mercredi 29 octobre 2008

Le vin et l'assiette

LA SÉLECTION CHARTIER 2009- Guide des vins et d'harmonisation avec les mets- Les Éditions La Presse

Rarement a-t-on vu pareil déploiement pour le lancement d'un livre. Une Galerie du Gouverneur aux tables nappées de blanc, la présence de Guy Crevier, président et éditeur du journal La Presse, Philippe Duval, président et chef de la direction de la Société des Alcools du Québec. François Chartier présentait l'édition 2009 de son Guide des Vins. Mais il y avait plus qu'une simple présentation. Le sommelier qui travaille passionnément sur l'harmonisation du verre et de l'assiette, voulait entretenir l'auditoire sur le sujet de l'heure: la sommellerie moléculaire.
Le mot .moléculaire" que l'on applique mal à propos à la cuisine, fait souvent hausser les épaules. Et froncer les sourcils quand on l'applique à la sommellerie.
"Moléculaire" évoque "chimie" et l'on se méfie....Pourtant, quand deux personnes s'entendent bien, on dit qu'entre elles, il y a "une bonne chimie"! C'est peut-être, en simplifiant beaucoup, comme cela que l'on pourrait résumer la sommellerie moléculaire: une bonne chimie entre le vin et le mets....une question d'atomes crochus!
Et ces atomes crochus, ce sont les molécules aromatiques que François Chartier traque obstinément dans les vins et dans les mets. Quand il les trouve, il assemble.
Tout est dans la compréhension que l'on a des choses et des événements. Comprendre, réfléchir...cela demande un effort. mais quelle belle sensation que celle de comprendre. C'est ce qui ne pouvait manquer d'arriver à ceux qui, pour la première fois, ce soir là, ont entendu parler de pyrazine végétale et de pyrazine de cuisson, de solerone, de coumarine....On oublie les noms de ces molécules aromatiques, mais quand la bouchée que l'on goûte répond à la gorgée de vin que l'on boit, on comprend...sans parler!
On a déjà répondu aveuglément à la loi de "vin blanc, viande blanche et vin rouge, viande rouge"Dans un menu, on a longtemps servi le meilleur vin du repas, c'est à dire un rouge, sur le fromage, alors que les tanins et les produits laitiers font, d'habitude, d'odieux ménages. Ce sont les blancs qui accompagnent généralement le mieux les fromages, même dans un menu. Car on est de plus en plus conscient qu'il y a de grands vins blancs.Et qu'un grand vin blanc peut suivre un rouge...plus petit que lui.
L'auteur de La Sélection Chartier 2009 précise que le guide est refait à neuf chaque année. Fidèle à lui-même François Chartier a ajouté cette année un "aide mémoire harmonique simplifié, des principaux cépages et de leurs harmonies avec les mets., pour nous simplifier la vie.On souhaiterait que ce sommelier à la carrière singulière, du restaurant de la famille Massenavette à Sainte-Adèle jusqu à celui de Ferran Adria à Barcelone, organise quelques ateliers autour de cette sommellerie qui joue avec les molécules!


iver

mardi 28 octobre 2008

ResyoNote

LEMÉAC 1045, avenue Laurier, ouest 514 270 0999
www.restaurantlemeac.com

Avant de devenir l'enseigne d'un restaurant,le nom Leméac a été porté par une maison d'édition et, avant, par une librairie. Une des premières vraies librairie française. Ouverte en 1950, elle était située rue laurier (qui n'était pas encore l'avenue qu'elle est devenue) Il fallait laisser ses sacs à la caisse, car le libraire était méfiant. Pendant que les parents faisaient leur choix de lectures, les enfants admiraient les poissons exotiques de l'aquarium. C'est dans les locaux de l'éditeur que le restaurateur s'est installé.
Leméac est un beau et bon restaurant. Une maison sérieuse, fidèle aux objectifs qu'elle avait à ses débuts et qui tient bien le cap.
C'est, aussi, un bel établissement. Le décor s'inspire de l'idée que l'on se fait d'un bistrot. Cette grande salle qui prend jour, abondamment, grâce à sa situation en coin de rues, s'emplit d'une rumeur générée par les conversation. Et cela aussi, fait partie du décor. Un très long bar longe l'un des murs tandis que les autres sont badigeonnés de cette teinte légèrement jaunie que les anciens bistrots utilisaient pour masquer la teinte que laissait la fumée des cigarette!
Contrairement à la mode qui se répand, les tables de Leméac sont habillées. Et les assiettes ne versent pas dans la démesure. La cuisine, elle, est fidèle à la qualité des débuts, Cuisine classique, mais bien "revisitée". Aile de raie grenobloise (malheureusement sans le cartilage) parfaite, avec quelques légumesbien traités, croustillant de champignons (pâte filo craquante et sauce au Victor et Bertold, courte et savoureuse), tarte à la citrouille surprenante...La formule du service est toujours le même. Une carte bien composée, offrant ce que la cuisine française a toujours proposé dans ce type de restaurant; une table d'hôte du midi (comportant entrée et plat) et une offre d'après 22heures à 22$...La carte des vins suit bien et le service de table est dans l'esprit der la maison. Situation de plus en plus rare, Leméac est ouvert......tous les jours, midi et soir.

vendredi 24 octobre 2008

L'argent pour le Québec aux Olympiades

L'équipe du Québec a remporté une médaille d'argent aux Olympiades culinaires qui viennent de se dérouler à Erfurt, en Allemagne.
Dans la catégorie "équipe régionale", le Canada était représenté par quatre équipes, celles de la Colombie Britannique, de l'Alberta, de l'Ontario et du Québec. La couleur de la médaille est déterminée par pointage. La Colombie Britannique et l'Alberta ont remporté l'or, tandis que l'Ontario et le Québec recevait l'argent. Au total, soixante et onze équipes régionales participaient à ces Olympiades. Le Québec s'est classé au 12è rang.
Le Canada était représenté par une équipe nationale qui s'est classée au 5è rang.La Norvège est au 1er rang, l'Allemagne au 2è, la Suède au 3è, Singapour au 4è, le Danemark au 6è. Si on ajoute que l'Islande (tout petit pays) s'est classé 10è dans ce concours mondial, on remarque à quel point les pays nordique se sont distingués
Y aurait-il une gastronomie nordique qui se développe...Serait-ce une inspiration pour nos cuisiniers?

vendredi 17 octobre 2008

Retour sur un colloque

Sous le thème Tourisme Gastronomie Medias, un colloque s'est tenu à Montréal, organisé, dans le cadre des 21è Entretiens jacques Cartier, par le Festival Montréal en Lumière, l'UQÀM et l'université Lumière Lyon2. Sous les points suivants, on a tenté de relier Tourisme et gastronomie en observant le rôle que jouent les médias.:
Les critiques gastronomiques et vinicoles et leur leurs impacts directs et indirects sur le tourisme. Le pouvoir des guides gastronomiques et touristiques. L'impact des émissions culinaires et de télévision sur le tourisme gastronomique.
A-t-on cerné le sujet? Quand on parle de gastronomie, que veut-on dire?
La gastronomie n'est pas dans le champ de l'élitisme, mais dans celui de la culture. Et comme on réduit la culture, on réduit la gastronomie. La culture, il semble que ce ne soit que "les industries culturelles", la gastronomie, que ce ne soit que "l'industrie de la restauration".
Dans ce colloque, on a parlé beaucoup plus de restaurant que de gastronomie. Étant donné que c'est le rôle des médias que l'on étudiait dans le rapport Tourisme-Gastronomie, il était presque logique que l'on fasse ce choix. Les médias, au Québec, ne s'intéressent pas à la gastronomie, ne leur accordent pas d'importance. Ils s'intéressent aux restaurants (critiques et guides). Ils s'intéressent aux recettes, ce qui n'est pas la cuisine (émissions culinaires).
Au moment de l'ouverture de l'Université des Sciences Gastronomiques, en Italie, Carlo Pétrini, initiateur de cette ouverture, écrivait "le terme gastronomique, dépouillé de ses connotations superficielles, indique tout ce qui a trait à la production, la transformation, la consommation alimentaire. C'est pourquoi c'est un sujet sérieux qui est tout sauf insignifiant, tout sauf assimilable uniquement à cet ensemble d'individus divers allant du fin gourmet au simple grand mangeur en quête de festin".
Comme d'autres mots, gastronomie a perdu son sens. Et quand on perd le sens d'un mot on ne peut que tourner autour du sujet.

jeudi 16 octobre 2008

Vinum & Musica 2008

Et, si on remplaçait "du pain et des jeux" par "du vin et de la musique".....
Vinum & Musica a été créé pour recueillir des fonds qui assurent et soutiennent le Concours musical international de Montréal. Ce concours est présenté en partenariat avec Les jeunesses musicales du Canada. La prochaine édition sera consacrée au chant et se tiendra à Montréal du 18 au 28 mai 2009. Les candidats peuvent venir de tous les pays. Trente deux sont retenus pour le quart de finale, seize pour la demi-finale et huit pour la finale
L'art du vin sera mis au service de l'art musical. C'est un encan spectaculaire qui permettra de soutenir financièrement ce concours. Vinum & Musica proposera quarante lots, en encan silencieux et en encan crié. Vingt-cinq ans seront représentés,des grands crus, des grands millésimes, des grands flacons, du magnum au Melchior!
L'événement se déroulera le 23 octobre, à Montréal, à l'Hôtel des Encans, sous la co-présidence d'honneur de MM Lucien Bouchard et André Bérard.
Cet événement s'adresse à un public d'acheteurs exceptionnels. Sans aller jusqu'à l'excès du Melchior qui abrite l'équivalent de 18 bouteilles, pourquoi la SAQ ne met-elle pas en vente régulière des vins en Magnum, par exemple. Un Magnum, c'est l'équivalent de deux bouteilles. Quand on reçoit, il n'est pas rare que l'on doive servir deux bouteilles de vin.
Du vin en Magnum pour la pèriode des Fêtes...pour appuyer Vinum & Musica...un soutien simple à la culture!

dimanche 5 octobre 2008

RestoNote

LA PORTE -3627, boulevard St-Laurent- 514 282 4996
www.restaurantlaporte.com

Pourquoi ce nom....l'histoire est jolie. Il ne faut pas craindre de poser la question.
La Porte est un restaurant français. Ce qui est banal à dire. Mais, dans ce cas, vraiment français, au plus beau sens du terme. Ceux qui ont la mémoire qui vient avec l'âge, retrouveront là le charme particulier de ces petits restaurants, de ces petites maisons, où le mari est cuisinier, où son épouse dirige la salle. Ce n'est pas un vieux couple qui a ouvert cette maison. C'est un couple jeune, mais tout de même assez mûr pour avoir un fils qui travaille en cuisine avec son père. La famille Rouyé a quitté la Bretagne pour venir s'établir au Québec et y poursuivre une belle carrière.
Installé dans ce qui fut le Il Sole, boulevard St-Laurent, le restaurant a trouvé son identité. Changement de décor, (mais le grand soleil qui veillait sur l'ancienne maison veille toujours sur celle-ci),la salle est belle, conviviale et le service est attentif. La patronne dirige avec des gants de velours.
De la Bretagne, le restaurant a conservé un penchant pour les produits de la mer. mais n'en fait pas une exclusivité. La cuisine française est bien défendue. Simplicité de la cuisine française. Simplicité trompeuse car elle demande beaucoup de soin. La proposition du menu permet de s'en tenir à un trois services ou d'élaborer dans une dégustation plus complexe
En amuse-bouche, macaron et foie gras...pouvaient suivre, poissons ou viandes...Rouget en galette de pommes de terre au romarin, sorbet parmesan: dans l'assiette le poisson et le tubercule faisait la fête. Le gros flétan cuit comme un rôti sur l'arête, émulsion de beurre noisette au citron... une autre façon de servir ce poisson, d'autant mieux qu'il était accompagné de légumes minutieusement préparés. Au dessert, baba au rhum, salpicon de fruits, sorbet mojito.....
La carte des vins est intéressante et le choix des vins au verre pris au sérieux..