mercredi 25 février 2009

Le cidre de glace a vingt ans

Le printemps va revenir. Les pommiers vont refleurir. De ces pommes qui iront aux pressoirs naîtra un cidre de glace qui marquera le vingtième anniversaire de sa création. Le cidre de glace est une "invention" québécoise, Inspirée, évidemment, par le vin de glace.
Et c'est justement, en essayant de mettre au point un vin de glace, que Christian Berthomeuf, en 1989, a eu l'idée de travailler avec des pommes, plutôt qu'avec des raisins. Le cidre de glace était né, mais il était loin d'être baptisé. On ne pouvait l'appeler que cidre liquoreux, ou cidre fort, ou cidre fort doux (!), puisque l'on ne reconnaissait que son degré d'alcool ou son taux de sucre. Ce qui a laissé la place à toutes les interprétations. Ce n'est qu'en 1999 que la cidrerie Saint-Nicolas a réussi à faire adopter la désignation "cidre de glace". Et ce n'est qu'en 2008 qu'une réglementation officielle voit le jour, définissant les manières de produire tous les cidres, y compris le cidre de glace.
Christian Barthomeuf a travaillé pour plusieurs cidreries, à la mise au point de cidres de glace , y compris pour le Verger Pouvac, devenu La face cachée de la pomme. En 2002, il s'installait sur le versant ensoleillé du mont Pinacle, à Frelighsburg, replantait un vieux verger et créait le Clos Saragnat. Lors d'une présentation, au Marché Jean Talon, dans le cadre de Montréal en Lumière, il faisait déguster le millésime 2005, disponible maintenant.
Au Clos Saragnat, on travaille par cryoextraction, c'est à dire que ce ne sont que des pommes cueillies gelées sur l'arbre, qui sont pressées. Les vergers ne doivent donc n'être plantés que de pommiers gardant leurs pommes bien accrochées. Christian Berthomeuf a choisi de travailler en régie biologique. Il faut donc que les pommiers se défendent tout seuls. Les vergers du Clos Saragnat sont plantés de "drôles" d'arbres. Le propriétaire ne connaît pas toujours leurs noms. Il y a des variétés oubliées, abandonnées, mais qui ont survécu dans les chemins creux et les terres envahies par la végétation. Conjugués, les fruits de ces pommiers sauvages, pommiers inconnus et pommiers connus, subissent le froid de l'hiver...avec bonheur.
www.saragnat.com

mardi 24 février 2009

Défendre le fromage au lait cru. Pourquoi?

Le convivium Slow Food Les Montérégiennes était invité, en fin de semaine dernière, par le Festival Montréal en Lumièe pour tenir un petit marché au sein du grand marché Jean Talon. Une dizaine de producteurs de la Montérégie ont accueilli des consommateurs curieux de les rencontrer pour se renseigner sur bien des points où ils ont des interrogations.
Parallèlement à ce marché, une série de démonstrations culinaires et de petites conférences étaient présentées. La défense des fromages au lait cru faisait partie des sujets traités.
On connait, quelques fois bien, souvent mal, la situation des fromagers artisans depuis l'automne dernier, suite aux rebondissements causés par "l'épisode listériose". Instinctivement, quand on est consommateur et amateur de bons fromages, on veut acheter des fromages, en particulier au lait cru, pour aider les fromageries artisanales. En le faisant, on fait beaucoup plus que cela.
Léa Lehmann, fromagère, explique que ce geste a des répercussions encore plus importantes. En soutenant les artisans fromagers, on soutient tous les artisans, de toutes les régions, tous ceux qui travaillent depuis des années, partout au Québec, pour produire des fromages, des viandes, des fruits, des légumes, des miels qui sortent de l'ordinaire et qui créé une richesse que l'on ne soupçonne souvent pas. On veut de la diversité, on veut protéger la biodiversité. Si les fromageries artisanales disparaissent ce sera comme un jeu de dominos. on ne parlera plus de produits de niche, de produits diversifiés, encore moins de produits du terroir, encore moins de produits d'appellations. Et le paysage changera. Un artisan vit de sa région et il fait vivre sa région.
Mais il semble que tout ne soit pas perdu. Même si le nombre de fromageries qui transforment le lait cru ait diminé de moitié depuis l'automne dernier. les fromagers-artisans et les fromagers-marchands se sont regroupés. Ils ont des arguments solides à faire valoir pour défendre leur point de vue. En particulier sur les normes et les réglements en vigueur ici, qui datent d'une époque révolue et qui ne sont pas au diapason avec ceux des pays fromagers. Les associations de fromagers sont en lien avec le Vermont, très en avance sur le Québec et dont l'Université est d'une aide inestimable. Avec, également, les producteurs de fromages au lait cru des États-Unis.
En attendant, on peut soutenir les fromagers en signant les pétitions qui circulent.

lundi 23 février 2009

RestoNote

EUROPEA 1227, rue de la Montagne 514-398-9229
www.europea.ca

Pour célébrer son dixième anniversaire, le festival Montréal en Lumière à invité la Ville Lumière. Des chefs étoilés viennent s'installer dans quelques cuisines montréalaises, le temps d'une soirée. Mais la plus grande partie des cuisiniers parisiens venus nous visiter et nous offrir leurs cuisines sont établis dans les quartiers de la capitale française. Ce qui est très bien. Parmi tous ces quartiers, il fallait, bien sûr, penser à celui des anciennes Halles, au Ventre de Paris! Le restaurant Au Pied de Cochon fait escale, tous les midis, au restaurant Europea.
Ouvert en 1947, Au Pied de Cochon est un témoin toujours vivant de la vie parisienne. Cette maison ne ferme jamais ses portes, ouvert 24 heures par jour, tous les jours de l'année. Sa cuisine est indémodable. Ses plats sont ceux de la vieille tradition française. Ils sont d'aujourd'hui aussi bien que d'hier. On croit les connaître bien. Et, pourtant, que de mauvaises soupes à l'oignon servies partout. La gratinée du "Pied de Cochon" est à l'honneur à la table de l'Europea. Pourvu que le restaurant conserve cette soupe dans ses carnets et la remette, parfois, à son menu.
La confiture de cochon en amuse-bouche, petite bouchée savoureuse et moelleuse, beaucoup plus fine qu'une rillette. Un os à moëlle comme on n'en voit jamais, un os long, coupé sur le long, rôti, ce qui donne à la moëlle une texture particulière sans sensation de gras. Un jarret de porc et choucroute, un plat léger (contre toute attente) parce que la choucroute n'intervient qu'avec sa pointe d'acidité, parce que la viande du jarret est détachée, sans trace de gras, avec quelques pousses de moutarde, juste ce qu'il faut pour la couleur et le piquant. La coupe "La vie en rose" s'impose: crème glacée à la rose. sorbet à la fraise, pétales de rose confits, touche de Chantilly et ...meringue rose en forme de petit cochon.....
Joël Veyssière est le chef du restaurant parisien depuis cinq ans. Mais ce n'est pas lui qui assure le dessert. C'est Roland Del Monte, Meilleur Ouvrier de France, un ami du restaurant Europea et qui attend le printemps pour venir travailler, définitivement, avec ses amis. Un beau projet!
Europea a eu l'idée d'inviter ce chef parisien pour le service du midi: le restaurant fait salle comble tous les midis! Plusieurs Montréalais ont redécouvert le plaisir d'aller au restaurant à ce moment de la journée. À retenir, quand on est libre de ses horaires

mercredi 18 février 2009

RestoNote

LE PARIS- 1812, rue sainte-Catherine, ouest 514-937-4898

"Paris, c'est une blonde..", vieille, vieille chanson... Il n'y a plus de femmes au restaurant Le Paris.
On se souviendra que la famille Poucant a fermé cet établissement à la fin de 2008. Quelques semaines plus tard,, Le Paris revenait, propriété de deux cuisiniers, Frédéric Paquet et Franck Laroche. Ce sont, maintenant, des hommes qui sont en salle.
Le service était assuré par des femmes, sans uniforme, qui glissaient entre les tables, discrètes, parfois distantes, mais efficaces. Il est mené, maintenant, par un personnel masculin, en uniforme noir et blanc classique, dans un style plus garçon de café que service de restaurant. Et cela change l'ambiance.
Le décor, lui, est resté le même, simplement rafraîchi. On y "fait banquette" comme nulle part ailleurs, du coude à coude et ce n'est n'est pas désagréable, quelque fois du dossier de chaise à dossier de chaises et ce l'est moins. Les nouveaux propriétaires n'ont pas retenu la manière dont les anciens créaient des séparations psychologiques entre les convives.
Le Paris continue à se définir comme "restaurant français". Et c'est rassurant. Mais cela comporte des responsabilités. Celles de respecter les définitions des plats. L'ile flottante aurait été parfaite si elle avait flotté sur une vraie crème anglaise. La tarte tatin était une tarte à la compote de pommes caramélisée (cela se fait ailleurs, mais ne le devrait pas,là). Le boeuf bourguignon avait des qualités de viandes et de cuisson. Mais ce n'était pas un bourguignon. Il n'y a pas de carottes dans ce plat. Et pourquoi ajouter deux grosses pommes de terre nature dans l'assiette?. Le Paris a toujours opté pour une brandade ménagère, avec ajout de pommes de terre. ..c'était une purée de pommes de terre avec ajout de morue!
La carte a conservé les plats des habitués, les plats fétiches de la maison. La petite table d'hôte du midi a disparu. Pourtant, c'est le type de restaurant où elle devrait être en vigueur. L'addition, à la carte, est trop élevée pour la qualité des plats.
Note- Il y a des tables qui ne devraient pas exister. Celles, par exemple, situées entre la porte des toilettes et les portes battantes de la cuisine. À la rigueur, elles pourraient être là en cas d'affluence. Mais certainement pas, en début de service, quand le restaurant est vide.

mardi 17 février 2009

Le frais...toujours santé?

Au cours d'une émission, à la radio, où l'on donnait les conclusions d'une enquête sur les différences de prix, de mêmes produits alimentaires, dans des provinces, des régions, des quartiers, une diététiste avançait le fait qu'un "panier santé" coûte forcément plus cher parce qu'il est composé de produits frais.
Frais, les légumes, salades, fruits venant de Californie, du Mexique?
Pommes de terre, carottes, panais, oignons, ne sont pas....santé?
Une émission fort intéressante, à La Semaine verte, sur les serres de culture biologique de tomates, à New Richmond, faisait la preuve que l'on peut utiliser une biomasse disponible dans la région pour chauffer les installations. Au cours de l'émission, quelques plans montraient l'intérieur verdoyant des serres. Cependant, aucune trace de rouge, de rouge tomate, dans le paysage. L'explication est donnée quand la caméra s'attarde sur les mains qui cueillent. Elle cueillent des tomates vertes!
Alors, entre les tomates mises en conserve, en saison, sur les lieux de production et les tomates de serres (qui ne sont pas situées aux antipodes), cueillies vertes comme des bananes vertes, quel est le produit le plus...santé?

lundi 9 février 2009

Livre de base et de références pratiques

LE NOUVEAU DÉFI ALIMENTAIRE DE LA FEMME Louise Lambert-Lagacé Les éditions de l'Homme

Il y a vingt ans, Louise Lambert-Lagacé publiait Le défi alimentaire de la femme. Elle reprend cet ouvrage aujourd'hui. Pour les femmes d'aujourd'hui. Elle avait fait le même exercice avec le livre Comment nourrir son enfant. Au grand bonheur des mères de nouveaux-nés qui ont trouvé dans ces pages mises à jour, tous les conseils, méthodes,recettes, etc.. qui leur manquaient, la transmission familiale faisant défaut.
Un livre pour la femme. Pourquoi cibler les femmes. N'ont-elles pas les mêmes besoins alimentaires que les hommes. Louise Lambert-Lagacé sait pertinemment de quoi elle parle. Depuis ses débuts dans la pratique, cette diététiste n'a cessé de suivre l'évolution de la planète alimentaire et des comportements des mangeurs que nous sommes. Si elle suit les rapports d'études publiés dans ce domaine, elle suit aussi ce qui se passe sur le terrain, continuant à travailler en clinique.
Et, pourquoi reprendre un sujet déjà traité il y a vingt ans. Différentes physiologiquement, les femmes le sont. Cela n'a pas changé au cours des années. Maiss, les conditions de vie des femmes, elles, ont changé. Et c'est le pourquoi de ce livre. Un livre de références pour les femmes, en général. Pour les femmes, en particulier. C'est ce que Louise Lambert-Lagacé met parfaitement en lumière. Une adolescente, une femme qui allaite, une femme ägée n'ont pas les mêmes besoins. C'est évident. Mais comment une mère de famille, qui travaille, parvient à se nourrir convenablement malgré le stress, malgré le manque de temps,etc...Comment la solitude, et elle pèse lourdement et de plus en plus fréquemment sur la vie des femmes, mine la qualité de l'alimentation.
La situation cernée, viennent les solution. Ce livre de base et de références est rédigé de façon claire et vivante. On y trouve tout ce dont on a besoin. Y compris des recettes quand on manque de temps. Y compris des renseignements précis pour faire des choix intelligents d'aliments ou des choix que l'on ne regrettera pas au restaurant, pour savoir où se nichent les Omega3, vitamine D, magnesium, fer etc...
Suggestion-Toutes les situations de femmes sont présentées dans ce livre. Alors, pourquoi ne pas faire un "défi alimentaire à soi"? Acheter un carnet de note. Identifier le "portrait" qui convient. Noter les conseils spécifiques, les suggestions pratiques. Lister les aliments que l'on préfère, ceux que l'on devrait consommer. Noter les recettes, etc.... Et, toujours, garder à porter de main ce livre de base

dimanche 8 février 2009

RestoNote

LE MAS DES OLIVIERS= 1216, rue bishop 514-861-6733
www.lemasdesoliviers.ca

Il n'y a pas que les humains qui vieillissent bien. Les restaurants le peuvent aussi.Et quand ils le font bien leur clientèle n'a pas l'impression de vieillir. Tirer la lourde porte du Mas des Oliviers, aujourd'hui où il y a quarante ans....c'est la même chose!
Ce qui ne veut pas dire que cet établissement est un vieux restaurant. Au contraire. Il a su rester ce qu'il était, tout en étant d'aujourd'hui. Il se présente encore comme "un restaurant français". Et c'est ce qu'il est. Et ce n'est pas ringard. Il est fidèle à une conception de la cuisine, une cuisine qui n'est peut-être pas à la mode pour ceux qui cherchent la nouveauté à tout prix, qui veulent toujours être étonnés, mais qui est une cuisine qui résiste à toutes les modes. Il devrait y avoir de la place pour tous les goûts et, pourquoi pas pour les plaisirs surannés... si l'on pense que la soupe de poisson n'est plus au goût du jour. Évidemment, elle s'appelle, comme autrefois, Le Pescadou et sa Rouquine!
Le steak sauvage, aussi, est resté au menu et, toutes les coupes de boeuf classiques. Ce qui n,empêche pas la carte d'inscrire un médaillon de thon bleu accompagné de purée de wasabi, de servir des pétoncles avec un flan de fenouil et d'oser le filet de vivaneau avec une garniture de crabe, poireaux et fromage de chèvre.
En table d'hôte du midi, la salade de lentilles était assaisonnée à la moutarde ancienne, servie avec un petit bacon croustillant. Le boudin était parfait avec oignons, vraie purée de pommes de terre, pommes fruits sautées et servies à part....du vrai classique de toujours.
Le décor du restaurant est immuable. L'atmosphère aussi. Il ne faudrait pas que cela change. C'est probablement le seul restaurant doté d'un bar qui fait corps avec la salle. On a nappé toutes les tables de blanc. On a recrépi les murs de blanc. On a piégé la lumière au Mas.