mercredi 28 avril 2010

Merci

Le Gastronote ne sera plus publié. Le blog sera fermé dans les prochains jours.
Merci pour votre fidélité.

samedi 10 avril 2010

Livre: À table en Nouvelle-France

À TABLE EN NOUVELLE-FRANCE - Yvon Desloges- avec la collaboration de Michel P. de Courval- Septentrion-

Le Musée du Château Ramezay présente une exposition baptisée À table! Traditions alimentaires au Québec. C'est une petite exposition faite, non pas pour surprendre, mais pour instruire, pour rappeler ce que l'on a oublié. Une exposition composée de ces objets avec lesquels on faisait la cuisine à une époque bien loin de celle des micro-ondes, des malaxeurs et des siphons, des objets qui expliquent pourquoi la cuisine était ce qu'elle était. L'exposition est bien insérée dans le cadre de cet édifice historique, la maison que le gouverneur de Montréal, Claude de Ramezay, avait fait construire en 1705. Il faut poursuivre la visite et suivre le dédale des petites salles, où des expositions permanentes complètent celle-ci, pour se plonger confortablement dans un Québec d'autrefois.

Ce serait une bonne idée, avant ou après cette visite, de lire le livre qui a été à la base de la conception de cette exposition: À table en Nouvelle-France.

Yvon Desloges est historien. En 1989, avec Marc Lafrance, alors qu'ils étaient tous les deux au Service canadien des Parcs, ils avaient publié, aux Éditions de la Chenelière, en collaboration avec Steinberg, un volume impressionnant, bilingue, intitulé Goûter à l'histoire- les origines de la gastronomie québécoise. Le projet était de "publier une histoire par les recettes de la cuisine professionnelle". Ce livre était, en effet, un recueil de recettes tirées des "principaux livres de cuisine diffusés au Canada et au Québec, du début de XVIIè à la fin du XIXè siècle". Quelques-unes de ces recettes sont reprises dans le corps du livre publié aujourd'hui. En plus, ce livre comprend un chapitre de recettes qui sont "reconstituées d'après les données historiques" ou qui sont signées Massialot 1703, Bonnefons 1684, Menon 1772, La Varenne 1699 et qui ont été reconstituées elles aussi. L'exercice aurait été plus intéressant si l'auteur avait joint la recette originale à celle de son interprétation.

Cette partie "culinaire" n'est pas la plus importante de ce livre qui fait revivre la Nouvelle-France dans tous les détails de la vie quotidienne.Le sous-titre précise " Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne avant l'avénement des restaurants". Le premier restaurant", précise l'auteur dans sa préface, "au sens actuel du terme, voit le jour à Québec en 1792. Il est la propriété de Charles-René Langlois, ancien cuisinier du gouverneur Clarke.."

L'auteur a fait une recherche minutieuse, épluchant tous les documents, pour pouvoir dresser le tableau et raconter ce qu'était la vie, aussi bien en milieu rural, qu'urbain, que chez les religieuses, que chez le gouverneur...Tous les détails sont là. Et grâce à eux on comprendra pourquoi la question "du fourrage était centrale dans la composition du régime carné laurentien car, sans fourrage on ne peut nourrir le bétail l'hiver". On comprendra comment le porc est passé de "lard" à cochon. Un passage sur le sirop d'érable est particulièrement intéressant. Mais tous le sont. Les photos sont belles. Mais pourquoi avoir choisi tant de reproductions de tableaux de peintre français, hollandais?....

Yvons Desloges précise que "ce livre s'inscrit dans un plus grand tout en préparation: celui d'une histoire de l'alimentation au Québec". Avec Michel Lambert qui a déjà publié (aux édition GID), trois de ses cinq volumes d'une Histoire de la cuisine familiale du Québec, avec ces jeunes cuisiniers qui, eux, mettent la main à la pâte, on ne pourra plus dire que la cuisine québécoise....n'existe pas!

samedi 3 avril 2010

RestoNote: Chez Chose

CHEZ CHOSE 4621, rue Saint-Denis 514 843 2152
www.chezchose.net

Le nom, que ce restaurant a choisi, étonne. On ne s'attend à rien. On a tort. Chez Chose est un bon restaurant. Un restaurant vrai, qui croit à ce qu'il fait. Et qui le fait bien.

Le menu est à l'ardoise. Il propose une cuisine du marché, expression qui ne veut pas toujours dire ce que l'on croit. Dans ce cas, "le marché" est celui des producteurs. Ce soir là, le foie gras venait du très connu Champs d'Élisé, la pintade de Sainte-Sabine, le lapin de Stanstead, les pommes de terre de Saint-Aimé...

L'ardoise déclinait une crème de champignons appuyée sur un fond de lapin, l'entrée du jour était faite de rognons de lapin, l'un des plats principaux offrait une cuisse de lapin...une ardoise à laquelle on peut croire et qui n'est pas qu'une façon de remplacer le menu-papier.

L'assiette, elle aussi, est sincère. Et, personnelle. L'espuma, cette mousse que le siphon transforme en nuage, est tendance. Parfumée à la camomille, et franchement parfumée, accompagnait un filet de dorade. Surprenant et très convaincant. Une sauce au chocolat pimenté au piment de Ste-Béatrix (cette culture du piment d'Espelette dans Lanaudière) suivait la poitrine de pintade "sabinoise", une volaille charnue, cuite impeccablement, chair tendre, peau croustillante. Du Fleurimier, fromage de Charlevoix, liait la farce d'une cuisse de lapin à chair fine et douce...

Installé dans un décor sobre, appuyé sur des murs de briques, l'ambiance de ce restaurant est chaleureuse, animé par un service enjoué et accueillant.