube, en do avec Marino Tavares au Café Ferreira est maintenant aux fournaux du Laloux.
C'était un menu du midi avec une cuisine du soir! Du moins, quand on croit que le midi n'a pas droit aux égards du soir. Ce qui n'est pas le cas dans ce restaurant.
En entrée, "crevettes fraîches de la Gaspésie, fenouil, orange, coriandre et yaourt à l'encre de seiche". Jamais, sans doute, les petites crevettes du Golfe n'ont été présentées avac cette délicatesse, cette élégance et...cette modernité.. Ni avec ce jeu de saveurs nuancées pour mettre en valeur leur finesse de chair et de goût.
En entrée aussi, un "tartare de pétoncles et fruit de la passion" avait les mêmes qualité, étonnant dans l'utilisation, très réussie, du fruit de la passion.
En corps de repas, "foie de veau, croquettee de pommes de terre au lard et moutarde de Meaux., un plat réjouissant, présentant le foie de veau en pavé plutôt qu'en tranches, cuit à la perfection. Une redécouverte. Annoncé "comme une pissaladière, la "morue fraîche, jeunes pousses, émulsion safran et aioli", le poisson, vraiment frais, avec cette faculté de se détacher en flocons, était à peine teinté par l'anchois et l'oignon. Une jolie salade tendre, croquante et craquante jouait le rôle d'accompagnatrice.
Au dessert, le restaurant a conservé un "pot-de-crème au chocolat, caramel et sel Maldon". Une variation crème et glace, sur les cerises, était tout à fait de saison.

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D'Espelette à Sainte-Béatrix: un piment

2009-07-08T10:03:00.000-07:00

Quel est le lien entre le Pays Basque et Lanaudière? Espelette et Sainte-Béatrix. Et Christophe Colomb qui aurait apporté en Europe, ce fameux piment qui est revenu en Amérique...le piment devenu d'Espelette, que l'on cultive maintenant à Sainte-Béatrix et qui est vendu sous ce nom.
Mychelle Tremblay et Jean-Pierre Cloutier vont faire, cette année, leur deuxième récolte. En 2008, ils avaient quatre cents plants. En 2009, ils en ont planté six cents. La culture, à Sainte-Béatrix, se fait en terre, sous tunnels. Les semences sont certifiées biologiques et aucun engrais ou produits de synthèse ne sont utilisés. Les piments sont séchés à basse température avant d'être réduits en flocons. C'est sous cette forme qu'ils sont vendus, présentés dans des ampoules de 34ml.
Espelette et Sainte-Béatrix, le même piment? Dans les deux cas, c'est le Capsicum annum L de la varété Gorria .
Ce piment est cultivé dans la région d'Espelette depuis le 17è siècle. Il a obtenu une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) le 1er juin 2000. C'est un intouchable sous cette appellation. Il a une longue histoire. utilisé d'abord en médecine, puis en cuisine, il a aussi joué un rôle d'agent de conservation, en particulier dans la fabrication du jambon de Bayonne. Il est présenté en poudre.
C'est un piment particulier, chaud, mais non brûlant, parfumé et, même, fruité. Sur l'échelle de Scoville, de 1 à 10, il se situe au niveau 4. Il entre dans la préparation de nombreux plats. Mais pour en préserver les nuances, on ne doit l'ajouter qu'en fin de cuisson. Il entre très bien dans les plats froids, les salades, les mayonnaises et s'accorde avec certains fromages. Au printemps dernier, les élèves en formation en Cuisine supérieure à L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec et leurs professeurs, ont inscrit le piment de Sainte-Béatrix au menu d'un souper gastronomique de fin de session. .
www.cyberie.qc.ca/piment

Sur le chemin de la lavande

2009-07-02T13:43:00.000-07:00

Que la vigne puisse pousser au Québec, qu'elle puisse donner du vin a déjà paru utopique.
Voilà que la lavande, la fleur qui parfume la Provence, pousse au Québec. Et même tout près de Montréal. À St-Eustache. Pure Lavande vient de remporter le Premier prix national au Concours québécois en entrepreneuriat, catégorie production, exploitation, transformation.
C'était un vieux verger. Ce sont des champs qui vont bientôt bleuir lorsque la lavande va fleurir. Daniel Joannette est chargé de la culture. Nancie Ferron se consacre à la parfumerie. Pour l'instant, quelque 60 000 pieds de lavande, de lavande fine, poussent dans cette campagne douce. La propriété est ouverte aux visiteurs qui peuvent s'y promener, qui peuvent y pique-niquer et se désaltérer d'une infusion...à la lavande.
La lavande est cultivée depuis l'Antiquité pour ses propriétés particulières. Elle est antiseptique, bactéricide, désinfectante, calmante. On l'a utilisée pendant longtemps pour assainir des lieux qui en ont besoin. Les salles des hôpitaux par exemple. On pense que la la Nouvelle France l'utilisait ainsi et, peut-être, la produisait.
La lavande et la parfumerie sont intimement associées. La parfumerie que l'on développe maintenant est celle qui dépasse les soins corporelles pour entrer dans la composition des produits ménagers. Pure Lavande a développer une gamme de produits qui couvrent ces deux aspects. La parfumeuse veille à la qualité de ces produits, d'une catégorie ou de l'autre, que ce soit un savon pour bébé, une crème pour le corps ou un "push-push" pour le comptoir de la cuisine. Le choix de la lavande fine garantit une délicatesse de parfum. Une belle boutique est installée dans une vieille maison. On en ressort instruit et ravi.
Sur le chemin de la lavande on trouve la crêpe de sarrasin!
Dans le Vieux St-Eustache, village historique, on trouve le Moulin Légaré. Construit en 1762, sur le bord de la rivière du Chêne, ce moulin moud encore, sur meules de pierre, actionné par la force de l'eau. On peut le visiter, parler avec le meunier, acheter de la farine, évidemment. Une halte a été aménagée pour que l'on puisse y déguster les fameuses galettes de sarrasin que des crêpières cuisent en suivant la cadence et que l'on arrose de sirop d'érable ou de mélasse. La Halte est ouverte du mercredi au dimanche, de 10heures à 17heures.
www.purelavande.ca
Moulin Légaré 450-974-5170

RestoNote

2009-06-26T06:39:00.000-07:00

MAS CUISINE 3779, rue Wellington Verdun 514 544 3779
www.mascuisine.com

Définition d'un mas: "maison de campagne- petite ferme dans le Midi"
Rien ne ressemble moins à la Provence que la rue Wellington, à Verdun. Rien n'évoque moins la campagne que la succession de vitrines qui la bordent. C'est pourtant là qu'un cuisinier a choisi de s'installer, Michael Ross que l'on a connu à La Brunoise. Que l'on n'a pas oublié. Et que l'on retrouve.
Ce restaurant est la maison d'un cuisinier. Un Mas, peut-être, parce que ce n'est pas grand (moins de trente places). Cette enseigne étrange prend tout son sens avec le mot Cuisine. Si l'on dressait un palmarès de nos meilleurs restaurants, ce tout petit se classerait parmi les grands.
De la cuisine cuisinée, c'est ce que l'on sert. Sans référence à une cuisine en sauce. Des plats composés avec des éléments qui se conjuguent pour faire un tout. Un tout savoureux, doux ou nerveux On est loin de la formule une chair, une sauce, une garniture. Il n'y a pas de garniture. Et chaque plat est particulier. La présentation suit le plat. Des pétoncles que l'on associe à la vanille n'arriveront pas à table comme le flétan que l'on marie avec une saveur de bacon fumé. Une entrée de betterave, chèvre et pistache ne ressemblera pas à des calmars, concombre et chorizo. Et les desserts sont aussi particuliers. Cette présentation d'agrumes, thé et amandes, surtout.Une salade de fruits haute-couture!
Ce qui ressemblera à chacun des menus choisis c'est le prix. Un prix très doux!
Dans l'aménagement de la salle on a éliminé out ce qui peut être accessoire. Les nappes sont en papier brun, mais les serviettes sont en tissu. La cuisine est ouverte. Le service est diligent et attentif. L'ambiance est chaleureuse.
Il faut réserver. Pas forcément parce que c'est petit. Beaucoup plus parce que la clientèle apprécie et reconnaît le professionnalisme de ce restaurant.

Les fraises sont là!

2009-06-25T09:28:00.000-07:00

Les fraises du Québec sont là. Et elles seront là jusqu'à l'automne, au mois d'octobre et, peu-être, comme l'année dernière, jusqu'au mois de novembre.
Les fraises poussent partout au Québec, de l'Estrie à la Gaspésie, de la Montérégie à l'Abitibi.
On les trouve partout, dans les marchés publics, dans les petites fruiteries, dans les grandes chaînes d'alimentation.
Cette année, la confusion avec les Californiennes n'est plus possible. Les Québécoises sont clairement identifiées. Les producteurs se sont entendus pour les baptiser Les fraîches du Québec. Certains conservent leur propre identification. Elle est aussi valable.
C'est le cas de A"Belisle et Fils, de St-Eustache. Les trois fils ont hérité de la ferme paternelle. Ils l'ont transformée et sont devenus d' importants producteurs de fraises, framboises, maïs sucré et citrouille. Leurs fraises sont distribuées dans les grandes chaînes. Mais une fraises est une fraises, un petit fruit fragile et que l'on soit gros ou petit, la culture demande les mêmes soins...et la même approche vers les consommateurs. On peut s'arrêter chez les Belisle pour faire de l'auto-cueillette pour faire ses provisions au kiosque de vente. Et poser toutes les questions que l'on veut.
Parfumées, sucrées, juteuses, un rien habille les fraises, un soupçon de sucre, une larme (épaisse) de crème.
Le sucre d'érable, le sirop d'érable lui vont bien. Le poivre aussi!
C'est au restaurant Les Halles que les premières fraises au poivre ont été servies. Des adaptations ont été faites ailleurs, mais pour la recette originale, il faut sucrer les fraises en les tournant et retournant délicatement jusqu'à ce qu'elles deviennent, luisantes et brillantes. On ajoute alors force poivre noir directement du moulin. Et l'on tourne et retourne. Un jet de Grand-Marnier, une louchée de crème et l'on sert aussitôt.
Les fraises aiment, aussi, le vinaigre. Le vinaigre balsamique. Le véritable vinaigre balsamique. À petite dose.
Même si les fraises sont rarement identifiées par leur nom, il en existe de nombreuses variétés. Les fraises vendues dans les supermarché, pour des raisons pratiques, ne peuvent pas être nommées. Mais chez les producteurs, dans les marchés publics, elles devraient l'être. Si elles ne le sont pas, rien n'empêche de poser la question.
Au Québec, les croisements ont débuté en 1982 au Centre de recherche et de développement en horticulture, à Saint-Jean-sur-Richelieu. La Chamly est née en 1989, puis les variétés Oka, LAcadie, Orléans, Harmonie. Voilà que l'on annonce la naissance de la Clé des Champs, une fraises qui semble parée de toutes les vertus, belle, bonne au goût, bonne pour la santé, bonne pour l'environnement puisqu'elle est "rustique et résistante"....mais que l'on ne pourra pas goûter avant l'année prochaine.
A.Belisle et Fils- 710, 25è avenue St-Eustache 450-623-2375

RestoNote

2009-06-20T14:40:00.000-07:00

NEWTOWN 1476, rue Crescent 514 284 6555

Le restaurant Newtown changera de nom, peut-être, ou deviendra le Nouveau Newtown. Il changera de décor, sûrement. Il le faudra pour accueillir le tandem qui vient d'entrer en cuisine et pour que la rue Crescent retrouve une grande table.
Il est rare qu'un cuisinier et un pâtissier travaillent à quatre mains. C'est pourtant ce qui arrive quand Patrice Demers fait équipe avec un cuisinier. Cette fois, c'est avec Marc-André Jetté. Comme cela avait été le cas au restaurant Laloux qu'ils ont quitté...Go West!
Traditionnellement, de tempérament et de caractère bien différents, les pâtissiers et les cuisiniers ne partagent pas les mêmes fourneaux, pas les mêmes idées. Mais ces deux jeunes professionnels ont des sensibilités complémentaires. Chacun reste dans son domaine, mais l'un et l'autre se consultent. Avec ce résultat un peu étrange, parce que peu courant, du déroulement d'un repas où l'on passe du salé au sucré...qui n'est pas sucré, sur un mode évolutif doux et harmonieux. Un repas où l'on sent, dans chaque plat, la minutie et la délicatesse, le propre de la pâtisserie.
Une salade de haricots verts extra-fins, cuits tout juste pour ne plus être crus, avec des dés de betteraves jaunes douces, un filet de citron qui n'agresse pas, mais qui réveille, quelques éclats d'amandes et une belle portion de mozarella di Buffala. Ou bien, des crevettes fraîches de la Gaspésie, chair délicate à saveur d'amande, de tout petits grains d'un caviar noir en ponctuation et, pour accompagner, une "soupe" froide de chou-fleur, fine, légèrement onctueuse,, à peine parfumée. Ou bien des asperges de Quinn (du nom de leur producteur), traduites sans un plat végétarien avec une abondance de champignons goûteux, un oeuf poché qui coule et enveloppe, des croûtons de brioche. Ou bien, un crémeux de yaourt au chocolat blanc coiffant des dés de pomme verte, avec pistache, huile d'olive et coriandre...et c'est un dessert!

RestoNote

2009-06-12T17:04:00.000-07:00

LE LOCAL 740, rue William 514 397 7737
www.resto-lelocal.com

Branché, snob ou pas, qu'importe la réputation que l'on veut faire à ce restaurant.Ce que l'on y trouve, c'est ce qui compte. Et ce que l'on y trouve, ce sont des professionnels à tous les postes. Non le moindre est occupé par Élyse Lambert, "sommelière des Amériques", qui a remporté les honneurs au Concours du meilleur sommelier des Amériques qui vient de se tenir à Buenos Aires. Sérieuse et discrète, au triomphe modeste, cette jeune femme vient ainsi de se qualifier pour participer au Mondial.
Le local du Local est beau. L'environnement immédiat l'est moins. Mais le quartier est un phare. Dans cette grande maison, qui a un passé, le restaurant s'est installé en agençant bien les espaces. La première salle est très grande, ouverte, vivante, vibrante... people. La deuxième est tout à fait différente, "maison". et, même, "vieille maison", confortable, enveloppante, chaleureuse, où le temps peut s'arrêter, où l'on n'a pas envie qu'il continue. Et il y a un bar. Et il y a une terrasse.
La table d'hôte du midi est sage dans ses propositions: un potage, une salade au choix, puis un poisson, une viande au choix et un dessert si l'on veut. Elle est doublée d'une carte intéressante où l'on peut laisser cours à la fantaisie, où l'on a l'embarras du choix pour composer un menu qui ne suit pas forcément les règles. Comme ce choix qui donne la mesure de la qualité de la cuisine
Une salade de betteraves jaunes, avec tomates cerises, haricots verts extra-fins, petits lardons, fromage de chèvre, oeuf, était belle et réjouissante, le chèvre traité pour lier légèrement l'ensemble, laissant la vedette à l'oeuf en gaine de friture fine. Des rillettes en verrine, servies avec de belles tranches de pain, une moutarde de Meaux travaillée, des petits cornichons et autres marinades, cela surprend car les rillettes sont tièdes. Mais c'est très bon. Comme étaient parfaits le potage "aux racines" et le pavé de saumon servi sur un couscous savoureux, de la table d'hôte. Au dessert, on reste dans la note. Enfin, une vraie crème brûlée!

Molécules séductrices de papilles

2009-06-09T14:24:00.000-07:00

PAPILLES ET MOLÉCULES- la science aromatique des aliments et des vins- FRANÇOIS CHARTIER- Éditions La Presse

Le livre est beau. Il faut qu'il le soit pour traiter d'un sujet qui ne rallie pas tous les esprits. Lorsque l'on parle de molécules, on pense chimie. Et la chimie a mauvaise presse. Le "chimique" inquiète. Le "moléculaire" a du mal à rimer avec gastronomie. Le voilà lié à cette part de la gastronomie qu'est la sommellerie.
Il fallait que ce livre soit beau pour séduire le lecteur et, surtout, pour le guider dans une démarche plus scientifique que poétique, bien différente de celle qui nous est proposée habituellement pour parler des vins et de leurs accords avec les mets. Il fallait ce format carré, ce papier glacé, ces pages noires pour que le graphisme parle clairement. Il fallait ces photos pour illustrer les propos.
L'auteur réfléchit. Et il oblige le lecteur à en faire autant. Un auteur intelligent qui respecte l'intelligence de son lecteur. Quand on réfléchit, on comprend. Ce qui n'est pas courant dans le domaine des vins! Le discours habituel vogue sur des envolées plutôt que sur des réalités. On évoque plus que l'on vérifie. Les notes florales, animales, de petits fruits rouges, d'agrumes, de champignons, de cuir, etc... fleurissent le vocabulaire des sommeliers et des commentateurs, souvent sans cohérence. Intuitivement, peut-être. L'explication est scientifique. Elle est moléculaire. Elle tient aux molécules aromatiques des vins. Et quand les molécules aromatiques des mets font cortège, l'accord est parfait. Ou, presque parfait.
C'est un beau livre intelligent. Le chercheur cherche et donne des outils pour bien goûter. Pour mieux goûter. Ce livre est une clef, mais qui n'ouvre pas toutes les portes d'un coup. Il ne propose pas de recettes à appliquer à la lettre. Mais avec lui, on boira moins bête, mois mouton, moins étiquette. Plus libre!
Avant d'aborder les chapitres sur les accords particuliers, il faut lire le chapitre d'introduction intitulé Révolution culinaire révélée par le principe d'harmonies et sommellerie moléculaires, qui parle de "molécules aromatiques et de notes de musique". Il faut lire, ensuite, le chapitre consacré au restaurant elBulli, étape décisive pour l'auteur. Et puis, cela va être la saison des fraises et l'occasion de plonger dans le chapitre Ananas et fraise-un étrange destin croisé. N'importe quand, le chapitre Fino et oloroso-un voile d'arômes avec les vins de xérès, ouvre la porte toute grande pour cheminer dans l'univers de ces séduisantes molécules..
François Chartier n'a évidemment plus besoin de présentation.
www.françoischartier.ca

Cave aux enchères par internet

2009-06-05T06:26:00.000-07:00

Les Chenêts, après quarante ans de vie montréalaise, a éteint ses feux en fin d'année dernière. Michel Gillet a conservé sa cave, l'une des plus belles au Canada selon le Wine Spectator, pourvue de 46 ooo bouteilles conservées dans des conditions idéales.
Michel Gillet veut se départir d'une partie de cette cave. Pour l'instant il ne s'agit que de vins. la collection de cognacs (probablement l'une des plus rares au monde) et celle de portos ne sont pas concernées. En collaboration avec la SAQ et l'Hôtel des Encans, 3 900 bouteilles réparties en 406 lots, de vins rares et quasi introuvables, sont mises aux enchères par internet. C'est une première édition.
Cette vente aux enchères se termine le 8 juin.
Pour faire ses mises et voir la vente évoluer:
www.iegor.net/saq

RestoNote

2009-05-31T13:44:00.000-07:00

LE ST-URBAIN 96, rue Fleury Ouest 514 504 7700
www.lesturbain.com

Parce qu'ils ne sont ni au centre ville, ni sur le Plateau, on dit que ce sont des restaurants de quartier. On y vient, pourtant, de partout.
Depuis que, de plus en plus nombreux, les cuisiniers deviennent propriétaires de leur restaurants, la définition de restaurant de quartier change. Ce ne sont plus les centres névralgiques qu'ils choisissent. C'est la ville! Ils s'installent en rénovant sans engloutir l'argent qu'ils n'ont pas. Ils n'investissent pas dans les murs, mais dans l'assiette. Quand on est client on n'a pas l'impression de payer, chaque fois, une partie du décor. C'est le talent et le travail des cuisiniers que l'on vient chercher .Et c'est ce que l'on trouve dans ces restaurants.
Marc-André Royal, diplômé de l'ITHQ, a fait son tour du monde avant de revenir chez lui pour ouvrir le St-Urbain, à l'angle des rues Fleury et...St-Urbain.
C'est un restaurant qui mise sur la simplicité du décor, l'efficacité et la chaleur du service et, bien sûr, la qualité de la table. La cuisine est ouverte (attention aux cheveux longs sans retenue). Un mur est transformé en tableau noir et les plateaux des tables sont nus, autant de dépenses évitées. La vaisselle et la verrerie sont belles.
La carte du soir est inscrite au tableau. Le menu du midi circule. Il propose trois entrées et trois plats a des prix qui étonnent ((16$ et (17$). L'amateur de foie gras consent le supplément de 15$ commandé par le Foie gras de canard poêlé, betterave chiogga et figue, plat réjouissant, rencontre harmonieuse de saveurs, de douceurs et de textures.
Plus humble, le potage Parmentier tient la tête haute quand il est fait de cette façon. Ce n'était pas la version rustique qui était dans l'assiette, mais une interprétation de la Vichyssoise, aussi fine, transcrite en service chaud. Le paleron de boeuf braisé, cocos, carottes, ortie et sauce au vin rouge fait sourire ceux qui ont un mauvais souvenir des orties, cette petite verdure qui s'adoucit dans les assiettes et que les cuisiniers semblent affectionner.La viande était savoureuse, la sauce aussi, les haricots jouaient un beau rôle, même s'ils manquaient un peu de cuisson.
Pour le dessert, on revient au tableau noir et l'on ne peut manquer les beignets chauds...
Le St-Urbain propose un bon choix de vins et l'eau Eska embouteillée en verre, gazeuse ou plate.

Un rendez-vous en Abitibi

2009-05-27T15:57:00.000-07:00

Depuis que la compagnie Maheux peint ses autobus aux couleurs de sa région, les distances s'amenuisent entre Montréal et l'Abitibi. Le 48è Nord se rapproche quand l'image de Michel Pageau, du célèbre refuge d'Amos, circule dans nos rues.
Loin, l'Abitibi. Ou, loin, Montréal?
De Montréal, de Hull, des Laurentides et, même, de France, ils étaient au rendez-vous.
Chaque année, depuis dix ans, Yves Moreau, chef des cuisines de l'hôtel Forestel à Val d'Or, invite un confrère pour préparer un souper gastronomique. C'était le dixième anniversaire. Et pour le célébrer, ils sont revenus.
Marino Tavares, du Café Ferreira; Patrick Tréard alors de l'hôtel de la Montagne et, maintenant, propriétaire d'un bed&breakfast en France; Jean Roy du restaurant Yoyo; Denis Girard du Casino du lac Leamy; Stefano Iacomo du Muscadin; Robert Cholette, Serge Caplette et Luc Boissy, de l'équipe du Québec qui a participé aux Olympiades culinaire, à Erfurt, et qui a remporté une médaille d'argent.
Adaptée à cette situation particulière d'avoir autant de chefs en cuisine, la formule retenue était intéressante. Et elle a eu du succès. Au lieu de présenter un menu classique, c'est un repas en sept plats qui a été servi, chaque cuisinier préparant le sien.
Pétoncle grillé saupoudré de sel fumé, purée de courge poivrée, caramel de bière aux agrumes. Pavé de flétan saisi, pois chiches confits, croustillant de chorizo. Risotto aux champignons, formaggio Montasio. Noix de ris de veau saisie, asperges, langoustine croustillante et beurre au porto. Suprême de caille légèrement laqué, quatre quarts aux poivrons doux et médaillon de terrine de foie gras....
Pour le cocktail, au lieu des bouchées habituelles, ce sont deux jambon "prosciutto" et une meule de parmiggiano reggiano qui ont été découpés.
Loin quand même...lorsque les lilas sont en fleurs à Montréal, la sève des trembles et des bouleaux est encore figée en Abitibi!

La cuisine de l'espoir

2009-05-20T06:48:00.000-07:00

Ce ne sont que par des levées de fonds, des dons, du bénévolat que Cuisiniers sans Frontières réussit à atteindre ses objectifs. Le dîner-bénéfice annuel est l 'occasion de faire le point et de faire rapport des activités à ceux qui les soutiennent. C'était le sixième. Il avait lieu à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec qui accorde son appui à cette entreprise. Le repas était préparé par des élèves avec le soutient de professeurs et servi par des bénévoles. Composé de produits commandités, le menu avait cette petite touche exotique qui caractérise chacun des événements de cet organisme. Chayotte, tamarin, anone, manioc...
Cuisiniers sans Frontières travaille à Madagascar depuis sa création par jean-Louis Thémis, originaire de cette ile et professeur à l'ITHQ.
L'idée de départ était simple: "en donnant une formation de base en cuisine, à des personnes sans ressources, il est possible de favoriser la réinsertion sociale tout en les sensibilisant aux enjeux contemporains tel que la santé, l'environnement et l'éducation".
Cette cette idée "simple" que s'emploie à concrétiser Cuisiniers sans Frontières. À Madagascar, soixante-huit personnes "sans ressources" ont reçu une formation de base en cuisine et soixante pour cent d'entre elles ont trouvé du travail. Malheureusement, les événements récents les ont remis au chômage. Sauf que CSF, faisant face à l'adversité, a aussitôt mis sur pied une formation "de cusine d'urgence" et réussit ainsi à nourrir, chaque jour, neuf cents personnes.
Répondant à la demande d'une ONG du Bénin, Cuisiniers sans Frontières va ouvrir, sur le modèele de Madagascar, une école de formation de base, probablement au mois d,octobre prochain.
Chaque année pendant la période des Fêtes, CSF prend le relais des cuisiniers du Café sur la Rue, de l'Itinéraire, et sert les habitués de ce restaurant, les itinérants de Montréal.
Un nouveau projet est en voie de réalisation. L'Itinéraire va devenir le centre de formation pour Cuisiniers sans Frontières. "On n'enseigne pas en milieu de grande pauvreté de la même façon. On ne peut pas appliquer les mêmes méthodes pédagogiques, mais aucun centre de formation ne prépare les bénévoles à travailler dans ces conditions" explique Jean-Louis Thémis.
Il y a 25 000 sans abris à Montréal. Ce Centre de formation est bel et bien en "milieu de grande pauvreté"!
www.cuisinierssansfrontieres.org
www.itineraire.ca

v

Le 1608, un fromage unique?

2009-05-16T14:08:00.000-07:00

La laiterie de Charlevoix manque de lait. La fromagerie de Baie-Saint-Paul a lancé, l'automne dernier, le 1608, un fromage fait de lait de vaches canadiennes. Et, elle est "victime" de son succès.
Cette pénurie annoncée dans les journaux est une bonne nouvelle! Mais une bonne nouvelle qui a un revers.
La bonne nouvelle, c'est que l'on parle, enfin, publiquement, de cette race oubliée, la vache canadienne.
Le revers de cette bonne nouvelle, c'est d'être tenté de céder à la demande. Et c'est, déjà, ce que fait la Laiterie Charlevoix en mettant des fromages trop jeunes sur le marché, au lieu de poursuivre l'affinage.
La tentation plus grave de conséquences serait dans la sélection des troupeaux, la sélection de la race. La tentation de diluer la race serait lourde de conséquences.
Quand on parle du fromage 1608, on parle d'un fromage fait de lait de vaches canadiennes de RACE PURE. Le manque de lait et la recherche de troupeaux ne doivent pas faire oublier un point important: la Canadienne de race pure est une race patrimoniale.
Votée en 1999, par l'Assemblée nationale, la Loi sur les races du patrimoine agricole a reconnu trois races, le cheval canadien, la poule Chantecler, la vache canadienne. Les éleveurs sont regroupés dans la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec.
Cette race patrimoniale est menacée parce qu'elle a été croisée et recroisée au cours des années. On estime qu'il n'en existe, environ, que 200. Il ne faudrait pas que l'on prenne cet intérêt pour ce fromage, et le besoin en lait, pour affaiblir cette race en introduisant, dans les troupeaux, des individus croisés avec d'autres races (Brune Suisse et Jersey, en général).
Il ne faudrait pas que la situation du Pied de Vent se reproduise. On a longtemps fait la promotion de la fromagerie des Iles-de-la-Madeleine en disant qu'elle transformait le lait d'un troupeau de vaches canadiennes. C'était un troupeau croisé. Et, au lieu d'épurer la race, on a continué à croiser.
On peut rêver...Un fromage fait avec le lait de vaches patrimoniales serait un vrai produit du terroir. Un fromage qui pourrait faire appel au Réglements sur les appellations réservées et termes valorisants. Un fromage qui pourrait obtenir une appellation. Un fromage unique. Mais il faudrait qu'il soit produits par plusieurs fromagers. La vache canadienne patrimoniale n'est pas exclusive au territoire charlevoisien. le troupeau de Baie-Saint-Paul est d'introduction récente. Il y a, depuis longtemps, des vaches canadiennes de race pure, ailleurs au Québec.

RestoNote

2009-05-14T16:08:00.000-07:00

TAPEO 511, rue Villeray 514 495 1999
www.restotapeo.com

C'était un tout petit restaurant qui a eu du succès dès son ouverture. Un succès bien mérité. Le voilà devenu grand. Et toujours petit! il n'a changé que physiquement. L'esprit est resté le même Ambiance, service et cuisine, la qualité est toujours là.
Ce nouveau Tapeo est une réussite.
Une réussite côté décor. On dirait que l'on a soufflé le petit local sans changer ce qui était dedans: un tableau noir (mais plus beau) sur un mur; un bar (mais plus long) sur un autre et de belles grandes baies vitrées sur les deux autres. Du blanc au plafond (un jeu d'ampoules, simple et efficace), du noir au sol (chaises et tables), du rouge le long du bar, de l'ocre au-dessus.
Une réussite côté cuisine. Tapeo se définit comme un bar à tapas. Des tapas qui sont, plutôt, des versions demi-portions et, même, deux tiers de portions. L'idéal est, évidemment, de les multiplier, de les partager pour composer un repas à sa mesure. Ou, à sa démesure.
Une table d'hôte est aussi proposée. Le plat du jour peut être servi en version tapas. Ce fut le cas pour une composition morue fraîche, tomate cerise confite, pois chiches, touche de fromage de chèvre. Surprenante à l'énoncé, elle fut réjouissante à la dégustation.
Autres tapas: salade de pieuvre, avec peu de pieuvre, mais une abondance de beaux légumes de toutes les couleurs, toutes les textures, bien assaisonnés, d'une grande fraîcheur; asperges et boudin, saisissant au coup d'oeil, aussi bon que beau, un légume parfait, un boudin très noir mais différent du boudin classique, plus épicé, moins sanguin; Patates bravas, plat rustique, des pommes de terre sautées puis liées à une bonne sauce tomate; churros, beignets cannelés que l'on trempe dans du chocolat noir fondu, pas léger, mais bon.
Tapeo offre une bonne carte de vins.

Manger, boire, penser LOCAL

2009-05-11T16:46:00.000-07:00

Circuits courts, marchés de proximité: on veut réduire le nombre de kilomètres que parcourent nos aliments. C'est autant pour protéger l'environnement que pour connaître la provenance de ce que l'on mange. Mais, est-ce tout?
Ne serrait-ce pas, aussi, pour aider les producteurs, pour soutenir une agriculture à petite échelle, pour stimuler le développement économique d'une région, pour que les producteurs et les transformateurs artisans puissent obtenir un statut, pour favoriser l'occupation du territoire par de petites entreprises, pour vivifier la vie rurale, pour qu'une diversité de produits de qualité voient le jour, pour que la cuisine s'enrichisse d'une variété de fruits, de légumes, de viandes, de volailles...
Les marchés publics, les marchés virtuels, la vente à la ferme, les paniers ASC (Agriculture soutenue par la communauté) sont des formules qui favorisent l'achat local.
D'autres exemples, ailleurs:
Niagara in a Basket est une coopérative axée sur l'achat local. Les consommateurs et les producteurs agricoles en sont les membres. Les premiers savent exactement qui fait pousser ou élève ce qu'ils achètent, en plus de pouvoir vérifier les modes de production. Les seconds ont un contact direct avec des consommateurs qui savent apprécier ce qu'ils font et qui valorisent et encouragent leur travail et leurs efforts.
www.niagaralocalfoodcoop.ca
Niagara culinary Trail est un parcours gourmand particulier qui a pris, résolument, le parti de l'achat local pour protéger cette région particulière baptisée Green Belt, où le fameux Escarpement a été décrété réserve mondiale de la biosphère par les Nations Unies.
www.niagaraculinarytrail.com
Local Food Plus est une organisation qui a été mise sur pied pour permettre à des fermiers et à des transformateurs de fournir des universités, des écoles, des restaurants, des épiceries en produits locaux. Pour être certifiés LFP, les fermiers et les transformateurs doivent se plier aux exigences d'un cahier des charges. Le modèle LFP est "exportable" et la présidente de l'organisme, Lori Stahlbrand, pense le proposer à Équiterre.
www.localfoodplus.ca

2009-05-11T16:44:00.001-07:00

Slow Food au Canada

2009-05-10T15:51:00.000-07:00

Carlo Pétrini, fondateur il y a vingt ans et toujours président de Slow Food, assistait à la réunion des présidents des convivia (chapitres) de Slow Food Canada, la semaine dernière, à Toronto.
Slow Food est un mouvement international avec 100.000 membres répartis dans 130 pays. Carlo Pétrini l'imagine comme une immense courtepointe. Chaque petite communauté dans le monde serait un morceau de tissus, de forme, de couleur, de taille différentes. Pour unir, rassembler tous ces morceaux il faut du fil. Slow Food est ce fil.
"Notre mouvement parle à tous, riches, pauvres, jeunes, vieux, agriculteurs, pêcheurs, industriels, universitaires.." Et il insistait sur la biodiversité. Quand on emploie ce terme, on n'a pas l'habitude de l'appliquer à l'humanité. Carlo Pétrini le fait et parle de biodiversité culturelle, de biodiversité linguistique. "Chacun parle sa langue et l'on se comprend tous".
Si Slow Food "parle è tous", il compte particulièrement sur les jeunes. "Ils sont au centre de notre mouvement. Ce sont eux qui changeront le monde" répète Carlo Pétrini qui insiste fortement sur le besoin de dialogue entre les générations.
Manifeste pour la biodiversité et pour le goût, Slow food n'est pas une association de gourmets, ne se réduit pas à l'acte de manger et doit lier plaisir et responsabilité. "Le plaisir n'est pas réservé à ceux qui ont de l'argent".
Reprenant les trois mots qui définissent la philosophie Slow Food, le "bon" pour le goût, le "propre" pour le respect de l"environnement, le "juste" pour une rétribution juste des producteurs. Carlo Pétrini insiste sur le fait que les trois sont liés. L'un ne peut pas aller sans les deux autres. Bon, n'est pas bon si n'est ni propre, ni juste.
Cette réunion de Toronto a été l'occasion de marquer l'inscription, à l'Arche du Goût (créé pour la sauvegarde des espèces et des races menacées de disparition), du porc Tamworth.
Le Tamworth est l'une des plus vieilles races de porc en ligne directe avec les races européennes. Elle a été introduite au Canada vers 1877 et semble s'être maintenue jusqu'en 1960. C'est un porc de pâturage, résistant, idéal pour ceux qui veulent obtenir une viande maigre de grande qualité. Le Tamworth est roux...cette couleur le protège des coups de soleil! L'élevage va demander de grands soins pour rétablir la génétique.
Frederick et Ingrid de Martines èlévent le Tamworth à Sebringville.
www.perthporkproducts.com

RestoNote

2009-05-06T11:30:00.000-07:00

RENOIR- Hôtel SOFITEL 1155, rue Sherbrooke ouest 514 285 9000
www.restaurant-renoir.com

Le midi, manger sans perdre de temps ne veut pas dire, vite, rapidement, n'importe comment. Le restaurant Renoir de l'hötel Sofitel a trouvé la formule idéale pour satisfaire les gens pressés qui ne veulent pas perdre de temps, mais qui ne veulent pas, non plus, sacrifier la qualité au profit...du stress. C'est le "Midi 30 minutes"
La formule est simple: tout le repas arrive d'un seul coup sur la table. Comme dans un avion. Non pas en classe économique, mais plutôt dans le style Concorde. C'est un repas quatre services, avec un seul service et c'est pour cela que l'on gagne du temps.
La vaisselle est belle, adaptée pour que le potage, l'entrée, le dessert, chacun dans son petit plat, complètent le corps du repas. Ce midi là, le plat de poisson était un plat de crevettes, belles, charnues, tendres, avec juste ce qu'il fallait de sauce pour les accompagner. Deux légumes soigneusement préparés complétaient l'assiette. Pour commencer, un potage fin et crémeux, de couleur printanière, de pois verts, puis une salade qui mariait délicatement des saveurs exotiques. Pour finir, une verrine douce et un tout petit gâteau.
Ceux qui ont le temps de prendre le temps ont le choix des plats d'une table d'hôte bien composée. Pressés ou pas pressés, pour tous le décor est le même et le service aussi, dans ce beau restaurant.

Une pensée dans votre assiette

2009-04-30T15:58:00.000-07:00

Quand les premières asperges vont pointer la tête hors du sol, on saura que la belle saison est revenue, celle des légumes frais. celle des salades. Celle des fleurs. Et, pourquoi pas, celles des fleurs que l'on mange!
On les a oubliées. Peut-être parce qu'on les a mal utilisées, leur faisant jouer un rôle décoratif, placées sur le bord de l'assiette...comme du vulgaire persil. Elles n'ont pas que la couleur pour attrait. Elles ont, comme toutes les "verdures", des textures et des goûts différents. Et comme les feuilles, comme le mesclun devenu à la mode, elles peuvent entrer dans la composition de petites salades délicates. C'est le rôle que Senderens faisait jouer aux violettes...
S'il faut savoir reconnaitre les espèces comestibles, il faut aussi savoir choisir celles qui n'ont pas été traitées par les pesticides. Quel meilleur moyen à pendre que celui de les cultiver soi-même. L'horticulture est à la mode. Pourquoi ne pas la lier à la table.
Les serres Jacques Barbe, à Saint-Eustache, organise pour la première fois au Québec un "Festival de pensées et violas" jusqu'au 10 mai. Cent-soixante variétés différentes sont mises en vente. Les coloris et les formes varient. On passe des couleurs pures aux panachées, aux striées, des géantes aux miniatures. Ces fleurs sont résistantes et fleurissent abondamment. Et elles sont comestibles.
Comme il est obligé d'utiliser des insecticides dans la serre, monsieur François Carrière, chef de culture, conseille de faire un bouquet des fleurs du plant que l'on vient d'acheter. Les floraisons suivantes seront saines et sauves.
www.serresbarbe.com

Le Kénogami, Champion canadien

2009-04-24T12:15:00.000-07:00

Le Kénogami, de la Fromagerie Lehmann, à Hébertville, au Lac-Saint-Jean, a été couronné Grand Champion, au 6è Grand Prix des Fromages Canadiens, organisé par les Producteurs laitiers du Canada.
Lorsque le nom "Kénogami" a été prononcé, un tonnerre d'applaudissements soutenus a ébranlé la salle. Jacob Lehmann est resté impassible, parfaitement maître de ses émotions. C'est un moment qui marquera l'histoire de ce concours.
La fromagerie Lehmann, qui n'a pas eu de problème de listeria, pendant la crise de l'automne dernier, a subi des dommages collatéraux. On sait que, comme d'autres artisans, elle a dû se résoudre à thermiser le lait de ses vaches. Et a même pris la difficile décision de ne plus produire de Valbert, un fleuron québécois. Ce prix, qui vient de lui être décerné, est lourd de significations. Et toux ceux qui étaient présents l'ont compris.
La fromagerie Lehmann est sous inspection provinciale. Le Kénogami ne pourra donc pas quitter le Québec.
Ce concours, organisé par les Producteurs laitiers du Canada, ne concerne que les fromages de lait de vaches. Ce lait doit être 100% canadien. Les fromages peuvent être de laits cru, thermisé, pasteurisé, biologique. Cette année 41 fabricants canadiens ont inscrits 172 fromages. Seize catégories nt été définies. Le Québec a remporét le premier prix dans 8 catégories.
La Fromagerie la Station, à Compton, qui produit des fromages de lait cru, certifiés biologiques a remporté des prix pour la Raclette de Compton au poivre et pour le design d'emballage de Alfred le Fermier. La maison d'Affinage Maurice Dufour (qui a déjà obtenu un Grand Champion pour Le Migneron) a remporté un prix pour Le Ciel de Charlevoix. La Société Coopérative de l'Ile-aux-Grues a été primée pour son cheddar "medium". La laiterie Chalifoux a obtenu un prix pour le Cheddar doux Riviera". La fromagerie le Détour a été primée pour le Marquis de Témiscouata. La Fromagerie F.X Pichet, certifiée biologique, a reçu le prix pour Le Baluchon.
www.plaisirslaitiers.ca

RestoNote

2009-04-24T11:19:00.000-07:00

OLIVIER le RESTAURANT 679, rue Adoncourt LONGUEUIL (coin Fernand Lafontaine) 450 646 3660

Unité de lieu, unité de temps, unité d'action, c'est la règle du théâtre classique. Et, presque celle du restaurant Olivier qui joue le répertoire de la cuisine française avec les acteurs et le savoir-faire qui la caractérisent. La maison fêtera son quinzième anniversaire au début du mois de mai. Pas une ride, pas un grain de poussière...
Ce qui ne veut pas dire que cette petite maison a des allures surannées. Bien au contraire. Si tout est comme aux premiers jours, c'est simplement qu'elle ne peut pas être démodée ni pour le décor, ni pour la cuisine. Le vrai ne trompe, ni ne lasseé
Situé dans un quartier paisible, en dehors de l'animation du centre ville, Olivier a choisi un décor qui évoque plus l'atmosphère d'une salle à manger que celle d'un restaurant. La salle est lumineuse, s'ouvrant à l'arrière sur une terrasse tranquille. Le décor mise sur ce qui met les tables en valeur et fait un rappel en accrochant de belles assiettes sur les murs. La maison a conservé cette habitude perdue ailleurs, mais combien efficace, de disposer une table de desserts à l'entrée. Il faut dire que les tartes sortent de la cuisine. Ce qui est de plus en plus rare dans la restauration. Le vin, lui aussi, a droit à une présentation de mise en valeur.
On n'est pas surpris de voir au menu confit et magret de canard, ris et rognon de veau, foie de veau au vinaigre de framboise, bavette sauce bordelaise, carré d'agneau..
Mais on peut l'être en voyant, inscrit à la table d'hôte du midi, Filet de carrelet meunière, ce poisson plat, que l'on ne nomme jamais et que l'on fait passer pour de la sole. Ce détail (qui n'en est pas un) en dit long sur la qualité de la maison. C'était un plat délicat, un poisson à chair fine, servi sans artifice, avec de beaux légumes à part.
La tarte aux poires? La vraie!

RestoNote

2009-04-15T15:00:00.000-07:00

CHEZ LÉVÊQUE 1030, rue Laurier Ouest 514 279 7355

Le service avait le sourire pour annoncer les arrivages de Sept-Iles, le crabe des neiges et la petite crevette nordique, celle que l'on appelle faussement "crevette de Matane. On proposait le crabe classiquement et la crevette, habiilée ou non. C'est de cette manière que Chez Lévêque salue le retour des beaux jours.
Le restaurant avait marqué le début de l'année en faisant peau neuve. Changement de décor, changement d'atmosphère. Èclairage tamisé, ambiance feutrée, c'était un restaurant français. Murs blancs, espace dégagé, banquettes, comptoir où s'asseoir quand on ne veut pas être seul, service animé, c'est une belle brasserie française, un nouveau restaurant et, pourtant, vieux de près de quarante ans!
La cuisine n'a pas changé, toujours fidèle à ses origines, ce qui ne veut pas dire qu'elle se fige dans le passé, servie copieusement (trop peut-être), bien faite, généreuse et goûteuse.
Incontournable à l'enseigne de ce type de restaurant, mais en voie de disparition, faute de trouver la matière première: le hareng fumé pommes à l'huile. Le poisson charnu, ni trop, ni trop peu fumé était parfait. Les pommes de terre, tièdes comme il se doit, l'étaient aussi. L'entrée n'est pas légère, mais quand on aime....
En plat du jour, le restaurant proposait, en la nommant bien, de la macreuse, sauce au vin rouge. Cette coupe de viande est destinée aux cuissons lentes et fait partie de celles qui entrent dans le pot-au-feu. En belles tranches tendres, la viande prenait le goût d'une sauce bien tempérée. De beaux et bons légumes, ainsi qu'une vraie purée de pommes de terre complétaient l'assiette. L'oeuf à la neige est un classique. Il ne manquait à celui là que d'être servi avec une crème anglaise... classique.
Chez Lévêque, en changeant de style, a changé d' horaire. Ouvert tous les jours, il propose une Faim de Soirée, c'est-à-dire un menu à 21$ à partir de 21h. De plus en plus de restaurateurs, d'ailleurs, adoptent cette formule, au grand bonheur de ceux qui se couchent tard.

Un livre, un goût de nature

2009-04-12T08:13:00.000-07:00

GOURMET NATURE- Marie-Josée Lefebvre Julie Aubé Éditions Michel Quintin

Dans son numéro de Mars-Avril, la revue Small Farm donne ce conseil judicieux: si vous ne pouvez pas vous débarrasser des mauvaises herbes, mangez les! Qu'est-ce qu'une mauvaise herbe? Une plante qui pousse là où ne le veut pas....comme le pissenlit!
Le pissenlit est l'une des plantes intéressantes que Marie-Josée Lefebvre et Julie Aubé ont retenues pour leur livre Goumet Nature. La première est biologiste (écologiste on le comprend) et la deuxième est nutritionniste. Pour arriver à mettre les plantes, celles qui poussent dans la nature sans qu'on le leur demande et celles que l'on a accepté de cultiver, elles ont fait de grands détours pour nous les faire connaître intimement.
D'abord, elles les ont photographiées pour que l'on puisse les identifier sans peur. Quelques unes ne sont pas inoffensives. Chacune, ensuite, a droit à une présentation botanique faite dans un style vivant. Ces plantes étant de "vieilles plantes" elles ont droit à un instant d'histoires , de légendes et d'anecdotes. Puis vient la recette, bien présentée, accompagnée d'un "p'tit plus" pour lui apporter des variantes.
Une cinquantaine de plantes ont été choisies dans des lieux différents, découpant autant de chapitres, au bois, au champs, au jardin, au potager. Le livre est beau, très coloré, joignant l'utile et l'agréable pour aller à la découverte de plantes que, parfois, on foule sans les remarquer. Ou que l'on méprise par ignorance.
www.smallfarmcanada.ca

RestoNote

2009-04-09T12:58:00.000-07:00

LA MONTÉE 1424, rue Bishop 514 289.9921 1 888 281.9921
www.lamontee.ca

En passant de la rue Villeneuve à la rue Bishop, La Montée de Lait a allégé son enseigne pour devenir, La Montée. Souhaitons qu'il n'y ait pas un autre déménagement....
C'était une vieille petite maison. C'est une belle grande vieille maison. On a dégagé le rez-de-chaussée, installé un vestibule imposant et une grande salle découpée psychologiquement en deux. Au fond, on devine qu'une terrasse s'ouvrira. Le jeu de couleurs emboîte le plafond très haut. Le blanc domine. Sauf sur les tables nues. Banquettes et sièges y ont droit. Le décor est artistiquement dépouillé. Le fond sonore l'est moins. Il arrive que dans les ambiances bruyantes, les conversations se perdent dans une rumeur. Dans cette salle, on pourrait les suivre, au mot à mot.
La Montée a conservé des services différents pour le soir et pour le midi. Le soir, on peut opter pour un choix de quatre plats, pour un prix fixe, ou pour des plats à la carte accompagnés d'un vin suggéré, au verre, soit de 2 1!2 onces, soit de 5 onces. Le midi, une belle table d'hôte est présentée, trois entrées, quatre plats, à prix doux. Et le dessert que l'on peut ajouter ne brise pas l'équilibre. Le cuisinier a un sens aigu du budget, du sien et du nôtre, et sait préparer intelligemment des plats beaux et savoureux qui ne font pas grimper l'addition.
En entrée, la Croquette d'agneau et aubergine, caponata à la roquette, en était un bel exemple. Portion généreuse pour une entrée, mais si savoureuse que l'on ne voulait rien oublier, bien équilibrée entre la friture et l'objet de la friture, le contraste avec la roquette. La croquette de brandade revenait avec moins de bonheur dans le service de la Raie cuite au beurre. Les vrais amateurs d'aile de raie servie sur son cartilage seront déçus par ce plat...qui est un beau plat, avec une toute petite aile et de beaux légumes, dont un poivron rouge délicat. Au moment du dessert, la verrine, où sont superposés Jello campari-orange, fouetté vanille et suprêmes d'agrume, est à retenir pour sa fraîcheur digestive.

Terme dévalorisant

2009-04-07T14:15:00.000-07:00

Il y a des termes valorisants, comme dans la Loi des appellations réservées et des termes valorisants. Il y a des termes dévalorisants, comme bouffe!
Ce mot exécrable circule de bouche en bouche, prononcé, même, par celles qui ne le devraient pas. Daniel Pinard, recevant à son émission le pâtissier Jean-Luc Piquemal, artiste de l'éphémère qui souffle le sucre comme d'autres le verre et s'extasiant devant la beauté de ces oeuvres fragiles, a dit: " et ça se bouffe". Malheur! C'était comme passer de l'étoile au vers de terre.
Pendant les semaines, les mois qui ont précédé l'ouverture d'un nouveau magasin de la chaîne, Place Dupuis, les vitrines de la rue Sainte-Catherinse ont été affligée de l'inscription "IGA Vive la bouffe" Or, c'est un IGA Louise Ménard, connue pour la recherche de la qualité des produits et des présentations, qui s'est installé là.
"Vive la bouffe", "J'ai la passion de la bouffe" ...le publicitaire responsable aurait pu vérifier le sens du mot avant de nous le servir. Bouffer c'est "manger goulûment, c'est à dire de manière à avoir les joues gonflées". Ce sont les goinfres qui bouffent. L'image n'est probablement pas celle qui était recherchée.

RestoNote

2009-04-05T08:42:00.000-07:00

ROBERTO 221, rue Bélanger, Est 514-374-9844
WWW.restaurantroberto.com

Gelato...le mot magique. Autant que sa cuisine, peut-être plus, parce qu'elles étaient à la mode, ce sont les glaces qui avaient fait la réputation de Roberto. Depuis 1980, le restaurant a fait du chemin. Il appartient toujours à la même famille. mais le père est retourné vivre dans son oliveraie et c'est son fils qui met son huile sur chaque table.
Le restaurant a élargi le champ de ses activités, ajoutant une boutique spécialisée. On y trouve de l'épicerie fine. des fromages, des charcuteries, des pâtes fraîches et des mets péparés pour emporter ou pour consommer sur place. Une salle est réservée à ce service. On peut venir y déguster un espresso ou...une glace.
Le restaurant est situé à l'étage. C'est une grande et belle salle, découpée pour créer des espaces différents, faite pour que l'on puisse y passer des heures à table, aussi bien que le temps d'un lunch rapide.L'atmosphère est chaleureuse, conviviale. La maison utilise beaucoup le terme "amore". Elle n'a pas tort.
La carte est impressionnante. On y inscrit probablement tout ce que l'on peut imaginer d'une certaine cuisine italienne, les pâtes, le veau, mais aussi, les salades, les pizzas et les sandwiches! Mais pas n'importe lesquels, au poulet grillé ou au prosciutto.
Carotte, gingembre et miel faisaient corps dans un potage du jour léger, agréablement parfumé. Roberto sert des assiettes appétissantes, aux portions généreuses. L'osso bucco ne respectait peut-être pas sa définition "d'os avec un trou", puisqu'il était servi, non pas en rouelle, mais l'os debout. Et c'était un beau plat. La fourchette en se glissant détachait des morceaux de chair tendre et savoureuse. Un jus que rien n'était venu transformer en sauce, était aussi goûteux. Des légumes, cuits juste ce qu'il faillait à chacun, complétaient cette assiette. Le même respect de la qualité des produits se retrouvait dans un service de thon, cuit à la perfection, accompagné d'une montagne de haricots verts.
La carte des desserts est aussi variée que celle des plats salés. Biscotti, semifreddo, sorbets, glaces, crème brûlée, gâteau au fromage s'y retrouvent. Mais aussi ce Zappoli fait de deux étranges beignets soufflés servis sous un coulis de fruits et qui fondent...
La carte des vins est élaborée. Roberto n'oublie pas la grappa.

Slow Food et le Boeuf en Or

2009-03-28T10:53:00.000-07:00

On peut aller à contre-courant et avancer. On peut être contre tendance et trouver une place. Même une très bonne place. C'était l'une des réflexions de monsieur Jean=Claude Dufour, professeur à l'université Laval, conférencier au Forum sur la commercialisation des produits agroalimentaires, organisé par le SADC- Vallée de l'Or, à Rivière-Héva, la semaine dernière. Il s'adressait particulièrement à un groupe d'éleveurs de bovins de boucherie qui veulent mettre sur le marché des bovins nés, élevés, nourris, engraissés, abattus, mis en marché en Abitibi-Témiscamingue, une région nordique propice à cette production. Même si le boeuf n'est pas à la mode!
Ce qui n'est pas une mode, mais une tendance véritable, c'est la philosophie slow food du "bon. propre et juste". C'est à cette philosopie que répond la production d'un nouveau boeuf de boucherie, fruit d'une recherche menée à l'Université du Québec en Abitibi-Témiscamingue, une viande qui vient d'arriver sur le marché local sous le nom de VitaliPré.
Preuve que c'est une tendance: lorsque la recherche a commencé, les chercheurs étaient dans l'optique slow food sans le savoir! C'est sous le nom de Boeuf en Or, Boeuf à l'Herbe que la recherche a commencé. Ces bovins sont nourris d'herbe et de fourrage, ce qui est considéré comme l'Or Vert de la région.
À l'occasion d'un souper-conférence organisé par le convivium Slow Food de l'Abitibi-Témiscamingue, à l'hôtel Forestel de Val d'Or, madame Carole Lafrenière qui pilote la recherche à l'Université, a présenté ce boeuf.
Six fermes participent à ce projet et sont assujettis à des cahiers de charges. Le réseautage permet de mettre sur le marché des bêtes de janvier à décembre. Les bovins sont élevés sans antibiotiques, sans stimulants de croissance et sont nourris, exclusivement, du lait de leur mère, d'herbe et de fourrage. Aucun grain n'entre dans leur alimentation. Ce qui a une incidence importante sur la santé des consommateurs Alors que le boeuf traditionnel est déséquilibré dans le rapport des omégas, la viande VitaliPré offre un équilibre parfait entre les oméga3 et oméga6.
Bon, cette viande maigre et tendre a du goût. Certains disent retrouver le "goût d'autrefois".
Propre (respect de l'environnement): on reproche à la production de viande de boucherie d'utiliser beaucoup d'énergie et d'eau pour la production du grain. VitaliPré n'utulise aucun grain dans l'alimenttion. Les émissions de méthane par les troupeaux serait réduites dans cette forme d'élevage.
Juste: La production du boeuf VitaliPré relie le producteur, le boucher, le restaurateur, le vendeur. Cette boucle permet une rémunération juste.
La traçabilité est assurée de la ferme à l'assiette.

Un nouveau cochon

2009-03-21T09:05:00.000-07:00

Tout est bon dans le cochon....à condition que le cochon soit bon!
Tout dépend de la qualité de l'élevage. Tout se joue là. C'est ce que trois propriétaires de petites porcheries ont compris depuis longtemps et pour aller jusqu'au bout de leurs convictions, il se sont unis. Le résultat de leurs démarches: une certification, NaturPorc, comme sceau de garantie.
"Certifié NaturPorc" garantit que les porcs sont élevés sans antibiotique, dès leur naissance, qu'ils ne reçoivent pas d'hormones, ni aucun stimulant pour accélérer la croissance; qu'ils ne sont nourris d'aucun produit carné. Pour être admissible, la ferme ne doit posséder qu'un maximum de trois cents truies. Le porcelet doit être né sur la ferme et y avoir passé toute sa vie.
Ce sont de petits producteurs qui adhèrent à ce cahier des charges. Ils vendent dans les circuits courts, à la ferme, dans les marchés publics, dans les marchés de solidarité. Cependant des ententes peuvent être conclues avec certains bouchers ou restaurateurs. Actuellement, les produits certifiés NaturPorc sont dispnibles en Montérégie (Porcherie Ardennes www.porcnaturel.com), en Estrie (Ferme Parent & Lambert www.auxcochonnetsmignons.com) et en Beauce (Les Porcheries R.C.R www.leptitcochonrond.com).
Les producteurs déjà certifiés invitent d'autres producteurs prêts à se conformer au cachier des charges, à se joindre à eux.
www.naturporc.com

La saison des sucres

2009-03-20T16:45:00.000-07:00

Si la tendance se maintient, la saison sera bonne pour les sucriers du Québec. Les érables coulent!
Le sirop d'érable est l'un des grands produits du monde. Comme l'est la vanille. C'est l'opinion d'un cuisinier, Meilleur Ouvrier de France (la plus grande distinction). Joseph Viola était l'invité d'honneur au lancement de la saison 2009, organisé par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, au restaurant Renoir de l'hôtel Sofitel.
Cette saison est importante. Celle de 2008 n'a pas été bonne. Les entrepôts sont vides. Et le sirop d'érable est en demande croissante. Les exportations vers le Japon sont de plus en plus importantes. Celles vers la France sont en augmentation. Les efforts de la Fédération portent fruit.
Ici, les cabanes à sucre, les grandes et les petites, les traditionnelles et les industrielles vont célébrer le retour du printemps et faire la fête à la cuisine ancienne. Mais le sirop d'érable ne doit plus être un produit saisonnier. Pour nous en convaincre la Fédération des producteurs acéricoles a établi une Route de l'Érable
jalonnée par les "Créatifs de l'érable". Ils sont cent, répartis dans vingt régions. Ce sont des restaurateurs, des pâtissiers, des boulangers, des aubergistes, etc...qui mettent à leur menu, ou dans leurs étals, des produits dans lesquels entre un peu, ou beaucoup de sirop d'érable.
La Fédération des producteurs acéricoles du Québec a établi une certification de qualité. Le logo Siropro garantit l'authenticité du sirop d'érable ainsi que le respect des normes de classification. D'autre part, la mention "Ici on sert du vrai sirop d'érable" garantit aux consommateurs que le restaurateur leur sert du vrai sirop d'érable.
www.laroutedelerable.ca

La grandeur...d'être petit

2009-03-16T14:24:00.000-07:00

Lorsque le Valbert, de la Fromagerie Lehmann, à Hébertville, au Lac Saint-Jean, a remporté les plus grandes distinctions, les Caseus d'or et d'argent, on a fait la suggestion, au fromager, de profiter de cette notoriété, de cette publicité, pour agrandir sa fromagerie, pour accroître sa production.
Jacob Lehmann a dit cette phrase, que beaucoup n'oublieront pas: "est-ce que j'ai le droit de rester petit".
Dans le reportage que La Semaine Verte consacrait, dimanche dernier, à la situation des fromagers québécois et à l'enquête menée sur la qualité des fromages importés, Jacob Lehmann a montré, éloquemment, la grandeur de rester petit!
Le vent souffle dans la mauvaise direction. Le fromager d'Hébertville ne plie que ce qu'il faut pour défendre l'avenir de "deux jeunes familles", celles de ses enfants qui, avec lui, ont bâti ce patrimoine familial, qui est aussi un patrimoine fromager québécois. Il se résoud à thermiser deux de ses fromages. Ce qui est une insulte aux vaches de ce troupeau heureux. Mais il ne cède rien de ce qui fait sa fierté. Pour le Valbert, son héritage familial, il ne pliera pas. Ce fromage fermier ne peut être fait que de lait cru. Ce n'est plus possible dans les conditions imposées. Il disparaît. Et l'on peut croire cet homme dont la dernière image du reportage le montrera...fumant une cigarette!
Un jour, il faudra créer un prix Jacob Lehmann.
Au cours de cette émission, le président de lAssociation des fromagers artisans du Québec a laissé planer une question. Parlant des fromages importés, testés, dont cinq sur huit ne répondaient pas aux normes, et dont un était impropre à la consommation, il faisait remarquer . "ces fromages côtoient les nôtres dans les comptoirs". Et l'on comprenait bien le sous-entendu.
On peut aussi poser une autre question. Selon les raisons qui ont mené à la destruction massive, l'automne dernier, ces fromages "menacent la santé publique". On les vend, on les achète on les consomme depuis longtemps. Combien de morts?

Pommes de terre 2009

2009-03-09T16:36:00.000-07:00

2008 était l'Année internationale de la pomme de terre. Celle de la grenouille, aussi. Tous des sujets au bas de l'échelle. 2009 laisse le terreux aux terriens et prend de l'envergure avec l'astronomie et l'origine des espèces.
Cette année, pour la pomme de terre, sur le plan quotidien du marché, a-t-on vu quelque chose de changé? Rien!. On pourrait même dire que depuis quelques semaines, quelques mois, les tubercules que l'on achète n'ont jamais été d'aussi mauvaise qualité. On jette une partie de ce que l'on achète. Il y a des taches profondes, des marques de blessures sur la pelure. Des marques noires dans la chair. Sur le plan de l'identification, rien de changé depuis l'année dernière. On connaît le nom de l'emballeur. C'est tout. On sait qu'elles sont rondes ou longues, rouges ou blanches. Rien de plus. On peut annoncer Yukon Gold sur le présentoir, mais le sac ne mentionne que "pomme de terre à chair jaune". La Yukon Gold est une pomme de terre à chair jaune, mais ce qu'il y a dans le sac n'est pas de la Yukon Gold. Pour nous attirer, certaines chaînes vendent les pommes de terre dans un vrac étudié, avec de beau petit sac en papier à disposition. Et là encore, ce ne sont que pommes de terre à bouillir, au four..Ce qui ne renseigne ni sur l'origine, ni sur l'identité, ni sur la qualité du légume.
Que nous réserve la récolte de 2009? Quelles semences vont être choisies par les producteurs? En 2008, ils auraient eu le temps de réagir à l'annonce de l'Année internationale décrétée à l'automne 2007. Que vont-ils faire cette année?
La pomme de terre est un légume qui mérite le respect. On l'a dénaturée en la transformant industriellement en frites et en chips. De nombreuses variétés de pommes de terre peuvent être cultivées ici. nombreuses recettes permettent de les préparer en plats différents, nourrissants, savoureux et économiques. Ce qui n'est pas négligeable. En tout temps et particulièrement, maintenant.

RestoNote

2009-03-02T10:46:00.000-08:00

LA CHRONIQUE 99, rue Laurier ouest 514 271 3095
www.lachronique.qc.ca
LES PETITES SORCIÈRES 12, rue Liancourt PARIS 14è 01 43 21 95 68

Le festival Montréal en Lumière, avec son volet des "plaisirs de la table", est une occasion de belles rencontres. Pas seulement pour ceux qui fréquentent les restaurants où des chefs invités se produisent. Mais, aussi, pour les cuisiniers qui reçoivent...et les cuisiniers qui sont reçus.
Pour que la rencontre soit belle et fructueuse, Marc de Canck, chef-propriétaire de La Chronique, a établi une règle que l'on ne transgresse pas. On ne vient chez lui qu'à condition d'accepter de rester plusieurs jours. Recevoir un cuisinier, l'espace d'un repas, ne l'intéresse pas.
Ghislaine Arabian a passé une semaine à La Chronique. Et, pas seulement dans la cuisine du restaurant de la rue Laurier. Elle est repartie, emportant de son séjour ici beaucoup plus que le souvenir de repas servis à des inconnus. Elle avait un guide qui a bien compris que ce festival particulier est une occasion de rencontres et pourrait être le rendez-vous annuel de professionnels du monde entier.
L'inusité dans ce jumelage est que Marc de Canck et Ghislaine Arabian sont, tous les deux, nés en Belgique. Lui, n'a peut être pas oublié complètement ses racines, mais il ne les fait pas passer dans sa cuisine. Elle, elle ne les a pas oubliées, mais elle ne les martèle pas. Elle les glisse dans ses plats. Et, ce qu'elle fait pourrait inspirer nos cuisiniers dans une transcription des racines de la cuisine québécoise, ni plus, ni moins ménagère que la cuisine belge.
Le waterzoï est un plat classique de la cuisine flamande. Au lieu de poissons cuits dans un court-bouillon, Ghislaine Arabian a servi une noix de pétoncle, sur un fond léger de crème réduite et parfumée, une toute petite julienne de légume pour faire ressortir la blancheur du plat. Un plat d'une finesse réjouissante...que La Chronique gardera peut=être à son menu et qui, de toute façon, a su inspirer le sommelier de la maison.
Un parfait glacé subtilement parfumé à la chicorée, accompagné d'un sabayon à la bière (blanche) signait élégamment un menu où l'on redécouvrait le canard, le foie gras, comme les magrets.
Ghislaine Arabian a traversé la Seine. De la Rive droite où elle avait donné un deux étoiles Michelin au Ledoyen, elle s'est installée sur la Rive gauche, dans le 14è arrondissement, dans un bistrot d'un quartier qu'elle aime, à l'enseigne des Petites Sorcières. Une adresse à inscrire dans un carnet de voyage.

Le cidre de glace a vingt ans

2009-02-25T06:38:00.000-08:00

Le printemps va revenir. Les pommiers vont refleurir. De ces pommes qui iront aux pressoirs naîtra un cidre de glace qui marquera le vingtième anniversaire de sa création. Le cidre de glace est une "invention" québécoise, Inspirée, évidemment, par le vin de glace.
Et c'est justement, en essayant de mettre au point un vin de glace, que Christian Berthomeuf, en 1989, a eu l'idée de travailler avec des pommes, plutôt qu'avec des raisins. Le cidre de glace était né, mais il était loin d'être baptisé. On ne pouvait l'appeler que cidre liquoreux, ou cidre fort, ou cidre fort doux (!), puisque l'on ne reconnaissait que son degré d'alcool ou son taux de sucre. Ce qui a laissé la place à toutes les interprétations. Ce n'est qu'en 1999 que la cidrerie Saint-Nicolas a réussi à faire adopter la désignation "cidre de glace". Et ce n'est qu'en 2008 qu'une réglementation officielle voit le jour, définissant les manières de produire tous les cidres, y compris le cidre de glace.
Christian Barthomeuf a travaillé pour plusieurs cidreries, à la mise au point de cidres de glace , y compris pour le Verger Pouvac, devenu La face cachée de la pomme. En 2002, il s'installait sur le versant ensoleillé du mont Pinacle, à Frelighsburg, replantait un vieux verger et créait le Clos Saragnat. Lors d'une présentation, au Marché Jean Talon, dans le cadre de Montréal en Lumière, il faisait déguster le millésime 2005, disponible maintenant.
Au Clos Saragnat, on travaille par cryoextraction, c'est à dire que ce ne sont que des pommes cueillies gelées sur l'arbre, qui sont pressées. Les vergers ne doivent donc n'être plantés que de pommiers gardant leurs pommes bien accrochées. Christian Berthomeuf a choisi de travailler en régie biologique. Il faut donc que les pommiers se défendent tout seuls. Les vergers du Clos Saragnat sont plantés de "drôles" d'arbres. Le propriétaire ne connaît pas toujours leurs noms. Il y a des variétés oubliées, abandonnées, mais qui ont survécu dans les chemins creux et les terres envahies par la végétation. Conjugués, les fruits de ces pommiers sauvages, pommiers inconnus et pommiers connus, subissent le froid de l'hiver...avec bonheur.
www.saragnat.com

Défendre le fromage au lait cru. Pourquoi?

2009-02-24T06:23:00.000-08:00

Le convivium Slow Food Les Montérégiennes était invité, en fin de semaine dernière, par le Festival Montréal en Lumièe pour tenir un petit marché au sein du grand marché Jean Talon. Une dizaine de producteurs de la Montérégie ont accueilli des consommateurs curieux de les rencontrer pour se renseigner sur bien des points où ils ont des interrogations.
Parallèlement à ce marché, une série de démonstrations culinaires et de petites conférences étaient présentées. La défense des fromages au lait cru faisait partie des sujets traités.
On connait, quelques fois bien, souvent mal, la situation des fromagers artisans depuis l'automne dernier, suite aux rebondissements causés par "l'épisode listériose". Instinctivement, quand on est consommateur et amateur de bons fromages, on veut acheter des fromages, en particulier au lait cru, pour aider les fromageries artisanales. En le faisant, on fait beaucoup plus que cela.
Léa Lehmann, fromagère, explique que ce geste a des répercussions encore plus importantes. En soutenant les artisans fromagers, on soutient tous les artisans, de toutes les régions, tous ceux qui travaillent depuis des années, partout au Québec, pour produire des fromages, des viandes, des fruits, des légumes, des miels qui sortent de l'ordinaire et qui créé une richesse que l'on ne soupçonne souvent pas. On veut de la diversité, on veut protéger la biodiversité. Si les fromageries artisanales disparaissent ce sera comme un jeu de dominos. on ne parlera plus de produits de niche, de produits diversifiés, encore moins de produits du terroir, encore moins de produits d'appellations. Et le paysage changera. Un artisan vit de sa région et il fait vivre sa région.
Mais il semble que tout ne soit pas perdu. Même si le nombre de fromageries qui transforment le lait cru ait diminé de moitié depuis l'automne dernier. les fromagers-artisans et les fromagers-marchands se sont regroupés. Ils ont des arguments solides à faire valoir pour défendre leur point de vue. En particulier sur les normes et les réglements en vigueur ici, qui datent d'une époque révolue et qui ne sont pas au diapason avec ceux des pays fromagers. Les associations de fromagers sont en lien avec le Vermont, très en avance sur le Québec et dont l'Université est d'une aide inestimable. Avec, également, les producteurs de fromages au lait cru des États-Unis.
En attendant, on peut soutenir les fromagers en signant les pétitions qui circulent.

RestoNote

2009-02-23T09:58:00.000-08:00

EUROPEA 1227, rue de la Montagne 514-398-9229
www.europea.ca

Pour célébrer son dixième anniversaire, le festival Montréal en Lumière à invité la Ville Lumière. Des chefs étoilés viennent s'installer dans quelques cuisines montréalaises, le temps d'une soirée. Mais la plus grande partie des cuisiniers parisiens venus nous visiter et nous offrir leurs cuisines sont établis dans les quartiers de la capitale française. Ce qui est très bien. Parmi tous ces quartiers, il fallait, bien sûr, penser à celui des anciennes Halles, au Ventre de Paris! Le restaurant Au Pied de Cochon fait escale, tous les midis, au restaurant Europea.
Ouvert en 1947, Au Pied de Cochon est un témoin toujours vivant de la vie parisienne. Cette maison ne ferme jamais ses portes, ouvert 24 heures par jour, tous les jours de l'année. Sa cuisine est indémodable. Ses plats sont ceux de la vieille tradition française. Ils sont d'aujourd'hui aussi bien que d'hier. On croit les connaître bien. Et, pourtant, que de mauvaises soupes à l'oignon servies partout. La gratinée du "Pied de Cochon" est à l'honneur à la table de l'Europea. Pourvu que le restaurant conserve cette soupe dans ses carnets et la remette, parfois, à son menu.
La confiture de cochon en amuse-bouche, petite bouchée savoureuse et moelleuse, beaucoup plus fine qu'une rillette. Un os à moëlle comme on n'en voit jamais, un os long, coupé sur le long, rôti, ce qui donne à la moëlle une texture particulière sans sensation de gras. Un jarret de porc et choucroute, un plat léger (contre toute attente) parce que la choucroute n'intervient qu'avec sa pointe d'acidité, parce que la viande du jarret est détachée, sans trace de gras, avec quelques pousses de moutarde, juste ce qu'il faut pour la couleur et le piquant. La coupe "La vie en rose" s'impose: crème glacée à la rose. sorbet à la fraise, pétales de rose confits, touche de Chantilly et ...meringue rose en forme de petit cochon.....
Joël Veyssière est le chef du restaurant parisien depuis cinq ans. Mais ce n'est pas lui qui assure le dessert. C'est Roland Del Monte, Meilleur Ouvrier de France, un ami du restaurant Europea et qui attend le printemps pour venir travailler, définitivement, avec ses amis. Un beau projet!
Europea a eu l'idée d'inviter ce chef parisien pour le service du midi: le restaurant fait salle comble tous les midis! Plusieurs Montréalais ont redécouvert le plaisir d'aller au restaurant à ce moment de la journée. À retenir, quand on est libre de ses horaires

RestoNote

2009-02-18T11:19:00.000-08:00

LE PARIS- 1812, rue sainte-Catherine, ouest 514-937-4898

"Paris, c'est une blonde..", vieille, vieille chanson... Il n'y a plus de femmes au restaurant Le Paris.
On se souviendra que la famille Poucant a fermé cet établissement à la fin de 2008. Quelques semaines plus tard,, Le Paris revenait, propriété de deux cuisiniers, Frédéric Paquet et Franck Laroche. Ce sont, maintenant, des hommes qui sont en salle.
Le service était assuré par des femmes, sans uniforme, qui glissaient entre les tables, discrètes, parfois distantes, mais efficaces. Il est mené, maintenant, par un personnel masculin, en uniforme noir et blanc classique, dans un style plus garçon de café que service de restaurant. Et cela change l'ambiance.
Le décor, lui, est resté le même, simplement rafraîchi. On y "fait banquette" comme nulle part ailleurs, du coude à coude et ce n'est n'est pas désagréable, quelque fois du dossier de chaise à dossier de chaises et ce l'est moins. Les nouveaux propriétaires n'ont pas retenu la manière dont les anciens créaient des séparations psychologiques entre les convives.
Le Paris continue à se définir comme "restaurant français". Et c'est rassurant. Mais cela comporte des responsabilités. Celles de respecter les définitions des plats. L'ile flottante aurait été parfaite si elle avait flotté sur une vraie crème anglaise. La tarte tatin était une tarte à la compote de pommes caramélisée (cela se fait ailleurs, mais ne le devrait pas,là). Le boeuf bourguignon avait des qualités de viandes et de cuisson. Mais ce n'était pas un bourguignon. Il n'y a pas de carottes dans ce plat. Et pourquoi ajouter deux grosses pommes de terre nature dans l'assiette?. Le Paris a toujours opté pour une brandade ménagère, avec ajout de pommes de terre. ..c'était une purée de pommes de terre avec ajout de morue!
La carte a conservé les plats des habitués, les plats fétiches de la maison. La petite table d'hôte du midi a disparu. Pourtant, c'est le type de restaurant où elle devrait être en vigueur. L'addition, à la carte, est trop élevée pour la qualité des plats.
Note- Il y a des tables qui ne devraient pas exister. Celles, par exemple, situées entre la porte des toilettes et les portes battantes de la cuisine. À la rigueur, elles pourraient être là en cas d'affluence. Mais certainement pas, en début de service, quand le restaurant est vide.

Le frais...toujours santé?

2009-02-17T07:30:00.000-08:00

Au cours d'une émission, à la radio, où l'on donnait les conclusions d'une enquête sur les différences de prix, de mêmes produits alimentaires, dans des provinces, des régions, des quartiers, une diététiste avançait le fait qu'un "panier santé" coûte forcément plus cher parce qu'il est composé de produits frais.
Frais, les légumes, salades, fruits venant de Californie, du Mexique?
Pommes de terre, carottes, panais, oignons, ne sont pas....santé?
Une émission fort intéressante, à La Semaine verte, sur les serres de culture biologique de tomates, à New Richmond, faisait la preuve que l'on peut utiliser une biomasse disponible dans la région pour chauffer les installations. Au cours de l'émission, quelques plans montraient l'intérieur verdoyant des serres. Cependant, aucune trace de rouge, de rouge tomate, dans le paysage. L'explication est donnée quand la caméra s'attarde sur les mains qui cueillent. Elle cueillent des tomates vertes!
Alors, entre les tomates mises en conserve, en saison, sur les lieux de production et les tomates de serres (qui ne sont pas situées aux antipodes), cueillies vertes comme des bananes vertes, quel est le produit le plus...santé?

Livre de base et de références pratiques

2009-02-09T15:20:00.000-08:00

LE NOUVEAU DÉFI ALIMENTAIRE DE LA FEMME Louise Lambert-Lagacé Les éditions de l'Homme

Il y a vingt ans, Louise Lambert-Lagacé publiait Le défi alimentaire de la femme. Elle reprend cet ouvrage aujourd'hui. Pour les femmes d'aujourd'hui. Elle avait fait le même exercice avec le livre Comment nourrir son enfant. Au grand bonheur des mères de nouveaux-nés qui ont trouvé dans ces pages mises à jour, tous les conseils, méthodes,recettes, etc.. qui leur manquaient, la transmission familiale faisant défaut.
Un livre pour la femme. Pourquoi cibler les femmes. N'ont-elles pas les mêmes besoins alimentaires que les hommes. Louise Lambert-Lagacé sait pertinemment de quoi elle parle. Depuis ses débuts dans la pratique, cette diététiste n'a cessé de suivre l'évolution de la planète alimentaire et des comportements des mangeurs que nous sommes. Si elle suit les rapports d'études publiés dans ce domaine, elle suit aussi ce qui se passe sur le terrain, continuant à travailler en clinique.
Et, pourquoi reprendre un sujet déjà traité il y a vingt ans. Différentes physiologiquement, les femmes le sont. Cela n'a pas changé au cours des années. Maiss, les conditions de vie des femmes, elles, ont changé. Et c'est le pourquoi de ce livre. Un livre de références pour les femmes, en général. Pour les femmes, en particulier. C'est ce que Louise Lambert-Lagacé met parfaitement en lumière. Une adolescente, une femme qui allaite, une femme ägée n'ont pas les mêmes besoins. C'est évident. Mais comment une mère de famille, qui travaille, parvient à se nourrir convenablement malgré le stress, malgré le manque de temps,etc...Comment la solitude, et elle pèse lourdement et de plus en plus fréquemment sur la vie des femmes, mine la qualité de l'alimentation.
La situation cernée, viennent les solution. Ce livre de base et de références est rédigé de façon claire et vivante. On y trouve tout ce dont on a besoin. Y compris des recettes quand on manque de temps. Y compris des renseignements précis pour faire des choix intelligents d'aliments ou des choix que l'on ne regrettera pas au restaurant, pour savoir où se nichent les Omega3, vitamine D, magnesium, fer etc...
Suggestion-Toutes les situations de femmes sont présentées dans ce livre. Alors, pourquoi ne pas faire un "défi alimentaire à soi"? Acheter un carnet de note. Identifier le "portrait" qui convient. Noter les conseils spécifiques, les suggestions pratiques. Lister les aliments que l'on préfère, ceux que l'on devrait consommer. Noter les recettes, etc.... Et, toujours, garder à porter de main ce livre de base

RestoNote

2009-02-08T13:26:00.000-08:00

LE MAS DES OLIVIERS= 1216, rue bishop 514-861-6733
www.lemasdesoliviers.ca

Il n'y a pas que les humains qui vieillissent bien. Les restaurants le peuvent aussi.Et quand ils le font bien leur clientèle n'a pas l'impression de vieillir. Tirer la lourde porte du Mas des Oliviers, aujourd'hui où il y a quarante ans....c'est la même chose!
Ce qui ne veut pas dire que cet établissement est un vieux restaurant. Au contraire. Il a su rester ce qu'il était, tout en étant d'aujourd'hui. Il se présente encore comme "un restaurant français". Et c'est ce qu'il est. Et ce n'est pas ringard. Il est fidèle à une conception de la cuisine, une cuisine qui n'est peut-être pas à la mode pour ceux qui cherchent la nouveauté à tout prix, qui veulent toujours être étonnés, mais qui est une cuisine qui résiste à toutes les modes. Il devrait y avoir de la place pour tous les goûts et, pourquoi pas pour les plaisirs surannés... si l'on pense que la soupe de poisson n'est plus au goût du jour. Évidemment, elle s'appelle, comme autrefois, Le Pescadou et sa Rouquine!
Le steak sauvage, aussi, est resté au menu et, toutes les coupes de boeuf classiques. Ce qui n,empêche pas la carte d'inscrire un médaillon de thon bleu accompagné de purée de wasabi, de servir des pétoncles avec un flan de fenouil et d'oser le filet de vivaneau avec une garniture de crabe, poireaux et fromage de chèvre.
En table d'hôte du midi, la salade de lentilles était assaisonnée à la moutarde ancienne, servie avec un petit bacon croustillant. Le boudin était parfait avec oignons, vraie purée de pommes de terre, pommes fruits sautées et servies à part....du vrai classique de toujours.
Le décor du restaurant est immuable. L'atmosphère aussi. Il ne faudrait pas que cela change. C'est probablement le seul restaurant doté d'un bar qui fait corps avec la salle. On a nappé toutes les tables de blanc. On a recrépi les murs de blanc. On a piégé la lumière au Mas.

Fromage 101... pour les consommateurs

2009-01-30T15:17:00.000-08:00

Les fromagers artisans du Québec viennent de former leur association. Il n'est jamais trop tard. Il était temps. Leurs confrères du Vermont l'ont fait depuis longtemps. Les fromagers artisans sont déjà représentés au sein de deux associations, La Société des fromages et le Conseil de l'Industrie laitière. Les voilà réunis dans une association qui ne regroupe que des fromagers ne traitant que du lait (sous-entendant, "pas de substances laitières modifiées"). Un groupe s'était déjà formé sous l'étiquette "Fromages de pays-uniquement fait de lait entier", représenté par Plaisirs Gourmets.
Une trentaine de fromageries composent cette association. Louis Arsenault de la Fromagerie des Grondines en est le président. Michel Pichet de la Fromagerie FX pichet, de san te-Anne-de-la-Pérade est le vice-président.
Les objectifs de cette association sont, évidemment, de défendre les intérêts des fromageries artisanales, à tous les niveaux. Souhaitons qu'un volet de ses préoccupations pense à donner de l'information aux consommateurs! Avec les fromagers-marchands, maillon indispensable, les consommateurs sont les alliés de proximité des fromagers. Depuis la crise autour de la listeria, la razzia chez les fromagers qui a suivi: Rien. Pas d'explications, pas de renseignements. Pourquoi des fromageries abandonnent le lait cru pour du pasteurisé ou du thermisé? Silence. À la réflexion, les consommateurs ont bien compris que la santé publique n'était pas en danger (que la nourriture industrielle qui mène à l'obésité, aux maladies cardio- vasculaire, au diabète, en est un vrai..). Mais ils en sont restés là. On n'est plus à l'époque des consommateurs passifs, mais à celui des "consommActeurs".
Le Valbert, en 2003 et 2004, a été classé Grand champion, toutes catégories au Concours des fromages fins du Québec, Sèlection Caseus d'or. En 2005 et 2006 il était classé dans la Sélection Caseus d'argent. En 2006, il devenait Sélection Caseus Émérite.
Le Valbert, fromage emblématique de la famille Lehmann était un fromage de lait cru. Il disparait. La Fromagerie Lehmann ne peut accepter de le faire autrement. Or, elle doit se résoudre à faire chauffer le lait de son troupeau. Qu'est-il arrivé au lait de ce troupeau entre 2003 et aujourd'hui?
On parlait de fromages de lait pasteurisé et de fromages de lait cru. Tout le monde s'accorde pour dire qu'il y a de très bons fromages, qu'ils soient de lait pasteurisé ou de lait cru. L'essentiel c'est la qualité, la diversité et que l'on sache ce que l'on achète. On entend parler, maintenant, de "lait thermisé"
Le "lait thermisé" se place entre le lait pasteurisé et le lait cru. Alors que le lait pasteurisé est chauffé à haute température pour détruire tous les pathogènes, le lait thermisé est chauffé beaucoup moins longtemps, ce qui détruit la plupart de pathogènes, mais qui ne peut laisser intactes les qualités particulières du lait
Situation "étrange" , jusqu'à l'été dernier, des fromages dits "au lait cru" étaient, en fait, des fromages faits de lait thermisé. La nouvelle réglementation ne permet plus cette appellation. Désormais, on aura des fromages de "lait cru", des fromages de "lait pasteurisé"... et des fromages de lait "non pasteurisé"... c'est à dire de lait thermisé! L'ambiguité demeure: attention, non pasteurisé ne veut pas dire lait cru!
La 7è édition de Slow Cheese qui réunit des fromagers, des affineurs, des marchands de tous les pays, aura lieu à Bra, dans le Piémont, en Italie, du 18 au 21 septembre prochain. En 2007, la 6é édition avait attiré 150 000 visiteurs dont le tiers venait de l'étranger. Sont présents, des fromagers autant de France que d'Australie, du Cap Vert que de Bosnie à ce salon spécialisé. Ce serait une bonne idée qu'une délégation du Québec se rende à Bra en septembre prochain!

Du bon usage de l'hiver

2009-01-29T13:20:00.000-08:00

Pourvu qu'il fasse froid les 13, 14 et 15 février! Ce sera le Mondial des cidres de glace, à Rougemont!
C'est le froid de l'hiver qui gèle les pommes que l'on laisse sur l'arbre, qui congèle le jus qu'on lui confie, qui concentre ce jus qui devient du cidre. Qui devient du cidre de glace!
Les cidriculteurs artisans sont heureux. Enfin, après des années de travail et de représentations, un règlement vient mettre de l'ordre dans les prodés de fabrication des cidres, de tous les cidres. Publié en novembre dernier, il est entré en vigueur le 14 décembre. Pour le cidre de glace, seul le froid naturel doit entrer en jeu, la congélation artificielle est interdite. Peuvent être soumis au froid hivernal, les pommes aussi bien que le jus pressé. Cet encadrement protègera les producteurs aussi bien que les consommateurs. Et l'on espère qu'il est le premier pas pour aller vers une appellation réservée. Le cidre de glace est un produit unique, créé au Québec il y a une vingt ans.
Le Mondial des cidres de glace, dont ce sera la deuxième édition, est un salon dégustation spécialisé. Les cidriculteurs répondront à toutes les questions et feront goûter leurs produits. En complément, des produits alimentaires (fromages, foie gras, etc..) seront présentés. Des activités en plein air sont prévus. Des espaces chauffés aussi!
www.mondialcidresdeglace.com
info@mondialcidresdeglace

Une soupe pas comme les autres

2009-01-27T16:02:00.000-08:00

LA SOUPE DE KAFKA- Une histoire complète de la littérature mondiale en 16 recettes- Mark Crick- Flammarion

Ce petit livre est un beau livre. Tous ceux qui lisent des recettes avant de s'endormir devraient le mettre sur leur table de chevet. Il marie le culinaire et le littéraire.
Le Studio littéraire l'a mis à son programme cette année. Il vient d'être "lu" à la Cinquième salle de la Place des Arts devant une salle comble. C'était merveille que d'écouter les comédiens donner le ton et les intonations à chacune des recettes écrites "à la manière de..." La Soupe de Kafka est un recueil de pastiches de grands écrivains du monde et se présente sous forme de recettes de cuisine, de vraies recettes de cuisine. De la soupe de miso à la manière de Kafka, aux poussins désossés et farcis à la manière du Marquis de Sade, on a le choix. Il faudra trouver un coq de combat pour mijoter le coq au vin à la Gabriel Garcia Marquès. Tout aussi peu ragoûtantc que puisse être l'environnement dans lequel il est préparé, le pain grillé à la Harold Pinter a de l'attrait. Quant au tiramisu, c'est une véritable madeleine de Proust...
Ce livre a été écrit "à la manière de...". Il est aussi illustré "à la manière de...". S'il faut reconnaître le talent de l'auteur. Il faut aussi reconnaître celui de ses traducteurs.
Et c'est un livre rassurant qui met de la vie dans les énoncés de cuisine. Les recettes d'aujourd'hui ont la sécheresse des ordonnances médicales. ."Un quart de cuillerée à thé de sel", ou "un four à 325 degrés", c'est aussi sec que "deux comprimés à jeun le matin"!. Autrefois, pour donner une recette, on racontait une histoire. Pour connaitre le dénouement il fallait mettre la main à la pâte. Il était plus ou moins heureux. Mais on apprenait. Les cahiers de recettes de grand-mères n'avaient pas besoin de précisions. Il y avait une culture familiale où se faisaient les transmissions. Aujourd'hui les recettes n'ont plus de vie. On copie et on n'apprend rien. Et moins on apprend, plus les livres de recettes se multiplient.

Lait cru:appui aux fromagers

2009-01-22T11:53:00.000-08:00

"Non à la disparition des fromages au lait cru québécois"
Un premier mouvement de solidarité avec les fromagers québécois en difficulté est lancé. D'autres sont prévus.
C'est sur FaceBook que cette première pétition s'inscrit.
Depuis l'automne dernier, après la découverte de listéria dans quelques fromages et le vent de panique qui s'en est suivi, certaines fromageries (des plus sérieuses) se plaignent de contrôles incessants. Certaines vont jusqu'à parler de "harcèlement".
Alors qu'au mois de juillet dernier, le MAPAQ parlait de revenir sur la réglementation du 60 jours et que l'on envisageait de "produire encore plus de fromages au lait cru", voilà qu'au contraire, des chefs de file du lait cru vont pasteuriser leur lait!
C'est la mort dans l'âme que les Fromagiers de la Table Ronde et que la Fromagerie Lehmann doivent le faire. C'est pour sauver leur patrimoine familial!
http//www.facebook.com/group.php?gid=71305862784.

Paris et Montréal en Lumière

2009-01-20T14:59:00.000-08:00

Le Festival Montréal en Lumière se déroulera du 19 février au 1er mars. C'est le dixième anniversaire de cet événement créé pour nous inviter à sortir et, ainsi, trouver l'hiver moins long. Paris est la ville invitée. Chacun de ces festivals a un président d'honneur. Paul Bocuse a été le premier. Alain Passard, L'Arpège,Trois Étoiles au Michelin depuis 1996, honorera ce dixième. Normand Laprise le recevra au restaurant Toqué!, le 20 février pour le grand dîner d'ouverture.
Une quarantaine de professionnels des arts de la table vont participer au volet les Plaisirs de la Table de Montréal en Lumière, reçus par autant de restaurateurs montréalais. Parmi ces invités: trois femmes!
Ghislaine Arabian passera quatre jours chez Marc de Canck à la Chronique,(du 25 au 28) Généreuse, elle viendra avec deux de ses cuisiniers.
Propriétaire, depuis janvier 2008, d'un restaurant baptisé Les Petites Sorcières, elle apportera à Montréal des plats qui vont sans doute illustrer sa carrière. On sait qu'elle est d'origine belge (celui qui la reçoit aussi!). On peut s'attendre à quelques clin d'oeil à la cuisine du nord. Mais on sait aussi qu'elle a obtenu Deux étoiles au Michelin lorsqu"elle était au Ledoyen...L'équipe de La Chronique sera là pour l'assister.

Fatema Hal a ouvert son restaurant dans les années '80, le Mansouria pour non seulement faire connaître la cuisine de son Maroc natal, mais aussi sa culture. Avant d'être cuisinière, elle a étudié la littérature arabe et l'ethnologie du Maghreb. Elle est l'auteur de plusieurs livres de cuisine. Elle a été décorée de la légion d'honneur. Et elle continue à faire des recherches pour que les recettes anciennes ne tombent pas dans l'oubli.
Fatema Hal sera au restaurant Vertige deux soirs (24 et 25) et proposera un repas trois services où plus de sept plats seront proposés en entrée.

Alison Johnson est américaine. Elle est pâtissière, formée auprès des plus grands noms français. Jean Frédéric Guidoni, propriétaire du restaurant Jean l'a choisie..Elle sera au restaurant La Porte, (du 25 au 28). Elle assurera le "sucré" alors que Anthony Boucher, formé lui aussi auprès des plus grands et chef de chez Jean , sera au "salé".
Thierry Rouyé, chef propriétaire de La Porte est heureux d'accueillir ce duo, lui qui travaille aussi en duo avec son fils. Au lieu de deux, ils vont être quatre...pour quarante convives. Heureux convives!.

Au programme de ces Plaisirs de la Table, il y a toujours "les midis. inscrits à l'enseigne de restaurants qui optent pour cette formule.
Europea va proposer des midis particuliers (du 19 au 27). Joël Veyssière, de la brasserie parisienne Au Pied de Cochon sera aux fourneaux.
Au Pied de Cochon, c'est ce célèbre établissement des Halles, ouvert 24heures, semaine et dimanche, où l'on mange fort et bien, de la "confiture de cochon", de la vraie soupe à l'oignon...après tout c'est l'hiver!

Un autre midi à retenir, celui de l'anniversaire des cinq ans du restaurant Cocagne. Alexandre Loiseau composera un menu avec quelques uns des plats les plus appréciés au cours de ces années.(1er mars).
Info-lumière 514 288 9955 1 888 477 9955
www.montrealenlumiere.com