jeudi 28 janvier 2010

RestoNote: M sur Masson

M SUR MASSON - 2876, rue Masson - 514 678 2999
www.msurmasson.com

Un cuisinier habite cette maison. Il ne se contente pas d'y travailler. Dans l'assiette, il y a plus que la maîtrise d'un métier. Il y a "quelqu'un".

Et l'assiette semble avoir été choisie pour correspondre au plat. Un plat composé pour faire un tout, sans sauce et sans garniture. Un plat divisé en éléments, viande, légumes, sauce. Le premier servi en assiette ronde: un pavé de morue, parfait, déposé sur une préparation, à la fois légumes et sauce, faite de tranchettes de rattes et de champignons, enveloppée dans une saveur homardine et, peut-être, teintée de vanille. Le deuxième, à l'opposé: une bavette non conventionnelle, présentée dans une assiette oblongue, d'un côté, une belle pièce de viande bien saisie, de l'autre des légumes racines charnus et savoureux, entre les deux, un petit pichet de sauce pour verser à son goût.
Menu d'hiver, le restaurant n'hésite pas à faire un choix de légumes qui correspond à cette saison, utilisant aussi les saveurs et les textures variées des champignons, même dans une entrée de crevettes faite de gros et très tendres crustacés. Le boudin, en entrée? Une réussite.

Il y a quatre ans, après avoir travaillé dans d'autres restaurants et se connaissant bien, Jean-François Vachon, en cuisine et Philippe Lisack en salle, ouvraient ce restaurant. C'était une très petite salle. Probablement le plus petit des restaurants de Montréal depuis celui qui avait porté, il y a très longtemps, celui de Colibri! Puis, une deuxième salle, mitoyenne et pas plus grande, s'est ajoutée. Une troisième a, finalement, agrandi M sur Masson. Mais l'atmosphère n'a pas changé. C'est un restaurant doux et convivial. Et, même si les tables sont petites et rapprochées, les unes ne gênent pas les autres. Les conversations ne se heurtent pas. L'attention...c'est sur ce qu'il y a dans l'assiette.

lundi 18 janvier 2010

RestoNote:TASSO

TASSO - 3829, rue Saint-Denis - 514 842 0867
www.tassobaramezze.com

Les restaurants libanais et grecs nous on fait connaître le mezze depuis longtemps, mais ce n'est jamais devenu une mode. Contrairement aux tapas, une spécialité espagnole et que les Portugais servent maintenant . Le succès de ces derniers pourrait entraîner celui des premiers, peut-être parce-que la petite portion est de mise, peut-être parce que l'on aime papillonner d'une cuisine à l'autre, peut-être parce que l'on aime multiplier les sensations gustatives. Du succès, même si l'on a oublié, qu'à l'origine, on accompagnait le mezze d'une boisson anisée, arack, ouzo, racki et que les tapas ne servaient qu'à justifier le verre de vin blanc, ou de jerez, pour prolonger l'heure e l'apéritif.

"Bar à mezze" c'est ainsi que se présente Tasso. Et c'est un vrai restaurant, l'ancien Symposium de la rue Saint-Denis, restaurant grec de longue mémoire. Le poisson y est toujours important, mais la cuisine s'est faufilée dans le menu en prenant la forme de plats servis en petites portions. Et en prenant presque toutes la place, marquant une sorte de renouveau dans la cuisine grecque. Les plats sont traditionnels dans leur essence, mais cuisinés et servis avec le soin et la délicatesse qu'impose, et que permet, cette vaisselle contemporaine aux multiples formes.

Le restaurant est beau, d'une grande clarté. On a l'impression que tout est blanc. Le service est chaleureux, à l'écoute des besoins de chacun, que l'on soit seul ou douze à table. Une table d'hôte court de 11heures à 17 heures, proposant un choix de deux mezze en entrée suivi d'un plat. Le soir le repas peut se dérouler en successions de mezze ou en coupant la séquence d'un plat de poisson.
Entre le bureau et le théâtre (tout près)...un bon entr'acte.

mardi 12 janvier 2010

Biodiversité et patrimoine génétique

L'ONU a déclaré 2010 Année internationale de la biodiversité. Le coup d'envoi a été donné, le 11 janvier, au musée d'histoire naturelle de Berlin, par la chancelière allemande, Angela Merkel.
Année internationale de la biodiversité ; pour préserver les espèces animales et végétales menacée d'extinction". Les activités humaines provoquent "un taux de disparition des espèces de 100 à 1 000 fois supérieur au taux naturel". Selon l'Union internationale pour la conservation de la nature, "près d'un quart de toutes les espèces vivantes, animales et végétales, pourrait disparaître d'ici le milieu du siècle sous la pression des activités humaines".

La défense de la biodiversité, la biodiversité agricole et alimentaire, est au coeur des préoccupations de Slow Food, mouvement international créé il y a vingt ans et présidé par Carlo Pétrini. En 1996, Slow Food créait l'Arche du Goût pour la sauvegarde des traditions, des espèces et des races menacées. Chaque pays a fait des inscriptions. Le Québec a inscrit deux races patrimoniales menacées de disparition: la poule Chantecler et la Vache canadienne.

Le 15 décembre 2009, la Fédération de Producteurs des Races Patrimoniales du Québec (FPRPQ) marquait le 10è anniversaire de la Loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec. Les races animales qui peuvent porter le titre de "race patrimoniale du Québec" sont " la race chevaline connue sous le nom de "Cheval canadien"; la race bovine connue sous le nom de "Vache canadienne"; la race de volailles connue sous le nom de "Poule Chantecler".

À l'occasion de ce 10è anniversaire, la FPRPQ a publié un rapport sur la situation actuelle de chacune des trois races patrimoniales.
Si le Cheval canadien est "bien en selle", la situation de la Vache canadienne est alarmante. Le rapport est catégorique: "nous devons sonner l'alarme pour la vache du patrimoine québécois. Il reste maintenant moins de 200 femelles Canadiennes, génétiquement pures dans le monde". Autre facteur alarmant: "le processus d'enregistrement des sujets via les actuels règlements de la Société des éleveurs de Bovins Canadiens (SEBC). En effet, des reproducteurs issus d'autres races peuvent être enregistrés comme étant de race pure canadienne à la discrétion de l'exécutif de la SEBC. Ainsi l'introduction continuelle de sang étranger au sein du registre rend très difficile la reconstitution du cheptel du bovin patrimonial". Le rapport propose des mesures correctrices: Un plan de reconstitution d'un cheptel de maintien de la race pure et un Registre du bovin canadien authentique.

La Poule Chantecler est, elle aussi, en danger de disparition. Mais les nuages se dispersent. En effet le 25 septembre 2009 une entente a été signée avec les trois Plans Conjoints avicoles. Des droits de produire "seront prêtés à vie pour mettre en place un plan de sauvegarde de ce patrimoine".

lundi 11 janvier 2010

Cuisine: un livre utile

SANS RECETTES- 100 aliments revisités pour tirer le meilleur de votre cuisine! - Arnaud Paquet - Éditions Les malins

La cuisine, ce n'est pas des recettes. Tout comme la gastronomie, ce n'est pas la cuisine. La gastronomie c'est une science, des sciences. La cuisine, c'est des techniques. Les recettes? On n'en a pas besoin quand on connaît les techniques!
Ce livre ne donne aucune recette, ne présente aucune photo de plat. Pourtant, Sans recettes est un vrai livre de cuisine. Son auteur, jeune cuisinier diplômé de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, le présente ainsi: "Sans recettes vous apprendra des trucs et des techniques culinaires pour vous donner une base à partir de laquelle vous pourrez créer des repas plus savoureux à même le contenu de votre frigo et de votre garde-manger" . Et il fait sienne la devise " donne un poisson à un homme, tu le nourriras un jour. Apprends-lui à pêcher, il se nourrira toujours.
C'est un beau livre, solide et pratique. Couverture rigide, papier glacé, mise en page claire, il est abondamment illustré, non pas de plats, mais de produits de base. Grâce à l'utilisation d'icônes, de "boites", de rappels systématiques, beaucoup de renseignements sont donnés en peu d'espaces. Les textes sont concis et explicites. Chaque sujet présenté, de l'ail au zucchini, en passant par les légumes, les viandes, les poissons,les sauces, les liaisons, les bouillons et les fonds, les condiments, les degrés de cuisson, etc...est, sans en avoir l'air, un petit cours de techniques culinaires pour apprendre à choisir, pour comprendre ce qu'il faut faire pour réussir. Et avoir du plaisir!
À ne pas ranger. À consulter souvent.

jeudi 7 janvier 2010

Restonote: L'EXPRESS

L'EXPRESS 3927, rue Saint-Denis - 514 845-5333

L'Express, le plus français des bistros de Montréal aura trente ans cette année.
Rue Saint-Denis, sans enseigne...il est là! Il est là, pareil à ce qu'il est depuis le début. On passe la porte et l'on n'a pas vieilli! C'est le même décor. C'est le même service. Si ce n'est pas le même menu, c'est la même cuisine. C'est, aussi, la même clientèle: celle de têtes connues et celle qui espère voir des têtes connues. Mais on peut fréquenter L'Express sans arrière-pensée! Et cela, de 8heures du matin à 3heures du matin.
Ce restaurant est l'un des rares, de son genre et de sa qualité, à servir en continu. Le service du petit-déjeuner s'arrête à 11h30. Ensuite, la carte court. À n'importe quelle heure, on peut commander une bavette-frites. Ou bien moins que cela. Vu, très tard dans la soirée, un couple de très jeunes amoureux entrer pour ne partager qu'une "ile flottante".
L'Express, c'est un restaurant tout en longueur, avec trois sections différentes; une salle en avant, une salle en arrière avec, pour seule différence, l'éclairage (fait assez rare, on est aussi bien servi à la dernière table du fond qu'à celle près de la vitrine). Puis, un long bar pour se jucher quand on est seul et que certains clients affectionnent particulièrement. Le décor n'a pas bougé, classique, avec de grands miroirs au mur, de petites tables nappées de papier. Pas de banquette, faute d'espace. Et l'histoire de la maison racontée sur des photos encadrées.
L'Express c'est aussi, un service. Lui, non plus n'a pas changé depuis trente ans. Parce qu'il a le style de L'Express: professionnel avec le sens du secret professionnel, "ne voit rien, n'entend rien, ne dit rien".
Se mettre à table à L'Express, c'est savoir que l'on va trouver là ce que l'on vient chercher, une cuisine honnête et bien servie. Des classiques de la carte (il n'y a pas de table d'hôte), des plats associés aux cuisines de bistros, des cuisines qui ne se démodent pas. Et, sur cette carte présentée sans cérémonie sous une jaquette de plastique, on glisse tous les jours des "papillons" où sont inscrits les plats du jour. La carte des vins de L'Express a toujours été une autre bonne raison de fréquenter ce restaurant.

lundi 4 janvier 2010

Lesmoules...sans les frites

Les braisés ont la cote. Dans certains restaurants, l'osso bucco frôle celle, sur l'addition, du filet mignon. Les cuisiniers mettent leur génie culinaire au service de ce que l'on appelait, autrefois, les "bas morceaux", par rapport aux coupes "nobles". En boucherie, la coupe noble est celle qui désigne un muscle qui ne travaille pas!
Les fruits de mer ont, eux aussi, leurs quartiers de noblesse. Le homard en fait partie, du côté des crustacés, avec l'huître et le pétoncle, du côté des coquillages. La moule? Elle a été baptisée "l"huître du pauvre". Pourtant, elle ne travaille pas plus que l'huître et elle est très bien élevée!
La moule bleue est cultivée au Québec, en Gaspésie, aux Iles de la Madeleine et sur la Côte Nord, sur....5000 hectares de mer. Ce coquillage bivalve est accroché, en suspension, et ne touche jamais les fonds marins. Elle se nourrit au gré des mouvement de la mer. Les treize producteurs qui approvisionnent les rayons des poissonnerie et les tables de restaurants visent un objectif de 2000 tonnes l'an prochain.
La préparation des moules est simple. Le coquillage est propre et ne demande qu'à être rapidement nettoyé sous de l'eau froide coulant du robinet. Il ne faut jamais le laisser tremper. Ouverte ou fermée? Si une moule est entr'ouverte en sortant de l'emballage et qu'en la frappant légèrement elle se referme, c'est qu'elle est vivante et bonne à consommer. Sinon, il faut la jeter.
La moule est d'un rapport qualité-prix plus qu'intéressant. La petite boule de chair (orangée chez la femelle, blanc crème chez le mâle) est riche en fer et en calcium et présente un contenu élevé en sélénium, manganèse et vitamine B12. En plus de cela, on évalue qu'une douzaine de moules fournit 780 mg d'acides gras oméga-3.
Tout le monde sait préparer des moules! la façon, la plus simple est celle que l'on appelle "marinière": Une grande casserole, un peu de beurre, un oignon émincé, un peu de vin blanc, les moules et le couvercle par-dessus. On secoue à quelques reprises pour que tous les coquillages s'ouvrent et, six minutes plus tard, on peu servir. Ou l'on peut choisir de préparer autre chose.
Des moules "poulette" par exemple. Laisser la moule sur une coquille. Tamiser le bouillon de cuisson; Réduire. Ajouter de la crème à 35%.
Lier légèrement avec un beurre manié. Aromatiser et napper les coquillages.
La Mouclade est une préparation propre à ces anciennes provinces françaises , qui ont une résonance particulière au Québec, de l'Aunis et de la Saintonge. Ouvertes "à la marinière" les moules sont laissées sur une coquille et disposées à plats dans un récipient. Elles sont nappées d'une préparation faite de jaunes d'oeufs délayés avec de la crème puis passées au four. On ajoute du curry, en souvenir du port de La Rochelle qui était un port à épices.
Une autre version de la Mouclade est plus simple à réaliser. Les moules sont décoquillées, conservées au chaud pendant que l'on passe le jus de cuisson. À feu doux, on remet les moules dans la casserole. On ajoute du beurre aromatisé avec de l'ail et du persil, du poivre, du cari. Après quelques minutes, on ajoute de la crème....
Bien sûr, on peut toujours servir les moules avec des frites et un bon verre de bière!